Классификация имельчительно-режущего оборудования

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Многие продовольственные товары перед продажей нарезают или измельчают, используя режущие инструменты или оборудование.

Поэтому сейчас практически все магазины оснащены современным измельчительно - режущим оборудованием, что позволяет значительно облегчить работу сотрудников.

Применение механического измельчительно-режущего оборудования на продовольственных предприятиях:

· повышает качество обработки и улучшает внешний вид продукта;

· обеспечивает соблюдение необходимых санитарно-гигиенических правил;

· снижает товарные потери;

· облегчает труд работников магазина;

· увеличивает производительность труда и др.

Измельчительно-режущее оборудование предназначено для механического воздействия на обрабатываемые пищевые продукты, в результате которого продукты изменяют свою форму, размеры, а также состояние поверхности.

Режущее и измельчительное оборудование применяют на крупных предприятиях, имеющих большой оборот, для продажи товаров, требующих нарезки. Устанавливают машины или на рабочем месте продавца, или в помещении для предварительной подготовки товаров к продаже.

В торгово-технологическом процессе магазина, торгующего продовольственными товарами, значительную долю занимают операции, связанные с нарезкой, разрубом, разделкой и измельчением мяса, рыбы, масла, колбасных и других гастрономических товаров. Выполняются эти операции в помещениях для подготовки товаров к продаже или непосредственно в торговом зале.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что для современных предприятий по-прежнему остаётся задача совершенствования технологических процессов и соответствующего оборудования с целью снижения его энергоёмкости, потерь сырья, повышения производительности, улучшения качества выпускаемой продукции.

Целью написания работы является изучение современного измельчительно-режущего оборудования и его особенностей, используемое в торговой сети.



Классификация имельчительно - режущего оборудования

В зависимости от физико-механических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперсии, качеству поверхности раздела, форме конечного продукта процесс осуществляют на различных измельчающих машинах.

По роду воздействия на продукт машины, предназначенные для его измельчения, можно подразделить на три основные группы:

· для дробления пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы);

· для измельчения вареных пищевых продуктов;

· для нарезки пищевых продуктов.

По принципу действия измельчительно-режущее оборудование делиться на:

· оборудование непрерывного действия;

· оборудование периодического действия.

По степени автоматизации процессов оборудование подразделяется на две основные группы:

· оборудование автоматического действия;

· оборудование полуавтоматического действия.

Ряд продовольственных товаров, поступающих на розничные торговые предприятия, в процессе их подготовки к продаже или самой продажи подвергаются нарезке и измельчению. К таким товарам относятся: мясо, рыба, колбасные изделия, мясные копчености, сыры, сливочное масло, кофе и т. п. Нарезка товаров с помощью ручных режущих инструментов является весьма трудоемкой операцией, поэтому для облегчения труда работников, занимающихся нарезкой, и повышения его производительности применяются режущие машины (для гастрономических товаров, сливочного масла, замороженных продуктов, получения мясного и рыбного фарша, измельчения кофе). Такие машины имеют регулируемые по толщине нарезки и степени измельчения устройства, а у машин для нарезки гастрономических товаров можно менять угол нарезки, что способствует сохранению надлежащего внешнего вида продукта.

Обзор и краткое описание конструкций измельчительно - режущего оборудования с указанием их основных технических характеристик:

Мясорубки. измельчительный режущий эксплуатация автоматизация

Для приготовления мясного и рыбного фарша в продовольственных и специализированных мясных и рыбных магазинах применяются мясорубки производительностью 150-300 кг/ч. Выпускаются мясорубки настольного типа с универсальным приводом и стационарные.

Корпус мясорубки представляет собой пустотелый цилиндр, внутренняя поверхность которого является рабочей камерой. Стационарные мясорубки имеют основание, на котором размещены остальные узлы. Внутри рабочей камеры имеются рёбра, которые способствуют перемещению продукта внутри камеры. Шнек является основным транспортирующим устройством, шаг витков шнека постепенно уменьшается в сторону ножевых решеток. Благодаря этому мясо, перемещаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и подходит к подрезной решетке в виде сплошной массы. Для различной степени измельчения машина комплектуется наборами ножей и решеток. При мелком измельчении мяса на палец шнека надевают подрезную решетку (режущими лезвиями наружу), двусторонний нож (режущими лезвиями в сторону вращения шнека), решетку с крупными отверстиями, второй двусторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, распорное кольцо и на переднюю часть корпуса навинчивают нажимную гайку. При крупном измельчении вторую режущую пару (двусторонний нож и решетку с мелкими отверстиями) не устанавливают, вместо них применяется второе распорное кольцо.

