Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСОВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФГОУ СПО Златоустовский торгово- экономический техникум

Курсовая работа

по дисциплине: кондитерское производство

На тему: «Организация и производство мармелада»

Выполнила: студентка группы 4 Тх

Мустафина А.Н.

Проверила: Ковалева О.С.

Златоуст 2011 год.



Содержание

Введение

1. Цель и задачи

2. Теоретическая часть

2.1 Понятия качества

2.2 Технологический процесс производства Мармелада желейного резного по ГОСТ 6442 ТИ 9128-030-01014470-03

2.3 Технологическая схема производства

2.4 Линия производства желейного мармелада методом отливки в крахмал

2.5 Методы контроля качества

2.6 Метод отбора проб

Заключение

Приложения



Введение

«Мармелад» в переводе с французского означает -- тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.

Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь в XVI веке, когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных - конфитюры. Историческая родина мармелада -- Ближний восток и Восточное Средиземноморье. Для того, чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения. Начал свое существование мармелад еще в далеком 16 веке. И это только в Европе. В Азии это лакомство своими корнями уходит в далекое прошлое. В каждой стране существовали приемы уваривания фруктов и ягод.

Греки называли мармелад - «петлэ», что означало «легкий щит», «щиток». Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их «мармеладины» буроватого цвета напоминали легкие тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей.

С годами у мармелада появились все новые и новые виды, однако технология производства осталось без изменений- мармелад получается путем уваривания определенных фруктов до твердого состояния. В качестве фруктов можно использовать айву, яблоки, абрикосы и некоторые другие плоды, так как, именно в этих фруктах содержится вяжущее вещество, тот самый пектин, благодаря которому мармелад и имеет такую мармеладную консистенцию.

Пектин - это природный полисахарид, который является естественным очистителем организма от шлаков. Именно содержание пектина в мармеладе делает этот продукт полезным и таким «мармеладным». Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные шлаки в организме позволяют употреблять мармелад в качестве дезинфицирующего средства. Сегодня, на некоторых предприятиях с вредным производством, рабочие употребляют не молоко, а мармелад как проверенное средство очистки организма.

Сегодня ассортимент мармелада значительно шире, чем это было 10 лет назад: всевозможные фруктовые дольки, рулетики, улитки, многослойный мармелад (с пастилой), с кокосовой стружкой, в шоколадной глазури и пр. А упругая консистенция жевательного мармелада раскрыла самые сокровенные фантазии кондитеров - от мармеладного алфавита до популярных сказочных персонажей.

Характеристика изделия.

Мармелад - это конфеты или густая сладкая масса, вырабатываемая из фруктово-ягодных соков, желейных веществ и сахара.

Мармеладом называются кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желеобразующей основе. В производстве мармелада используют полуфабрикаты, в которых содержится достаточное количество пектина или другого студнеобразователя необходимого качества. Это пульпы, пюре, подварки и припасы.

Виды мармелада по способу формования:

Пластовый мармелад

Формовой мармелад

Размещено на http://www.allbest.ru/

Резной мармелад

Виды мРазмещено на http://www.allbest.ru/

армелада в зависимости от сырья:

Фруктово-ягодный мармелад- производится путем уваривания фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой и дальнейшей технологической обработкой мармеладной массы. Может быть пластовым или формовымРазмещено на http://www.allbest.ru/

.

Желейный мармелад Размещено на http://www.allbest.ru/

- производится из агара, уваренного с сахаром и патокой, с ароматическими и вкусовыми добавками. В качестве желирующего вещества может использоваться пектин. Может быть резным или формовым.

В зависимости от применяемого желейного вещества:

Мармелад на основе пектина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Мармелад на основе агара

Мармелад на основе агара и пектина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Мармелад на основе желатина

Размещено на http://www.allbest.ru/

В настоящее время производится так же витаминизированный мармелад и детские сорта мармелада.

Ассортимент мармеладных изделий:

Мармелад желейный формовой

Мармелад долькиРазмещено на http://www.allbest.ru/

фруктовые

Мармелад трехслойный

Мармелад жРазмещено на http://www.allbest.ru/

евательный

Мармелад в шоколаде

Размещено на http://www.allbest.ru/

Состав мармелада:

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты - пектин, агар или желатин, а также: сахарно- паточный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители и ароматизаторы, сахарный песок или заменители сахара для диабетического мармелада.

