Главная Коллекция "Revolution" Производство и технологии Производство творога классического

Производство творога классического

Классификация способов производства классического творога и особенности сырья. Оборудование технологической линии. Характеристика готового продукта, основные этапы технологии его производства. Технохимический и биохимический контроль производства творога.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 05.06.2014
Размер файла 1,1 M
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательно учреждение

высшего профессионального образования

"Пензенский государственный технологический университет"

(ПензГТУ)

РАБОТА

Тема: "Производство творога классического"

Студентки: Мартель К.П.

обучающейся в группе: 101мр

по профессии: "Мастер производства молочной продукции"

Пенза 2014

Содержание

  • Введение
  • 1. Характеристика готового продукта
  • 2. Характеристика сырья
  • 3. Технология производства
  • 3.1 Начальные технологические операции
  • 3.1.1 Приемка молока
  • 3.1.2 Охлаждение молока
  • 3.2 Технология производства творога
  • 3.2.1 Классификация способов производства
  • 3.2.2 Пастеризация молока
  • 3.2.3 Сквашивание молока
  • 3.2.4 Разрезание сгустка, отделение сыворотки
  • 3.2.5 Самопрессование и прессование сгустка, охлаждение
  • 3.2.6 Линия Я9-0ПТ - поточно-механизированная линия производства творога
  • 3.2.7 Линия по производству творога Obram
  • 4. Технохимический и биохимический контроль производства творога
  • 5. Оборудование производства творога ТН-2,5 ванна творожная
  • 6. Охрана труда и техника безопасности
  • Заключение
  • Список используемых источников
  • Приложения

Введение

Цель данной квалификационной работы изучить производство классического творога.

Основные задачи:

ь дать характеристику готовому продукту;

ь изучить сырьё для производства творога;

ь изучить технологию производства творога;

ь ознакомится с оборудованием технологической линии;

ь изучить основы охраны труда и техники безопасности данного производства.

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт "Гиппака" - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных. В трудах древних авторов указывается, что для сквашивания применяли остатки свернувшегося молока из желудков ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус. Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

При кислотно-сычужном способе производство творога многие столетия в качестве сычужного фермента используют кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции стали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.

По имеющимся данным, в 1888-1890 гг. стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий.

В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце 18 и в начале 19 веков, что было связанно с организацией городских молочных заводов.

Товарное молочное хозяйство в России возникло в конце 18 века, когда крупные помещичьих хозяйствах были организованны сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, но и топленого масла, сметаны и творога. Первая сыроварня была открыта в 1975 г. В имении Лотощино одноименного уезда Смоленской области.

С развитием капитализма в России и ростом городского населения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый, предпринимательский характер. Крестьянскими артелям и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы, зачастую в крестьянских избах, приспособленных помещениях, с минимальным оборудованием.

Основоположником научной постановки молочного дела в России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882г. и организовавший здесь первую молочно-испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им написан ряж пособий и научно-популярных руководств по молочному хозяйству, сыроделью, маслоделью.

творог классический сырье контроль

1. Характеристика готового продукта

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и не жирный творог (не жирный творог часто называют обезжиренным). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров). Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

При обезвоживания сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, в связи, с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным.

К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов, а также зерненный творог со сливками.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока.

При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочного брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

При оценке качественных показателей творога на ряду с содержанием жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность.

В зависимости от кислотности творога всех видов разделяют на первый и высший сорт.

Содержание основных частей творога приведены в таблице 1

Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно отметить, что в кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычужном содержится как казеин, так и его кальциевая соль. От способов коагуляции зависит также степень использование белков молока при производстве творога. Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком

Высокая биологическая ценность творога обуславливается содержанием в нем всех незаменимых аминокислот: лизина, гистидина, аргенина, треонина, валина, митеонина, изолейцина, лейцина, фенилаланина.

