Технологія структурованих аналогів філе рибного і кулінарної продукції на їх основі
Доцільність використання пелагічних видів риб у технології структурованих аналогів рибних продуктів. Одержання анізотропних термонезворотних гелів на основі систем ІБПР-жир-альгінат кальцію, який поєднує принципи кріо- та іонотропного структурування.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 27.07.2014 |
| Размер файла | 93,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Установлено, что совместное использование ИБПР, обладающих комплексом свойств для криоструктурирования и полисахарида (альгината натрия), способного к ионотропному структурированию, позволяет в 1,3…1,7 раз повысить упруго-эластические характеристики гелей и на 5…10% снизить потери влагоудерживающей способности (ВУС) исследуемых модельных систем, что дает возможность получить СА филе рыб на основе ИБПР, обладающих стабильными функционально-технологическими свойствами.
Установлено, что в процессе криоионотропного структурообразования ИБПР в узлах пространственной решетки принимают участие различные типы связей и взаимодействий: ковалентные (в том числе дисульфидные, координационные), водородные, электростатические и гидрофобные. При этом количественный вклад этих связей больше, чем после криоструктурирования. Предложен механизм крио-ионотропного структурообразования. Показано, что образованная анизотропная гелеобразная структура будет представлять собой белковую сетку геля, армированную трехмерной сеткой геля альгината кальция. При этом оба гелеобразователя взаимодействуют между собой с образованием комплексного геля. В результате проведенного комплекса исследований на модельных системах определены рациональные соотношения компонентов этих систем: концентрация альгината натрия - 0,2…0,7%, концентрация жирового компонента - 5…15%; установлены режимы крио-ионотропного структурообразования: значения рН - 7,4…7,8; замораживание при t1 = -18…-20 C (1=72 час.); отепление при t2 = -3…-5 C (2=48 час); выдерживание при t3 = 3…5 С (3 = 48 час.).
Разработаны рецептурный состав и технологический процесс структурированных аналогов филе рыбного для тепловой обработки, посола и кулинарной продукции на их основе. Формирование ассортимента СА осуществляли по двум направлениям: первое - производство структурированных аналогов с органолептическими свойствами, имитирующими "сырые" рыбные продукты для тепловой обработки путем внесения в ИБПР до криоструктурирования соответствующих вкусо-ароматических добавок (ВАД) и натуральных пищевых красителей; второе - производство структурированных аналогов филе рыбного для получения соленой продукции, придание определенных органолептических свойств "обезличенным" СА осуществлялось на стадии посола структурированного полуфабриката в тузлуке рыбы, являющейся прототипом. Научно обоснована и разботана технология структурированных филе лосося озерного, лосося беломорского (семги), анчоуса атлантического, филе анчоуса соленого. Исследованы их функционально-технологические, структурно-механические и органолептические свойства. Для разработанных СА определены рациональные режимы тепловой обработки (припускания, жарки, СВЧ-обработки). Разработаны рецептуры и технологии кулинарной продукции на основе СА филе рыбного, изучены показатели качества разработанной продукции.
Определены условия и сроки хранения СА филе рыбного структурированного (полуфабриката) мороженного - 120 суток при температуре воздуха не выше минус 18 С; структурированного филе анчоуса соленого в виде пресервов - 120 суток при температуре 0…-5 С.
Разработана и утверждена нормативная документация на "Филе рыбное структурированное (полуфабрикат)" (ТУ У 40-01-566330.093-2000) и технологическая инструкция по его приготовлению. Разработан проект ТУ на "Филе анчоуса соленого консервированного (аналог)" (ТУ У 40-01566330.093-2000) и технологической инструкции по его приготовлению. Технология филе рыбного структурированного (полуфабриката) апробирована и внедрена на предприятиях Украины в ТД "Черный жемчуг" (г. Одесса), ООО "Атолл" (г.Харьков). Проводится комплекс мероприятий по внедрению технологии СА филе анчоуса соленого компанией "TransUkrania" (Испания). Технология кулинарной продукции на основе СА филе рыбного внедрена на предприятиях питания Украины ООО "Арсенал" (г. Донецк), ОАО "ЮГОК" (г. Кривой Рог), рассчитан экономический эффект от внедрения разработок в производство.
Ключевые слова: белковые изоляты, альгинат, криоструктурирование, структурированные аналоги, рыбное филе, кулинарная продукция.
Annotation
Breslavets T.V. Technology of structured of fish fillet analogues and culinary products on theirs base.
Thesis for competition of candidate of technical science by speciality 05.18.16 - Food Technology. - Kharkov State University of Food Technology and Trade of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkov, 2004.
The thesis is devoted to the development and scientific substantiation of the technology of fish fillet structured analogues from pelagic fish and culinary products on their base.
Technology of isolated miofibrillar protein with specified chemical composition from pelagic fish such as scomber, herring and spart are grounded. High functional properties of pelagic fish protein isolate (PFPI), namely the ability to kriostructuration, that gives a possibility to use it in fish products structure analogues technology was proved.
The method of PFPI krioionotropic structuring - alginate system - to receive fish fillet structure analogues was elaborated and substantiated.
Technology of structured analogues of filleted valuable fish (semi-prepared foods) for culinary processing, structured analogues fillet of salted anchovy and culinary products on their base is developed and substantiated.
Normative documentation is developed and approved, new technology is inculcated in food industry enterprises, economic effect following inculcation is calculated.
Key words: protein isolate, alginate, kriostructuration, structure analogues, fish fillet, culinary products
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Основні принципи підвищення зносостійкості порошкових матеріалів на основі заліза. Вплив параметрів гарячого штампування на структуру і властивості отримуваних пористих заготовок. Технологія отримання композитів на основі системи карбід титану-сталь.
