Производство подового хлеба из пшеничной муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Производственные силоса ХЕ-63 с питателями для муки. Принципы получения смесей различных видов и сортов муки согласно рецептуры

При эксплуатации бестарных складов хранения муки необходимо учитывать, что твердые частицы муки, взвешенные в воздухе, представляют дисперсную систему - аэрозоль. Мука - хороший диэлектрик, ее удельное сопротивление 10¹⁰...10¹² Ом/см. Мучные продукты в виде аэрозолей хорошо генерируют заряды статического электричества при движении в потоке воздуха, при ударе о металлическую поверхность, дроблении.

Опасным для возникновения взрыва является наличие минимального количества взвешенной муки в воздухе - так называемый нижний взрывоопасный предел концентрации, который может возникнуть при влажности муки 14%, зольности 1,5% и концентрации в пределах 20... 100 г на 1 м³ воздуха. Температура самовоспламенения мучной пыли 39°С. Особенно высока опасность возникновения взрыва в пневмотранспортных установках, так как в процессе движения по материалопроводам мука интенсивно электризуется.

Электрические потенциалы заряженных частиц муки и трубопроводов достигают десятков тысяч вольт и зависят от скорости движения аэрозоля, концентрации частиц и степени их измельчения. Накопление таких зарядов может привести в взрыву и пожару. Поэтому при эксплуатации бестарных установок особое внимание следует уделять вопросам надежного заземления всех элементов аэрозолътранспортной установки.

Величина статического заряда зависит от материала, из которого изготовлен трубопровод пневматической установки. На хлебозаводах и макаронных фабриках трубопроводы выполняют из разных материалов. Для присоединения автомуковоза к продуктопроводу склада применяется прорезиненный шланг, а для удобства наблюдения за движением муки отдельные участки выполняют из органического стекла. Исследованиями установлено, что на участках прорезиненного шланга и вставок из органического стекла скапливается большое количество статических зарядов, которые могут вызвать появление искрового заряда и воспламенить смесь муки с воздухом в продуктопроводе.

Чтобы предотвратить возникновение высокого потенциала электростатического заряда при пневматическом транспортировании муки в бестарных установках на хлебозаводах и макаронных фабриках, необходимо соблюдать следующие требования:

- металлические трубопроводы, а также оборудование и механизмы (дозаторы муки, металлические емкости, шнеки, питатели и т.п.) должны быть заземлены;

- фланцевые соединения трубопроводов должны быть шунтированы гибкими перемычками, а матерчатые фильтры прошиты тонкой медной проволокой и заземлены;

- параллельно расположенные трубопроводы для выравнивания потенциала и предотвращения искрения должны быть через каждые 20...25 м соединены между собой перемычками;

- смотровые вставки из органического стекла в трубопроводах и прорезиненные шланги должны быть шунтированы с внутренней и наружной сторон, а наконечник шланга должен быть выполнен из металла (бронза, алюминий), не дающего искры при ударе;

- автомуковозы в момент разгрузки следует присоединять к общезаводской сети защитного заземления.

Мучные склады должны быть оборудованы системой аспирации, а в местах наибольшего выделения мучной пыли следует устанавливать пылесосы и вытяжные зонты. Для предотвращения распыла муки необходимо обеспечить герметичность технологического оборудования - на крышках люков, бункеров, норий должны быть уплотняющие прокладки. Мукопроводы должны иметь герметичное соединение.

В целях предотвращения взрыва воздушно-мучной смеси на каждом бункере должен быть установлен фильтр, а при сообщении бункеров - отсечное устройство. Для этого допускается использование циклонов и рукавных аспираторов. Фильтр может быть смонтирован и ниже бункера, однако в открытом складе это потребует частой очистки верхнего участка трубопровода, особенно в зимний период.

В складах закрытого типа современные конструкции емкостей для хранения муки оснащают взрыворазрядителями мембранного типа (рабочее давление - 1 Н/см²).

Одним из недостатков, иногда имеющих место при эксплуатации аэрозольтранспортных установок, являются завалы в мукопроводах. Для их предотвращения необходимо соблюдать последовательность пуска и останова аэрозольтранспортных линий: при пуске сначала производят продувку сжатым воздухом в течение 1...2 мин всей линии от питателя до приемной емкости, после чего муку загружают в мукопровод; при остановке сначала прекращают подачу муки, а затем продувают линию (в течение 1 мин) до полного удаления муки.

