Биотехнология производства ликера из соцветий белой акации с добавлением цветов черемухи виргинской

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Ликер давно признан одним из самых популярных алкогольных напитков и занял свое место среди прочих видов спиртного. Ликер - одно из самых известных спиртных лакомств, видов и сортов которое великое множество на сегодняшний день.

Ликер известен людям издавна, Его приготовлением занимались и в древних монастырях, и в специальных “лабораториях”, где занимались приготовлением различного рода спиртных напитков. Приготовлению ликера посвящали часть своего времени и медики в целях изобретения оздоровительного лекарства для своих пациентов.

Ликеры (от фр. Liqueur - жидкость). Крепкие алкогольные напитки с высоким содержанием спирта и сахара, приготовленные на основе спиртов с добавлением вытяжек из пряно-ароматических, фруктовых, ягодных и цветочных растений (т.е. натуральных соков), а также таких ярко выраженных вкусовых продуктов, как какао, кофе, мед. Ликеры подразделяются на крепкие (содержание спирта - от 35о до 45о, сахара 30- 60%) которые содержат спирт, полученный путем настаивания и перегонки ароматических продуктов, десертные (содержание спирта от 20о до 36о, сахара от 15% до 30%, иногда и до 60%) содержат ягодные спирты, в их состав также входят разнообразные настои и морсы и ликеры - кремы (содержащие 16-23% спирта) которые изготавливают из морсов и настоев на основе эфирных добавок.

Благодаря своему неповторимому нежному вкусу ликер был признан в аристократических кругах общества и был недоступен низшим слоям населения, которые пили различные настойки и вина. Долгое время ликер оставался напитком аристократов.

Ликеры - это сладкие высокосортные крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием ректификованного спирта и умягченной воды. Сырьем для приготовления ликеров, а также наливок служат различные свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные травы и листья, цветы, корни, корневища и другие части растений, содержащие вкусовые и ароматические вещества, сахар, органические кислоты, эфирные масла, пищевые эссенции и красители [14].

Из растительного сырья сначала готовят полуфабрикаты: спиртованные соки и морсы, спиртованные настои и ароматные спирты. Спиртованные соки получают прессованием свежих плодов и ягод с последующим консервированием спиртом; морсы - настаиванием водно-спиртовых растворов на свежих или сушеных плодах и ягодах; спиртованные настои настаиванием водно-спиртовых растворов на сушеных травах, листьях, цветах, корнях; ароматные спирты - отгонкой из ароматического сырья эфирных масел с водно-спиртовыми парами.

Для усиления аромата используют эфирные масла и пищевые эссенции. При недостаточной естественной кислотности вводят органические кислоты. В сладкие напитки добавляют сахар в виде сиропа. Для придания напиткам соответствующего цвета пользуются колером (карамелизованным сахаром) и другими натуральными и синтетическими красителями.

Ликеры и наливки приготовляют смешиванием отдельных компонентов в количествах согласно pецептуре.

Купаж выдерживают в специальном купажном чане определенное время для ассимиляции со ставных частей, облагораживания вкуса и аромата и завершения образования осадка. После чего купаж фильтруют, а готовый напиток разливают в бутылки [12].

Название современных ликеров обычно связано с основным сырьем, придающим им вкус, аромат или цвет “Апельсиновый”, “Ванильный” и т.д.Старинные ликеры назывались по месту приготовления - “Шартрез”, “Вана Таллин”.

Для спиртования используются очищенный спирт возможно большой концентрации 75-96о, чтобы излишне не разбавлять плодово-ягодный настой содержащейся в спирте водой.

Целью написания курсовой работы явилось изучение биотехнологических аспектов приготовления ликера из соцветий акации белой с использованием цветов черемухи виргинской.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Изучить характеристику соцветий акации белой, использованной как сырье для производства цветочного ликера.

2. Изучить характеристику цветов черемухи виргинской, использованной как добавку при производстве ликера из соцветий белой акации.

