Разработка и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Наименование мероприятий

Периодичность

Ответственные

Проведение производственных совещаний с обсуждением работы производственных цехов, смен, работы технологического оборудования. Анализ качества выпускаемой продукции, принятие мер по устранению, разработка корректирующих мероприятий, сроки исполнения, назначение ответственных

1 раз в месяц

Координатор; руководитель рабочей группы; технический секретарь

Отчеты ответственных лип по выполнению корректирующих мероприятий

Постоянно

Член рабочей группы: Зав. производ. ст. смены

Анализ качества продукции, анализ выявленных нарушении работы технологического оборудования, санитарно-технологического оборудования, результаты принятых мер, анализ выполнения корректирующих мероприятий

1 раз в неделю

Член рабочей группы: Электромеханик Зав.производ. Механик ТО Мастер обработки

Анализ безопасности и качества продукции, анализ выявленных нарушений работы технол. оборуд, санитарно- технологического режима за сутки, результаты принятых мер, анализ выполнения корректирующих мероприятий

Ежедневно

Член рабочей группы: Электром. механик Зав. Производством выполнения коррек. Мероп. Зав. производством Механик ТО Мастер обработки

Отчет зав. производством, мастера обработки о санитарно-гигиеническом состоянии производства с анализом профилактических мероприятий, работа санитарных постов

1 раз в неделю

Член рабочей группы: Зав. производством

Отчет по качеству воды, используемой на технологические цели и работе техн. оборудования

1 раз в месяц

Член рабочей группы: технолог

Отчет о без. и качестве продукции, забраковках, нарушениях технологии, о невыполнении мероприятий, приказов

1 раз в месяц

Зав. производством

Анализ работы группы системы ХАССП. эффективности системы ХАССП по результатам внутренних проверок

1 раз в год

Координ.; Член раб. Гр.: Зав. производством

Разработка мероприятий по дальнейшему совершенствованию производства и системы

1 раз в полгода

Член рабочей группы: Зав. производством

Состав группы

Выполняемые функции

Координатор

Ответственен за создание, внедрение и развитие системы ХАССП предприятия. Формирует состав рабочей группы. Разрабатывает план работы рабочей группы. Распределяет работы и обязанности внутри рабочей группы. Обеспечивает выполнение плана работы рабочей группы.

Руководитель рабочей группы

Несет ответственность за управление производством. Руководителем группы системы ХАССП. Несет ответственность за функционирование системы ХАССП. Формирует состав рабочей группы и план работы и обеспечивает его выполнение. Распределяет работу и обязанности. Представляет группу в руководстве предприятия. Подготовка исходной информации для разработки системы ХАССП. Разрабатывает программу внутренней проверки системы. Организация и проведение анализа эффективности системы. Несет ответственность за информирование членов группы о текущих изданиях, изменениях, учет и обработку жалоб потребителей. Разработка блок-схем производственного процесса, планы производственных помещений, определение опасных факторов, предупреждающих действий, критических пределов, корректирующих мероприятий и системы мониторинга. Несет ответственность за организацию контроля безопасности и качества, обучение персонала системы. Обеспечивает ежедневный выпуск качественной продукции, соблюдение санитарно-гигиенических режимов в цехе, ведение записей критических контрольных точек. Осуществляет контроль производства продукции в соответствии со схемами контроля, проводит анализ безопасности и качества выпускаемой продукции и принимает меры корректирующего воздействия при отклонении установленных параметров контроля. Входной контроль сырья, тары и вспомогательных материалов.

Технический секретарь

Организация заседания группы, регистрация членов группы на заседаниях. Ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

Член рабочей группы

Член рабочей группы назначается приказом. Член рабочей группы несет ответ. за вверенный ему участок разработки и внедрения системы ХАССП в соответствии с его областью специализации. Член рабочей группы осуществляет: разработку и контроль плана проведения техн. обслуживания и ремонта производ. помещения, технол. оборудов., инвентаря: контроль проведения санитарной обработки, дератизации и дезинфекции: разработка и контроль соблюдения стандарта предп.: проведение проверок мед. контроля рабочего персонала: контроль безоп. и качества готовой продукции.

Наименование опасного фактора

Краткая характеристика

Микробиологическая опасность

МАФАнМ (Meзофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о)

Косвенный показатель, указывающий на возможность микробиологической порчи. зараженность патогенными микроорганизмами. Учитывается при оценке санитарного состояния тары, оборудования и рук персонала, а также при санитарной оценке воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.

