Деятельность ООО "Мясокомбинат Белый Яр"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Отчёт по производственной практике

на ООО «Мясокомбинат Белый Яр»

Выполнил: ст. гр. ЖСн-211 Задворных Ю.В.

Проверил: проф. Гуринович Г.В.

Кемерово 2014

Содержание

Введение

1 Общая характеристика предприятия

1.1 Краткая историческая справка

1.2 Производственная структура предприятия

2 Описание технологических процессов

2.1 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов

2.2 Технологическая схема производства копчёно-варёных изделий из свинины

2.3 Требования к упаковке

2.4 Требования к маркировке

2.5 Правила транспортирования и хранения

3 Система организации производственного контроля

4 Организация учета сырья, продукции, материалов и ведение отчетности на предприятии

5 Должностные инструкции технолога и мастера

6 Организация санитарной обработки на предприятии

1. Общая характеристика предприятия

Название предприятия ООО «Мясокомбинат Белый Яр»

Тип предприятия мясокомбинат.

Юридический адрес 641306:Курганская область, Кетовский район, д. Белый Яр, ул. Совхозная 2.

1.1 Краткая историческая справка об обществе с Ограниченной Ответственностью «Мясокомбинат Белый Яр»

ООО «Мясокомбинат Белый Яр» является приемником ООО «ЗСК», которая была создана в 1993 году. В начальный период своего развития предприятие специализировалось на предоставлении комплекса услуг сельским товаропроизводителям в сфере закупа, переработки и реализации скота. Для выполнения этой программы задействовались работающие в то время Петуховский, Шумихинский, Курганский мясокомбинаты. В 1996 году после развала мясопереработки, создаются собственные производственные площади в деревне Белый Яр Кетовского района. За прошедшие годы построен мясоперерабатывающий комплекс включающий 6 500 м² производственных площадей, запущена в работу газовая котельная.

Отличительной чертой мясопереработки на Белом Яру является то, что она изначально укомплектовалась исключительно за счёт профессионалов, остановившегося к тому времени, Курганского мясокомбината. Эта мера позволила сохранить не только квалифицированные кадры, но и богатые традиции мясопереработки «Зауралья». В настоящее время на комбинате работает около 150 человек половина из них профильные специалисты с высшим и среднетехническим образованием - это технологи, инженера, экономисты, программисты и др. Коллектив интенсивно прирастает молодёжью. При сооружении всё новых и новых объектов здесь придерживаются стратегической цели - капитальные вложения должны максимально работать на повышение качества производимой продукции.

Эта линия хорошо прослеживается, если проанализировать новинки последних лет, это варка колбас с использованием промышленного пара, видеоконтроль технологических процессов, компьютеризация производства, автоматизированная система коммерческого учёта электроэнергии «АСКУЭ» и т.д. Все эти усилия объединены внедрением международной системы качества ХАССП.

Продукция мясокомбината представлена на рынках Курганской, Тюменской, Челябинской, Свердловской областей более чем двумястами наименований колбас, деликатесов и ста наименованиями полуфабрикатов.

ООО «Мясокомбинат Белый Яр» является лидером продаж продукции со знаком «Зауральское качество», неоднократный победитель конкурса «Сто лучших товаров России», дипломант многочисленных выставок, выставок - ярмарок.

Структура предприятия и ассортимент продукции

1.2 Производственная структура ООО «Мясокомбинат Белый Яр»

a)Производственный комплекс, направление:

- колбасный цех (производство копченых, вареных колбас, деликатесов в ассортименте);

- цех полуфабрикатов (производство мясных, тестовых полуфабрикатов в ассортименте);

- сырьевое отделение;

б)Вспомогательные структуры и их назначение:

- отдел ОПВК (ветеринарная служба);

- механический цех (обслуживание, ремонт оборудования на предприятии);

- котельная;

- автопарк;

- склад готовой продукции;

- отделение упаковки готовой продукции;

- отдел сбыта;

- склады;

- электроцех (организация обеспечения предприятия электроэнергией);

- компрессорный цех;

- водоканал (обеспечение предприятия водой, паром);

- столовая;

- здравпункт;

- гараж;

- отдел МТС (обеспечение основных производств необходимыми вспомогательными материалами, специями, пищевыми добавками, а также спецодеждой, рабочими инструментами).

Паром и горячей водой данный цех обеспечивается котельным цехом, расположенным также на территории ООО «Мясокомбинат Белый Яр» производительная мощность - 1 т/час, давление рабочее - 13 атм, отопление - так же от котельной (вид топлива - газ).

Водоснабжение предприятия осуществляется с помощью автономных артезианских скважин, давление от 2,2 до 3 атм.

Электроэнергией обеспечивает трансформаторная подстанция, количество трансформаторов - 2, установленная мощность - 2630кВт.

Обеспечение холода от собственной аммиачной холодильной установки мощностью 1000 тыс. ккал и автономных фреоновых холодильных установок. копчёный технолог свинина

Очистка сточных вод - на городском водоканале до предельных допустимых норм по договору.

