Технология выпечки хлебобулочных изделий

1. Задачи и содержание практики

технологический оборудование сырье опара

Целью практики является углубление и закрепление знаний, полученных при обучении; приобретение практических умений в области производственной деятельности предприятия, включая овладение приемами работы с нормативной, технологической и конструкторской документацией; проведение контроля и экспертизы товаров, составление соответствующих документов; участие в сертификации товаров и сырья для их изготовления.

Правила внутреннего распорядка, техника безопасности, охрана окружающей среды и на предприятии.

Санобработка оборудования.

1. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

2. Поверхность оборудования и инвентаря гладкая и легко подвергается очистке, мытью и дезинфекции. Используются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

3. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и др. предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

4. Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

5. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, и др. после окончания работ тщательно очищаются и промываются горячей водой. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.

6. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения их прокаливают в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба периодически (по мере необходимости) подвергаются правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах.

7. Оборудование и аппаратура ежедневно по окончании работы промываются и дезинфицируются:

- ополаскивание теплой (не ниже 35 °С) водой;

- тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;

- ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65 °С) водой.

Охрана окружающей среды

Общая характеристика предприятия с точки зрения его влияния на окружающую среду

Предприятие расположено на окраине города Палласовка. Предприятие граничит с нежилым сектором. Санитарно - защитная зона согласно СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 50 метров - соблюдается. При выработке хлебобулочных изделий соблюдаются требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено на администрацию предприятия. Начальник производства, мастера, пекаря непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастные случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнение инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.

Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний.

Хлебопекарное предприятие выбрасывает в атмосферу вредные вещества в составе:

а) различные виды органической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;

б) пары этилового спирта и углекислого газа при брожении теста;

в) пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной) и альдегидов (уксусных) при выпечке хлебобулочных изделий;

г) акролеин при выпечке формового и подового хлеба;

д) пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной), альдегидов (уксусных) при остывании и хранении выпеченных изделий;

е) окись углерода и окислы азота от хлебопекарных печей при использовании в качестве топлива природного газа;

Содержание территории предприятия.

1. Территорию предприятия содержат в чистоте. Для стока атмосферных вод предусмотрены уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам, которые регулярно прочищаться и ремонтироваться в соответствии с утвержденным графиком;

2. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками контейнеры.

3. Расстояние от мусоросборников до производственных зданий не менее 25 м. Очистка мусоросборников должна производиться ив реже одного раза в два дня.

4. Удаление отходов и мусора необходимо производить специальным транспортом.

5. Уборку территории производят ежедневно; в летнее время во избежание запыления регулярно поливают, зимой проезды и проходы систематически очищают от снега и льда и посыпают песком.

6. Территория предприятия в ночное время хорошо освещена.

Производственные помещения.

1. Полы в производственных помещениях покрыты большими металлическими листами с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью;

2. Полы в помещениях, где применяются или содержатся в полуфабрикатах кислоты, щелочи или другие агрессивные жидкости (дрожжевое отделение, помещения для мойки тары, матриц, приготовления моющих растворов, зарядная станция и др.), устойчивые к воздействию этих веществ. В помещениях, где применяются и хранятся горючие жидкости, полы выполнены из негорючих материалов;

3. Естественное и искусственное освещение территории предприятий, производственных и вспомогательных помещений должно отвечать требованиям СНиП П-4-79. . Во всех производственных, бытовых и административно-конторских помещениях используется естественное освещение.

2. Общая характеристика предприятия

Я проходила практику на предприятии Индивидуального предпринимателя Челик Четина (далее предприятие). В результате своей работы я получила сведения о работе данного предприятия и попыталась систематизировать эту информацию и сделать из нее определенные выводы.

Предприятие является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Юридический адрес ИП Челик Ч. в г. Палласовка улица Партизанская, д.8 кв.1, а цех по производству продукции расположен в г. Палласовка улица Серогодского д.5. Телефон (84492)62-6-35.

