Наукові основи збереження біологічно активних речовин в технологіях переробки фруктів та овочів

Захисна дія комплексоутворювачів кверцетину та L-аскорбінової кислоти на бетанін бурякового соку у кількості по 0,1 % без термічної обробки та після неї підтверджена спектрометрично. Аналіз отриманих спектрів показав наявність суттєвих відмін. Особливо це стосується смуг поглинання, що відносяться до бензольного кільця при частоті 1600...1500 см^-1. Смуга 1580 см^-1 з'являється тільки тоді, коли бензольне кільце сполучене з ненасиченою групою або групою, що має вільну пару електронів. Сполучення підвищує інтенсивність усіх трьох смуг, але не впливає на їх положення. Зміна кольору бетаніну при неферментативному процесі розпаду пов'язана з реакцією декарбоксилювання. Порівняння смуг 1580 см^-1 свіжого і термообробленого (t = 100 ^оC, 30 хвилин) бурякового соку підтверджує, що у зразках з комплексоутворювачем процес декарбоксилювання не протікає.

Фенольні сполуки можуть бути використані як інгібітори процесу окиснення БАР. Специфіка впливу певних фенольних сполук на реакційноздатність компонентів подрібнених плодових систем була застосована для зниження в них ступеня окисних перетворень.

Зниження комплексоутворенням реального ОВП бетаніну та фенольних сполук яблук значно нижче, ніж для каротину. Це пояснюється тим, що сам каротин, як похідний ізопрену, вступає у міжмолекулярну дію завдяки гідрофобним зв'язкам насамперед з білками. Білкові речовини моркви (протомерні та гідрофобні) після термічної обробки утворюють з в-каротином нерозчинний комплекс. При одержанні добавок каротину з моркви методом теплового удару властивості білка та каротину визначають низьку розчинність комплексу, що ускладнює його застосування для продуктів зі значним об'ємом полярного розчинника. Властивості комплексу білок-каротин були змінені використанням білка олігомерного та гідрофільного за своєю природою. Механізм утворення комплексу пояснюється тим, що вільні молекули каротину зв'язуються з однією протомерною низкою олігомеру, а подальше зв'язування лігандів потребує менше енергії за рахунок кооперативного ефекту.

Експериментально підтверджене трансперенесення лігандів каротину на внесений до системи водорозчинний білок методом аналітичного ультрацентрифугування. Конформаційні зміни макромолекул при їх агрегації або дисоціації встановлювали за змінами швидкості седиментації часток зразка, яка залежить від розмірів макромолекул, їх компактності та виникаючого при цьому коефіцієнта тертя у розчині. Конформаційні зміни у білках виникають у результаті зв'язування їх з лігандами, у цьому випадку, при утворенні комплексів з каротином. Дисоціацію білка на субодиниці (протомери) викликали обробкою його карбамідом або парахлормеркурібензоатом.

За гідрофільні олігомерні білки були обрані водорозчинні білки курячого яйця і соєвого концентрату. Для порівняння дії цих білків використовували розчини з однаковою їх кількістю, соєвий концентрат розчиняли водою (гідромодуль 1: 6,8). Контролем були зразки - білок : вода - 1 : 5. Здатність каротину утворювати комплекс з білками реалізована в технології отримання в-каротинового концентрату із моркви методом теплового удару. Комлексоутворюючу здатність білків з каротином морквяного соку досліджували ультрацентрифугуванням при частоті обертів 10000 хв^-1. Кінетика седиментації молекул білків з різною конформаційною структурою, на прикладі яєчного, наведена на рис 9.

Утворення комплексу з внесеними білками дозволяє стверджувати, що проходить перенесення каротину на внесений білок.

ОВП системи морквяний сік - білок курячого яйця складає біля 50 % від величини нормального потенціалу, а для системи морквяний сік - білок соєвого концентрату - більше 60 %, тобто білки соєвого концентрату утворюють більш міцний комплекс з каротином. Константи дисоціації цих комплексів становлять 12,44 10^-1 і 5,8 10^-1 відповідно. Менше значення константи дисоціації вказує на більшу спорідненість ліганду до білка.



Рис.9 Кінетика седиментації молекул

Результати наведених кінетичних закономірностей підтверджують олігомерність білків курячого яйця (та соєвого концентрату), отже їх здатність до більш швидкого і повного зв'язування каротину. Взаємодія білків з Використовуючи як комлексоутворювач каротину білки курячого яйця та сої, отримані каротинові концентрати, які мають підвищену водорозчинність. Диспергування каротинових концентратів у водному середовищі (рис.10) показує, що ступінь диспергованості розроблених комплексів у воді порівняно з природним підвищується на 65...85 %.



Рис. 10 Диспергування каротинових концентратів:

1 - коагулят; 2 - концентрат каротину на білку курячого яйця; 3 - концентрат каротину на білку сої

Ініціатором окисно-відновних реакцій при перетворенні БАР плодової сировини є склад атмосфери і наявність у ній кисню.

Молекулярний кисень та продуковані ним радикали (пероксиди та гідропероксиди) залучають до окисних перетворень різні компоненти сировини. Потенціал кисневої системи у водному розчині при будь-якому тиску може бути виражений рівнянням:

Е = Е_h +(RT/4F) ln [O₂], (16)

де Е - потенціал кисневої системи; Е_h - нормальний потенціал системи при 25 ^оС; R - універсальна газова константа; T - абсолютна температура; F - число Фарадея, [O₂] - тиск кисню. З наведеного рівняння видно, що навіть незначний тиск кисню у присутності систем, що активують його, дає у водних розчинах високі значення ОВП. Обмеження кількості кисню у системі слід розглядати як засіб, що веде до зниження ОВП. Окисно-відновні реакції можуть мати місце і при відсутності кисню, але значно рідше.

У звичайній атмосфері вміст кисню функційно пов'язаний з тиском. При створенні розрядження маса кисню знижується, що призводить до зменшення імовірності аеробного окиснення. Однак, необхідно враховувати, що кількість кисню, що міститься у міжклітинному просторі деяких плодів, може бути достатньою для зародження окисного ланцюга. Зниження ОВП проходить не тільки при вилученні з системи вільного кисню, але й кисню перекисів.