Мясо перемещается шнеком к подрезному ножу, прижимается к его кромкам, продавливается через отверстия, подрезается двусторонним ножом, измельчается и продавливается через решетку с крупными отверстиями, подрезается вторым ножом и продавливается через решетку с мелкими отверстиями в тару. Перед началом работы рабочий инструмент и рабочую камеру промывают горячим содовым раствором. Хвостовик шнека смазывают пищевым жиром.

Поступающее для обработки мясо должно быть промыто, очищено от костей и сухожилий и нарезано на куски. Куски проталкивают к шнеку толкачом через горловину загрузочной чаши.

Мясорубка МИМ 300.

Предназначена для измельчения рыбы и мяса на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Изготовлена из нержавеющей стали.

Слайсеры.

Слайсер - это специальное устройство, используемое для нарезки определенных пищевых продуктов на ломтики заданной толщины. Иначе слайсер называют ломтерезкой, поскольку slice по-английски означает ломтик.

Слайсеры (ломтерезки или хлеборезки) - удобны и компактны в использовании. Наклонное расположение ножа и прозрачный защитный экран из поликарбоната, обеспечивает комфорт и безопасность. Предназначение слайсеров, для тонкой нарезки различных продуктов. Слайсеры находят применение в горячем, холодном, мясном, рыбном цехах профессиональной кухни.

Слайсеры позволяют в домашних условиях осуществлять профессиональную нарезку продуктов. Они зарекомендовали себя на рынке бытовой техники, как простые в эксплуатации и недорогие устройства. Они безопасны и просты в управлении.

Ими производится нарезка: мяса, колбас, ветчин, окороков, сыров, хлеба и других продуктов. Все слайсеры снабжены самозатачивающимися ножами, которые не требуют обслуживания.

Состоит слайсер из основной платформы со свободно движущимся дисковым ножом и специальной подвижной площадки. Нож работает благодаря электродвигателю. В процессе продукт, который нужно нарезать, укладывается на приемный лоток, после нарезки одной порции лоток перемещается, и для нарезки берется следующий кусок продукта, толщину нарезаемых кусочков можно регулировать.

Существенным различием в устройстве слайсеров является наличие или отсутствие функции охлаждения мотора. В случае перегрева мотора двигатель отключается встроенным термическим блокиратором. Благодаря мощному и бесшумному мотору с принудительным охлаждением слайсер может работать 4 часа без остановки.

Слайсеры могут быть автоматическими, полуавтоматическими или ручными, промышленными или для домашнего использования. Их различают, по своей мощности, внешнему виду, материалам, из которых они изготовлены, по типу продуктов, которые они могут нарезать.

По типу нарезаемых продуктов слайсеры различают:

- для колбасных изделий

- для сыра

- для рыбы

- для замороженного мяса

- для твёрдых продуктов

- для косой нарезки (используется в различных пищевых производствах).

Такие продукты как сыр (из-за его вязкости), хлеб (из-за того, что он крошится), замороженное мясо (из-за его твердости) и рыбу лучше использовать ручные слайсеры специальных типов. Для нарезки сыра, где необходимо качество линии отреза, используются сырные слайсеры, режущие кромки которых покрыты тефлоном. Таким образом, сыр не прилипает к слайсеру, что в значительной степени облегчает его нарезку.

Слайсер для рыбы, действует под определённым наклоном. Бункер может менять наклон вместе с плавающей кареткой, на которую укладывается рыба, а та, в отличие от слайсеров для мяса, меняет угол по отношению к ножу в диапазоне 10-30 градусов. Чтобы облегчить работу слайсеру, лучше предварительно рыбу подморозить. Хлеб, нарезают строго слайсером с зубчатым лезвием, для того, чтоб не раскрошить продукт. Для мороженого мяса так же рекомендуется использовать нож, похожий на хлебный, то есть с зубцами, это позволит слайсеру рвать волокна мяса, что облегчит ход ножа и, соответственно, нарезание мяса. В любом ином случае слайсеры быстро выходят из строя.

