Оборудование предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Контрольная работа

по курсу «Оборудование предприятий общественного питания»

Санкт-Петербург

Содержание

1. Процесс измельчения продуктов. Основные способы измельчения

2. Инструмент для резания пищевых продуктов. Основные способы резания

Список литературы

1. Процесс измельчения продуктов. Основные способы измельчения

В целом, существует несколько основных методов измельчения продуктов:

1. Нарезка, выполняемая ножом или специальными пилами. Как правило, используется для небольших по размерам продуктов: отдельных кусков мяса, овощей, фруктов, грибов.

2. Рубка, являющаяся, по сути, самым первым шагом в разделке мясных туш или особо крупных овощей.

3. Раскалывание, актуальное только для некоторых отдельных продуктов. Пример - для кокоса. Кстати, раскалывание обычных орехов измельчением не является, поскольку нужно оно исключительно для того, чтобы добраться до съедобного ядра.

4. Шинкование, очень сходное с нарезкой. Отличается лишь тем, что при нём кулинар орудует не прибором для измельчения, а самим измельчаемым продуктом.

5. Приготовление фарша, известное изобретением большого количества методов для автоматизации этого процесса.

6. Раздавливание продуктов, приводящее к получению максимально однородной массы - пюре в случае достаточно сухого исходного сырья и морса - при обработке водянистых плодов.

Процессы измельчения условно подразделяют на дробление (крупное, среднее и мелкое) и измельчение (тонкое и сверхтонкое). Измельчение материалов осуществляют путем раздавливания (рис. а), раскалывания (рис. б), истирания (рис. в) и удара (рис. г).

В большинстве случаев эти виды воздействия на материал используют комбинированно; при этом обычно основное значение имеет один из них, что обусловлено конструкцией машины, применяемой для измельчения.

Рис. 1. Способы измельчения продуктов: а -- раздавливанием; б -- раскалыванием; в -- истиранием; г -- ударом

В зависимости от физико-механических свойств и размеров измельчаемого материала выбирают тот или иной вид воздействия. Так, дробление твердых и хрупких материалов производят раздавливанием, раскалыванием и ударом, твердых и вязких -- раздавливанием и истиранием.

Результат измельчения характеризуется степенью измельчения, равной отношению среднего характерного размера D куска материала до измельчения к среднему характерному размеру d куска после измельчения

Измельчение осуществляется под действием внешних сил, преодолевающих силы взаимного сцепления частиц материала. При дроблении куски твердого материала сначала подвергаются объемной деформации, а затем разрушаются по ослабленным дефектами(макро- и микротрещинами) сечениям с образованием новых поверхностей. Куски продукта дробления ослаблены трещинами значительно меньше исходных. Поэтому с увеличением степени измельчения возрастает расход энергии на измельчение. Измельчение можно производить раздавливанием, разрыванием, растяжением и резкой. Нарезанные куски имеют правильную, заранее выбранную форму с ровными краями и обычно в дальнейшем подвергаются только тепловой обработке. При дроблении частицы продукта имеют неправильную форму и в большинстве случаев подвергаются дальнейшему тонкому измельчению.

2. Инструмент для резания пищевых продуктов. Основные способы резания

Технические устройства для резки разнообразны. Их конкретное использование зависит от цели технологического процесса, материала, свойств, вида и формы используемого инструмента и от принципа действия режущего устройства. Машины для резки можно классифицировать по следующим признакам:

* форма режущей поверхности (рис. 2);

* вид резки - давление, строгание, свободное падение, свободное резание (рис. 3);

* положение режущего инструмента (неподвижное (закрепленное, стационарное), поступательное, вращательное или колебательное) (рис. 4).

Рис.2 Формы режущей поверхности: а - острая; б - зубчатая; в - дугообразная зубчатая; г - гладкая односторонней заточки; д - гладкая двусторонней заточки

Рис. 3 Различные виды резки: а - давление против прочной основы; б - контроножами; в - свободная

Рис.4 Положение режущего инструмента: а - вращающийся саблеобразный нож; б - качающийся саблеобразный нож; в - вращающийся дисковый нож; г - поступательно движущаяся режущая проволока; д - закрепленная режущая проволока; е - вращающийся нож.