3. Рассмотреть полезные свойства готового продукта.

1. Особенности технологии приготовления ликера из соцветий белой акации с добавлением цветов черемухи виргинской

В связи с расширенным ассортиментом ликеро-водочной продукции актуальным является изучение биотехнологических аспектов при изготовлении ликера из соцветий белой акации с добавлением цветов черемухи виргинской.

Ликер - это продукт настаивания водно-спиртовой смеси или крепкого алкогольного напитка на каком-либо наполнителе. В качестве крепкого алкогольного напитка могут выступать коньяк, спирт, ром, виски, текила, водка. Наполнителем служат продукты растительного происхождения (фрукты, ягоды, травы, цветы, орехи, коренья), яйца или сливки. Ликер может быть сладким или горьким, иметь различную крепость.

Цветы собирают в сухую солнечную погоду около полудня, желательно после дождя или росы, мыть их нельзя, иначе можно смыть весь нектар. Цветки нужно тщательно отряхнуть от пыли и мелких насекомых, залить спиртом или водкой и оставить настаиваться в течение продолжительного времени для максимального вкуса. Так как продукт не является однокомпонентным, то каждая растительная составляющая настаивается отдельно. Затем настои процеживают, подвергают процессу фильтрации и составляют купаж из получившихся экстрактов. Если напиток должен быть сладким, готовится сахарный сироп для подслащивания и добавляется в получившийся купаж. Иногда на этой стадии вносят и красители природного происхождения. Далее напиток отстаивается, снимается с осадка. Чтобы выровнять состав и добиться гармонии вкуса и аромата, смесь помещают в резервуары из нержавеющей стали (в идеале - в дубовые или вишневые бочки) и выдерживают в прохладных подвалах от полугода до двух лет.

После этого напиток снова фильтруют, разбавляют при необходимости водой для снижения крепости и после небольшого отдыха разливают по бутылкам.

Качество ликероводочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объем, прозрачность), цвет, вкус и запах. Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка. У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов.

Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объем - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объема - в мерных колбах.

Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др. Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.

Спиртовые соки готовят прессованием свежих плодов и ягод с последующим консервированием сока спиртом. Спиртованные морсы представляют собой водно-спиртовые вытяжки из свежего или сушеного сырья. Спиртовые настои - это водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного и неароматического сырья. Ароматные спирты являются продуктами отгонки летучих ароматических веществ, содержащихся в растительном сырье, с водно-спиртовыми парами.

Сахар вносят в изделие в виде водного раствора сахарного сиропа. Эфирные масла добавляют в виде спиртованных растворов, лимонную кислоту и красители - в виде водных растворов (Тихомиров 1998).

Ликероводочные изделия приготавливают смешиванием отдельных компонентов в количествах, установленных рецептурами (Славуцкая 1982).

Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение - сложный биотехнологический процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.

Этиловый спирт применяют в качестве сырья при производстве водок, ликеро-водочных изделий, крепленных виноградных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, картофель, сахарная свекла, меласса (отходы свеклосахарного производства).

В зависимости от исходного сырья и степени очистки промышленность выпускает этиловый ректификованный спирт экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Спирт экстра вырабатывают из кондиционного зерна, а высшей очистки и 1-го сорта - из зерна, картофеля или из зерна и картофеля либо из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях, а также из мелассы.

При определении качества спирта устанавливают цвет, прозрачность, вкус, запах, Это должна быть прозрачная, бесцветная жидкость, без посторонних частиц. Для некоторых районов нашей страны выпускают этиловый питьевой спирт крепостью 95% об.

Водоподготовка. Вода, так же как и спирт, является главной составной частью водок и ликероводочных изделий, поэтому ее качество в значительной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а так же стойкость этих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликероводочном производстве уделяют большое внимание (Яровенко 1999).