Принцип работы полуавтоматических слайсеров одинаков, и отличить их можно по элементам дизайна, конструктивным элементам и качеству исполнения. Основными деталями без которых невозможно представить нормальную работу слайсера являются следующие:

1 - Прижимное устройство, с его помощью продукты надежно удерживаются и плотно прилегают к рабочей поверхности.

2 - Направляющая пластина, для плотного прилегания нарезаемого продукта располагается под наклоном. Путем смещения пластины справа налево при прокручивании регулятора толщины нарезки, задается размер нарезаемого продукта;

3 - Станина;

4 - Рабочая поверхность - место куда выкладывается продукт;

5- Переключатель «пуск»/»стоп»;

6 - Регулятор толщины нарезки;

7 - Защитный кожух, одновременно выполняет две функции - защищает руки работника от повреждения дисковым ножом, а также служит для подачи продуктов, путем поступательных движений при нарезке;8 - Дисковый нож;

9 - Регулятор рабочей каретки. На нем закреплены рабочая поверхность, прижимное устройство и защитный кожух. Служит для настройки плавности хода рабочей каретки, а при необходимости для ее демонтажа;

10 - Затачивающее устройство.

11 - Ножки.

Практически все слайсеры имеют одинаковую конструкцию, поэтому выбирая данное оборудование, следует ориентироваться на производительность и тип нарезаемого продукта.

1. Слайсер для нарезки мяса оснащен ножом из закаленной хромированной стали. Подходит для нарезки как охлажденного, так и замороженного мяса. Специальная конструкция ножа (с зубцами) значительно облегчает нарезание продукта. На современных мясоперерабатывающих производствах и в крупных продовольственных магазинах помимо слайсеров применяют специальные пилы для мяса, которые с легкостью перерабатывают замороженные продукты и даже кости.

Слайсер для нарезки мяса.

2. Слайсер для рыбы работает под определённым наклоном, который может меняться вместе с плавающей кареткой. Для облегчения работы оборудования рыбу лучше резать подмороженной.

Слайсер для нарезки рыбы.

3. Слайсер для мягких продуктов (мягкий сыр) оснащен ножом с тефлоновым покрытием, которое не позволяет продукту прилипать к металлу.

Слайсер для нарезки гастрономических продуктов.

4. Слайсер для хлеба имеет зубчатое лезвие ножа, для того, чтобы не раскрошить продукт.



Слайсер для нарезки хлеба (зубчатый нож)

Протирочно - резательные машины.

Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.

Одноступенчатая протирочная машина состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

Протирочные машины должны обеспечивать качественное разделение протираемой массы на полуфабрикат и отходы, высокую удельную производительность, минимальное количество отходов, низкий удельный расход энергии, однородный и достаточно тонкий дисперсный состав протертого полуфабриката, максимальную степень измельчения.

К недостаткам протирочных машин следует отнести невысокую эксплуатационную надежность, обусловленную неравномерным износом и быстрым выходом из строя сеток; неравномерные нагрузки на ротор вследствие неодинакового зазора между бичом и сеткой цилиндра; низкую удельную протирочную способность. Перспективными конструкциями протирочных машин являются машины с вращающимся ситчатым барабаном и неподвижными бичами.

В настоящее время на предприятиях общественного питания для протирания и перемешивания овощей применяются протирочные машины и многоцелевые механизмы нескольких типов. Протирочные машины МП-800, ИП-1000 предназначены для перемешивания вареных овощей, фруктов.

Протирочно-резательный механизм МО входит в комплект к универсальному приводу УКМ и может собираться в двух вариантах: для нарезки сырых овощей и для протирки вареных продуктов.

Машины протирочно-резательные МПР-350М

Машины протирочно-резательные МПР-350М, МПР-350М-01, МПР-350М-02 предназначены для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и т.д.), нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.

Машина типа МРГ - 300 используется для нарезки гастрономических товаров под углом от 90 до 30 градусов к оси товара. Машина состоит из корпуса, дискового ножа, регулятора реза, заточного устройства, сменных лотков, электропривода, приемного столика и электровыключателей.