Основа фруктово-ягодного мармелада- желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре. Благодаря таким добавкам в этом продукте много витамина С.

Мармелад полезен, потому что:

© Мармелад- низкокалорийная сладость, не содержащая жир, обладает диетическими достоинствами;

© пектин - естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови. Сырьем для получения пектина служат яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов, водоросли.

© агар улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов. Агар, или агар-агар - натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей

© желатин оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос. Желатин - смесь белковых веществ животного происхождения.

© Замечено, что мармелад снимает стресс, считается хорошим антидепрессантом.



1. Цель и задачи

Ассортимент мармелада очень велик. Фруктово-ягодный мармелад очень полезен для здоровья, я решила проверить чем же полезен желейный мармелад. мармелад конфета желейный сахар

В последние годы в производстве мармелада начинают использовать более дешевые желители, вроде желатина, крахмала, искусственного пектина, а для придания аппетитного вида и цвета стали применяться яркие искусственные красители. Само собой, все это привело к изменению консистенции и вкуса мармелада, превратило его из дорогого и полезного лакомства в дешевую, доступную и широко распространенную сладость. Фруктово-ягодных добавок в таком мармеладе немного либо нет вообще. А разнообразие вкуса и цвета достигается с помощью красителей и ароматизаторов. Благодаря ним ассортимент мармеладов сейчас достаточно велик.

Однако, настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются цитрусы, виноград, ежевику и другие ягоды и фрукты. Иногда в мармелад добавляют агар (водоросли), чтобы он стал еще полезнее.

Цель курсовой работы: раскрыть все стадии приготовления мармелада и выявить полезность продукта для организма.

Задача курсовой работы: Указать места контроля за сырьем при приготовлении желейного мармелада.



2. Теоретическая часть

2.1 Понятие качества

Качественные показатели мармеладных изделий:

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

· Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового - с четким контуром (допускаются незначительные наплывы); у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу; у резного - с четкими гранями.

· Поверхность мармелада всех видов сухая, не липкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

· Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата - плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

· Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

· Цвет - ровный, однородный, характерный.

· В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет соответствующие его наименованию.

Из физико-химических показателей нормируется следующие:

· Влажность мармелада (в процентах): фруктово-ягодного - формового - 9-24, пластового - 29-33, желейного - 15-23, желейно-фруктового - 15-24. Влажность мармелада глазированного шоколадной глазурью (в процентах), не более: формового - 26, желейного и желейно-фруктового - 30.

· Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в процентах), не более: фруктово-ягодном формовом - 28, пластовом - 40, желейном - 20, желейно-фруктовом - 25, на пектине или с глюкозой - 28.

· Общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового - 6-22,50, у пластового - 4,5-180, желейно-фруктового - 7,5-22,50.

· Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе HCl, во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах - 0,05%.

Дефекты качества мармелада:

Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортировки и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается).

Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах является результатом использования низкокачественного сырья.

2.2 Технологический процесс производства Мармелада желейного резного по ГОСТ 6442 ТИ 9128-030-01014470-03

1.Настоящая инструкция распространяются на мармелад желейный резной, вырабатываемого из желирующего порошка для производства мармелада, сахара-песка, лимонной кислоты, с добавлением при необходимости ароматизаторов и пищевых красителей в соответствии с рецептурой РЦ 9128-030-01014470-03.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ: Мармелад - желейный резной и формовой.. Пищевая ценность в 100г мармелада углеводы, 78,3г. Энергетическая ценность, 298 ккал.

2 Для изготовления мармелада применяется следующее сырье и материалы:

Сахар-песок	ГОСТ 21
Желирующий порошок для производства мармелада	ТУ9199-003-22276441
Кислота лимонная моногидрат пищевая	ГОСТ 908
Ароматизаторы и красители	Разрешенные органами Роспотребнадзора

Допускается применение сырья отечественного и импортного, соответствующего «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", и разрешенного к применению в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора. Вода должна применяться питьевого качества.



