Организация производства пищевой промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

5

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, обусловленные прежде всего возрастающим использованием сырья немолочного происхождения.

Молочные продукты вырабатываются из натурального, восстановленного и рекомбинированного видов молока и их смесей, а также из вторичного молочного сырья без использования немолочных жира и белка.

В течение последних лет были разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием различных добавок, витаминов, микро- и макроэлементов, бифидобактерий.

В связи с этим возникла необходимость пересмотреть изменения в ассортименте молочных продуктов с точки зрения науки о рациональном питании и полезности их для здоровья человека.

1. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

По тематике нашего проекта завод выпускает продукцию в следующем ассортименте: молоко стерилизованное витаминизрованное -3,5%, и кефир детский-3,2%.

Молоко - это биологическая жидкость сложного химического состава, образовавшаяся в молочной железе млекопитающих, и предназначена для вскармливания, поддержания жизни и роста новорожденного детеныша.Пищевая ценность молока,а так же физико-химические показатели указана в следующих таблицах

Таблица 1-Пищевая и энергетическая ценность пастеризованного молока

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта,г.	Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Углеводы	Органические кислоты	Зола
			Лактоза	Сахароза
Молоко пастеризованное 3,5жирности	88,5	2,6	4,7	-	0,14	0,7	58

Таблица 2-Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, % маложирного	1,2; 1,5; 2,0; 2,5;3,5

Таблица 3-Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма
Плотность, кг/м3 ,не менее	1028
Массовая доля белка, % не менее	2,6
Кислотность, Т не более	21
Температура продукта при выпуске с предприятия, оС	4±2
Группа чистоты, не менее	1

Органолептические показатели, по которым оценивают качество молока, представлены в таблице 4

Таблица 4-Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира,исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая.Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистый,без посторонних,не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Цвет	Белый,со слегка желтоватым оттенком.

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ) , КОЕ в 1 см³ (г) продукта не более 5х10⁴ клеток - для пастеризованного в бутылках и пакетах группы А.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см³ (г) продукта 1,0 - для группы А.

Патогенные микроорганизмы - не допускаются.

Сальмонеллы в 25г продукта - не допускаются.

Кефир - кисломолочный напиток, изготовляемый путем сквашивания пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока и сливок с использованием заквасок. Массовая доля жира в классическом кефире 3,5% Физико-химические показатели детского кефира представлены в следующей таблице.

Таблица 5-Физико-химические показатели детского кефира

Кефир	Массовая доля, %	Кислотность, оТ	Температура при выпуске с предприятия оС
	Влаги	белка		4±2
3,2%	80,0	2,6	85-130

Органолептические показатели кефира детского указаны в таблице 6.

Таблица 6-Органолептические показатели кефира детского

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

Качество детского кефир и молока стерилизованного витаминизированного в значительной степени зависят от качества молока . Поэтому для производства этих продуктов потребуется молоко высокого качества.

В целом требования к молоку, поступающему в переработку, регламентируются следующим ГОСТом Р 52054 на молоко коровье заготовляемое .

При оценке качества молока , направляемого на производство молока стерилизованного витаминизированного и кефира , необходимо уделять особое внимание состоянию жировой фазы молока : содержанию жира в молоке , степени дисперсности жировых шариков , устойчивости эмульсии молочного жира в молоке и сливках , химическому составу молочного жира .

С повышением жирности молока уменьшаются затраты на единицу готового продукта

Размер жировых шариков в молоке обычно колеблется в пределах от 0,1 до 5 мкм ; очень редко встречаются более крупные жировые шарики - диаметром до 10 мкм.

Вкус и запах, а также консистенция и стойкость молока стерилизованного витаминизированного и детского кефира в значительной степени зависят от физико-химических свойств жирных кислот , входящих в состав молочного жира ; этот состав может резко колебаться в зависимости от вида кормов , от породы коров , стадии лактации и других факторов .

В состав молочного жира входят 26 насыщенных , 20 мононенасыщенных, 9 диненасыщенных, 11 полиненасыщенных и около 40 кислот с разветвленными цепями .