БГКП - бактерии группы кишечной палочки

Косвенный показатель, указывающий на вероятность фекальных заражений. Определяет степень загрязнения оборудования, инвентаря, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, воды.

Б.р. Salmonella

Входят в группу патогенных микроорганизмов. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются пищевые продукты, кантаминированные сальмонеллами. Одновременно это косвенный показатель присутствия других патогенов из группы граммотрицательных бактерий.

Б.р. Bacillus subtilis

Возбудителем ее являются спорообр. бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распр. в почве, воздухе, растениях. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.

Б.р. Staphylococcus Aureus

Люди и животные являются основными носителями. Находится в воздухе, воде, почве и кожных поверхностях человека. Бактерия проживает в носовой полости и горле операторов, порах и фолликулах волоса.

Химическая опасность

Токсичные элементы

При превышении допустимых уровней наблюдаются специф. симптомы отравления. Свинец оказывает вредное воздействие на обмен веществ на клет. уровне. Ртуть (особенно органическая) обладает высокой токсичностью, поражает нервную систему. Кадмий очень медленно выводится из организма, вызывает хронические отравления. Может привести к нарушению функции почек, утрате обоняния

Микотоксины

Токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами.

Радионуклиды

Цезий-137, стронций-90.

Пестициды

Хим. сред., используемые для борьбы с вредителями. Гексахлорцнклогексан. ДДТ и его метаболиты. 2. 4-D кислота, ее соли и эфиры.

Продукты вторичного окисления жира

Альдегиды, кетоны, метилкетоны. свободные жирные кислоты с короткой цепью. Неблагоприятные органолеп. показатели - привкус горечи, прогорклый запах. При значительном содержании возможны отравления.

Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование

Остаточное количество хлорной извести, хлорамина и т.д. - неблагоприятные органолептические показатели. При значительных количествах возможны отравления.

Физическая опасность

Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности

Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны и труднообнаружимы.

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

Это вредители зерна, продуктов его переработки - насекомые и клещи. Разнородная группа, включающая в основном насекомых из отрядов жесткокрылых (жуков), чешуекрылых (бабочек) а также акариморфных клещей.

Личные вещи

Пуговицы, серьги, украшения, мелкие вещи личного пользования.

Метало - примеси, примеси

Опилки металлического происхождения. Песок, мелкие камешки, зерновая примесь.

Наименование операции

Опасный фактор

МАФАнМ

БГКП

Б.р. Salmonella

Пестициды

Токсичные элементы

Б.р. Bacillus subtilis

Металло-примеси

Загрязнен-ная тара и оборуд.

Б.р. S.Aureus

Плесень

Приемка и хранение сырья

ККТ1

ККТ2

ККТ3

ККТ4

ККТ5

ККТ6

ККТ7

ККТ8

ККТ9

ККТ10

Подготовка и дозирование

ККТ11

ККТ12

ККТ13

ККТ14

ККТ15

ККТ16

ККТ17

Замес теста

ККТ18

ККТ19

ККТ20

Брожение теста

ККТ21

ККТ22

Разделка

ККТ23

ККТ24

ККТ25

Расстойка

ККТ26

Выпечка

Охлаждение

Хранение

ККТ27

ККТ28

ККТ29

ККТ30

ККТ31

Наименование операции

Объединенная ККТ

Исходные ККТ

Учитываемый опасный фактор

Приемка и хранение сырья

ККТ 1

ККТ 1

№1 - МАФАнМ

ККТ 2

№2 - БГКП

ККТ 3

№3 - Salmonella

ККТ 4

№4 - Пестициды

ККТ 5

№5 - Токсичные элементы

ККТ 6

№6 - Bacillus subtilis

ККТ 7

№7 - Металлопримеси, примеси

ККТ 8

№8 - Загрязненная тара и оборуд.

ККТ 9

№9 - S.Aureus

ККТ 10

№10 - Плесень

Подготовка и дозирование сырья

ККТ 2

ККТ 11

№1 - МАФАнМ

ККТ 12

№2 - БГКП

ККТ 13

№3 - Salmonella

ККТ 14

№6 - Bacillus subtilis

ККТ 15

№8 - Загрязнен-ная тара и оборуд.

ККТ 16

№9 - S.Aureus

ККТ 17

№10 - Плесень

Замес теста

ККТ 3

ККТ 18

№6 - Bacillus subtilis

ККТ 19

№8 - Загрязненная тара и оборуд.