РЕЦЕПТУРА РЦ 9128-030-01014470-03 на 1000 кг мармелада

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в натуре, кг	Расход сырья в сухих веществах, кг
Мармелад желейный резной и формовой
Мармеладная масса	76,39	937,14	715,88
Сахар-песок на обсыпку, ГОСТ 21	99,85	72,08	71,97
Итого	-	1009,22	787,85
Выход	78,00	1000,00	780,00
Мармеладная масса
Желирующий порошок для производства мармелада, ТУ 9199-003-22276441	98,00	96,11	94,19
Сахар-песок, ГОСТ 21	99,85	643,95	642,98
Кислота лимонная моногидрат пищевая, ГОСТ 908	91,20	4,23	3,86
Вода питьевая	0,00	350,81	0,00
Итого	-	1095,10	741,03
Выход	76,39	937,14	715,88

Рекомендуемый расход сырья на производство мармелада из 1 кг желирующего порошка: желирующий порошок -1,0кг, сахар-песок 6,7кг кислота лимонная пищевая - 44г, вода питьевая 3,6 л, сахар-песок (мелкий) на обсыпку 0,75кг.

Выход мармелада 10,4 кг при СВ 78%.

2.3 Технологическая схема производства

1.Стадии процесса и оборудование:

© Процесс производства мармелада включает следующие стадии:

- Подготовка сырья к производству

- Приготовление (варка) мармеладной массы

- Розлив, охлаждение (выстойка), резка и подсушка

- Упаковка, маркировка, хранение

© Требуемое оборудование

Для производства мармелада необходимо следующее оборудование: газовая или электрическая плита, весы, кастрюли объемом не менее 20 л, диаметром не менее 350 мм, сито с ячейками не более 2*2 мм, рефрактометр или спиртовый термометр с пределом измерения до 150⁰С, столы из нержавеющей стали (или другого материала) с ячейками 90*60 см или противни высотой 4-5 см. для розлива мармелада, фигурные формы для формового мармелада.

© С целью улучшения качества вырабатываемого мармелада, по приведенной ниже инструкции, рекомендуется варить не более 20 кг мармелада в одной емкости.

2. Подготовка сырья к производству:

© Сырье, применяемое для производства, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и подготавливаться в соответствии с требованиями к подготовке сырья, согласно инструкции по производству мучных кондитерских изделий (ВНИИКП, Москва, 1992г.) и технологической инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка (Москва, 1992г.)

© Подготовка сырья к производству должна производиться в соответствии с действующей “Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях в кондитерской отрасли и кооперативах” и действующими “Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности”.

3. Приготовление (варка) мармеладной массы:

v В отдельном стакане приготавливается раствор лимонной кислоты из расчета на 1 кг желирующего порошка: к 40г-50г лимонной кислоты добавляется 50г воды и раствор перемешивается до полного растворения кристаллов.

v При использовании 1 кг желирующего порошка, рекомендуется емкость для варки мармелада брать объемом не менее 20 л и диаметром не менее 350мм. В емкость наливается вода с температурой не выше 50 ⁰С из расчета: 3,6 л на 1 кг желирующего порошка. При постоянном перемешивании медленно вводится порошок в воду и доводится до активного кипения.

v Прокипятить до полного растворения пектина, за время не менее 2-х мин., но не более 3-х мин. активного кипения. Раствор должен быть прозрачным, и не содержать комков пектина.

v Небольшими порциями, в 3 - 5 приемов вводится сахар из расчета 6,7 кг на 1кг желирующего порошка. Медленное введение сахара препятствует быстрому охлаждению и преждевременному желированию мармеладной массы. Сахар для варки использовать комнатной температуры. Если сахар хранился в холодном месте, следует заранее занести его в тепло.

v Оптимальный режим варки мармеладной массы: после введения сахара, с начала закипания, время варки должно быть в пределах 20 - 30 мин., при этом температура мармеладной массы должна повыситься до 107⁰С-108⁰С (измерение следует производить не вынимая термометр из кипящей массы). Содержание СВ при этом достигает 77%.

