Организация производства на предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

МОСКОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ОТЧЕТ

По квалификационной стажировке

Автор работы: Михаил Подгорный

Группа: Т-9.41

Специальности 260502 Технология продукции общественного питания

Руководитель работы: В.А. Бурлимова

Москва 2012



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Анализ меню предприятия

1.2. Организация управления предприятием

1.3. Состав и назначение помещений предприятия

2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ. СКЛАДСКОЕ И ТАРНОЕ ХОЗЯЙСТВО ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1. Система организации снабжения предприятия

2.2. Источники продовольственного снабжения предприятия

2.3. Организация складской и тарного хозяйства

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

3.1. Работа в заготовочных цехах

3.1.1. Организация работы овощного цеха

3.1.2. Организация работы мясо-рыбного цеха

3.2. Работа в доготовочных цехах

3.2.1. Организация работы в горячем цехе

3.2.2. Организация работы в холодном цехе

4. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ТОРГОВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1. Составление План-меню

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ И СХЕМЫ

6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ

6.1. Организация торгового зала и обслуживания посетителей

6.2. Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

7. КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ БЛЮД

8. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МОЕЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ

9. ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Заключение

Библиографический список

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

столовая цех блюдо снабжение

В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания играет огромную роль. Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

В настоящее время открывается все больше предприятий общественного питания различного типа и класса, различной специализации. Столовая -общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а так же по созданию условий для реализации и потреблений на предприятии.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Практика проходила в столовой ООО «ПОЛИТСТРОЙ». Юридический адрес данного предприятия: г.Москва, Старокаширское ш., 2, корп.2.

По производственно торговому признаку предприятие относят к доготовочному. По ассортименту кулинарной продукции и виду услуг относят к универсальному. По назначению относят к общедоступному. По признаку периодичности относят к постоянному. По степени мобильности к стационарному. По форме организации производства к доготовочным. По форме собственности - общество с ограниченной ответсвенностью (ООО).

Зарегистрировано это предприятие 1 ноября 2004 года

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Постоянными посетителями данного заведения являются рабочие и сотрудники предприятий, размешенных в здании. Также клиентом может стать любой желающий, для этого специально предусмотрен вход с улицы. В зависимости от обслуживающего контингента это предприятие можно отнести к предприятию с разнообразным обслуживаемым контингентом. Обслуживание посетителей происходит через раздачу. По форме обслуживания это предприятие относится к самообслуживанию с оплатой после получения блюд.

Форма и методы обслуживания выбраны с учетом:

- особенности обслуживающего контингента;

- способом расчета за продукцию;

- место потребления продукции и способ отпуска кулинарной продукции посетителям;

- степени участия персонала в обслуживании.

В будние дни столовая организует питание работников соседних организаций. Режим работы предприятия с 11.00-18.00. Он установлен с учетом типа предприятия, места расположения и предполагаемого контингента потребителей, с обеспечением наибольших удобств и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию.

Столовая находится в стационарном здании на первом этаже. Она имеет административно бытовые, складские, технические помещения, кухню, зал для посетителей, помещение для мойки посуды.

Организация управления предприятием общественного питания должна строиться с учетом особенностей и характера их хозяйственной деятельности.

Процесс управления столовой представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания.

1.1 Анализ меню предприятия

Меню представляет собой перечень реализуемых на предприятии общественного питания блюд с указанием цены и масс основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяют потребность в сырье. Меню является планом работы повара. Основой для составления меню служит сборник рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд.

1.2 Организация управления предприятием

Правила внутреннего трудового распорядка работающих и служащих является важным нормативным документом, регламентирующим прием и увольнение сотрудников, рабочее время, организацию труда, порядок размещения трудовых споров, получения социальных благ и гарантии, вознаграждения и наказания. Этот нормативный документ, который, с одной стороны, должен соответствовать Кодексу законов о труде стороны и типовым правилам, а с другой стороны, учитывать специфику предприятия (отрасль, местоположения, кадровую политику, структуру персонала, технологию и организацию производства, финансовое состояние в части благ и гарантий и другие.

На предприятии имеются правила внутреннего распорядка, которые должны соблюдаться всеми работниками, рабочее время используется рационально согласно должностным инструкциям и правилам внутреннего распорядка.

1.3 Состав и назначение помещений предприятия

Организация производства - это процесс по кулинарной обработке продукции с целью получения широкого ассортимента продукции. Эффективность работы предприятия зависит от четкой постановки задач и организации производства.

