Производство деликатесов
Сущность и закономерности процессов массирования и тумблирования. Системы охлаждения и вакуумирования. Применение вакуум-механической обработки. Традиционный вариант осуществления операции посола сырья методом выдержки продукта в рассоле или вне его.
Рубрика | Производство и технологии |
Вид | реферат |
Язык | русский |
Дата добавления | 27.08.2014 |
Размер файла | 174,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
массирование тумблирование рассол сырье
Для интенсификации процессов распределения рассола и созревания мяса применяют тумблирование и массирование. Эти виды механической обработки сырья основаны на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, удара их друг о друга, о выступы и стенки аппарата. При этом сырье подвергается интенсивным механическим деформациям, приводящим к повышению давления в месте контакта. Сжатие и расширение мышечной ткани, сопровождающееся возникновением переменных внутренних напряжений, обеспечивает интенсивное фильтрационное перераспределение рассола по системе пор и капилляров внутрь мяса. Эффект массопереноса при тумблировании и массировании дополнительно усиливается в связи с появлением микроразрывов ткани и повышением ее проницаемости.
1. Сущность процессов массирования и тумблирования и основные закономерности процессов
В процессе производства деликатесов очень важную роль играет этап массирования и тумблирования сырья. Таким образом, любому предприятию, которое планирует выпускать мясные изделия и деликатесы, просто необходимо оборудование для массирования и тумблирования - массажеры и тумблеры.
Тумблеры представляют собой вращающиеся емкости с горизонтальной осью вращения, которые имеют на внутренней поверхности специальные канты/выступы или лопасти. При вращении емкости сырье падает с определенной высоты, ударяется друг о друга, о стенки и о выступающие элементы тумблера. Эффект отбивания положительно влияет на качество конечного продукта, тумблирование позволяет улучшить консистенцию, сочность, увеличить проницаемость зашприцованного рассола, ускорить процессы цветообразования. Данный способ обработки мяса при производстве деликатесов и мясных изделий применяют в большей степени для низкосортного сырья и сырья с повышенной жесткостью.
Массажеры представляют собой вращающиеся емкости для интенсивного перемешивания сырья, оснащенные специальными лопастями. При массировании сырье равномерно перемешивается внутри вращающейся емкости, эффект отбивания отсутствует, что позволяет более бережно воздействовать на продукт, Таким образом, массажер идеально подходит для менее интенсивной механической обработки сырья при производстве мясных изделий и деликатесов. В зависимости от вида обрабатываемой продукции и в тумблере, и в массажере индивидуально настраивается общее время цикла тумблирования и массирования, время покоя и работы, количество необходимых оборотов. Максимально эффективным специалистами признается применение вакуумных тумблеров и массажеров, которые благодаря особенностям воздействия вакуума на клеточную структуру мяса позволяют ускорить процесс посола, улучшить многие органолептические показатели, увеличить общий выход продукции. В качестве дополнительной опции производители тумблеров и массажеров предлагают эффективную систему охлаждения, которая позволяет избежать нагревания сырья во вращающемся барабане, повысить, тем самым, качество конечного продукта и его срок хранения.
2. Классификация и характеристика массажеров и тумблеров
По общепринятой классификации массажеры подразделяют следующим образом:
* вертикальные, оснащенные лопастями или шнеком, вращающиеся внутри емкости;
* горизонтальные - вращающиеся барабаны, на внутренней поверхности которых располагаются лопасти или перемешивающие устройства;
* горизонтальные неподвижные емкости, внутри которых вращается шнек или вал с лопастями;
* наклонно установленные вращающиеся емкости, на внутренней поверхности которых имеются ребра перемешивания.
Многие из современных массажеров и тумблеров оснащены системами охлаждения и вакуумирования. Применение вакуум-механической обработки позволяет снизить уровень контаминации сырья микроорганизмами, устранить возможность пенообразования на поверхности сырья, обеспечить более высокую монолитность и более высокий выход готовой продукции после термообработки.
Традиционный вариант осуществления операции посола сырья методом выдержки продукта в рассоле или вне его (сухой посол) является экстенсивным методом. Существенное ускорение посола происходит при использовании интенсивных методов механических воздействий на сырье. Механическое воздействие на сырье при массировании имеет, как правило, переменный характер как по величине, так и по направлению. При этом градиент давлений (напряжений) обеспечивает интенсивное перемещение посолочных веществ, происходящее, как отмечалось выше, по фильтрационному закону.