v Процесс регулируется изменением подачи тепла электрической или газовой плиты. Для сокращения времени варки нагрев мармеладной массы до кипения следует производить при закрытой крышке, периодически помешивая, во избежание пригара. После закипания крышку следует снять и мармеладную массу уваривать при частом, или постоянном перемешивании. Подачу тепла на этой стадии можно увеличить, так как уменьшается возможность пригара. В случае появления большого количества пены допускается добавление небольшого количества подсолнечного масла.

v Желательно также опытным путем подобрать наилучшие размеры емкости по диаметру. При варке более 10 кг мармеладной массы следует брать емкость с большим диаметром.

v Не следует варить мармеладную массу менее 20 мин. или уваривать мармеладную массу до температуры менее 107⁰С. Мармелад будет мягким и при хранении быстро засахарится.

v Не следует также варить мармеладную массу более 40 мин. Мармелад приобретает вязкую консистенцию, при хранении становится мокрым, теряет товарный вид.

При чрезмерном тепловом режиме, например, при интенсивном уваривании мармеладной массы в течение 30мин. до температуры более 110⁰С, мармелад будет плотным, но его выход - снижается.

© По достижении требуемой концентрации сухих веществ (или достижения требуемой температуры) емкость снимается с плиты, вносятся краситель и ароматизатор, если они отсутствуют в составе желирующего порошка, и тщательно все перемешивается. Перемешивание производится до исчезновения пены на поверхности жидкой мармеладной массы. Далее вводится приготовленный заранее раствор лимонной кислоты (п.3.3.1.) и тщательно перемешивается.

© Сваренную мармеладную массу процеживают через сито с ячейками не более 2*2 мм и выливают из емкости на столы, противни в формы и т.п. при температуре не менее 80 ⁰С.

Во избежание дополнительных потерь, можно процеживать сразу на подготовленную тару для охлаждения или же, в зависимости от количества сваренного мармелада, - процеживать в промежуточные кастрюли, ведра, а из них - сразу выливать в тару для охлаждения.

4. Розлив, охлаждение (выстойка), резка и подсушка:

© К началу розлива мармелада должны быть подготовлены столы или противни, установленные строго горизонтально, для получения мармеладного пласта равномерного по толщине.

Поверхность стола должна быть из нержавеющей стали. По краям стола прикрепляются деревянные планки - бортики шириной 3,5 - 4 см, высотой 4 - 5 см. По длине бортиков с двух сторон строго параллельно друг другу выполняются насечки через каждые 5 - 6 см, - это будет длина одной штуки мармелада. Делается это для того, чтобы после остывания пласта мармелада с помощью линейки и острого ножа разрезать мармеладный пласт на ровные полоски. Далее полоски переносят на другой стол для фигурной резки мармелада и обсыпки его сахаром.

Для того, чтобы полоски пласта были прочными, высота пласта мармелада должна быть в пределах 1,5 - 1,8 см. Для получения пласта мармелада с такой высотой поверхность стола делят деревянными рейками на ячейки.

Примерные размеры одной ячейки стола на розлив мармелада, изготовленного из 1 кг желирующего порошка следующие:

длина86 - 90 см , ширина 52 - 60 см.

Таких ячеек на длинном столе можно сделать 3 - 4 ед.

Поверхности столов или противней перед розливом мармелада слегка смазывают подсолнечным маслом. Расход растительного масла на смазывание противней или столов определяется опытным путем и утверждается предприятием - изготовителем.

© Жидкая мармеладная масса выливается на столы в ячейки или - в противни. Процесс розлива должен производиться при температуре не менее 80 ⁰С.

© Выстаивание мармелада производится до полного его охлаждения и желирования, примерно за 3 - 4 часа.

© Далее мармелад, с помощью линейки и острого ножа, режут на полоски, которые разрезают рифленым скребком на отдельные штуки мармелада и сразу посыпают сахаром-песком. Сахар для обсыпки мармелада рекомендуется просеивать через сито 1,0 мм. Обвалка в мелком сахаре улучшает товарный вид изделия.

Примерные размеры одной штуки резного мармелада : длина 5 - 6 см, высота 1,5 - 1,8 см, ширина 1,3 -1,5 см. Указанные размеры - рекомендуемые и подбираются каждым предприятием-изготовителем для обеспечения заданного количества штук в 1 кг мармелада.

