Производство кваса на заводе "Русский самовар"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Отчет о практике

Производство кваса на заводе "Русский самовар"

Содержание

Введение

1. Характеристика промышленных объектов

1.1 Характеристика технологического оборудования и инвентаря

2. Индивидуальное задание

2.1 Технология приготовления кваса на основе меда

2.2 Технологическая схема производства

3. Правила техники безопасности

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Технолог пищевой промышленности осуществляет контроль за соблюдением последовательности и качества операций, составляющих процесс приготовления продуктов.

Он разрабатывает и совершенствует существующие процессы производства, контролирует эффективность организации труда и решает возникающие производственные проблемы.

Конечная цель работы технолога пищевой промышленности - обеспечение высокого качества продуктов питания, сохранение здоровья людей.

Основные отрасли пищевой промышленности: хлебопекарное производство; производство молочных продуктов; производство мясных продуктов; производство изделий из рыбы и морепродуктов; производство сахара и кондитерских изделий; консервирование плодов и овощей; виноделие и пивоварение; микробиологическое производство.

Профессия технолога алкогольных и безалкогольных напитков востребована, поскольку всевозможные соки, вина, коньяки, газированные и негазированные напитки, в том числе квас, сиропы и морсы пользуются большим спросом.

Технологу - производителю необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент безалкогольных и алкогольных напитков очень широк, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением и хранением продукции. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.

Производство алкоголя - трудоёмкая работа, т. к. требует особого внимания и ухода к себе, необходимо поддерживать постоянную температуру будь то вино, шампанское или вермут, определённо количество ингредиентов, роль которых не менее важна для вкусовых качеств и внешнего вида и аромата. Что касается безалкогольных напитков, то производство этой продукции не уступает алкогольным напиткам по технологии приготовления, к примеру, квас, если он производится из натуральных ингредиентов, то технологи стараются полностью изолировать продукт от человеческих рук, поскольку квас может заболевать 15 различными болезнями, поэтому спец. одежда технолога должна быть стерильна. Напитки из сухих ингредиентов менее "капризны" в технологии изготовления.

Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производят и реализуют продукцию алкогольных и безалкогольных напитков. Их владельцы уверены, что такой бизнес при условии правильной организации и высокой квалификации мастеров принесет стабильный доход.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении кваса.

1. Характеристика промышленных объектов

Дата основания предприятия ТОО "Русский Самовар" - апрель 2005 года. Завод возрождает традиции русского квасоварения и представляет напиток истинно-народный и популярный, весьма притягательный, обладающий непревзойденным вкусом и ароматом, освежающий и прекрасно утоляющий жажду. Предприятие производит хлебный квас живого брожения, морсы, компоты, а также холодные чаи с разными фруктово-ягодными вкусами. За основу взят старинный русский напиток в его лучших традициях. ТОО "Русский Самовар" строго придерживаемся технологии и исконно-русской рецептуры изготовления этого лёгкого и бодрящего напитка. Главная цель предприятия - высокое качество выпускаемой продукции, которое обусловлено использованием натурального сырья. Пройден путь становления и самоопределения организации, выработана единая стратегия и тактика производства, сформирована торговая база.

Предприятие представляет свою продукцию во всех районах города Тараза и области, а также в областях Казахстана и РФ. Дважды, в 2011 и 2012 годах наш квас удостаивался серебряных медалей на Всероссийской научно - практической конференции - дегустации в категории "квасы нефильтрованные", а прохладительный чай- золотой медали в категории "напитки безалкогольные". Наш коллектив стремится принимать активное участие в жизни города, участвует в смотрах - конкурсах по качеству кваса, за что и имеет дипломы Администрации Тараза и Южно-Казахстанской области за высокие вкусовые качества и гармоничность кваса и напитков, благодарственными письмами от ряда организаций и общественных объединений.

1.1 Характеристика технологического оборудования и инвентаря

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов (насосы, мерники, сборники, теплообменники, фильтры и др.).