Полный ассортимент выпускаемой продукции по всем имеющимся основным цехам:

деликатесы - балык «Венский», бекон прессованный, буженина запечённая, буженина «Праздничная», грудинка «Пирошка» , заливное с языком, карбонад Андреевский, карбонад жареный запечённый, конина «Агидель», конская Казы , лопатка «Хрустящая корочка», пастрома к/запечённая, прессованная печень слоёная формовая, рёбра свиные к пиву, свинина «Михайловская», свинина «Чесночная», торт Мясной;

ветчины - ветчина натуральная синюга, ветчина говяжья, ветчина «Нежная»;

колбасы п/к и в/к - арбатская в/к, даниловская п/к , деликатесная в/к, застольная в/к 1/с, колбаски Охотничьи в/с, краковская в/с, конская п/к, новая п/к, одесская 1/с, пикантная с печенью жареная, польская в/к, сервелат Банкетный в/к, сервелат в/с в/к (белкозин), сервелат в/с в/к (фиброуз), сервелат Купеческий в/к фиброуз, сибирская п/к 2/с фиброуз, таллиннская п/к в/с фиброуз, украинская в/с (черева);

колбасы сырокопчёные - мещерская с/к фиброуз, столичная с/к в/к фиброуз;

колбасы ливерные - зельц «Столовый» 2/с, зельц ассорти, ливерная «Славянская» 3/с, прессованное мясо свиных голов, студень экстра «Домашний» в/с, холодец «Ассорти»;

колбасы варёные - ветчинно-рубленная 1 сорт, диабетическая в/с, докторская в/с п/о, докторская по-русски п/о, докторская в/с синюга, докторская в/с шар, докторская Особая синюга, деревенская п/о, крестьянская п/о, классическая п/о, молочная 1/с п/о, молочная по/русски п/о, мусульманская п/о, русская в/с п/о, русская Успех п/о, столичная в/с н/о, столовая 1/с п/о, славянская н/о, телячья в/с синюга, хлеб мясной 1/с, чайная 2/с п/о, ямская 1 класса;

сардельки и сосиски - колбаски детские амипак, сардельки «Дачные», сардельки говяжьи 1/с амипак, сардельки свиные 1/с черева, сосиски «Закусочные», сосиски любимые, сосиски молочные 1/с амипак, сосиски сливочные в/с, сосиски франкфуртские н/о, шпикачки «Москворецкие»в/с черева;

полуфабрикаты в тесте - блинчики с ветчиной и сыром, с мясом, с вишней, с печенью, с сыром, со сгущённым молоком, с творогом; вареники с вишней, с картофелем, с картофелем и грибами, с капустой, с творогом; манты «Любительские» ручная лепка; пельмени «Акбузат», «Деревенские», «Вкусняшка», «Новорусские», «Экстра», «Русские», мясные с капустой; хинкали автомат;

полуфабрикаты рубленные: голубцы с мясом и рисом, колбаски для жарки «Нюрнбергские», котлеты «Домашние», котлеты «Сказка», котлеты «Нежные», тефтели «Ёжики», фарш «Оригинальный», фарш домашний, шницель «Особый»;

полуфабрикаты резанные: гуляш из свинины в/с, рёбрышки свиные для гриля, мясо «Барбекю»; шашлык из свинины, из свинины охлаждённый, из свинины с луком, из свинины с луком охлаждённый.

В соответствии с ассортиментом продукции мощность предприятия по выпуску продукции составляет 20 тонн в месяц.

Начальным этапом основного производства, является прием мясного сырья, отрубами или мясными блоками. После приема, сырье направляют в холодильник, отруба и блочное мясо перемещают на тележках с подъёмной платформой.

Участок холодильника включает в себя: камеру хранения замороженного сырья, камеру хранения блочного мяса, камеру охлаждения и дефростации. Блочное мясо хранится в картонных коробках. Масса одного блока - 23-25кг.

На участок обвалки мясное сырье поступает после холодильной обработки: охлаждение, размораживание. На этом участке установлен стол, на котором производят обвалку и жиловку свинины и говядины.

Производят отделение мягких тканей от кости.

Блочное мясо освобождают от упаковки, проверяют их санитарное состояние и правильность жиловки путем контрольного размораживания и измельчают на волчке, далее измельченные блоки в тележках отвозят в колбасное отделение на фаршесоставление.

2. Описание технологических процессов

2.1 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов

Продукты деликатесные копчёно-варёные вырабатываются из свинины, говядины и конины.

При производстве мясных продуктов используются соевые белки (изоляты) и комплексные системы на основе этих белков для увеличения выхода готовой продукции, сбалансированности их химического состава по основным ингредиентам, улучшения вкусовых и органолептических качеств.

Срок годности деликатесных продуктов с консервантом и в вакуумной упаковке при температуре от 0 до 6 °С составляет до 60 суток.