Рис. 1. Массажер DK-82 фирмы «BELAM B.V.» (Голландия)
Типовые варианты конструкции (безвакуумных) массажеров представлены на рис. 1, 2. Данная группа оборудования, как правило, выполнена в виде емкостей, снабженных лопастными перемешивающими органами. Лопастные органы совершают простое вращательное движение - массажеры DK-18, DK-6 фир¬мы «Vemag» (Германия) и DK-18, DK-20 фирмы «BELAM B.V.» (Голландия) или планетарное движение - массажеры DK-81 и DK-82 фирмы «BELAM B.V.» (Голландия).
Рис. 2. Массажер DK-12 с подъемно-опрокидывающим устройством фирмы «Vemag» (Германия)
Процесс массирования во многих случаях комбинируется с деаэрацией сырья. Такое совмещение процессов создает дополнительные условия для ускорения массо-обмена за счет усиления капиллярных свойств мяса и интенсификации осмотических процессов. При этом вакуумирование сырья при массировании оптимизирует микробиологические и биохимические процессы посола. На рис. 3 приведен вариант вакуумного массажера с вращающимся активатором.
Рис.3. Вакуумный массажер, фирмы «Higamoto Kikai» (Япония)
В целях улучшения условий протекания биохимических процессов посола в ряде конструкций используют сочетание массирования с охлаждением сырья и рассола.
Широкое распространение получили конструкции массажеров, основанные на принципе механического воздействия на сырье в сочетании с гравитационным эффектом. Конструктивной особенностью данной группы оборудования является использование энергии падения кусков мяса с некоторой высоты. Наиболее простой вариант достижения этого эффекта - обработка сырья во вращающихся сосудах (рис. 4-6). Наибольшее распространение получили массажеры, выполненные в виде цилиндрических сосудов с внутрипристенными лопастями (рис. 7), совершающих вращательное движение вокруг горизонтальной (или под некоторым углом к горизонту) оси.
Рис. 4. Варианты конструктивных исполнений массажеров на основе вращающихся сосудов
Рис. 5. Конструкция массажера типа «пьяная бочка»
Рис. 6. Вакуумный массажер Л5-ФММ ОАО «Темп» (Украина)
Рис. 7. Вакуумные массажеры Mark-IV и «Double Helix» фирмы «Challenge RMF» (США)
Такая обработка мясного сырья в ряде литературных источников именуется «тумблированием», а оборудование - «тумблерами».
Группа массажеров, основанная на конструкции вращающихся сосудов, представлена на рис. 8-10. Интенсификация процесса посола цельномышечного мясного сырья инъектированием рассола и массированием обеспечивает сокращение сроков обработки сырья, увеличение выхода готовой продукции и улучшение ее качества.
Рис. 8. Вакуумный массажер фирмы «РЕК-MONT» (Польша)
Рис. 9. Вакуумный массажер Я8-ФММ ВНИИМП (Россия)
Рис. 10. Вакуумный массажер HS 3/3 фирмы «Inject Star» (Австрия)
3. Интенсификация процесса посола мясопродуктов с использованием массирования и тумблирования
В технологии посола мяса и мясопродуктов по ГОСТу различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого продукта, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды.
Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотически-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15-20%, а для субпродуктов даже до 35-40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются его длительность и неравномерность распределения в продукте.
Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливают в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем ручной инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств.
Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом.
В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние - вверх. Но время внесло свои коррективы. Мы научились считать деньги и ценить свое время - настала эпоха рыночных отношений! Именно так началась технологическая гонка вооружения предприятий.
Наибольшего размаха она достигла при приготовлении деликатесных продуктов с последующей термической обработкой до кулинарной готовности (копчено-вареных деликатесов, вареных ветчинных изделий).
По современной технологии производства указанных продуктов требуется, чтобы максимально допустимое для данного продукта количество рассола вводилось непосредственно в цельные куски мяса. На сегодняшний день это количество может составлять до 50% от веса сырого несоленого сырья. Такая технология значительно сократила время, необходимое для посола, и затраты на производство деликатесных изделий. Для применения подобных технологий используются такие виды технологического оборудования, как массажеры. Мясомассажеры предназначены для массирования и ускорения времени посола кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 120-160%.
Массирование (или тумблирование) - распространенный современный быстрый способ обработки мяса в производстве деликатесной продукции. Существуют два варианта массирования: первый - тумблирование, при котором куски мяса поднимаются до верхней точки массажера и оттуда падают, ударяясь о мясную массу, второй - массирование, при котором механический эффект достигается трением между кусками мяса.
