Технология кондитерского производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Технология производства кондитерских изделий на примере производства шоколада на линии "Cao-tech"

3. Характеристика лаборатории ОТК

4. Положение об отделе охраны труда и технике безопасности

Список используемой литературы



Введение

ЗАО "Пензенская кондитерская фабрика" - крупнейшее предприятие кондитерской промышленности Пензенской области.

Фабрика основана в 1925 году. Небольшая кондитерская мастерская, где трудились всего десять человек, вырабатывала 90 кг. карамельной массы и 60 кг. пряников в день. В настоящее время предприятие выпускает продукцию более 130 наименований: конфеты, ирис, драже, зефир, восточные сладости, вафли, пряники, печенье и вафельные торты.

На протяжении многих лет Пензенская кондитерская фабрика производит кондитерские изделия, которые узнаваемы и любимы с самого детства: "Трюфели", "Красная Шапочка", "Ромашка", "Петушок, масляна головушка", "Птичье молоко" и многие другие. Особенно любят пензенцы вафли "Обожайка" - тонкие и хрустящие, прослоенные нежными начинками.



1. Характеристика предприятия

Наименование предприятия, адрес: ЗАО "Пензенская кондитерская фабрика", Россия, 440034, г. Пенза, ул. Калинина, 112-а.

"Пензенская кондитерская фабрика" входит в состав крупнейшей кондитерской компании России - Холдинга "Объединенные кондитеры".

Производство кондитерских изделий сертифицировано по международным стандартам системы менеджмента безопасности пищевых продуктов ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000-2005), ISO/TS 22002-1:2009 и системы менеджмента качества ГОСТ Р ИСО 9001-2008 (ISO 9001-2008).

Коллектив фабрики обеспечивает высокое качество продукции в среднем ценовом сегменте. Кондитерские изделия можно купить практически в любом регионе России от Калининграда до Сахалина. США, Канада, Израиль, Германия, Монголия, Болгария, Голландия, Греция, Австралия - далеко не полный перечень стран куда отгружается продукция предприятия.

Пензенская кондитерская фабрика - социально-значимый объект, бюджетообразующее предприятие Первомайского района города Пенза. Фабрика принимает активное участие в общественной жизни города: выступает спонсором праздничных общегородских мероприятий, детских спортивных и музыкальных фестивалей, оказывает благотворительную помощь детям и ветеранским организациям.

Выпуск продукции обеспечивают 7 технологических цехов:

- конфетно-шоколадный;

- цех высших сортов конфет;

- карамельный;

- конфетно-карамельный;

- вафельный;

- зефирно-мармеладный;

- бисквитно-кремовый.

2. Технология производства кондитерских изделий на примере производства шоколада на линии "Cao-tech"

1. Подготовка сырья к производству. Всё сырьё, идущее на производство должно соответствовать требованиям действующих стандартов нормативно-технической документации.

2. Смешение, измельчение рецептурных компонентов и конширование. Взвешивание и смешивание рецептурных компонентов (лецитин вручную) осуществляется в предмиксере согласно номера рецептуры. Время смешивания 7-10 минут (время варьируется и контролируется компьютером). После смешивания шоколадная масса подаётся в миксер через электропневматическое устройство. Затем насосом, с изменяемой производительностью, шоколадная масса подаётся в первую шаровую мельницу с диаметром шариков 9,5 мм, где происходит предварительное измельчение. Подача шоколадной массы происходит снизу-вверх. Шоколадная масса проходит через вибросито (диаметр сита 0,8мм) и поступает в промежуточную ёмкость, откуда насосом. С изменяемой производительностью, подаётся на вторую шаровую мельницу (диаметр шаров 6,5 мм). В шаровой мельнице поддерживается оптимальная температура подачи холодной и горячей воды в рубашку и в мелящий вал автоматически.