Технические условия 9213-005-42855891-01. Дата введения 10.03.2001. Настоящие технические условия распространяются на продукты деликатесные из свинины, говядины, конины варёные, копчёно-варёные, копчёно-запечённые, запечённые, предназначенные для реализации, устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды и могут быть использованы для сертификации.

Требования технических условий являются обязательными.

Продукты деликатесные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке.

Для выработки продуктов деликатесных применяют следующие сырьё и материалы:

Свинину по ГОСТ 7724 в охлаждённом и замороженном состоянии;

Свинину и соответствующие части свиной туши отечественного и зарубежного производства, разрешённые к применению учреждениями Госсанэпидслужбы и Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода РФ;

Для свинины «Михайловской» копчёно-варёной - тазобедренную часть(содержащую двуглавую, полусухожильную, полуперепончатую, приводящую, четырёхглавую, ягодичные мышцы и мякоть, лежащую под крестцом и тазовой костью) и/или лопаточную часть (заостную, предостную и трёхглавую мышцы) от свиных отрубов без костей, хрящей, грубых сухожилий, рульки и голяшки;

Воду питьевую по САНПиН 2.1.4.559;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830,выварочную и каменную, садочную, самосадочную, помолов №0,1 и №2, не ниже первого сорта;

Натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

Натрий азотистокислый (нитрит натрия) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590;

Сахар-песок по ГОСТ 21;

Перец чёрный и белый по ГОСТ 29050;

Лист лавровый сухой по ГОСТ 17594:

Чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

Консерванты типа регулятора кислотности №8474 (фирма изготовитель «Могунция»); консерванты типа «Тари колбаса Фреш» (фирма изготовитель «Джулини») зарубежного производства или другие консерванты подобного действия, разрешённые к применению учреждениями Госсанэпидслужбы;

Ароматизаторы, пряно-ароматические смеси, декоративные обсыпки, коптильные препараты, консерванты, пищевые добавки, смеси пищевых добавок, каррагинаны, пищевые красители, пищевые фосфаты, глютаматы пищевые, разрешённые к применению учреждениями Госсанэпидслужбы;

Плёнку полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-12-020-40-77-2;

Плёнку полиамидполиэтиленовую по ТУ 6-19-371;

Шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс), вискозных волокон (0,80; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

Ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

Древесное сырьё для копчения продуктов (опилки), кроме пород хвойных деревьев по ТУ 13-322.

Всё используемое сырьё и материалы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 и сопровождаться документацией удостоверяющей их безопасность и качество.

Примечание:

- Не допускается использовать мясо от туш хряков, быков;

- Замороженное более одного раза;

- Имеющее посторонний запах и заметно изменившее цвет на поверхности;

- В замороженном состоянии со сроком хранения более 3 месяцев- для свинины, 6 месяцев- для говядины и конины;

- Свинины с пожелтевшим шпиком.

Допускается применение:

1)пищевых фосфатов в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчёте на безводные соли);

2)пищевого фосфата Биофос 90 в количестве 0,5% к массе сырья;

3)аскорбиновой кислоты в количестве 50 грамм или её заманителей - аскорбината натрия, эриторбата натрия- в количестве 55 грамм на 10 кг сырья;

4) чеснока консервированного поваренной солью, замороженного, измельчённого взамен свежего в том же количестве; сушёного чеснока взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве;

5) экстрактов пряностей взамен натуральных в соответствии с инструкциями по их применению;

6) ароматизаторов, пряно-ароматических смесей, декоративных обсыпок, коптильных препаратов, консервантов, пищевых добавок, смесей пищевых добавок, каррагинов,пищевых красителей, пищевых фосфатов, глютоматов пищевых, разрешённых к применению учереждениями Госсанэпидслужбы, в соответствии с инструкциями по их применению или по сертификату;

7) деликатесных продуктов с производственными дефектами (серые пятна, посторонний привкус и запах и др.) измельчённых в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры при производстве варёных колбас 1 сорта, а так же в качестве наполнителя при выработке ассорти в желе.

Таблица 1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Наименование показателей	Гигиенический норматив (СанПиН 2.3.2.560-96
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта (для продуктов упакованных в полимерную плёнку под вакуумом)	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 гр продукта	Не допускаются
Токсичные элементы: мг/кг
Свинец	0,5
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,05
Ртуть	0,03
Медь	5,0
Цинк	70,0
Бензапирен (для копчёно-варёных, копчёно-запечённых деликатесных продуктов)	0,001
Нитрозамины: мг/кг
Сумма НДМА и НДЭА	0,002
Антибиотики: мг/кг
Левомецитин	Не допускаются
Тетрациклиновая группа	Не допускаются
Тризин	Не допускаются
Бацитрацин	Не допускаются
Пестициды: мг/кг
Гексахлорциклогексан (б, в, г -изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды: Бк/кг
Цезий-137	160
Стронций-90	50

2.2 Технология производства копчёно-варёных изделий из свинины

При производстве деликатесов после разделки кускам мяса придают форму. Также предварительно осуществляют подготовку вспомогательных материалов.

