Удосконалення технології виробництва сидру

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ І ВИНА "МАГАРАЧ"

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИДРУ

05.18.07 - технологія продуктів бродіння

БАЙЛУК Сергій Іванович

Ялта - 2007

Дисертацією є рукопис

Роботу виконано у Національному інституті винограду і вина “Магарач” Української академії аграрних наук (УААН) та в Інституті агроекології УААН

Науковий керівник: доктор технічних наук, професор, член-кореспондент УААН,

Лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки

Луканін Олександр Сергійович,

Інститут агроекології УААН, лабораторія моніторингу

сировинних ресурсів для виноробства, завідувач

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор

макаров ОЛЕКСАНДР СЕМЕНОВИЧ,

Національний інститут винограду і вина “Магарач”,

лабораторія ігристих вин, завідувач

кандидат технічних наук

мацко ОЛЕКСАНДР Петрович,

ЗАТ “Київський завод шампанських вин “Столичний”, директор

Провідна установа: Національний університет харчових технологій

Міністерства освіти і науки України (м. Київ),

кафедра біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв

Захист відбудеться 15 травня 2007 року о 13⁰⁰ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 53.365.02 у Національному інституті винограду і вина “Магарач” за адресою: 98600, АР Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного інституту винограду і вина “Магарач” за адресою: 98600, АР Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

сидр таніномісткий сировина підсолоджувач

Актуальність теми. У багатьох країнах світу (Англія, Франція, Іспанія, Німеччина, США, Австралія та ін.) понад тисячу років із яблук традиційно виробляють сидр - натуральний слабоалкогольний гігієнічний напій. Обсяги його світового виробництва становлять понад 90 млн. дал/рік.

Вітчизняне плодово-ягідне виноробство, на відміну від досвіду провідних країн, у всі часи і донині зорієнтоване на виробництво комерційних низькоякісних міцних ординарних вин. На світовому ринку такі вина є неконкурентоспроможними. Столові вина та сидр, які в Україні виробля-ли лише впродовж 1960-80-х рр. у кількості 3-5 % обсягу плодово-ягідних вин, нині відсутні.

Традиційною сировиною для виробництва сидру в світі є спеціальні технічні сидрові сорти яблук (A.G.H. Lea, 1995). Саме їх використання є особливим фактором формування якості напоїв. Для характеристики та відбору сортів яблук для сидру у країнах його класичного виробництва існують спеціальні вимоги, зокрема висока масова концентрація фенольних речовин (в соку вище 2,0 г/дм³ - О.С. Вечер, 1976, З.М. Кишковський, 1963, A.G.H. Lea, 1995, G. Warcolliere, 1928).

У колишньому СРСР, на відміну від інших країн, розвиток вітчизняного садівництва у всі часи було спрямовано на селекцію та культивування сортів яблук переважно для споживання плодів у свіжому вигляді та зберігання (так звані столові та десертні сорти). При цьому, характеристику та визначення напряму їхнього використання проводили за органолептичними властивостями плодів. Досліджень, спрямованих на виведення спеціальних технічних сортів яблук для виноробства за хімічним складом, аналогічно до сидрових яблук, у садівництві не проводили.

На необхідності використання для плодових вин і сидрів спеціальних технічних сортів яблук наголошували вітчизняні вчені: О.С. Вечір, К.І. Дебу, З.М. Кишковський, М.М. Запромєтов, О.М. Литовченко, М.О. Мехузла, М.К. Могилянський, О.Л. Панасюк, Л.П. Симиренко, О.І. Трофімов, С.Т. Тюрин, Ф.В. Церевітинов, Л.О. Юрченко та ін. Однак, при технологічній оцінці сортів яблук для виноробства в колишньому СРСР так і не було враховано вимоги до спеціальних сидрових сортів яблук у світі та якість традиційних сидрів (англійські, французькі та ін.).

За останні 20-30 років у світі набуло істотного поширення виробництво концентрованих яблучних соків (КС) та їх використання у виробництві сидру (A.G.H. Lea, 1995). У різних країнах існують різні вимоги до максимальної кількості КС: в Англії і Росії - до 100 % загального обсягу сировини, у Франції - до 50 %, у Німеччині та в Україні - лише для забезпечення кондицій по цукру. Але вплив КС на якість сидру, порівняно з буряковим цукром, в Україні не досліджували.

У зв'язку з цим, розроблення вітчизняної класифікації сортів яблук на основі їхнього хімічного складу, проведення технологічної оцінки наявних в Україні сортів яблук на придатність для виробництва сидру та, на її основі, удосконалення вітчизняної технології виробництва сидру є актуальним і стратегічно важливим для виробництва сидру в Україні та забезпечення його конкурентоспроможності на світовому ринку, особливо у зв'язку з можливим вступом країни до СОТ.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано згідно з програмою Національного інституту винограду і вина “Магарач” № 25 “Виноробство” (затв. Президією УААН, протокол № 17 від 07.12.2000) та Інституту агроекології УААН: “Теоретично обґрунтувати і розробити практичні заходи щодо екологобезпечного використання природно-ресурсного потенціалу агроландшафтів з метою забезпечення сталого розвитку аграрного виробництва і покращання якості умов життя людини” (державний реєстраційний номер 0101U003298).

Мета дослідження. Удосконалення технології виробництва сидру на основі технологічної оцінки наявної в Україні сировинної бази яблук.

Завдання дослідження:

розроблення на основі вимог до традиційної сировини для виробництва сидру вітчизняної класифікації сортів яблук за їх хімічним складом;

проведення класифікації сортів яблук, що вирощують у промислових насадженнях України, та їх технологічної оцінки щодо придатності для використання у виробництві сидру;

картування регіонів вирощування найпридатніших для сидру сортів яблук;

проведення класифікації видів яблук Malus і кребів із колекційних насаджень Інституту садівництва УААН та їх технологічної оцінки щодо придатності для використання у подальшій селекції вітчизняних сидрових сортів яблук;

відбір, технологічна оцінка та розробка параметрів і режимів використання рослинної таніномісткої сировини як джерела фенольних речовин у вітчизняних сидрах;

оптимізація хімічного складу сидрів, виготовлених з використанням рослинної таніномісткої сировини;

розробка параметрів і режимів використання концентрованих яблучних соків як сировини та як підсолоджувача у виробництві сидру;

удосконалення вітчизняної нормативної бази з виробництва сидру в Україні.