Общий расход воды в ликероводочном производстве составляет 9 - 12 дал на 1 дал перерабатываемого спирта (в пересчете на абсолютный алкоголь). Из этого количества 2,0 - 2,5 дал расходуется на технологические цели, 5 - 6 дал на мойку бутылки, 1 - 2 дал на получение пара, остальное количество на хозяйственные нужды.

В ликероводочном производстве используется вода из городского водопровода, артезианских скважин, рек и других источников водоснабжения (Тихомиров 1998).

Природная вода никогда не бывает химически чистой. В ней всегда содержатся, в различных количествах: минеральные соли, углекислота, кислород, азот и др. Кроме того, в воде находятся микроорганизмы, а также продукты разложения растений и животных, аммиак, сероводород, органические соединения, гуминовые вещества и др. Примеси придают ей те или иные свойства: так присутствие аммика и сероводорода придает неприятный вкус и запах, наличие органических соединений - сладковатый привкус, гуминовые вещества окрашивают воду в желтоватый и буроватый цвет (Ермолаева., Колчева 2000).

Особое большое влияние на вкус воды оказывают минеральные вещества. Растворенные в воде углекислота и сероводород обуславливают кислую реакцию воды, а бикарбонат натрия, кальция и магния - щелочную, В воде в виде взвесей может находиться песок и глина, которые ухудшают прозрачность и засоряют трубопроводы (Славуцкая. 1982).

Умягчение - это процесс, в результате которого из воды удаляются соли жесткости. Наиболее прогрессивным способом умягчения воды является ионообменный, в основе которого лежат реакции ионного обмена между солями, содержащимися в воде, и ионитами.

Умягчение жесткой воды осуществляется в процессе ее фильтрования через слой катионита (сульфоугля), содержащего катионы натрия, способные на обмен с другими катионами. При прохождении воды через сульфоуголь происходит обмен катионов кальция и магния воды на катионы натрия. В результате этого в профильтрованный через ионообменную колонну воде в основном содержатся натриевые соли, обладающие большой растворимостью и не образующие в готовой продукции осадка.

Купажирование. Процесс приготовления изделий путем смешивания отдельных составных частей называется купажированием, а полученная смесь - купажом.

Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы осторожно сливают с осадка, образовавшегося на дне чана в процессе их хранения, и пропускают через фильтр-прессы. При необходимости плодово-ягодные соки и морсы перед фильтрованием осветляют бентонитом. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Эфирные масла и ванили вносят в виде спиртованных растворов, красители предварительно растворяют в воде или в пробе, отобранной из купажа изделия. Колер перед внесением в купаж разбавляют водой (на 1 кг колера 1 л воды).

Сахарный сироп перед введением в купаж должен быть охлажден до 20оС во избежание испарения спирта и ароматических веществ.

При расчете купажей необходимо учитывать следующее:

- Содержание экстракта, указанное в аналитических показателях изделия;

- Содержание сахара, указанное в аналитических показателях (суммируется из содержания сахара, вводимого со спиртовыми соками и морсами, и содержания сахара в сахарном сиропе);

- Содержание кислоты (суммируется из содержание кислоты в спиртованных соках и морсах, лимонной кислоты, пошедшей на доведение кислотности изделия до указанной в рецептуре, и лимонной кислоты, пошедшей на инверсию сахара при применении сахарного сиропа концентрацией 73,2%).

Фильтрование купажей, условия и сроки выдержки. Купажи фильтруют на фильтр-прессах с асбестоцеллюлозными прокладками. До образования на асбестоцеллюлозных пластинах фильтрующего слоя и взвешенных частиц купажа первые порции фильтрата возвращают обратно в фильтр. Только совершенно прозрачный фильтрат подают в сборник готовой продукции. Фильтрацию производят под давлением 200-250 кПа. При перезарядке фильтра асбестоцеллюлозные плиты направляют извлечения оставшегося в них спирта. Профильтрованные купажи поступают на розлив.