Здесь и происходит окончательное измельчение. Шоколадная масса поступает в промежуточную ёмкость. Из промежуточной ёмкости шоколадная масса перекачивается в коншмашину, где она коншируется. Шоколадную массу рекомендовано коншировать 8-24 часа. Ароматические добавки (ванилин, ароматизатор) добавляют доза 1-2 часа до конца конширования. Процент жира составляет 35,0 % +1 % - 0,5 %.

3. Темперирование и формование. Темперируемый шоколад с температурой +30°±1°С поступает в воронку отливочной машины, из которой дозируется в формы.

Формование шоколада производится на шоколадоформующем автомате. Шоколад отливают в подогретые формы, которые подогреваются в отливочной машине электроподогревателями. Процесс формования осуществляется следующим образом.

Формы, закреплённые на цепном транспортёре, поступают по нижней ветви из зоны обогрева на отливку. Заполненные массой формы поступают на вибротраспортёр, расположенный под формами.

После вибротранспортёра формы с массой поступают в охлаждающий шкаф, в котором охлаждаются в течение 30-40 минут при температуре 8-12°С, при выходе из охлаждающего шкафа формы поступают на железные листки нижнего транспортёра и подаются к завёрточным машинам У 460, а пустые формы транспортёром направляются на новый цикл в зону подогрева. Температура форм должна быть на 1°С выше чем шоколадной массы.

4. Завертка и упаковка. Шоколадные плитки заворачивают фольгу и этикетку, на которой ставят дату изготовления. Плитки шоколада укладывают в картонные футляры, затем в гофротару и маркируют согласно действующей нормативно-технической документации. Готовая продукция контролируется согласно ДСТУ 3924-200.

Линия"Cao-tech" состоит из

- шнека подачи какао-тертого;

- сборника какао-тертого;

- двухвалковой дробилки какао-бобов;

- бункера подачи какао-бобов;

- магнитоуловителя;

- дробильно-сортировочной машины;

- аппарата для обжарки какао-бобов;

- очистительно-сортировочной машины;

- промежуточных бункеров для какао-тертого;

- дозаторов;

- дробилки для сахара;

- смесителя;

- пятивалковой мельницы;

-емкости для какао-масла;

- магиитоуловителя;

- коншмашины;

- темпермашины;

- отливочной головки;

- охлаждающего шкафа;

- упаковочный агрегат;

- упаковки какао-порошка;

- охлаждающий шкаф;

- приемочный бункер какао-порошка;

- дробилка какао-жмыха;

- магнитоуловитель;

- бункер с какао-жмыхом.

3. Характеристика лаборатории ОТК

Основной задачей кондитерского предприятия является выпуск продукции высокого качества, как в отношении вкусовых свойств, так и.в отношении внешнего оформления, расширения ассортимента изделий высших сортов, максимальное снижение потерь сырья и вспомогательных материалов, снижение отходов, ликвидация брака.

Технохимический контроль на кондитерских предприятиях осуществляется фабричными лабораториями. На каждом кондитерском предприятии большой и средней мощности имеется центральная и цеховые лаборатории. На предприятии малой мощности функции выполняет обычно одна общая лаборатория.

Основным контрольным органом на кондитерском предприятии является центральная лаборатория. В ее функции входит:

- контроль всего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие;

- систематическая проверка качества сырья и полуфабрикатов, хранящихся на складах фабрики;

- периодический контроль выпускаемой готовой продукции с целью установления соответствия ее показателям, установленных ГОСТом и ТУ;

- проверка качества топлива и воды, идущей на производство;

- определение сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях, продуктах незавершенного производства для выявления потерь сухих веществ при переработке сырья;

- выявление причин брака и разработка мероприятий по устранению их;

- изыскание возможностей снижения отходов и использования последних;

- проведение бактериологического контроля сырья и полуфабрикатов, идущих в переработку без термического воздействия;

- методическое руководство работой цеховых лабораторий путем организации в цехе контроля технологических процессов по участкам производства;

- разработка новых рецептур;

- проведение различных производственных испытаний;

- периодическая проверка соблюдения инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов;

Цеховая лаборатория является контрольным органом цеха. На нее возлагаются следующие обязанности:

1) контролировать сырье и разные материалы, поступающие в цех;

2) контролировать технологические процессы на важнейших этапах производства;

3) проверять соблюдение рецептур и технологических инструкций;

4) контролировать дозировку всех видов сырья, красителей, пищевых кислот, эссенций.