Корпус изготовлен из алюминиевого сплава и установлен на четырех ножках. Он служит основанием всей машины. Дисковый нож диаметром 300 мм расположен под углом 45 градусов к горизонтали и снаружи закрыт съемным защитным щитком. Нож вращается против часовой стрелки со скоростью 300 об/мин.

Заточное устройство служит для заточки и правки лезвия дискового ножа. Состоит из кронштейна и двух наждачных дисков - заточного и правочного. Устройство легко снимается и устанавливается над ножом на корпусе машины.

Регулятор реза позволяет изменять толщину реза ломтей в пределах от 0,5 до 15 мм. Механизм регулятора находится внутри корпуса машины, а наружу выведены опорный столик и ручка. На ручку плотно надет лимб с делениями от 0 до 15. При вращении ручки опорный столик отходит от ножа. При этом между плоскостью ножа и столика образуется зазор, величина которого равна установленной на лимбе толщине реза.

Сменные лотки предназначены для укладки продукта и направления его под определенным углом к плоскости ножа. Продукт в лотке удерживается с помощью подвижной опоры стенки, закрепляемой фиксатором в нужном положении. Сменные лотки укрепляют с помощью двух зажимов на рычаге приводного механизма.

Электропривод состоит из электродвигателя, редуктора и кривошипно - шатунного механизма. Он обеспечивает вращение дискового ножа и колебательное движение рычага с лотком.

Приемный столик служит для сбора нарезанных ломтей. На столик можно установить специальную ванночку.

Для управления машиной предусмотрен пакетный выключатель, так же имеется автоматический выключатель, который отключает электропривод при наличии в продукте твердых частиц, вызывающих стопорение ножа, при коротком замыкании в электросхеме машины. Производительность машины 45 резов в минуту.

Машина МРГУ - 370 предназначена для резки под любым углом в пределах до 45 градусов гастрономических товаров на ломтики толщиной до 6 мм с последующей укладкой их в стопку.

Машина состоит из корпуса, дискового ножа, каретки с механизмом шаговой подачи родукта и зажимным устройством, регулятор шага,съемника, укладчика ломтей, приемного столика, приводного механизма, заточного устройства, приспособления для нарезки остатков,автоматического выключателя и тумблера.

Корпус установлен на 4 х регулируемых ножках и служит основанием для машины.

Дисковый нож диаметром 370 мм вращается вокруг своей оси и закрыт предохранительным кожухом и ограждениями. Под ножом имеется выдвижной лоток для сбора крошек.

Каретка с механизмом шаговой подачи продукта и зажимным устройство совершает возвратно - поступательное движение вдоль дискового ножа.

Хлеборезки.

Из самого названия оборудования - хлеборезка - становиться понятными ее основное предназначение и функциональные возможности. Специалисты делят хлеборезки на два типа: с фиксированной и изменяемой толщиной нарезки. Первый вид применяется на промышленном производстве (например, для изготовления сухариков), второй же вид используется на пекарнях. Хлеборезки востребованы многими предприятиями. Например, хлебопекарня или пекарня, которая имеет на своем балансе такую производственную единицу, как хлеборезка промышленная, получает дополнительную возможность реализовывать нарезанный хлеб. Столовым, кафе и ресторанам тоже не обойтись без хорошей хлеборезки.

Аппарат по нарезке хлеба обладает рядом преимуществ, основными из которых являются:

· Простота и удобство при использовании, которая не требует от пользователя обладать специальными умениями и знаниями;

· Очень высокий уровень производительности;

· Стабильности конечного результата при нарезке (нарезанная хлебобулочная продукция всегда одинаковой толщины);

· Высокий ассортимент моделей оборудования (расширяет общую область применения агрегата на разных предприятиях);

· Простота конструкции обеспечивает долговечность и надежность аппарата по нарезке хлебобулочных изделий.

Итак, хлеборезка промышленная создана с целью быстрой автоматизированной нарезки хлеба определенных размеров ломтями. Кроме этого, такое оборудование может качественно нарезать хлебобулочное изделие брусочки или кубики самой разной толщины. Этому же аппарату под силу аккуратная нарезка даже свежего мягкого хлеба, что очень существенно влияет на экономность производства.