Следующим идет комплекс оборудования для приготовления квасного сусла, состоящий из настойных аппаратов, запарников, заторных аппаратов, теплообменников и фильтрационных аппаратов.

Ведущим комплексом оборудования линии являются бродильно-купажные цилиндроконические и бродильные аппараты для брожения квасного сусла.

Завершающим является комплекс оборудования линии для фасования кваса в автотермоцистерны и бочки или бутылки.

В соответствии с рисунком 1, концентрат квасного сусла, доставляемый на завод в автоцистернах 1, перекачивается насосом 2 через мерник 4 в сборник 3. При поступлении концентрата квасного сусла в бочках 5 их устанавливают на поддон 6, ополаскивают горячей водой и концентрат насосом 7 перекачивают через мерник 4 в сборник 3 для хранения. Сахар (жидкий рафинированный), доставляемый в автоцистернах 11, насосом 2 через теплообменник 12 и мерник 14 подают в сборники 13 с бактерицидными лампами 15. При поступлении на завод затаренного в мешки 16 сахара-песка последние снимают с автомашины на поддон, 18 автопогрузчиком 19 и перевозят для хранения на склад. По мере надобности сахар взвешивают на весах 20, норией 21 загружают в бункер 22 и подают в сироповарочный котел 23, куда предварительно налита вода. Готовый сахарный сироп насосом перекачивают через фильтр 24 и теплообменник 25 в сборник 17.

Воду, используемую на технологические нужды, направляют в промежуточный сборник 36. Оттуда она поступает в песочный фильтр 37 и из него через сборник 35 насосом направляется на керамические свечные фильтры 39 для тонкого фильтрования. Отфильтрованная вода поступает в сборник 40.

Рис. 1,11,28 - автоцистерны; 2,7,9 - насосы; 3,8,13,17,26,29,35,40 - сборники; 4,14 - мерники; 5 - бочки; 6,18 - поддон; 10,12,25 - теплообменники; 15 - бактерицидные лампы; 16 - мешки; 19 - автопогрузчик; 20 - весы; 21 - нория; 22 - бункер; 23 - сироповарочный котел; 24 - фильтр; 27 - бродильно-купажный аппарат; 30 - аппарат; 31,32 - аппараты для приготовления чистой культуры дрожжей; 33 - аппарат для приготовления смешанной закваски; 34,38 - аппараты для приготовления чистой культуры молочнокислых бактерий; 36 - промежуточный сборник; 37 - песочный фильтр; 39 - керамические свечные фильтры

Рис. Сусловарочный аппарат

Для приготовления квасного сусла концентрат квасного сусла насосом 2 перекачивают через мерник 4 в сборник 8, где его разбавляют горячей водой. Из сборника 8 разбавленный концентрат квасного сусла насосом 9 через теплообменник 10 поступает в бродильно-купажный аппарат 27. Сюда же из сборника 17 подают расчетное количество сахарного сиропа, из сборника 40 - воду, а из аппарата 33 - смешанную дрожжевую и молочнокислую закваску.

Чистую культуру дрожжей готовят в аппаратах 31 и 32, а чистую культуру молочнокислых бактерий - в аппаратах 34 и 38. Затем чистые культуры дрожжей и бактерий перекачивают в аппарат 33.

Сброженное в аппарате 27 квасное сусло охлаждают, выводят осевшие дрожжи в сборник 26, а в бродильно-купажный аппарат вводят еще раз расчетное количество сахарного сиропа и колера, который готовят в аппарате 30 и выдерживают в сборнике 29. Купаж кваса тщательно перемешивают и направляют на розлив в автоцистерны 28. При фасовании в бочки или бутылки в схеме предусмотрено использование изобарических фасовочных машин.

2. Индивидуальное задание

2.1 Технология приготовления кваса на основе меда

Медовый квас - исконно русский рецепт полезного, вкусного и освежающего напитка. Медовый квас можно назвать русским национальным прохладительным напитком, известным со времен глубокой древности.

Когда-то медовый квас был неотъемлемым продуктом в каждой семье. Его умели готовить и готовили наши бабушки и прабабушки.