В основном молочный жир состоит из триглицеридов (97 %) , из них 25 - 31 % тринасыщенных , 45 - 46 % - мононенасыщенных , 21 - 26 % - диненасыщенные, 2 - 5 % - триненасыщенные. Ди - и тринасыщенные глицериды отсутствуют в зимнем жире и присутствуют в небольших количествах в летнем жире

При контроле химического состава молочного жира учитывают ряд физико-химических констант , прежде всего определяют йодное число , характеризующее содержание непредельных жирных кислот в жире. Йодное число может колебаться в пределах от 24 до 40

Молоко поступающее на переработку получают от здоровых животных в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам , регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов .

Молоко в зависимости от микробиологических , органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта : высший, первый , второй , не сортовое .

По органолептическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7 .

Таблица 7 - Органолептические требования к молоку

Наименование показателя	Норма для молока , сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло - кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химические требования к молоку

Наименование показателя	Норма для молока , сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т	от 16 до 18	от 16 до 18	от 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028	1027	1027	Менее 1026,9
Температура замерзания,	Не выше минус 0,52 0С	Выше минус 0,52 0С

Молоко на завод доставляют в автоцистернах , что позволяет сохранить качество сырья в пути , избежать замораживания и нагревания молока , снизить затраты на транспортировку ; кроме того, значительно сокращаются потери сырья по сравнению с потерями при перевозке во флягах. Если продолжительность времени от дойки до момента поступления молока на завод или пункт первичной обработки молока не превышает 1-2 часа и протяженность одного рейса не более 25 км, то можно применять автоцистерны без изоляции .

Для выработки молока стерилизованного витаминизированного жирностью 3,5%, и детского кефира (3,2%) должны применяться следующие сырье и материалы:

1. Молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 21^оТ, полученное из молока, отвечающее требованиям ГОСТ 13256-88;

2. Кефирная закваска по [I], приготовленная на кефирных грибках

3. Вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

Пастеризованное молоко упаковывают в стеклянную, бумажную тару по ТУ 9222-014-16414608-03 или полимерную тару по ТУ 9229-110-04610209-2002.

Детский кефир и витаминизированное молоко упаковывают в стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,15; 0,2; 0,25; 0,5; 1 л или полимерную упаковку, а также в транспортную тару - фляги и цистерны.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

Технологическая схема производства витаминизированного стерилизованного молока представлена на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

5

Размещено на http://www.allbest.ru/

5

Рисунок 1-Технологическая схема производства стерилизованного витаминизированного молока

Обоснование технологической схемы:

Приемка, определение качества молока.

Молоко на завод доставляют в молочных цистернах и принимают по количеству и качеству .

На 1 анализ по химическим показателям традиционным способом требуется не менее 30 минут . На приборе «Милкоскан» - 2-3 минуты .По микробиологическим показателям от 1 до 3 часов .После определения всех показателей лаборатория делает заключение о сортности молока . Молоко центробежным насосом через счетчики молока типа «Siemens» перекачивают в емкости и резервуары для кратковременного хранения (не более 2 ч) и равномерной его переработки .

Если молоко от хозяйств поступило неохлажденное, его обязательно охлаждают на трубчатых или пластинчатых охладителях до температуры 42 ^оС и хранят до 12 часов .

Очистка молока.

Охлажденное молоко из емкостей для промежуточного хранения очищают от механических примесей на центробежных сепараторах-очистителях периодического действия, т.е. через каждые 3-4 ч работы очистителя его разбирают и серый грязевой осадок выгружают вручную .

Нормализация по жиру.

Нормализация молока по жиру производится с целью привести содержание жира в стерилизованном молоке к норме 3,5%. В поступающем на заводы молоке жирность, как правило, ниже указанной нормы, поэтому нормализацию производят в потоке на сепараторе - нормализаторе путем частичного добавления сливок, совмещая эту операцию с очисткой молока.

Требуемое для нормализации количество обезжиренного молока вносят в сырое молоко до его стерилизации, а затем нормализованную смесь подвергают тепловой обработке.

Чтобы избежать отстоя сливок в стерилизованном молоке, а так же для повышения его вкусовых достоинств и усвояемости жира, иногда применяют гомогенизацию.

Стерилизация молока.

Для стерилизации питьевого молока, как правило используют пластинчатые установки различной производительности.

Эффективность процесса стерилизации достигается в современных стерилизационных установках 99,98%. Однако даже после этого в молоке может оказаться значительным количество остальной микрофлоры, в случае чрезмерного бактериального загрязнения исходного молока.

Охлаждение стерилизованного молока.

