Разработка проекта технического оснащения ресторана европейской кухни

Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный университет технологии и управления»

Кафедра «социального и технологического сервиса»

Курсовой проект

По дисциплине: «Техническое оснащение и обслуживание на предприятиях питания»

Разработка проекта технического оснащения ресторана европейской кухни

Выполнил: Кокорина А.В.

Проверил: Доржиева Ч.Б.

Улан-Удэ

2012

Содержание

Введение

1. Анализ производственной программы ресторана европейской кухни

2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

3. Технологический расчет и подбор оборудования

4. Расчет площади участка или цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Курс «Техническое оснащение и обслуживание предприятий питания» относится к дисциплинам специализации и является одним из основных при подготовке специалистов ресторанного сервиса.

Перспективным в развитии предприятий питания является оснащение технологических линий оборудованием, работающим на электроносителях. Это обстоятельство позволяет комплектовать технологические линии компактным малогабаритным оборудованием, обеспечивающим простоту регулирования процесса варки, жарки, что улучшает вкус продукции, санитарно-гигиенические условия труда и культуру производства, повышает его безопасность.

Производственной программой является меню для реализации блюд на предприятии питания. На современном этапе предприятие питания занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда.

Цель работы: разработать проект технического оснащения ресторана европейской кухни.

Задачи проекта:

1. Провести анализ производственной программы ресторана европейской кухни;

2. Рассчитать расход сырья на предприятии;

3. Произвести технологический расчет и подбор оборудования для ресторана европейской кухни;

4. Рассчитать площадь производственных помещений ресторана европейской кухни, на примере горячего цеха.

1. Анализ производственной программы ресторана европейской кухни.

Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повешенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.[1]

Торговый зал ресторана итальянской кухни рассчитан на 50 посадочных мест. Посетители ресторана за вкусной и качественной пищей могу провести деловые встречи, романтические свидания и просто провести время в тихой, уютной и домашней обстановке. Обслуживание гостей ресторана производится официантами. В ресторане основным упором является вкусная и качественная продукция, поэтому ресторан работает только на свежих и качественных продуктах. Ресторан итальянской кухни работает с 11.00 до 23.00 часов.

Таблица 1 - График загрузки торгового зала

Из таблицы 1 высчитываем количество потребляемых блюд по формуле:

_бл ,

где, N_бл - количество потребляемых блюд; N_чел - количество человек; к - коэффициент употребляемых блюд, к=3,5.

222*3,5=777

Из полученного количества потребляемых блюд рассчитываем групповую и внутригрупповую разбивку блюд.

Таблиц 2 - Групповая и внутригрупповая разбивка блюд

В данном разделе было определено число потребителей по графику загрузки зала и по оборачиваемости мест в течение рабочего дня. Так же определили количество блюд, их групповое и внутригрупповое количество. Было составлено расчетное меню ресторана европейской кухни.

2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Для того чтобы рассчитать расход сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимо суммировать количество одного определенного продукта, входящего в то или иное блюдо. Таким образом рассчитать расход сырья можно по формуле:

G_общ = (G₁ + G₂ + … + G_n) / 1000;

где G - количество данного вида продукта на определенное блюдо, гр.

3. Технологический расчет подбор оборудования

Для приготовления конкретного блюда необходимо определенное оборудование. Для ресторана итальянской кухни необходимо тепловое, холодильное и вспомогательное (производственное и кухонное) оборудование. Для технологического расчета и подбора оборудования воспользуемся сырьевой ведомостью.

Для теплового и механического оборудования требуемая производительность рассчитывается по формуле:

G_тр = ;

где, Q - количество сырья, подвергаемое обработке на данном виде оборудования;

T - время работы цеха, ч;

? - коэффициент использования оборудования. ?=0,5.

Холодильное оборудование рассчитываем по объему:

V =

где, Q - количество сырья;

- коэффициент учитывающий массу тары; = 0,5 - 0,6.

Длина производственных столов рассчитывается по формуле:

L = _ст ;

где, N - количество работников в цехе;

l_ст - норма длины стола на определенную операцию, м; l_ст = 1,2м.

Для определения производительности электрической плиты воспользуемся формулой:

G_{эл.плиты} = (2,96 + 3,25 + 3 + 1,5 + 0,8 + 0,375 + 0,375 + 2 + 4,5 + 1,2 + 1,8 + +0,555 + 0,555 + 5,92 + 0,8 + 0,32 + 0,32 + 0,16 + 0,16 + 0,08 + 0,36 + 3 + 0,6 + +0,6 + 0,6 + 4,48 + 1,8 + 0,84 + 2,25 + 0,675 + 2,25 + 0,4 + 0,1 + 0,5 + 0,05 + +0,25 + 0,75+0,225+0,3+0,3+0,3+1,5+0,15+0,15) / 11*0,5 = 9,65

По этой же формуле рассчитываем производительность гриля:

G_гриль = (2,9 + 4 + 6,86 + 3,43 + 3,43 + 3,43 + 4,2 + 1,8 + 3,64 + 6,75 + 2,25+ + 1,8+10,4+6,96) / 11*0,5 = 11,25

Вместо жарочного шкафа в ресторане итальянской кухни используется парконвектомат.

G_{парконвкт} = (3+1,5+1,8+1,2+1,6+3+1,8+3,64+6,75+2,25+10,4) / 11*0,5 = =6,72

G_{слайсер} = (4+3,25+3,25+3,25+1,56) /11*0,5 = 2,78

Для расчета холодильного оборудования используем формулу (2). Для сырья в ресторане европейской кухни используются как морозильные камеры, так и охлаждающее холодильное оборудование. Соблюдая товарное соседство продуктом в ресторане европейской кухни необходимо три морозильные камеры: для мяса и мясных продуктов, рыбы и морепродуктов, и прочих продуктов.

V_мяс = (3,25+4+6,86+4,2+3+0,8+1,85+0,8+6,75+10,4+0,75) / 0,5 = 85,32

V_рыб = (4+3,7+3+3,64+0,4) / 0,5 = 29,48

V_проч = (1,5+ 2+0,6+0,6+0,84+2,25) / 0,5 = 15,58

Для продуктов, не требующих заморозки, рассчитываем охлаждаемые камеры:

V = (0,75 + 0,5 + 1,11 + 6,5 + 2 + 1,96 + 3,92 + 10,29 + 1,2 + 2,4 + 1,2 + +1,8+ 1,2 + 0,3 + 0,45 + 0,48 + 4,5 + 5,92 + 0,5 + 0,7 + 2,7 + 0,45 + 2,25 + 2,25 + +1,56+1,56 + 2,08 + 4,64 + 0,425 + 0,9 + 0,3) / 0,5 = 132,63

По формуле рассчитываем длину производственных столов:

L = 3*1,2 = 3,6

Вспомогательное и другое оборудование, такое как, микроволновая печь, блендер, ванны моечные, рукомойники, кухонные стеллажи, многофункциональный шкаф, зонт вытяжной, выбираем по каталогу оборудования для предприятий питания.

Рассчитав и выбрав необходимое оборудование, рассчитываем площадь оборудования.

Таблица 3 - Расчет площади оборудования

ресторан производственный холодильный кухонный

Список используемой литературы

1. ГОСТ-Р50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

Размещено на Allbest.ru