Необходимо также отметить, что содержание аминокислот в жирном и нежирном твороге различно. Это объясняется тем, что при производстве жирного творога в него входят белки оболочек жировых шариков, которые имеют несколько иной аминокислотный состав. Необходимо также отметить, что содержание аминокислот в жирном и нежирном твороге различно. Это объясняется тем, что при производстве жирного творога в него входят белки

оболочек жировых шариков, которые имеют несколько иной аминокислотный состав.

Таблица 1 Содержание основных частей творога

творог

содержание

Жира, не менее %

Влаги, не более %

Белков

Золы

Молочного сахара

Молочной кислоты

Кислотность

Т, не более

Жирный высшего,

Первого сорта

18

18

65

65

4-16

11,5-2,0

2,0

1,0

200

225

Полужирный высшего первого сорта

9

9

73

73

14-17

11,7-1,5

2,0 - 2,5

0,8-1,0

210

240

Нежирный высшего, первого сорта

80

80

18-22

11,5

1,5-2,0

1,5-2,0

220

270

По новому стандарту увеличено число видов творога по массовой доле жира от 1,8 до 23 %, при этом нормирована массовая доля белка

2. Характеристика сырья

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче-приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10°С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше 6°С. Не допускается замораживать молоко.

Для производства творога не допускается молоко:

не удовлетворяющее требованиям ГОСТ Р 52054-2003;

полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней (стародойное);

с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики;

фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 2 - Органолептические показатели молока

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

несортового

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев.

Замораживание не допускается.

Наличие хлопьев белка, механических примесей

Вкус

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему, натуральному молоку

Выраженный кормовой привкус и запах

Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах

Запах

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

Кислотность, ?Т

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 20,99

Группа чистоты

Р

Р

РР

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Температура замерзания, ?С

Не выше минус 0,520

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН (Таблица 4).

Таблица 4 - Показатели безопасности молока-сырья

Показатели

Норма

Содержание токсичных элементов:

Свинец

0,1

Мышьяк

0,05

Кадмий

0,03

Ртуть

0,005

Микотоксины - Афлатоксин М1

0,0005

Антибиотики:

Левомецетин

не допускается < 0,01 ед. /г

Тетрациклиновая группа

не допускается < 0,01 ед. /г

Стрептомицин

не допускается < 0,5 ед. /г

Пенициллин

не допускается < 0,01 ед. /г

Лимирующие вещества

Не допускаются

Радионуклиды:

Цезий

137-100 Бк/л

Стронций

90-25 Бк/л

Пестициды:

Гексахлорциклогексан

0,05 (,, - изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,05

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

25

КМФАнМ:

Высший сорт

3 105 КОЕ/г

Первый сорт

5 105 КОЕ/г

3. Технология производства

3.1 Начальные технологические операции

Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность. Чем ниже температура охлаждения, тем дольше сохраняется доброкачественность молока. В процессе охлаждения качество исходного сырья не изменяется. Цель охлаждения заключается в сохранение первоначальных свойств. Всемирная организация здравоохранения рекомендует охлаждать молоко до 4°С не позже чем через час после приемки. Сохранение температуры охлажденного молока при таранспартировании препятствует развитию микроорганизмов, а следовательно замедляет нарастание кислотности.

3.1.1 Приемка молока

После поступления молока на предприятие необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого молоко после поступления очищают от механических примесей и охлаждают. Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов молоко-очистителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, лавсановые фильтры. Механическая фильтрация необеспечивает полной очистки молока, задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязненными на фильтрате и дополнительно обсеменяются микрофлорой

В последние годы предается все большее значение разработке оптимальных режимов очистки молока. Установлено, что даже при достаточно строгих санитарных режимах содержания скота, получения, первичной обработки и транспортировки в молоке находятся различные механические примеси, которые условно можно разделить на жидкие в твердые. Жидкие примеси, содержащиеся в молоке, нельзя удалить никакими механически приемами. Частицы скоагулированного белка и инородные тела (эпителий, кровяные шарики, микроорганизмы и т.п.) выделяются из молока при сепарировании и центробежной очистке, оседая в грязевом пространстве барабана сепаратора. Наиболее эффективна очистка молока от механических примесей на молоко-очистителе. В частных случаях молоко-очистители очищают молоко и от бактериальной загрязненности.

