Цукор, мед, крохмаль

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема: «Цукор, мед, крохмаль»

1. Загальна частина

1.1 Вступ

Мед натуральний - це солодкий, ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл. Україна має сприятливі умови для розвитку бджільництва, що забезпечує зростання виробництва, заготівель і реалізації меду та інших продуктів бджільництва.

В Україні розведенням бджіл і виробництвом меду займаються близько 700 тис. пасічників, 90 % яких - приватні підприємці і любителі. У кризові 2002-2003 рр. з 4 млн бджолярів було втрачено майже 50 %, а у 2004 р. їх чисельність вже досягла 3 млн і далі поступово зростає.

За виробництвом меду України входить до п'ятірки найбільших виробників меду (Китай, Аргентина, СІЛА, Мексика). В середньому у нас виробляється 50-60 тис. т меду, а в 2006 р. - 71 тис. т. На одну людину припадає більш як 1 кг меду.

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30 % загальної кількості калорій (при середній 15-20 %). Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100-120 г.

Середній набір для розрахунку прожиткового мінімуму передбачає споживання цукру і кондитерських виробів в Росії 21 кг на рік, рекомендація ФАО - 15,8 кг на рік, а "Продуктовий план з низькою вартістю" (США) - 14,4 кг на рік.

Надмірне використання цукру за обмежений відрізок часу підвищує концентрацію в крові глюкози. Це сприяє підсиленню секреції підшлункової залози - інсуліну, який зумовлює прискорене витрачання і перетворення глюкози у глікоген та жир. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їхньою резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю.

Близько 2,45 млн т або 72 % світового випуску крохмалю забезпечує ЄС. Картопляний крохмаль отримують із спеціальних сортів картоплі з вмістом крохмалю 17-20 %.

У багатьох країнах цукор у щоденному раціоні харчування активно замінюється цукристими продуктами, які виробляються з рослинної крохмалевмісної сировини.

Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

1.2 Історична довідка

На наших землях бджільництво з давніх часів було розвиненою галуззю і Київська Русь значну кількість меду та воску експортувала. Бортьове бджільництво на Україні вважалось продуктивним і існувало до початку XVII століття. Потім народилося пасічництво з використанням колод і дуплянок, а в 1814 році їм на зміну з'явився перший у світі розбірний рамочний вулик, сконструйований великим українським вченим Петром Івановичем Прокоповичем. Завдяки цим вуликам стало можливим відбирати у бджіл мед, не знищуючи їх. Над створенням інтенсивних технологій виробництва і переробки продуктів бджільництва, вивченням біологічно активних сполук продуктів бджільництва з метою розробки препаратів, що підвищують захисні реакції організму людини до несприятливих факторів, розробкою експрес-методів якісного і кількісного складу продуктів бджільництва працюють вчені ННЦ "Інститут бджільництва ім. П.І. Прокопо-вича УАА".

Першими європейцями, які попробували тростинний цукор були воїни Олександра Македонського, які здійснили Індійський похід у 327 р. до н. е. Один із вчених описав: "В Індії рослина, подібна на тростину, виробляє солодку сіль". В Єгипті його називали індійською сіллю, в Китаї - кам'яним медом, на Сан Скрипті - "Саккара". З цією староіндійською назвою він потрапив до Європи.

Згідно повідомлень іспанських землепрохідців, індійці у долині ріки Санта Клара на території нинішньої Каліфорнії виготовляли якісь солодощі із соку дикорослого цукрового буряка. В Європі про наявність цукру у буряках було відомо вже у XVI ст., проте лише в 1747 році німецький хімік А. Маргграф одержав з нього кристалічну цукрозу.

Виробництво крохмалю з пшениці було відоме ще у Стародавній Греції і Римі. Мануфактурне виготовлення пшеничного крохмалю в Європі освоєно в XVI ст., а картопляного - в XVII ст. Після відкриття в 1811 р. акад. К. Кірхгофом реакції кислотного гідролізу крохмалю частина його пішла на виготовлення крохмальної патоки і глюкози. В 1842 р. у Північній Америці розробили спосіб одержання крохмалю з кукурудзи.