Для облегчения ликвидации завалов (пробок) муки при монтаже му- копроводов устанавливают продувочные штуцера перед коленами, двойными и простыми отводами, а также перед каждым разветвлением. При использовании центральных компрессорных станций для обслуживания двух или более одновременно работающих питателей перед каждым устанавливают регулятор расхода и давления воздуха.

2. Описание устройства и принципа действия производственных силосов ХЕ

В складах бестарного хранения муки макаронных фабрик используют емкости, различные по форме, размерам и вместимости. Обычно применяют емкости, изготовленные из металла.

силос мука хлеб

Емкости, у которых отношение высоты (без конусной части) к диаметру или к меньшему размеру сечения равно или больше 1,5, называют силосам и, если меньше - бункерами.

На макаронных предприятиях целесообразно использовать силосы с конусным днищем марок ХЕ-160А, ХЕ-233, разработанные Гипропищепромом, а также силосы, подобные установленным на Московской макаронной фабрике №2 ПО «Мос-макаронпром». Силос ХЕ-160А (рис. 1.1, а) представляет собой вертикальную цилиндрическую емкость 1 с конусным дном, имеющим уклон 60° к горизонту.

Силос изготовлен из листовой стали с опорным кольцом из швеллерной стали. В цилиндрической части силоса предусмотрены герметизированные люки 2 и 5 для очистки и ремонта, а в крышке - отверстие 3 для однокамерного фильтра, предназначенного для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли.

Внутри конусной части силоса расположено аэрируемое днище 7 в виде решеток и рамок стали, обтянутых хлопчатобумажной лентой. С наружной стороны конуса вварены патрубки 8 для подачи воздуха от вентилятора высокого давления. Для предотвращения сводообразования муки над аэрируемым днищем предусмотрены трубки 6, по которым подается сжатый воздух от компрессорной установки или воздуходувки. Однако при хранении в силосе макаронной муки (крупки или полукрупки), обладающей хорошей текучестью по сравнению с порошкообразной хлебопекарной мукой, аэрирование днища можно не производить.

Конусное днище силоса заканчивается круглым выпускным отверстием диаметром 500 мм, к которому присоединяют раструб дозатора муки или загрузочный патрубок питателя.

Подача муки в силос при использовании аэрозольтранспорта производится по трубам, для чего в крышке силоса предусмотрен патрубок 4. В опорных стойках силоса в ряде установок монтируют приборы тензометрических весов 9.

Силосы ХЕ-160А диаметром 2500 мм выпускают трех типоразмеров по высоте: вместимостью по макаронной муке (насыпная масса примерно 650 кг/м3) 31,7; 34,4 и 35,9т.

Силос ХЕ-233 (рис. 1.1, б) по конструкции отличается от силоса ХЕ-160А в основном габаритными размерами. Силос ХЕ-233 устанавливают на четырех опорах и оборудуют тензометрическими весами. Его вместимость по макаронной муке составляет 71,5т.

Силос Московской макаронной фабрики №2 ПО «Мосмакаронпром» (Рис- 58, в) состоит из цилиндрической части 7 высотой 6000 мм и конического днища 6, сваренных из листовой стали и соединенных фланцами при помощи болтов. Силос установлен на опорах 5. Коническая часть силоса заканчивается прямоугольным патрубком, к которому болтами крепят ворошитель 3. Он представляет собой корыто, в котором находятся два вала с закрепленными на них винтовымн лопастями из прутковой стали. Валы приводятся во вращение от электродвигателя 4. В ворошителе располагаются два выпускных отверстия 1 и 2: через отверстие 2 мука поступает в мучную линию для транспортирования на производство, через отверстие 1 - в шланг передвижного компрессора, с помощью которого она перекачивается при необходимости в другой силос.

Силос имеет крышку 9, снабженную разгрузителем 11. К разгрузителю присоединен мукопровод 10, по которому мука из автомуковоза поступает в силос, мукопровод 8 для перекачивания муки из другого силоса, а также воздухопровод 12 для отсасывания из силоса запыленного транспортирующего воздуха. Последний выбрасывается наружу после очистки через рукавный фильтр.

Рисунок 1 Силосы для храпения муки: а - ХЕ-160А; б - ХЕ-233; в - Московской макаронной фабрики № 2 ПО «Мосмакаронпром»

Вместимость силоса 56т макаронной муки.

