Ферменты животного происхождения для производства сыра
Сычужный фермент, получаемый из сычуга телят как коагулирующее средство, используемое для свертывания молока при изготовлении большинства видов сыра. Каталитические активные белки. Ферменты животного происхождения. Определение международных стандартов.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.08.2014 |
| Размер файла | 13,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Ферменты животного происхождения для производства сыра
Сычужный фермент, получаемый из сычуга телят, является традиционным коагулирующим средством, используемым для свертывания молока при изготовлении большинства видов сыра; в небольших количествах его получают также из сычугов козлят и ягнят.
Сычужным ферментом (ренином) называют молокосвертывающий экстракт, приготовляемый из сычугов молочных телят, а состоит он из двух активных компонентов: химозина, на долю которого приходится большая часть, и пепсина. сычужный фермент молоко
Выделение химозина в сычуге телят заканчивается в момент перевода их с молочного кормления на обычные корма. В это время значительно возрастает выделение пепсина, который становиться доминирующим компонентом сычужного фермента. Протеолитическая активность фермента, выделяющегося в виде неактивного предшественника, в значительной степени возрастает после гидролиза последнего в кислой среде желудка.
Так как ферменты представляют собой каталитически активные белки, как и все белки, они состоят из аминокислот, конденсируясь между собой по принципу пептида - через пептидную связь. Для производства ферментов используют такое сырье, как слизистые оболочки сычугов крупного рогатого скота, свиных желудков, сычуги ягнят и козлят или телят молочников, желудки железистые цыплят, цыплят бройлеров и кур. Это сырье животного происхождения. Сычужный фермент - ренин в молоке расщепляет казеин на уровне - казеина и используется для сыров с высокой температурой второго нагревания, типа швейцарского, с длительным сроком созревания полгода и больше. Пепсины принимают участие в дальнейшем расщеплении казеина в процессе созревания сыра, что ускоряет процесс созревания сыров. Поэтому в производстве твердых сыров используются композиции ферментов. В условиях промышленного производство сыра, в плане использования, представляют интерес пепсины животного происхождения, получаемые из желудков свиней, сычугов крупного рогатого скота и кур.
Пепсин, получаемый из желудков свиней, начали использовать во время второй мировой войны, но широкое применение он получил с 1960 г. Речь идет о протеазе, имеющий более кислый характер, чем химозин. Протеаза обладает высокой активностью в кислой среде, но ее активность быстро снижается при рН выше 6,3; на уровне рН свежевыдоенного молока свертывания не наблюдается.
Смешивание с сычужным ферментом пепсина, получаемого из желудков свиней, нашел широкое применение при составлении композиций ферментных препаратов. Свиной пепсин широко используется в англосаксонских странах для изготовления сыров с повышенной кислотностью, а в Израиле были проведены успешные эксперименты по использованию пепсина кур для производства местных сортов сыра.
Как свидетельствуют достижения науки в этой области, определены, как положительные, некоторые заменители сычужного фермента животного происхождения, которые могут рассматриваться как удовлетворительные при составлении композиций ферментных препаратов для использования в производстве сыра.
Основными ферментами в производстве сыра являются сычужный фермент и говяжий пепсин.
Говяжий пепсин представляется весьма близким к сычужному ферменту, а его активность в меньшей степени зависит от рН, чем активность пепсина свиньи.
Международнвм стандартом определена разница между сычужным порошком и пепсином содержанием химозина и пепсина.
Согласно IDF Standard 110 B: 1997 стандартные ферментные препараты определены 1000 IMCU/g и содержат: сычужный фермент (молодых телят) 98% химозина и 2% говяжьего пепсина; фермент взрослых коров (говяжий ) 2% химозина и 98% говяжьего пепсина.