В работе современных массажеров используются, как правило, обе эти модели. Массажеры, выпускаемые в России, представляют собой емкости цилиндрической формы из нержавеющей стали, на внутренних поверхностях которых приварено несколько лопастей. Лопасти располагаются или вдоль продольной оси емкости, или под углом к ней. В емкость помещается отшприцованное сырье и добавляется недостающий рассол, желательно не более 5-10% от массы сырья, иначе мясо будет скользить, а не массироваться.
Емкость герметично закрывается крышкой и внутри ее создается вакуум. Емкость вращается с постоянной скоростью, хотя имеются модели, в которых скорость вращения можно изменять, выбрав нужную программу. Продолжительность вращения и покоя неодинаковы и варьируются в зависимости от вида продукта и типа оборудования. Основные рекомендации для обработки свинины следующие: массирование в течение 15-30 мин., затем пауза 30-45 мин. Общее время обработки должно составлять до 12 часов. Тот же подход справедлив в отношении говядины: массирование в течение 20-40 мин., затем пауза 20-40 мин. Общее время обработки достигает 16 часов.
Необходимо помнить, что чрезмерное массирование может привести к большим потерям при термообработке и к образованию резинообразной консистенции.
Обработка сырья в вакууме мешает образованию пены, препятствующей внедрению добавочного рассола, окислению продукта, улучшает вкус, препятствует размножению бактерий. Имеет значение и температура. Обычно мясо массируется при температуре 4-7 єС.
Правильно проведенный процесс массирования дает значительное сокращение времени посола сырья, улучшает качество и увеличивает выход готовой продукции.
Обработка в массажерах протекает менее интенсивно, чем в тумблерах, поскольку отсутствуют ударные воздействия. Поэтому продолжительность массирования значительно больше, чем тумблирования. Рассол можно вводить либо полностью шприцеванием, либо при значительных количествах добавляемого рассола (выше 20% к массе мяса) частично шприцеванием, а частично (5...7% к массе мяса) в массажер (тумблер). Обработку в массажерах (тумблерах) выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ. Эффект массопереноса при массировании (тумблировании) дополнительно усиливается в связи с возникновением при механических воздействиях микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости.
При массировании скорость переноса многократно возрастает и становится выше скорости развития микробиологических процессов, что открывает широкие возможности для быстрого посола при повышенных температурах без опасения, что в этих условиях может возникнуть бактериальная порча соленых продуктов. Это обстоятельство особенно важно, если учесть, что повышение температуры одновременно интенсифицирует ферментативные процессы, обеспечивая тем самым более быстрое достижение необходимой консистенции, вкуса и аромата соленых мясопродуктов.
4. Влияние массирования и тумблирования на качественные показатели мясопродуктов
Явления, имеющие место при массировании и тумблировании, весьма близки, их сущность заключается в следующем:
- разрыхление морфологической структуры сырья, увеличении проницаемости клеточных мембран, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшение структурно-механических свойств мяса;
- активация тканевых ферментов, что интенсифицирует процесс созревания сырья;
- частичное разрушение мышечных волокон, выход из них миофибриллярных белков и создание на поверхности в результате массирования липкого слоя, обеспечивающего адгезионные взаимодействия и монолитность готовых реструктурированных изделий.
Все это влияет на качественные показатели мясопродуктов:
- ускорение процесса проникновения и распределения посолочных ве-ществ;
- устранение окислительных изменений;
- улучшение органолептических показателей:
- цвет;
- аромат;
- вкус;
- монолитность;
- сочность.
- снижение микробиологической обсемененности сырья;
- повышение выхода после термообработки.
Заключение
Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. А для того, чтобы этот процесс был более эффективным используют массажеры для массирования и тумблирования мясопродуктов. Они ускорят процесс посола, способствуют улучшению качественных показателей продукта и их использование позволяет сократить затраты на производство мясопродуктов.
Список используемой литературы
1. Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий. М.: ДеЛи принт, 2004, - 163 с.
2. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974, - 583 с.
3. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988, - 272 с.
4. www.edka.ru.
5. www.meat-club.ru.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Применение универсального оборудования и агрегатных станков в крупносерийном производстве. Производство шатунов методом штамповки из высокопрочной стали или литья из чугуна. Методы снижения объема механической обработки, допуски точных поверхностей.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 16.06.2019Особенности посолки мяса как способа его сохранения в условиях положительных температур. Обзор конструкций аппаратов для осуществления технологии посола. Описание конструкции посолочного автомата ФАП-1. Алгоритм технологического расчета оборудования.