На предприятии имеются:

- заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)

- доготовочные цеха (горячий, холодный)

- вспомогательные цеха (моечные столовой и кухонной посуды)

Все производственные помещения расположены рядом. Они расположены рационально, по правилам. Например, мясо-рыбный цех, овощной цех и складские помещения рассоложены ближе к служебному входу, что облегчает доставку, разгрузку и приемку сырья, полуфабрикатов и другой продукции. А такие помещения как горячий цех, холодный цех размещены вблизи раздаточной для оптимального движения готовой продукции из цеха на раздачу.

Горячий цех расположен в центре производственных помещений, но изолировании от других цехов, кроме раздаточной и частично холодного цеха.

Горячий цех объединен с раздаточной, что облегчает работу раздатчика, который непосредственно предоставляет блюда посетителям. Все цеха работаю с 9.00-17.00.



2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ. СКЛАДСКОЕ И ТАРНОЕ ХОЗЯЙСТВО ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Система организации снабжения предприятия

Исходя от места расположения предприятия, определена форма снабжения предприятия, полуфабрикатами и сырьем. Снабжение столовой осуществляется поставщиками. Для эффективной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников, список потенциальных поставщиков постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение обеспечивает предприятие необходимым оборудованием всех видов, кухонной и столовой посуды, производственным, торговым инвентарем, мебелью, столовым бельем и .т.п.

Нормы оснащения оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитываются по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

2.2 Источники продовольственного снабжения предприятия

Для обеспечения бесперебойной работы столовой заведующая производством ежедневно проверяет количество оставшегося в складских помещениях и холодильной камере сырья. И в соответствии с меню делает вывод о том достаточно ли сырья для нормальной работы предприятия. Если продукции не хватает для приготовления всех блюд, входящих в состав меню, то она делает заявку на приобретение определенного количества необходимого товара. Сырье и готовую продукцию перевозят отдельно. Все продукты перевозят в специальной таре или упаковке.



Таблица 1 - источники продовольственного снабжения предприятия

Поставщики	Продукция
ИП Леонова	Молочные продукты
ЗАО Родстор	Кондитерские изделия
ИП Гуляш	Мясо продукты
ЧП Кузьмина	Рыбные продукты
Фирма ДВ	Яйца
ЧП Давыдович	Шоколад
Чайный торговый дом	Чай
Торговый комплекс Альянс	Сельдь, бакалея
ИП Кирильченко	Овощи
Примвест	Кофе
ООО Яр ДВ	Кондитерские изделия
ООО Дорида	Сыр
Влад ДВ	Соки
Боров	Сухофрукты
Интермс	Крабовые палочки

2.3 Организация складской и тарного хозяйства

Заведующая производством проверяет поступившую продукцию по количеству. При приемке она проверяет сохранность тары, вес (количество), качество, результаты сверяет с накладными. В случае несоответствия веса (количества) вызывают представителя поставщика и до его приезда тару не вскрывают. Качество продуктов определяют органолептически.

Материальная ответственность за продукты возлагается на всю бригаду поваров. Формирование цены на блюда осуществляется на основании калькуляционных карточек по закладке продуктов, а также их учетной стоимости. Качество готовой продукции во многом зависит от правильного хранения сырья. В столовой имеется два типа складских помещений: охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые склады - это холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов. Температура в холодильной камере составляет от -4 до -60С. В неохлаждаемых складах хранят сухие товары, овощи. В складских помещениях установлены подтоварники, стеллаж, лари. Так как у данного предприятия мощность небольшая, то все продукты хранят в двух складских помещениях. Но при этом продукция находится в таре и строго соблюдается товарное соседство.



3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

3.1 Работа в заготовочных цехах

3.1.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей, приготовления полуфабрикатов из сырых овощей и для подготовки овощей к дальнейшей тепловой обработки. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяет выработку цеха и способствует сокращению отходов при обработке овощей.

Овощной цех на предприятии совмещен с овощехранилищем и располагается в близи с кладовой сыпучих продуктов. Цех оснащен мойкой для овощей, овощеочистительной машиной. Перебирают, моют и очищают овощи вручную, используя для этого ножи, также различную пластиковую посуду и др. в овощном цехе обрабатывают корнеплоды, клубнеплоды, листовые овощи. Помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно, в доготовочном цехе. Обработанные овощи поступают в доготовочные цеха для дальнейшей тепловой обработки.