Принято считать, что современная хлебонарезочная машина весьма безопасна, удобна и легкая при эксплуатации. Кроме этого, срок использования оборудования весьма большой (срок гарантии от производителей иногда достигает до 36 месяцев, при условии правильной эксплуатации). Производительность большинства промышленных хлеборезок составляет не менее 300 единиц хлеба/час. При этом допускается регулировка необходимой толщины нарезки, которая по желанию владельца может быть в области от 5 миллиметров до 2 сантиметров. Сам же производственный процесс выглядит следующим образом: оператор, который обслуживает аппарат, кладет в специальный бункер буханку хлеба, закрывает крышку, после чего нажимает кнопку и осуществляется автоматический процесс нарезки. С другой стороны хлебонарезочной машины, на специальной платформе, собирается аккуратно нарезанный хлеб. В конечном результате, осуществляется упаковывание продукции в полиэтиленовые пакеты или раскладывание вручную на терелки (если хлеборезка используется в заведении общественного питания). Хлеборезка промышленная, у которой регулируется толщина нарезки, оптимально подойдет и для кафе, ресторанов, баров, столовых, потому что дает возможность получить нарезку хлеба той толщины, которая в данный момент необходима. В заключение следует сказать, что существуют даже некоторые мелкие предприниматели, основной вид деятельности которых - нарезка хлеба. Для этого ими закупается не нарезанная хлебобулочная продукция и производится нарезка с последующей упаковкой в полиэтиленовые пакеты. Разница между нарезанным и не нарезанным хлебом - прибыль, которая состоит всего из нескольких рублей, но, беря во внимание большие объемы работы, такие бизнесмены чувствуют себя весьма комфортно.

Правила эксплуатации измельчительно - режущего оборудования

Правила эксплуатации электрических мясорубок.

1. Перед началом работы необходимо произвести:

· внешний осмотр;

· проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

· проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

· проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

· проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке.

· проверку четкости работы выключателя;

· проверку работы машины на холостом ходу;

· проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

2. В процессе эксплуатации необходимо:

· бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

· следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

· не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

· не допускать натяжение кабеля;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

· не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

· машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

3. Запрещается:

· разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

4. Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения.

5. Загрузку мяса производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски мяса проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкателем. Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкателем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.

6. При длительной работе машины на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину периодически останавливают и очищают рабочие органы.

7. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.

8. После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой.

9. Мясорубка должна иметь заземление, в противном случае возможно поражение работника током.

10. Нельзя работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.

Правила эксплуатации слайсеров.

Панель управления:

Панель управления и лампочка-индикатор работы слайсера находятся на правой стороне оборудования.

1. Белая кнопка, включающая и выключающая слайсер

2. Ручка регулирования толщины ломтей

3. Кнопка подачи смазки

Размещение продукта на загрузочный лоток

1. Поместите продукт на загрузочный лоток; при этом ручка изменения толщины продукта должна находиться на отметке «0», а мотор должен быть выключен во избежание повреждения устройства.

2. Положите продукт на загрузочный лоток и придавите его специальным прессом.

3. Придавите рукой пресс и начните нарезку.

4. Когда продукт полностью нарезан, с помощью передней части пресса отодвиньте продукт от лезвия.

5. Когда нарезка закончена, выключите мотор и установите ручку 2

.

Общие положения по уходу за устройством:

Перед тем, как предпринять действие по уходу за устройством, убедитесь, что переключатель напряжения выключен, и вилка вытащена из розетки.

Ежедневно аккуратно протирайте слайсер для обеспечения исправной работы устройства и продления срока годности. Несмотря на несколько систем безопасности, будьте внимательны при работе с лезвием во избежание порезов. Промойте слайсер стандартными моющими средствами. Когда Вы промываете части слайсера отдельно, никогда не используйте посудомоечную машину, чтобы не повредить анодизированные компоненты.

Снятие крышки лезвия:

1. Ослабьте ручку напротив лезвия.

2. Нажмите на ручку в направлении лезвия и освободите крышку от креплений.

3. Снимите крышку и промойте ее струей воды.