© При производстве формового мармелада в период розлива в фигурные формы, необходимо любым способом обеспечить поддержание температуры сваренной мармеладной массы в пределах 80 - 90⁰С во избежание преждевременного желирования . Если емкость с мармеладной массой остается на плите, то температурный режим нагрева не должен допускать ее кипения.

Рекомендуется розлив производить в термостойкие силиконовые формы, в которых происходит быстрое остывание в течение 15-30 мин, что позволяет использовать форму многократно в течение рабочего дня. Розлив мармелада целесообразно выполнять ковшом, имеющем носик, через который мармеладная масса тонкой струйкой вливается в форму.

Зажелировавший формовой мармелад легко извлекается из формы и сразу обсыпается мелким сахарным песком.

© Перед упаковкой полученный мармелад следует уложить на сетчатые противни и провести подсушку в течение 6 - 12 часов в условиях цеха.

5. Упаковка, маркировка и хранение:

© Упаковка мармелада выполняются в соответствии с ГОСТ 6442 ”Мармелад.Технические условия””. Маркировка продукции выполняется согласно ГОСТ 6442 и ГОСТ Р 51074 “Продукты пищевые. Информация для потребителя”.

Реализация в розничной торговой сети производится при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г мармелада, дате изготовления, сроке годности и условиях хранения.

© Упакованный в соответствии с ГОСТ 6442 мармелад должен храниться в чистых хорошо вентилируемых помещениях: не имеющих постороннего запаха , не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 15 +/- 5 ⁰С и относительной влажности 80 +/- 5 %.

Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

© Срок хранения мармелада - 3 мес. со дня изготовления при условиях хранения.

6. Транспортирование

© Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта.

2.4 Линия производства желейного мармелада методом отливки в крахмал

Эта линия позволяет выпускать желейный мармелад исключительно высокого качества. Легка в управлении, надежна в работе, имеет стабильную производительность. Включает в себя кухню, систему отливки, систему транспортировки корпусов конфет, обсыпки их сахаром, механизма возврата сахара на последующую обсыпку, горячую и холодную сушку крахмала.

Штамп предназначен для образования ячеек в крахмале. Изготовлен на деревянной основе с добавлением медного сплава, его поверхность покрывается специальной смазкой для не налипания крахмала. Возможна разработка и изготовление штампа в соответствии с требованиями Заказчика. Отштампованные ячейки корпусов конфет являются чистыми и свободными от прилипания сахарного песка. Корпуса конфет легко выталкиваются их ячеек матриц после заполнения их мармеладом. Отливочная головка депозитора изготовлена из меди и имеет возможность заполнять число ячеек в крахмале от 160, 192, 240, 480 до 720 штук и с диаметром отверстий форм изделий от 9 до 20 мм. Отливочная машина может производить изделия двухцветные и двухслойные, симметричные и не симметричные, с наличием максимального количества в одной матрице 6-ти цветов для продукции. Линия подходит для производства желейного и жевательного мармелада, желатиновой и пектиновой мягкой карамели.



Варианты отливки мармелада в ячейки матриц

Технические характеристики

Производительность, кг/8часов	6000 (зависит от формы конфеты)
Мощность, кВт	75
Расход пара, кг/час	850
Потребление сжатого воздуха м3/час	300
Постоянное охлаждение 4 °С, кг/мин	315
Давление пара, Бар	7-8
Давление воздуха, мПа	0.6
Габариты линии, м	16.5х7.5х4.0
Вес,кг	15000

Линия подачи лотков и отливки мармелада

a. система подачи лотков с транспортером для поддонов и пультом управления

b. станция заполнения лотков крахмалом и штампования

с. одноходовая отливочная машина

d. штабелеукладчик лотков для крахмала

e. соединительные конвейеры (3 части)



Система транспортирования конфет и обсыпки их сахарным песком, возврата сахарного песка, горячей и холодной сушки крахмала

A - конвейер для придания и сохранения в конфетах определенного процента влажности

B - Машина обсыпки мармелада сахарным песком

D - передняя часть конвейера подачи конфет с обдувным сопловым устройством для обеспудривания изделий

E - промежуточная часть конвейера подачи конфет с обдувным сопловым устройством для обеспудривания изделий