Производственная программа заготовочных цехов полностью зависит от совокупности ассортимента и количества полуфабрикатов выпускаемых ими за день для доготовочных цехов. Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе колеблется от 10 до 50 кг. В цехе работает повар 4разряда.

Оборудование используемое в овощном цехе представлено в таблице 2.

Таблица 2- анализ используемого технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры
Картофелеочистительная машина	МОК-125	1	440*320*750
Холодильное оборудование	ХШ-250	2	2500*1000

3.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Этот цех предназначен для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. В мясо-рыбном цехе установлены две раковины, один стол производственный со стеллажами для кратковременного хранения полуфабрикатов, второй производственный стол с весами и различный инвентарь, необходимый для обработки мясных и рыбных продуктов (ножи, молотки для отбивания, иглы, приспособления для очистки рыбы, промаркированные разделочные доски и др.). для приготовления котлетной массы в мясо-рыбном цехе имеется мясорубка.

Мясо сюда поступает из морозильной камеры и сначала подвергается оттаиванию, обмыванию, обсушке. Только после этого делают обвалку, зачистку и нарезку.

При обработке рыбы ее сначала оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, промывают. За тем рыбу разделывают на филе и готовят полуфабрикаты. Обработку рыбы производят с использованием отдельного инвентаря и посуды с маркировкой (РС).

При приготовлении полуфабрикатов из птицы, тушки сначала размораживают на столе, затем обсушивают. Так как птица на предприятии поступает потрошеная, то у не удаляют 2/3 шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир. А за тем приступают к приготовлению полуфабрикатов.

Ассортимент и количество приготовляемых блюд на 1день:

- свинина по-сарански -26 порций

- котлета говяжья - 59 порций

- гуляш - 20 порций

- горбуша запеченная с сыром - 28 порций

- жаркое в горшочках - 25 порций

- котлета полтавская - 41 порция

В мясо-рыбном цехе работает повар 4разряда.

Столовая имеет необходимое для работы оборудование, что позволяет готовить блюда в срок. Оборудование представлено в таблице 3.



Таблица 3- Анализ используемого технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры, мм
мясорубка	МС2-70	1	300*500*800
весы	Воsh	2	500*800
Холодильное оборудование	ХШ-250	2	2500*1000

3.2 Работа в доготовочных цехах

3.2.1 Организация работы в горячем цехе

В горячем цехе осуществляется завершающая стадия приготовления пищи. В результате тепловой обработки полуфабрикаты, поступившие в горячий цех, доводятся до готовности. Здесь производится приготовление супов, вторых блюд и гарниров к ним, а так же напитков. В горячем цехе подготавливается сырье для работы в холодном цехе. Качество работы горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, от наличия посуды и инвентаря. Основную роль в оптимальной работе горячего цеха играет правильное расположение теплового оборудования. К оборудованию горячего цеха относятся: электрические плиты, жарочные шкафы. Над плитой расположена вытяжка вентиляция.

В горячем цехе предусмотрено искусственное освещение. Искусственно горячих цех освещается при помощи ламп дневного освещения, так как они дают более равномерный поток света и меньший расход электроэнергии. Непосредственно для приготовления блюд и кулинарных изделий используется кухонная посуда и инвентарь такие как: кастрюли, сковороды, противни, сотейники и др. а в процессе приготовления и отпуска продукции повара пользуются: ножами, промаркированными разделочными досками, ложками, вилками, лопатками, дуршлагами, черпаками. Весь инвентарь и посуду хранят на стеллажах.

В перечень первых блюд, приготавливаемых в горячем цехе, входят такие супы как:

- борщ

- рассольник

- солянка сборная мясная

- суп грибной

- свекольник

Из вторых блюд в горячем цехе ведут приготовление:

- плова

- запеченной свинины, говядины, курицы

Блюда из рубленной котлетной массы

- жаркое по домашнему

- разнообразные блюда из рыбы

- пельменей, мантов, вареников

- запеканок овощных, мясных

- рагу

На гарнир готовят:

- картофельное пюре

- картофель отварной

- капуста тушеная

- макароны отварные

- рассыпчатые каши (рисовая, гречневая)

Оборудование используемое в горячем цехе представлено в таблице 4.

Таблица 4- Анализ используемого технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры, мм
жарочный-пекарный шкаф	ЖПМЭ-0,50-0,1	1	1500*1500
весы	Воsh	3	500*800
холодильное оборудование	ХШ-250	1	2500*1000
мармит (раздача)	МСЭМ-60	2	1500*1000
сковорода	СЭ-100	1	2000*1500

В горячем цехе работает 2 повара 5 разряда.