Посол сырья осуществляют сначала шприцеванием кусков, а затем массирование, режимы которого зависят от изготовляемого продукта. Для этих целей готовят специальные рассолы в соответствии с рецептурой.

После того как процесс массирования закончился, копчености формуют.

Термическая обработка изделий: подсушка при 55-65°C в течение 60-70 минут, копчение при 75°C в течение 50 минут, варка при 80°C до достижения в центре продукта 72⁰С.

Затем изделия охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С до температуры в толще продукта не выше 8°С.

После охлаждения готовый продукт подвергают контролю и только затем реализации.

Пример - Свинина Михайловская.

Для изготовления деликатесного продукта свинины Михайловской применяют следующее сырьё - тазобедренную часть (содержащую двуглавую, полусухожильную, полуперепончатую, приводящую, четырёхглавую, ягодичные мышцы и мякоть, лежащую под крестцом и тазовой костью) и/или лопаточную часть (заостную, предостную и трёхглавую мышцы) свиных отрубов без костей, хрящей, грубых сухожилий, рульки и голяшки.

Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 10-12°С и относительной влажностью воздуха не выше 70%, посола и выдержки - при температуре 0-4°С.

Охлаждённое сырьё используют с температурой в толще бедра 2-4°С.

Если используют размороженное сырьё, после разморозки температура в толще бедра должна быть не ниже 1°С.

По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса, установленным ГОСТ 7269.

Таблица 2 - Рецептуры приготовления свинины михайловской копчёно-варёной

Наименование сырья, Пряностей и материалов	Норма для свинины михайловской копчёно-варёной
	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3	Рецептура 4	Рецептура 5
Сырьё несолёное,кг: Тазобедренная часть и/или лопаточная часть от свиных отрубов без костей, хрящей, грубых сухожилий, рульки и голяшки	100	100	100	100	100
	Пряности и материалы, г (на 100 кг несолёного сырья)
Соль поваренная пищевая	2550	2850	3000	4000	5000
Нитрит натрия	10	10	10	12	15
Сахар-песок или глюкоза	600	730	-	-	-
Фосфат пищевой Биофос-90	500	500	-	-	-
Пищевая добавка каррагинан GP1-200	500	700	-	-	-
Изолированный соевый белок Супро 595	1005	1200	-	-	-
Эриторбат натрия	55	55	-	-	-
Многофункциональная смесь БИОНЕКСТ 50	-	-	4000	-	-
Многофункциональная смесь БИОНЕКСТ 75	-	-	-	7500	-
Многофункциональная смесь БИОНЕКСТ 100	-	-	-	-	13000
Перец красный молотый	200	200	200	200	200
Чеснок свежий очищенный измельчённый	2000	2000	2000	2000	2000

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели для свинины михайловской

Наименование Показателей	Характеристика и норма для деликатесных продуктов
	Свинина михайловская
	Копчёно-варёная
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая без выхватов мяса и шпика, без бахромок с наличием частиц перца красного молотого и чеснока
	С петлёй для подвешивания или без неё, или в сетке, или в коллагеновой съедобной плёнке и в сетке или без неё, или в целлофановой плёнке, перехваченной шпагатом (нитками), крестообразно или продольно-поперечно через каждые 5-8 см или без шпагата(без ниток) в сетке, в декоративной обсыпке или без неё
Форма	Овальная, прямоугольная, цилиндрическая
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань от светло-розового цвета с прослойками межмышечного жира в естественном соотношении или без них, со шпиком или без него, цвет шпика и жира - белый или кремовый или с розоватым оттенком
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха, в меру солёный, с ароматом копчения, чеснока и специй. В случае использования декоративной обсыпки - с ароматом обсыпки
Толщина шпика при прямом срезе, см, не более	3,5
Массовая доля поваренной соли, %, не более	3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля белка, %, не более	11,0
Массовая доля жира, %, не более	27,0
Массовая доля общего фосфора в пересчёте на Р2О5, %, не более	0,4

Рассол готовят в ёмкости из нержавеющей стали путём последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании. Для лучшего растворения ингредиентов рекомендуется использовать лопастную мешалку.

Последовательность закладки ингредиентов при составлении рассола: в ёмкость наливают холодную воду (80-85% от указанного в рецептуре количества) и растворяют в ней сахар, фосфат, каррагинан и постепенно вводят изолированный соевый белок. После полного растворения вышеперечисленных компонентов в ёмкость добавляют поваренную соль и продолжают перемешивание. В самом конце процесса приготовления рассола вносят нитрит натрия, затем аскорбиновую кислоту или её производные.

Остальное количество рецептурной влаги (15-20%) добавляют в виде снега/льда для снижения температуры рассола. Температура рассола не должна превышать 4°С. Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдержать в течение 15-20 минут. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4°С. Если аскорбиновую кислоту или её производные добавить в рассол непосредственно перед инъецированием, то рассол можно хранить в течение 2-3 суток.