Бункер М-111 (рис. 1.2, а), разработанный ВНИИХПом, представляет собой прямоугольную металлическую емкость 1, которая собирается из отдельных секций, с призматическим днищем. В концевой части днища расположен под углом 12° к горизонту аэрожелоб 5. В днище аэрожелоба предусмотрены патрубки 6 для присоединения воздуховодов к центробежному вентилятору или для подачи сжатого воздуха от компрессорной установки.

В конце аэрожёлоба над выпускным патрубком предусмотрен смотровой люк 7 с органическим стеклом. В торцевой стенке конуса бункера расположен прямоугольный лаз 8 для осмотра, чистки и ремонта, в прямоугольных стенках - смотровые окна 9 с органическим стеклом для определения уровня муки, а в крышке бункера - патрубки 3 для присоединения загрузочных трубопроводов.

Бункер опирается на четыре лапы 4, приваренные к боковым стенкам. Для предотвращения деформации стенок бункера (под действием массы находящейся в нем муки) между продольными стенками пропущены стяжки из стали круглого сечения. На крышке бункера расположены четыре круглых однокамерных фильтра 2 и электролампа для освещения внутреннего пространства бункера.

Мука из автомуковоза подается сжатым воздухом по трубопроводу в емкость, а отработанный воздух через однокамерные фильтры поступает в помещение склада. Разгрузка бункера осуществляется с помощью аэрожелоба через выпускной патрубок, соединяемый с течкой шнека или питателем.

Рисунок 2 Бункера для хранения муки: а - М-111; б - М-118

Вместимость бункера - около 18т макаронной муки.

Бункер М-118 (рис. 1.2, б), разработанный ВНИИХПом, по конструкции аналогичен бункеру М-111, от которого отличается габаритными размерами, а следовательно, и вместимостью (увеличена почти в 2 раза), наличием двух разгрузочных аэрожелобов и двойным количеством фильтров и патрубков для присоединения загрузочных трубопроводов и воздуховодов. Загрузка и разгрузка бункера М-118 производится в том же порядке, что и бункера М-111.

Вместимость бункера М-118 - примерно 38 т макаронной муки. Бункеры М-111 и М-118 могут изготавливаться также с одной или двумя дополнительными секциями. При этом вместимость их значительно увеличивается.

Переключатели. Предназначены для направления муки, транспортируемой по общему мукопроводу (например, от приемного щитка), в ответвленные мукопроводы (например, для подачи в ту или иную емкость). На макаронных предприятиях применяют двух- и реже трехпозиционные переключатели с электропневматическим, электромеханическим или пневматическим управлением. На рис. 61 приведены схемы таких переключателей, принцип работы которых ясен без дополнительных пояснений.

Питатели. В системе аэрозольтранспорта подача муки в мукопровод осуществляется посредством питателей. Питатель подает муку в мукопровод равномерным потоком, что обеспечивает получение постоянной плотности воздушно-мучной смеси и способствует бесперебойной работе установки. Кроме того, питатель препятствует задуванию сжатого воздуха в мучную систему (например, в силос, из которого подается мука в мукопровод). Наибольшее распространение получили шлюзовой роторный и шнековый питатели.

Питатель шлюзовой роторный М-122 применяется для разгрузки силосов и бункеров бестарного хранения муки.

Рисунок 3 Питатель шлюзовой роторный М-122

Питатель шлюзовой роторный состоит из питателя и привода, смонтированных на общей станине.

Питатель состоит из корпуса, двух торцевых крышек, лопастного ротора, вращающегося в 2-х радиально-сферических подшипниках и светопрозрачного патрубка. Привод питателя состоит из двигателя, червячного редуктора, двух трехступенчатых шкивов, соединенных клиновым ремнем, цепной передачи, ограждения и плиты, на которой смонтирован привод питателя.

При работе мука из бункера поступает в отсеки вращающегося ротора, который переносит ее в нижнюю часть питателя. Поступающий под давлением через входной патрубок воздух смешивается с мукой и увлекает ее через выходной патрубок в мукопровод. Производительность питателя изменяется при помощи установки сменной звездочки и переброски ремня на соответствующие канавки трехступенчатых шкивов.

Эксплуатационная производительность должна соответствовать данным таблицы.

