Технология продукции общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и науки Костромской области

ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Отчет по преддипломной практике

Выполнила:

студентка группы: 420

Чебурова А.А.

Мастер производственного обучения:

Борцова Е.С.

Шарья 2014



Введение

Цели и задачи

Целью - закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин и сформировать у студентов понятие представлений о работе над выполнением (разработкой) квалификационной выпускной работы, связанной с конкретными методами организации, применением инновационных технологий производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей, передового опыта, научной организации труда управления. потребитель инновационный снабжение

- закрепление и углубление теоретической подготовки обучающегося, приобретение им практических навыков и компетенций, а также опыта самостоятельной профессиональной деятельности и проверка возможности самостоятельной работы будущего специалиста в условиях конкретного предприятия.

- развитие и накопление специальных навыков, изучение и участие в разработке организационно-методических и нормативных документов для решения отдельных задач по месту прохождения практики;

- изучение организационной структуры предприятия и действующей в нем системы управления;

- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;

- изучение особенностей строения, состояния, поведения и/или функционирования конкретных технологических процессов;

- освоение приемов, методов и способов выявления, наблюдения, измерения и контроля параметров производственных технологических и других процессов в соответствии с профилем подготовки;

- принятия участия в конкретном производственном процессе или исследованиях;

- усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

- приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности или в отдельных ее разделах и т. д.

Основные задачи преддипломной практики:

Основными задачами практики являются:

- получить навыки работы в качестве дублера начальника цеха, заведующего производством, технолога, директора предприятия;

- закрепить умение работать с нормативно-технической документацией;

- осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами.

- изучить существующую нормативно-техническую документацию на данном предприятии;

- определить возможности и резервы предприятия, повышающие технико-экономические показатели;

- получить практические навыки в освоении передовых методов отпуска кулинарной продукции;

- уметь обеспечивать технологические процессы производства продуктов питания заданного качества;

- приобрести навыки управления материальными потоками на предприятиях общественного питания.

-овладеть навыками самостоятельной работы по профилю будущей специальности.



1. Общая характеристика производственного предприятия.

Пиццерия «Сицилия».

Адрес пиццерии: г.Шарья

Режим работы:

Понедельник с 11-00 до 23-00

Вторник с 11-00 до 23-00

Среда с 11-00 до 23-00

Четверг с 11-00 до 23-00

Пятница с 11-00 до 23-00

Суббота с 11-00 до 4-00

Воскресенье с 11-00 до 23-00

Зал рассчитан на 50 посадочных мест, отлично подходит для организации праздников, банкетов и фуршетов.

В пиццерии два вида обслуживания:

1. Клубное обслуживание.

Такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это - непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату.

2. Обслуживание торжественных приемов

Обслуживание торжеств для официанта - сравнительно простой процесс, не требующий демонстрации профессиональных тонкостей. Именно при обслуживании различного рода торжеств новички-официанты оттачивают свое мастерство. Торжества и застолья могут иметь самые различные формы - от простой подачи бутербродов и кофе или чая до парадных банкетов - и проводиться где угодно - в ресторанном зале, на лужайке частного дома или в большом бальном зале. Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от: - потребностей клиентов, - характера торжества, - видов заказываемых блюд и напитков, - денежной суммы, которую клиент собирается потратить. Эти рамки будут определять работу обслуживающего персонала.Организация продовольственного и материального технического снабжения.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Договор поставки товара является частным случаем договора поставки. По условиям договора поставки товаров продукции, одна сторона - поставщик, принимает на себя обязательства по поставке перечисленных в договоре товаров в обусловленный срок другой стороне - покупателю. Покупатель обязуется принять товар (продукцию) и уплатить за него оговоренную контрактом сумму.

В договоре поставки товара (продукции) прописываются перечень товаров, его цены и количество, способ расчетов, условия поставки и доставки, условия приемки товара, а также штрафные санкции за неисполнение сторонами своих обязательств.