Органом по сертификации ООО «Волгоградский центр сертификации», находящийся в г. Волгограде по ул. 7-я Гвардейская д.4а, выдан сертификат соответствия, по которому разрешается производство и реализация выпускаемой продукции в соответствии с требованиями нормативных документов. (ГОСТ Р 52462-2005 п.п. 5.2.2, 5.2.3, 5.4, разд.6. и ГОСТ Р 52961-2008 п.п. 5.2.1-5.2.3, 5.4, разд. 6).

На территории предприятия расположены складские помещения административное здание, котельная, механический цех и основной производственный корпус. В основном производственном корпусе находится склад хранения муки, хлебный цех и склад готовой продукции. Из устава предприятия следует, что основным видом его деятельности является производство хлебобулочных изделий, и их реализация. Предприятие реализует собственную продукцию в разных торговых точках города и района. Предприятие является одним из крупных в городе производителей хлеба и хлебобулочных изделий.

На данный момент предприятие выпускает 17 наименований хлебобулочной продукции.

Режим работы предприятия - круглосуточный, без выходных и праздников, что позволяет обеспечивать население, свежей продукцией. Основной задачей предприятия является удовлетворение спроса населения, как по ассортименту, так и по качеству товаров.

Характеристика технологического оборудования.

На предприятии используется следующее оборудование:

1. Хлебопекарная ротационная печь DF 103

Хлебопекарные ротационные печи фирмы Gimak - надежные, высококачественные современные печи с вращающейся технологической тележкой. Предназначены для выпечки различных сортов хлебобулочных и кондитерских мучных изделий из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки. Также в этих печах можно производить высушивание сухарной продукции и хлебных палочек.

Преимущества печей: Использование различных видов энергоносителей: электричество, газ, дизтопливо;

Возможность быстрого перехода с одного вида топлива на другой;

Расход минимального количества энергии благодаря усовершенствованной камере сгорания;

Благодаря многоярусному расположению противней тележка занимает мало места и обеспечивает возможность выпечки большого количества хлеба на небольшой площади;

Печь быстро набирает необходимую температуру;

Устройство дверного механизма не позволяет пару выходить наружу;

Наглядный ввод и отображение заданных и фактических параметров температуры и времени выпечки;

При правильной регулировке подачи пара и установки, воздушных жалюзей достигается равномерность выпечки и одинаковый колер на всех видах изделий по всей высоте тележки на всей площади противней;

При температуре выпечки 210-290°С и весе заготовки до 800 гр. продолжительность выпечки хлеба составляет 10-45 мин;

Возможность отвода промежуточной трубы подачи пара в ферментационную камеру;

Пекарная камера, облицовка печи и воздуходувы выполнены из нержавеющей стали;

Благодаря простоте обслуживания, надежности и универсальности, экономичности и невысокой цене данные печи могут широко применяться, как в составе мини-пекарен, так и на хлебозаводах.

Ширина A мм: 2420

Длина B мм: 1960

Высота H мм: 2320

Высота T мм: 300

Общая мощность кВт: 90

Производительность шт/час: 680

Масса кг: 3000.

2. Классическая хлеборезательная машина (тестоделитель)

Технические характеристики:

Напряжение сети, В / частота тока, Гц: 220 / 50

Установленная мощность, кВт: 0,4

Двигатель, об/мин: 1400

Длина хлеба, мм, не более: 500

Производительность, изд./час, не более: 1500

Ножи: нержавеющая сталь

Габаритные размеры установки в мм:

длина: 760

ширина: 750

высота: 1120

Масса: 180 кг

3. Тестоокруглитель.

С помощью тестоокруглителя тесту придается округлая форма. Поверхности тестоокруглителя изготовлены из нержавеющей стали.

Ширина: 990 мм

Длинна: 990 мм

Высота: 1390 мм

Общая мощность: 1,1 кВт

Масса: 420 кг

Одним из преимуществ этого оборудования является экономия рабочей силы. Точный граммаж теста исключает весовые ошибки. Тесто делится на запрограммированные порции, вес которых устанавливается заранее. После этого, тесто, подготовленное к следующей операции, попадает на конвейерную ленту. Воронка изготовлена из нержавеющей стали.