3.2.2 Организация работы в холодном цехе

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, салатов, винегретов, холодных супов, напитков и сладких блюд, температура отпуска которых не превышает 140С. Так как продукция, изготовленная в холодном цехе не подвергается последующей тепловой обработке, то строго соблюдаются все санитарные правила и правила личной гигиены. В холодном цехе выделены отдельные рабочие места по приготовлению салатов и винегретов, сладких блюд и напитков, холодных супов. Все оборудование и инвентарь имеет маркировку ОС, ОВ, РВ, МВ. В цехе установлены два холодильника для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, а так же производственные столы. Салаты хранят в холодильнике в незаправленном виде, а заправляют их непосредственно перед отпуском. Инвентарь холодного цеха составляют ножи, доски для нарезки продуктов, различные приспособления для фигурной нарезки, весы, соковыжималка.

Ведется искусственное и естественное освещение холодного цеха. Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, моечной и раздачей.

По окончанию работы, в цехе проводит тщательную санитарную обработку помещения, посуды, инвентаря и всего оборудования.

Из холодных закусок посетителям предлагаются:

- оливье

- салат из печени

- салаты из море продуктов

- салаты рыбные

- салаты овощные

- салаты фруктовые

- салат из гастрономии

- винегреты

В холодном цехе работает один повар 4 разряда.



Таблица 5- анализ используемого технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры, мм
весы	Воsh	2	500*800
холодильное оборудование	ХШ-250	2	2500*1000
слайсер	флемар	1
соковыжималка	фама	1



4. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ТОРГОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Таблица 6 - Ассортимент блюд или изделий

Блюда или изделия	Ассортимент блюд или изделий
1	2
Холодные закуски	- Икра кабачковая с яйцом - Рулетики из баклажанов - Крабовые палочки фаршированные - Винегрет овощной - Папоротник с овощами - Салат из капусты и горошка - Салат из капусты с кукурузой - Салат из свеклы с черносливом - Салат из моркови с сыром - Салат Весенний - Салат Мимоза - Салат Оливье - Салат Светлана - Салат Нежность - Салат Мозайка - Салат Изысканный - Салат Фесхо - Салат Каприз - Салат Цезарион - Салат Долина - Сельдь под шубой
Холодные закуски	- Салат Харбинский - Салат Фруктовый - Салат из кальмара с овощами - Салат морской с яйцом - Сельдь под шубой - Салат Столичный
Первые блюда	- Борщ с фасолью и фрикадельками - Щи из свежей капусты со сметаной - Суп картофельный с крупой и грибами - Суп картофельный с сайрой -Суп картофельный с мясными фрикадельками - Суп харче - Щи зеленые с яйцом и майонезом - Уха ростовская - Суп лапша грибная - Борщ картофельный с фрикадельками - Рассольник Ленинградский с крупой - Суп картофельный с горохом и копченостями
Вторые блюда	- Беляши - Блинчики со сметаной - Блинчики фаршированные мясом, рисом - Блинчики фаршированные творогом со сметаной - Солянка сборная мясная - Рагу по-деревенски - Печень по-строгоновски - Азу - Жаркое по-домашнему - Отбивная по-французски - Чахохбили - Голубцы с мясом - Гуляш - Жаркое по-домашнему - Мясо тушеное с овощами - Горбуша запеченная с сыром - Окорока куриные жареные - Рыба по деревенски - Пельмени отварные с маслом - Плов с мясом - Шашлык из индейки - Поджарка со свининой и с луком - Рыба запеченная в молочно-сметанном соусе - Рыба по волжски - Сырники с творогом и сметаной - Шашлык из кальмара в сухарях - Тефтели мясные с соусом - Котлеты говяжьи - Шницель мясной - Шницель рыбный -Котлеты из трески
Гарниры	- Рис отварной - Гречка отварная - Картофельное пюре - Отварные макароны - Картофель запеченный с майонезом
Соусы	- Соус белый основной - Соус томатный - Соус сметанный
Сладкие блюда	-Компот из сухафруктов - Отвар из шиповника - Кисель из смородины и жимолости
Напитки	- Чай фруктовый (малина, ежевика) - Чай с сахаром - Сок апельсиновый - Сок абрикосовый - Кофе с сахаром - Кофе с молоком
Молочная продукция	- Кефир - Сметана - Йогурт фруктовый
Мучные кулинарные изделия	- Кекс Столичный - Торт “Пелка” - Пирожное “Школьное” - Сочни с творогом - Ватрушки - Булочка с брусникой - Булочка с сахаром - Пирожок с капустой - Пирожки с мясом - Пирожок с повидлом - Пирожок с яйцом и зеленью - Пирожок с картофелем, грибами - Кекс с изюмом - Сосиски в тесте - Устрица с маком - Пахлава

4.1 Составление План-меню

Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.

