Вплив технології виробництва згущеного молока на навколишнє середовище

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини

2. Готова продукція і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції

3. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини і продукції

4. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту

5. Технологічна схема згущеного молока і її описання

6. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення

7. Вплив технології на навколишнє середовище

Висновок

Література

Вступ

Виробництво молочних консервів є однією з найбільших індустріальних галузей молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Виготовлення молочних консервів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним.

Згущене молоко, як правило, використовується за декількома призначеннями. Основна маса, звичайно ж, споживається як самостійний продукт, що вживається разом з іншими супутними «аксесуарами», як то: булка, печиво, фрукти і т. ін. Інший, улюблений спосіб уживання згущеного молока - добавка до гарячих і холодних напоїв. Це дозволяє одночасно і підсолодити напій, і додати йому молочного смаку.

До того ж вироби, в яких використовується згущене молоко, є одними із найбільш улюблених ласощів споживача. Тому, цілком природно, що для виробників-кондитерів усе більше значення має якість даного інгредієнта. До 2000 р. лідером фальсифікації на ринку молочної продукції було вершкове масло, на сьогодні на першому місці по фактам фальсифікації молочних виробів - згущене молоко. Держспоживстандарт провів спеціальну перевірку цієї продукції. Вона показала, що 60% вироблюваного в Україні згущеного молока - неякісна. Вміст рослинних жирів в цьому продукті досягав 80-90% від загальної кількості жирів. Хоча по ДСТУ в ласощах не мають бути присутніми рослинні домішки зовсім. Тому дослідження якості згущеного молока є актуальним та своєчасним.

Метою даної курсової роботи є розкриття впливу технології виробництва згущеного молока на навколишнє середовище та вивчення якості продукції.

1. Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини

Основною сировиною згущеного молока є молоко, вершки, цукор, допоміжною сировиною являється кава, цикорій, кава. Кава, цикорій, какао впливає на смак, аромат і колір продуктів.Цукор надає їм солодкий смак, густу консистенцію і підвищує енергетичну цінність. Молоко або приготування згущених молочних продуктів має високу термостійкість і низьку кислотність.

Вимоги до якості та безпечності згущеного молока регламентуються національними стандартами України: ДСТУ 4274:2003 “Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови”, ДСТУ 4275:2003 “Молоко згущене з цукром та какао. Технічні умови”, ДСТУ 7071:2009 “Молоко згущене з цукром та кавою. Технічні умови”.

Однією з найголовніших характеристик для харчового продукту є його склад. Відповідно до вимог ДСТУ 4274:2003 молоко згущене повинно виготовлятися з молока коров'ячого незбираного та знежиреного, молока сухого, маслянки, вершків, цукру та цукру молочного (лактози), тобто виключно з молочної сировини і цукру. Стандартом не дозволено використання рослинних жирів, загусників, барвників, консервантів, підсолоджувачів.

Важливим показником, який свідчить про якість згущеного молока та відповідність рецептурі, є кількісний та якісний склад жиру. Часто несумлінні виробники, щоб зменшити собівартість продукції, замінюють більш дорогу сировину молочного походження на дешеві рослинні жири. Державним стандартом передбачено використання лише молочних жирів: так, молоко згущене з цукром має виготовлятися з масовою часткою жиру не менше 8,5%, а молоко згущене з какао - з масовою часткою жиру не менше 7,5%.

За органолептичними показниками молоко питне повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 - Органолептичні показники молока питного

За фізико-хімічними показниками даним у таблиці 2

Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники молока питного

Крім молока, сировиною для згущеного молока являються вершки та цукор. Цукор-пісок повинен вироблятися згідно з вимогами стандарту за технологічною інструкцією, з додержуванням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку. За органолептичними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 3.

Таблиця 3 - Органолептичні показники

За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 4.

Таблиця 4 - Фізико - хімічні показники

За мікробіологічними показниками цукор-пісок для виробництва молочних консервів повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 5.

Таблиця 5 - Мікробіологічні показники

За органолептичними показниками вершки повинні відповідати вимогам, наведених в таблиці 6.