Основна кількість крохмалю та крохмалепродуктів припадає на США, Канаду, Японію, Таїланд, Німеччину, Францію, Данію і Голландію. У цих країнах виробництво крохмалю на одну особу становить понад 20 кг. У США крохмалю і цукристих продуктів із нього виробляється 50 кг на одну особу в рік, а в решта згаданих країн - понад 20 кг, в Україні - близько 1 кг на рік.

2. Перспективи розвитку і технологія виробництва

2.1 Сировина та процес виробництва

Сировиною для виробництва меду є нектар і пилок.

Пилок - являє собою складний комплекс багатьох цінних харчових і лікувальних речовин. В пилку міститься майже увесь набір необхідних рослині і людині органічних речовин. В пилку містяться: амінокислоти, фруктоза, крохмаль; у складі органічних сполучень містяться мікроелементи: барій, вольфрам, залізо, золото, кальцій, кобальт і ін. В пилку багато вітамінів В, Р, близько 50 ферментів, гормонів росту, антибіотичних речовин.

Без квіткового пилку, перги, бджоли не можуть виховувати розплід, виробляти віск і маточне молочко.

Квітковий нектар - це солодкий і запашний сік, який виділяється із нектарників квітів.

Нектар більшості рослин має у своєму складі три види цукрів: сахарозу, глюкозу і фруктозу. У нектарі різних рослин їх співвідношення неоднаково. З нектару з великим вмістом глюкози бджоли виробляють мед, який кристалізується швидше. Це мед з соняшнику, гірчиці, суріпиці. Мед з акації і їстівного каштана містить більше фруктози і його кристалізація відбувається дуже повільно. Нектар, що містить суміш цукрів, сильніше привертає бджіл, ніж нектар з такою ж концентрацією, але одного цукру.

Сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина, цукрові буряки, цукрове сорго, цукровий клен та інші рослини.

Цукрова тростина відноситься до сімейства злакових. Цукрове сорго -- посухостійка злакова культура, яка добре розвивається у південних районах України. Цукровий клен поширений у США, Канаді, деякі його види ростуть в Україні та на Кавказі.

Сировиною для виробництва крохмалю є картопля,кукурудза,маніок,пшениця.

Картопля -- багаторічна рослина південноамериканського походження. Маніок - швидко зростаючий чагарник, харчова рослина тропічної зони,важить до 15 кг, містить 20-40% крохмалю.

Вироблення меду починається в організмі бджіл-збирачок. Під впливом ферментів -- відбувається гідроліз (розщеплення) сахарози на глюкозу і фруктозу. Приймальниці одержують нектар від збирачок, продовжують обробку. Вони переносять солодкі краплини в комірки, багато разів випускають на кінчик хоботка і вбирають назад. Від цього нектар збагачується ферментами. Сахарози стає менше, а глюкози і фруктози -- більше. Крім хімічних перетворень, знижується вміст води під впливом активного випаровування. У результаті складної роботи щодо перетворення нектару змінюється хімічний склад зрілого продукту, він стає густим, легко засвоюваним і придатним для тривалого зберігання. Готовий мед бджоли запечатують у комірках восковими кришечками. Ця ознака покладена в основу визначення його зрілості і строків відкачування.

Виробництво цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, дифузійного соку, очищення дифузійного соку,загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

Виробництво цукру-рафінаду

Цукор-пісок просіюють і готують сироп, одержаний сироп фільтрують на ситах, очищений сироп направляють у вакуумні апарати, наприкінці виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію,згущують.

Щоб добути крохмаль, потрібно зруйнувати клітинні стінки й добути сік. Для цього сировину подрібнюють на терках, отримуючи кашку. Щоб виділити вільний крохмаль, кашку багаторазово промивають на ситах в ситових апаратах. Ситові апарати в п'ять ступенів проводять розділення продукту на мезгу та крохмальну суспензію (крохмальне молоко) різної концентрації. Крохмальне молоко рафінують (очищують). Після цього виділений крохмаль багаторазово промивають чистою водою на спеціальних центрифугах-пурифікаторах або гідроциклонах.

У виробництві картопляного крохмалю застосовують процеси очищення картоплі від легких і важких домішок, мийки, подрібнення, виділення клітинного соку, ситування.

2.2 Хімічний склад і харчова цінність

бджільництво мед крохмаль нектар

Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо.