дипломная работа [4,8 M], добавлен 27.10.2013Виробництво, пакування і зберігання варено-копчених ковбас вищого сорту продуктів. Економічні розрахунки технології переробки продукції тваринництва. Визначення виходу продуктів отриманих при забої сільськогосподарських тварин. Визначення витрат сировини.
курсовая работа [542,5 K], добавлен 09.11.2014Вплив мінеральних наповнювачів та олігомерно-полімерних модифікаторів на структурування композиційних матеріалів на основі поліметилфенілсилоксанового лаку. Фізико-механічні, протикорозійні, діелектричні закономірності формування термостійких матеріалів.
автореферат [29,3 K], добавлен 11.04.2009Технологія як сукупність методів обробки, виготовлення, зміни стану, властивостей, форми сировини чи матеріалу, які використовуються у процесі виробництва для одержання готової продукції. Вимоги до методичних підходів формування методичної програми.
контрольная работа [407,7 K], добавлен 04.03.2012Розробка і проектування грохоту для механічного сортування матеріалу на основі існуючих промислових аналогів, його технічні параметри і характеристики, технічні переваги і недоліки. Визначення можливостей і здійснення модернізації вузлів грохота.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 24.06.2011Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Вивчення технології приготування натуральних консервів з додаванням масла. Принцип дії лінії виробництва рибних консервів. Алгоритм регулювання рівня спецій в резервуарі автомата для вкладання риби.
курсовая работа [354,5 K], добавлен 26.12.2014Опис сумочки-косметички. Огляд моделей-аналогів: порівняння переваг та недоліків. Планування роботи по реалізації проекту з виробництва сумочки-косметички. Опис і побудова готового ескізу. Аналіз та оцінка якості роботи. Вартість створеного проекту.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 25.02.2011Проблеми зберігання якості харчових продуктів зі збільшенням терміну їх зберігання. Технології виготовлення пакувальних матеріалів на основі целюлозного волокна і цеоліту. Залежність властивостей нового пакувального картону від вмісту його компонентів.
статья [92,7 K], добавлен 24.04.2018Створення стенда для навчального кабінету Володимир-Волинського педагогічного коледжу ім. А.Ю. Кримського. Дизайн-аналіз моделей аналогів. Технологічна послідовність виготовлення основи інформаційного стенду. Характеристика товарних властивостей виробу.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 20.03.2014Техніка вишивки бісером та косим хрестиком. Вибір інструментів та матеріалів. Аналіз моделей-аналогів. Технологічна послідовність виготовлення виробу інтер’єрного призначення: "Тріптіх". Розрахунок витрат сировини, оплати праці та податку на зарплату.
практическая работа [1,9 M], добавлен 11.03.2015Побудова математичних моделей об'єктів керування. Вибір пристроїв незмінної та змінної частин. Вирішення задачі аналізу чи синтезу. Принцип роботи змішувальної установки основі одноконтурних систем регулювання. Синтез автоматичної системи регулювання.
курсовая работа [301,9 K], добавлен 22.02.2011Фізико-хімічна характеристика процесу, існуючі методи одержання вінілацетату та їх стисла характеристика. Основні фізико-хімічні властивості сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції; технологічна схема; відходи виробництва та їх використання.
реферат [293,9 K], добавлен 25.10.2010Хімічний склад сировинних матеріалів для виготовлення високоглиноземістих вогнетривів. Способи підготовки маси і пресування виробів на основі андалузиту, кіаніту, силіманіту. Технологія виробництва високоглиноземістих вогнетривів, галузі їх використання.
реферат [387,4 K], добавлен 11.01.2015Спеціалізація ресторану. Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції. Алгоритм приготування страв дієтичного харчування. Удосконалення навиків роботі офіціанта. Технологія обслуговування. Участь в обслуговуванні спеціальних заходів.
отчет по практике [485,6 K], добавлен 14.01.2021Розгляд хіміко-технологічних процесів і технології хімічних продуктів. Ефективність хіміко-технологічного процесу, яка залежить від раціонального вибору послідовності технологічних операцій. Сукупність усіх апаратів для виробництва хімічних продуктів.
реферат [29,2 K], добавлен 15.11.2010Визначення коефіцієнта використання матеріалу, потреби металу на програму у натуральному виразі та економічну доцільність процесу виготовлення заготівки. Технології ливарного виробництва. Використання штампування у масовому і серійному виробництві.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 08.12.2014Стадії технологічного процесу виробництва кулінарної продукції на підприємстві, наявність необхідного обладнання та виробничі площі. Використання складських приміщень, організація робіт в овочевому, м’ясному, рибному, гарячому, холодному і мучному цехах.
отчет по практике [51,6 K], добавлен 09.11.2013Точність складання на основі принципів повної чи неповної взаємозамінності в масовому і великосерійному виробництвах. Переваги пневмоінструменту у порівнянні з електроінструментом. Притирання при складанні для одержання точного розміру потрібних деталей.
реферат [314,8 K], добавлен 07.08.2011Обґрунтування ефективності використання продуктів переробки зерна. Характеристика пшеничних висівок та зародків. Органолептичні показники, хімічний склад і модель якості овочевих страв з продуктами переробки зерна. Раціон харчування різних груп людей.
курсовая работа [77,2 K], добавлен 07.04.2013Теоретичні відомості про полімери та їх переробку, технологія одержання плівки методом екструзії з роздувом. Механічні властивості поліетилену, методика їх вдосконалення. Характеристика сировини та готової продукції, норми технологічного режиму.
курсовая работа [230,1 K], добавлен 11.12.2010