4. Тестомес.

Тестомес предназначен для замеса дрожжевого теста для таких продуктов как булочки, пирожки, хлеб и других изделий. Рабочие поверхности соприкасающиеся с продуктом, изготовленные из пищевой нержавеющей стали. Конструкция тестомеса позволяет легко и без труда чистить ее и обслуживать сам тестомес. Предусмотрена просматриваемая защитная крышка на чаше. Электрический двигатель установлен внутри корпуса. Регулировка времени замеса с электрической панелью.

На выбор может комплектоваться однофазным, двухфазным или трёхфазным двигателя. Имеет 2-х летнюю гарантию от производственных и монтажных погрешностей.

Диаметр дежи: 430-1300 мм

Мука: 50-400 кг

Тесто: 50-600 кг

Ширина: 550-1400 мм

Длинна: 760-2320 мм

Высота: 730-1400 мм

Мощность двигателя: 0,55-7,5 кВт

Масса: 80-620 кг

3. Анализ технологического процесса производства

Характеристика сырья.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время у ИП Челик Ч. широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты). Каждая партия сырья, поступающая для производства хлеба должна сопровождаться документами, подтверждающие его качество. Основным поставщиком муки для ИП Челик Ч является ООО «КОЛОС».

Прием и хранение муки.

Мука пшеничная - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77,5%, белка - 14,0 %, жиров - 1,5 %, сахаров - 2,0 %, целлюлозы - 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,5 %.

Муку, доставленную на предприятие с мельницы ООО «КОЛОС», хранят в отдельном складе, который вмещает семисуточный ее запас, что позволяет своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на предприятие отдельными партиями (партия -- определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Муку доставляют на предприятие тарным (в мешках) способом. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50-70 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указано мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Вместе с работниками лаборатории анализировала поступившую муку и сличала данные анализа с данными удостоверения. Мука соответствовала ГОСТ Р 52189. Пшеничная мука соответствовала следующим требованиям: цвет муки 1 сорта белый с кремовым оттенком. Вкус муки слегка сладковатый. При разжевывании муки не было хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки- 14.5%. Температура муки была не ниже 12°С.

Хранение и подготовка дополнительного сырья.

Дрожжи. На предприятии применяют прессованные дрожжи, а также сушеные. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Такие дрожжи легко ломаются, плотные и не мажутся. Не имели запаха плесени и других посторонних запахов. Влажность дрожжей не более 75%. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0--4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8--9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Такие дрожжи имеют форму гранул или вермишели. Допускается 10% пылевидных частиц. Цвет светло-желтый или светло-коричневый. Не имеет посторонних запахов: гнилостного и плесени. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта -- 6 месяцев. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое.

Соль и сахар. Соль поступает на предприятие в мешках и хранится в отдельном помещении в мешках. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Вкус 5%-го раствора соли чисто соленым, без посторонних привкусов. Соль не имеет какого-либо запаха, не содержит заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется.

Жиры. На предприятии наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003 представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина чистый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %.

Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005

Сырьём для получения растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное.

Масло подсолнечное рафинированное - прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и запаха, без осадка.

Нерафинированное (I, высшего сортов) - светло-желтого цвета, с натуральным вкусом и запахом, имеет осадок. Масло прозрачное, без осадка, без запаха, у дезодорированного масла - вкус обезличенного масла, у недезодорированного - вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без горечи и постороннего привкуса.

Сливочное масло хранят в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес., замороженное масло-- до 12 мес.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще -- комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4--6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству осуществляется согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Качество хлебобулочных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищается щеткой и вспаривается по шву. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. Для просеивания муки применяют просеиватель, где вставлены проволочные сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как весовые устройства позволяют обеспечить стабильность работы только на просеянной муке.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду перед использованием нагревают до нужной температуры. Температура воды не должна быть выше 40 C.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжам необходимы жидкая среда и температурные условия. На предприятии применяются дрожжи прессованные, сушеные, замороженные. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде с Тє30-35. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при Тє4-6. Сушеные дрожжи разводят теплой водой (25-27єС) в соотношении 1:3, дают постоять в течении часа, а затем процеживают. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Соль растворяют в воде в соотношении 1 литр воды к 0,35 кг соли и процеживают сквозь сито с ячейками не более 0,5 мм. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу.