Цукри становлять основну частку меду і їх кількість досягає 80 %. Вміст окремих вуглеводів у меді коливається в широких межах, %: фруктоза - 22-47, глюкоза - 20-44, мальтоза - 1,1-10, цукроза - 0,0-13. З підвищенням вмісту фруктози підсилюються солодкий смак і знижується схильність меду до кристалізації. У меді виявлено 23 вільні амінокислоти і аміни. Мед містить різні вітаміни (В1, В2, В3, В6, РР, Н, А, С, Е), але в невеликій кількості.

Енергетична цінність меду досить висока - 330 ккал/100 г, тобто 100 г меду забезпечують 10 % добової потреби дорослої людини в енергії. Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим здоров'ям, виснаженим або тим, хто видужує від різних хвороб, після операцій, а також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи, харчового каналу, печінки, нирок, нервово-кишкових розладах. У народній медицині мед широко застосовують для лікування ран і виразок, деяких захворювань шкіри, під час простуди, грипі.

Цукор - це продукт, що складається з сахарози ( С12Н22О11 ) у вигляді окремих кристалів,шматків або подрібнених кристалів. Він має солодкий смак і високу калорійність. Цукор містить в середньому 99,8 % сахарози і 0,14 % вологи. Цукор являє собою майже чисту сахарозу. Сахароза добре розчинна у воді, з підвищенням температури розчинність її збільшується.

Цукор відрізняється великою харчовою цінністю, високою калорійністю ( 375 ккал, або 1569 кДж, на 100г ), швидкою засвоюваністю організмом, є прекрасним засобом для швидкого відновлення сил. Норма споживання цукру для здорової людини становить у день 60 - 80 гр. Цей продукт являє собою чистий вуглевод - сахарозу, характеризується приємним солодким смаком і високою засвоюваністю.

Крохмаль за хімічним складом і будовою відноситься до вуглеводів. До його складу входить вода, білки, жири, вуглеводи, зола, мінеральні речовини.

За хімічним складом і будовою крохмаль відноситься до складних вуглеводів - полісахаридів 2 -го порядку, мономером його є глюкоза. Процес гідролізу ( розщеплення ) крохмалю, званий оцукрювання, протікає під впливом розбавлених мінеральних кислот при нагріванні суміші крохмалю і води. Крохмаль дуже гігроскопічний, добре поглинає запахи з навколишнього. Крохмаль здатний необмежено набухати у воді, а при нагріванні з нею утворювати клейстер.

2.3 Новинки виробництва

Найбільш відомі нові сорти меду:полівітамінний мед - багатий вітамінами, особливо вітаміном С;гематогенний мед - містить кров і тому найбільш корисний при недокрів'ї;молочний мед - володіє підвищеними поживними якостями, так як в нього входять компоненти молока;Женьшенева мед - в ньому є сік кореня женьшеню. Женьшеневий мед уже в сотах кристалізується, і його можна зберігати в паперовій тарі.

Крохмаль виробники:

Фірма National Starch виробляє ряд видів крохмалю із восковидної курудзи:

Ultra Tex 2 - характеризується доброю стабільністю, використовується для соусів і начинок.

Ultra Tex 4 - забезпечує сповільнення зростання в'язкості і відрізняється високою стабільністю, використовується у кислих начинках, соусах і майонезах.

Ultra Tex 2000 - характерним для нього є швидке зростання в'язкості і легка стабільність, використовується для охолоджених і заморожених продуктів.

Ultra Tex HV - забезпечує швидке підвищення в'язкості, призначений для виготовлення сухих сумішей, які відпускаються автоматами.

Крохмаль із топіоки німецькі фірми вважають альтернативою картопляному, ціни на який різко підвищились. Новий крохмаль містить на 10 % більше активної речовини порівняно з картопляним, і тому характеризується більш високою в'язкістю. Він не впливає на смак страв, дозволяє скоротити витрати приправ, поліпшує прозорість заливки без утворення грудок. Цей крохмаль отримують із свіжих, дозрілих коренів касави шляхом екстрагування. Його використовують у ковбасному виробництві, для приготування соусів, супів, солодких страв, йогуртів, плавлених сирів, хлібобулочних, кондитерських виробів, продуктів з низьким вмістом жиру і легких закусок для утворення чи поліпшення структури.

Цукор. У 2000 році на цукровому заводі у Тремолі (Італія) почали використовувати перекис водню (150 г/млн) для поліпшення кольору цукру-піску.