На основании тщательных, глубоких исследований биохимических свойств говяжьего пепсина и химозина, доказана их близость. А затем созданы и широко применяются при производстве твердых сыров молокосвертывающие препараты, в составе которых доминируют пепсины животного происхождения.(1-5) Ферментные препараты, используемые для коагуляции молока, имеют такое же значение в созревании сыра, как качество молока и бактериальных заквасок.
Ферменты животного происхождения предлагаются под следующими марками: Granday, Bovigrand, Ha-Bo, Ha-La, СПУ, СП, СГ-50/50, СГ 50/75, СГ 25/75, ПГУ, ПГ, КГ-50/50, КГ 25/50, СКГ и др. В Украине разработана нормативно-техническая документация, адаптированная к требованиям международного стандарта на ферменты животного происхождения.
Документация разрабатывалась по заказу Винницкого мясокомбината, который в настоящее время остановил производство ферментов. Остается надежда на Полтавский мясокомбинат. Производство ферментных препаратов экономически выгодное дело. Самое сложное - это сбор эндокринного сырья. В Украине в многих частных хозяйствах молодняк (бычки) выращиваются на мясо, среди которых возраст может достигать от 3 до 12 месяцев, от которых можно заготавливать сырье для производства ферментов (сычуга и пепсина). Кроме этого имеются хозяйства по выращиванию овец и коз, птицефабрики, где можно заготавливать эндокринное сырье необходимое для производства ферментных препаратов, которые используются в сыроделии. В этом сезоне сыроделы убедились, что ферменты в производстве сыра должны быть только животного происхождения. На тонну молока в сыроделии используется молокосвертывающего препарата 20-25 г. В Украине ферментные препараты пока можно приобрести только в СП "Семенко", но этого далеко недостаточно для удовлетворения всего сыродельного производства Украины.
Использованная литература
1. Правильный выбор молокосвертывающих ферментных препаратов - гарантия качества выпускаемых сыров. Федотова А.В.Московский государственный университет прикладной биотехнологии. Ж-л "Молочное Дело." - Киев.№6. 2006. Стр.39.
2.Прикладная биохимия. Э.-Э.Брухман. Перевод с немецкого канд.биол. наук Р.А.Звягильской. /предисловие.чл.-корр.АН СССР проф. В.Л.Кретовича/ -Москва: "Легкая и пищевая промышленность".1981
3.Производство и качество сыра: технология и качество. Перевод с французского Б.Ф.Богомолова под редакцией и с предисловием Г.Г.Шилера. Москва. ВО"Агропромиздат". 1989.496 стр.
4.IDF STANDARD 157 A: 1997- Bovin Rennits Determination of total milk-cloting activity.
5.IDF STANDARD 110 B: 1997 -Calf Rennet and adult bovine rennet - Determination of chymosin and bovin Pepsin contents.
6.Ферменти тваринного походження. Технічні умови. ТУ У 15.1-24365723-001-2003.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Значение сыра в питании населения. Загрязнение молока и сыра токсичными элементами, радионуклидами, пестицидами. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра. Биотехнология производства рассольного сыра "Аланский". Оценка качества сыра.
диссертация [7,4 M], добавлен 28.11.2010Характеристика сыров, как пищевого продукта. Компоненты, входящие в состав сыра. Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра. Технологический процесс производства сычужного сыра. Расчет материального баланса производства.
курсовая работа [354,1 K], добавлен 29.09.2008История возникновения сыра и характеристика его видов. Описание этапов производства сыров. Схема, устройство и принцип действия линии по производству сыра. Изменения, происходящие с белком, лактозой и жиром сыра при его технологической обработке.
курсовая работа [323,2 K], добавлен 22.11.2014Технологическая схема производства сливочного сыра на поточной механизированной линии путём сычужно–кислотного сквашивания обезжиренного пастеризованного молока. Расчет экономической целесообразности создания цеха по производству мягких сычужных сыров.