Пастеризованное молоко охлаждают до 4-6^оС, по выходе из стерилизационно - охладительной установки должно быть направлено через промежуточную ёмкость на розлив.

Розлив пастеризованного молока.

стерилизованное молоко разливают во фляги, в бутылки ёмкостью 0,25; 0,5 и 1л, а так же в пакеты.

Хранение стерилизованного молока

Срок хранения стерилизованного молока при температуре 8^оС не более 20 часов с момента выпуска.

Технологическая схема производства кефира детского представлена на рисунке 2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

5

Размещено на http://www.allbest.ru/

5

Рисунок 2-Технологическая схема производства кефира детского

Обоснование технологической схемы производства кефира детского

Приемка и подготовка сырья.

Проводят инспекцию цистерн, определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов пригодно молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19^о Т, плотность не менее 1028кг/м³

Нормализация.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом. Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока.

Очистка.

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43-45^о С.

Пастеризация .

Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 85-87^оС с выдержкой 10-15 мин или 90-94^о С с выдержкой 2-8

Охлаждение до температуры заквашивания.

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовится кисломолочный продукт, для кефира температура заквашивания 20-25^о С.

Заквашивание.

Нормализованная смесь после охлаждения заквашивается специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. При использовании симбиотической закваски её вносят в количестве 1-3%. После заквашивания смесь перемешивают в течении 15 мин. Производственные закваски вносят 3-5%.

Сквашивание.

В зависимости от способов производства заквашенная смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,5-1 литр. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 часов.

Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, его вязкость 20-25 с, а так же по кислотности, которая составляет 85-100^о Т.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6-8 часов. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурных мезофильных лактококках и на культурах термофильного молочного стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35-38^оС, продолжительность сквашивания 4 - 4,5 часа.

Хлорид кальция, необходимый для установления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-го раствора из расчета 400г безводной смеси на 1т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент или пепсин, или ферментный препарат их расчета 1г фермента на 1т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога нежирного кислотность должна составлять 80-95^оТ.

Перемешивание, охлаждение

По окончании сквашивания сначала подают холодную воду в межстенное пространство резервуара в течение 60-90 мин. Продолжительность перемешивания сгустка 10-30 мин. Перемешивание прекращают по достижении сгустком однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры 12-15^о С. Длительность созревания 9-13 часов. Охлаждение кефира до 6^о С в холодильной камере после розлива.

Розлив, упаковка, маркировка.

Перед началом розлива кефир перемешивают 3-5 мин, разливают в пакеты из пленки полиэтиленовой и упаковки тетра-пак вместимостью 0,5-1 л. На таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или № предприятия- изготовителя или торговый знак для предприятий, его имеющих; наименование вида продукта; масса нетто (грамм); информационные данные о химическом составе и энергетической ценности продукта; число или день конечного срока реализации; обозначение действующего стандарта.

Хранение и транспортирование.

Упакованный кисломолочный напиток должен выпускаться с предприятия в транспортной таре - полимерных ящиках, контейнерах и др. Кефир транспортируют в рефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. Продолжительность хранения напитка составляет не более 36 ч при температуре не выше 6^о С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

4. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ МОЛОЧНОГО ЗАВОДА

Молоко нормализованное Молоко

в потоке

Сепарирование

Молоко

стерилизованные Обезжиренное молоко

Кефир Закваска

Рисунок 3- Схема технологического направления переработки молока

Молоко.

1. Определим количество нормализованной смеси, необходимой для получения 10т молока пастеризованного, в сутки:

К_см=К_пр*Н/1000 , где

Н-норма расхода,кг

К_см- количество нормализованной смеси, необходимой для получения продукта, сутки.

К_см=2000*1005,7/1000=2011,4 кг.

2. Определим количество цельного молока:

К_цм=К_см(Ж_сл-Ж_см)/Ж_сл-Ж_цм , где

ассортимент сырье питание

К_цм- количество цельного молока необходимого для получения заданного количества продукции, кг.

К_цм=2011,4(10-3,2)/10-3,4=2072,4 кг

3. Определим количество сливок, добавляемых в молоко для получения нужной жирности:

К_сл=К_см-К_цм,где

К_сл- количество сливок , кг.

К_сл=2072,4-2011,4=60,9 кг.

Кефир детский.