Об'єкт дослідження - технологія виробництва сидру.

Предмет дослідження - технологічна оцінка наявних в Україні сортів яблук для використання у виноробстві та розробка способу виробництва сидру на основі використання рослинної таніномісткої сировини і вітчизняних концентрованих яблучних соків.

Методи дослідження - загальноприйняті та модифіковані методи аналізу органолептичних і фізико-хімічних показників яблук, концентрованих яблучних соків, сусла, сидрових матеріалів та їх стабільності. Математична обробка даних - з використанням сучасних комп'ютерних програм.

Наукова новизна одержаних результатів. Розроблено вітчизняну класифікацію сортів яблук на основі їхнього хімічного складу як новий методологічний підхід до характеристики сортів яблук в Україні та оцінки їхньої придатності для використання у виробництві сидру; науково обґрунтовано доцільність підвищення масової концентрації фенольних речовин і зниження масової концентрації титрованих кислот у сидрах, виготовлених із наявної в Україні сировини; визначено рослинну таніномістку сировину з підвищеним вмістом фенольних речовин (виноградне гребеневе сусло та деревина дуба подрібнена), придатну для виробництва сидру, та оптимальні умови її використання (кількість, температура, спільне використання та ін.); встановлено оптимальні масові концентрації фенольних речовин (1,0-1,2 г/дм³), титрованих кислот (6,0-7,0 г/дм³) та їхні співвідношення (5,3-6,7) у сидрах, виготовлених з використанням рослинної таніномісткої сировини; обґрунтовано максимальну кількість концентрованих яблучних соків (50 % загального обсягу сировини) при їх використанні як сировини у виробництві сидру, а також доцільність заміни ними бурякового цукру для забезпечення кондицій напою. Наукову новизну роботи підтверджено 8 деклараційними патентами України.

Практичне значення одержаних результатів. На основі розробленої вітчизняної класифікації сортів яблук проведено технологічну оцінку і класифікацію 42 основних сортів яблук, що вирощують в Україні, на придатність для виробництва сидру та визначено відсутність серед них таких, що відповідають вимогам до традиційних сидрових сортів; визначено та рекомендовано сорти яблук з наявного в Україні сортименту, найпридатніших для виробництва сидру, а також види яблук Malus і креби з генофонду Інституту садівництва УААН - для використання у подальшій селекції вітчизняних сидрових сортів яблук; розроблено для садівників і селекціонерів “Рекомендації щодо створення в Україні сировинної бази спеціальних технічних сортів яблук для виробництва плодово-ягідних вин, сидрів і кальвадосів” та для виноробів - “Пропозиції щодо доповнень ГОСТу 27572-87 “Яблоки свежие для промпереработки. Технические условия” вимогами до яблук як сировини для виробництва сидру і кальвадосу”; розроблено технологію виробництва сидру з наявної в Україні сировини на основі використання рослинної таніномісткої сировини та концентрованих яблучних соків, нормативну документацію (ТУ і ТІ) на цю технологію та проведено її приймальні випробування на ВАТ “Агропромислова група “Закарпатський сад”” (смт. Королево Закарпатської обл.). Розраховано очікуваний економічний ефект від виробництва сидру як нового виду продукції (330 грн./1000 пляшок). Розроблено Національний стандарт України ДСТУ “Сидри. Загальні технічні умови”, до якого включено результати досліджень, зокрема спосіб виробництва сидру з використанням рослинної таніномісткої сировини та регламентованої кількості концентрованих яблучних соків.

Особистий внесок здобувача полягає у проведенні патентно-інформаційних досліджень і аналізі особливостей технологій та стану виробництва сидру в світі й в Україні, формуванні напряму досліджень, плануванні і проведенні експериментальних робіт, аналізі та узагальненні отриманих даних, формуванні висновків і рекомендацій, підготовці матеріалів досліджень до публікації, заявок на винаходи, розробці нормативної документації на сидр - ДСТУ “Сидри. Загальні технічні умови” та ТУ і ТІ на технологію його виробництва. Особистий внесок здобувача при виконанні дисертаційної роботи становить не менше 80 %.

Апробація результатів дисертації. Результати досліджень було представлено на Міжнародній науково-практичній конференції “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості” (м. Київ, 19-22.10.1999), Європейському симпозіумі з переробки яблук (м. Ренн, Франція, 16-18.03.2005), Міжнародній науково-практичній конференції “Сучасні напрями розвитку технології алкогольних і безалкогольних напоїв” (м. Київ, 16-17.05.2006), Міжнародній науково-практичній конференції в рамках Міжнародного конкурсу вин “Ялта. Золотий грифон - 2006” (м. Ялта, 25.07-01.08.2006).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 19 наукових публікації, у т.ч. 7 статей, 3 матеріали наукових конференцій, 8 патентів, 1 рекомендації.

Обсяг і структура дисертаційної роботи - викладена на 112 сторінках друкованого тексту, складається з вступу, 4 розділів і висновків та 15 додатків. Список використаних джерел нараховує 176 найменувань, у т.ч. 50 закордонних. Робота містить 34 таблиці та 21 рисунок.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

В огляді наведено стислу інформацію про сучасний стан виробництва сидру в світі, про розвиток вітчизняних садівництва і плодово-ягідного виноробства та про основні причини відсутності сидру в Україні. Розглянуто вплив сортів яблук різного хімічного складу та технологій виробництва сидрів на їх якість. Показано, що одним з головних факторів забезпечення якості сидрів є використання спеціальних технічних сидрових сортів яблук, критеріями оцінки яких є показники хімічного складу. Детально охарактеризовано відмінності у хімічному складі сидрових, столових і десертних сортів яблук та особливості технологій їх переробки у різних країнах. Надано інформацію про використання у виробництві сидру концентрованих яблучних соків та їх хімічний склад.