Посол сырья включает в себя ряд технологических приёмов:

- шприцевание рассолом;

- массирование;

- заливка рассолом.

В зависимости от ассортимента продуктов указанные технологические приёмы могут сочетаться в различных вариантах.

Температура сырья перед шприцеванием не должна превышать 5°С.

Сырьё для изготовления деликатеса свинины Михайловской взвешивают и затем шприцуют многоигольчатыми шприцами приготовленным рассолом:

- 30% к массе несолёного сырья - для выработки по рецептуре 1;

- 40% к массе несолёного сырья - для выработки по рецептуре 2;

- 50% к массе несолёного сырья - для выработки по рецептуре 3;

- 75% к массе несолёного сырья - для выработки по рецептуре 4;

- 100% к массе несолёного сырья - для выработки по рецептуре 5.

Нашприцованное сырьё взвешивают (для контролирования уровня инъецирования), загружают в массажёр (тумблер) и осуществляют процесс массирования.

Коэффициент загрузки ёмкости массажёра - 0,6 - 0,7. Глубина вакуума - 0,8 - 0,9%.

Массажёры должны быть установлены в посолочном отделении или специально выделенном помещении с целью обеспечения температуры окружающего воздуха 0 - 4°С.

Свинину михайловскую копчёно-варёную рекомендуется массировать 10-12 часов. Скорость вращения ёмкости массажёра 10-12 об/мин. Режим массирования: работа 10 минут, покой 20 минут.

Для более равномерного распределения в сырье ингредиентов рассола, содержащего каррагинан, рекомендуется первый час массирования проводить при непрерывном движении ёмкости барабана (для продуктов из свинины желательно при этом снижать количество оборотов барабана в минуту).

При выгрузке из массажёра температура сырья не должна превышать 8°С.

После проведения полного цикла массирования мясное сырьё помещают в металлические или пластмассовые ёмкости и направляют на созревание в течении 12 - 24 часов при температуре 0-4°С или оставляют в массажёре на этот же период времени (кроме продуктов из говядины и конины, в которых процесс созревания совмещается с процессом массирования по времени).

После массирования и созревания мясное сырьё направляют на подготовку к термообработке.

После посола сырьё осматривают, делают обрядку, если после массирования появились бахромки, и придают необходимую форму.

Свинину михайловскую копчёно-варёную натирают специями, если они не были добавлены в массажёр, или декоративной обсыпкой и подпетливают, для чего толстый край прокалывают специальной иглой и в отверстие протягивают шпагат для вязки петли или надевают на специальные крючки из нержавеющих материалов; или перед этим упаковывают в сетки и клипсуют с наложением петли, или в коллагеновые съедобные плёнки и в сетки, или в целлофановые плёнки и в сетки, или заворачивают в целлофановые плёнки, перевязывают их шпагатом или нитками крестообразно, или продольно-поперечно через каждые 5-8 см. Подготовленное сырьё навешивают на палки, которые затем укладывают на рамы. При использовании рам горизонтального размещения продуктов последние не подпетливают. Допускается использование подпрессовывающих металлических сетчатых форм.

Термообработку производят в три этапа: подсушка, копчение и варка. Процесс подсушки осуществляется без подачи дыма. Копчение производят в коптильных или обжарочных камерах дымом, получаемом при сжигании опилок деревьев твёрдых лиственных пород (дуб, чинара, ольха, бук, берёза без бересты).

Скорость движения коптильной среды 0.125 - 0.250 м/сек.

Плотность дыма определяют фотоэлектрическим дымомером по светопропускной способности или экстинции Е; оптимальное значение величины - 0.28. При отсутствии дымомера плотность дыма контролируют по яркости свечения 46-ваттной лампочки; её свет должен быть виден через слой дыма не менее 0,5 м.

Продолжительность процесса варки определяется из расчёта 55 минут на 1 кг массы еденицы продукта.

Свинина михайловская копчёно-варёная:

- подсушка при 50-65°С в течение 0,75 часа;

- копчение при 80-85°С в течение 1-1,5 часа;

- варка при 78-83°С в течение 1,5-2,5 часа.

Время тепловой обработки может быть скорректировано. Процесс тепловой обработки ведётся до достижения в толще продукта 72±2°С.

Варку изделий в целлофановой плёнке и белковых оболочках рекомендуется вести при температуре 76-78°С.

При использовании коллагеновых съедобных плёнок выход увеличивается на 2-3%, что требует соответствующего пересчёта норм расхода сырья, пряностей, материалов, массовой доли белка, жира, пищевой и энергетической ценности.

Для получения наибольшего эффекта от процесса термообработки рекомендуется:

- перед подсушкой прогревать камеру до 85-90°С;

- процесс копчения вести ступенчато: 10-20 минут при температуре 70°С в камере, 10-20 минут при температуре 75°С,остальное время при температуре 80-85°С;

- для создания наиболее привлекательного внешнего вида деликатесных изделий допускается после варки и охлаждения продуктов до температуры в толще 35°С повторить процесс копчения при температуре 30-35°С в камере в течение 20-40 минут.