У медового кваса оригинальный вкус. А состав медового кваса приятно удивляет, благодаря высокому содержанию аминокислот и благотворному воздействию на организм в целом. Медовый квас не только прекрасно утоляет жажду, освежает, снимает усталость, прибавляет силы, поднимает настроение и бодрит, но он еще и источник ценных витаминов.

Медовые квасы обладают целебными свойствами, благотворно влияя на сердечно сосудистую систему, желудочно-кишечную микрофлору. Медовый квас помогает при простудах и обладает бактерицидными свойствами. Ведь не случайно же в прошлом готовили медовые квасы в госпиталях и больницах, они способствовали быстрому выздоровлению.

В последнее время, особенно в течение последних трех лет, производство кваса стабильно растет, вновь появился интерес производителей и потребителей к квасу и другим национальным напиткам брожения (сбитню, медовухе).

Издревле напитки на основе меда были традиционными напитками русского народа. Существовала масса рецептов производства различных как слабоалкогольных, так и крепких напитков на основе меда.

Медовые напитки брожения современного поколения разнообразны как по сырьевому составу, так и по способам производства. Как правило, для достижения глубокого выбраживания в современных условиях сбраживание медового сусла производится с помощью различных рас винных, пивных и хлебопекарных дрожжей. Разные виды дрожжей сбраживают медовое сусло с различной скоростью, формируют специфические органолептические характеристики напитка.

Основной недостаток медовых напитков брожения, медовух промышленного производства - их "тяжелый вкус", чему способствуют высокая температура брожения, недостаток аминного азота в медовом сусле, длительный цикл производства. Это приводит к накоплению побочных продуктов брожения в высоких концентрациях, что отражается на вкусовых достоинствах напитков, снижая освежающее действие и пищевую ценность. Поэтому они не стали продуктами массового потребления.

При использовании медового сусла необходимо уделять внимание особенностям протекания биохимических и микробиологических процессов, так как это сусло в отличие от зернового или плодово-ягодного неоптимально по соотношению сбраживаемых углеводов и аминного азота, содержит мало минеральных компонентов, в которых нуждаются дрожжи. Для эффективного брожения и развития дрожжей в сбраживаемой среде необходимо оптимизировать состав сусла и соблюдать рациональные условия брожения, от которых зависит качество напитка.

2.2 Технологическая схема производства

Целью работы, проводимые в многих институтах, было исследование возможности получения слабоалкогольных напитков брожения типа кваса на основе меда с использованием дрожжей, выделенных из продукта пчеловодства - перги.

Дрожжи выделены в технологическом институте пищевой промышленности из четырех образцов перги, полученной из разных регионов. Показана эффективность их использования для сбраживания медового сусла с высокой начальной экстрактивностью до 20 %, определены оптимальные параметры их развития. В данном исследовании одна из первых задач - оптимизация состава сусла и режимов брожения при сбраживании сусла с низкой начальной экстрактивностью.

Все исследования проводили на стерильном медовом сусле с содержанием сухих веществ 8 %, которое сбраживали медовыми дрожжами при температуре 30 °С до содержания сухих веществ 5,5-5,8 %. В качестве источника азота использовали препарат Rhodia Zumesite, представляющий собой пищевую подкормку для дрожжей и имеющий в своем составе соли аммония и витамины. Рекомендуемое количество внесения препарата для пивных дрожжей 5-6 г/дал. При проведении эксперимента препарат вносили в количествах 4, 5, 6 и 7 г/дал.