ККТ 20

№9 - S.Aureus

Брожение теста

ККТ 4

ККТ 21

№6 - Bacillus subtilis

ККТ 22

№8 - Загрязнен-ная тара и оборуд.

Разделка

ККТ 5

ККТ 23

№1 - МАФАнМ

ККТ 24

№2 - БГКП

ККТ 25

№8 - Загрязнен-ная тара и оборуд.

Расстойка

ККТ 6

ККТ 26

№8 - Загрязнен-ная тара и оборуд.

Хранение

ККТ 7

ККТ 27

№1 - МАФАнМ

ККТ 28

№2 - БГКП

ККТ 29

№3 - Salmonella

ККТ 30

№6 - Bacillus subtilis

ККТ 31

№10 - Плесень

Объект контроля

Опасный фактор

МАФАнМ

Контролируемый параметр

T=30 °C, W=75-80%

Критические пределы

Не более 1х КОЕ/г

Управляющие действия/ Способы мониторинга

Процедура

Соблюдение температурного режима. Соблюдение санитарно-гигиенических требований

Периодичность

Постоянный контроль

Ответственность

Технолог

Где фиксируется

Журнал санитарного состояния

Корректирующие действия

Процедура

Стандартные процедуры санитарной обработки. Тепловая обработка тары, вспомогательных материалов.

Ответственный

Технолог

Где фиксируется

Журнал контроля технологических процессов

Объект контроля

Опасный фактор

БГКП

Контролируемый параметр

T=30 °C, W=75-80%

Критические пределы

Не допускается в 0,1 г

Управляющие действия/ Способы мониторинга

Процедура

Соблюдение температурного режима. Соблюдение санитарно-гигиенических требований

Периодичность

Постоянный контроль

Ответственность

Технолог

Где фиксируется

Журнал санитарного состояния

Корректирующие действия

Процедура

Стандартные процедуры санитарной обработки. Тепловая обработка тары, вспомогательных материалов.

Ответственный

Технолог

Где фиксируется

Журнал контроля технологических процессов

Объект контроля

Опасный фактор

Токсичные элементы и радионуклиды

Контролируемый параметр

Не более мг/кг: свинец - 0,35; мышьяк - 0,15; кадмий - 0,07; ртуть - 0,015. Не более Бк/кг цезий-137 - 40; стронций-90 - 20.

Управляющие действия/ Способы мониторинга

Процедура

Проверенные поставщики сырья

Периодичность

Каждая партия

Ответственность

Технолог

Где фиксируется

Журнал санитарного состояния

Корректирующие действия

Процедура

Контроль каждой партии сырья

Ответственный

Технолог

Где фиксируется

Журнал контроля технологических процессов

Объект контроля

Опасный фактор

б.р. Bacillus subtilis

Контролируемый параметр

Т=30°C

Критические пределы

Не допускается

Управляющие действия/ Способы мониторинга

Процедура

Соблюдение температурного режима. Соблюдение санитарно-гигиенических требований

Периодичность

Постоянный контроль

Ответственность

Технолог

Где фиксируется

Журнал санитарного состояния

Корректирующие действия

Процедура

Стандартные процедуры санитарной обработки. Тепловая обработка тары, вспом. материалов.

Ответственный

Технолог

Где фиксируется

Журнал контроля технологических процессов

Объект контроля

Опасный фактор

Примеси

Контролируемый парам

Наличие в сырье

Критические пределы

Не допускаются

Управляющие действия/ Способы мониторинга

Процедура

Проверенные поставщики сырья, контроль каждой партии

Периодичность

Каждая партия

Ответственность

Технолог

Где фиксируется

Журнал санитарного состояния

Корректирующие действия

Процедура

Просеивание, магнитоочистка, фильтрация растворов

Ответственный

Технолог

Где фиксируется

Журнал контроля технологических процессов

Объект контроля

Опасный фактор

Плесень

Контролируемый параметр

Содержание плесени при получении сырья и при хранении хлеба

Критические пределы

не более 100 КОЕ/г

Управляющие действия/ Способы мониторинга

Процедура

Соблюдение температурного режима. Соблюдение санитарно-гигиенических требований

Периодичность

Постоянный контроль

Ответственность

Технолог

Где фиксируется

Журнал санитарного состояния

Корректирующие действия

Процедура

Стандартные процедуры санитарной обработки. Тепловая обработка тары, вспомогат. материалов.

Ответственный

Технолог

Где фиксируется

Журнал контроля технологических процессов