В Україні на Гнідавському цукровому заводі (м. Луцьк) спільно з німецькою компанією РГаіГег&Ьашіег розроблено новітню технологію й налагоджено випуск елітних видів цукру під ТМ "Солодко": дрібнокристалічний, крупнокристалічний, природний та желювальний цукор.

Йодований цукор розроблений для масової профілактики йод-дефіциту. Технологія йодування полягає у збагаченні цукру-піску йодованим білком з розрахунку 3 г йоду на 1000 кг цукру.

Желювальний цукор можна застосовувати у виробництві варення, джемів, конфітюру. У складі цукру також яблучний пектин та лимонна кислота.

Дрібнокристалічний цукор-пісок, з розміром кристалів від 0,2 до 0,5 мм. Такий цукор можна використовувати у виробництві водноцукрожирових емульсій (кремів).

Крупнокристалічний цукор має крупні кристали, які у воді розчиняються досить повільно. Його пропонують використовувати для виготовлення фруктових лікерів, коктейлів, пуншів, для приготування вершків до чаю і кави.

Природний цукор характеризується високими смаковими і профілактичними властивостями, які зумовлені вмістом у ньому мікро- і мікроелементів, амінокислот та інших біологічно активних речовин.

3. Розрахунково-технічна частина

3.1 Класифікація та асортимент

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, всі види меду поділяють на світлі і темні. Квітковий мед може бути монофлорним - з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) - з нектару кількох рослин.

Світлі види меду:

Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а у разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат.

Липовий мед - свіжовідкачаний має світло-жовтий або світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи.

Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. До його складу входять терпеноїдні сполуки.

Ріпаковий мед має гіркуватий присмак, світлого кольору, схильний до швидкої кристалізації.

До темних видів меду відносять гречаний, вересовий, каштановий.

Гречаний мед - темний з коричневим відтінком, характерним сильним ароматом, гострим приємним смаком.

Вересовий мед - темно-бурого або світло-бурого кольору, із сильним ароматом, терпким смаком.

Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Падевий мед містить менше моноцукрів, ніж квітковий. Падевий мед містить менше моноцукрів, ніж квітковий.

Цукор класифікується на цукор-пісок та цукор-рафінад.Цукор сипучий і твердий. Кусковий, колотий, пиляний цукор.« Кусковим » називають цукор, спресований в невеликі кубики.

Рафінований кусковий цукор називають « рафінадом ».

Льодяниковий, кам'яний цукор.« Льодяникової » і «кам'яний » цукор зовні дуже схожі на карамель (це напівпрозорі дуже тверді кристали неправильної форми),

Буряковий,солодовий, сорговий, тростинний, рафінований, нерафінований, коричневий( неочищений )

Особливі сорти тростинного цукру:Мускавадо, Демерара.

Асортимент крохмалю в різних країнах базується на місцевих видах крохмалевмісної сировини. В основному це кукурудзяний крохмаль, пшеничний, картопляний.

Крохмаль картопляний утворює прозорий клейстер високої в'язкості.

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстер невисокої в'язкості, не прозорий але стабільний до перемішування і діє тепла.

Крохмалепродукти поділяють на:

модифікований крохмаль;

патока;

глюкоза;

глюкозо-фруктозний сироп.

3.2 Показники якості

Мед використовують натуральний або штучний. Мед бджолиний (ГОСТ 19792--87) повинен мати густу сироподібну або закристалізовану консистенцію, без піни. Смак -- солодкий з вираженим ароматом. Колір -- безбарвний або жовтий, коричневих чи бурих тонів. Вологість його не більше 21 % (для промислової переробки -- 25 %).

Штучний мед, зокрема кукурудзяний, повинен бути прозорим, не каламутним, тягучим. Колір -- від світло до темно-жовтого.

Смак і аромат - солодкий з медовим чи солодкий з близьким до натурального меду (дня штучного кукурудзяного) запахом.

Масова частка сухих речовин (СР) за рефрактометром 78 %;

редукуючих речовин не менше 60 %, масова частка кислоти в перерахунку на лимонну кислоту: для штучного меду не більше 0,5, для кукурудзяного -- 0,3 %.