На основі аналізу літературних джерел зроблено висновок про необхідність розробки вітчизняної класифікації сортів яблук, проведення технологічної оцінки наявних в Україні сортів яблук на придатність для виробництва сидру та, на її основі, удосконалення вітчизняної технології виробництва сидру.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

Розробку вітчизняної класифікації сортів яблук проводили за хімічним складом наявних в Україні сортів на основі вимог до сировини для виробництва сидру.

Матеріалами досліджень були: сорти яблук (Malus domestica Borkh.), які входять до “Каталогу сортів рослин, придатних для поширення в Україні” та вирощують у промислових садах, види яблук Malus і креби з генофонду Інституту садівництва УААН, рослинна таніномістка сировина (РТС), у т.ч. гребеневе сусло (ГС), отримане пресуванням гребенів винограду, та деревина дуба подрібнена і спеціально оброблена (ДДП), освітлені й неосвітлені концентровані яблучні соки, вироблені на вітчизняних підприємствах, сидрові матеріали, виготовлені зі свіжих та концентрованих яблучних соків та з їх купажів, у т.ч. з використанням ГС і ДДП. Обробку яблучних соків та виготовлених з них сидрових матеріалів проводили алюмокремнеземом АК-50А у комплексі з желатином, а ГС - бентонітом.

У роботі використовували стандартизовані методи аналізу фізико-хімічних показників матеріалів досліджень. Окрім них, масову концентрацію фенольних речовин у свіжих соках визначали за модифікованим перманганатометричним методом Левенталя-Нейбауера (A.G.H. Lea, 1978), який використовують у міжнародній класифікації сортів яблук при їх технологічній оцінці. Органолептичну оцінку сидрів проводили за 10-ти бальною, сидрових матеріалів - за 8 бальною шкалою. Стабільність сидрових матеріалів до колоїдних та кристалічних помутнінь визначали за допомогою тестів на схильність до цих помутніть (В.Г. Гержикова, 2002).

Дослідження проводили із застосуванням методів багатофакторного планування експерименту. Достовірність отриманих результатів забезпечувалась проведенням дослідів у трьох повтореннях. Побудову графіків та діаграм результатів досліджень, а також статистичну обробку бази даних оптимального хімічного складу сидрових матеріалів проводили з використанням комп'ютера.

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТА ЇХ ОБГОВОРЕННЯ

Класифікація і технологічна оцінка наявних в Україні сортів яблук для виробництва сидру. У результаті проведених досліджень хімічного складу 42 сортів яблук визначено, що більшість з них накопичують: цукрів 7,6-11,1 г/100 см³, кислот - 5,2-8,2 г/дм³, фенольних речовин - 0,4-1,1 г/дм³. Виходячи з вимог до сировини для виробництва сидру в світі, досліджені сорти яблук було розподілено на типи (табл. 1): до кислого типу було віднесено 33 сорти (78,6 %), до солодкого - 9 (21,4 %), до гірко-кислого та гірко-солодкого типів не було віднесено жодного.

Отримані результати технологічної оцінки наявних в Україні сортів яблук свідчать про відсутність серед них традиційних сидрових сортів яблук (гірко-солодкий та гірко-кислий типи) та про спрямування вітчизняного садівництва на селекцію й культивування сортів яблук кислого і солодкого типів з кисло-солодким смаком (столові і десертні сорти) для споживання плодів у свіжому вигляді й для зберігання. При цьому, значна частка сортів яблук кислого типу (до 80 %) побічно свідчить про проблему підвищеної кислотності вітчизняних плодово-ягідних вин і сидрів, яку донині вирішують не поширеним у світі способом біологічного кислотозниження, а шляхом розбавлення соків водою з подальшим додаванням бурякового цукру та спирту-ректифікату, що різко знижує якість і біологічну цінність готової продукції.

У зв'язку з тим, що всі досліджені сорти яблук віднесено лише до солодкого та кислого типів, що ускладнює відбір найкращих з них для виробництва сидрів, то для чіткішого їх розподілу за хімічним складом було розроблено вітчизняну класифікацію сортів яблук, якою передбачено розподіл цих типів класифікації на підтипи: за масовою концентрацією фенольних речовин - на малотерпкі (менше 1,0 г/дм³) і помірнотерпкі (від 1,0 до 2,0 г/дм³) та за масовою концентрацією кислот - на помірнокислі (від 4,5 до 8,0 г/дм³) і на сильнокислі (понад 8,0 г/дм³).

Виходячи з необхідності забезпечення у сидровому суслі підвищеної масової концентрації фенольних речовин та помірної - титрованих кислот (A.G.H. Lea, 1995) визначено, що найпридатнішими для виробництва сидрів є сорти помірнотерпкого та помірнокислого підтипів: Антонівка звичайна і кам'яничка, Аскольда, Боровинка, Грушовка московська, Донешта, Едера, Прісцила, Ренет Баумана, Ренет бумажний, Спартан, Теремок, Уманське зимове, Флоріна, Штрейфлінг. Картуванням насаджень цих сортів яблунь в Україні визначено кращі регіони для виробництва сидру: Вінницька, Волинська, Житомирська, Київська, Луганська, Полтавська, Рівненська, Сумська, Харківська, Хмельницька, Чернівецька області.

Класифікація та технологічна оцінка видів яблук Malus і кребів на придатність для використання у селекції вітчизняних сидрових сортів яблук. У результаті проведених досліджень хімічного складу 13 видів яблук Malus та кребів, що вирощують у колекційних насадженнях Інституту садівництва УААН, та їх класифікації, встановлено, що 5 з них належать до кислого типу, 6 - до гірко-кислого, 2 - до гірко-солодкого і жодного - до солодкого типу. Саме представники цих двох останніх типів і відібрано як найкращі для використання у подальшій селекції вітчизняних сидрових сортів яблук: креби Нань Шань, Ренетка Єрмолаєва, Сибірський рум'янець (гірко-кислий тип) та види Мalus сaida, Malus dibo, Маlus sieversii (гірко-кислий тип) і Malus аstringes, Malus sikkemensis (гірко-солодкий тип).