3.1.2 Охлаждение молока

Охлаждение проводят немедленно после очистки. Чтобы продлить его бактерицидную фазу и сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до 2-8°С на специальных установках или в бассейнах с ледяной смесью. Воздушное охлаждение молока во флягах происходит очень медленно. Хранить молоко допускается молоко в охлажденном виде не более 20 ч при температуре 2-8°С, при которой бактерицидные свойства молока сохраняются 1,5-2 сут.

3.2 Технология производства творога

3.2.1 Классификация способов производства

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

Существуют два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают. Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию.

3.2.2 Пастеризация молока

Правильно выбранные режимы пастеризации позволяют сохранить питательную ценность молока, обеспечить его санитарно-гигиенические свойства. Эффективность пастеризации, т.е. количество уничтоженных микроорганизмов, зависит качественного состава микробов в исходном сырье. Если молоко содержит много термостойких бактерий, то эффективность пастеризации снижается. Если в молоке преобладают психрофильные расы, то эффективность пастеризации повышается. При выборе режимов пастеризации молока и их эффективности необходимо всегда учитывать вторичное обсеменение молока, которое возможно трубопроводах, молокохранильных танках и др. машинах и аппаратах. Для пастеризации молока используют пластичные универсальные пастеризационные установки. С повышением температуры пастеризации молока увеличивается дисперсность белковых частиц в сгустке и твороге. С повышением температуры пастеризации с 74 до 90°С продолжительность сквашивания практически не изменяется.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-З0 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Г.Н. Мохно было предложено температуру пастеризации смеси для творога повысить до 90°С, чтобы полностью осадить сывороточные белки и повысить выход творога на 20-25%; при этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от сгустка.

3.2.3 Сквашивание молока

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30, в холодное - до 30 - 32°С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Str. Acetoinicus. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.

3.2.4 Разрезание сгустка, отделение сыворотки

Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30-60 мин. для выделении сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз.

Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 - 40 мин, затем ох

3.2.5 Самопрессование и прессование сгустка, охлаждение

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7--9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности.

3.2.6 Линия Я9-0ПТ - поточно-механизированная линия производства творога

Линия Я9-0ПТ - наиболее распространенная в России.

Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (Приложение 1) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.

Технологический процесс производства творога на поточно-механизированной линии:

ь заквашивание и сквашивание молока в резервуарах типа Я1-ОСВ;

ь готовый творожный сгусток после перемешивания электронасосом подается на тепловую обработку в кожухотрубный теплообменный аппарат с секциями нагрева, выдержки и охлаждения;

ь после тепловой обработки сгусток поступает на обезвоживатель - аппарат непрерывного действия. Он выполнен в виде двух конических суживающихся к выходу барабанов, обтянутых фильтровальной тканью и снабженных механическим приспособлением для изменения угла наклона барабана с целью регулирования содержания влаги в готовом продукте;

ь сгусток охлаждают на двухцилиндровом шнековом охладителе.

Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с рН 4,5.4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч.

Готовый сгусток перемешивают в течение 2.5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48.54°С при выработке полужирного творога, до 46.52 "С - крестьянского творога и до 42.50°С - нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2.2,5 мин горячей (70.90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1.1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до ЗО.4О°С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25.35°С - при выработке нежирного творога.

Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.

Полученный творог охлаждают до 8.12°С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80 - 85 %.

Наряду с неоспоримыми преимуществами поточно-механизированных линий Я9-ОПТ промышленная эксплуатация выявила определенные недостатки в процессе выработки продукта, что неизменно повлекло за собой усовершенствование узлов и агрегатов, входящих в комплект линии.

Результаты модернизации в части эксплуатационных качеств: уменьшение габаритов; полная автоматизация технологического процесса; повышение надежности, ремонтопригодности отделителя сыворотки, аппарата тепловой обработки сгустка и охладителя творога; механизация санитарной обработки оборудования.

В части качества продукта: минимизация пороков консистенции, таких как заваренные частицы белкового сгустка - крупка; сохранение традиционной консистенции творога после охладителя.