Функции центральной и цеховых лабораторий регулируются соответствующим "Положением о лабораториях на кондитерских фабриках".

Как видно из перечисленных обязанностей лаборатория на кондитерской фабрике является одним из ведущих отделов - своего рода штабом производства, способствующим выполнению производственных задач предприятия. технология кондитерское производство шоколад

Высокое качество готовых изделий зависит от качества сырья и соблюдения правил его переработки на протяжении всего производственного процесса. Для выпуска высококачественной продукции должны быть хорошо организованы технологический процесс и технохимический контроль.

Анализы сырья полуфабрикатов и готовой продукции ведутся различными лабораторными методами, пользуются физическими и химическими методами анализа.

Центральная лаборатория проводит следующие анализы готовой продукции:

1 - органолептические показатели;

2 - количество штук в 1кг;

3 - массовая доля влаги;

4 - массовая доля жира;

5 - массовая доля сахара;

6 - кислотность;

7 - щелочность (для мучных изделий);

8 - намокаемость (для мучных изделий);

9 - остаточное содержание сульфита (в фруктово-ягодном пюре и зефире);

10 - зольность.

Работники центральной лаборатории следят за состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию. Они участвуют в подготовке материалов по содержанию сухих веществ в сырье и готовых изделий для составления технологического отчета о расходе сырья и материалов в производстве.

В лаборатории рекомендуется иметь следующие комнаты:

1. Аналитическую комнату для работы с приборами;

2. Весовую комнату для работы с вредными газами (сероводородную);

3. Комнату для мытья посуды и приготовления реактивов;

4. Микробиологическую комнату с боксом для термостатов;

5. Кабинет руководителя лаборатории;

6. Кладовую и гардероб.

В лабораториях кондитерских фабрик устанавливают различные приборы и оборудования. Для кондитерского производства применяют такие специальные приборы, как вискозиметр Реутова, прибор для определения влажности карамельной массы, аналитические весы, оборудованные для определения степени измельчения шоколадных масс, прибор для определения плотности пастилы и зефира, приборы для определения прочности студня (Тарр-Бейкера и Валента) и др.

Вся деятельность лаборатории фиксируется лабораторной документацией: формами и журналами, записи в которых ведут чернилами четко и разборчиво. Все журналы должны быть пронумерованы, количество страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица им уполномоченного, подпись скреплена печатью фабрики.

Штат центральной лаборатории данного предприятия состоит из следующих сотрудников:

1 человек - контролирует сырье, поступающее на производство;

2 человека - контролируют готовую продукцию;

1 человек - микробиолог;

1 человек - контролирует вспомогательные и упаковочные материалы;

1 человек - заведующий лабораторией.

4. Положение об отделе охраны труда и технике безопасности

Отдел является самостоятельным и структурным подразделением предприятия и подчиняется непосредственно главному инженеру.

Задачи: Организация работы по созданию безопасных условий труда на предприятии.

Структура:

1. Структуру и штаты отдела утверждает директор предприятия в соответствии с типовыми структурами аппарата управления и нормативами численности руководителей, специалистов и служащих с учетом объемов работы и особенностей производства.

2. В состав отдела могут входить подразделения или отдельные специалисты по направлениям работ (инженеры по технадзору, за соблюдением правил эксплуатации оборудования, по технике безопасности, санитарные врачи и т. д.). На отдельных предприятиях вместо отдела создается бюро, возглавляемое начальником.

3. Распределение обязанностей между работниками отдела осуществляется начальником отдела в соответствии с должностными инструкциями и настоящим положением.

Функции:

1. Организация и обеспечение контроля на создание безопасных и здоровых условий труда на предприятии.