Некоторые виды ликеров подвергают после фильтрации длительной выдержке.

Условия и сроки выдержки. Помещения для выдерджки ликеров должны быть сухими и освещаться слабым рассеянным дневным светом. В нем поддерживают температуру 15-20оС и относительную влажность воздуха 75-85%. Хранение ликеров в помещениях с повышенными относительной влажностью или температурой может привести к образованию плесени на стенках бочек или бутов и порче изделия.

Учитывая, что в процессе выдержки крепость ликеров снижается, их приготавливают с более высоким, чем предусмотрено рецептурой, содержанием спирта (Полыгалина. 199).

В дальнейшем при изготовлении ликера из соцветий белой акации с добавлением цветов черемухи виргинской мы будем придерживаться вышеприведенной схемы.

2. Характеристика сырья

биотехнологический ликер акация

2.1 Характеристика соцветий акации белой использованной как сырье для производства цветочного ликера

Акация белая или Robinia pseudacacia L- это распространенное декоративное дерево южных районов России высотой 20-25 м, толщиной ствола до 1 метра. Крона ажурная, раскидистая. На побегах имеются шипы. Кора на стволе толстая, серо-бурого цвета, с глубокими продольными трещинами. Ветви гладкие, голые. Листья очередные, не парноперисто-сложные, зеленые с серебристым оттенком. Цветки мелкие, мотыльковые, белые, ароматные, в поникших колосках и метелках. Плод - плоский стручок темно-бурого цвета с 4-6 бобовидными семенами. Цветет в апреле - мае, плоды созревают в июне.

- это тропическое и субтропическое растение. Около половины всех видов произрастает в Австралии. Остальные - в Африке, Азии и Америке. В России введенна в культуру в ХIХ веке и широко распространилась в садах и парках Черноморского побережья, быстро одичала и образовала густые заросли на прибрежных склонах. Постепенно акация акклиматизировалась, стала зимостойкой и распространилась по всей стране.

С лечебной целью заготавливают цветы, листья и кору молодых побегов. Цветы заготавливают во время цветения. Собирают их в полураспустившемся состоянии. Сушат в хорошо проветриваемом помещении при температуре 40-50оС. Кору и листья собирают в течение всего периода вегетации.

Химический состав плодов акации изучен недостаточно и нуждается в дополнительном исследовании. В цветах обнаружен гликозид робинин и эфирные масла, содержащие галиотропинин, метилантранилат, сложные эфиры салициловой кислоты и танины. В листьях - флавоноиды и их гликозиды (акацетин, акациин, в меньшей степени робинин), витамины А и С и дубильные вещества. Створки незрелых плодов содержат робинин, биоробин и биокверцетин. В плодах содержание жирного масла достигает 15%. Пектины и слизи присутствуют обычно в самых различных частях неповрежденных растений, являясь продуктами нормального метаболизма.

Эфирное масло содержит метиловый эфир антраниловой кислоты, индол, гелиотропин, бензиловый спирт, линалоол и терпинеол и представляет собой полужидкую массу светло-желтого цвета с приятным сильным запахом цветков акации.

Фармакологические свойства акации определяются ее химическим составом. Цветки белой акации используются в качестве спазмолитического, гипотензивного, отхаркивающего, жаропонижающего, вяжущего, противовоспалительного, кровоостанавливающего, мочегонного и легкого слабительного средства. Настой цветков применяют как вяжущее и противоспазматическое средство.

2.2 Характеристика цветов черемухи виргинской использованной для купажа цветочного ликера из белой акации

Черемуха виргинская или Prunus virginiana представляет собой дерево, которое отнесено научной классификацией к роду Слив. Она отличается от других разновидностей растения характерным красным окрасом своих

плодов или ягод. Нередко черемуху виргинскую называют красной благодаря расцветки плодов растения.