1. Определим количество нормализованной смеси необходимой для получения 7 тонн кефира :

К_см= К_пр*Н/1000.

К_см= 4000*1012,8/1000=4052

2. Определим количество закваски необходимой для производства кефира:

К_з= К_см*%З/100,где

К_з- масса закваски

%З- процент закваски используемой для производства кефира

К_з=4052*5/100=202,6 кг.

3. Рассчитаем количество нормализованной смеси без закваски используемой для производства кефира :

К_{см б/з}=К_см- К_з , где

К_{см б/з}- масса нормализованной смеси без закваски, кг.

К_{см б/з}=4052-202,6=3849,4 кг.

4. Определим ,какая жирность смеси без закваски будет при производстве кефира:

Ж_{см б\з}=Ж_см*100-%З*Ж_з/100-%З ,где

Ж_{см б\з}- массовая доля жира смеси без закваски, %

Ж_з- массовая доля жира в закваске ,%

Ж_{см б\з}=3,2*100-5*0,05/100-5=3,2 %.

5. Рассчитаем количество цельного молока необходимого для нормализации смеси при производстве кефира:

К_цм= К_{см бз}(Ж_сл-Ж_{сл бз})/Ж_сл-Ж_цм

К_цм =3849,4*(10-3,2)/10-3,4=2614,19

6. Рассчитаем количество сливок вносимых в смесь:

К_сл=К_{см б/з}-К_цм

К_сл=3849,4-2614,19=1235,2

7. Определим количество цельного молока для получения сливок:

К_цм=К_сл (Ж_сл-Ж_ом)/Ж_цм-Ж_ом

К_цм=1235,2(10-0,05)/3,4-0,05=3614,7 кг

К_ом=3614,7-1235,2=2379 кг.

8. Определим общее количество цельного молока для производства кефира :

К_{цм общ}=2614,19+3614,7=6228,89

Данные по полученным расчетам указаны в таблице 9

Таблица 9 - Сводная таблица продуктового расчета по производству заданного ассортимента

Статьи прихода и расхода	Количество, кг
	в смену	в сутки	в год
Приход общего количества молока цельного, пошедшего на производство стерилизованного молока ,детского кефира	60000	12000	3600000
Расход цельного молока на производство стерилизованного витаминизированного молока	2000	4000	1200000
Расход цельного молока на кефир	4000	8000	2400000
Расход сливок на молоко витаминизированное стерилизованное	60,9	121,8	36540
Расход сливок на кефир детский	1235,2	2470,4	741120
Расход обезжиренного молока на производство закваски	202,6	405,2	121560

5. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть, ежемесячный график мойки и дезинфекции.

Оборудование, не используемое, после мойки и дезинфекции более 6 ч вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока следует производить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы. Для мойки оборудовании должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦА.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т. д. должно производиться из централизованно приготовленного 10 %-ного раствора хлорной .извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускаются.

При отсутствие устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2--3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары» транспортных средств оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести надевают около танков на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях пищевой промышленности».

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должны производиться после каждого перерыва в приемке молока.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен проводиться лабораторией предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов. Наименование моющих средств указано в таблице 10

Таблица 10 - Щелочные и моющие средства для мойки оборудования

Моющие средства	Концентрация по массе, %
ТМС «ВИМОЛ» по массе	0,3-0,5
ТМС «МД-1» по массе	0,3-0,5
ТМС «Катрил Д» по объему	0,4-0,6
ТМС «Ника-2» по объему	0,5-0,7
ТМС «Катрил» по объему	0,6-0,8

Характеристика моющих средств для сепараторов указаны в таблице 11

Таблица 11-Санитарная обработка сепараторов

Наименование операций	Наименование растворов	Время мойки	Температура	Концентрация растворов
Ополаскивание	Холодная вода	7	20-22
Мойка	Каустическая сода	30	40-50	2,5
Ополаскивание	Теплая вода	10	35-40
Дезинфекция	Горячая вода	15	90-95

Санитарная обработка резервуаров и трубопроводов. должна осуществляться

Специальными моющими средствами, указанными в таблице 12

Таблица 12- Санитарная обработка резервуаров и трубопроводов

Наименование операций	Наименование растворов	Время мойки	Температура	Концентрация
Ополаскивание	Холодим вода	4	17-22
Ополаскивание	Горячая вода	2	35-40
Мойка	Щелочной раствор ТМС «Вимол»	S	60-65	0,3-0,5
Ополаскивание	Горячая вода	5	60-65
Мойка 2р в: месяц	Азотная кислота	4	*60-65	0,5-0,7
Ополаскивание	Горячая вода	3	60-65 ;
Дезинфекция	Горячая вода	15	90-95

Санитарная обработка заквасочников.