2. Организация разработки и внедрение более совершенных конструкций оградительной техники, защитных устройств и других средств по технике безопасности.

3. Контроль за соблюдением законодательных норм, правил техники безопасности и промышленной санитарии в проектах строящихся и реконструируемых цехов.

4. Руководство разработкой новых и пересмотром устаревших инструкций и памяток по технике безопасности и охране труда, составление программ обучения рабочих безопасным методам работы.

5. Обеспечение проведения вводного инструктажа по технике безопасности поступающих на предприятие работников, организация проведения повторного инструктажа в цехах и службах предприятия.

6. Организация пропаганды техники безопасности, охраны труда и промышленной санитарии через методические кабинеты, а также путем проведения лекций, бесед, устройства выставок, витрин, стендов, распространения правил, инструкций, памяток, демонстрации кинофильмов.

7. Контроль за соблюдением нормативов санитарно-гигиенических, безопасных условий труда и промышленной санитарии в цехах и других структурных подразделениях предприятия.

8. Участие в расследовании и анализе причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний, в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению.

9. Контроль за расходованием ассигнований на охрану труда и технику безопасности.

10. Обеспечение составления отчетности по охране труда и техники безопасности.

11. Контроль за соблюдением технологической дисциплины и принятие своевременных мер по устранению нарушений технологической дисциплины.

12. Подготовка исходных данных для расчета норм расхода материалов на изделие.

13. Участие в составлении планов НОТ и сетевых графиков.

14. Разработка расчетных материалов для обоснования потребности предприятия, в оборудовании, составление заявок на необходимое оборудование и реализация излишнего оборудования через соответствующие службы предприятия.

15. Организация учета и введение отчетности выполнения плана технологической подготовки производства и выдача технологической документации в производство.

16. Составление квартальных и годовых отчетов о выполнении мероприятий оргтехнадзора, отчетов по выполнению планов по новой технике, снижению трудоемкости и других отчетов, относящихся к деятельности отдела главного технолога.

17. Изучение и внедрение в производство передового опыта отечественной и зарубежной промышленности в области технологии работ; издание методических указаний, технических и справочных материалов в области применения новой техники и технологии.

18. Установление систематической связи с научно-исследовательскими институтами, контроль за выполнением научно-исследовательских работ.

19. Осуществление руководства подразделениями отдела, обеспечение рациональной организации труда в подразделениях отдела, повышение квалификации сотрудников отдела.

20. Обобщение и распространение передового опыта работы новаторов производства и оказание помощи в работе общественно-технологическому и конструкторскому бюро.



Список используемой литературы

1. Лурье И.С. "Технология кондитерского производства", М.:" Агрбпром издат" 1992г.

2. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Чернованник А.Я. "Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности", М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1984 г.

3. Технология кондитерских изделий под редакцией Маршалкина Г.А., М.: "Пищевая промышленность", 1978 г.

4. Лурье И.С. "Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве", М.: "Агропромиздат", 1987 г.

5. "Технологічні інструкції но підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву цукерок, ірису та шоколаду". Київ. - 1997 р.

6. "Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів", Київ-1996 р.

7. "Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармелада та пастильних виробів", Київ. - 1996 р.

8. ДСТ 2105-79 Загальні вимоги до текстових документів.

9. ДСТ 2104-68 Основні написи.

10. ДСТ 71-84.

11. Карнаушенко Л.И., Каминский А.Я., Ткаченко Т.З. "Основы проектирования предприятий кондитерской промышленности с элементами системы автоматизированного проектирования /САПР/", К: УМВК ВО при Минзуре УССР, 1989 г. - 80 с.

12. Общесоюзная норма технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. - М.: Минпищепром СРСР, 1984 г. - 184 с.

13. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. "Основы кондитерского производства", М.: "Колос", 1999 г. - 448 с.

14. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. "Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства", М.: "Колос", 2000 г. - 49.

Размещено на Allbest.ru

...