курсовая работа [180,4 K], добавлен 10.05.2016Понятие вакуумирования и область его применения. Характеристика способов вакуумирования стали: струйное, порционное и циркуляционное вакуумирование, в установках ковшевого вакуумирования. Сравнительная характеристика установок внепечной обработки стали.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 03.01.2016Производственная программа термического участка. Расчет времени нагрева и выдержки деталей при отпуске. Контроль процессов термической обработки. Обоснование выбора оборудования. Определение глубины закаленного слоя. Параметры охлаждения индуктора.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 29.04.2015Основы теории и сущность процессов выпаривания. Особенности процессов многократного выпаривания и применение термокомпрессоров в выпарных установках. Технологическая схема производства сгущенного молока. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки.
курсовая работа [130,9 K], добавлен 24.12.2009Общая характеристика методов термической обработки. Разработка операций термической обработки детали. Температура нагрева, продолжительность выдержки в печи, скорость охлаждения. Оборудование для термической обработки. Дефекты термической обработки.
курсовая работа [249,8 K], добавлен 29.05.2014Расчет регрессионных моделей параметров, используемых для оценки переходных процессов при механической обработке. Моделирование элементов системы управления режимами обработки деталей с учетом свойств обрабатываемых материалов и геометрии режущей кромки.
контрольная работа [923,3 K], добавлен 07.12.2013Выбор материала и способа получения заготовки, технология ее обработки. Технологические операции получения заготовки методом литья в металлические формы (кокили). Технологический процесс термической и механической обработки материала, виды резания.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 23.07.2013Особенности изготовления детали "Корпус патрона" в условиях единичного производства. Проектирование технологического процесса для выполнения операции механической обработки. Инструментальная оснастка операции, основные узлы станочного приспособления.
курсовая работа [177,4 K], добавлен 03.11.2014Общая характеристика методов термической обработки как совокупности операций нагрева, выдержки и охлаждения твёрдых металлических сплавов. Схемы влияния легирующих элементов на полиморфизм железа. Разработка операций термической обработки детали.
курсовая работа [692,9 K], добавлен 14.01.2015Описание технологического процесса сборки изделия. Выбор наиболее эффективного варианта. Определение захода партии деталей в производство, требуемого времени на их обработку и вычисление выхода из операции. Определение суммы рабочего времени по операциям.
контрольная работа [64,0 K], добавлен 09.03.2012Цели и задачи технологического процесса механической обработки заготовок. Определение количества операций обработки поверхности заготовки. Назначение операционных припусков и расчет операционных размеров. Коэффициент уточнения и метод его расчета.
контрольная работа [31,6 K], добавлен 15.05.2014Составление проекта технологической линии по производству мороженого. Характеристика ассортимента продукта, показателей качества и применяемого сырья. Исследование процесса приготовления, обработки, охлаждения смеси, фасовки и закаливания мороженого.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 11.05.2011Технические требования и определение технических заданий при изготовлении детали "шток". Тип производства и форма организации работы. Способ получения заготовки, операции при ковке. Вариант технологического маршрута механической обработки детали.
курсовая работа [79,2 K], добавлен 12.02.2010Нормы времени операции механической обработки. Расчет годовой программы такта выпуска, потребного количества оборудования, численности работающего персонала. Складские и служебные помещения. Система контроля на поточной линии. Размер тары для заготовок.
контрольная работа [1,2 M], добавлен 05.12.2014Значение средств измерений при построении современных автоматических систем регулирования отдельных технологическим параметров и процессов. Принцип механико-ферментативной обработки. Автоматизация станции осахаривания и обработки крахмального сырья.
курсовая работа [19,5 K], добавлен 24.08.2011Краткое описание конструкции детали, анализ ее технологичности; материал: химический состав, свойства. Технологический процесс механической обработки детали, операции. Выбор оборудования, приспособлений, режущих, измерительных и контрольных инструментов.
контрольная работа [3,2 M], добавлен 08.12.2010Сырье в промышленности: классификация, добыча, обогащение сырья. Сущность, назначение и виды термической и химико-термической обработки. Современные способы обработки металлов резаньем. Сущность технологических процессов обработки на токарных станках.
контрольная работа [54,5 K], добавлен 10.11.2008Рассмотрение основных аспектов технологического процесса обработки опоры задней рессоры: расчет припусков и межоперационных размеров заготовки (методом горячей штамповки), режимов резания и машинного времени (на операции фрезерования и сверления).
практическая работа [322,6 K], добавлен 07.04.2010Структура штучного времени операции механической обработки. Определение времени цикла автоматической работы станка по программе. Производственная структура машиностроительного предприятия. Поправочные коэффициенты, учитывающие условия обработки.
отчет по практике [200,4 K], добавлен 05.05.2019