Санитарную обработку заквасочников проводят после каждого опорожнения:

-Предварительно обмывают заквасочник теплой водой снаружи, затем промывают щелочным раствором с помощью щеток и ополаскивают теплой водой;

-Подсоединяют заквасочник к линии подачи воды, щелочного раствора;

-Промывают с помощью форсунок расположенных внутри заквасочника, их внутреннюю поверхность водой в течение 1-2 минут;

-Промывают внутреннюю поверхность заквасочника путем циркуляции щелочного раствора в течение 15-20 минут;

- Промывают внутреннюю поверхность заквасочника водой от остатков щелочного раствора до получения нейтральной реакции смывной воды(2-4 минуты в зависимости от щелочности используемого раствора).

Санитарная обработка столов, полок, тележек

-Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, в течение 10-15 минут;

-Ополоснуть горячей водой температурой 55-60 0С

-Промывают щелочным раствором температурой 45-50 0С, с помощью щеток и ершей в течение 5-4 минут;

-Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

-Продезинфицировать раствором дезинфектанта при температурой 35-40 0С, в течение 5-7 минут;

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта;

6. ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Оборудование рассчитано и выбрано на основании выбранной технологической схемы, выполненного продуктового расчета и графика организации технологических процессов. Правильный выбор машин и аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия. При расчете и подборе технологического оборудования предусмотрены новые, модернизированные, высокопроизводительные прогрессивные машины и аппараты непрерывного действия, обеспечивающие механизацию трудоемких процессов, выбрано соответствующее подъемно-транспортное оборудование с учетом требований технологии и условий охраны труда, а также приборы для контроля и автоматического регулирования процессов. Всё оборудование, входящее в линию по производству представлено в сводной таблице14

Таблица 14-Оборудование для производства выпускаемой продукции

Наименование оборудования	Производительность	Габаритные размеры, мм	Количество единиц оборудования
		длина	ширина	высота
Емкость для хранения и резервирования молока РМ-Б-4,0	4 м3	1945	1945	2390	5
Насос центробежный П8-0НВ-6	3 м3/ч	320	200	215	9
Сепаратор-нормализатор А1-ОЦМ-5	5000 л/ч	990	800	1250	2
Сепаратор-сливкоотделитель SMT-20	2000 л/ч	890	840	1300	1
Балансировочный бачок	0,25 м3	870	794	909	2
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка А1-OК2Л-5	5000 л/ч	3200	2000	2500	2
Автомат разливочно-укупорочный Я1-ОРП-1	2000 уп/ч	1370	850	1795	2
Резервуар для Закваски Я1-ОСВ-3	5000 л	1735	1535	2750	1
Счётчик молока СЭМ-01	6 м3/ч				2
Пластинчатый Охладитель ОП-5000М	400 кг/ч	1700	500	1320	2
Гомогенизатор А1-ОГЗМ-5	5000 л/ч	880	790	1790	2
Пастеризатор ОК2Л-5	5000 л/ч	2920	2490	1540	2

7. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СКЛАДСКИХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Площадь цехов основного производства определяется в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, расстояния от стен и колонн здания до оборудования.

Площадь бытовых помещений рассчитывается в зависимости от количества рабочего персонала. Бытовые помещения включают в себя: вестибюль, гардероб (для верхней, домашней и рабочей одежды), душевые, умывальные, туалеты. Таким образом, площадь бытовых помещений определяется исходя из санитарных норм и правил размещения вешалок и шкафов в гардеробах, душевых кабин и лавочек, умывальных раковин и.т.п. Также площадь бытовых помещений включает в себя различные, связующие эти помещения коридор, тамбуры и др.

При расчете санитарного пропуска принимается следующий состав работников: женщины -70%, мужчины- 30%.

Гардеробные рассчитываются на 1 смену. Верхняя одежда хранится на вешалках. На 1 погонный метр длины устанавливается 5 крючков, с 2 сторон- 10. Для хранения домашней и рабочей одежды используются открытые шкафы высотой 165см, шириной 33см, глубиной 50см.

