Технологии пищевой промышленности

38. Конструкция сушилок

По конструкции различают сушилки: камерные, шахтные, ленточные, барабанные, трубчатые,, коридорные, распылительные и другие.

Барабанные сушилки получили широкое распространение для сушки сыпучих отходов пищ. Производств. Они применяются так же для сушки зерна и сахара-песка. Барабанные сушилки являются атмосферными сушилками. В качестве сушильного агента в них используется воздух либо топочные газы. Туннельные сушилки(коридорные) относятся к группе атмосферных; в качестве теплоносителя в них используется воздух либо топочные газы. Эти сушилки удобны в том случае, если желательно сохрнить форму материала и избежать его перелопачивания. Ленточные сушилки получили широкое применение в овощесушильной промышленности. Эти сушилки являются сушилками непрерывного действия с перекрестным потоком материала и воздуха.

Шахтные сушилки применяются для сушки сыпучих продуктов: зерна, жома, овощей, угля, глины и др. движение материала в них происходит за счет действия силы тяжести. Сушилки этого типа работают на воздухе или топочных газах. Распылительные сушилки получили применение для сушки жидких продуктов: молока, яиц, желатина, альбумина. Сушильная камера такой сушилки выполнена в виде полой башни значительных размеров. Материал, поступающий в сушилку, распыляется в верхней части сушилки. Распылительные сушилки могут работать как при прямотоке, так и при противотоке сушильного агента и материала. Кондуктивные сушилки могут быть атмосферными и вакуумными. В атмосферных тепло передается материалу путем непосредственного соприкосновения материала с поверхностью нагрева. Такие сушилки предназначены для сушки жидких вещ-в; они пригодны для тягучих вязких жидкостей и даже для пастообразных материалов. В пищ пром-ти используют для сушки кормовых дрожжей в спиртовом производстве. Преимущество сушки в вакууме в том, что повышается интенсивность сушки при низких температурах.

39. Кристаллизация. Методы кристаллизации

Кристаллизацией называется процесс выделения твердой фазы из раствора или расплава. Кристаллы представляют собой твердые тела различной геометрической формы, ограниченные плоскими гранями. Кристаллы, содержащие молекулы воды, называются кристаллогидратами.

В пищевой технологии выделение твердой фазы из растворов или расплавов в виде кристаллического продукта является завершающей стадией технологического процесса получения сахарозы, глюкозы, соли и других кристаллических продуктов. В ряде случаев требуется создать условия, при которых кристаллизация не допускается(производство карамели), в других - кристаллизация сопутствует основному технологическому процессу.

Для выделения растворенного вещества в виде кристаллов надо довести раствор до состояния перенасыщения. Это достигается одним из следующих способов:

1) сгущением раствора и повышением концентрации растворенного вещества за счет выпаривания части растворителя, при кипении раствора в выпарном аппарате или за счет испарения растворителя в воздух при температурах ниже точки кипения;

2) охлаждением раствора для понижения растворимости;

3) добавлением в раствор веществ, связывающих растворитель(воду) или уменьшающих растворимость.

В соответствии с этими способами различают изотермическую кристаллизацию(при постоянной температуре кипения), изогидрическую (постоянное количество растворителя), и изотермически - изогидрическую(когда убыль растворителя из кипящей массы возмещается внешней подпиткой раствора).

40. Устройство кристаллизаторов

Кристаллизаторы делятся на аппараты периодического и непрерывного действия, а также с отгонкой части растворителя и с охлаждением раствора.

Кристаллизаторы с псевдоожиженным слоем

Кристаллизаторы с псевдоожиженным слоем позволяют интенсифицировать процесс. Кристаллизация может проводиться как с удалением части растворителя путем его испарения, так и при охлаждении раствора.

Исходный раствор смешивается в циркуляционной трубе с циркулирующим маточны м раствором, смесь нагревается в теплообменнике и поступает через трубу вскипания в аппарат, где происходит интенсивное парообразование.

Пересыщенный раствор опускается в нижнюю часть кристаллизатора. Здесь за счет циркуляции раствора создается псевдоожиженный слой. Образовавшиеся крупные кристаллы (до 2 мм) оседают на дно и выводятся из аппарата, а мелкие продолжают расти либо удаляются через сборник

Барабанные кристаллизаторы

Барабанные кристаллизаторы бывают с водяным и воздушным охлаждением. При воздушном охлаждении кристаллы получаются более крупными за счет низкого коэффициента теплоотдачи от раствора к воздуху, но при этом производительность кристаллизатора значительно ниже, чем при водяном охлаждении.

Кристаллизаторы непрерывного действия Эти аппараты состоят из концентратора, кристаллогенератора и камеры роста кристаллов. Конструкция аппарата должна обеспечивать интенсивную циркуляцию, препятствующую осаждению кристаллов в аппарате, улучшающую теплоотдачу и обеспечивающую получение равномерных по величине кристаллов.

Вакуум-аппарат с подвесной греющей камерой

Греющая камера состоит из двух конических трубчатых решеток, в которых развальцованы греющие трубы.

По оси греющей камеры расположена циркуляционная труба. Между корпусом греющей камеры и стенками аппарата имеется кольцевое пространство, в котором циркулирует утфель.

41. Биохимические процессы

Биохимические процессы - процессы, вызывающие изменения химических веществ при участии ферментов. в свою очередь подразделяются на гидролитические, окислительно-восстановительные и синтетические процессы. Наибольшее распространение имеют первые два.

Гидролитические процессы - процессы распада (гидролиза) сложных веществ при участии воды и ферментов гидролаз до простых, что влияет на вкус (например, гидролиз крахмала до простых сахаров приводит к появлению сладкого вкуса) или на консистенцию (при гидролизе протопектина плоды и овощи размягчаются).

При гидролизе крахмал распадается при участии амилаз до декстринов, а затем мальтозы и глюкозы; сахароза, лактоза и мальтоза - до моносахаров; белки - до протеинов и аминокислот при действии протеиназ; жиры - до жирных кислот и глицерина под действием липаз; и т. п.

Окислительно-восстановительные процессы- процессы окисления или восстановления веществ кислородом воздуха или другими окислителями при участии окислительно-восстановительных ферментов.

Указанные процессы приводят к образованию окисленных веществ, которые могут разрушаться дальше до более простых соединений. Например, окисленая форма витамина С - дегидроаскорбиновая кислота легко разрушается, вследствие чего утрачивается витаминная ценность продукта.

Биохимические процессы при хранении пищевых продуктов носят разрушающий характер, и это не случайно, так как большинство товаров - неживые объекты, неспособные к синтезу новых веществ.

Синтетические процессы - процессы синтеза сложных веществ, предназначенных для формирования новых тканей или обеспечения жизнедеятельности биосистем. Эти процессы присущи только живым организмам. К их числу относятся ресинтез крахмала в клубнях картофеля при высоких температурах хранения, образование фитонцидов и фитоалексинов - веществ защитного характера в плодах и овощах, накопление суберина и кутина в покровных тканях, синтез белка в тканях живой рыбы, вегетативных овощей при прорастании и т. п.

Размещено на Allbest.ru