Таблиця 6 - Органолептичні показники вершків

За фізико-хімічними показниками вершки повинні відповідати вимогам, які наведені в таблиці 7.

Таблиця 7 - Фізико - хімічні показники вершків

2. Готова продукція і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції

Органолептичні показники згущеного молока з цукром: смак і запах (солодкий, чистий, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів,дозволяється наявність легкого кормового присмаку), консистенція (однорідна за всією масою, без наявності відчутних органолептично кристалів молочного цукру, допускається незначна мучниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки під час зберігання), колір (білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою).

За фізико-хімічними показниками згущене молоко повинне відповідати вимогам та нормам, що наведені в таблиці 8.

Таблиця 8 - Фізико-хімічні показники продукту

За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 9.

Таблиця 9 Мікробіологічні показники продукту

3. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини і продукції

Токсичні елементи впливають на екологічний стан продуктів, тому їх вміст повинен нормуватися вмістом токсичних речовин ЗУ. Вміст токсичних елементів наведений нижче в таблиці №10

Таблиця№10 - Витяг з СанПин 232. 1078

4. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту

Серед умов зовнішнього середовища, які постійно і суттєво впливають на організм людини, найбільша питома вага належить харчуванню. В процесі харчування їжа перетворюється на внутрішній фактор, а її елементи перетворюються на енергію і структуроутворення тіла людини. Саме їжа забезпечує оптимальні ріст та розвиток людського організму, адаптацію до впливу зовнішніх факторів довкілля, визначає значну роль у довголітті та активності протягом життя.

Формулою збалансованого харчування визначається оптимальні кількість і співвідношення для максимального засвоєння окремих харчових речовин.

Поняття "харчова цінність" є дуже широким, яке включає і енергетичну цінність, і біологічну, вміст основних поживних сполук і смако ароматичні якості.

Чим вища харчова цінність продукту , тим він у більшому ступені задовольняє вимоги організму людини у поживних речовинах відповідно до формули збалансованого харчування. Харчову цінність зазвичай визначають інтегральним скором, в основі якого є процент відповідності кожного з найбільш важливих компонентів продукту формулі збалансованого харчування.

Інтегральний скор є визначенням хімічного складу продукту на певну величину калорійності (енергетичної цінності) продукту і порівняння цього складу з добовою потребою по кожній речовини. За основу розрахунків беруть 10 % добових енергетичних витрат людини згідно формулі збалансованого харчування (1190 кДж).

Першим етапом розрахунків є визначення енергетичної цінності, яку зазвичай відносять до 100 г продукту:

Е = Б·17,5+В·16,5+Ж·37,6, кДж,

де Е - енергетична цінність 100 г продукту, кДж;

Б, Ж, В - вміст у 100 г продукту відповідно білків, жирів, вуглеводів, г 17,5; 16,5; 37.6 - відповідно енергетична цінність 1 г білка, вуглеводів і жирів, кДж. сировина продукція харчовий токсикологічний

Хімічний склад : Білки - 7,2; вуглеводи - 56; жири -8,5

Е= 7,2*17,5+8,5*37,6+16,5*56= 1369,6 (кДж)

Другим етапом є визначення кількості продукту, ХГ, що відповідає 10 % добовим енерговитратам, або 1190 кДж.

100г - 1369,6 х = (100*1190)\1369.6

Х г - 1190 х = 87 г

Третім етапом є перерахування хімічного складу 100 г продукту на кількість його, що відповідає 1190 кДж енергетичної цінності.

Останнім етапом є визначення % відповідності останнього хімічного складу за кожною харчовою речовиною формулі збалансованого харчування за тими ж речовинами. Наведені у таблиці №11

Таблиця №11 Ідеальний скор. згущеного молока

Біологічна цінність продуктів харчування в основному характеризується вмістом білка та його амінокислотним складом. Вона розраховується амінокислотним скором кожної незамінної амінокислоти досліджуваного білка по відношенню до гіпотетичного ідеального білка. Незамінними амінокислотами є валін, лейцин, ізолейцин, триптофан, фенілаланін, лізин, метіонін,тирозин.