Уход за лезвием и диском:

Уход за лезвием и диском - опасные операции, поэтому будьте очень внимательны во избежание порезов. Никогда не используйте струю воды для их промывки; протрите их влажной тряпкой, пропитанной моющим средством, затем смойте его и протрите сухой тканью. Не используйте токсичных веществ.

Аккуратно протрите внутреннюю часть лезвия между самим лезвием и диском. При этом используйте влажную тряпку. Вручную вращайте лезвие и протирайте с помощью тряпки.

Сборка устройства после ухода:

Для сборки устройства произведите все вышеприведенные действия в обратном порядке.

Периодически смазывайте подвижные части элемента белой вазелиновой мазью. Чтобы не повредить устройство, никогда не используйте растительное масло.

Если устройство не надо использовать в течение длительного времени, отсоедините слайсер от сети питания и тщательно протрите все его части. Используйте вазелин (или схожие масла) для защиты подвижных элементов устройства. Мы также рекомендуем накрыть слайсер нейлоновой тканью или тканью, сходной нейлоновой.

Правила эксплуатации протирочно - резательных машин.

1. Перед началом работы необходимо произвести:

· внешний осмотр;

· проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

· проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя;

· проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

· проверку четкости работы выключателя;

· проверку работы оборудования на холостом ходу.

2. В процессе эксплуатации необходимо:

· бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

· следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

· не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

· не допускать натяжение кабеля;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

· не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

3. Запрещается:

· разбирать электрооборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт.

4. Порядок работы машины,

· нажать кнопку «Пуск» после загрузки продукта;

· протолкнуть продукт к вращающемуся рабочему органу плавным нажатием на ручку толкателя;

· после переработки всех подготовленных продуктов отключить машину кнопкой «Стоп» и обесточить машину;

· снять ручное приспособление;

· снять рабочий орган;

· снять втулку с гайкой регулировочной и контргайкой;

· снять сбрасыватель.

При протирке вареных продуктов, используется приспособление для протирки, ротор лопастной и диск протирочный.

5. Эксплуатационные ограничения:

Рабочий зазор между режущей кромки ножевого диска и нижней плоскостью приспособления должен быть в переделах от 0,5 до 2 мм.

Рабочий зазор между общей плоскостью лопастей ротора и плоскостью сита должен быть в пределах от 0,5 до 1,5 мм.

Осмотр, проверка, регулировка, санитарная обработка и частичная разборка производится обслуживающим персоналом только при обесточенной машине.

Снятие и установка приспособлений и рабочих органов следует только после полной остановки машины.

В случае заклинивания продукта необходим отключить машину и удалить застрявший продукт. При загрузке продукта запрещается проталкивать его в рабочую зону руками, необходимо пользоваться толкателем.

Соблюдать осторожность при обращении с рабочими органами во избежание пореза рук.

Категорически запрещается тушить электроизделия, находящиеся под напряжением, водой.

Правила эксплуатации овощерезки:

1. Перед началом работы необходимо произвести:

· внешний осмотр;

· проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

· проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

· проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

· проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

· проверку четкости работы выключателя;

· проверку работы машины на холостом ходу;

· проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

· бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

· следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

· не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

· не допускать натяжение кабеля;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

· не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

· машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

5. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение капли в треугольнике.

6. Запрещается разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

7. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов-изготовителей.

8. Снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

9. Надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент

10. Перед началом работы:

· проверить надежность крепления к сменным дискам овощерезательной машины ножей и гребенок;

· проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры используемого оборудования (пускателей, выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т.п.).

· соблюдать нормы загрузки машины продукцией;

· не опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы;

· не удалять застрявшие овощи руками, использовать для этой цели специальные приспособления;

· осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность машины, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено от источника питания.

Правила эксплуатации хлеборезок:

1. Перед началом работы необходимо произвести:

· внешний осмотр;

· проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

· проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

· проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

· проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

· проверку четкости работы выключателя;

· проверку работы машины на холостом ходу;

· проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, пил и т.д.

2. В процессе эксплуатации необходимо:

· бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

· следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

· не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

· не допускать натяжение кабеля;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

· не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

· машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение капли в треугольнике.

4. Запрещается:

разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

5.Перед включением хлеборезки проверить правильность ее сборки, работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков, надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении.