Унифицированная форма N ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 N 132

УТВЕРЖДАЮ

Директор столовой Савинова О.П.

Подпись

"____" ____ _______ г.

ПЛАН-МЕНЮ

на "__12___" ___мая____2012_г.

Номер по порядку	Блюдо и гарнир	Количество	Цена продажи, руб.коп.	Сумма, руб.коп.
	наименование и краткая характеристика блюд	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, г.
1	2	3	4	5	6	7	8
	Салат столичный		54	100	160	30-00	4800
	Салат из кальмара с овощами		ТТК3	100	140	21-00	2940
	Салат Харбинский		ТТК 7	120	130	32-10	4173
	Суп рассольник Ленинградский с крупой		132	17,5/250/10	80	22-60	1808
	Суп харче		185	25/250	220	24-00	5280
	Отбивная по-французски		433	150	160	65-00	10400
	Голубцы с мясом		437	194	140	42-50	5950
	Шницель мясной		413	100/5	75	37-20	2790
	Окорока куриные жареные		ТТК 12	110/25	125	62-50	7812,50
	Картофельное пюре		472	200	75	12-00	900
	Каша гречневая		463	200	85	7-00	580
	Омлет с сыром		285	115/5	150	32-50	4875
	Запеканка из творога		297	150/25	150	33-00	4950
	Йогурт		645	125	180	17-00	3060
	Кефир		645	125	120	14-00	1680
	Чай с сахаром		628	200/15	280	6-00	1680
	Кофе с молоком		643	200	220	10-00	2200
	Сок			200	150	21-00	3150
	Кекс с изюмом			70	300	15-00	4500
	Хлеб рж, пшен			33/25	800	3-60	2880
						Итого	82713

Заведующий производством

подпись (расшифровка подписи)

План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.



5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ И СХЕМЫ

На все блюда, вырабатываемые столовой составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы. Примеры их оформления представлены в Приложении.



6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ

6.1 Организация торгового зала и обслуживания посетителей

Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

Грамотно обслужить клиента - задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность.

Основная задача, стоящая перед работниками предприятий общественного питания- это повышение культуры обслуживания населения. Одним из условий повышения культуры обслуживания является наиболее полное удовлетворение спроса посетителей. Спрос зависит от ряда факторов: от контингента посетителей, от их национальных особенностей, от уровня культуры и традиций, от цен на продукцию и т.д.

Обеденный зал представляет собой помещение, в котором расположены 10 обеденных 4-х местных столов. Естественное освещение осуществляется благодаря 3 оконным проемам, а искусственное освещение лампами. Интерьер зала выдержан в светлых тонах. При отделке зала были использованы известь, краска, на полу - линолеум. В столовой применяется мебель стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия.Для удобства посетителей в зале имеется музыкальный центр и много живых цветов.

Перед входом в торговый зал расположен умывальник для посетителей. Вывеска о режиме и графике работы имеется.

6.2 Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

Рабочий день в раздаточной начинается в 9-00 и заканчивается в 17-00. В охлаждаемой витрине-прилавке хранят холодные блюда, заранее разложенные по порционным тарелкам. По мере их заканчиваемости холодные блюда повторно накладывают в чистую посуду и продают. При отпуске первых блюд кастрюли с супами хранят на тепловых стойках, которые поддерживают блюда в горячем состоянии. По заказу посетителей супы разливают по порционным тарелкам и ставят на поднос. Вторые блюда хранят на мармитах, по заказу посетителей их накладывают по порционным тарелкам и ставят на поднос. Холодные напитки заранее разлитые в стаканы предлагают посетителям. Рядом с раздачей на тележке хранится вся необходимая посуда. На линии раздачи хранят заранее нарезанный хлеб.

Для отпуска холодных блюд используется закусочные тарелки диаметром 200 мм. Горячие блюда подаются в глубоких столовых тарелках диаметром 240 мм. Для подачи вторых блюд используют мелкие столовые тарелки диаметром 250 см3.