Кроме изучения влияния концентрации азотистых веществ на процесс брожения параллельно проводили исследования по выявлению оптимальной нормы внесения дрожжей в медовое сусло. Норма внесения пивных дрожжей для производства пива 25 млн. кл. /см³. Исследован процесс сбраживания медового сусла в диапазоне концентраций 20-40 млн. кл./см³. В процессе сбраживания через каждые 3 ч определяли массовую долю сухих веществ, общее количество жизнеспособных дрожжевых клеток, процент мертвых и почкующихся. квас мед технология оборудование

Содержание мертвых клеток в процессе брожения увеличивалось незначительно и не превышало 8,5 %, количество почкующихся возрастало к концу брожения. Полученные результаты позволяют отметить, что на скорость брожения медового сусла и на физиологические показатели медовых дрожжей в процессе брожения существенно влияют как норма засева дрожжевых клеток, так и количество вносимой подкормки для дрожжей. Однако при любой дозировке медовых дрожжей наблюдается одинаковая зависимость как продолжительности брожения медового сусла, так и накопление дрожжевой биомассы от содержания источника азота в сусле.

В соответствии с рисунками 3-5, наиболее быстрое и глубокое сбраживание сусла наблюдается при внесении Rhodia Zumesite в количестве б г/дал. При этой же дозировке практически во всех случаях к концу брожения содержание мертвых клеток минимально и составляет 6,5-8,5 % от общего количества клеток. Для накопления почкующихся клеток такое количество вносимого препарата также оптимально. Так, количество почкующихся клеток к концу брожения при норме засева медовых дрожжей 40 млн. кл./см³ составляет 32 % от общего количества клеток, а при норме засева 30 и 20 млн. кл./см³-45 и 42 % соответственно.

Рисунок 3 - Динамика брожения медового сусла медовыми дрожжами при различном уровне азота (норма внесения дрожжей - 20 млн. кл./см³)

Рисунок 4 - Динамика брожения медового сусла медовыми дрожжами при различном уровне азота (норма внесения дрожжей - 30 млн. кл./см³)

Рисунок 5 - Динамика брожения медового сусла медовыми дрожжами при различном уровне азота (норма внесения дрожжей - 40 млн. кл./см³)

В соответствии с рисунками 6-8 при слишком низкой концентрации азотистого питания (4 г/дал) наблюдается низкая бродильная активность дрожжей, количество почкующихся клеток к концу брожения составляет 20-30 %, а содержание мертвых несколько выше, чем при дозировке азота 6 г /дал. При повышенной концентрации азота в сусле тормозятся процессы брожения и размножения дрожжей.

Рисунок 6 - Динамика концентрации жизнеспособных клеток с различным количеством Rhodia Zumesite (норма внесения дрожжей - 20 млн. кл./см³)

Рисунок 7 - Динамика концентрации жизнеспособных клеток с различным количеством Rhodia Zumesite (норма внесения дрожжей - 30 млн. кл./см³)

Рисунок 8 - Динамика концентрации жизнеспособных клеток с различным количеством Rhodia Zumesite (норма внесения дрожжей - 40 млн. кл./см³)

Из представленных графиков видно, что заметное увеличение скорости роста наблюдается при начальной величине засева 20 млн. кл./см³ сусла. Дальнейшее увеличение начальной концентрации дрожжевых клеток не обосновано и ведет к торможению процесса брожения.

Влияние нормы задачи дрожжей, а также количества азота в сусле на скорость размножения медовых дрожжей можно оценить, в соответствии с рисунком 9, по скорости роста дрожжевых клеток.

Рисунок 9 - Удельная скорость роста медовых дрожжей в зависимости от количества Rhodia Zumesite при различных нормах засева дрожжей

Для оценки влияния уровня азотистого питания на скорость брожения и накопление биомассы рассчитаны уравнения регрессии, описывающие зависимость содержания сухих веществ Y_l и накопление дрожжевых клеток Y₂ от Х₁ - начальной концентрации дрожжевых клеток, млн. кл./см³; Х₂ - нормы внесения аммиачного азота, г/дал; Х₃ - продолжительности брожения, ч. Уравнения были рассчитаны с учетом концентрации азота 0, 4, 5, 6 и 7 г/дал.