6. На холостом ходу проверить исправность концевого выключателя, отключающего электродвигатель в конце цикла нарезки, убедиться в том, что нож вращается в направлении, указанном стрелкой на внутренней поверхности боковины, и в отсутствии посторонних стуков.

7. При машинной нарезке:

· укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом он не должен быть горячим;

· перед включением электродвигателя машины закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку;

· регулировку толщины нарезаемых ломтиков производить при выключенном электродвигателе;

· застрявшие ломтики хлеба удалять после отключения машины от электрической сети, предварительно застопорив противовес винтом в таком положении, при котором нож оказывается наверху;

· производить заточку ножа только с помощью заточного устройства, установленного на машине. Закончив заточку ножа, установить приспособление для снятия абразивной пыли;

· провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкими войлочными щетками.



Безопасность труда при работе с оборудованием

Требования к торгово - технологиескому оборудованию.

Устройство и эксплуатация торгово-технологического оборудования должны соответствовать ГОСТ 12.2.003, ГОСТ 12.2.049, ГОСТ 12.2.061, ГОСТ 12.2.062, ГОСТ 12.2.064, ГОСТ 12.2.124, ГОСТ 12.4.026, ГОСТ 26582-85Е, а также руководствам по эксплуатации оборудования, установленными заводами-изготовителями.

1. Торгово-технологическое оборудование (далее именуется - оборудование) должно быть безопасным для работников при его монтаже, вводе в эксплуатацию, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении.

2. На все оборудование должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

3. Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с проектно-сметной документацией, разработанной в установленном порядке, и требованиями завода-изготовителя.

4. Не допускается выполнение монтажных работ без утвержденного проекта или с отступлением от него без согласования с проектной организацией - разработчиком проекта, кроме монтажа единичного оборудования.

5. Оборудование должно быть полностью укомплектовано. Снятие каких-либо узлов и деталей, а также эксплуатация без них не допускаются.

6. Конструкция оборудования должна предусматривать прямое и свободное положение тела работника или наклон его вперед не более чем на 15°.

7. Стационарное оборудование должно устанавливаться на фундамент и надежно крепиться болтами.

8.Оборудование, являющееся источником вибрации, должно монтироваться на специальных, соответствующих техническому расчету фундаментах, основаниях и виброизолирующих устройствах, обеспечивающих допускаемый уровень вибрации.

9. Оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровностей поверхностей, представляющих опасность травмирования работающих. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

10. Опрокидывающиеся части оборудования не должны быть источником опасности.

11. Оборудование должно быть выполнено так, чтобы воздействие на работников вредных излучений было исключено или ограничено безопасными уровнями.

.12. Материалы конструкции оборудования не должны оказывать опасное и вредное воздействие на организм человека на всех заданных режимах работы, а также создавать пожаро- и взрывоопасные ситуации.

13. Оборудование должно отвечать требованиям безопасности в течение всего периода эксплуатации при выполнении потребителем требований, установленных в эксплуатационной документации.

.14. Оборудование должно быть пожаро-взрывобезопасным в предусмотренных условиях эксплуатации.

15. В соответствии с Правилами пожарной безопасности в Российской Федерации необходимо соблюдать следующие требования:

· конструкция вытяжных устройств (шкафов и т.п.), аппаратов и трубопроводов должна предотвращать накопление пожароопасных отложений и обеспечивать возможность их очистки пожаробезопасными способами;

· искрогасители, пылеулавливающие устройства, системы защиты от статического электричества, устанавливаемые на технологическом оборудовании, трубопроводах и в других местах, должны содержаться в рабочем состоянии;

· для мойки и обезжиривания оборудования должны применяться негорючие моющие средства, а также безопасные в пожарном отношении способы;

· отогревание ледяных пробок в трубопроводах следует производить горячей водой, паром и другими безопасными способами, применение для этих целей открытого огня не допускается;

· горючие отходы, собранные в металлические контейнеры, ящики, должны своевременно удаляться из помещений;

· во взрывопожароопасных участках, емкостных сооружениях (колодцах, дошниках и т.п.) должен применяться инструмент, изготовленный из безискровых материалов или в соответствующем взрывобезопасном исполнении;

· стены, потолки, пол, конструкции и оборудование помещений, где имеется выделение горючей пыли, должны систематически убираться.