На каждый день недели составляется меню с большим и разнообразным ассортиментом блюд. Меню составляется так, чтобы блюда и изделия различались по продуктам, по способу тепловой обработки, а так же чтобы имели привлекательный внешний вид, вкус и аромат. Обслуживание посетителей происходит с 9-00 до 17-00 часов. В это время посетители берут поднос, ставит на него все выбранные им блюда, горячие блюда и вторые блюда разливают и накладывают раздатчицы по желанию посетителей. Оплату блюд производят у кассы.



7. КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ БЛЮД

На предприятии ведется контроль качества за выпускаемой продукцией и ведется бракеражный журнал. Бракераж - повседневный контроль качества приготовленной пищи. Административный бракераж осуществляет периодически в течении рабочего дня заведующая производством. Качество блюд и готовых изделий определяется по органолептическим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид. В компитенцию заведующей производством входит оценка качества обслуживания, а именно:

Качество блюд;

Соблюдение ассортимента блюд согласно утвержденному меню и их разнообразие :

Контроль за ценами на блюда; (соответствие прейскуранту);

Качество обслуживания.

В бракеражный журнал зав производством заносит свои замечания относительно качества приготовленных блюд. Журнал прошнурован, страницы пронумерованы.

Таблица 7 - Пример формы бракеражного журнала

Дата	Блюдо	Масса	Замечания по качеству блюд	Разрешение к выдаче	Подпись снимающего пробу
		По меню-раскладке	Фактическая (г)
1	2	3	4	5	6
	Сырники с творогом и сметаной	250	250	Приготовлено вкусно, без отклонений по качеству.	Разрешается
	Салат Весенний	50	50, 36, 40	При сравнении с раскладкой недовес помидоров 10-14 г, или 30-40%	Разрешается после дорезки помидоров
	Суп картофельный с горохом и копченостями	250	250	Слабо выражен цвет пассерованной моркови, количество копченостей не соответствует раскладке	Разрешается, однако данный факт подлежит принятию административных мер
	Котлеты говяжьи	80	80, 77, 78, 81	Вкус нормальный без посторонних привкусов, выход правильный	Разрешается
	Рис отварной	150	140	Зерна, потерявшие целостность, разваренные	Разрешается после взвешивания всего выхода риса. Повару обратить внимание на соответсвие технологии
	Компот	200	200	Ощущается выраженный привкус и аромат	Разрешается
	Кофе с молоком	210	200	Ощущается водянистый привкус	Разрешается. Пробу направить в лабораторию.



8. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МОЕЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ

Моечная столовой посуды предназначена для мойки столовой посуды, приборов, стаканов. Процесс мытья посуды состоит из очистки и сбора отходов, мытья посуды, хранения и отпуска в чистом виде. Посуду моют в ванне с тремя отделениями с использование обезжиривающих и дезинфицирующих средств. Хранят посуду в шкафах.

Моечная кухонной посуды отделена от моечной столовой посуды бетонной перегородкой и предназначена для мойки кастрюль, противней и др. наплитной посуды, а так же для мойки инвентаря и производственной тары. В моечной установлена ванна с двумя отделениями, стеллаж, емкость для отходов и инвентарь для мойки посуды. Процесс мытья состоит из очистки посуды от остатков пищи, мойки с моющими средствами и ополаскивания горячей проточной водой.

Ежедневно утром и вечером или в конце рабочего дня проводится санитарно-гигиеническая уборка: удаляется пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делается влажная уборка пола. Поддерживают чистоту порядок в помещении столовой технический персонал: уборщицы.



9. ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Все помещения столовой оборудованы противопожарной сигнализацией.

В столовой для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ООО «Политстрой» обслуживает в основном постоянных клиентов, которые являются сотрудниками предприятий здания в котором находится столовая. Планировка помещений столовой рациональна, обеспечивает последовательность и поточность технологического процесса, а так же кротчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции и продаже его потребителю. Производственные вспомогательные помещения расположены в подвальном помещении, которое хорошо освещено и имеет мощную вентиляцию. Санитарные нормы соблюдены. Работники столовой производят в широком ассортименте готовую продукцию, кондитерские изделия, которые затем реализуют клиентам столовой. Вкусовые качества, обновления ежедневного ассортимента выпускаемой продукции привлекают все новых клиентов и не только студентов, но и посетителей со стороны.