Розробка параметрів і режимів використання рослинної таніномісткої сировини. У зв'язку з тим, що серед наявних в Україні сортів яблук не визначено традиційних сидрових сортів, які накопичують високу масову концентрацію фенольних речовин, то з метою її підвищення в сидрах проводили дослідження з використання рослинної таніномісткої сировини.

Відбір РТС, придатної для використання у виробництві сидру, проводили за такими критеріями: висока масова концентрація фенольних речовин; відсутність специфічних аромату, кольору або смаку, які б змінювали органолептичні властивості сидру; можливість отримання у значних кількостях; технологічність; невисока ціна тощо. Для відбору було використано представники РТС

У результаті їх досліджень було встановлено, що, як і передбачалось, дикорослі яблука та груші є найпридатнішими для використання у виробництві сидру. Однак, через невизначеність регіонів вирощування та обсягів виробництва в Україні, їх було виключено з подальших досліджень. Майже всі інші зразки РТС також було виключено, але вже через надання напою специфічних кольору, аромату або смаку, які характерні для РТС, але не характерні для сидру.

Найпридатнішими серед досліджених зразків РТС було визнано лише виноградне гребеневе сусло та деревину дуба подрібнену, оскільки лише вони відповідали більшості вимог до РТС, зокрема високій масовій концентрації фенольних речовин, відсутності сторонніх органолептичних властивостей при використанні у необхідній для сидру кількості та нетривалій витримці на ДДП, можливості отримання у значних кількостях, низькій собівартості тощо.

Технологічну оцінку ГС і ДДП та розробку оптимальних параметрів і режимів їхнього використання у виробництві сидру проводили на основі хімічного складу та органолептичних показників сидрових матеріалів. Критерієм оцінки при цьому було покращення їхньої якості за умов відсутності сторонніх органолептичних властивостей.

Встановлено, що ГС доцільно додавати у сидрові матеріали до забезпечення масової концентрації фенольних речовин 1,0-1,2 г/дм³, що, у середньому, відповідає 6-8 % (залежно від їхньої концентрації в ГС - 9,0-15,0 г/дм³). При цьому визначено, що сидрові матеріали значно покращують свої органолептичні властивості - набувають гармонічності, повноти, приємної терпкості, притаманної традиційним сидрам. Також визначено, що якість сидрових матеріалів є кращою при додаванні ГС після бродіння, ніж перед ним.

Однією з найважливіших вимог до якості сидру є забезпечення його стабільності впродовж гарантійного терміну зберігання. У зв'язку з тим, що ГС характеризується високою концентрацією фенольних речовин, а також містить солі винної кислоти, його використання у виробництві сидру може спричинювати виникнення колоїдних і кристалічних помутнінь. Для досліджень було використано стабільні сидрові матеріали та оброблене бентонітом і профільтроване гребеневе сусло.

У результаті проведення тестів на схильність сидрових матеріалів з ГС до колоїдних помутнінь було визначено їхню стабільність впродовж гарантійного терміну зберігання. Також, на основі низької масової концентрації винної кислоти в цих сидрових матеріалах (0,07-0,13 г/дм³ проти 2-5 г/дм³ у виноградних винах), яка унеможливлює утворення винного каменю, та результатів тестів, була визначена їхня стабільність проти кристалічних помутніть.

Іншою РТС, відібраною для експериментів з використання у виробництві сидру, є деревина дуба подрібнена (ДДП). Дослідженням впливу ДДП на якість сидрів встановлено, що впродовж витримки спочатку відбувається покращення органолептичних властивостей сидрових матеріалів, зокрема вони набувають гармонічності, округлості, повноти, підсилення відчуття яблучних тонів у ароматі і смаку до критичного “моменту”, після якого відбувається поступове погіршення їхньої якості за рахунок появи сторонніх для сидру тонів бочкової витримки (дуба), виражених у відчутті ванілі, гвоздики, кокосового горіху та ін. Саме визначення цього “моменту” і є критерієм характеристики ДДП при використанні у виробництві сидру. Він залежить від багатьох факторів: виду дуба, кількості ДДП, співвідношення її різних ступенів обробки (термообробки), температури витримки тощо.

З метою розробки параметрів і режимів використання ДДП у виробництві сидру проводили її додавання до сидрових матеріалів у кількості від 0,5 до 5,0 г/дм³ з витримкою при температурі 14 і 20 С. У результаті експерименту встановлено, що оптимальним для сидру є використання ДДП кількістю від 1,0 до 3,0 г/дм³ з витримкою на ній впродовж 5-2 діб за температури 20 С або 13-3 діб за температури 14 С, що визначають за формулами (1) і (2).

Y₁ = 32,9 е-^0,8846*Х1 (для 14 С) (1)

Y₂ = 13,087 е-^0,7885*Х2 (для 20 С), (2)

де Y₁ і Y₂ - кількість ДДП для витримування за температур 14 і 20 С, г/дм³;

Х₁ і Х₂ - термін контакту сидрових матеріалів з ДДП за температур 14 і 20 С, діб.

У результаті досліджень інших із зазначених факторів встановлено, що найкращої якості сидрові матеріали набувають при використанні ДДП виду Quercus robur зі співвідношенням її різних ступенів термообробки (натуральної до термообробленої) 5:1.

При дослідженнях придатності ДДП для використання у виробництві сидру спостерігали незначне підвищення масової концентрації фенольних речовин у сидрових матеріалах (на 30-40 мг/дм³), всупереч істотному підвищенню їх органолептичних властивостей. Причиною цього є, насамперед, спосіб виробництва ДДП (О.С. Луканін, 2002), а також малий час контакту ДДП із сидровими матеріалами.

У зв'язку з необхідністю забезпечення масової концентрації фенольних речовин у сидрах було досліджено вплив на якість сидрів окремого та спільного використання ГС і ДДП.

Таким чином, у результаті досліджень встановлено доцільність використання у виробництві сидру із наявних в Україні сортів яблук рослинної таніномісткої сировини - спільно гребеневого сусла та деревини дуба подрібненої, що зумовлює істотне покращення органолептичних властивостей готових напоїв, наближуючи їх до традиційних аналогів.