Душевые рассчитываются на 100% количества работающих в 1 смене. Одну душевую сетку устанавливают на 7 мужчин или одну на 6 женщин. Размер душевой кабины 1х1 м. Предусматриваются преддушевые для переодевания, оборудованные скамьей, размер которой 0,3х0,8м. Размер умывальника 60х40см. Количество кранов берут из расчета 1х10 человек. Туалеты размещают на расстоянии не более 75см от наиболее удаленного рабочего места. Размеры туалетных кабин 1,2х0,8м. Количество рассчитывается на 1 смену (1х15 человек).

Площадь камер хранения готового продукта определяют методом расчета как по количеству готовой продукции, продолжительности хранения, укладочной массе продукта на 1м², площади и коэффициенту запаса площади, так и с учетом норм нагрузки на 1м².

1)Расчитаем камеру для хранения

F = (G*C)/ (m*K), м² (1)

где F-площадь камеры хранения, м²;

G масса,кг;

С- продолжительность нахождения в камере, сутки;

m - укладочная масса на 1 м² площади, кг;

К -коэффициент запаса площади

F_с.от=(4000*1)/(590•0,7)=29 (м²⁾

F_к.соз=(2000*1)/(150•0,5)=27 (м²⁾

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ассортимент продукция сырье питание

Данным проектом разработан цех по производству детского питания мощность 6кг.

Проектируется следующий ассортимент выпускаемой продукции: кефир детский 4000т. молоко стерилизованное витаминизированное 2000т.

Проектом предусмотрены прогрессивные технологии обеспечивающие высокую производительность труда.

Для выработки продуктов подобрано современное высокопроизводительное оборудование, установки, агрегаты, предусмотрена комплексная механизация. Проектом предусмотрена выработка продуктов с соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствие с требованиями стандарта. Все это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает готовые продукты конкурентоспособными.

Предусмотрены ресурсо и энергосберегающие технологии, что обеспечивает снижение себестоимости выработанных продуктов.

Внедрение данного проекта в производство экономически целесообразно.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1). Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.-2-е изд., перераб. и до-пол. -М.: Агропромиздат, 1989.-303 с.

2) .Продуктовые расчеты городских молочных заводов. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проектов для студентов специальности 271100 /Ю. А. Дуденков, Л.Г.Кириллова -Воронеж: Изд-во ВТИ, 1989-27 с.

3). Продуктовые расчеты. Методические указания к выполнению курсового и технологической части дипломного проекта./З.С.Соколова, Н.И. Лобанова - М.: Изд-во МТИММП, 1981 -43 с.

4). Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности,- Утв. зам. министра мясной и молочной пром-сти СССР Ю.С.Соколовым 28.04.1978г.-М: Изд-во ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979--60 с.

5).Подбор и расчет технологического оборудования. Часть 1 и 2. Методические указания к выполнении курсового и дипломного проектов для специальности 271100 всех форм обучения./Остроумов Л. А„ Сергеева Ё.Г.,Остроумова Т.А. - Кемерово: Изд-во КТЙПП, 1985-81с.

6). График организации технологических процессов, подбор, расчет и график работы оборудования. Методические указания к выполнению курсового и технологической части дипломного проектов для студентов специальности 271100 всех форм обучения/Соколова З.С., Николаева А.С.-М.: Изд-во МТИММП, 18 с.

7). Норма технологического проектирования и технико-экономические показатели предприятий молочной промышленности. ВНТП 645/1347-85.- Утв. Минмясомолпромом СССР 30.12.1985 г.-М.,1986-104с.

8). Расчет площадей и компоновка производственных помещений. Методические указания к выполнению курсового и технологической части дипломного проектов для студентов специальности 271100 всех форм обучения /Г. Н. Крусь , Г. А. Ли-мантов , Л. И. Лакомова-М. : Изд-во МТИММП, 1981-32 с.

9). Крупин Г.В., Хан X. X. Проектирование предприятий молочной промышленности. -М. : Пищевая пром-сть, 1964 -400 с.

10). Васильев Л.Г., Абрамова-Оболенская Н.И., Павлов В.А. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов -М.: Агропромиздат, 1990-303 с.

Размещено на Allbest.ru

...