Маргарин распаковывают, осматривают, зачищают и используют без растапливания для приготовления крошки.

Производство хлебобулочных изделий состоит из подготовке и дозировании сырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка, расслойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок,

выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес теста -- важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Приготовление теста для хлеба из пшеничной муки 1 сорта, тесто готовят безопарным способом в тестомесильных машинах периодического действия марки Л4-ХТВ.

Безопарным способом готовят тесто в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность замеса не менее 10 минут. Продолжительность брожения 15-20 минут при Тє 28-32С. Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий. Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65-70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29єС, продолжительность - 180-270 мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста - 27-33єС, продолжительность брожения 60-90 мин.

Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6-10 мин. до получения теста однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:

- опару готовят из 60-70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23-27єС, продолжительность - 180-270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8-10 мин.;

- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8-10 мин.;

- продолжительность брожения теста сокращается до 20-40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25-35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30єС. Продолжительность брожения жидкой опары 210-300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15-20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5-4,0 мин., начальная температура теста составляет 29-30єС. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30-60 мин.

Разделка теста.

Разделка готового теста производится на машине Gimak. Масса куска теста рассчитывается исходя, из установленной массы готовых изделий с учетом упека и усушки и составляет 780 грамм (для хлеба массой 700 грамм), и 560 грамм (для хлеба массой 500 грамм). Тестовые заготовки укладывают в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку в расстоичный шкаф марки ШТР-18М. Цель окончательной расстойки - приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. Время расстойки 40-45 минут при Т 34-38єС, относительная влажность воздуха 75-78%. Расстойка тестовых заготовок производится перед посадкой их в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшается физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечка хлеба.

Хлеб из пшеничной муки выпекают в хлебных формах в пекарной камере марки ХПЭ-500 с пароувлажнением при Т 220±20єС в течении 47 минут. Температурный режим, продолжительности расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа оборудования.

Охлаждение.

Готовую продукцию освобождают от хлебных форм, укладывают в хлебные лотки в один ряд и направляют для охлаждения в условиях цеха.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

На предприятии применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы безвредные, не реагирующие с веществами хлеба, непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. В такой упаковке хлебобулочные изделия не черствеют 4-5 суток и практично хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

наименование хлеба;

наименование предприятия - изготовителя, его адрес;

товарный знак;

масса нетто;

состав продукта;

пищевая ценность 100 г продукта;

срок и температура хранения хлеба;

дата выработки;

обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям. Транспортирование и хранение хлеба должно соответствовать ГОСТ 822.7.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. Сроки хранения изделий на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

Таблица 1. Сроки хранения хлеба, ч

Технологический контроль производства.

Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

- проверку выполнения рецептур;

- качество полуфабрикатов;

- выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

- режимов и продолжительности расстойки и выпечки;

- правильность укладки готовых изделий.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает руководитель предприятия.

В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции.

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

Технохимический контроль производства.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно - гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий и проводится лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпидемнадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпидемнадзора и Госстандарта. Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микорбиологическому контролю производства изделий и требованиям нормативно-технической документации к качеству изделий.

На предприятии разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества изделий.

Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Администрация обязана обеспечить:

Каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;

Ежедневную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец работникам производства;

Наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;

Проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала предприятий.

Каждый работник ознакомлен с настоящими санитарными правилами.

Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.

Лабораторный контроль производится в следующем порядке:

1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

- подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке);

- удостоверения качества;

- санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);

- информации на упаковке.

Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

2) Анализ готовых изделий.

Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.

Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства. В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения. Постоянный и правильно организованный технохимический контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

4. Характеристика ассортимента выпускаемых товаров

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Душистый»). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородино», «Украинский новый», «Дарницкий», батон «Турецкий», «Итальянский»).

ИП Челик Ч. является одним из крупных в городе производителей хлеба и хлебобулочных изделий.

Ассортимент представлен:

- Хлеб: 7 наименований.

- булочные изделия: 3 наименования.

- сдобные изделия: 7 наименований.

Требования к качеству хлебобулочных изделий.

Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной соответствует ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки - ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 2. Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

5. Сертификация продукции

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Не случайно одной из первых была разработана (в ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена в действие Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Этапы сертификации:

- подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/или выдачу сертификата;

- выбор схемы и формы сертификации;

- рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем;

- проведение сертификационных испытаний образцов продукции;

- выдача сертификата соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия;

- инспекционный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации и качеством сертифицированной продукции;

- для длительно хранящихся товаров - подтверждение сертификатов соответствия хранившейся и ранее сертифицированной продукции после окончания срока действия сертификата.

1) Подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/или выдачу сертификата соответствия. Осуществляется заявителем в соответствии с правилами системы. Вместе с заявкой предоставляется необходимая нормативная, техническая документация, если это требуется в соответствии с принятыми формами и схемами сертификации.

В соответствии с правилами обязательная сертификация однородных групп пищевой продукции проводится в двух формах:

- по документам Системы сертификации ГОСТ Р;

- по Правилам сертификации продукции с использованием заявления-декларации изготовителя.

Если сертификация осуществляется по Правилам системы сертификации ГОСТ Р, заявитель должен подать следующие документы:

- акт отбора проб (образцов);

- протокол испытаний;

- гигиенический сертификат или другой нормативный документ, предварительно согласованный с Госсанэпиднадзором;

- документы, подтверждающие соответствие использованной упаковки (тары и упаковочных материалов) требованиям безопасности.

Акт отбора проб (образцов) представляется в тех случаях, когда орган по сертификации проводит и испытания. Акт составляют лица, участвующие в отборе проб. Такими лицами могут быть заявитель, представители органа по сертификации, испытательной лаборатории (центра), эксперта или организации, которой орган по сертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.

Масса образцов (проб) может быть уточнена органом по сертификации с учетом показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методы испытаний. Целесообразно введение центральным органом по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья единых нормативов минимально допустимой массы образцов, представляемых в испытательные центры.

Таким образом, наряду с актом отбора образцов (проб) заявитель может представить и образцы, при этом должна быть устранена возможность их замены или фальсификации. Это достигается путем опломбирования или опечатывания образцов, которые доставляет заявитель в испытательную лабораторию.

Протокол испытаний представляется в орган сертификации, если испытания уже проведены испытательной лабораторией. При положительных результатах протокол испытаний направляется органу по сертификации и/или заявителю. Если заявитель получает подлинник протокола испытаний, то он обязан представить его в орган по сертификации, т.к. этот документ является одним из необходимых и главных для выдачи сертификата по первой форме.

Гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора от 5 января 1993 г. № 1, является другим необходимым для выдачи сертификата соответствия документом. Согласно этому постановлению целью выдачи гигиенического сертификата является "предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека факторов, связанных с производством и применением в народном хозяйстве и быту продукции, потенциально опасной для здоровья человека".

В отличие от гигиенического сертификата, удостоверяющего безопасность продукции установленным требованиям при условии соблюдения регламентированных технологических правил, сертификат соответствия выдается на объединенный образец, отбираемый от продукции на разных этапах технологического цикла, перед выпуском в реализацию изготовителем или в торговле или от товарной партии.

Оба документа - гигиенический сертификат и сертификат соответствия - не могут дать 100%-ной гарантии, что каждое единичное изделие будет иметь идентичное с образцом качество, в том числе по показателям безопасности. Однако степень достоверности результатов сертификационных испытаний несколько выше, когда испытывается конкретный образец, отобранный от конкретной партии.