Круглые и дисковые ножи используют главным образом для резки пластичных и мягких материалов (мясо, рыба, тесто). Лезвие при этом гладкое или с плавными зубьями. Для твердого и хрупкого материала такие ножи тоже применяются, если лезвие имеет острые зубья. Чтобы условия резки были благоприятными, рекомендуется выбирать радиус диска ножа в 2,5 - 3 раза больше толщины разрезаемого материала. Окружные скорости ножа в основном в пределах 10…80 мс-1. Целесообразный угол разрезания составляет 8…15°. Круговые ножи удобны тем, что при соответствующем конструктивном оформлении втягивают разрезаемый материал в зону резки.

Плоские ножи широко применяются в пищевой промышленности. Их лезвия могут быть гладкими или зубчатыми. Работают они в большей части по принципу разрезания давлением или ножниц. Толщина ножа должна быть как можно меньше, так как при резании сопротивление сильно увеличивается.

Так, при резке конфет оно может составлять до 60 % общего сопротивления резания. На силу резания влияет угол заточки резца ножа. Оптимальные параметры угла заточки ножа 12…20°.

Ленточные ножи применяются для резания хлеба, сухарных плит и других мучных изделий в горячем состоянии. Благодаря относительно малой ширине этих ножей сила трения о материал меньше, чем у дисковых ножей. Лезвие ленточного ножа в основном зубчатое. Скорость ленточного ножа, бегущего по двум дискам 5…50 мс-1. Тем самым можно достичь высокой скорости протяжки при большой скорости резки. Толщина ленточных ножей примерно 1 мм.

Серпообразные и дугообразные ножи используются, прежде всего, для поперечной резки жгутообразных материалов и для мелкого дробления при переработке рыбы, мяса, овощей. Их режущий контур выполнен в виде либо архимедовой, либо логарифмической спирали. В первом случае при постоянной угловой скорости ножа скорость резания постоянна, во втором - постоянна плавность вдоль радиуса ножа. Их толщина от 2…5 мм и угол наклона лезвия 8…12°.

Режущая проволока - эффективный разделительный орган, по качеству резки соответствует ножам с тупыми лезвиями. Она может быть использована для резки материалов вязкопластичной гомогенной структуры (масла, маргарина, конфетной массы) или хрупких таких как вафли. Диаметр режущей проволоки 0,2…2 мм.

При выборе оптимального режущего органа большое значение отводится также выбору материала ножа. Он должен отвечать требованиям пищевой гигиены, быть износостойким и иметь незначительный коэффициент трения. Поверхность ножей для уменьшения трения можно покрывать, например тефлоном.

Процесс резания можно интенсифицировать, правильно выбирая режущий инструмент, движение разрезаемого материала и режущего органа, а также предварительного обрабатывания разрезаемого материала.

Резание может быть осуществлено при относительном перемещении режущего инструмента и продукта. В зависимости от направления этого перемещения резание принято подразделять на рубящее и скользящее.

При рубящем резании режущий инструмент перемещается относительно продукта перпендикулярно режущей кромке лезвия, при скользящем резании - под острым углом к режущей кромке лезвия.

При рубящем резании лезвие ножа, перемещаясь перпендикулярно режущей кромке, деформирует продукт и уплотняет его поверхностный слой, в котором возникают контактные напряжения, имеющие максимальное значение в зоне контакта с острой кромкой ножа. По мере возрастания силы воздействия ножа на продукт увеличивается деформирование последнего и возрастают контактные напряжения. Как только контактные напряжения достигают некоторой предельной величины, происходит разрушение продукта острой кромкой ножа.

Характер разрушения зависит от структурно-механических свойств продукта: у пластичных продуктов, имеет место срез уплотненных частиц продукта, у твердых хрупких, у пластичных волокнистых, разрезаемых поперек волокон, твердых волокнистых и неволокнистых продуктов - скалывание.

При резании пластичных продуктов (овощи, фрукты, хлеб мягкий, сыр, мясо и рыба сырые) при небольшом угле заточки клина под действием касательных напряжений, возникающих вследствие воздействия рабочей грани лезвия, происходит деформирование частей продукта вдоль рабочей грани ножа. При этом отрезаемый слой плавно отгибается рабочей гранью клина и отделяется от основной части продукта, которая остается за опорной гранью ножа. Поверхности срезанных кусочков получаются достаточно ровными и гладкими.

У всех волокнистых пластичных и твердых продуктов, а также у неволокнистых твердых и хрупких продуктов в процессе резания происходит скалывание, т.е. разрушение материала под действием касательных напряжений, при котором одна часть продукта смещается относительно другой по какой-либо поверхности.