Модернизации подверглись участки линии.

Резервуары ОСВ заменены на творогоизготовители. Основными преимуществами творогоизготовителей являются: визуальный контроль процесса сквашивания и резки через смотровые окна, расположенные на трех уровнях с лицевой части аппаратов; две комбинированные мешалки-ножи, обеспечивающие возможность работы в режиме резки или режиме перемешивания с регулируемой скоростью вращения; контроль фактической температуры сгустка с помощью термометров сопротивления. Для минимизации механического воздействия на сгусток выходной патрубок выполнен диаметром 100 мм. Новая объемная система подачи сгустка на аппарат тепловой обработки также обеспечивает бережную подачу сгустка и плавное регулирование производительности. Для предварительного слива части сыворотки на лицевой части творогоизготовителя установлены трехуровневые патрубки ее слива. При необходимости подогрева молока с температуры хранения до температуры заквашивания творогоизготовители могут дополнительно укомплектовываться системой приготовления горячей воды.

Управление работой творогоизготовителями реализовано на базе терминала с функцией "Touch Screen", позволяющей прикосновением пальца к сенсорному монитору задавать и выбирать параметры работы творогоизготовителей. Удобная визуализация позволяет контролировать выбранные параметры.

Система управления линией на базе промышленного контроллера. Пульт управления собран с использованием современных комплектующих.

Технологическая схема производства Творога обезжиренного фасованного по ТУ 9222-18000419785-04.

Приемка и подготовка сырья, основных материалов:

Творог обезжиренный, выработанный на линии Я9-ОПТ принимают по массе и качеству.

Приготовление замеса: в куттер закладывается творог температурой (12±3) 0С и перемешивается в течение 5-10 минут.

Контроль качества

Упаковка при температуре (13±2) 0С, маркировка продукта.

Охлаждение до температуры не более 6єС

Реализация

Разработал гл. технолог /Иванова О.И. /

Дата введения

3.2.7 Линия по производству творога Obram

Линия Я9-ОПТ имела свои достоинства, но вместе с тем ряд серьезных недостатков, самым значительным из которых являлось качество творожного сгустка.

На Пензенском молочном заводе введена в эксплуатацию новая более совершенная линия по производству творога Obram (приложение 2)

Польская компания Obram изготавливает линии производства формованного творога. Форма творога может быть различной, например в виде шайбы, клина или капли. Производительность линий - от 3 до 10т/сут. Продукт, произведенный на этой линии, при соответствующей упаковке может храниться без изменения вкусовых качеств до 20сут (без использования консервантов).

Процесс сквашивания и первоначального отделения сыворотки происходит в закрытых котлах-коагуляторах при автоматическом поддержании температурных условий. Сыворотка отделяется в несколько этапов: в котле, затем в колонноформующем устройстве и непосредственно в форме путем прессования в несколько этапов.

Все оборудование линии моется централизовано в режиме CIP, и, более того, каждая форма в отдельности после каждого цикла производства проходит обязательную процедуру мойки в составе линии.

Блок-схема технологии производства творога на линии Obram

Нормализация молока 0,5-2% жир.

Трубчатый охладитель, охлаждение творога до 10-12 єС

Пастеризация при температуре (82±2) єС с выдержкой 20сек.,. охлаждение до 4-6 єС

Отделение сыворотки на фильтрационной ленте.

Хранение.

Наполнение коагулятора

Подогрев до температуры заквашивания

27-30 єС

Фасовка, упаковка.

Заквашивание продукта (внесение закваски прямого внесения), перемешивание 25-30мин.

Хранение при температуре (4±2) 0С в течение 18 часов.

Продолжительность сквашивания 10-14часов. до рН-4,65. ±0,05,титруем кислотность 83-85оТ

Разрезка сгустка 10-15мин

Первое нагревание до температуры

34-400С, 1оС/8мин.

обработка творожного зерна 60-90мин

Слив сыворотки 30-40%от объема смеси

охлаждение сыворотки 6-80С

Второе нагревание до 45-550С 1оС/6мин.