Таблиця 12 - Розрахунок амінокислотного скору

5. Технологічна схема згущеного молока і її описання

Технологічний процес виробництва згущеного молока містить такі операції:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис 1 - Технологічна схема виробництва згущеного молоко

До приймання допускається молоко вищого, 1 і 2 сорту по ДСТУ 3662, приховані пороки молока в результаті випарювання вологи і підвищення кількості сухих речовин можуть збільшуватися (гнильний силосний смак і ін.). Молоко очищають одним зі способів (найкраще на молокоочисниках) прохолоджуються до температури (4±2єС) і резервується для безперебійної роботи цеху. Зберігати молоко в охолодженому виді більш 12 годин не дозволяється. Нормалізація суміші на згущення проводиться по основному принципі : Жсм / СОМОсм = Жпр / СОМОпр.

Нормалізують вершками або молоком знежиреним. Пастеризація молока для молочних консервів при температурі 85 - 87 °С без витримки. Пастеризація при більш високих температурах збільшує в'язкість згущеного продукту в процесі збереження, внаслідок фізико - хімічних змін білкової і сольової частини молока при тепловій обробці, при низьких температурах не руйнується фермент ліпаза і продукт прогіркне у результаті розкладання жиру при збереженні. Згущення молока. В запобіганні відстою і рівномірного розподілу жиру перед згущенням суміш на жирні молочні консерви гомогенізується (температура 65 - 70°С) тиск 12 - 15Мпа. Температура молока подаваного у вакуум - випарний апарат повинна бути в межах не нижче 70 - 80°С, при такій температурі виключається можливість пригорання його на поверхні апарата. Молоко відразу закипає й інтенсивно перемішується. Утворення молочної плівки на поверхні трубок погіршує тепловіддачу й подовжує процес випарювання вологи. У вакуум випарному апаратах кипіння продукту відбувається при температурі (55 - 60°С), що дозволяє зберегти початкові властивості складових частин молока. Витрата пари, що гріє, на 1кг випаруваної вологи складає 1,1 - 1,2 кг. Цукор у суміш молока вводять у виді сиропу, концентрація (70 - 75%), щільність 1,329 - 1,356 при 70°С, тривалість готування сиропу 30 - 40 хвилин. Вносять цукор при температурі 60 - 70 °С і підігрівають до 90 - 95 °С або до кипіння. Готовий сироп прозорий блідо коричневого кольору. При подачі готовий сироп пропускають через сітку і фільтр. Подають сироп у другій половині варіння, коли вся партія суміші надійшла у вакуум випарний апарат і масова частка сухих речовин - складає 40 -45%. Готовність згущення визначають по показнику сухих речовин для молока згущеного з цукром показання рефрактометра 74,3 -- 74,5%. Охолодження і кристалізація лактози згущеного молока з цукром відбувається у вакуум - кристалізаторах, приблизно 1,5 - 2години, при постійному перемішуванні до досягнення температури посиленої кристалізації лактози, потім вносять у продукт 0,02% лактози (молочний цукор) або 1,0% згущеного молока попереднього варіння, витримують 40 - 60 хв. , при цієї температурі і остаточно прохолоджують до 17 - 18 °С з перемішуванням і направляють на фасування. Фасують у банку ,облік у молочно консервній промисловості ведеться в тубах, 1 туба - 400 кг. Консервні банки роблять з білої жерсті, двостороннього лудіння, для їхнього виготовлення застосовують спеціальні лінії, спочатку корпусоутворюючі машини потім денце приєднують до корпуса і перевіряють на герметичність. Маркірування кришок і денець проводять штампуванням. Маркування наступне: на денцях - індекс міністерства, номер заводу і остання цифру року виготовлення консервів, на кришках номер зміни (одна цифра ) число виготовлення продукту (2 цифри), місяць виготовлення (одною буквою алфавіту) і асортиментний номер продукту останні 2 цифри. Збереження - згущене молоко з цукром зберігають тривалий. час при низьких плюсових. температурах (10±4°С). Гарантійний термін збереження 1 рік. Можливість заморожування при температурі - 14°С і нижче не відбивається на зміні якісних показників при розморожуванні, у зв'язку з наявністю великої кількості цукру, що зберігає білок від коагуляції при повільному заморожуванні.

6. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення

Вміст важких металів у харчових продуктах і продовольчій сировині не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені санітарними правилами і нормами (СанПіН), медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів №5061-89. Норми вмісту важких металів в харчових продуктах зазначені також в державних стандартах України.

Налічується близько 20 токсичних важких металів, але вони неоднаковою мірою токсичні. Їх поділяють на три класи небезпечності. До першого, найбільш небезпечного класу віднесено кадмій, ртуть,нікель, свинець, кобальт, миш'як, які мають виняткову токсичність. До другого класу віднесено мідь, цинк і марганець помірної токсичності, до третього - інші токсичні важкі метали. Необхідно наголосити на тому, що свинець і кадмій є потенційно канцерогенними. Вміст міді, свинцю, кадмію, цинку, олова, заліза і миш'яку визначають у пробах, відібраних відповідно до стандартів “Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичних элементов ? (ГОСТ 26929-86, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26935-86), за масою або об'ємом ( молоко, рідкі молочні продукти, вино, коньяк) Проби мінералізують одним із способів.

Суха мінералізація здійснюється спалюванням органічних речовин, що містяться у пробах всіх видів сировини і харчових продуктів, крім продуктів з вмістом жиру 60% і більше. До проб молочних консервів додають розчин азотистої кислоти. Проби спочатку спалюють на електроплитці, а потім - в електропечі.

Мокра мінералізація - це руйнування органічних речовин проби продукту концентрованими сірчаною і азотною кислотами під час нагрівання. Цей спосіб мінералізації використовують для всіх видів сировини і продуктів, крім вершкового масла.

Вміст ртуті в мінералізованих пробах визначають калориметричним або атомно-абсорбційним методом, вміст заліза і миш'яку - фотоелектрокалориметричним або спектрофотометричним, вміст міді - полярографічним і калориметричним, вміст свинцю, кадмію і цинку - полярографічним, вміст олова - калориметричним методами.

7. Вплив технології на навколишнє середовище

Підприємства молочної промисловості являються джерелами забруднення різних викидів в атмосферу. Основними джерелами є виробництво молочних продуктів,жестянобаночне виробництво, відділ мийки тари та обладнання. Кількість речовин, які викидаються в атмосферу можна скоротити за рахунок зміни систем газо- та пилеуловлювачів.

Висновок

В даній роботі розглянуто виробництво згущеного молока з цукром. Вимоги до сировини та готової продукції, що представляють собою органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та екологічні показники наведені у вигляді таблиць. Складено технологічну схему виробництва згущеного молока з цукром. На схемі вказані параметри проведення цих процесів, а саме температура, вологість, час. Далі представлено опис технології. Також розглянуто контроль технологічного процесу, що включає виповнення всіх рецептур, дотримання технологічних параметрів на всіх стадіях технології по тривалості, температурі, відносній вологості повітря. Основним завданням на молочному підприємстві є забезпечення випуску продукції високої якості та безпечної для здоров'я.

Для кожного виду сировини свої показники безпеки, що контролюються певними ГОСТами, ДСТУ, СаНПіН.

Були розглянуті основні джерела впливу технології на природне середовище, а саме викиди в атмосферу, що представляють собою вуглекислий газ, гази при згоранні палива, стічні води, що утворюються в результаті миття обладнання та приміщень, шум. В даній роботі наведені способи захисту навколишнього природного середовища від певних шкідливих впливів даної технології.

Проведені розрахунки енергетичної цінності даного продукту, інтегрального та амінокислотного скорів.

Таким чином в результаті виконання курсової роботи було виявлено особливості технології та екології виробництва згущеного молока з цукром.

Література

1. Безпека харчових продуктів - Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. - 91с

2. Гігієнічні вимоги до якості продовольчої сировини та харчових продуктів. СанПін 2.3.2. 1078

3.Екологія харчових виробництв - Запольський А.К., Українець А.І - 270 с

4. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Издательство стандартов, 1990. - 131 с

5. Технология молока и молочных продуктов - Твердохлебов Г.В. - 232с

Размещено на Allbest.ru