Найважливішою властивістю богатьох фенольних сполук є здатність до оборотного окиснення завдяки переходу з фенольних форм у хінонні. Речовини, такі як L-аскорбінова кислота, відновлюють хінонні форми фенольних сполук, повертаючи їм антиокисні властивості. Нами установлено, що швидкість утворення вільних радикалів у подрібненій сировині значною мірою залежить від виду сировини. Для яблучного, морквяного та бурякового соків, купажованих з екстрактом із чорноплідної горобини, при одних і тих же умовах показник магнітного сприйняття суттєво відрізняється і відповідно складає у мг на 100 г: 100, 500 та 700. При додаванні перекису водню зростає вільнорадикальне окиснення (ВРО), але для зразків з підвищеним вмістом активних форм кисню спостерігався достатньо стабільний рівень магнітного сприйняття (МС), що свідчить про наявність у сировині стійких механізмів, які гасять ВРО. У таблиці 6 наведені результати досліджень окисних перетворень у вишневому соку при його одержанні в залежності від наявності у ньому активних форм кисню.

Таблиця 6 Зміна показників окиснення вишневого соку

Показники	Вишневий сік натуральний	Вишневий сік з Н2О2
	Контроль	Через 0,5 години	Через 1 годину	Контроль	Через 0,5 години	Через 1 годину
МС, мг на 100г	300	300	310	110	290	420
ОВП	325	333	316	320	457	473
Аскорбінова кислота, мг на 100 г	16,8	16,6	15,6	16,0	12,4	10,0
Фенольні сполуки, мг на 100 г	390	360	470	340	330	530

Зменшення вмісту L-аскорбінової кислоти спостерігається у всіх зразках, але при наявності пероксидів швидкість розпаду АК зростає у 1,5 рази. Фенольні сполуки також окиснюються, що спочатку супроводжується зниженням їх масової частки, а потім, через окисну полімеризацію і утворення на першому етапі яскраво забарвлених димерів, оптична густина зростає. ОВП при наявності активних форм кисню зростає у 1,5 рази, а показник МС змінюється тільки при тривалій дії та втратах антиоксидантів сировини більше, ніж на 30 %.

В умовах гіпероксії, коли молекули кисню інтенсивно впливають на компоненти клітин, хімічно активні форми утворюються швидше та у більшій кількості. Особливо посилюється утворення радикалів при присутності в атмосфері повітря кисню та при підвищеному тиску. Для зниження ступеня окисних перетворень біологічно активних компонентів ми застосували вакуумування сировини. Встановлено, що зниження вмісту кисню, поєднане з гіпобаричними умовами, дозволяє значно зменшити окисно-відновний потенціал у системі та стабілізувати біологічно активні речовини плодової сировини. Збереження нестійкої до окиснення L-аскорбінової кислоти у вишневому соку в залежності від глибини розрідження та зменшення масової частки кисню у системі наведено на рис.11. Враховували, що об'ємна частка кисню у вишні при 100 кПа складала 85 см³/кг. При вакуумуванні сировини до 60 кПа та 8 кПа вміст кисню у вишні відповідно складав 16 см³/кг та 10 см³/кг. Подрібнення сировини та відділення соку проводили без доступу атмосферного кисню.



Рис. 11 Залежність збереження L-аскорбінової кислоти від глибини вакууму

Можливість окисних перетворень залежить від зовнішніх умов та внутрішньої стабільності плодової системи. При застосуванні різних технологічних схем переробки сировини ступінь окисних перетворень БАР різний.

Численність можливих напрямків реакцій та їх глибина, що проходять у подрібненій сировині, залежить від умов технологічних процесів. Для об'єктивної оцінки та порівняння впливу тривалості процесів переробки, в залежності від основного використовуваного обладнання, на якість продукту застосовано інтегральний показник “багатокутник якості”, що включає вміст L-аскорбінової кислоти (відновної f₁ та окисної f₂ форм), вміст фенольних сполук (загальний f₃, антоціанів або лейкоантоціанів f₄) та хінонів f₅, зміну кольору за показниками інтенсивності забарвлення f₆ та зміни червоних тонів у бік коричневих f₇, вміст оксиметилфурфуролу f₈ та величину ОВП f₉. Така характеристика для фруктового пюре, отриманого на різному технологічному обладнанні, показує що при використанні подрібнювально-фінішерного апарату якість продукту найвища, а при використанні традиційних протиральних машин найгірша.

Таким чином, збереження БАР залежить від застосованих техніко-технологічних рішень. Врахування дії різних факторів у процесі переробки плодової сировини та регуляція хімічного потенціалу БАР дозволить стабілізувати систему та запобігти небажаних перетворень лабільних компонентів.

У п^,ятому розділі “Реалізація способів стабілізації бетаніна в технології бурякового соку” показано комплекс засобів, який застосовано для стабілізації бетаніну бурякового соку. Утворення бетанін-фенольного комплексу сприяє зміненню енергії активації системи і стабілізує пігмент. Енергія активації розпаду бетаніну у буряковому соку залежить від температури та рН середовища. З підвищенням температури нагрівання енергія активації зростає. Підкислення бурякового соку сприяє зниженню енергії активації, при цьому оптимальне значення рН=4,5. Стабілізація пігментів бурякового соку поліфенольними сполуками дозволяє на 79...80 % знизити енергію активації розпаду бетаніну, що зберігає функціональні властивості продукту на рівні, близькому до натурального соку. Механізм збереження бетаніну полягає у захисній дії на нього поліфенолів та інгібіруванні ними оксидоредуктаз, що дозволяє стабілізувати бетанін на 95...99 %.

Стабільність бетаніну залежить від його концентрації. Концентрування до масової частки сухих речовин 30...40 % дозволяє підвищити не тільки стабільність пігменту, але й вміст біологічно активних речовин у продукті. Показано переваги кріоконцентрування над випаровуванням: у 30-відсотковому буряковому концентраті, одержаному випаровуванням, вміст червоних пігментів на 14 % менше, ніж у 30-відсотковому кріоконцентраті. Отриманий результат свідчить про деградацію барвних речовин бурякового соку в процесі випаровування. При розведенні кріоконцентрату водою до вмісту сухих речовин 10 % якість отриманого продукту наближається до натурального бурякового соку.

Досліджено процес концентрування, який характеризує спільність протікання процессів тепло- і масообміну. Відсутність у літературі загальновідомих критеріальних рівнянь для розрахунку кріоконцентраторів при роботі з буряковим соком та екстрактом і навіть окремих відомостей щодо значень коефіцієнтів масообміну , деяких теплофізичних властивостей продукту робить проблематичним розрахунок маси намороженого льоду та температури його поверхні на протязі процесу виморожування. Коефіцієнт при блочному виморожуванні харчових рідин визначається теплофізичними властивостями продукту, режимними параметрами процесу концентрування та конструктивними особливостями кристалізатора. Досліджено вплив цих факторів на на основі експерименту. У результаті проведеної обробки даних отримане узагальнене рівняння, що описує масообмін у процесі концентрування бурякового соку методом блочного виморожування у вигляді залежності числа Шервурда (Sh) від чисел Реллея (Ra), Шмідта (Sc), Прандтля (Pr) та параметричної характеристики кристалізатора (К=d/H), яке має імовірну помилку 13 %. Тут, d та H - діаметр та висота стрижня кристалізатора.

Sh=0,348Ra^0,35(Sc/Pr)^1/3 K^0,4 (17)

Рівняння рекомендується для розрахунку інтенсивності процесу кристалізації води з бурякового соку для різних сполучень технологічних, режимних, конструктивних параметрів у діапазоні:

9,610³Ra10,410³; 1310³Sc1610³; 20Pr25; 0,1К0,7.

Отримане критеріальне рівняння дозволяє розрахувати тривалість процесу виморожування бурякового соку за наведеним алгоритмом. У наведеному алгоритмі: ф - тривалість процесу, с; C_н і С_к - початкова і кінцева концентрації соку, %; V_н- об'єм соку, см³; t_н- початкова температура соку, °С; d_с і d_к- діаметри стрижня та кристалізатора, м; н- коефіцієнт динамічної в'язкості, м²/с; а - коефіцієнт температуропровідності, м²/с; г- коефіцієнт температурного розширення, 1/°К; D - коефіцієнт дифузії, м²/с; g - прискорення вільного падіння, g=9,8м/с²; F_л - площа поверхні блоку льоду, м²; с - густина блоку льоду, кг/см²; X_ж - вологовміст продукту, %; X_s- рівноважний вологовміст продукту при даній температурі, %.

Діаграма побудована на основі довідкових, експериментальних і розрахункових даних і дозволяє визначити зміну ентальпії бурякового соку, кількість вимороженої води при різних температурах продукту, а також температуру, до якої потрібно охолоджувати сік, щоб досягти заданої концентрації сухих речовин концентрату.

Розроблена технологічна схема отримання бурякового кріоконцентрованого соку з урахуванням усіх можливих втрат бетаніну. Наведено характеристику готового продукту, показано його високу біологічну цінність та збереження бетаніну під час переробки та зберігання продукту. Проведено медико - біологічні дослідження продукту та надані відповідні рекомендації щодо його застосування. Розроблена та затверджена чинна нормативна документація, ТІ та ТУ У 15.3-02071062-002-2002 “Сік - напівфабрикат буряковий кріоконцентрований заморожений”, Висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи від 16.10. 2002 № 5.10/36764, Держреєстрація 18.02.2003 № 095/004945.

У шостому розділі “Отримання концентратів каротину із заданими властивостями” показано технологічні підходи до одержання водорозчинних концентратів каротину. Вивчено вплив природи білків на їх спорідненість з каротиноїдами, в залежності від масової частки гідрофільних амінокислот (гліцину, серину, аланіну, аргініну, цистину, треоніну), що входять до їх складу та показників констант дисоціації каротинових комплексів. При вилученні каротину з сировини до складу комплексів входять також пектин та целюлоза. В залежності від складу комплексів стабільність каротину різна. При зберіганні природного комплексу на протязі трьох місяців вміст каротину у ньому складає 73 % від початкового. Перетворення каротину проходять головним чином за рахунок окиснення. На рис. 14 та 15 наведено ІЧ-спектри нативного каротину та після прогрівання у присутності кисню. Порівняння отриманих спектрів показує суттєві зміни у структурі каротину, пов'язані з окисненням. При наявності окиснення у в-іононового кільця з'являється смуга при 1630 см^-1, яка послаблюється біля 1675 см^-1, що має місце на наведеному спектрі. Смуга поглинання 965 см^-1, характерна для транс-подвійного з'язку у каротиноїдах є одинарною. При наявності цис-ізомеризації ця смуга розщеплюється. Аналіз спектрів показує, що цис-ізомеризація не пройшла. Наявність кисню та інших несприятливих факторів призводить до швидкого окиснення вільних форм каротину.

Рис. 14 ІЧ-спектр каротину Рис.15 ІЧ-спектр прогрітого каротину

Визначено вплив білків, пектину та целюлози на повноту з'язування та стабільність каротину. Доведена недоцільність виведення з складу комплексу біополімерів вуглеводного характеру. Окисні процеси призводять до утворення неактивних форм каротину, руйнування подвійних зв'язків, зміни кольору та біологічної активності концентрату. Повне зв'язування каротину у комплекси з білками-носіями ліквідує цей недолік і втрати каротину не перевищують 1 %. За три місяці зберігання питомий вміст активних подвійних зв'язків у природних концентратах зменшується удвічі, в той час, як у запропонованих концентратах ці зміни не перевищують 1 %.

Розроблена технологія одержання каротинових концентратів з морквяного соку методом теплового удару. Показано, що запобігти втрат каротину можна, вдосконаливши процеси очистки, вилучення соку та зв'язування каротину у комплекси. Очистку моркви необхідно проводити у паратермічному апараті за режимом Р=0,5…0,7 МПа; Т = 130…169 ^оС; ф = 10 с для кожної партії сировини відібраної за розміром. Вилучення соку може бути проведене на пресах, фільтруючих центрифугах або декантерах, при цьому вихід соку відповідно складає 50 % та 70 % з вмістом каротину 4…6 мг/100 г та 16…17 мг/100 г. Регульоване збільшення виходу соку з відповідним переходом до нього частинок м'якоті, які утримують каротин, дозволяє підвищити вміст каротину у концентраті. Для зв'язування каротину в момент теплового удару перед коагуляцією до соку додають білок-носій. Як білок-носій рекомендуємо використовувати натуральний білок курячого яйця або білок соєвого знежиреного концентрату у кількості 1,2 % та 0,6 % відповідно. Коагуляцію білка ведуть за режимом: Т = (70 ± 1)⁰ С, ф = (1,8 ± 0,5) хв з наступним охолодженням до Т=4…5 ^о С на протязі 10 хвилин.

Наведена характеристика біологічної цінності концентратів каротину з моркви та вміст у ньому ізомерних форм каротину. Показано, що при консервуванні водорозчинної форми каротинового концентрату заморожуванням до мінус 18 ^оС його сумісність з водною фазою не втрачається (рис. 16).

При введенні розроблених концентратів до соків та напоїв значно покращується забарвлення (рис. 17), підвищується біологічна цінність продукту та стабільність концентрату у водній фазі. Розрахунок купажів здійснювали за розробленою програмою на ПЕОМ.

Розроблена та затверджена чинна нормативна документація, ТІ та ТУ У 15.3-02071062-009-2002 “Концентрат каротину з підвищеною водорозчинністю заморожений”, Висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи від 11.12. 2002 № 5.10/44557, Держреєстрація 18.02.2003 № 095/004944.



Рис. 16 Спектри поглинання водних Рис. 17 Спектри поглинання розчинів каротинового концентрату соку манго

Водорозчинний каротиновий концентрат отримували також шляхом тонкого подрібнення сировини, що підвищувало у ньому масову частку біополімерів сировини. З позицій теорії адекватного харчування надзвичайно важливим є споживання харчових волокон, до яких відносять целюлозу, геміцелюлози, пектинові речовини. Всі вони, як і білок, утворюють комплекси з каротином. У вичавках моркви та у м'якоті гарбуза масова частка біополімерів і, відповідно, каротину вища ніж у соку. Використання сучасних методів зміцнення м'якоті гарбуза (іонами Са²⁺) та відділення вологи при високодиспергованому подрібнені сировини дозволяє отримати каротиновий наповнювач для збагачення різної продукції. Внесення розробленого концентрату в соки чи напої дозволить підвищити їх біологічну цінність завдяки збагаченню в-каротином - як антиоксидантом, кальцієм - як конкурентом цезію та стронцію, та харчовими волокнами - радіопротекторами.

У сьомому розділі “Попередження утворення темнозабарвлених сполук у продуктах переробки плодів” показана роль ендо- та екзогенних антиоксидантів у запобіганні процесів окиснення. При використанні купажування різних видів сировини колір соків поліпшується. Розрахунок рецептур виконували на ПЕОМ у декілька сеансів з послідовним корегуванням моделей. Формалізація задачі у вигляді моделей лінійного програмування та симплексного методу її розв'язання забезпечує оптимізацію рецептур та їх адекватність експериментальним зразкам. Використання органічних кислот також сприяє зниженню окисної активності БАР подрібненої сировини.

Особливу увагу приділено попередженню накопичення темнозабарвлених сполук метилюванням ортофенолів. Науково обгрунтовано джерело поліферментного препарату з метилтрансферазною активністю та розроблено технологію його вилучення. Отриманий препарат застосовано у технології соків на стадії подрібнення сировини. Визначені режимні параметри процесу метилювання. Залежність стабільності кольору від масової частки введеної добавки наведена на рис. 18. При додаванні до подрібненої сировини 1 % препарату колір суміші суттєво стабілізується. Введення 3 % добавки, як у сухому, так і розчиненому вигляді, дозволяє практично стабілізувати систему (97,6 %).

біологічний сировина фрукт бар

Рис. 18 Залежність стабільності кольору подрібнених плодів від масової частки введеного препарату.

Досліджено також стабілізацію БАР сировини. При введенні 3 % препарату масова частка L-аскорбінової кислоти у соку зростає у три рази порівняно з необробленим зразком.

Для кращої взаємодії компонентів та ефективності використання ферментного препарату розроблено математичну модель процесу перемішування подрібнених плодів з метилтрансферазним препаратом. Для даних умов видозмінене число Ейлера для перемішування є функцією відцентрового числа Рейнольдса: Eu_м = 0,39 Re_м ^0,79. Рекомендовані значення чисел Re_м знаходяться у діапазоні 20,68...24,62. При підвищенні числа Re_м з 24,62 до 28,56 ефективність збереження забарвлення продукту практично не змінюється, а потужність на валу двигуна зростає на 50 % і майже дорівнює пусковій, витрати енергії при цьому зростають у 1,5...2,5 рази в залежності від тривалості процесу (5...10 хв).

Розглянуто вплив на стабілізацію кольору і БАР техніко-технологічних рішень. Показано роль кисню у перетворенні фенольних сполук плодової сировини. Обгрунтовано необхідність проведення технологічної переробки сировини при вакуумуванні та використанні сучасного обладнання, яке дозволяє переробити сировину в індукційний період, при якому утворення перекисних сполук та радикалів мінімальне. Вилучення соку на фільтруючих центрифугах та пюре на подрібнювально-фінішерному апараті дозволяє значно зменшити перетворення БАР. Розроблено режими відділення соків та математичну модель процесу центрифугування.

Розроблена та затверджена чинна нормативна документація, ТІ та ТУ У 15.3-02071062-003-2002 “Соки фруктові барвисті консервовані”, Висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи від 11.02. 2003 № 05.03.02-06/4784, Держреєстрація 09.04.2003 № 095/004963.

Технічно ізоляції субстрату від кисню можна досягти вакуумуванням підготовленої сировини. Гіпобаричний тиск у замкненій системі з плодами може бути різним. Відповідно зі зниженням тиску відносно атмосферного кількість газів у плодах зменшується. При вакуумуванні сировини клітинні мембрани зазнають змін. Ступінь цих перетворень залежить від перепаду тиску, швидкості скидання тиску та пояснюється адіабатним скипанням протоплазми всередині клітини, що призводить до часткового пошкодження клітинних мембран та зниження твердості тканини. Показано, що вакуумування при певних параметрах розм'якшує сировину. Вакуумування сировини може бути рекомендоване як спосіб її попередньої підготовки перед пресуванням для поліпшення виходу соку. Дослідження показали, що при вакуумній обробці айви, груш, моркви, яблук, буряку вихід соку підвищується на 10 %…15 % в залежності від виду сировини і режимних параметрів вакуумування. Однак, основним ефектом вакуумної обробки плодів є значне зниження окисних перетворень та попередження руйнування БАР, про що свідчать показники якості соків та зниження ОВП системи (табл. 7).

Таблиця 7 Вплив вакуумування сировини на показники якості соків

Сировина	Контроль	Вакуумування	Зміна ОВП, %
	АК*, мг/100 г	ФС**, мг/100 г	АК*, мг/100 г	ФС**, мг/100 г
Груші	5,7	196	12,8	285	43
Яблука	4,4	201	8,9	420	52
Виноград	1,1	189	3,0	342	47
Смородина	79,2	301	170,5	608	39

*АК - аскорбінова кислота, ** ФС - фенольні сполуки

При концентруванні соків та пюре значно змінюється їх колір та прозорість. Однією з основних причин цього є утворення оксиметилфурфуролу. Для запобігання небажаних перетворень застосовано виморожування, розкиснення соку та інші технологічні рішення.

Показана економічна ефективність від впровадження розроблених технологій у виробництво на Херсонському, Новосанжарському консервних заводах та виробничій лабораторії ДНДПКІ “Консервпромкомплекс”, яка складала 176...288 грн. на тонну виробленої продукції.

Позитивні значення технологічної, ресурсозберігаючої та економічної ефективності від впровадження розроблених технологій виробництва соків та концентратів з високим рівнем біологічно активних речовин свідчать про:

наукову обгрунтованість основних процесів переробки рослинної сировини, як результат наведених у даній роботі теоретичних і експериментальних досліджень, направлених на збереження БАР;

технологічну доцільність застосування методів, процессів, технологій, спрямованих на стабілізацію каротиноїдів, фенольних сполук, аскорбінової кислоти та інших лабільних компонентів.

ВИСНОВКИ

1. Доведені наукові гіпотези можливості підвищення якості харчових продуктів на основі збереження біологічно активних речовин фруктів і овочів у технологіях їх переробки на соки, концентрати зменшенням втрат сировини у ході технологічного процесу та зниженням реакційноздатності компонентів шляхом взаємодії з стабілізуючими добавками, структурної перебудови БАР і впровадження сучасних техніко-технологічних рішень. Розроблені біологічно активні добавки (бетаніну, каротину, біофлавоноїдів), вилучені з рослинної сировини у вигляді водорозчинних концентратів, котрі знижують дефіцит відповідних БАР у раціоні при збагаченні ними консервованої продукції.

2. Встановлене співвідношення БАР у сировині та готовій продукції при використанні діючих технологій переробки плодів і доведена необхідність комплексного вдосконалення процесів зберігання, попередньої підготовки сировини, вилучення соку, концентрування, консервування. Визначені втрати БАР при виготовленні соку бурякового концентрованого, концентрату каротинового, соків фруктових, відповідно - бетаніну (30…50 %), каротину (15…25 %), фенольних сполук (20…45 %) і аскорбінової кислоти (40…60 %). Доведені переваги розроблених технологій, у яких вдалось підвищити стабільність бетаніну до 90…95 %, каротину до 96…99 %, фенольних сполук до 92…96 %, аскорбінової кислоти до 75…80 %. При переробці буряку і моркви на концентрати загальна ефективність при імовірній помилці ±5,1 % складала 0,667 і 0,786 для розроблених та 0,227 і 0, 248 - для існуючих технологій.

3. Показано на основі аналізу термодинамічної моделі взаємодіючих компонентів, що основними факторами дестабілізації плодової системи при переробці фруктів і овочів на соки та концентрати є градієнти концентрацій компонентів та температури. Розроблені методи та заходи підвищення стабільності біологічно активних сполук спрямовані на зменшення хімічного та окисно-відновного потенціалів шляхом направленої міжмолекулярної взаємодії компонентів. Хімічна активність бетаніну, яка коригує зі значенням константи рівноваги, може бути знижена з 7,29 до 1,013 уведенням до розчину антиоксидантів-комплексоутворювачів.

4. Визначені константи термостійкості D та Z для кількісної оцінки ступеня руйнування пігментів під впливом температури. Величина константи Z (^oС) антоціанів, бетаніну, каротину, лікопіну, хлорофілу перероблюваної сировини складає, відповідно - 28…30; 37…44; 44…59; 44…79; 41…44. Проведена математична оцінка ступеня руйнування пігментів при стерилізації та пастеризації. Обгрунтована можливість зменшення фактичного значення пігментного числа за рахунок зниження рівня рН соку. Використання стабілізаторів призводить до зменшення енергії активації утворених комплексів у 3…4 рази, що призводить до підвищення термостійкості пігментів.

5. Теоретично обгрунтоване зниження реакційноздатності фенольних сполук трансформуванням функціональних груп, основане на тому, що окисна активність рослинних пігментів залежить від особливостей їх структури. Заміна гідроксильних груп в низькомолекулярних фенольних сполуках у присутності метилтрансферази на метоксильні змінює їх окисну активність. Рекомендоване використання зерна пшениці на стадії пророщення як ферментного препарату з метилтрансферазною активністю. Методами хроматографії та спектрометрії в модельних експериментах на біофлавоноїдах різних груп (антоціанах, флавонолах, флавонах) встановлено утворення їх метоксильних ефірів під впливом МТП. У фруктових соках, одержаних з використанням метилювання, показник кольору та прозорості значно кращий, ніж у контрольних зразках (у 1,5…2 рази); вміст аскорбінової кислоти вищий на 24…33%; фенольних сполук - на 10...18 %, при майже повному (96...98 %) збереженні низькомолекулярних фенольних сполук.

6. Встановлено, що ефективність стабілізації пігментів комплексоутворенням обумовлена міцністю комплексу, яка характеризується величиною зниження окисно-відновного потенціалу (ОВП) у надлишковій кількості комплексоутворювача. Уведення до беталаїнів поліфенольних сполук та органічних кислот зсуває значення ОВП у 2...10 разів. Механізм збереження бетаніну полягає у захисній дії на нього поліфенолів та інгібіруванні ними оксидоредуктаз, що дозволяє стабілізувати бетанін на 95...99 %.

7. Встановлено, що при утворенні каротинових комплексів на гідрофільному олігомерному білку (курячого яйця та соєвого концентрату), механізм міжмолекулярної взаємодії дозволяє повніше зв'язати каротин та підвищити розчинність комплексу у водній фазі порівняно з природним на 65...85 % . Міцність рекомендованих комплексів з каротином підтверджує зниження величини ОВП (на 50 % та 60 %) і константи дисоціації комплексів з 84,75 10^-1 до 12,44 10^-1 і 5,8 10^-1 відповідно. Для трансформування природного комплексу необхідно ввести: білка курячого яйця - 1,2 % , білка соєвого концентрату - 0,6 %.

8. Розроблено теоретичні основи захисту БАР рослинної сировини від впливу кисню повітря та його похідних. Доведено, що вакуумування сировини до тиску не вище 49…59 кПа, подальша її обробка в умовах зниженого парціального тиску кисню сприяє зсуву окисно-відновного потенціалу в сторону від'ємного та стабілізації компонентів на 15…30 %. Вихід соку зростає на 15…20 % і зменшується твердість тканини плодів (у 2,6...4,5 рази) завдяки руйнуванню клітин при адіабатному скипанні рідини при режимних параметрах вакуумування (Т=40 ^оС, Р=20…60 кПа).

9. Запропоновано методичні основи аналізу процесу зберігання коренеплодів перед переробкою. Застосування теорії графів дало можливість проаналізувати розподіл температур у холодильній камері при зберіганні сировини з математичним моделюванням внутрішньої та зовнішньої задач теплообміну. Показано, що визначальне значення у системі має зовнішнє температурне поле. Дотримання стабільних температурних параметрів на верхньому допустимому рівні (+ 4 ^оС) дозволить знизити витрати на продукування холоду без збільшення втрат сировини і пігментів за рахунок мікробіологічного пошкодження або усушки, оскільки у корі міститься на 20…30 % більше пігменту, ніж у середньому по коренеплоду.

10. Запропоновані техніко-технологічні прийоми стабілізації БАР: кріоконцентрування соку до масової частки сухих речовин 30…40 %, що дозволяє підвищити у соках масову частку червоних пігментів на 14 % порівняно з таким же концентратом, одержаним випаровуванням; застосування подрібнювально-фінішерної установки та центрифуг порівняно з машиною для протирання та пресом дозволяє підвищити сумарний показник якості у 2,1 та 2,7 рази. Обгрунтовані режимні параметри головних технологічних процесів на основі їх фізичних та математичних моделей, що дозволяє одержати продукт високої якості.

11. Розроблена та затверджена нормативна документація, ТІ та ТУ У 15.3-02071062-002-2002 “Сік - напівфабрикат буряковий кріоконцентрований заморожений”, ТІ та ТУ У 15.3-02071062-009-2002 “Концентрат каротину з підвищеною водорозчинністю заморожений”, ТІ та ТУ У 15.3-02071062-003-2002 “Соки фруктові барвисті консервовані”. Проведено медико-біологічні дослідження продуктів та надані відповідні рекомендації щодо їх застосування.

12. Розраховано економічну ефективність від впровадження розроблених технологій. Практичне використання нової технології каротинового концентрату потребує інвестування 82285,2 грн. капітальних вкладень, які будуть окуплені за період 2,35 року. Практичне використання нової технології бурякового концентрату потребує інвестування 526934,4 грн. капітальних вкладень, які будуть окуплені за період 3,97 року. Очікуваний економічний ефект від впровадження технології фруктових соків зі стабілізованим природним забарвленням складає 176 грн. на тонну продукції.

Розроблені концентрати впроваджені на підприємствах консервної галузі (Херсонському, Новосанжарському консервних заводах та виробничій лабораторії ДНДПКІ “Консервпромкомплекс”) для збагачення соків біологічно активними добавками каротину, бетаніну та фенольних сполук, а також можуть бути використані для різноманітної продукції.

СПИСОК ПРАЦЬ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Тележенко Л.Н. Биологически активные вещества фруктов и овощей: сохранение при переработке. Монография / Л.Н. Тележенко, А.Т. Безусов .- Одесса: Оптимум, 2004.-268 с.

2. Помаранчевий збагачувач купажованих нектарів /О.Ф. Загібалов, Л.М. Тележенко, О.І. Дроздов , Фаяд Фаяд. // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 16.-Одеса, 1996. - С.36-39.

3. Загібалов О.Ф. Модифікована модель рецептури купажованих нектарів лікувально-профілактичного призначення / О.Ф. Загібалов, Л.М. Тележенко, О.І. Дроздов, Фаяд Фаяд // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 17.-Одеса, 1997. - С.87-91.

4. Коренная И.В. Разработка технологии каротинового концентрата из моркови / И.В. Коренная, Л.Н. Тележенко, А.Т. Безусов // Науч.тр. международ. конф. “Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых”.- Одесса. -1997.- Ч. 2.-С.196-198.

5. Безусов А.Т. Фруктово-ягідні напої з низьким вмістом спирту лікувально-профілактичної дії / А.Т. Безусов, Л.М.Тележенко, Н.Г. Корольова // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 18.-Одеса, 1998. - С.66-67

6. Корінна І.В. Комплексна технологія переробки моркви з метою отримання каротинових концентратів./ І.В. Корінна, Л.М.Тележенко, О.В. Коваленко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 19.-Одеса, 1999. - С.88-91.

7. Безусов А.Т. Шляхи стабілізації кольору столових буряків / А.Т. Безусов, Л.М. Тележенко, А.К. Бурдо // ДДУЕТ. Наук. праці.- Донецьк.- 1999. - С. 327-333.

8. Безусов А.Т. Стабілізація бурякового соку поліфенолами екстракту чорноплідної горобини./ А.Т. Безусов, А.К.Бурдо, Л.М. Тележенко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 19.-Одеса, 1999. - С.91-94.

9. Бурдо А.К. Вплив різних факторів на стабільність забарвлення бурякового соку, / А.К. Бурдо, Л.М. Тележенко, А.Т. Безусов // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 20.-Одеса, 1999. - С.105-107.

10. Тележенко Л.М.. Вплив технологічної переробки на склад каротиноїдів та фенольних речовин абрикосів / Л.М.Тележенко, І.В. Пилипенко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 20.-Одеса, 1999. - С. 112-116.

11. Тележенко Л.М. Вплив попередньої обробки плодів та додатків на окислювальні властивості соків з м^,якоттю / Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 22.-Одеса, 2001. - С. 51-55.

12. Тележенко Л.М. Окислювальні перетворення біологічно-активних речовин при переробці фруктово-ягідної сировини // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 22.-Одеса, 2001. - С. 87-90.

13. Тележенко Л.М. Вплив комплексоутворювання на окисно-відновний потенціал плодової системи// ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 23.-Одеса, 2002. - С. 10-12.

14. Безусов А.Т. Зниження активності дифенолів рослинної сировини метилюванням / А.Т. Безусов, Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 23.-Одеса, 2002. - С. 106-109.

15. Тележенко Л.Н. Разработка технологии природных метилтрансферазных добавок из зернового сырья / Л.Н. Тележенко, А.Т. Безусов, И.В. Пилипенко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 24.-Одеса, 2002. - С. 142-144.

16. Безусов А.Т.. Бета-каротиновий наповнювач для плодових соків і напоїв / А.Т. Безусов, Л.М. Тележенко , І.А. Устенко // Вісник. ДонДУЕТ №2.- Донецьк, 2002.- С.9-14.

17. Тележенко Л.Н. Образование биополимерных комплексов с каротином как способ его выделения и концентрирования / Л.Н. Тележенко, И.В. Коренная //Холодильна техніка і технологія.-2002.-№2.-С.66-68.

18. Тележенко Л.М. Вилучення біофлавоноїдів з насіння червоного винограду у електромагнітному полі надвисокої частоти / Л.М. Тележенко, Г.І. Палвашова, Н.П. Корольова // Вісник. ХДТУСГ.- 2002.- Вип.9.- С. 350-357.

19. Тележенко Л.М. Антиоксидантна активність плодів як фактор формування якості консервованих продуктів / Л.Н. Тележенко, І.В. Пилипенко // ДДУЕТ. Наук. праці.- Донецьк.- 2002 - С. 350-354.

20. Тележенко Л.М. Застосування концентратів барвних речовин рослинної сировини для харчових продуктів // НУХТ. Наук. праці .Вип.14.- Київ, 2003.-С.60-62.

21. Тележенко Л.Н. Обогащение сокосодержащих напитков и продуктов каротином // Хранение и переработка сельхозсырья. Теоретический журнал. - 2003. -№ 3. -С. 74-76.

22. Тележенко Л.Н. Роль температурного фактора в получении высококачественных концентратов красящих веществ из корнеплодов // Холодильна техніка і технологія.-2002.- № 5.-С.53-58.

23. Тележенко Л.Н. Вакуумирование растительного сырья как способ предотвращения окислительных преобразований биологически активных компонентов // Холодильна техніка і технологія.-2002.-№ 6.-С.88-92.

24. Биотехнологии / А.Т. Безусов, Л.Н. Тележенко, И.С. Бурдова, М.Г. Костюченко // Брутто. -2002.-№ 3.-С. 22-23.

25. Тележенко Л.Н. Термодинамические основы стабилизации биологически активных веществ при переработке плодового сырья // Холодильна техніка і технологія.-2003.-№ 2.-С.61-65.

26. Тележенко Л.Н. Влияние способа получения пюреобразной массы из фруктов на сохранение биологически активных веществ // МПА. Науч.труды..- Москва, 2003. -Вып.1.- С. 266-272.

27. Тележенко Л.М. Вплив кисню та складу плодовіх соків на окислювальні перетворення біологічно активних речових / Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 25.-Одеса, 2003. - С. 35-37.

28. Тележенко Л.М. Проектування соків збагачених каротиновим концентратом / Л.М Тележенко, І.В. Деркач, О.І. Дроздов .// ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 25.-Одеса, 2003. - С. 37-40.

29. Безусов А.Т. Виробництво концентрованого яблучного соку та аналіз його якості / А.Т. Безусов, Л.М. Тележенко, В.М. Гіджеліцький // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 25.-Одеса, 2003. - С. 45-47.

30. Технологія та обладнання для виробництва соків підвищеної якості / С.М. Галкіна, Л.П. Сергєєва, Л.М. Тележенко, Ф.О. Федоров // ОЦНТЭИ. Науч. труды. .- Одесса, 2003.- С.38-41.

31. Розробка технології фруктових та ягідних консервів з високим вмістом БАР для дитячого харчування /А.Т. Безусов, Л.М. Тележенко, С.М. Галкіна, А.А. Крохальова, Л.П. Сергєєва // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 26.-Одеса, 2003. - С. 37-40.

32. Гіджеліцький В.М. Вплив попередньої обробки мезги на окислення поліфенолів яблучного соку / В.М. Гіджеліцький, Л.М. Тележенко //ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 26.-Одеса, 2003. - С. 64-66.

33. Безусов А.Т. Техніко-технологічні засоби збереження біологічно активних речовин фруктової сировини при переробці на соки та соковмісні продукти / А.Т. Безусов, Л.М. Тележенко, А.К. Гладушняк // Холодильна техніка і технологія.-2004.-№ 3.-С.58-60.

34.Тележенко Л.М. Стабілізація фенольних сполук для збереження кольору фруктових соків/ Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко// ОЦНТЭИ. Сб. науч. ст. - Одесса.- 2004.- С.150-155.

35. Патент 35225 А. Україна, МПК 6 С09В61/00. Спосіб виробництва червоного харчового барвника з буряку. /А.Т. Безусов, Л.М.Тележенко, А.К. Бурдо - № 99094969; Заявлено 07.09.1999; Опубл. 15.03.2001.Бюл. №2.

36. Патент 53332 А. Україна, МПК 7 А23L2/00, C09B61/00. Спосіб стабілізації пігментів соків з рослинної сировини. / Л.М.Тележенко - № 20022043536; Заявлено 28.05.2002; Опубл. 15.01.2003. Бюл.№ 1.

37. Патент 55729 А. Україна, МПК 7 А23L1/212. Спосіб одержання функціонального наповнювача з гарбуза. / А.Т. Безусов, Л.М.Тележенко, І.А. Устенко .- № 2002054315; Заявлено 27.05.2002; Опубл. 15.04.2003. Бюл. № 4.

38. Патент 54185 А. Україна, МПК 7 А23С23/00. Молочний десерт і спосіб його виробництва. / Л.М.Тележенко, З.Ю.Середнецька, Т.А. Лисогор - № 2002064535; Заявлено 01.07.2002;Опубл. 17.02.2003. Бюл. № 2.

39. Патент 55945 А. Україна, МПК 7 А23L2/02. Спосіб отримання непрозорих функціональних напоїв. / А.Т.Безусов, Л.М.Тележенко, І.А. Устенко.- № 2002076336; Заявлено 30.07.2002; Опубл. 15.04.2003. Бюл.№ 4.

40. Патент 57345 А. Україна, МПК 7 А23L2/02 Спосіб одержання фруктових соків/ А.Т. Безусов, Л.М.Тележенко, І.В. Пилипенко. - № 2002087083; Заявлено 30.08.2002; Опубл. 16.06.2003. Бюл. № 6.

41. Патент 56748 А. Україна, МПК 7 А23L3/015Спосіб обробки плодів і ягід перед добуванням соку. / А.Т. Безусов, Л.М.Тележенко, І.В. Пилипенко .- № 2002087084;. Заявлено 30.08.2002; Опубл. 15.05.2003, Бюл. № 5.

42. Патент 58967 А. Україна МПК 7 А23L2/02. Спосіб попередження потемніння концентрованого яблучного соку. / А.Т. Безусов, Л.М. Тележенко, В.М. Гіджеліцький. - № 2002129567; Заявлено 02.12.2002; Опубл. 15.08.2003, Бюл.№ 8.

43. Тележенко Л.Н. Регулирование пигментации томатной пасты при тепловой обработке и хранении / Л.Н. Тележенко, Ю.Л. Жеребин, Е.В. Лозанова // Тезисы. докладов конференции: “Химия пищевых добавок”, Черновцы, Киев, 1989.- С.114.

44. Флауменбаум Б.Л. Изменение качества томатной пасты в процессе термической обработки / Б.Л. Флауменбаум, Л.Н.Тележенко, А.Т. Безусов .// Тезисы.докладов юбилейной 50-й научно-практ. конф. “Научно-технические проблемы развития агропромышленного комплекса”, Одесса, 1990.-С.81.

45. Флауменбаум Б.Л. Изменение качества морковного сока в процессе термической обработки./ Б.Л. Флауменбаум, А.Т. Безусов, Л.Н. Тележенко // Тезисы докладов всесоюзного совещания “Перспективные направления в создании и внедрении новой техники и технологии для производства консервов детского питания.”, Одесса, 1990.-С.76-77.

46. Тележенко Л.Н. Изменение цвета томатной пасты при ее изготовлении / Л.Н. Тележенко, В.Л. Митькова .// Науч. исследования студентов кафедры ОТИПП. М.: ВИНИТИ, 1991, с.62. Деп.16.08.91, №12.-С. 62.

47. Тележенко Л.Н. Процессы, вызывающие покоричневение томатной пасты при ее изготовлении / Л.Н. Тележенко, И. Сиколова, Ю.Л. Жеребин, В.В. Капустина// Науч. исследования студентов кафедры ОТИПП. М.:ВИНИТИ, 1991, с.62. Деп.16.08.91, №12.- С.62.

48. Тележенко Л.Н. Кинетика образования 5-оксиметилфурфурола в морковном соке при тепловой обработке. / Л.Н. Тележенко, Ж. Мораиш , А.Т. Безусов // Науч. исследования студентов кафедры ОТИПП. М.:ВИНИТИ, 1991, с.62. Деп.16.08.91, №12.- С.62.

49. Загибалов А.Ф. Совершенствование технологии купажирования нектаров в целях создания биологически ценных продуктов / А.Ф. Загибалов, Л.Н. Тележенко, Фаяд Фаяд. //. Материалы. науч. конф. “Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания”, Киев.-1993, С.115.

50. Тележенко Л.Н. Влияние различных показателей плодов и овощей на подбор компонентов при купажировании нектаров / Л.Н. Тележенко, Фаяд Фаяд, А.Ф. Загибалов // Тезисы докладов 54 конференции ОГАПТ, Одесса.-1994.-с.70.

51. Тележенко Л.М. Підвищення біологічної цінності купажованих нектарів / Л.М. Тележенко, О.І. Дроздов, О.В. Рублевська. // Тези 54 конференції ОДАХТ, Одеса.-1994.-с.49.

52. Тележенко Л.Н. Разработка купажированных нектаров с заданными свойствами для детей./ Л.Н. Тележенко, Фаяд Фаяд, А.Ф.Загибалов.// Матеріали наук.практ. конф. “Науково-технічне забезпечення збільшення виробництва конкурентно-спроможних продуктів для дитячого харчування”.- ДНВО Консервпромкомплекс.-1995.-С.67-68.

53. Тележенко Л.Н. Разработка технологии апельсинового полуфабриката / .Л.Н. Тележенко, Фаяд Фаяд, А.Ф. Загибалов //Тез. докл. 55-й науч. конференции в ОГАПТ, Одесса.-1995.-С.54

54. Тележенко Л.Н. Обработка апельсиновых выжимок ферментами./ Л.Н.. Тележенко, Фаяд Фаяд, А.Ф. Загибалов // Тезисы. докладов 55-й науч. конф. ОГАПТ, Одесса.-1995.-С.53.

55. Тележенко Л.Н. Использование апельсинового полуфабриката для купажированных нектаров / Л.Н. Тележенко, Фаяд Фаяд, А.Ф. Загибалов // Тезисы международн. науч.технич. конф. посвященной 75 - летию УКРОПСОЮЗА: “Потребительская кооперация в переходный период. Проблемы и перспективы”. ч.2., Полтава.- ПКИ.-1995.-С.54.

56. Тележенко Л.Н. Обогащение купажированных нектаров апельсиновым полуфабрикатом / Л.Н. Тележенко, А.Ф. Загибалов, Фаяд Фаяд // Тезисы.докладов .4-й методич. международн. конф. по экологии: “Экология. Продукты питания. Здоровье”, Одесса.-1996.-С.95.

57. Тележенко Л.Н. Влияние технологии на содержание витамина С в апельсиновом пюре / Л.Н. Тележенко, Фаяд Фаяд, А.Ф. Загибалов // Тезисы. докладов.56-й науч. конф. ОГАПТ, Одесса.- 1996.-с.16.

58. Тележенко Л.Н. Влияние технологического процесса и состава сырья на стабильтность качества фруктовых нектаров / Л.Н. Тележенко, И.В. Пилипенко, З.Ю Среднецкая // Международная научно-практическая конференция: “Научные основы и практическая реализация технологий получения натуральных структурообразователей”, Краснодар, 23-24 мая 2002.-С.33-35.

59. Тележенко Л.М. Запобігання потемнінню фруктових соків метилюванням / Л.Н. Тележенко, І.В. Пилипенко // Міжнародна наук.-практ. конф. “Динаміка наукових досліджень”, Дніпропетровськ-Дніпродзержинськ-Харків, 28 жовтня-4 листопада 2002, т.15.- С. 24-25.

60. Telezhenko L.The effect of fruit flavonoids as natural Antioxidants with emphasis on food organoleptic properties/L.Telezhenko, I. Pilipenko // XXI International Conf. on Polyphenols, Marrakech - Morocco, September 9-12, 2002.. Vol. 1.- Morocco.-2002.-p.217.

Особистий внесок:

1) Проведення літературного пошуку, теоретичне обгрунтування основ стабілізації БАР, керівництво і участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації (поз. 1, 10, 12, 13, 15, 17, 18, 20-23, 29, 32, 35).

2) Керівництво і участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації (поз.2, 3, 4, 5, 7, 11, 24, 28, 45-50, 57).

3) Організація і участь в експериментальних дослідженнях, обробка матеріалів та їх підготовка до публікації (поз. 6, 8, 14, 16, 19, 27, 51, 52).

4) Керівництво експериментом, складення опису винаходу, складення та редагування формули винаходу, теоретичне обгрунтування запропонованого рішення ( поз. 34, 36-39, 40, 41).

5) Розробка методології досліджень, коригування експерименту, обгрунтування вагомості впливу різних показників на стабільність БАР (поз. 9, 30,31, 33, 42-44, 53-56, 58, 59).

Размещено на Allbest.ru

...