Откачивание сыворотки

4. Технохимический и биохимический контроль производства творога

Основные процессы протекающие при производстве кисломолочных продуктов - брожение молочного сахара и коагуляция казеина молока.

В молоке находятся микроорганизмы, среди которых основное значение имеют молочно кислые бактерии. Они получают энергию для своей жизнедеятельности в результате брожения молочного сахара. Так же расщепляют молочный сахар дрожжи, пропионовокислые, масляные и некоторые другие бактерии.

Обычно наряду с основными процессами брожения молочного сахара протекают и побочные, в результате которых образуется иногда не желательные для производства продукты (летучи кислоты). После того как бактерии начинают размножаться кислотность молока быстро увеличивается На практике не редко нужно знать не только как нарастает кислотность молока, но и в какой степени происходит распад молочного сахара. В иных случаях зная количество распавшегося сахара, требуется определить степень кислотности продукта.

Образованная в результате молочная кислота разрушает частицы казеинкальцийфосфатного комплекса. Казеин теряет кальций и выпадает в осадок, образуется гель. При спокойном состояние молока образуются нити казеина, затем сетка - получается сгусток. Если бактерии, участвующие в образование в молочной кислоты, не выделяют газов, то сгусток будет ровный и нежный. При загрязнение чистых культур микроорганизмов в продукте появляются газы, сгусток становится не плотным, а при наличии микрофлоры, выделяющей протеолитические ферменты, белки частично растворяются.

Физические свойства сгустка зависят от температуры, количества коагулированных частиц и состава молока. Повышенная температура и кислотность способствуют получению более плотного сгустка. Повышение оптимальной для данных условий температуры вызывает синерезис.

При выработке творога специально создают условия для усиленного синерезиса образовавшегося сгустка, чтобы освободить его от излишней сыворотки. Для этого механически дробят сгусток, повышают кислотность и температуру.

Физико-химические изменения, протекающие в сливках, при производстве сметаны, зависит от температуры пастеризации сквашивания и созревания сливок.

После скашивания (кислотность 65-110°Т) консистенция сметаны жидкая. Плотная, густая консистенция образуется в результате созревания - выдержки в течение 1-2 дней при температуре 5-6°С. Загустение объясняется отвердеванием части молочного жира, что обуславливает повышение вязкости и связь между элементами структурной сетки сгустка сметаны. Сметана надлежащей консистенции получается, когда количество отвердевшего жира, составляет приблизительно 45%. Жир отвердевает в процессе сквашивания с одновременной кристаллизацией в устойчивой форме.

Вязкость изменяется не только в зависимости от продолжительности созревания, но и от режима пастеризации сливок. Консистенцию сметаны в производстве определяют методом (Г. Твердохлеба, В Мещерикова, Мажименко), основанном на способности сметаны растекаться по горизонтальной поверхности. Прибор для измерения пластометр. Пределы растикаемости сметаны зависят от вида, сорта и температуры.

В процессе производства творога в первую очередь определяют основные качественные показатели исходного сырья (цельного и обезжиренного молока, сливок, закваски и т.д.)

В соответствии с установленными в промышленности правилами контроля качественных показателей на отдельных стадиях производства следует кратко рассмотреть периодичность и количество проводимых анализов.

Содержание жира, белка, кислотность, плотность, температуру, а также органолептические показатели определяют в каждой партии молока, предназначенного для выработки жирного и нежирного творога.

Таблица 5 Периодичность и количество проводимых анализов.

Контролируемые

качественные

показатели

Молоко нормализованное и

обезжиренное

Закваска перед внесением в молоко

Сгусток молока

сыворотка

Творог

Перед заквашиванием

В процессе сквашивания

При разрезании

При выкладке сгустка

При самопресовании

Предназначенный для расфасовки

Поступающий на предприятия

Жирность

+

++

+

+

Кислотность

+

+

++

= +

++

=+

+

+

Плотность

+

=+

Органолептическая

оценка

+

=+

+

+

Температура

+

+

++

+ +

++

+

Сомо

+

+

Проба на фосфотазу

+

Содержание влаги

или сух веществ

+

+

+

Содержание белка

+

Примечание. Знаком + обозначены анализы, проводимые на различных стадиях технологического процесса

Кислотность и температуру молока в процессе сквашивания контролируют 3-5 раз. Активность сычужного фермента и пепсина проверяют при поступлении каждой новой партии и затем периодически, но не реже 3 раза в месяц, а концентрацию раствора СаСl2 - перед внесением его в молоко. Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе один раз в смену.