Черемуха виргинская считается неприхотливым и невероятно ценным плодовым деревом. Ягоды отличаются не только своим ярким темно-красным цветом, но и размерами. Вкус приятный, кисло-сладкий, плоды не такие терпкие. Цветет черемуха виргинская немного позже, чем обычная черемуха. В период цветения весь куст черемухи усыпан белыми необычными цветами, которые скорее напоминают пену, которая окутала дерево. Такой зрительный эффект можно объяснить строением соцветий черемухи виргинской. Она цветет кистями, которые могут достигать размера до 15 см в длину.

Исследователи полагают, что родиной черемухи виргинской можно считать регион Северной Америки. Стоит особо подчеркнуть, что по своему биологическому строению, а также характерным признакам и свойствам виргинская черемуха наиболее похожа на широко распространенную в наших широтах обыкновенную черемуху. Профессионалы утверждают, что черемухп виргинская относится к важным культурным растениям и имеет гораздо большее количество преимуществ в сравнении с другими видами растения. Например, она в меньшей степени подвержена заболеваниям, которые присущи данному виду растений. Черемуха виргинская относится к морзоустойчивым растениям, поэтому дерево часто выращивают в наших широотах. Дерево виргинской черемухи прекрасно переносит тень.

Особое внимание стоит уделить химическому составу ягод черемухи виргинской. В них содержится сахар, яблочная и лимонная кислота, витамин С до 37%, танниды. В результате научных исследований было установлено, что плоды содержат в своем химическом составе уникальные природные соединения под названием амигдалин. Как утверждают ученые амигдалин оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему человеческого организма. Медики уверяют, что регулярное употребление в пищу плодов виргинской черемухи может стать отличным профилактическим лечением, а также общеукрепляющим средством для поддержания здоровья человека.

Кора и листья растения могут завариваться как травяной чай, который обладает одновременно тонизирующим и успокаивающим действием, используется как хорошее отхаркивающее средство. Отвар из листьев и коры черемухи виргинской способствует нормализации выделения желудочного сока. Настой коры имеет антисептические свойства и может быть использован при инфекционных заболеваниях глаз (при конъюктивите). Листья использовались раньше для производства красителя зеленого цвета.

По последним исследованиям показана возможность использования плодов черемухи виргинской в качестве нового сырьевого источника ценных биологически активных полифенолов. Проведен анализ химического состава сырья плодов черемухи виргинской по наличию антоцаинов. Установлено наличие в сырье антоцианов (цианидин и его гли-козиды). Установлено количественное содержание, составившее 7,57% в пересчете на цианидин-3-глюкозид. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования плодов черемухи виргинской в медицинской практике как источника ценных биологически активных веществ.

3. Полезные свойства готового продукта

Приготовленный ликер из соцветий белой акации с добавлением цветов черемухи виргинской, как и многие другие ликеры незаменим при лечении любых простудных заболеваниях, небольшое количество ликера оказывает просто чудотворное действие.

Прежде всего, ликер способен повысить иммунную защиту организма, поможет ему выстоять в борьбе с вирусами. Кроме того, для повышения иммунитета и защиты от простудных заболеваний очень полезно использовать ликер в бане. Для этого будет достаточно вылить примерно ст.л. ликера на горячие камни в простой русской бане перед тем, как начать париться.

Помимо перечисленных лекарственных свойств любого качественного ликера, можно сказать, что это одна из наиболее эффективных защит от отложения солей кальция на стенках сосудов, а также от инфаркта миокарда (конечно, если употреблять ликер регулярно и маленькими дозами). Новейшие разработки ученых доказывают, что алкоголь, содержащийся в ликерах, настоянных на акации и черемухи виргинской, положительным образом воздействует на холестериновый обмен в тканях. За счет этого сдерживается отложение солей.

Ликер увеличивает массу веществ, выводящих липопротеины с низкой плотностью. То есть, таким образом, из клеток выводится избыток холестерина, негативно воздействующего на сосуды, а из сосудов по кровяному руслу выходят уже отложившиеся накопления.