курсовая работа [47,6 K], добавлен 24.11.2014Представители сыров разных классов и подкласссов. Технические требования при производстве твердых сычужных сыров. Требования к качеству молока в сыроделии. Приемка и контроль качества сырья. Пороки вкуса и запаха сыра. Машина для обсушки сыра 44А.
курсовая работа [65,7 K], добавлен 12.02.2015Химический состав и свойства молока, параметры его сыропригодности. Требования государственного стандарта на молоко коровье, заготавливаемое в хозяйствах. Технология производства сыра. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра.
реферат [750,4 K], добавлен 28.04.2009Характеристика и теоретические основы производимого продукта. Разработка технологической схемы производства сычужного сыра "Российского". Основное оборудование. Требования к качеству разрабатываемого продукта. Упаковка, маркировка, условия хранения.
курсовая работа [56,8 K], добавлен 17.11.2011Определение эффективности производства сыра при обычном способе его созревания и созревания в полиэтиленовой пленке. Технологическая схема производства сыров. Анализ факторов, влияющих на качество сыров. Расчет убыли сыра в процессе его созревания.
дипломная работа [5,9 M], добавлен 14.09.2022Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.
курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Характеристика сырья, материалов и тары. Требования к качеству молока. Технология и технохимический и микробиологический контроль производства сыра и сыворотки. Продуктовый расчёт и подбор оборудования.
дипломная работа [235,1 K], добавлен 27.11.2014Пищевая ценность сыров, изучение их состава, классификации, оценка усвояемости. Подготовка сырья к производству. Сквашивание молока с помощью сычужного фермента или молочнокислой закваски. Процессы созревания сыра, посолка и обработка его поверхности.
презентация [215,6 K], добавлен 09.11.2014Химический состав, пищевая ценность и лечебно-диетические свойства сыра и кисломолочных продуктов. Технология производства сыра "Буковинского" и простокваши. Схема производства и расчет выхода продукции, подбор оборудования; микробиологический контроль.
курсовая работа [126,7 K], добавлен 12.02.2015Тепловая обработка молока, ее влияние на состав и технологические свойства. Белки молока, способы их выделения при производстве сыров. Органолептические свойства термокислотных сыров при использовании коагулянтов белка растительного происхождения.
дипломная работа [219,6 K], добавлен 21.06.2015Ассортимент и пищевая ценность сыра. Основные требования к сырью для ее производства. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства. Расчёт подбор и компоновка и размещение оборудования. Технохимический контроль изготовления продукции.
курсовая работа [66,6 K], добавлен 27.10.2013Характеристика молочных консервов. Состояния, связанные с лактазной недостаточностью. Иммобилизованные ферменты и их применение. Характеристика, сырье, снабжение предприятия и технологическая схема производства вареного сгущенного молока "Семь гномов".
дипломная работа [815,5 K], добавлен 16.10.2011Интересные факты о сыре. Классификация, химический состав, пищевая ценность, характеристика ассортимента сыров. Методы отбора проб и подготовка их к анализу. Факторы, формирующие качество сыра, процессы производства, маркировка, упаковка и хранение.
курсовая работа [1019,3 K], добавлен 03.09.2012Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.
курсовая работа [41,6 K], добавлен 18.09.2010Натуральные волокна животного, минерального и растительного происхождения. Классификация натуральных волокон. Использование волосяного покрова животных. Водные силикаты магния, железа и кальция. Химический состав волокон и область их происхождения.
реферат [17,5 K], добавлен 23.11.2012Технологическая схема производства. Выбор основного оборудования. Общая численность работающих. Сумма издержек на производство продукции, ее себестоимость. Расчет прибыли и чистого дохода, показатели эффективности проекта, источники финансирования.
дипломная работа [148,5 K], добавлен 27.11.2012Шелк — натуральная элементарная нить животного происхождения. Ознакомление с историей производства шелка, свойствами нити. Описание основных областей применения материалов из натурального шелка, а также современных перспектив использования данных тканей.
реферат [1,8 M], добавлен 09.05.2015