16.Конструкция оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности (ограждение, заземление, изоляция токоведущих частей, защитное отключение и др.).

17. Нельзя эксплуатировать оборудование, не имеющее защитного заземления, при снятой крышке корпуса, закрывающей токонесущие части, а также после истечения срока очередного ежегодного испытания и проверки состояния защитного заземления. Замер сопротивления заземления и изоляции проводов производится периодически, не реже одного раза в год.

18. Оборудование должно быть выполнено так, чтобы исключить накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника и возможность пожара, взрыва. Для защиты от разрядов статического электричества оборудование (дозаторы, питатели, трубопроводы и др.) должно быть заземлено в соответствии с ГОСТ 12.1.030.

19.Работающие машины и механизмы оставлять без присмотра запрещается.

20. После окончания работы все оборудование и механизмы должны быть переведены в положение, исключающее возможность их пуска посторонними лицами; электропитание, газоснабжение, водо- и паропроводы должны быть отключены.

21. Оборудование должно содержаться в надлежащей чистоте.

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

22. Перед ремонтом оборудование должно быть отключено от источников питания и на пусковых (отключающих) устройствах должен вывешиваться плакат "Не включать - работают люди".

23. Импортное оборудование должно иметь сертификат и знак соответствия, подтверждающие его соответствие установленным требованиям. Указанные сертификаты и знаки соответствия должны быть выданы или признаны уполномоченным на то федеральным органом исполнительной власти.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69 ®С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретки винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлении (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Перевозка груза массой более 50 кг. допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80®С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное её поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы грузовых труб и аппаратуры горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок не горящего газа.

При несчастном случае необходимо оказать пострадавшему помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитками и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключатели. Терморегуляторы автоматически поддерживают заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключаются от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени (покраснения) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают её стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только оставить кровотечение из раны, но и защитить её от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.



Заключение

Целью данной курсовой работы было изучение современного измельчительно - режущего торгового оборудования. Из исследования всех видов оборудования я выяснила, что в наше время все торговые предприниматели стараются максимально обеспечить свои предприятия новой современной техникой. Прогресс идет вперед, и каждый год появляются все новые модификации оборудования, которые позволяют максимально облегчить работу сотрудников предприятий. Механизированная организация труда позволяет значительно увеличить производительность , а так же снизить товарные потери производства.

Общая структура моей курсовой работы заключается в описании некоторых из самых новых видов торгового оборудования, особенно это касается таких видов, как слайсеры различных модификаций и различные режущие машины для гастрономических товаров. На предприятиях с большим торговым оборотом такие новинки просто необходимы. Таким образом, преобретая новое оборудование, представители торговых предприятий значительно уменьшают трудоемкость выполняемой работы, и переутомляемость рабочих сводится к нулю. Тем самым увеличивается их трудоспособность производительность труда.

Необходимо помнить, что перед тем как закрепить сотрудника за определенным оборудованием, нужно обязательно провести инструктаж по технике безопасности, а так же предоставить руководство по эксплуатации данной техники, чтобы избежать производственных травм и летальных исходов на предприятии.



Список литературы

1. Т.Р. Парфентьева; Н.Б. Миронова; А.А. Петухова «Оборудование торговых предприятий». 2012 г.

2. Т.Л. Колупаева «Оборудование предприятий общественного питания».2010г.

3. http://www.lawmix.ru/docs/17726 -безопасность труда при работе с оборудованием.

4. http://torgovaja-tehnika.ru -каталог нового торгового оборудования.

5. http://www.krmagazine.ru - Поляков А. И. « Торговое оборудование»

6. http://www.znaytovar.ru

7. Технологический каталог по проэктированию предприятий общественного питания.2006-2007 г.

8. ГОСТы: ГОСТ 12.2.003, ГОСТ 12.2.049, ГОСТ 12.2.061, ГОСТ 12.2.062, ГОСТ 12.2.064, ГОСТ 12.2.124, ГОСТ 12.4.026, ГОСТ 26582-85Е.

Размещено на Allbest.ru

...