(договор поставки см. приложение №1)

Товарно-транспортная накладная (ТТН) предназначена для учета движения товарно-материальных ценностей и расчетов за их перевозки автомобильным транспортом. Товарно-транспортная накладная состоит из двух разделов:

1. Товарного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей и грузополучателей и служащего для списания товарно-материальных ценностей у грузоотправителей и оприходования их у грузополучателей.

2. Транспортного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей заказчиков автотранспорта с организациями - владельцами автотранспорта, выполнившими перевозку грузов, и служащего для учета транспортной работы и расчетов грузоотправителей или грузополучателей с организациями - владельцами автотранспорта за оказанные им услуги по перевозке грузов. (образец товарно-транспортной накладной см. приложение №2)

2. Организация складского хозяйства

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. (Схема склада см. приложение №3)

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов; молочно-жировой продукции; морозильная. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Неохлаждаемые кладовые представлены:

-кладовой овощей

-кладовой сухих продуктов

-кладовая алкогольной продукции

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей, фруктов, зелени имеют температуру +7°- +4 С и предназначены для кратковременного хранения 2-10 дней.

Таким образом, рассмотрев организацию снабжения и организацию складского и тарного хозяйства, можно сделать вывод, что предприятие соблюдает требования ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а также условия и сроки хранения продуктов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Для изготовления кулинарной продукции не принимаются продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продовольственные продукты не отвечающие требованиям нормативной документации.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. (Накладная(требования) см. приложение №4)

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

3. Характеристика производственного процесса

Организация труда горячего цеха

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. (схема горячего цеха см. приложение №5)

4. Организация торговой деятельности обслуживание потребителей

Атмосфера пиццерии идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов, банкетов. Цветовая гамма зала в теплых тонах, что еще более делает зал уютнее.

В зале стоит атмосфера уюта и тепла. Так же для посетителей есть бесплатная зона «Wi-fi», такой способ привлекает еще большее количество посетителей.

Обслуживание сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

Пиццерия «Сицилия» - это общедоступное предприятие общественного питания, Предоставляющая потребителям большой ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а так же винно-водочные и кондитерские изделия.

Краткое меню предприятия:

1.Первые блюда.

Рататуй 200г. 150р.

Солянка сборная 250г. 130р.

Харчо 250г. 100р.

Борщ 250г. 90р.

Окрошка 300г. 90р.

2.Вторые блюда.

Жаркое по-домашнему 250г. 85р.

Мясо по-французски 215г. 80р.

Семга в фольге 200г 120р.

3.Салаты.

Греческий 180г. 90р.

Цезарь с курицей 150г. 70р.

4. Десерты и напитки.

Молочные коктейли: 300мл. 70р.

Ваниль

Клубника

Банан

Мороженое с шоколадом 100г. 60р.

Мороженое «Ассорти» 100г. 55р.

Мороженое «Сюрприз» 100г. 70р.

Чай черный 1 чашка 20р.

Чай зеленый 1 чашка 20р.

Кофе 3 в 1 1 чашка 30р.

Сок в ассортименте 1 л. 120р.

5. Блюда на мангале

Шашлык из свинины 200г. 170р.

Ребрышки свиные 200г 150р.

6. Пицца

Гавайская 300г. 150р

Мясное изобилие 430г. 275р.

Дары моря 580г. 290р.

Маргарита 400г. 195р.

Грибная 400г. 200р.

Сицилия 500г. 300р.

7. Роллы

Филадельфия 200г. 159р.

Аляска 180г. 159р.

Калифорния 200г. 159р.



Заключение

На преддипломной практике я закрепила теоретические знания, полученные при изучении базовых дисциплин и сформировала понятие представлений о работе над выполнением (разработкой) квалификационной выпускной работы, связанной с конкретными методами организации, применением инновационных технологий производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей, передового опыта, научной организации труда управления.

1.Получила навыки работы в качестве дублера начальника цеха, заведующего производством, технолога, директора предприятия.

2.Закрепила умение работать с нормативно-технической документацией.

3.Изучила существующую нормативно-техническую документацию на данном предприятии.

4. Получить практические навыки в освоении передовых методов отпуска кулинарной продукции и т.п.



Приложение №1

Приложение №2

Приложение №3

Приложение №4

Приложение №5

Размещено на Allbest.ru

...