Такие качественные показатели сыворотки, как кислотность, плотность и содержание сухих веществ, определяют периодически в зависимости от производственной необходимости.

Качественные показатели творога оценивают в каждой партии готового продукта.

В случае поступления на молочные заводы готового творога, предназначенного для резервирования или дальнейшей переработки, выборочно в 2-3 местах каждой партии его измеряют температуру. В партии однородного творога допускается определять содержание жира в средней пробе для каждого поставщика, составленной из отдельно взятых проб. В остальных случаях содержание жира в жирном и полужирном твороге устанавливают в каждой отдельно взятой пробе.

В каждой из отобранных проб проверяют также органолептические показатели.

Кислотность и содержание влаги проверяют выборочно в отдельно отобранных пробах. Пробу на фосфотазу проводят для каждой поступающей партии творога.

Качество замороженного творога оценивают после замораживания. Пробы для проведения необходимых анализов отбираются, руководясь специальными методиками.

Для проверки кислотности сгустка пробы отбирают из каждой емкости. Сначала продезинфицированным ковшом снимают верхний слой сгустка, затем в том же месте берут нижележащий слой. Взятые пробы тщательно перемешивают.

Пробы творога из любой емкости отбирают щупом из разных мест, погружая его до дна. Если необходимо взять среднюю пробу из нескольких емкостей, то объем взятой порции творога из каждой емкости должен быть пропорционален количеству творога, содержащегося в них.

При большом количестве контролируемых емкостей допускается брать со щупа шпателем одинаковые порции продукта из верхней, средней и нижней частей столбика.

Содержание жира в твороге определяют жиромерами для сливок или для молока. Кислотность творога определяют методом титрования. Расхождения между параллельными определениями не должно быть выше 4 Т°. Содержание влаги в твороге определяют различными методами - высушивания при температуре 102-105С°, выпариванием с применение парафина или обезжиренного топленого масла, высушивание с помощью влагомера Чижовой.

Для контроля творога на пастеризацию исходного сырья проводят пробу на фосфотазу. Творог, подлежащий длительному хранению, необходимо исследовать на пастеризацию исходного молока перед закладкой его на хранение.

5. Оборудование производства творога ТН-2,5 ванна творожная

Ванна творожная ВТН-2,5 предназначена для нагрева нормализованного молока до температуры внесения закваски, сквашивания молока в процессе образования творожного сгустка, охлаждения творожного сгустка.

Ванна ВТН-2,5 имеет межстенное пространство, которое образуется корпусом внутренним 1 и корпусом наружным 2. Межстенное пространство через патрубок 6 заполняется горячей или холодной водой соответственно для нагревания или охлаждения продукта. Удаление воды из межстенного пространства производится через сливной патрубок 5. В торцевой стенке ванны творожная заслонка 3 для выгрузки продукта.

Обезвоживатель сгустка

Обезвоживатель сгустка позволяет отделять сыворотку из творожного сгустка. Данная машина представляет собой аппарат непрерывного действия. Конструкция включает в себя барабан цилиндрической формы, монтированный на поворотной подвижной раме, и привод. В процессе перемещения по внутренней поверхности барабана, сгусток обезвоживается, а сыворотка отводится через фильтровальную ткань, которая натянута на обечайки барабана. Изменение угла наклона барабана приводит к изменению содержания влаги в готовой продукции.