F - Машина возврата остатков сахарного песка на последующую обсыпку



Паровая горячая сушка крахмала

Холодная сушка крахмала

Отливочная головка депозитора

Матрица для выдавливания ячеек в крахмале

1. Приемная часть

2. Промежуточная часть

3. Приемник сахара и пудры, участок штампования

4. Промежуточная часть

5. Отливочная часть

6. Промежуточная часть

7. Выходная часть

8,9. Сушка и охлаждение крахмала

10. Машина сбора и обработки крахмала

11. Машина для обсыпки сахарным песком изделий

12. Обкаточная машина

13. Участок транспортирования изделий

14. Участок обеспудривания изделий

15. Участок увлажнения изделий

Кухня для приготовления мармеладной массы

Сахарный раствор (сахар-песок белый гранулированный, сироп) полностью растворяется в баке сахарорастворителе. После полного растворения в баке согласно различным рецептам, желатинный раствор или крахмал добавляются в бак сахарорастворителя. После полного перемешивания сахарный раствор насосом подается в перемешивающий бак, где полностью перемешивается с желатинным раствором. Затем сахарный раствор насосом подается в варочную змеевиковую колонку в определенном количестве. Продукт внутри варочной змеевиковой колонки подогревается и частично выпаривается через теплообменник. Продукт продвигается с верху вниз по змеевику при вакууме и давлении 6-7Атм. Отрицательное давление позволяет продукту вариться и выпариваться, что повышает содержимое сахара путем выпаривания лишней жидкости и пузырьков и повышает прозрачность продукта и уменьшает разрушительный эффект высокой температуры на желатин. Затем сахарный ликер перекачивается насосом в бак для добавления и перемешивания красителей, ароматизаторов, кислоты и затем перекачивается в бункер отливочной машины. Весь процесс вакуумного уваривания сахарного раствора занимает около 4 минут.

Преимущества кухни:

1. На ограниченном пространстве наилучшая эффективность уваривания сахарного раствора в единицу времени при производительности 1200-1500кг/ч.

2. Время, требуемое для процесса нагрева продукта значительно уменьшено, что существенно предотвращает инвертирование сахара и эффект разрушения желатина.

3. Принудительный процесс нагрева обеспечивает великолепный эффект передачи тепла.

4. Принудительный вакуум процесс уварки сахара дает высокий процент автоматизации и стабильность, скорость уварки и количество продукта.

5. Сваренный продукт является осветленным с хорошей прозрачностью и однородностью.



Варочная змеевиковая колонка Вакуумный дегазационный бак Бак накопительный с готовым мармеладом Сахарорастворитель Бак перемешивания красителей Бак перемешивания красителей, бак стабилизации Насос



Существительное Сырьё, п/ф	Прилагательное Реологические свойства	Глагол Действие	Параметры	Рекомендации
Мармеладная масса	Вязкость, прозрачность, тягучесть.	Уваривание	Оптимальный режим варки мармеладной массы: после введения сахара, с начала закипания, время варки должно быть в пределах 20 - 30 мин., при этом температура мармеладной массы должна повыситься до 1070С-1080С (измерение следует производить не вынимая термометр из кипящей массы). Содержание СВ при этом достигает 77%.	Для сокращения времени варки нагрев мармеладной массы до кипения следует производить при закрытой крышке, периодически помешивая, во избежание пригара. После закипания крышку следует снять и мармеладную массу уваривать при частом, или постоянном перемешивании. В случае появления большого количества пены допускается добавление небольшого количества подсолнечного масла. Не следует варить мармеладную массу менее 20 мин. или уваривать мармеладную массу до температуры менее 1070С. Мармелад будет мягким и при хранении быстро засахарится. Не следует также варить мармеладную массу более 40 мин. Мармелад приобретает вязкую консистенцию, при хранении становится мокрым, теряет товарный вид.
Сахар - песок	Сыпучесть	Растворение	Небольшими порциями, в 3 - 5 приемов вводится сахар	Медленное введение сахара препятствует быстрому охлаждению и преждевременному желированию мармеладной массы. Сахар для варки использовать комнатной температуры. Если сахар хранился в холодном месте, следует заранее занести его в тепло.
Лимонная кислота		Растворение	В отдельном стакане приготавливается раствор лимонной кислоты из расчета на 1 кг желирующего порошка: к 40г-50г лимонной кислоты добавляется 50г воды и раствор перемешивается до полного растворения кристаллов.
Желирующий порошок		Растворение	При использовании 1 кг желирующего порошка, в емкость наливается вода с температурой не выше 50 0С из расчета: 3,6 л на 1 кг желирующего порошка. При постоянном перемешивании медленно вводится порошок в воду и доводится до активного кипения.	Раствор должен быть прозрачным, и не содержать комков пектина.