Полученные уравнения имеют вид:

Y_l = 8,0277 + 0,0012 Х ₁ + 0,0018 Х _2-0,011 Х ₃ + 0,0003 Х ₁ Х _2-0,0005 Х ₁ Х ₃ -- 0,0007 Х ₂ Х _3-0,0001 Х ₁ Х ₂ Х ₃ (20)

Y₂ =- 0,0084 + 0,9855 Х ₁ + 0,2086 Х ₂ + 0,0033 Х _3-0,0013 Х ₁ Х ₂ + 0,0058 Х ₁ Х ₃ + 0,0828 Х ₂ Х ₃ + 0,0005 Х ₁ Х ₂ Х ₃ (21)

Обобщая результаты исследования, можно заключить, что внесение Rhodia Zumesite в количестве 6 г/дал, а также первоначальный засев дрожжей 20 млн. кл./см³ являются рациональными параметрами для более быстрого сбраживания квасного сусла и обеспечивают необходимый прирост дрожжевой биомассы.

Учитывая все результаты проведенных исследований, был приготовлен напиток. Медовое сусло с начальной концентрацией сухих веществ 8 % кипятили в течение 1-3 мин. Препарат Rhodia Zumesite вносили в сусло непосредственно перед его кипячением, поскольку внесение добавки для дрожжей перед процессом брожения приводило к закисанию сусла. Дрожжи задавали из расчета 20 млн. кл. /см³, а подкормку - 6 г/дал. Брожение проводили при 30 °С до содержания сухих веществ в среде 5,5-5,8 %. Физико-химические показатели медового сусла следующие: массовая доля сухих веществ 8 %; кислотность 0,2 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла; содержание аминного азота 3,9 мг/100 см³ сусла.

После сбраживания сусла до снижения экстрактивности на 2 % напиток охлаждали до температуры 0...2 °С, выдерживали в течение 12 ч, затем снимали с дрожжевого осадка и анализировали по физико-химическим и органолептическим показателям. Физико-химические показатели следующие: массовая доля сухих веществ 5,6 мг/100 см³ сусла; кислотность 4,1 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла; объемная доля этилового спирта 1,2 %.

Органолептическая оценка показала, что напиток обладает приятным, гармоничным кисло-сладким вкусом с оттенком меда, достаточно насыщен углекислотой, аромат напитка - медовый, цвет - светло-желтый с блеском.

Результаты проведенного эксперимента позволяют сделать вывод о возможности применения дрожжей, выделенных из перги, для производства слабоалкогольных напитков на основе медового сусла с использованием источника азотистого питания.

При соблюдении всех вышеперечисленных параметров наблюдается максимальная скорость сбраживания медовых напитков, оптимальный прирост дрожжевой биомассы в процессе брожения. Напитки, получаемые таким образом, обладают отличными органолептическими показателями [3].

3. Правила техники безопасности

Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.

Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.

Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять навыки.

Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Заключение

В этой работе мы рассмотрели производство кваса на основе меда, этот квас обладает многими положительными качествами. Медовый квас очень полезен для организма, так как основным ингредиентом является - мед. Всем известно, что мед обладает целебным свойством. Натуральный мед, богат семейством различных витаминов, таких как: В1, B2, B3, B6, PP, E, D, которые сильно необходимы для человеческого организма. Квас употреблять можно не только летом (для утоления жажды), но и зимой. Медовый квас - это напиток живого брожения. Он готовится исключительно из натурального отечественного сырья.

Современное безалкогольное производство напитков, квасов основано на достижениях техники и технологии, используя полуфабрикаты высокой степени готовности. Инновации в производстве безалкогольных напитков в Казахстане сосредоточены в нескольких направлениях: разработка напитков и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного сырья, меда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.

Список использованной литературы

1. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В.А. Помозова. - М.: Профессия, 2006. - 192 с.

2. Мальцев П.М. Технология бродильных производств / М.П. Мальцев. - М.: Пищевая пром-сть,1980. - 560 с.

3. Миллер Ю.Ю., Елонова Н.Н., Еремина И.А. Напитки брожения типа кваса на основе меда // Пиво и напитки. 2007. №3, с. 28-29.

4. Симонов Л.Н. "Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение". СПб, типография Е. Евдокимова, 1898.

5. Стефанович М.Я. "К вопросу о квасе", 1882.

Размещено на Allbest.ru