Показники для цукру-піску:

Сипучість-сипка маса, допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні;

Колір - білий з жовтуватим відтінком, білий;

Смак - солодкий, без сторонніх присмаків;

Масова частка вологи;

Масова частка на СР, цукрози;

Масова частка золи;

Масова частка домішок.

Показники якості крохмалю:

Дуже важливим показником якості крохмалю є кількість крапин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Вона обмежена і залежить від сорту і виду крохмалю. Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й; кукурудзяний -- на вищий і 1-й; пшеничний -- на екстра, вищий і 1-й. Сорти картопляного крохмалю відрізняються за кольором: екстра і вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1-й -- білим і 2-й -- білим з сіруватим відтінком.

3.3 Дефекти

Дефекти меду:

Основними дефектами меду є підвищена вологість, бродіння, спінення, поява на поверхні більше пухкого білого шару, темної рідини, присутність сторонніх запахів, потемніння.

Неприпустимим дефектом є бродіння меду.

Запінювання меду виникає в процесі його тривалого перемішування. Виявляється у вигляді рясних дрібних бульбашок повітря, що знаходяться на поверхні або в усьому обсязі.

Пухкий білий шар виникає на поверхні при зберіганні меду з високим вмістом глюкози.

Виділення темної рідини на поверхні. Проявляється при тривалому зберіганні меду з високим вмістом фруктози.

Потемніння меду. Виникає при тривалому зберіганні в кімнатних умовах (20-25 ° С ) або зберіганні його в алюмінієвій тарі.

Сторонні запахи. Їх поява відбувається за рахунок сорбції речовин з сильнопахнущих продуктів.

Дефекти цукру:

нехарактерно жовтуватий або сірий колір, наявність шматочків непробіленого цукру - порушення технології виготовлення;

Зволоження, втрата сипучості, наявність грудочок, не розсипалися - зберігання при підвищеній відносній вологості повітря і різких перепадах температур повітря;

Сторонні смак і запах - утворені при упаковці в нові мішки, оброблені емульсією із запахом нафтопродуктів, а також при недотриманні товарного сусідства;

Сторонні домішки - результат поганого очищення цукру на електромагнітах. Використання для упаковки мішків з недостатньо обробленої мішковини.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти крохмалю:

сірий колір, відтінки інших кольорів, що зумовлено порушенням технології виробництва;

гнильний, затхлий та інші неприємні запахи, які можуть виникати внаслідок затримки обробки напівфабрикатів або недотриманні умов зберігання;

підвищена вологість - внаслідок порушення умов зберігання чи сушіння крохмалю;

хруст мінеральних домішок - недостатня обробка сировини або напівфабрикатів.

3.4 Пакування, маркування, умови зберігання

Пакування меду.

Мед фасують у міцну, чисту, інертну до складових частин продукту тару, що не пропускає вологу і ароматичні речовини. В обмеженій кількості використовують бочки і бочата, виготовлені з бука, берези, верби, кедра, липи, чинари, осики, вільхи з парафінованою всередині поверхнею, вологістю деревини не вищою за 16 %.Споживчою тарою служать: скляні банки різної місткості, банки металеві, склянки і туби з алюмінієвої фольги, покриті харчовим лаком, пакетики і коробочки з полімерних матеріалів (переважно з полістиролу), посуд керамічний, покритий всередині поливою, інколи склянки литі або гофровані з пресованого картону з вологонепроникним покриттям.

Перед фасуванням закристалізований мед підігрівають до температури не вище за 50°С і одночасно перемішують з тим, щоб його температура не перевищувала 38-45°С.

Маркування меду.

Маркування на корпусі або кришці кожної пакувальної одиниці включає: назву і товарний знак підприємства-фасувальника, його адресу, назву продукту, ботанічне походження і рік збирання меду, дату фасування, масу нетто, позначення стандарту. На транспортній тарі додатково наводять порядковий номер партії і масу брутто, а на верхній кришці ящика із скляною або керамічною тарою наносять підписи: "Обережно, крихке", "Верх, не кантувати".

Зберігання меду.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Слід не допускати небажаного товарного сусідства.

Фляги з медом можна складати в два-три яруси з перекладанням ярусів дошками, а ящики зберігати штабелями до 2 м заввишки. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати за температури не вищій як 20°С. Строк зберігання - 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах.

Пакування цукру.