Оптимізація хімічного складу сидрів, виготовлених з використанням РТС. Оптимізацію хімічного складу сидрів проводили на основі оптимальних масових концентрацій фенольних речовин, титрованих кислот та рН. У зв'язку з тим, що, як встановлено, окремі значення цих показників не відображають прийнятні органолептичні властивості (наприклад, висока масова концентрація фенольних речовин при низькій - титрованих кислот, та навпаки), то до зазначених показників було включено кислотно-фенольний показник (співвідношення масової концентрації титрованих кислот до масової концентрації фенольних речовин).

У результаті досліджень було встановлено, що в сидрових матеріалах, виготовлених з використанням РТС, оптимальний діапазон масових концентрацій фенольних речовин становить 1,0-1,2 г/дм³, титрованих кислот - 6,0-7,0 г/дм³, їхніх співвідношень - 5,3-6,7.

Математичною обробкою даних залежностей органолептичних властивостей сидрових матеріалів з РТС від їхнього хімічного складу за вищезазначеними показниками з використанням критерію Колмогорова-Смірнова встановлено відсутність нормальності розподілу даних та визначено доцільність проведення їх статистичної обробки за непараметричними тестами, які не залежать від нормальності розподілу.

В результаті проведеного регресійного аналізу виведене рівняння, яке визначає залежність органолептичної оцінки сидрових матеріалів (за 8-бальною шкалою) від масової концентрації фенольних речовин та кислотно-фенольного показника:

Y = 8,54 + 5,97X₁ - 0,76X₂ - 3,78X₁² + 0,03X₂² (3)

де Y - дегустаційна оцінка, бал,

X₁ - масова концентрація фенольних речовин, г/дм³,

X₂ - кислотно-фенольний показник.

При аналізі рівняння необхідно відзначити, що серед показників хімічного складу сидрових матеріалів, виготовлених з використанням РТС, на їхні органолептичні властивості та оцінку більше впливає масова концентрація фенольних речовин та кислотно-фенольний показник, ніж безпосередньо масова концентрація кислот або рН.

Розробка параметрів і режимів використання концентрованих яблучних соків у виробництві сидру. Концентровані яблучні соки (КС) як напівфабрикат, що виробляють з яблук, є альтернативною сировиною для виробництва сидру. З метою визначення максимальної кількості КС при використанні у виробництві сидру проводили оцінку їхнього впливу на якість сидрових матеріалів за хімічним складом та органолептичними властивостями, зокрема за наявністю в них уварених тонів, властивих КС (утворюються при концентруванні способом вакуумного випарювання). Для експерименту використовували сидрові матеріали, виготовлені зі свіжих соків (СС) і КС, їх купажі та сидрові матеріали, виготовлені із купажів СС та КС, у співвідношеннях 25:75, 50:50, 75:25.

У результаті досліджень встановлено, що сидрові матеріали, виготовлені безпосередньо з КС (на 100 %), характеризуються цілком прийнятною якістю, схожою на якість сидрових матеріалів, виготовлених зі СС, але відрізняються від останніх слабкішим ароматом та наявністю легких уварених тонів. Зменшення частки КС у купажах сусла або отриманих з КС сидрових матеріалів у купажах сидрових матеріалів (від 100 % до 75 та 50 %) сприяє покращенню якості готового сидру, зокрема зникненню цих сторонніх тонів. Визначено, що оптимальна частка КС або сидрових матеріалів з них у купажах без відчуття уварених тонів становить 50 %. Аналогічний ефект спостерігали в сидрових матеріалах, виготовлених з використанням РТС.

КС використовують також у виробництві сидрів як підсолоджувач для доведення напоїв до кондицій за спиртом і цукром. При визначенні впливу КС на якість сидрів, порівняно з буряковим цукром, встановлено, що перші, завдяки збереженню та формуванню в напоях яскравішого аромату, повноти смаку та ін., забезпечують кращу типовість готових сидрів, ніж другий, який не надає такого покращення органолептичних властивостей, а лише забезпечує необхідну солодкість напоїв.

Таким чином, отримані результати свідчать про доцільність використання концентрованих яблучних соків у виробництві сидру як сировини для забезпечення сталого виробництва напою впродовж року у кількості до 50 % загального обсягу сировини на етапі купажування соків або сидрових матеріалів, а також як підсолоджувача замість бурякового цукру для доведення напоїв до кондицій.

Приймальні випробування розробленої технології виробництва сидру проводили в 2005 р. на ВАТ “Агропромислова група “Закарпатський сад”” (смт. Королево Закарпатської обл.) згідно з вимогами ДСТУ 3973-2000 “Система розроблення та поставлення продукції на виробництво”. У результаті випробувань підтверджено доцільність підвищення в сидрах, виготовлених із наявної в Україні сировини, масової концентрації фенольних речовин за рахунок використання РТС - гребеневого сусла і деревини дуба (органолептична оцінка сидрів підвищилась з 8,2 до 8,42). Також, підтверджено можливість використання до 50 % концентрованих яблучних соків як сировини при виробництві сидру без погіршення якості готових сидрів та доцільність заміни ними бурякового цукру для забезпечення кондицій напоїв.

На основі проведених приймальних випробувань розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва сидру із наявної в Україні сировини з використанням РТС та КС

ВИСНОВКИ

1. На основі аналізу вітчизняної та зарубіжної літератури щодо технологій виробництва сидру в країнах світу й в Україні, виявлено відсутність в нашій країні системного підходу до оцінки та відбору сировини для виноробства, що, в свою чергу, зумовлює недосконалість вітчизняної технології виробництва цього напою.

2. На основі міжнародних вимог до яблук як сировини для виробництва сидру розроблено вітчизняну класифікацію сортів яблук, якою передбачено розподіл сортів на типи: гірко-солодкі, гірко-кислі, солодкі та кислі, при чому, останні два - на підтипи: за масовою концентрацією фенольних речовин - на малотерпкі (менше 1,0 г/дм³) і помірнотерпкі (від 1,0 до 2,0 г/дм³) та за масовою концентрацією кислот - на помірнокислі (від 4,5 до 8,0 г/дм³) і на сильнокислі (понад 8,0 г/дм³).