2) Выбор схемы и формы сертификации. Осуществляется заявителем или органом по сертификации. Критериями выбора служат:

- объект сертификации с учетом сроков его годности (хранения, реализации);

- наличие у предприятия-изготовителя сертификата производства или сертификата системы качества.

Решающим критерием при выборе схемы сертификации является объект сертификации. К особенностям объекта сертификации (пищевых продуктов и сырья) относится одно из свойств надежности - сохраняемость. Показателями сохраняемости являются сроки годности.

В зависимости от сроков годности (хранения, реализации) все пищевые продукты и сырье для их производства делятся на две группы:

скоропортящиеся со сроком годности до 30 суток включительно;

длительно хранящиеся - с гарантированным сроком хранения более 30 суток.

Проведение сертификационных испытаний по показателям безопасности требует довольно длительного времени, значительно превышающего сроки хранения ряда скоропортящихся товаров со сроками годности от нескольких часов до нескольких суток. Например, хлебобулочные изделия имеют срок реализации 12-48 часов, а продолжительность определения многих показателей составляет несколько суток. В результате после проведения испытаний срок годности пищевых продуктов может быть просрочен, а такие продукты не подлежат реализации. В этих условиях применение специальной схемы для скоропортящихся товаров является единственно возможным выходом из этой сложной ситуации (в этой схеме изготовитель уже имеет сертификат производства или системы качества, что само по себе должно гарантировать безопасность выпускаемой продукции).

3) Рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем. На этом этапе орган по сертификации рассматривает документы, проверяя их достаточность, подлинность и достоверность доступными ему способами. При необходимости или возникновении сомнений орган по сертификации может запросить дополнительную информацию у заявителя или у других компетентных органов.

Анализ документов служит основанием для принятия решения о проведении испытаний по полной или сокращенной схеме. В первом случае сертификационные испытания проводятся по всем показателям, предусмотренным правилами Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Во втором случае испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей, если остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб.

4) Проведение сертификационных испытаний образцов продукции.

Цель сертификационных испытаний образцов продукции - их идентификация, определение фактических значений показателей безопасности и сопоставление с базовыми предельно допустимыми концентрациями (значениями) для выявления соответствия, что служит основанием для выдачи сертификата. А также проведение типовых испытаний для определения фактических значений показателей качества, осуществляемое в соответствии с перечнем показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации пищевых продуктов.

Перечень показателей безопасности для хлеба и хлебобулочных изделий (в том числе для исходного сырья):

- токсичные элементы, в том числе мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк, ртуть;

- пестициды;

-·радионуклиды, в том числе радиоактивные вещества: стронций-90, цезий 134+137;

- микотоксины, в том числе афлотоксин - В1, зеараленон, Т-2-токсин, дезоксиниваленон;

- посторонние примеси, в том числе металлические и минеральные примеси, примесь испорченных зерен, примесь зерен сорных растений;

- физико-химические показатели: кислотное число;

- микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, фузариоз (зерна с признаками фузариоза);

- биологические показатели: зараженность и загрязненность вредителями, в том числе хлебных запасов.

5) Выдача сертификата соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия.

Это последний этап сертификации и наиболее желательный результат для заявителя. Сертификат выдается при условии представления всех технических документов, предусмотренных правилами Системы сертификации пищевых продуктов, а также при положительных результатах сертификации.

Особое внимание рекомендуется обратить на срок действия сертификатов, который устанавливается в пределах сроков годности продукции.