Рабочее давление выгрузки муки. Па (кг/кв.см.) 2,47Ч10⁵ (2,5)

Потребляемая мощность при 42 об/мин, кВт, не более1,1

Габаритные размеры, мм..885Ч630Ч380

Масса, кг, не более..140

3. Основы расчёта силосов

При расчете аэрозоль-транспортных установок необходимо определить диаметр материалопроводов, потери давления, расход воздуха и подобрать питатели и воздуходувные машины.

Предварительно значение диаметра (м) материалопровода может быть найдено по формуле:

(1)

где П - производительность установки, кг/с.

Принимать значение диаметра материалопровода менее 0,037 м не рекомендуется.

Потребная мощность электродвигателя воздуходувной машины:

(2)

где давление в воздуходувной машине, Па;

Q - расход воздуха, м³/с;

з₁ - КПД воздуходувной машины (для поршневых компрессоров з₁ =0.3...0,5, для воздуходувок з₁ =0,2…0,5);

з₂ - KПД передач привода.

Расчет аэрозоль-транспортной установки, имеющей два или более однотипных (вертикальных или горизонтальных) участков материалопроводов, целесообразно проводить как многовариантный для определения оптимального значения диаметра D по критерию N_уд > min. В этом случае величину диаметра материалопровода определяют по значению N_уд методом последовательного подбора: аналогично выбору диаметра дня вертикального материалопровода находят первое значение диаметра D₁, затем его проверяют по соотношению D=3•10^-2vП. Применительно к диаметру D₁ рассчитывают значение N_уд. Затем расчет повторяют применительно к следующим диаметрам: D₂= D₁ - 0,01 м и D₁ = D₂ + 0,01 м. Значения N_уд2 и N_уд1 покажут направления дальнейших расчетов для выявления D_опт. соответствующего минимальному значению N_уд.

4. Описание устройства и принципа действия машинно-аппаратурной схемы производства подового хлеба из пшеничной муки I сорта

Упрощенное изображение расположения технологических машин и аппаратов /1, с.16/, а также увязанного с ними транспортного оборудования, в соответствии с принятой технологией производства, представляет собой машинно-аппаратурную схему.

В качестве основных машинно-аппаратурных схем можно рассмотреть схему производства подового пшеничного хлеба, вырабатываемого на крупных хлебопекарных предприятиях, а также схему производства хлебных изделий в ассортименте в пекарне малой мощности.

На рис. 3.1 приведена машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки. На производство мука подается специализированным транспортом. Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку 8. Мука по трубам 10 аэрозольтранспортом подается в силосы 9, в которых хранится. По мере необходимости из силосов мука с помощью роторных питателей 7 и через переключатель 11 поступает в бункер 12, затем - в просеиватель 13, промежуточный бункер 14 и на автоматические весы 15.

Далее мука подается в производственные силосы 16, из которых дозируется в тестомесильную машину 17.

Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором 4, ресивером 5 и фильтром 3. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателем устанавливают ультразвуковые сопла 6.

При тарном хранении сахар поступает и хранится в мешках, дрожжи, маргарин, яйца - в ящиках, жиры - в бочках. Скоропортящееся сырье хранят в холодильных камерах.

При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоку жиры, молочная сыворотка доставляются специализированным автотранспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивают по трубопроводам в расходные бачки, откуда через дозирующие устройства они поступают на замес.

Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями 18, питающимися от расходных баков 20 и 21.

Опара замешивается в тестомесильной машине 17 и подается на брожение в шестисекционный бункерный агрегат 19. Выброженная опара насосом перекачивается на замес теста. Тесто бродит в емкости 22. Отсюда оно поступает в делитель 23. Для придания шарообразной формы тестовые заготовки обрабатываются в округлительной машине 24. Далее заготовки с помощью маятникового укладчика 1 загружаются в ячейки полок расстойного шкафа 2, где они находятся 40…50 мин. Расстоявшиеся заготовки перекладывают на печи 25, в рабочей камере которой осуществляются гигротермическая обработка и выпечка.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружаются в контейнеры 27 и направляются в остывочное отделение и экспедицию.

Рисунок 4 Машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки I сорта

Общая длительность технологического процесса приготовления хлеба, начиная от приема муки до получения готовой продукции, обычно составляет 9... 10 ч.

Размещено на Allbest.ru