После тепловой обработки продукты деликатесные охлаждают в камерах до температуры 0- +8°С в толще продукта.

После завершения технологических процессов осуществляют подготовку продукции к реализации.

Не допускаются для реализации продукты деликатесные:

- имеющие загрязнения на поверхности;

- с наличием остатков щетины, бахромок;

- с выхватами мяса, шпика;

- с наличием серых пятен и крупных пустот;

- с наличием постороннего привкуса и запаха;

- с толщиной подкожного слоя шпика при прямом срезе более 4 см - для грудинки фестивальной, грудинки домашней, грудинки домашней бескостной, корейки хмельницкой; более 3,5 см - для свинины михайловской, ассорти по-домашнему, рульки питерской; более 2,5 см - для бекона английского; более 1 см - для балыка николаевского, балыка романовского, карбонада андреевского, рёбрышек к пиву свиных и рёбрышек к пиву говяжьих;

- с недоваром (варёные продукты);

- с завышенным против нормы содержанием поваренной соли, нитрита натрия.

2.3 Требования к упаковке

Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России.

Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

Допускается выпускать продукты из свинины копчено-вареные в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300г целым куском (порционная нарезка - весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная нарезка - балык свиной в оболочке), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения России.

При фасовании целым куском упаковывание окороков производят без шкуры и костей, рулетов - в шкуре, без шкуры, без рулек и голяшек.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

- для порций массой 100, 150г ±4г;

- для порций массой 200, 250, 300г ±6г.

Копчено-вареные продукты из свинины упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131, алюминиевые и полимерные по нормативно-технической документации.

Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Масса брутто должна быть не более 30 кг.

В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

2.4 Требования к маркировке

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя и товарного знака;

- наименования продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

2.5 Правила транспортирования и хранения

Продукты из свинины копчено-вареные транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортирование в пакетированном виде - по нормативно-технической документации на средства и способы пакетирования.

Срок хранения и реализации копчено-вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

Срок хранения и реализации копчено-вареных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке - не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

3. Система организации производственного контроля

Таблица 4 - Схема химико-технологического и ветеринарного контроля

Производственные операции	Объект контроля	Метод контроля	Периодичность контроля	Кто контролирует
1	2	3	4	5
Прием сырья	Наличие сопроводительных докуметов	визуально	каждую партию	мастер ветврач технолог
	Категория упитанности	визуально
	Масса	весовой
	Температура в толще	термометрический
	Свежесть	органолептический химический
Прием вспомогательных материалов	Наличие сопроводительных докуметов	визуально	каждую партию	мастер ветврач технолог
	Соответствие ГОСТ и ТУ	визуально
	Санитарно-гигиеническое состояние	Физико-химический	1 раз в 10 дней	мастер технолог
Размораживание	Температура	термометрический	каждую загрузку	мастер технолог
	Продолжительность	визуально по часам
	Влажность воздуха	психрометрический
	Скорость движения воздуха	тахометрический
Разделка отрубов	Соблюдение анатомических границ разделки	визуально	каждую партию	мастер технолог
Обвалка, жиловка	Остаточное содержание прирезей на костях	весовой
Выделение изделий из свинины	Соотношение мяса и кости, размер кусочков	визуально весовой	2-3 раза в смену	мастер технолог
Измельчение сырья	степень измельчения	подбор точного диаметра решетки	периодически в течении смены	мастер технолог
	Качество измельчения	визуально
	Продолжительность	хронометрический
	Температура после измельчения	термометрический
Посол сырья и созревание в посоле	концентрация и состав рассола	весовой	каждую загрузку	мастер технолог
	Продолжительность	хронометрический
	Температуру в камере посола	термометрический
	Количество добавляемой соли	весовой
	Глубина вакуума	вакууметр
Составление фарша	Продолжительность	хронометрический	каждую загрузку	мастер технолог
	Температура фарша	термометрический
	Масса основного и вспомогательного сырья	весы
	Порядок закладки сырья	визуально
	масса	весы
Подготовка вспомогательных материалов	Количество	Весовой	каждую партию при входном контроле	мастер
	запах, наличие посторонних примесей	визуально
	влажность соли	визуально
	условия хранения	визуально
Термообработка	Продолжительность	хронометрический	каждую загрузку	мастер технолог
	Температуру среды	автоматический потенциометр
	Температуру в камере	термометр
Охлаждение	Продолжительность	хронометрический	каждую партию	мастер технолог
	Температуру среды	термометрический
	Температуру в камере	термометр
Фасовка, упаковка готовой продукции	Масса	весы	каждую партию	мастер технолог
	Качество упаковки	визуально
	правильность упаковки, маркировки	визуально
Контроль готовой продукции	Внешний вид	Органолептически	Каждую партию	Мастер, технолог
	вид на разрезе
	консистенция,
	вкус, аромат
	Содержание влаги	Высушиванием	один раз в десять дней	Лаборант
	Содержание белка	Метод Къельдаля
	Содержание жира	Метод Сокслета
	Содержание соли	Метод Мора
	Содержание нитрита натрия	Метод Грисса
	Микробиологические показатели	Бактериологический

4. Организация учета сырья, продукции, материалов и ведение отчетности на предприятии

Правильная организация учета основана на экономически обоснованной классификации сырья и материалов, в выборе рациональных методов оценки, нормировании расходов материалов в производстве, при списании:

- полное и своевременное документирование поступления и расхода сырья и материалов;

- четкая организация аналитического учета сырья и материалов.