Во время прохождения практики, я отметил следующие положительные моменты:

- доброжелательное отношение работающего персонала;

- чистота и ухоженность цехов;

- соблюдение правила труда и техники безопасности во всех цехах. К работе допускаются только работники прошедшие специальный инструктаж. Возле машин и приборов развешаны правила работы и плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только пестиком. Ручки всех ножей тщательно закреплены.

- торговый зал предварительно готовят к приему посетителей. Регулярно проводится уборка.

Так же были обнаружены некоторые недостатки:

- хотелось бы что бы в столовой появилось новое современное оборудование и современная раздаточная линия.

Продукция вырабатываемая столовой соответствует требования нормативной документации и вырабатывается по технологическим картам при соблюдении санитарных правил. Поставляемые в столовую продукты также соответствуют нормативной документации и имеют сертификаты, качества ,ветеринарные свидетельства и необходимые сопроводительные документы, а так же хранятся согласно всех санитарных правил и требований. Технологический процесс производства продукции тоже соответствует. Бракераж проводится. Температурный режим подачи блюд соблюдается.



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: учебник для специальности 10.11/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. - М., 1986. - 400 с.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис. - М., 1979. -118 с.

3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах / Н.В. Коршунов. - М., 1976. - 215 с.

4. Ловачев Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглицен, Н.Р.Успенская. - М., 1983. - 208 с.

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзор РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПИн 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».



ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Схема овощного цеха

1. Шкаф холодильный

2. Стол производственный

3. Стол с моечной ванной

4. Картофелечистка

5. Весы настольные электрические

6. Стеллаж

7. Подтоварник

8. Контейнер под мусор

9. Слив для воды

Схема мясо-рыбного цеха

1. Шкаф холодильный

2. Стол производственный

3. Стол с моечной ванной

4. Стол с охлаждаемым шкафом

5. Ванна моечная

6. Мясорубка

7. Весы электрические настольные

8. Стеллаж

9. Колода для рубки мяса

10. Контейнер для мусора

11. Слив для воды

Схема горячего цеха

1. Шкаф холодильный

2. Стол производственный

3. Стол с охлаждаемым шкафом

4. Плита на электрическом обогреве 4-х конфорочная секционная

5. Весы настольные электрические

6. Стеллаж передвижной

7. Сковорода с косвенным обогревом

8. Раковины для мытья

9. Контейнер под мусор

10. Шкаф жарочный

11. Раздача

Схема холодного цеха

1. Шкаф холодильный

2. Стол производственный

3. Стол с охлаждаемым шкафом

4. Стеллаж

5. Весы электронные настольные

6. Слайсер

7. Раковина для мытья

8. Соковыжималка

9. Контейнер для мусора



ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Предприятие ООО ПОЛИТСТРОЙ Утверждаю:

Адрес: Старокаширское ш., 2, корп.2 Директор

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Курица в сыре

Сборник, рецептура №

Колонка вложения

Год издания

Выход 250/120

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Курица в сыре п/ф		250		25
	Куриные грудки	105	100	10,5	10
2	Масло растительное	30	30	3,0	3
3	Яйца	35	30	3,5	3
4	Молоко	20	20	2,0	2
5	Сухари	15	15	1,5	1,5
6	Для украшения:сыр	60	60	6	6
7	Салат	50	50	5	5
8	Оливки	30	30	3	3
9	Чери	40	40	4	4

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выпотрошенную и промытую тушку курицы разрезать на кусочки 25-30г, солят и нанизывают на шпажки. Подготовленный полуфабрикат кладут в сковороду, подливают немного воды и тушат на слабом огне до готовности. Отдельно взбивают яйца с молоком, тертым сыром, добавляют соль, перец, снова взбивают до однородной и пышной массы кусочки остывшей курицы обмакивают несколько раз в сырной смеси и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. При подаче изделия кладут горкой, украшают салатом, шпажками с половинками помидоров “чери” , оливками и кубиками из сыра.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо прожаренное с золотистой корочкой без подгорелых частиц. Красиво украшено.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

На блюдо кладут листья салата, сверху обжаренное изделие украшенное овощами. Температура подачи 65C.