3. На основі розробленої вітчизняної класифікації сортів яблук, проведено технологічну оцінку 42 сортів яблук, що входять до “Каталогу сортів рослин, придатних для поширення в Україні” та вирощують у промислових насадженнях країні, на придатність для використання їх у вітчизняному виробництві сидру. З них 33 сорти віднесено до кислого та 9 - до солодкого типів. Сортів яблук гірко-солодкого та гірко-кислого типів, тобто класичних сидрових сортів, не визначено.

4. Рекомендовано для виробництва сидру використовувати сорти яблук з підвищеною масовою концентрацією фенольних речовин і цукрів та помірною - титрованих кислот (за розробленою класифікацією - помірнотерпкий та помірнокислий підтипи): Антонівка звичайна, Антонівка кам'яничка, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московська, Донешта, Едера, Прісцила, Ренет Баумана, Ренет бумажний, Спартан, Теремок, Уманське зимове, Флоріна, Штрейфлінг.

5. На основі розробленої вітчизняної класифікації сортів яблук, проведено технологічну оцінку 13 видів яблук Malus та кребів, що вирощують у колекційних насадженнях Інституту садівництва УААН, на придатність для селекції вітчизняних сидрових яблук. Встановлено, що 5 з них належать до кислого типу, 6 - до гірко-кислого, 2 - до гірко-солодкого, і жодного до солодкого типу. Для селекції сидрових яблук рекомендовано використовувати: креби Нань Шань, Ренетка Єрмолаєва, Сибірський рум'янець (гірко-кислі) та види Мalus сaida, Malus dibo, Маlus sieversii (гірко-кислі) і Malus аstringes, Malus sikkemensis (гірко-солодкі).

6. Рекомендовано для підвищення масової концентрації фенольних речовин у сидрах, виготовлених із наявних в Україні сортів яблук, використовувати рослинну таніномістку сировину - виноградне гребеневе сусло спільно з деревиною дуба подрібненою. Визначено оптимальні параметри і режими його використання: витримка сидрових матеріалів на деревині дуба подрібненій виду Quercus robur, що використана у співвідношенні натуральної до термообробленої 5:1 у кількості 1,0-3,0 г/дм³, впродовж 5-2 діб за температури 20 С або 13-3 діб за температури 14 С та, після цього, додавання гребеневого сусла в кількості 6-8 % до масової концентрації фенольних речовин 1,0-1,2 г/дм³.

7. Визначено оптимальну масову концентрацію фенольних речовин (1,0-1,2 г/дм³), кислот (6,0-7,0 г/дм³) та їх співвідношень (5,3-6,7) у сидрах, виготовлених з використанням рослинної таніномісткої сировини.

8. Визначено оптимальну максимальну кількість концентрованих яблучних соків при використанні як альтернативної сировини у виробництві сидрів - до 50 % загального обсягу соку/сидрового матеріалу. Також встановлена доцільність їхнього використання як підсолоджувача замість бурякового цукру для забезпечення у напоях кондицій за спиртом та цукром.

9. Розроблено технологію виробництва сидру з наявної в Україні сировини на основі використання рослинної таніномісткої сировини та концентрованих яблучних соків, нормативну документацію (ТУ і ТІ) на цю технологію та проведено її приймальні випробування на ВАТ “Агропромислова група “Закарпатський сад”” (смт. Королево Закарпатської обл.). Розраховано очікуваний економічний ефект від виробництва сидру як нового виду продукції (330 грн./1000 пляшок).

10. Розроблено “Рекомендації щодо створення в Україні сировинної бази спеціальних технічних сортів яблук для виробництва сидрів і кальвадосів”.

11. Результати досліджень використані при розробці Національного стандарту України ДСТУ “Сидри. Загальні технічні умови”.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ ВИКЛАДЕНО В ТАКИХ ПУБЛІКАЦІЯХ

Гунько С.М., Байлук С.І. Концентрування фруктових соків // Вісник аграрної науки. - 1998. - № 5 - С. 65-69. (Особистий внесок полягає в обробці даних та підготовці до друку).

Луканін О.С., Байлук С.І., Кондратенко Т.Є. Класифікація сортів яблук України для виробництва сидру // Вісник аграрної науки. - 2002. - № 9. - С. 74-79. (Особистий внесок - в одержанні, обробці, узагальненні даних та підготовці до друку).

Луканин А.С., Байлук С.И. Сидр: история, состояние и перспективы // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ “Магарач”. - Ялта, 2003. - Т. ХХХІІІ. - С. 99-104. (Особистий внесок - в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

Луканін О.С., Байлук С.І. Технологія виробництва сидру // Аграрна наука - виробництву. - Науково-інформаційний бюлетень завершених наукових розробок. - 2005. - № 2. - С. 16. (Особистий внесок - в одержанні, узагальненні даних та підготовці до друку).

Луканин А.С., Байлук С.И. Сидр в Украине // Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 6. - С. 44-46. (Особистий внесок - в одержанні, обробці даних і підготовці до друку).

Байлук С.І., Луканін О.С., Андрієнко Т.О. Використання рослинної таніномісткої сировини при виробництві сидру // Вісник аграрної науки. - 2005. - № 12. - С. 51-57. (Особистий внесок - в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

Використання деревини дуба при виробництві сидру / О.С. Луканін, С.І. Байлук, Т.В. Кропивницька, Г.Г. Бірюкова, О.М. Сидоренко // Наукові праці ОНАХТ. - Одеса, 2006. - Вип. 29, Т. 1. - С. 179-183. (Особистий внесок - в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

Луканін О.С., Байлук С.І. Рекомендації щодо створення в Україні сировинної бази спеціальних технічних сортів яблук для виробництва плодово-ягідних вин, сидрів і кальвадосів. - К.: Інститут агроекології УААН. - 18 с. (Особистий внесок - в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

Луканін О.С., Байлук С.І. Використання концентрованих соків та ароматичних речовин плодів у виробництві плодово-ягідних вин та сидрів // Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості: Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції (19-22 жовтня 1999 р.). - К.: УДУХТ, 1999. - С. 65. (Особистий внесок - в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