Таблица 5 - Учёт сырья и материалов

Цех предприятия	Документы
Сырьевое отделение	Отвес-накладная, журнал входного контроля, ведомость разделки сырья.
Посолочное отделение	Журнал учета поступления сырья.
Отделение фаршеприготовления	Рецептурный журнал, журнал учета и списания NaNO2
Термическое отделение	Паспорт на производство колбасных изделий, журнал учета загружаемых изделий и выхода готовой продукции
Хранение	Учет поступающей продукции, учет отгружаемой продукции (счет-фактура), журнал регистрации качества получаемой продукции.

Журнал учета и списания NaNO_2.

На предприятии издается приказ об ответственном за учет и списание нитрита натрия и приготовлении его раствора (мастер). Ведется ежедневно. Страницы пронумерованы, прошиты. Указаны даты начала ведения и окончания, после окончания хранится еще год.

5. Должностные инструкции мастера и технолога

Должностная инструкция технолога

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность технолога консервного цеха.

1.2. Технолог цеха относится к категории специалистов.

1.3. На должность технолога цеха назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы на инженерно-технических и руководящих должностях в соответствующей профилю предприятия отрасли не менее одного года.

1.4. Назначение на должность технолога цеха и освобождение от нее производится приказом Генерального директора предприятия ООО «Мясокомбинат Белый Яр» в соответствии с действующим законодательством РФ.

1.5. Технолог цеха непосредственно подчиняется начальнику цеха.

Технолог цеха должен знать:

* требования документации СМК (ГОСТ Р ИСО 9001-2001);

* постановления, распоряжения, приказы и другие, руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности;

* перспективы технического развития цеха и всего предприятия;

* технологию, нормативно-техническую документацию продукции выпускаемой цехом (ГОСТы, ОСТ, ТУ и др.);

* технические характеристики, конструктивные особенности, эксплуатационные данные оборудования цеха и правила его эксплуатации;

* методы технико-экономического и производственного планирования;

* действующие положения по оплате труда и формы материального стимулирования;

* методы сертификации выпускаемой продукции и патентных исследований;

* основы экономики, организации труда, производства и управления;

* правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной безопасности;

* основы трудового законодательства.

2. Должностные обязанности

2.1. Соблюдает требования документации СМК (ГОСТ Р ИСО 9001-2001), активно способствует реализации Политики и Целей в области качества.

2.2. Организует разработку и внедрение прогрессивных экономически обоснованных ресурсо- и природосберегающих технологических процессов и режимов производства выпускаемой предприятием продукции, выполнения работ, обеспечивающих повышение уровня технологической подготовки и технического перевооружения производства, сокращение расходов сырья, материалов, затрат труда, улучшение качества продукции и рост производительности труда.

2.3. Принимает меры по ускорению освоения в производстве прогрессивных технологических процессов, новейших материалов, широкому внедрению научно-технических достижений.

2.4. Рассматривает и утверждает изменения, вносимые в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов, выявляет нарушения технологической дисциплины и принимает меры по их устранению.

2.6. Проводит сертификацию всего ассортимента выпускаемой продукции и внедрение новых видов продукции.

2.7. Доводит до каждого работника Политику и Цели в области качества, их понимание и эффективность.

2.8. Координирует и направляет деятельность подразделений цеха, обеспечивающих технологическую подготовку производства консервов, организует работу по повышению квалификации работников.

3. Права

3.1. Технолог цеха имеет право:

* требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей;

* пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

* вступать во взаимоотношения с другими структурными подразделениями предприятия ООО «Мясокомбинат Белый Яр» для решения оперативных вопросов производственной деятельности;

* вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкцией обязанностями;

* совместно с начальником цеха и руководством предприятия проводить через определенные интервалы внутренний аудит СМК на предприятии с целью обеспечения ее постоянной пригодности, адекватности и результативности. По итогам внутреннего аудита представлять анализ, включающий оценку возможностей улучшения и потребности в изменениях в СМК организации, в том числе в Политике и Целях в области качества;

* в рамках выделенного бюджеты приобретать самостоятельно необходимую литературу, материалы.

Технолог цеха пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом РФ.

4. Ответственность

4.1. Технолог цеха несет ответственность за:

* ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации;

* невыполнение приказов, распоряжений вышестоящего руководства цеха, предприятия;

* разглашение сведений, являющихся коммерческой тайной предприятия, а также за использование информации в неслужебных целях;

* ненадлежащее ведение делопроизводства в соответствии с действующими правилами и инструкциями по выполнению требований Системы менеджмента качества;

* доведение до каждого работника Политики и Целей в области качества, функционирования в цехе СМК;

* реализацию Политики и Целей в области качества.

За нарушение трудовой дисциплины технолог цеха может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством РФ к дисциплинарной, материальной, административной ответственности

Должностная инструкция мастера

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность мастера.

1.2. Мастер относится к категории инженерно - технических работников.

1.3. На должность мастера может назначаться лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы по специальности не менее двух лет.

1.4. Назначение на должность мастера и освобождение производится приказом Генерального директора ООО «Мясокомбинат Белый Яр» в соответствии с действующим законодательством РФ.

1.5. Мастер непосредственно подчиняется начальнику цеха.

Мастер должен знать:

* требования документации СМК (ГОСТ Р ИСО 9001-2001);

* постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся оперативного управления отделения;

* перспективы технического развития отделения;

* состав, принцип работы, а также технические требования, предъявляемые к выпускаемой продукции, технологию ее производства;

* производственное оборудование отделения и правила его технической эксплуатации;

* системы и метод учета отделения;

* основы экономики, ведение учета и отчетности;

* действующие положения об оплате труда и формы материального стимулирования;

* основы организации труда;

* законодательство о труде РФ, правила внутреннего трудового распорядка;

* правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

2. Должностные обязанности

2.1. Соблюдает требования документации СМК (ГОСТ Р ИСО 9001-2001), активно способствует реализации Политики и Целей в области качества.

2.2. Обеспечивает отделение производственными заданиями.

2.3. Обеспечивает соблюдение технологии производства продукции, ритмичный выпуск продукции высокого качества.

2.4. Организует своевременную подготовку производства, полную загрузку и бесперебойную работу оборудования.

2.5. Проводит проверку в соответствии с технологическими инструкциями заложенного сырья, специй и их качество.

2.6. Осуществляет оперативный контроль за обеспечением материальными и энергетическими ресурсами, технически правильной эксплуатацией оборудования, экономным расходованием сырья и материалов.

2.7. Проводит работу по изысканию и организации использования дополнительных производственных резервов повышения производительности труда, снижении трудоемкости и себестоимости продукции.

2.8. Анализирует результаты производственной деятельности отделения, причины, вызывающие простой оборудования и снижения качества продукции, участвует в разработке и внедрении мероприятий по устранению выявленных недостатков.

2.9. Организует оперативный учет движения продукции по рабочим местам и выполнение производственных заданий.

2.10. Вносит предложения о наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.11. Организует планирование, учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности отделения.

2.12. Доводит до каждого работника Политику и Цели в области качества, их понимание и эффективность.

3. Права

3.1. Мастер имеет право:

* требовать предоставления условий труда, необходимых ему для качественного выполнения своих должностных обязанностей;

* требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей;

* пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

* вступать во взаимоотношения с другими отделениями цеха для решения оперативных вопросов производственной деятельности;

* вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы отделения, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкцией обязанностями.

Мастер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом РФ.

4. Ответственность

4.1. Мастер отделения несет ответственность за:

* ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации;

* причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ;

* невыполнение приказов, распоряжений вышестоящего руководства предприятия;

* недоведение до каждого работника Политики и Целей в области качества, функционирования в отделении СМК;

* разглашение сведений, являющихся коммерческой тайной предприятия, а также за использование информации в неслужебных целях;

* ненадлежащее ведение делопроизводства в соответствии с действующими правилами и инструкциями по выполнению требований Системы менеджмента качества;

* нереализацию Политики и Целей в области качества.

За нарушение трудовой дисциплины мастер может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством РФ к дисциплинарной, материальной, административной ответственности.

6. Организация санитарной обработки на предприятии

Санитарная обработка помещений проводится на основании следующего нормативного документа: «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности» ТУ 61 РФ 01-177-98.

Санитарная обработка включает в себя мытье помещений. Мытье пола производится два раза в сутки. Обработка столов, тары и напольного транспорта по мере их загрязнения после каждого использования. Эта обработка производится чистой проточной водой. При трудных загрязнениях применяются щетки с последующим промыванием проточной водой.

При дезинфекции применяют профессиональное концентрированное моющее средство «Блеск». (ТУ 2383-007-54146467-01). «Блеск» - это водный раствор, состоящий из щелочной основы, поверхностно-активных веществ, активных добавок. Для промышленного применения, при влажной уборке помещений, полов, используют раствор, разбавленный водой (24 гр. на ведро воды), при стирке спецодежды 120 гр. на 10 литров воды.

При очистке тары, инвентаря, оборудования, коптильных камер применяют моющее средство «Дез». (ТУ 2383-005-54146467-01). Средство подавляет рост таких тестовых культур как Pseudomonas aeruginosae, Eschereichia coli, Stafiiococus auries, Klebsiela pneumonia.

Для мытья посуды...