6. Количественная и качественная приемка товаров

Сущность количественной и качественной приемки на складах в целях сохранности продукции и товаров при поставках и создания условий для своевременной и правильной их приемки получателями предприятие - отправитель обязан обеспечить:

строгое соблюдение установленных правил упаковки и затаривания продукции, маркировки и опломбирования отдельных мест;

точное определение количества отгруженной продукции (веса, количества мест: ящиков, мешков, связок, кип, пачек и т.п.);

при отгрузке продукции в упакованных или затаренных местах - вложение в каждое тарное место предусмотренного стандартами, техническими условиями, особыми условиями поставки, иными обязательными правилами или договором документа упаковочного ярлыка, кипной карты и т.п., свидетельствующего о наименовании и количестве продукции, находящейся в данном тарном месте;

четкое и ясное оформление отгрузочных и расчетных документов, соответствие указанных в них данных о количестве продукции фактически отгружаемому количеству, своевременную отсылку этих документов получателю в установленном порядке;

строгое соблюдение действующих на транспорте правил сдачи грузов к перевозке, их погрузки и крепления;

систематическое осуществление контроля за работой лиц, занятых определением количества отгружаемой продукции и оформлением на нее отгрузочных и расчетных документов.

Предприятие-получатель обеспечивает приемку продукции по количеству в точном соответствии со стандартами, техническими условиями. При приемке груза от органов транспорта предприятие-получатель в соответствии с действующими на транспорте правилами перевозок грузов проверяет, обеспечена ли сохранность груза при перевозке.

Приемка продукции производится лицами, уполномоченными на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя.

Поступивший транспорт с товарами в кратчайшие (нормативные) сроки был разгружен и принят. Быстрота выполнения разгрузочных операций зависит от наличия и применения необходимого подъемнотранспортного оборудования (авто- и электропогрузчиков, грузовых тележек, и т. п.) и четкой организации работ по разгрузке транспорта.

При приемке выгруженные товары доставляют в зону приемки склада, где производят их проверку. Приемка товаров по количеству и комплектности ответственная процедура, выявляющая недостачи, повреждения, низкое качество или некомплектность товаров. На порядок и сроки приемки товаров влияют договорные условия на счет того, в какой таре (упаковке) доставлен товар, от физикохимических свойств и особенностей тех или иных товаров, способа доставки и некоторых других причин.

Приемка продукции производится в следующие сроки:

продукции, поступившей без тары, в открытой таре и в поврежденной таре, - в момент получения ее от поставщика или со склада органа транспорта либо в момент вскрытия опломбированных и разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров, но не позднее сроков, установленных для разгрузки их;

продукции, поступившей в исправной таре:

по весу брутто и количеству мест - в сроки, указанные в подпункте "а" настоящего пункта; по весу нетто и количеству товарных единиц в каждом месте - одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24 часа с момента получения продукции - при доставке продукции поставщиком или при вывозке ее получателем со склада поставщика и с момента выдачи груза органом транспорта - во всех остальных случаях.

Приемка товаров по количеству.

Нормативно существуют следующие сроки приемки товаров:

поступившие без тары (упаковки), в открытой или поврежденной таре (упаковке) - в момент получения от поставщика, либо в момент вскрытия опломбированных и разгрузки неопломбированных транспортных средств;

поступившие в исправной таре (упаковке) - по весу и количеству мест в вышеуказанные сроки, по количеству товарных единиц в каждом грузовом месте - одновременно со вскрытием тары (упаковки), но не позднее 10 дней с момента получения товара.

Если приемка осуществлена в указанные сроки, она считается своевременной. При приемке грузов от транспортных фирм (от перевозчика) в соответствии с действующими правилами перевозок грузов следует:

убедиться в наличии на транспортных средствах или контейнерах пломб отправителя или пункта отправления, их исправности, оттисках на них, состояния транспортных средств или контейнеров, снятые пломбы необходимо сохранить до момента окончания приемки и оприходования товаров;

установить, соблюдались ли правила перевозки, обеспечивающие предохранение груза от порчи и повреждения (укладка груза, вентилирование, температурный режим и др.). Вместе с товарами (грузами) склад получает сопроводительные документы: товарно-транспортные накладные, счета-фактуры, инвойсы и т.п. Эти документы регистрируются в журнале учета поступающих грузов и транспортных средств. В процессе приемки происходит сверка фактических параметров поступившего груза с данными товарно-сопроводительных документов. Это позволяет актуализировать информацию о количественном и качественном составе принимаемого товара путем его идентификации.