Lukanin O., Bayluk S. Cider apples in Ukraine // European symposium on apple processing (16-18.03.2005.). - INRA, Rennes, France, 2005. - Р. 48. (Особистий внесок - в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

Технологічна оцінка сортів яблук і груш для виробництва вітчизняних сидру і пері / С.І. Байлук, О.С. Луканін, Н.В. Дуднік, Т.В. Кропивницька // Сучасні напрями розвитку технології алкогольних і безалкогольних напоїв: Матеріали 1-ої Міжнародної науково-практичної конференції (16-17 травня 2006 р.). - К.: 2006. - С. 37-38. (Особистий внесок - в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

Деклараційний патент України на винахід № 35865 А, 6С12G1/00. Спосіб виробництва ігристого сидру / О.С. Луканін, М.Ф. Агафонов, С.І. Байлук, В.В. Луканін, С.І. Висоцька. - № 99010310; Заявл. 20.01.1999; Опубл.16.04.2001, Бюл. № 3. - 3 с.

Деклараційний патент України на винахід № 35871 А, 6С12G3/00. Спосіб виробництва шипучого сидру / О.С. Луканін, М.Ф. Агафонов, А.Я. Яланецький, С.І. Байлук, В.В. Луканін, С.І. Висоцька. - № 99010416; Заявл. 26.01.1999; Опубл.16.04.2001, Бюл. № 3. - 4 с.

Деклараційний патент України на винахід № 35901 А, 6С12G1/00. Спосіб виробництва ігристого сидру / О.С. Луканін, М.Ф. Агафонов, В.О. Загаруйко, В.М. Єжов, С.А. Кишковська, С.І. Байлук, Р.Р. Нігматулін, О.В. Сичова, В.В. Луканін. - № 99021107; Заявл. 25.02.1999; Опубл.16.04.2001, Бюл. № 3. - 3 с.

Деклараційний патент на корисну модель № 4289, 7С12G 3/00. Спосіб виробництва сидру / О.С. Луканін, С.І. Байлук. - № 20040402798; Заявл. 15.04.2004; Опубл. 17.01.2005, Бюл. № 1. - 3 с.

Деклараційний патент на корисну модель № 4529, С12G 3/00. Спосіб виробництва сидру / О.С. Луканін, С.І. Байлук, О.М. Сидоренко. - № 20040503978; Заявл. 25.05.2004; Опубл.17.01.2005, Бюл. № 1. - 3 с.

Деклараційний патент на корисну модель № 7660, С12G3/00. Спосіб виробництва сидру / С.І. Байлук, О.С. Луканін. - № 20040604757; Заявл. 17.06.2004; Опубл. 15.07.2005, Бюл. № 7. - 3 с.

Деклараційний патент на корисну модель № 6737, 7С12G1/00. Спосіб виробництва сидру / О.С. Луканін, С.І. Байлук, О.М. Сидоренко, Т.О. Андрієнко. - № 20041109209; Заявл. 10.11.2004; Опубл.16.05.2005, Бюл. № 5. - 3 с.

Деклараційний патент на корисну модель № 6738, 7С12G1/00. Спосіб виробництва сидру / О.С. Луканін, С.І. Байлук, О.М. Сидоренко. - № 20041109210; Заявл. 10.11.2004; Опубл.16.05.2005, Бюл. № 5. - 3 с.

АННОТАЦИЯ

Байлук С.И. Усовершенствование технологии производства сидра. Рукопись.

Диссертация (рукопись) на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.07 - технология продуктов брожения. Национальный институт винограда и вина "Магарач", Ялта, 2007.

Диссертация посвящена усовершенствованию технологии производства сидра на основе технологической оценки и классификации выращиваемых в Украине сортов яблок, а также использования растительного танинсодержащего сырья и отечественных концентрированных яблочных соков.

Одним из наиболее распространенных алкогольных напитков из яблок во многих странах мира является сидр. Традиционным сырьем для его производства являются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок. Для их характеристики и отбора производители сидров используют специальную классификацию, предусматривающую оценку сортов по химическому составу.

Отечественное плодово-ягодное виноделие, в отличие от других стран, во все времена было направлено на производство крепких низкокачественных ординарных вин, а не гигиенических столовых вин и сидров, в то же время отечественное садоводство - на сорта яблок для потребления в свежем виде и для хранения, а не для промышленной переработки. При этом, направление использования сортов яблок, в т.ч. для виноделия, проводили не по химическому составу плодов, а по органолептическим (при селекции и в садоводстве) или внешним (при переработке) признакам.

Исходя из требований к специальным сидровым сортам яблок и на основе проведенной технологической оценки выращиваемого в Украине сырья, разработана отечественная классификация сортов яблок, предусматривающая разделение сортов яблок на типы и подтипы по химическому составу.

Установлено, что из 42 исследованных сортов яблок к кислому типу отнесены 33 сорта, к сладкому - 9, а к горько-сладкому и горько-кислому - ни одного. Полученные данные свидетельствуют об отсутствии среди выращиваемых в Украине сортов, отвечающих требованиям к сидровым сортам (горько-сладкий и горько-кислый типы). В результате распределения сортов яблок, отнесенных к сладкому и кислому типам, на подтипы, рекомендованы 15 наилучших сортов, относящихся к умереннотерпкому и умереннокислому подтипам, для использования в производстве отечественных сидров.

На основании исследований разработаны “Рекомендации по созданию в Украине сырьевой базы специальных технических сортов яблок для производства плодово-ягодных вин, сидров и кальвадосов”, а также “Предложения…” по включению в действующую нормативную документацию на яблоки как сырье для промышленной переработки требований разработанной классификации сортов яблок.