Охладитель творога

В двухцилиндровом охладителе 209-ОТД-1 осуществляется непрерывное охлаждение творога. Охладитель состоит из двух закрытых цилиндров с общим бункером, смонтированных

Двухцилиндровый охладитель 209-ОТД: 1/- тележка; 2 - лоток; 3 - корпус баДрабана; 4 - бункер; 5 - подъемник; 6 - барабаны; 7 - шнек; 8 - пульт управления - 9 - станина' 10 - система подвода ледяной воды

На станине. Внутри цилиндра размещены вращающиеся вытеснительные барабаны. В конусной и цилиндрической частях расположен шнек. Цилиндры и барабаны имеют рубашки для хладоносителя в виде спиральных каналов. Цилиндры закрыты крышками. Вытеснительный барабан представляет собой двухстенный корпус, внутри которого расположена трубка для подачи воды в рубашку.

Творог подается в приемный бункер, из которого захватывается конической частью барабана и подается в пространство между цилиндром и вытеснительным барабаном. Зазор между ними составляет 8 мм. Вдоль барабана творог перемещается шнеком и выталкивается через отверстие в крышке барабана на лоток. Перемещаясь вдоль цилиндра и вытеснительного барабана, продукт охлаждается. Ледяная вода подается противотоком продукту.

6. Охрана труда и техника безопасности

При производстве молочных продуктов возможно воздействие на работающих следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:

1. физических:

- движущиеся машины и механизмы, подвижные части оборудования;

- повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;

- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, сырья и материалов;

- повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;

- повышенная или пониженная влажность воздуха рабочей зоны;

- повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

- повышенный уровень шума на рабочем месте;

- повышенный уровень общей и локальной вибрации;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- острые кромки, заусеницы и шероховатости на поверхностях заготовок, инструмента, машин и оборудования;

- расположение рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола);

2. химических:

- токсические (окись углерода, свинец, мышьяк и его соединения и другие);

- раздражающие (хлор, аммиак, сернистый газ и другие);

- сенсибилизирующие (формальдегид, растворители и другие);

3. биологических:

- воздействие микроорганизмов (бактерий, вирусов и других) при работе с сырьем.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать предельно допустимые концентрации, определенные Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами "Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ", утвержденными постановлением Министерства здравоохранения

Температура, влажность, скорость движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений, уровни звукового давления (шума), вибрационной нагрузки, электростатического поля, напряженности электрического поля на рабочих местах, освещенность производственных помещений и площадок должны удовлетворять требованиям соответствующих технических нормативных правовых актов.

Лица, допустившие нарушение требований настоящих Правил, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством.

Требования по охране труда при тепловой и механической обработке молока и молочных продуктов

- Аппараты для тепловой обработки молока и молочных продуктов (пастеризаторы, охладители и другие) должны оборудоваться контрольно-измерительными приборами, редукционными клапанами, отводчиками конденсата в соответствии с техническими нормативными правовыми актами и технической документацией на конкретный тип аппарата.

- Гомогенизаторы должны эксплуатироваться под постоянным наблюдением работника, имеющего соответствующую профессиональную подготовку.

- Не допускается обслуживание и ремонт сепаратора до полной остановки барабана и принятия мер против ошибочного включения привода.

- При появлении вибрации, повышенного уровня шума, резкого колебания числа оборотов сепаратор должен быть остановлен и до устранения неисправностей в работу не включаться.

Общие положения.

Аппаратчик производства молочных продуктов является рабочим и подчиняется непосредственно мастеру или начальнику смены.

Аппаратчик производства молочных продуктов должен знать:

- состав и физико-химические свойства молока;

- технологию производства молочных продуктов;

- устройство, принцип действия и правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, правила их эксплуатации и способы устранения неисправностей в работе;

- технологическую схему обслуживаемого оборудования;

- требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта и его упаковке;

- нормы расхода сырья и материалов;

- технологическую схему обслуживаемого участка;

- технологический режим и правила регулирования процесса;

- характеристики опасных и вредных производственных факторов;

- указания по безопасному содержанию рабочего места;

- основные виды отклонений от нормального технологического режима и методы их устранения;

- действия, направленные на предотвращение аварийных ситуаций;

- требования к использованию средств защиты;

- способы и приемы безопасного выполнения работ;

- порядок извещения руководителя о всех недостатках, обнаруженных во время работы;

- порядок действий при возникновении аварий и ситуаций, которые могут привести к нежелательным последствиям;

- правила оказания первой (доврачебной) помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и внезапном заболевании;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности;

Все работники, занятые при производстве молочной продукции, включая руководителей и специалистов производств, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утвержденным постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации и Министерства образования Российской Федерации от 13 января 2003 г. N 1/29 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации регистрационный N 4209 от 12 февраля 2003 г).