Цукор-пісок, у тому числі рафінований, фасують у паперові або поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1,0 кг. Рафінований цукор-пісок фасують також масою нетто 10 г у художньо оформлені пакетики. Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують у ящики дощані масою до 25 кг й з гофрованого картону масою до 20 кг. Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують масою нетто 50 кг, а грудковий цукор-рафінад - масою нетто 40 кг у нові мішки і мішки І і II категорій. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати стороннього запаху.

Маркування цукру.

Маркування на пачках і пакетах з цукром включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто у грамах, ціну, позначення стандарту, вміст вуглеводів у 100 г продукту (99,95 г) і калорійність 100 г продукту (400 ккал).

Маркування транспортної тари (мішків, ящиків, групового упаковування) включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто, позначення стандарту.

Зберігання цукру.

Для зберігання цукру в мішках кращими вважають цегляні склади, перед закладанням на зберігання склади слід ретельно очистити, провітрити і просушити.

Мішки з цукром складають штабелем рівними рядами в перев'язку з обмеженим нахилом зовнішніх стінок штабеля і горловиною мішків всередину. Штабелі слід складати з однорідного за якістю цукру, упакованого у тару одного виду, що має одну стандартну масу.

На кожний штабель заводять штабельний ярлик, в якому мають бути вказані назва цукру, постачальник, номер вагону, номер накладної, кількість місць, маса нетто, вид тари, дата надходження, номер документу про якість і основні показники якості.

На час зберігання цукру-піску відносна вологість повітря не повинна бути вищою за 70 % на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру-рафінаду - 75 %. Цукор-рафінад і упакований цукор-пісок повинні зберігатись за температури не вищій як 40°С.Зберігати цукор (понад рік) можна в складах, які опалюються і не опалюються. Температура цукру не повинна перевищувати 25°С, а мінімальна температура повітря в складах, що опалюються, 12°С.

Під час зберігання цукор може адсорбувати сторонні запахи, внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудочки.

Пакування крохмалю.

Крохмаль та крохмалепродукти пакують в подвійні мішки: внутрішні, або мішки -вкладиші. Допускається запаковування крохмалю і крохмалепродуктів в 4-шарові паперові мішки масою нетто не більше 30 кг. Крохмаль та крохмалепродукти можуть бути розфасовані в дрібну паперову (пачки або пакети) або полімерну тару масою нетто до 1000 г. Пачки або пакети укладають в дощаті, фанерні ящики або ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 30 кг.

Маркування крохмалю.

Транспортне маркування передбачає наявність знаку «Боїться вогкості». На кожному мішку повинен бути ярлик, який прошивається одночасно з зашиттям мішка. На ящики наклеюють паперові етикетки. На ярликах, етикетках і пакетах повинні бути такі відомості: підприємство-виробник, його адреса і товарний знак; найменування продукції; сорт; маса нетто; дата вироблення; позначення стандарту; інформація про сертифікацію.

Зберігання крохмалю.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70 %-ву відносну вологість повітря, хоча допускається до 75 %, і температуру близько 10°С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного - 1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.

4. Організація робочого місця продавця

4.1 Підготовка до продажу та продаж

Важливе значення для раціоналізації процесу продажу товарів і впровадження прогресивних методів обслуговування покупців має попередня підготовка товарів до продажу.

Необхідність проведення операцій попередньої підготовки товарів до продажу в магазинах обумовлюється тим, що значна частина товарів, вироблених промисловими та переробними підприємствами України, надходить у торгівлю в непідготовленому до реалізації стані(у великогабаритній тарі, навалом, розібраними і не укомплектованими).

Тому працівники магазинів вимушені виконувати перед подаванням товарів у торговий зал різноманітні операції, які фактично є продовженням процесу виробництва у сфері обігу.

Попередня підготовка товарів до продажу-це комплекс операцій, які виконуються з товаром у магазині перед подаванням його у торговий зал(до місць продажу)і спрямовані на доведення його до повної готовності для продажу покупцям. Характер і обсяги операцій цього комплексу визначаються складністю асортименту товарів, властивостями окремих товарів, особливостями їх пакування(тара, упаковка),рівнем готовності товарів до продажу, розміром покупок, застосування тих чи інших методів продажу товарів.

Усі операції попередньої підготовки товарів до продажу поділяють на загальні, яких потребує будь-який товар, і специфічні, які обумовлені конкретними особливостями окремого товару.