Следовательно, если употреблять большое количество продуктов, содержащих холестерин, то можно очистить свой организм и предотвратить

многие сердечно-сосудистые заболевания с помощью умеренного употребления качественного ликера. Причем, если ликер крепостью не менее 35%, то пить за один раз следует не более 20 г. Хотя, если масса тела более 80 кг, можно выпить 25-30 г. Если же ликер крепостью менее 35%, но более 25%, на 5-10 г можно увеличить дозу.

Таким образом, становится ясно, что различное воздействие на организм человека оказывают три основные разновидности ликеров:

Крепкие ликеры (не менее 35-45% спирта), приготовлены из спиртов, созданных благодаря настаиванию и перегонке ароматического сырья, проявляют в наибольшей степени свои целительные свойства при борьбе с простудными заболеваниями, ангинами, а также являются хорошим для выведения из организма холестерина.

Десертные ликеры (25-30% спирта). Они, прежде всего, сохраняют многие полезные свойства тех фруктов и цветов, из которых приготовлены. Поэтому подобные ликеры могут оказать неоценимую помощь при лечении множества заболеваний, начиная с вирусных инфекций и заканчивая стоматитами и некоторыми заболеваниями внутренних органов.

Ликеры-кремы (спирта около 16-23%, сахара около 60%). Так как они изготовлены, прежде всего, из эфиро-масличного сырья на спиртованных морсах или настоях и содержат небольшое количество алкоголя, то наиболее эффективны для лечения и профилактики простудных заболеваний, укрепления организма при депрессивных состояниях, в стрессовых ситуациях, как мягкое успокаивающее средство.

Таким образом, является актуальным биотехнологическое производство ликера из соцветий акации белой с использованием цветов черемухи виргинской.

Заключение

Таким образом, исходя из проведенного литературного обзора, следует, что исследования направленные на расширение ассортимента ликеро-водочной продукции является актуальным в свете рассмотрения биотехнологических аспектов изготовления цветочных ликеров с использованием соцветий белой акации с добавлением цветков черемухи виргинской.

Полученный продукт будет обладать повышенной биологической ценностью, которое придают ему компоненты биологически активных веществ, содержащихся в используемом сырье.

Список используемой литературы

1. Учебное пособие по выполнению лабораторно-практических занятий по курсу “виноделие”. Цугкиева В.Б., Кияшкина Л.А., Шабанова Ц.А., Тохтиева Л.Х., Хекилаева Ц.А., Доев Дз.Н., Маргиева Ф.Т., Датиева Б.А., Гогаев О.К., Цугкиев Б.Г. Владикавказ, 2009.

2. Методическое указание для выполнения курсовой работы по дисциплине “Виноделие”. Цугкиева В.Б., Шабанова И.А., Дзатиева Л.Б., Владикавказ, 2014.

3. Все о ликерах. Кулинария. Электронная Библиотека. Moclrnlib.Ru. Дубровин И.И.

4. Приходько В.И., Copyright@2013-2014. E-mail: eda-edishka@rambler.ru.

Украина.

5. УДК 615.072, 615.074, 615.322. Белгородский гос. университет, Россия, Писарев Д.И., Новиков О.О., Безменова М.Д. и др.

6. Дикорастущие полезные растения России. Отв.ред. А.П.Буданцев, Е.Е.Лесиовская, - СПб.: Изд-во СПХВА, 2001. 663с.

7. Отдаленная гибридизация косточковых плодовых растений, - М.: Агро-промиздат, 1985. - 280 с.

8. Классификатор рода Padus Mill. Сост. Н.А. Царенко, В.Л. Витковский. - С.- Пб., 1993.- 28 с.

9. Растительные лекарственные средства. Под ред. Н.П. Максютиной. - Киев: Здоровья, 1985. - 102 с.

Размещено на Allbest.ru