Средства индивидуальной защиты

Выбор необходимых средств защиты согласно условиям труда производится по ГОСТ 12.4.103-83.

Средства защиты применяют для предотвращения или уменьшения воздействия на рабочих опасных и вредных производственных факторов.

В зависимости от характера работы используются различные средства индивидуальной защиты.

Помимо специальной одежды и специальной обуви рабочие также обеспечиваются резиновыми перчатками, которые защищают от электричества, защитными очками и респираторами, предостерегающими от попадания вредных и токсичных веществ в глаза и слизистые оболочки дыхательных путей.

Для всех предприятий пищевой промышленности обязательным условием при приеме на работу является прохождение рабочими полного медицинского осмотра в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12 апреля 2011 г. № 302 "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда".

Заключение

В данной квалификационной работе были рассмотрены теоретические основы производства творога, приведена характеристика сырья и готового продукта, описана технологическая схема производства, схема контроля производства. Дана характеристика основного оборудования.

Предложенный способ получения творога является эффективным по критериям доброкачественности готового продукта и длительности процесса получения.

На рынке пищевой промышленностью предлагается творог с необычными формами и разными наполнителями, а также продукция на основе творога.

Наряду с разработкой новых способов производства творога и творожных продуктов, с целью повышения их конкурентоспособности вполне обоснованной является применение технологий с закрытым способом ведения процесса, т.е. необходимо исключить влияние человеческого фактора на сложный технологический процесс.

Для успешной реализации продукции необходимо расширять ассортимент продуктов из творога, повышать их качество и ценовую конкурентоспособность, развивать производство с высокой долей продукции, расфасованной и упакованной, с оформлением, отвечающим спросу потребителей.

Список используемых источников

1. Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. - М.: Агропромиздат, 2010. - 280 с.

2. Справочник технолога молочного производства. Т.7. Оборудование молочных предприятий: справочник-каталог / под ред.А.Г. Храмцова. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 832 с.: ил.

3. Гуща, Ю.М. Производство творога механизированным способом "Молочная промышленность". - 2008. -

4. Гуща, Ю.М. Новые возможности творожного оборудования / Ю.М. Гуща " Молочная промышленность". - 2008. - №8. - С.40-41.

5. Рожкова, Т.В. Оборудование для производства творога " Молочная промышленность". - 2008. - №8.

6. Об утверждении Правил по охране труда в молочной промышленности: утв. приказ Минсельхозы РФ от 20 июня 2003 г. № 897 // Российская газета. - 2003. - №120/2.

7. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

Приложения

Приложение 1

Схема механизированной линии Я9-ОПТ по производству творога:

1 - емкость для сырой нормализованной смеси; 2 - насос для молока; J - пастеризаиионно-охладительная установка; 4 - сепаратор-молокоочиститель; 5 - гомогенизатор; 6-емкость для сквашивания молока; 7-винтовой насос для подачи сгустка; 8 - аппарат для тепловой обработки сгустка (а - подогреватель; б - выдерживатель; в - охладитель); 9 - обезвожива-тель сгустка; 10 - центробежный насос для сыворотки; 11 - охладитель творога; 12 - подъемник для тележек; 13 - фасовочный автомат

Приложение 2

Линия производства классического творога "Obram": 1 - Вертикальный творогоизготовитель; 2 - Трубчатый охладитель; 3 - Модуль частичного отделения сыворотки и заполнения форм; 4 - Тележка для творога; 5 - Упаковочный автомат; 6 - CIP мойка

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены