Удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних порошків
Характеристика впливу пектиновмісних порошків на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів та обґрунтування їх оптимальної кількості внесення. Експериментальний аналіз механізму дії досліджуваної сировини на реологічні властивості тіста.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 28.07.2014 |
| Размер файла | 25,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Размещено на http://www.allbest.ru
Вступ
Актуальність теми. Екологічно несприятливі умови життя в Україні поглиблюються одночасною дією на організм людини радіонуклідів (наслідки Чорнобильської катастрофи), важких металів, пестицидів та інших техногенних забруднювачів довкілля.
В цих умовах своєчасною є проблема розробки і впровадження технології виробництва продуктів харчування функціонального призначення, тобто продуктів, що містять інгредієнти, здатні покращувати фізіологічні процеси в організмі людини.
Ринок таких продуктів ("functional food") активно зростає в розвинених країнах світу, особливо у США та Японії. Наукове обґрунтування і розробка технології таких продуктів, у тому числі хлібобулочних, останнім часом спостерігається й в Україні.
Одним із перспективних напрямів надання хлібобулочним виробам функціональної дії є застосування продуктів перероблення овочів і фруктів, багатих на біологічно активні речовини.
Дослідженню технології хлібобулочних виробів із застосуванням продуктів перероблення плодів і овочів присвячені роботи В.І. Дробот, Л.І. Карнаушенко, С.Я. Корячкіної, Л.І. Пучкової та інших дослідників.
Подальший розвиток наукових досліджень у напрямку одержання нових продуктів перероблення овочів і фруктів з підвищеним вмістом біологічно активних речовин та розроблення технології їх використання сприятиме розширенню асортименту хлібобулочних виробів оздоровчої дії. Представниками таких продуктів є фруктові та овочеві порошки, що мають підвищений вміст пектинових речовин і нерозчинних харчових волокон.
Технологія їх розроблена в НУХТ і впроваджена на Летичівському заводі продтоварів.
Наукове обґрунтування доцільності застосування цієї сировини у хлібопекарському виробництві з метою розширення асортименту продуктів оздоровчої дії, здатних виводити з організму токсичні речовини і підвищувати його резистентність, є своєчасним і актуальним.
У зв'язку з цим метою нашої роботи стало наукове обґрунтування та удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних яблучного й бурякового порошків, як джерела харчових волокон для виробництва функціональних хлібобулочних виробів.
Мета і задачі досліджень. Метою роботи було удосконалення технології хлібобулочних виробів із використанням пектиновмісних порошків для надання виробам функціональних властивостей.
У відповідності з поставленою метою були сформульовані основні задачі роботи:
визначити хімічний склад і технологічні властивості пектиновмісних яблучного і бурякового порошків;
експериментально встановити вплив пектиновмісних порошків на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів та обґрунтувати їх оптимальну кількість внесення;
оптимізувати основні технологічні параметри виробництва хлібобулочних виробів із пектиновмісними порошками;
дослідити вплив пектиновмісних порошків на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті;
теоретично обґрунтувати і експериментально встановити механізм впливу досліджуваної сировини на реологічні властивості тіста;
на основі проведених досліджень удосконалити технологію виготовлення хлібобулочних виробів із пектиновмісними порошками;
розробити рецептури та технологічні інструкції на виробництво хлібобулочних виробів із використанням пектиновмісних порошків і провести апробацію їх виготовлення в умовах виробництва;
визначити харчову цінність, комплексоутворювальну здатність та радіозахисні властивості виробів із пектиновмісними порошками;
визначити економічну та соціальну ефективність застосування пектиновмісних порошків у хлібопекарському виробництві.
1. Необхідність і шляхи надання хлібобулочним виробам функціональних властивостей (огляд літератури)
Проаналізовано шляхи забруднення харчових продуктів токсичними речовинами в існуючих умовах екологічного неблагополуччя. Розглянута сучасна концепція застосування фізіологічно функціональних продуктів з метою запобігання шкідливому впливу токсичних речовин на здоров'я людини. Визначені основні інгредієнти, що надають харчовим продуктам функціональних властивостей.
Детально розглянуті джерела харчових волокон як функціональних інгредієнтів.
Проаналізовано наукові праці вітчизняних і закордонних авторів щодо шляхів збагачення хліба харчовими волокнами і, зокрема, використання з цією метою пектиновмісних фруктових і овочевих порошків. Показана перспектива використання у хлібопекарському виробництві яблучного і бурякового порошків з високим вмістом пектинових речовин і харчових волокон, одержаних за технологією, розробленою в НУХТ, з метою створення виробів, що мають функціональні властивості.
2. Об'єкти і методи досліджень
Викладені відомості про об'єкти, методи досліджень і матеріальну базу. Наведено блок-схему комплексних досліджень удосконалення технології хлібобулочних виробів з ПВП.
Під час проведення експериментальних досліджень використовували 5 партій пшеничного борошна першого сорту, середнього за силою, що відповідало вимогам ГСТУ 46.004-99, 3 партії пектиновмісних яблучного (ЯПП) і бурякового (БПП) порошків (ПВП) (ТУ У 18019595-35-98), дріжджі пресовані, сіль, цукор, жир, що відповідали стандартам якості.
Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначали загальноприйнятими та спеціальними методами.
Вміст пектиновмісних речовин в ПВП визначили за пектатом кальцію, ступінь метоксилювання - титрометричним методом. Вміст нелетких органічних кислот у тісті визначали методом М.І. Княгінічева і Г.О. Дерновської-Зеленцової.
Структурно-механічні властивості напівфабрикатів оцінювали за допомогою валориграфа ОА.203 (Угорщина), ротаційного віскозиметра "Реотест-2". Мікроструктуру тіста досліджували за допомогою електронного скануючого мікроскопу ІЕ02 ІSММ-200. Вуглеводно-амілазний комплекс характеризували за даними амілографа Брабендера.
Черствіння виробів визначали за зміною структурно-механічних властивостей м'якушки за допомогою пенетрометра АП-4/1, набухання її у воді за методом Катда. Дослідження форм зв'язку вологи м'якушки проводили на дериватографі Q-1000.
Вміст ароматичних речовин у хлібі оцінювали за кількістю бісульфітзв'язуючих сполук. Комплексоутворювальну здатність виробів з пектновмісними порошками щодо свинцю визначали полярографічним методом.
Хімічний склад хліба розраховували за методикою ВНДІХП. Оптимізацію параметрів технологічного процесу проводили методом ЕСМ. Задачі класу технологія - властивість (Т - Q) розв'язували за допомогою повного факторного експерименту.
3. Дослідження впливу пектиновмісних яблучного і бурякового порошків на технологічний процес і якість хліба
Вивчено хімічний склад і технологічні властивості ПВП. Встановлено, що поряд з високим вмістом пектинових речовин: у ЯПП - 16,6%; у БПП - 21,1%, у їх складі міститься клітковини і геміцелюлози 51,0 і 57,0% відповідно, білкових речовин трохи більше за 1,5%; цукрів: у ЯПП - 4,8%, а в БПП - 3,8%. ЯПП і БПП мають високу кислотність. Вміст органічних сполук у перерахунку на молочну кислоту складає 3,1 і 3,6%, відповідно, водопоглинальна здатність ЯПП - 9,2, а БПП - 10,8 г/г. Комплексоутворювальна здатність щодо свинцю 195 і 336 мкг/1 г.
Визначали технологічно можливу кількість внесення ПВП у тісто, що забезпечує одержання виробів з достатніми споживчими властивостями.
ПВП дозували у кількості 1-7% до маси борошна в тісті.
Встановлено (табл. 1), що в разі внесення ПВП підвищується початкова кислотність тіста, інтенсифікується кислотонакопичення в процесі його дозрівання. Це є наслідком високої кислотності ПВП, активізації гідролітичних процесів і процесу бродіння.
Підвищення кислотності корелює зі зниженням рН тіста. Тривалість дозрівання тіста з ПВП скорочується, покращується формоутримувальна здатність тістових заготовок. Вплив БПП проявляється більш виразно, ніж ЯПП, внаслідок більшого вмісту в ньому пектинових речовин з нижчим ступенем метоксильованості і вищої кислотності.
За умови дозування ПВП у кількості 1% до маси борошна якість хліба покращується, при внесенні 3% до маси борошна - незначно знижується об'єм і пористість хліба, м'якушка стає менш пружною, пори товстішими. У разі внесення 5 і 7% ПВП показники якості хліба погіршуються в більші мірі. Причиною цього може бути зменшення газопроникливості тіста, що обумовлюється його високою в'язкістю.
М'якушка хліба з ЯПП затемнюється тим більше, чим більше дозування порошку. Поряд з цим ПВП сприяють покращанню формостійкості хліба.
Зважаючи на вплив ПВП на якість хліба, оптимальним визнано дозування ЯПП і БПП у кількості 3% до маси борошна в тісті. У разі розроблення спеціальних видів хліба - 5% до маси борошна.
Таблиця 1. Вплив яблучного і бурякового пектиновмісних порошків на показники технологічного процесу і якість хліба
|
Показники |
Контроль без добавок |
Додано ЯПП, % до маси борошна |
Додано БПП, % до маси борошна |
|||||||
|
1 |
3 |
5 |
7 |
1 |
3 |
5 |
7 |
|||
|
Тісто |
||||||||||
|
Кислотність, град: |
||||||||||
|
початкова |
2,0 |
2,2 |
2,4 |
2,6 |
2,8 |
2,2 |
2,5 |
2,8 |
3,0 |
|
|
кінцева |
2,8 |
3,0 |
3,4 |
3,6 |
3,8 |
3,2 |
3,5 |
3,8 |
4,0 |
|
|
рН: початкова |
6,33 |
6,12 |
6,03 |
6,01 |
5,98 |
6,03 |
5,93 |
5,88 |
5,85 |
|
|
кінцева |
6,19 |
5,96 |
5,83 |
5,78 |
5,73 |
5,89 |
5,72 |
5,63 |
5,59 |
|
|
Тривалість бродіння, хв |
170 |
160 |
140 |
130 |
130 |
170 |
140 |
130 |
120 |
|
|
Газоутворення за час бродіння і вистоювання, см3/100 г |
524 |
552 |
560 |
570 |
585 |
540 |
556 |
568 |
580 |
|
|
Розпливання кульки тіста, % |
180 |
176 |
161 |
156 |
154 |
165 |
160 |
154 |
152 |
|
|
Хліб |
||||||||||
|
Питомий об'єм, см3/г |
3,20 |
3,26 |
3,12 |
3,00 |
2,80 |
3,24 |
3,10 |
2,95 |
2,70 |
|
|
Формостійкість, Н/D |
0,40 |
0,42 |
0,46 |
0,48 |
0,49 |
0,42 |
0,46 |
0,48 |
0,50 |
|
|
Пористість, % |
73 |
73 |
71 |
70 |
68 |
73 |
71 |
69 |
67 |
|
|
Кислотність, град. |
2,6 |
2,8 |
3,0 |
3,2 |
3,4 |
2,8 |
3.2 |
3,4 |
3,6 |
|
|
Деформація м'якушки через 4 год., од. пенетрометра: загальна пластична |
||||||||||
|
84 74 |
83 73 |
81 72 |
77 68 |
73 65 |
82 72 |
79 70 |
74 65 |
71 63 |
||
|
пружна |
10 |
10 |
9 |
9 |
8 |
10 |
9 |
9 |
8 |
|
|
Стан поверхні |
Гладка, без тріщин і підривів |
Нерівна |
Гладка, без тріщин і підривів |
Нерівна |
||||||
|
Колір м'якушки |
Світла |
Незначно затемнена |
Виразно затемнена |
Світла |
Незначно затемнена |
|||||
|
Структура пористості |
Тонкостінна |
Середня |
Товстостінна |
Тонкостінна |
Середня |
Товстостінна |
Дослідження показали, що покращанню якості хліба з ПВП сприяє попереднє замочування порошків у воді протягом 20-30 хв. Це, очевидно, зумовлене тим, що попередньо гідратовані пектин і клітковина ПВП в меншій мірі впливають на набухання білків тіста, тому краще розвивається його об'єм під час дозрівання і при випіканні, внаслідок цього покращується об'єм хліба.
Встановлено, що підвищення інтенсивності механічного оброблення тіста під час замішування сприяє покращанню якості виробів з ПВП за об'ємом, пористістю, еластичністю м'якушки. Це може бути наслідком поглиблення набухання біополімерів тіста та інтенсифікації біохімічних процесів, що зумовлює покращання еластичності тіста.
Експериментально встановлено можливість використання ПВП як при опарному, так і безопарному способах приготування тіста, проте, при опарному способі об'єм хліба, пористість, стан м'якушки дещо кращі.
Як технологічний захід, що покращує якість виробів, у тісто з ПВП вносили цукор і жир. Внесення цієї сировини сприяло покращанню еластичності тіста, пористості та смакових якостей хліба.
Методом експериментально-статистичного моделювання визначали залежність формостійкості (У1) і питомого об'єму (У2) хліба з ЯПП від вологості тіста (Х1), тривалості замісу (Х2) і тривалості бродіння (Х3). Внаслідок обробки експериментальних даних, отримано наступні адекватні рівняння регресії:
У1 = 0.473225 + 0.008063.X1 + 0.026695.X2 +0.000990.X3+ 0.012443.X1.X2 - 0.007135.X1.X3 + 0.002421.X2.X3 - 0.002907.X12,
У2 = 3.208069 -0.004406.X1+0.315820.X2+0.047425.X3 - 0.040441.X1.X2 - 0.018611.X1.X3 - 0.115785.X1.X3 - 0.121832.X12.
Встановлено, що максимальне значення формостійкості У1 = 0,48456 і питомого об'єму У2 =3,24567 досягається при таких координатах оптимуму: вологість тіста Х1 = 43,0 %, тривалість замісу Х2 = 12 хв., тривалість бродіння Х3 = 50 хв.
На підставі отриманих залежностей здійснена графічна інтерпретація математичних моделей для формостійкості і питомого об'єму хліба, яка дозволяє вибрати параметри технологічного процесу для одержання пшеничного хліба з ЯПП найкращої якості.
Аналогічно оптимізували параметри процесу приготування хліба з БПП. Обробка результатів оптимізації показала, що максимальне значення формостійкості У1 = 0,48576 і питомого об'єму У2 = 3,324167 пшеничного хліба з БПП досягається при таких координатах оптимуму: вологості тіста 44 %, тривалості замісу 15 хв., тривалості бродіння 40 хв.
4. Біохімічні та мікробіологічні процеси у тісті з пектиновмісними порошками
При дослідженні впливу ПВП на показники технологічного процесу і якість хліба було відмічено прискорення дозрівання тіста з цими порошками.
З метою встановлення сутності процесів, що відбуваються в тісті з ПВП під час дозрівання, досліджували вплив останніх на газоутворення, активність бродильної мікрофлори, кислотонакопичення, ферментативні процеси в ньому.
Встановлено, що ПВП інтенсифікують процес бродіння. За час бродіння і вистоювання в тісті з ЯПП виділилось СО2 на 5-14 %, а з БПП - на 3-10 % більше, ніж в контрольному зразку. Газоутворення зростає зі збільшенням дозування ПВП. Порівняно з тістом без добавок, у тісті з ПВП максимум швидкості виділення СО2 спостерігався на 30 хв. раніше, що видно на прикладі тіста з ЯПП.
У разі внесення в тісто ПВП підвищується початкова і кінцева кислотність тіста. Інтенсифікується накопичення кислих продуктів. Вивчення якісного і кількісного складу органічних кислот показало, що порівняно з тістом без добавок, у тісті з ЯПП міститься більше яблучної та бурштинової кислот на 11%, лимонної й винної - на 12 %, а в тісті з БПП - на 4 і 17 %, відповідно. На накопичення молочної кислоти ПВП не впливають. Тобто вміст органічних кислот у тісті з ПВП зростає, в основному, за рахунок кислот, внесених з порошками (табл. 2).
Більш значне підвищення кінцевої титрованої кислотності в тісті з ПВП, очевидно, в певній мірі пов'язане з утворенням більшої кількості кислих продуктів гідролізу білків в умовах нижчого, ніж у тісті без добавок, рН.
Таблиця 2. Титрована кислотність, вміст нелетких органічних кислот у вибродженому тісті
|
Показник |
Контроль (без добавок) |
Внесено порошку, % до маси борошна |
||
|
ЯПП - 3,0 |
БПП -3,0 |
|||
|
Титрована кислотність, град |
2,8 |
3,4 |
3,6 |
|
|
Органічні кислоти, мг/100 г СР: |
||||
|
молочна |
275±4 |
273±3 |
277±4 |
|
|
сума яблучної та бурштинової |
27±1 |
30±1 |
28±1 |
|
|
сума лимонної та винної |
42±0,5 |
47±0,5 |
49±0,5 |
Таким чином, результати досліджень показали, що скорочення тривалості дозрівання тіста з ПВП зумовлене інтенсифікацією процесу бродіння, вищою кислотністю тіста, активізацією життєдіяльності бродильної мікрофлори.
Дослідження, проведені за допомогою амілографа, показали, що в присутності ЯПП і БПП затримується початок клейстеризації крохмалю водно-борошняної суспензії, підвищується температура початку клейстеризації та температура, за якої в'язкість суспензії є максимальною. Це, очевидно, пов'язано з високою гідрофільністю складових порошків, внаслідок якої погіршується доступ води до крохмальних зерен. В'язкість клейстеризованої суспензії з ПВП зростає на 3-5 %. Поряд з цим, активізується ферментативний гідроліз крохмалю в умовах нижчих значень рН, клейстер швидше розріджується. Це підтверджується більшим накопиченням мальтози в суспензіях з ПВП, що може бути передумовою для уповільнення ретроградації крохмалю під час зберігання хліба.
Встановлено (табл. 3), що під час дозрівання тіста з ЯПП і БПП біохімічні процеси в ньому активізуються. Про це свідчить більше на 3-8 % накопичення цукрів порівняно з контролем. Поряд з цим спостерігається на 2-7 % більше зброджування цукрів мікрофлорою тіста. Проте під кінець бродіння в тісті з порошками міститься більша кількість цукрів, ніж у контрольному, що зумовлює темніше забарвлення скоринки хліба, внаслідок активнішої реакції меланоїдіноутворення.
Таблиця 3. Динаміка накопичення цукрів у тісті з ПВП (у перерахунку на мальтозу), % до СР
|
Вміст цукрів: |
Контроль (без добавок) |
З ЯПП, % до маси борошна |
З БПП, % до маси борошна |
|||||
|
1 |
3 |
5 |
1 |
3 |
5 |
|||
|
після замішування |
2,22 |
2,27 |
2,31 |
2,36 |
2,24 |
2,29 |
2,33 |
|
|
утворилося під час дозрівання |
2,36 |
2,45 |
2,48 |
2,50 |
2,49 |
2,56 |
2,59 |
|
|
зброджено під час дозрівання |
2,01 |
2,09 |
2,19 |
2,29 |
2,05 |
2,15 |
2,20 |
|
|
утворилося під час випікання |
1,15 |
1,26 |
1,33 |
1,42 |
1,25 |
1,36 |
1,45 |
У тісті з ПВП збільшується кількість водорозчинного азоту і проміжної фракції азотистих речовин. Причиною цього явища є інтенсивніша пептизація білка в умовах зниження рН тіста з ПВП, активізація протеолітичних ферментів. Поряд з цим, може бути, що внесені з порошками пектинові речовини утворюють комплекси з білками, що переходять у проміжну фракцію.
Виявлені закономірності виразніші у тісті з БПП, очевидно, внаслідок нижчого рН тіста.
5. Дослідження структурно-механічних властивостей тіста з пектиновмісними порошками
Структурно-механічні властивості тіста в значній мірі залежать від рецептури.
Як показали дослідження пружно-еластичних властивостей тіста, проведені за допомогою валориграфа, водопоглинальна здатність тіста з ЯПП і БПП, у порівнянні з контрольним, підвищується на 4,3 і 4,6 % відповідно, що можна пояснити більш високою водопоглинальною здатністю порошків, ніж борошна. Тривалість утворення тіста з ПВП скорочується на 0,2-1 хв., підвищується його стійкість на 0,2-1,5 хв., еластичність зменшується, а розрідження зростає.
Зростання стійкості тіста, очевидно, пов'язане з участю складових порошків у формуванні твердої фази тіста. Погіршення еластичності й більше розрідження можна пояснити утворенням білково-полісахаридних комплексів, яке базуються на слабій електростатичній взаємодії набухлих молекул цих полімерів, що призводить до послаблення загальної структури каркасу тіста, а також активізації ферментативних процесів в умовах зниження рН тіста у разі внесення ПВП.
Зниження еластичності зумовлює погіршення здатності білкових плівок утримувати СО2 в тісті. Це підтверджується дослідженнями, які показали, що за умови внесення 3 % до маси борошна ЯПП і БПП питомий об'єм тіста зменшується на 5,2 і 7,6 % відповідно, що відзначається на зменшенні об'єму хліба.
Вплив ПВП на в'язко-пластичні властивості тіста визначали за допомогою віскозиметра "Реотест-2". Встановлено, що ефективна в'язкість тіста з ПВП після замішування більша, ніж тіста без добавок. У процесі дозрівання, під дією органічних кислот і ферментативного гідролізу полімерів тісто з ПВП розріджується в більшій мірі, але в'язкість його залишається більшою, ніж контрольного. Це перешкоджає розвитку об'єму тіста під час дозрівання і зумовлює зниження об'єму хліба з ПВП, підвищення його формостійкості.
При вивченні впливу ПВП на клейковину тіста встановлено, що ЯПП і БПП, внаслідок високої гідрофільності й кислотності, знижують кількість сирої клейковини, що відмивається з тіста після замішування і в кінці бродіння, в тим більшій мірі, чим більше внесено ПВП. Клейковина укріплюється, зменшується її розтяжність, показник ИДК, гідратаційна здатність.
БПП спричиняє більшу дегідратуючу дію порівняно з ЯПП внаслідок більшого вмісту харчових волокон. Вміст сухої клейковини не змінюється. Укріплення клейковини зумовлює погіршення розвитку об'єму тістових заготовок під час вистоювання.
Методом скануючого мікроскопування встановлено, що в тісті з ПВП утворюються виразніші каркасні білкові плівки, очевидно, внаслідок того, що в їх утворенні, поряд з білками, беруть участь пектинові речовини. Більш щільною утворюється мембраноподібна плівка в тісті з БПП, що пов'язано з більшим вмістом в цьому порошку пектину.
ПВП підвищують споживчі властивості хліба. У процесі зберігання цей хліб повільніше черствіє, ніж хліб без добавок. Дослідженнями, проведеними за допомогою пенетрометра АП-4/1, встановлено, що через 48 год. зберігання загальна деформація м'якушки хліба без добавок становила 49 %, а з ЯПП - 53 %, з БПП - 56 % від початкового значення. Подовження тривалості збереження хлібом з ПВП свіжості, порівняно з контролем, підтверджено результатами досліджень, що свідчать про підвищення здатності м'якушки цього хліба до набухання і більшого вмісту в ньому водорозчинних речовин.
Затримка черствіння хліба з ПВП зумовлена підвищенням гідрофільних властивостей м'якушки, внаслідок вмісту в ПВП компонентів з високими гідрофільними властивостями, що сприяє збереженню цілісності стінок пор м'якушки, затримує випаровування води, вивільненої внаслідок синерезису крохмального гелю.
Результати досліджень, проведених за допомогою дериватографа, показали, що в процесі зберігання втрати зв'язаної води в хлібі з ЯПП зменшується в 1,5, а з БПП - в 2,1 рази. Це спостерігається, очевидно, внаслідок того, що в хлібі з ПВП підвищується вміст гідроксильних груп полісахаридів, які можуть бути адсорбційними центрами колоїдної системи, здатними міцно зв'язувати воду (табл. 4).
Таблиця 4. Кінетичні параметри дериватограм м'якушки хліба
|
Зразки |
Тривалість зберігання, год |
Дегідратація м'якушки, % |
Втрати зв'язаної вологи, % |
||
|
"слабше" зв'язана волога |
"міцніше" зв'язана волога |
||||
|
Хліб без добавок (контроль) |
4 48 |
76,2 79,1 |
23,8 20,9 |
- 12 |
|
|
Хліб з ЯПП |
4 48 |
71,2 73,5 |
28,8 26,5 |
- 8,0 |
|
|
Хліб з БПП |
4 48 |
71,0 72,6 |
29,0 27,4 |
- 5,5 |
Досліджували вплив ПВП на аромат виробів за вмістом бісульфітзв'язуючих речовин. Встановлено, що вміст цих речовин у м'якушці хліба з ЯПП збільшується на 15 %, а з БПП - на 24 % порівняно з контролем, що можна пояснити більшим вмістом у тісті з добавками водорозчинних речовин, які під час випікання обумовлюють утворення карбонільних сполук.
ПВП збагачують хліб біологічно активними речовинами. У хлібі з ПВП збільшується вміст пектинових речовин, клітковини, органічних кислот, мінеральних речовин (табл. 5).
Вміст пектину у 100 г хліба з 3 % до маси борошна ЯПП становить 0,33 г, з БПП - 0,47 г. У разі споживання 250 г хліба, збагаченого ПВП, добова потреба організму в пектині забезпечується на 24,9 і 35,4 % відповідно. Вміст клітковини зростає в хлібі з ЯПП у 8,7, а з БПП - у 9,7 разів порівняно з хлібом без добавок. Поряд з цим, у хлібі з ПВП підвищується вміст мінеральних речовин і органічних кислот. Тобто, зважаючи на хімічний склад, хліб як з ЯПП, так і з БПП має справляти позитивну фізіологічну дію на організм людини і його можна віднести до функціональних продуктів харчування.
Таблиця 5. Хімічний склад 100 г хліба і покриття добової потреби організму при вживанні 250 г виробів
|
Складові |
Середня добова потреба |
Без добавок (контроль) |
Із пектиновмісними порошками, 3 % до маси борошна |
Покриття добової потреби при вживанні 250 г хліба, % |
||||||
|
ЯПП |
БПП |
з ЯПП, % до контролю |
з БПП, % до контролю |
без добавок |
з ЯПП |
з БПП |
||||
|
Білки, г |
90,0 |
6,90 |
6,95 |
6,94 |
101,0 |
101,0 |
19,0 |
19,3 |
19,3 |
|
|
Моно- і дицукри, г |
75,0 |
1,22 |
1,34 |
1,32 |
110,0 |
108,0 |
4,0 |
4,5 |
4,4 |
|
|
Харчові волокна (клітковина і пектин), г |
25,0 |
0,14 |
1,23 |
1,36 |
878,0 |
971,0 |
1,4 |
11,6 |
18,3 |
|
|
Пектин, г |
3,0 |
- |
0,33 |
0,47 |
- |
- |
- |
24,9 |
35,4 |
|
|
Органічні кислоти, г |
2,0 |
0,21 |
0,24 |
0,25 |
114,0 |
119,0 |
26,0 |
29,0 |
31,0 |
|
|
Мінеральні речовини, мг: |
||||||||||
|
калій |
3750,0 |
126,0 |
147,0 |
150,0 |
116,0 |
119,0 |
20,0 |
21,0 |
21,0 |
|
|
магній |
400,0 |
32,0 |
33,0 |
36,0 |
102,0 |
112,0 |
6,4 |
7,0 |
7,3 |
|
|
кальцій |
900,0 |
23,0 |
25,0 |
26,3 |
108,0 |
114,0 |
9,5 |
9,8 |
10,2 |
|
|
фосфор |
1250,0 |
47,5 |
49,0 |
51,1 |
103,0 |
107,0 |
15,0 |
16,0 |
16,6 |
|
|
залізо |
15,0 |
1,8 |
2,2 |
2,0 |
124,0 |
115,0 |
29,0 |
36,0 |
34,0 |
Хліб з ЯПП і БПП здатен виводити з організму токсичні речовини, про що свідчать результати дослідження його комплексоутворювальної здатності (табл. 6).
Таблиця 6. Комплексоутворювальна здатність хліба з пектиновмісними порошками
|
Зразок хліба |
Внесено свинцю, мг/(г хліба) |
Зв'язано свинцю хлібом, мг/г |
Залишилось свинцю у розчині, мг |
Зв'язано, % |
|
|
Контроль |
0,5 |
0,084 |
0,416 |
16,8 |
|
|
З 3 % ЯПП |
0,5 |
0,175 |
0,325 |
35,0 |
|
|
З 3 % БПП |
0,5 |
0,34 |
0,16 |
68,0 |
Хліб з БПП має майже у 2 рази вищу комплексоутворювальну здатність порівняно з хлібом, збагаченим ЯПП, внаслідок вмісту низькометоксильованого пектину.
Хліб з ПВП має радіозахисні властивості, що підтверджено дослідженнями, проведеними у науковому центрі радіаційної медицини АМН України.
Результати досліджень впливу ПВП на технологічний процес і якість хліба стали підґрунтям для удосконалення технології виробів із ПВП.
На підставі аналізу експериментальних даних та узагальнених висновків розроблені рецептури і технологічні інструкції на хліб з ПВП.
Висновки
пектиновмісний хлібобулочний реологічний
На основі проведених теоретичних і експериментальних досліджень обґрунтовано доцільність використання пектиновмісних яблучного і бурякового порошків у хлібопекарський промисловості з метою виробництва хліба оздоровчої дії. Удосконалено технологію хліба з пектиновмісними порошками.
Досліджено хімічний склад і технологічні властивості яблучного і бурякового пектиновмісних порошків. Встановлено, що поряд з високим вмістом пектину - відповідно 16,6 2 і 21 3 % вони містять в значній кількості нерозчинні харчові волокна (51 і 57 %), органічні кислоти (3,1 і 3,6 %) і цукри (4,8 і 3,8 %). Внаслідок підвищеної здатності поглинати воду ПВП зумовлюють підвищення водопоглинальної здатності тіста, поряд з цим справляють дегідратуючу дію на клейковину тіста.
Визначені закономірності впливу пектиновмісних порошків на найважливіші параметри технологічного процесу і якість хліба. Встановлено, що оптимальною дозою додання пектиновмісних порошків при виробництві хлібобулочних виробів є 3 %, а виробів спеціального призначення - 5 % до маси борошна. При внесенні порошків в указаних дозах незначно зменшується об'єм і пористість хліба, підвищується його формостійкість.
Отримано математичні моделі, які адекватно описують вплив параметрів технологічного процесу на якість хліба з пектиновмісними порошками.
Встановлено вплив пектиновмісних порошків на мікробіологічні, біохімічні і колоїдні процеси в тісті. Доказано, що складові цих порошків покращують живлення мікрофлори тіста. Внаслідок зниження рН тіста активізується ферментативний гідроліз крохмалю і білків, в тісті збільшується накопичення цукрів і водорозчинної фракції азоту, що зумовлює прискорення швидкості газоутворення, підвищення кислотонакопичення, скорочення тривалості дозрівання тіста.
Визначено вплив пектиновмісних порошків на структурно-механічні властивості тіста. Встановлено, що яблучний і буряковий пектиновмісні порошки підвищують в'язкість тіста. Надмірна в'язкість тіста затримує розвиток деформації текучості, що зумовлює зменшення розпливання тіста. Оскільки для такої структури характерні низькі пружно-еластичні деформації, це призводить до зменшення об'єму тістових заготовок і хліба.
Шляхом визначення мікроструктури тіста з пектиновмісними порошками встановлено, що клейковина тіста і пектинові речовини порошків утворюють єдиний каркас, що зумовлює укріплення структури тіста і знижує його здатність до розвитку об'єму в процесі бродіння і вистоювання.
Доведено, що пектиновмісні порошки в оптимальних дозах підвищують тривалість збереження виробами свіжості. Показано, що причиною цього явища є зміна співвідношення форм зв'язку вологи в хлібі в бік підвищення вмісту міцнозв'язаної води. Вміст зв'язаної води в хлібі з ПВП через 48 годин зберігання більше, ніж в хлібі без добавок на 26 % з ЯПП і 31 % з БПП.
Показано, що яблучний і буряковий пектиновмісні порошки збагачують хліб пектином, клітковиною, мінеральними речовинами, що підвищує ступінь забезпечення добової потреби організму людини в цих біологічно активних речовинах, надає виробам функціональних властивостей. При дозуванні 3 % порошку до маси борошна 250 г хліба, збагаченого ЯПП, забезпечує покриття добової потреби організму в пектині на 24,9 %, а збагаченого БПП на 35,4 %.
Встановлено здатність хліба з пектиновмісними порошками зв'язувати важкі метали, зокрема свинець, підтверджені його радіозахисні властивості.
Розроблена і затверджена нормативна документація на два види виробів з пектиновмісними порошками, які пройшли апробацію у виробничих умовах.
При виробництві хліба з пектиновмісними порошкам собівартість його здорожується. Проте надання цими порошками хлібу оздоровчої дії має значне соціальне значення.
Література
Удворгелі Л.І. Застосування пектиновмісних порошків у хлібопекарському виробництві./ Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства, вип. 16 "Сучасні напрямки і технологія та механізація процесів переробних і харчових виробництв". - Харків: 2003. - С. 343-345.
Дробот В.І., Удворгелі Л.І., Крапивницька І.О. Структурно-механічні властивості тіста з новими пектиновмісними порошками. - Зернові продукти і комбікорми. - 2003. - № 4. - С. 32-34.
Удворгелі Л.І., Дробот В.І. Пектиновмісні порошки. - Харчова і переробна промисловість. - 2004, січень. - С. 22-23.
Удворгели Л.И., Дробот В.И. Биохимические процессы в тесте с пектиносодержащими порошками.- Зернові продукти і комбікорми. - 2004. - № 1. - С.
Дробот В.І., Удворгелі Л.І., Крапивницька І.О. Пектиновмісні овочеві і фруктові порошки - перспективна сировина для надання хлібним виробам функціональних властивостей. // Матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції, 27-28 лютого 2003 р. Полтава: - 2003. - С. 155.
6. Удворгелі Л.І. Застосування пектиновмісного овочевого порошку в хлібопекарському виробництві. // Матеріали 69-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів. Ч. 2. - К. : НУХТ, - 2003. - С. 66.
7. Удворгелі Л.І. Вплив пектиновмісних порошків на процес клейстеризації крохмалю борошна // Програма і матеріали конференції. 70 наукова конфереція молодих вчених, аспірантів і студентів. - К.: НУХТ. - 2004. - С. 56.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Техніко-економічне обґрунтування будівництва хлібозаводу. Асортимент хлібобулочних виробів. Технологія приготування хліба мінського на рідкій заквасці та рогаля козацького безопарним способом. Вибір обладнання, розрахунок рецептури. Проектування цеху.
дипломная работа [188,9 K], добавлен 23.11.2014Складання виробничої програми підприємства. Джерела постачання сировини. Розрахунок сировини, чисельності виробничих працівників, обладнання для зберігання сировини, обладнання тісто-приготувального відділення та обладнання для зберігання готових виробів.
курсовая работа [314,8 K], добавлен 19.12.2011Характеристика паштетних виробів. Консервне виробництво: вимоги до сировини, тари і готової продукції. Рецептура паштету "Козацький" та технологічний процес його виробництва на ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат". Методи контролю на виробництві.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 23.10.2010Створення і запуск нової лінії виробництва збагаченого хліба. Основна сировина та компоненти для виробництва хлібобулочних виробів. Органолептичні показники борошна. Ескізно-технологічна та апаратурно-технологічна схеми. Підбір технологічного обладнання.
курсовая работа [270,9 K], добавлен 25.11.2014Яблучна сировина, яка використовується для отримання кальвадосів. Біологічна схема та технологічний процес виробництва кальвадосу. Розрахунок ректифікаційної установки, в якій відбувається очищення і дистиляція етанолу. Економічні розрахунки проекту.
дипломная работа [3,1 M], добавлен 21.07.2015Хімічні і фізичні властивості лимонної кислоти. Продуценти лимонної кислоти, властивості сировини для її біосинтезу, культивування. Характеристика готової лимонної кислоти. Апаратурна схема виробництва та експлікації. Технологічний процес виробництва.
реферат [255,2 K], добавлен 10.11.2010Класифікація сировини, її якість, раціональне і комплексне використання. Підготовка мінеральної сировини перед використанням (подрібнення, збагачення, агломерація). Застосування води в промисловості, способи очищення та показники, які визначають якість.
реферат [1021,5 K], добавлен 05.11.2010Розробка проектної технології. Верстати високої продуктивності. Аналіз витрат на реалізацію технологічного процесу в межах життєвого циклу виробів. Спеціальні збірно-розбірні та універсально-збірні пристрої. Вибір різального та допоміжного інструментів.
реферат [18,0 K], добавлен 21.07.2011Вибір ефективної моделі брюк. Обґрунтування вибору матеріалів для виготовлення моделей. Послідовність технологічної обробки виробів. Розрахунок ефективно вибраних методів обробки. Технологічна характеристика устаткування. Управління якістю продукції.
курсовая работа [730,9 K], добавлен 05.12.2014Проектування цеху з виробництва деталей, призначених для електром'ясорубки, методом лиття під тиском із АБС-пластику з загальною річною продуктивністю 5000 т. Особливості сировини та готової продукції. Аналіз техніко-економічних показників виробництва.
дипломная работа [438,6 K], добавлен 07.11.2011Місце хлібопекарської промисловості України в галузі харчової промисловості. Характеристика технології виготовлення пшеничного хліба на прикладі Київського хлібокомбінату. Аналіз сировинних матеріалів, знайомство з новітніми технологіями в хлібопеченні.
курсовая работа [997,2 K], добавлен 01.03.2013Класифікація, виробництво та пакування м’ясних виробів. Фінансово-економічна характеристика підприємства ВАТ "Полтавський м'ясокомбінат". Обґрунтування доцільності проекту. Аналіз асортименту продукції. Розрахунок сировини, необхідної для виробництва.
дипломная работа [123,4 K], добавлен 29.10.2012Аналіз технологічності конструкції деталі Стійка. Вибір заготовки та спосіб її отримання за умов автоматизованого виробництва. Вибір обладнання; розробка маршрутного процесу та управляючих програм для обробки деталі. Розрахунок припусків, режимів різання.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 10.01.2015Аналіз сортаменту трубоволочильного цеху. Технологічний процес виробництва холоднодеформованих труб. Аналіз устаткування, технології і якості продукції. Розрахунок калібровки робочого інструменту. Порівняльний аналіз силових та енергетичних параметрів.
дипломная работа [1,9 M], добавлен 02.06.2015Аналіз роботи механізму та обґрунтування призначення посадок. Характеристика і приклади використання посадок з зазором, перехідних, з натягом. Розрахунок калібрів для контролю гладких циліндричних виробів. Вибір посадок для шпонкових, шліцьових з'єднань.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 24.09.2011Обґрунтування укрупненої технології виготовлення деталей зварної конструкції "Балка прокольна". Вибір заготівельного обладнання і його характеристика. Вибір електродів для прихватки при зварюванні. Технологічний процес зварювання металоконструкції.
дипломная работа [281,3 K], добавлен 23.09.2014Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.
курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011Асортимент та характеристика продукції, використовуваної сировини, вимоги стандартів. Вибір технологічної схеми та її опис, фізико-хімічні основи, розрахунок матеріального балансу. Вибір, розрахунок кількості та технічна характеристика устаткування.
дипломная работа [691,2 K], добавлен 21.07.2015Розрахунок параметрів структури суворого полотна, продуктивності в’язальної машини та витрат сировини на одиницю виробу. Технологічний розрахунок малюнку. Обґрунтування вибору асортименту. Автоматизація технологічних процесів і транспортні засоби.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 21.04.2012Конструкторсько-технологічний аналіз виробу. Визначення складу та властивостей металу, обґрунтування способів зварювання та використовуваних матеріалів. Розрахунок витрат зварювальних матеріалів. Аналіз варіантів проведення робіт та вибір оптимального.
курсовая работа [1007,9 K], добавлен 27.05.2015