2.5 Методы контроля качества

РЕФРАКТОМЕТР ИРФ-454 Б2М

Описание:

Рефрактометр ИРФ-454Б2М предназначен для измерения показателя преломления и средней дисперсии неагрессивных жидкостей и твердых тел.

Рефрактометр достоинствами:

· быстротой измерения;

· простотой обслуживания;

· минимальным расходом исследуемого вещества, что особенно важно при работе с дорогостоящими материалами.

Рефрактометр ИРФ-454 Б2М применяется:

1. В МЕДИЦИНСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

2. В ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

3. В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ:

· на сахарных и хлебных заводах, кондитерских фабриках для анализа продуктов и сырья, полуфабрикатов, кулинарных и мучных изделий

· рефрактометр ИРФ-454 б2м определяет влажность меда (до 20 %)

· для определения доли сухих веществ в различных суслах (ГОСТ 5900-73), "промочке", сахароаграровом сиропе, сиропе для мармелада, зефира, кремов и пряников, "тиражки" для пряников;

· для определение массовой доли растворимых сухих веществ по сахарозе ( BRIX )в продуктах переработки плодов и овощей,

· для определения процентного содержания жира в твердых продуктах питания (пряники, вафли или хлебобулочных изделий)

· концентрации солей.

Технические характеристики:

Диапазон измерения показателей преломления	от 1,2 до 1,7
Диапазон измерений массовой доли сухих веществ (сахарозы) в растворе	от 0 до 100%
Цена деления шкалы показателя преломления	5х10-4
Предел допускаемой основной погрешности по показателю преломления nD	±1·10-4
Габаритные размеры рефрактометра, мм, не более	170Ч115Ч270
Масса рефрактометра, кг, не более	3,5
Масса рефрактометра с принадлежностями и упаковкой , кг, не более	4,5
Источник питания	(220±22) В, 50 или 60 Гц.
Диапазон рабочих температур	+10 ... +40 °С

2.6 Метод отбора проб

Мармелад фасованный в коробки: из каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают не менее 2-х коробок. Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству штук изделий в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Из каждой коробки с пластовым мармеладом вырезают ножом точечные пробы мармелада, соединяют вместе, перемешивают и составляют пробу массой не менее 400 г.

Весовые изделия: из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают точечные пробы в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Пластовый мармелад упакованный в ящики: из каждого ящика в выборке, вырезают ножом точечные пробы мармелада, соединяют вместе, перемешивают и составляют пробу массой не менее 400 г.



Заключение

Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времён. В далёком прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мёд. Уже в 17 веке на царском столе были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы.

Целью курсовой работы являлось раскрытие всех стадии приготовления мармелада, что и было сделано, и выявление полезности изделия для человеческого организма.

Мармеладные изделия должны синтезировать разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, главное из которых утоление голода, так, как мармелад обладает высокой энергетической ценностью (1200-2300ккал); пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации. Но в наше время при приготовлении мармелада добавляют различные загустители, студнеобразователи, красители, ароматизаторы, подсластители которые являются не такими уж и полезными для нашего организма. За счет этих добавок и расширился ассортимент изделия, но ни какой пользы мармелад уже не приносит, что и рассматривается в курсовой работе.

Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции.

Влажность мармелада влияет на его сохраняемость, и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 23% и не менее 15% влаги согласно стандарту. Поэтому и нужно контролировать все стадии приготовления чтоб не допустить ошибок и дефектов изделия, тем самым я выполнила задачу курсовой работы.