Зав производством

Калькулятор



ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Предприятие ПСП Столовая ТГЭУ

Утверждаю:

Адрес: Старокаширское ш., 2, корп.2 Директор

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Кальмары фаршированные в кляре

Сборник, рецептура №

Колонка вложения

Год издания

Выход 210/30

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Кальмар фаршированный	150	150	15	15
2	Для кляра: яйцо	36	36	3,6	3,6
3	Мука	36	36	3,6	3,6
4	Молоко	36	36	3,6	3,6
5	Соль	2	2	0,2	0,2
6	Масса кляра		108		10,8
7	Масло растительное	42	42	4,2	4,2
8	Масса жареного кальмара		210		21
9	Зелень	10	10	1	1
10	Лимон	5	5	0,5	0,5
11	Перец сладкий	15	15	1,5	1,5

ТЕХНОЛОИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тушку кальмара очищают, слегка ошпаривают для придания формы. Для фарша: мелко нарезанный лук пассируют, добавляют мелко рубленные отваренные грибы, раздавленный отварной картофель и перемешивают. Тушку кальмара фаршируют, обмакивают в кляр и жарят во фритюре.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Изделие имеет золотистую корочку, без подгорелых частиц. Красиво и аккуратно оформленное.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

Фаршированный кальмар выкладывают на блюдо, оформляют зеленью, дольками из перца и лимонов. Температура подачи 65C.

Зав производством

Калькулятор



ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Предприятие ООО ПОЛИТСТРОЙ Утверждаю:

Адрес: Старокаширское ш., 2, корп.2 Директор

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Мясной костл

Сборник, рецептура №

Колонка вложения

Год издания

Выход 150/70

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Шашлык для костла		100
2	Мясо свинины		75
3	Кетчуп	12	12	1,2	1,2
5	Соевый соус		4	0,4	0,4
6	Курица в сухарях		50		5
7	Мясо курицы	38	36	3,8	3,6
8	Яйца	13	11	1,3	1,1
9	Молоко		6	0,6	0,6
10	Сухари		6	0,6	0,6
11	На украшение:
12	Сыр	20	20	2	2
13	Помидоры	10	10	1	1
14	Огурцы	5	5	0,5	0,5
15	Кукуруза консервированная	5	5	0,5	0,5
16	Зелень	10	10	1	1
17	Лоба	20	20	2	2

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шейную часть свинины нарезать полосками толщиной 10 мм по 30-40 г, добавляют пряности, соус кетчуп, соевый соус, майонез. Маринуют в течении 6 часов при температуре 4-6C. Кусочки мяса нанизывают на шампура и жарят. В филе курицы добавляют соль, перец, обмакивают в льезоне, сухарях и жарят во фритюре. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо прожаренные с золотистой корочкой без подгорелых частиц, посторонних привкусов и запахов.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

В центре блюда ставят свечу. Шашлыки устанавливают в виде костра. Нижние концы шампуров нанизывают полусферами из сыра. Сверху “ Костел” укрепляют половинками помидора. Вокруг “Костла” насыпают курицу в сухарях. При подаче оформляют розами из помидоров, колокольчиками из огурцов и зеленью. Подают горячим.

Зав производством

Калькулятор



ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Утверждаю:

Директор ООО «ПОЛИТСРОЙ»

____________________________

Т.Г. Филатова

Дата « »________20__г.

Должностная инструкция заведующего производством столовой

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Заведующий производством назначается, перемещается и увольняется приказом председателя правления акционерного общества по представлению заместителя директора по общим вопросам.

1.2. Заведующий производством подчиняется непосредственно заместителю директора по общим вопросам и всю работу выполняет под его контролем.

1.3. Заведующий производством в своей работе руководствуется действующим законодательством, приказами, инструкциями, распоряжениями вышестоящих организаций в пределах их компетенции, приказами и распоряжениями председателя правления акционерного общества и настоящей инструкцией.

1.4. Заведующий производством является материально ответственным лицом в пределах своих обязанностей.

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

2.1. Осуществляет бесперебойную работу столовой завода. Создает условия для эффективной работы сотрудников столовой. Ведет табель учета рабочего времени сотрудников в соответствии с правилами внутреннего распорядка.

2.2. Составляет отчетную документацию о работе столовой за день.

2.3. Выдает суточную норму продуктов поварам, согласно утвержденным технологическим картам и контролирует их использование.

2.4. Осуществляет закупку и заказ необходимых продуктов.

2.5. Проводит брокираж готовой продукции.

2.6. Следит за правилами соблюдения технологического процесса, соблюдением санитарных норм и правил.

2.7. Следит за сроками прохождения медицинских осмотров работниками столовой.

2.8. Следит за сроками ремонта и обновления оборудования и инвентаря столовой.

2.9. Обеспечивает соблюдение производственной и трудовой дисциплины работников столовой. Разрабатывает график отпусков...