В связи с низкой массовой концентрацией фенольных веществ в сидрах, получаемых из выращиваемых в Украине сортов яблок, с целью ее повышения проведены отбор, технологическая оценка и разработаны параметры и режимы использования растительного танинсодержащего сырья. Для изучения были использованы различные образцы танинсодержащего сырья. Установлено, что с учетом высокой массовой концентрации фенольных веществ, отсутствия посторонних органолептических характеристик при использовании в необходимом для сидра количестве, возможности получения в больших количествах, малой себестоимости и др., наиболее пригодными для использования в производстве сидра являются виноградное гребневое сусло и продукты переработки древесины дуба. Определены оптимальные массовые концентрации фенольных веществ (1,0-1,2 г/дм³), титруемых кислот (6,0-7,0 г/дм³) и их соотношения (5,3-6,7) в сидрах, полученных с использованием растительного танинсодержащего сырья.

Исследованы параметры и режимы использования концентрированных яблочных соков в качестве сырья для обеспечения производства сидра на протяжении года. Установлено, что с учетом обеспечения чистоты органолептических характеристик сидра без придания ему посторонних тонов уваренности, свойственных концентрированным яблочным сокам, доля последних в общем количестве сырья не должна превышать 50 % общего количества сока. Также установлена целесообразность их использования в качестве подсластителя вместо свекловичного сахара при обеспечении необходимых кондиций сидра.

По результатам исследований разработана аппаратурно-технологическая схема производства сидра из выращиваемых в Украине сортов яблок на основе использования растительного танинсодержащего сырья и отечественных концентрированных яблочных соков. Проведены приемочные испытания этой технологии в ОАО "Агропромышленная группа "Закарпатский сад"" (пгт. Королево Закарпатской обл.). Рассчитан ожидаемый экономический эффект от производства сидра как нового вида продукции (330 грн./1000 бутылок).

Результаты исследований использованы при разработке Национального стандарта Украины ДСТУ “Сидры. Общие технические условия”.

Ключевые слова: сидр, сидровые сорта яблок, классификация сортов яблок, фенольные вещества, тируемые кислоты, гребневое сусло, древесина дуба измельченная.

АНОТАЦІЯ

Байлук С.І. Удосконалення технології виробництва сидру. Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 - технологія продуктів бродіння. Національний інститут винограду і вина “Магарач” УААН, Ялта, 2007.

Дисертацію присвячено удосконаленню технології виробництва сидру на основі використання наявної в Україні сировини (сортів яблук, що вирощують у промислових насадженнях, та вітчизняних концентрованих яблучних соків).

У зв'язку з відсутністю в Україні наукового підходу до технологічної оцінки сортів яблук для промислової переробки, зокрема для виробництва сидру, за хімічним складом плодів, та виходячи з вимог до традиційних сидрових сортів яблук, які використовують для виноробства у світі, розроблено вітчизняну класифікацію сортів яблук. Нею передбачено розподіл сортів яблук на типи й підтипи за хімічним складом. Згідно з її вимогами проведено технологічну оцінку і класифікацію 42 основних в Україні сортів яблук на придатність для використання у виробництві сидру. З них до кислого типу віднесено 33 сорти та до солодкого - 9, до гірко-солодкого та гірко-кислого типів (традиційні сидрові сорти яблук) - жодного.

За результатами технологічної оцінки наявних в Україні сортів яблук встановлено доцільність підвищення масової концентрації фенольних речовин у вітчизняних сидрах, у зв'язку з чим проведено відбір, технологічну оцінку та розроблено параметри і режими використання рослинної таніномісткої сировини як джерела фенольних речовин. Визначено, що з урахуванням високої масової концентрації фенольних речовин, відсутності сторонніх органолептичних властивостей при використанні у необхідній для сидру кількості, можливості отримання у значних кількостях, низькій собівартості тощо, найпридатнішими для використання у виробництві сидру є виноградне гребеневе сусло та деревина дуба подрібнена. Встановлено оптимальні масові концентрації фенольних речовин і кислот у цих сидрах (1,0-1,2 і 6,0-7,0 г/дм³) та їх оптимальні співвідношення (5,3-6,7).

Досліджено параметри і режими використання концентрованих яблучних соків у виробництві сидру. Встановлено, що найвищою часткою концентрованих яблучних соків, прийнятною для використання у виробництві сидру, є 50 % загальної кількості сусла. Також встановлено доцільність їхнього використання як підсолоджувача замість бурякового цукру для забезпечення необхідних кондицій сидру.

Розроблено апаратурно-технологічну схему удосконаленої технології виробництва сидру та проведено її приймальні випробування на ВАТ “Агропромислова група “Закарпатський сад”” (смт. Королево Закарпатської обл.).

Ключові слова: сидр, сидрові сорти яблук, класифікація сортів яблук, фенольні речовини, титровані кислоти, гребеневе сусло, деревина дуба подрібнена.

ANNOTATION

Bayluk S.I. Improvement of the cidermaking technology. Manuscript.

Thesis for a candidate's degree of technical sciences for speciality 05.18.07. - Fermentation products technology. - National institute of wine and grapes "Magarach" of the Ukrainian academy of agricultural sciences, Yalta, 2007.

The dissertation is devoted to improvement of the cidermaking technology on the basis of use the raw material (table and desert apple varieties and apple juice concentrate) existing and producing in Ukraine. The technological estimation and classification of apple varieties included into the State register of plant varieties and grown in different regions of Ukraine was carried out according to the classification of cider apples. The absence of really cider apples which are traditional raw material for cidermaking on over the world is found. The classification of apple varieties in Ukraine is made. The plant tannin raw materials have been investigated for using in cidermaking process for increasing the tannin content in ciders made from apple varieties grown in Ukraine. The selection, technological estimation and the development of parameters of using the plant tannin raw material were carried out. The opportunity of using the concentrated apple juices as potential raw material is investigated in cidermaking of around the year. It is established, that the greatest quantity of the concentrated apple juices using in cidermaking is 50 % (from total of juice). It is also found, that ciders made with using of the concentrated apple juices as a sweetness component were better instead of using of the common sugar syrup. The technological scheme of cidermaking process from the apple varieties grown in Ukraine with using of plant tannin raw materials and the concentrated apple juices is carried out. This technology is tested on the factory "Zakarpatsky sad" (Korolevo, Zakarpatye region). The economic effect of cidermaking is calculated.

Key words: cider, cider apples, classification of cider apples, plant tannin, acids.

Размещено на Allbest.ru

...