Комплекс загальних операцій попередньої підготовки товарів до продажу включає розпаковування товарів, їх облагородженим(надання товарам товарного вигляду), сортування, перевірку цін та маркування товарів(заповнення ярликів,цінників на товар), комплектування подарункових наборів і підготовку товарів до подачі на робоче місце.

До специфічних операцій підготовки товарів до продажу відносять операції, необхідність виконання яких перед подаванням у торговий зал обумовлюється специфікою конкретних товарів. Прикладом таких операцій можуть бути з фасування вагових продовольчих та окремих дрібно штучних непродовольчих товарів, накатування тканин, намотування стрічки або тасьми, нарізання товарів, розрубування м'яса, усунення дрібних дефектів у взутті,попереднє групування дрібно штучних виробів на картах, щитках, дрібна штопка трикотажних виробів, настроювання музичних інструментів, перевірка якості дії чи звучання механічних і розмовних виробів, перевірка комплектності і випробування в дії радіотоварів,настроювання телевізорів, очищення меблів від пороху.

Загальні операції попередньої підготовки товарів до продажу в магазинах передбачають:

- розпакування - звільнення товару від транспортної тари. Основна до цієї операції - збереження кількості і якості товарів, тари та упаковки;

- сортування - групування товарів за товарними групами, видами, розмірами, сортами, іншими асортиментними ознаками, а також перевірка відповідності ціни, сортності, вказаних на маркуванні і в супровідних документах, прейскурантам договорам;

- облагородження(надання товарного виду) - очищення від пилу, забруднень, зачищення верхнього шару товарів, який втратив товарний вигляд, прасування товарів, протирання заводського мастила, усунення дрібних дефектів;

- маркування - оформлення і прикріплення(пришивання, приклеювання) до товарів ярликів з вказанням найменування виробу, його артикулу, сорту, розміру, ціни(для позначення ціни можуть застосовуватись спеціальні цінники);

- комплектування подарункових наборів - об'єднання в єдиний набір товарів різних назв спільного призначення. Як правило подарункові набори комплектують з галантерейних товарів (часто - в поєднанні з трикотажними і парфумерно-косметичними товарами). При комплектуванні наборів повинні враховуватись напрямки моди і купівельний попит. Недопустимі є включення в набори поряд із товарами високої якості, підвищеного попиту окремих неходових товарів. Подарунки повинні бути підібрані зі смаком і красиво оформлені;

- підготовка товарів до викладення у торговому залі - укладання товарів у спеціальну тару, контейнери, лотки, туро-обладнання, корзини, ящики, візки, виконання операцій зі збиранням товарів, які надійшли в магазин в розібраному вигляді.

4.2 Санітарні вимоги до робочого місця продавця

Щоб належним чином підготувати робоче місце до роботи, продавець приходить на роботу за 15 хвилин до відкриття магазину. Ретельно миє руки, переодягається у спеціальний одяг, волосся добре заправляє під ковпак. До його обов'язків входить перевірка наявності інвентарю та інструментів, розміщення їх на відповідних місцях, перевірка правильності роботи вагів (якщо потрібно, їх слід відрегулювати), поповнення робочого запасу товарів належно від попиту, виправляння викладки, перевірка наявності всіх зразків товарів, наявності цінників і правильності їх заповнення, підготовка пакувальних матеріалів. Ваги на робочому місці мають бути установлені циферблатом до покупців, на відстані 20 см від краю прилавка. Зліва набір гир, праворуч - пристосування для чеків, ріжучі інструменти, пакувальний папір та інші матеріали. Коли все готово, продавець повинен подбати про свій зовнішній вигляд. Продавцям, які працюють з продовольчими товарами, особливо слід дбати про чистоту рук (насамперед при традиційних методах продажу).

Протягом робочого дня продавець стежить за санітарним станом робочого місця, в момент спаду споживчого попиту поповнює (якщо це необхідно) робочий запас товарів, виставляє зразки товарів, які надійшли. Якщо товари закінчуються, їх зразки знімають з вітрин.

Після закінчення робочого дня на своєму робочому місці продавці прибирають, миють інструменти та інвентар, швидкопсувні товари розміщують у холодильному обладнанні.