Приложения

Приложение 1

НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ОШИБКИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МАРМЕЛАДА С ПРИМЕНЕНИЕМ

«Желирующего порошка для производства мармелада»

№ пп.	Основные признаки некачественной продукции	Возможные ошибки
1	Мармелад вязкий, на изломе отсутствует глянец	Неполное растворение пектина при его кипячении. Преждевременное введение сахара.
2	Мармелад непрозрачен	Пектин не растворен кипячением до прозрачности. Возможно, нагрев дна емкости неравномерен по всей площади
3	В мармеладе много пузырьков	Мармелад недостаточно перемешан перед введением раствора лимонной кислоты
4	В мармеладе твердые включения	Следствие быстрого введения сахара в кипящий раствор пектина (преждевременное желирование)
5	При розливе - пена на поверхности мармелада. Белесоватая пленка на поверхности готового мармелада	Неполное растворение пектина при его кипячении. Недостаточное, неактивное перемешивание жидкого мармелада перед розливом после снятия его с нагревательного прибора.
6	Мармелад плохо желированный, мягкий, плохо режется, сильно липнет к резаку	Недостаточное или чрезмерное введение лимонной кислоты. Передозировка воды. Мармелад недоварен. Нарушен режим постепенного введения сахара. Использована сахарная пудра взамен обычного кристаллического сахара.
7	Мармелад чрезмерно плотный, выход - меньше планируемого	Мармелад переварен. Температура массы достигла более 1080С Содержание сухих веществ -более 80%
8	Мармелад плотный, вязкий, при резке сильно липнет к резаку	Мармеладная масса после введения сахара и закипания уваривалась более 40 мин.
9	Мармелад зажелирован неравномерно	Мармеладная масса недостаточно перемешана после введения раствора лимонной кислоты



Приложение 2

Смесь пищевая желирующая - "Желирующий порошок для изготовления мармелада" (ТУ 9199-003-22276441-04)

Область применения: для использования в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания при изготовлении конфитюров, в том числе для начинок выпеченных и кондитерских изделий на основании экспертного заключения ГУ НИИ питания РАМН № 72/Э-3265/и-04 от 02.12.2004г. условия использования, хранения и транспортировки в соответствии с ТУ. Срок годности - 12 месяцев. Хранить в сухом помещении при температуре не выше + 20°С и при влажности не более 80%. Конечный продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Содержание сахара	45-55%
консервантов	0-2,4%
Содержание токсичных элементов, мг/кг:
Свинец	0,5
Кадмий	0,05
Мышьяк	1,0
Ртуть	0,01
Пестициды, мг/кг:
гексахлорциклогексан и изомеры	0,005
ДДТ и его изомеры	0,005
Радионуклиды, Бк/кг:
стронций-90	140
цезий-137	100
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/1,0 г, не более	50000
БГКП в 0,1 г	не допускаются
патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г	не допускаются
дрожжи, КОЕ/г, не более	100
плесени, КОЕ/г, не более	100



Приложение 3

Каррагинан - это природный загуститель, которому в европейской системе кодификации пищевых добавок присвоен код Е 407. Получают каррагинан путем переработки очень широко распространенных красных водорослей класса Rhodophyceae ( они же являются сырьем для получения знаменитого агара ( Е406 )). Эти водоросли произрастают практически по всей акватории мирового океана, но наиболее качественное сырье для получения каррагинана добывается в прибрежных водах восточной Азии, в частности - Филиппинских островов, Индонезии. Побережья Чили, США, Франции и Канады также относятся к основным местам сбора сырья для производства каррагинана. В России производство было практически свернуто в начале 90-х годов прошлого столетия и теперь каррагинан и сырье для его производства - это статья импорта в российской экономике.

E407 -- Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) -- Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

Свойства:

Хороший стабилизатор, придаёт продукту плотную структуру, устраняет расслоение.

Выделяют несколько типов: каппа каррагинан, йота каррагинан, лямбда каррагинан.

В мясной промышленности предпочтение отдаётся каппа каррагинану.

По степени очистки каррагинан делится на очищенный и полуочищенный.

Описание:

Каррагинан - это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.

Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.

Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.

Каррагинан применяется при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями, как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок, для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах), при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение, для приготовления рассолов), при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т.д.).



Приложение 4

Ассортимент





Размещено на Allbest.ru

...