Так, у волокнистых пластичных продуктов (вареное мясо, рыба), если клин направлен поперек волокон, а также у неволокнистых твердых продуктов (черствый хлеб, вареная печень), скалывание происходит под острым углом к плоскости среза. При этом поверхности срезанных кусочков имеют неровности (зазубрины), а сам отрезанный кусочек не сохраняется целиком и чаще всего распадается на отдельные части.

При резании твердых хрупких продуктов, например костей, даже при незначительных углах заточки клина происходит двойное скалывание: в направлении движения ножа и под некоторым углом к плоскости среза. Часто поверхности скалывания у таких продуктов располагаются ниже опорной грани клина. Поверхности кусочков получаются неровными, ломаными, со значительной шероховатостью.

При скользящем резании в результате движения ножа перпендикулярно режущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движении ножа вдоль режущей кромки - перепиливание мельчайшими микрозубчиками лезвия волокон и стенок продукта.

В отличие от рубящего резания при скользящем резании для разрезания продукта требуются меньшие уплотнение и усилие, так как перерезание продукта осуществляется отдельными микрозубчиками, причем суммарная длина микрозубчиков, одновременно участвующих в разрезании продукта, всегда меньше длины режущей кромки лезвия. Поэтому при скользящем резании величина контактных напряжений, необходимая для разрезания продукта, а следовательно, и требуемое усилие, значительно меньшие, чем при рубящем резании. При скользящем, резании для осуществления разрезания продукта не требуется, чтобы все зубчики лезвия на полную глубину проникали в продукт. Поверхности среза при скользящем резании получаются, более гладкими и ровными, чем при рубящем резании. Происходит это потому, что при скользящем резании продукт подвержен меньшему силовому воздействию со стороны, режущего инструмента.

Скользящее резание применяют для разрезания пластичных продуктов с невысокой механической прочностью.

Для разрезания твердых продуктов, имеющих значительную механическую прочность, применяют зубчатые режущие инструменты (пилы). Применение рубящего или скользящего резания определяется физико-механическими свойствами продукта, требованиями, предъявляемыми к качеству поверхности отрезаемых кусочков, а также энергетическими показателями.

Рубящее резание рекомендуется использовать для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения невелики и разрезание происходит без значительного уплотнения. Вследствие этого поверхность среза получается достаточно ровной и продукт не деформируется. К таким продуктам можно отнести сыры, масло сливочное. Для тех продуктов, у которых разрушающие контактные. напряжения достигаются только после того, как продукт претерпел наряду с упругой и пластическую деформацию, рубящее резание не рекомендуется. У таких продуктов отрезанные кусочки остаются в деформированном состоянии. Пористые продукты (хлеб мягкий ржаной и пшеничный, бисквиты) утрачивают частично свою пористость, ухудшается их товарный вид. Сочные продукты (помидоры, лимоны, огурцы свежие, сырое мясо, рыба, фрукты и т.д.) вследствие деформации теряют часть сока и становятся малопригодными к употреблению.

При скользящем резании продукт значительно меньше деформируется. Пористые продукты не крошатся и не утрачивают своей пористости. Сочные продукты не теряют сока, а их ломтики не разваливаются и не деформируются.

На предприятиях общественного питания для нарезки плодов и овощей используют овощерезательные машины и механизмы. Наиболее распространенная форма нарезки -ломтики, брусочки, соломка, стружка, дольки.

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равно толщине ломтика h; длина и ширина ломтика определяются размерами разрезаемого плода. Брусочки и соломка имеют, как правило, два определенных размера - толщину h и ширину b.

измельчение питание пищевой продукт

Список литературы

1. Жуков В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - Издательство НГТУ, 2003.

2. Елхина В.Д. и др. Механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания - М.: Экономика, 1987.

3. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания - М.: Издательский центр «Академия», 2002.

4. Н.А Предтеченский. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1974

5. С.А. Чернавский. Курсовое проектирование деталей машин. - М.: Машиностроение, 1980. - 351 с.

6. Н.В. Гаврилов, А.Г. Крысин. Оборудование предприятий общественного питания. Раздел 1. Механическое оборудование. Методические указания для выполнения контр. работы СПб., 2010 г.

Размещено на Allbest.ru