4.3 Техніка безпеки та протипожежні заходи у магазинах

Робоче місце має організовуватися таким чином, щоб запобігти нещасного випадку. Робоче місце повинно бути зручним, добре освітленим, достатнім для розміщення допоміжного обладнання. Підлога робочих місць влаштовується дерев'яним настилом заввишки 50 - 60мм від підлоги з відстанями між планками 25 - 30мм. Підлога за прилавком у торгівельному залі має бути рівною і неслизькою, струмонепровідною з низькою теплопровідністю. Продавці повинні забезпечуватись справним інструментом і засобами механізації спецодягу. Повинні мати відповідні інструкції охорони праці та техніки безпеки у торгівельній секції. Мають бути журнали інструктажів та оперативні журнали з охорони праці. Продавці допускаються до виконання робіт тільки після проведення інструктажів з охорони праці та навчання безпечним способом праці. Столи для обробки харчових продуктів повинні бути гігієнічні. Поверхні столів мають бути рівними без тріщин із закругленими кутами. Під час користування ножем його лезо направляють від себе. Під час роботи з машинами та механізмами може виникнути небезпека випадкового потрапляння частин одягу, ураження током. Щоб запобігти нещасним випадкам працювати необхідно тільки на справному обладнанні. Перед початком роботи потрібно перевірити санітарний стан, переконатись у наявності захисного заземлення у справності електропроводки. Залишати на робочому місці працюючі машини та нагрівальні прилади без догляду забороняється.

Закон України «Про охорону праці» вимагає: щоб усі працівники при прийомі на роботу проходили інструктаж і перевірку знань з охорони праці. Особам які отримали незадовільні оцінки протягом одного місяця призначається повторна перевірка знань. За характером і часом інструктажі охорони праці поділяють на вступні, первинні, повторні, позапланові і цільові.

Вступний інструктаж з охорони праці проводиться зі всіма працівниками, що приймаються на роботу, належно від освіти і стажу роботи, з учнями, слухачами, студентами навчально-виховних закладів перед початком трудового і професійного навчання в магазині. Запис про проведення вступного інструктажу робиться в журналі, а також у документі про приймання працівника на роботу.

Первинний інструктаж проводиться на робочому місці до початку роботи з працівником, щойно прийнятим на підприємство, з працівником, який переводиться з одного цеху в інший, з працівником, який буде виконувати для нього нову роботу. Усі робітники після первинного інструктажу мають пройти стажування протягом 15 змін під керівництвом досвідчених кваліфікованих робітників.

Повторний інструктаж проводиться з усіма робітниками один раз, які працюють на роботах з підвищеною небезпекою. Один раз на квартал повторний інструктаж проводиться за програмою первинного інструктажу в повному обсязі.

Позаплановий інструктаж проводиться у разі порушення працівником техніки безпеки, наслідком чого можуть бути травми, аварії, чи отруєння.(проводиться при введенні нормативних актів, при заміні технологічного процесу, при порушенні нормативних актів працівниками, по вимозі відповідного державного органу, при перерві в роботі виконавця більш ніж на 30 календарних днів і ін.).Обсяг і зміст позапланового інструктажу визначається залежно від причин, що спричинили їх необхідність.

Цільовий інструктаж проводиться при виконанні разових робіт, при ліквідації наслідків аварії, при виконанні робіт, що оформляються нарядом - допуском чи письмовим дозволом, у випадку екскурсії або організації масових заходів з учнями і вихованцями.

Всі інструктажі проводить керівник робіт. Ці інструктажі завершуються усним опитуванням, перевірку здійснює людина яка проводила інструктажі. Результати перевірки заносять до відповідного журналу в якому розписуються при інструкторі.

Лише після проходження інструктажів працівників допускають до роботи. Також кожен працівник повинен знати план евакуації з приміщення у випадку аварії або пожежі.

До технічних заходів належать:

1.Заборона використання обладнання, пристроїв приміщень та інструментів, що не відповідають вимогам протипожежної безпеки.

2.Правильна організація праці на робочих місцях з використанням пожежно-небезпечних інструментів, приладів, технологічних установок.

3.Улаштування автоматичної пожежної сигналізації, система автоматичного гасіння пожеж та пожежного водопостачання, або наявність засобів гасіння пожежі у не важко доступному місці.

Размещено на Allbest.ru

...