Аналіз роботи їдальні

Размещено на http://allbest.ru

План

1. Загальна характеристика підприємства

2. Характеристика складського господарства підприємства

3. Характеристика заготівельних цехів

3.1 Характеристика овочевого цеха

3.2 Характеристика цеха доготовки напівфабрикатів

4. Характеристика доготівельних цехів

4.1 Характеристика гарячого цеху

4.2 Характеристика холодного цеху

5. Характеристика роботи кондитерського цеху

6. Характеристика роздаткової

6.1 Характеристика торговельних приміщень

1. Загальна характеристика підприємства

Спортивно-оздоровчий табір "Південний Буг" знаходиться в одному з живописних куточків Одеської області, в селищі Саврань і займає площу 9 гектарів.

Табір «Південниій Буг» знаходиться в 7 км від Савраньського району.

Інфраструктура табору - 12 дерев'яних фінських будинків загальною місткістю 180 місць; адміністративні будівлі, їдальня на 300 чоловік, які функціонують і сьогодні; спортивні майданчики для гри в міні-футбол, волейбол і баскетбол, бадмінтон, гандбол, настольний та великий теніс, спортивне містечко; шахово-шашечний клуб, човникова станція з катамаранами, дитячий майданчик, стоянка для особистого автотранспорту відпочиваючих на 20 місць

Зараз база приймає більше 700 відпочиваючих.

Унікальні природні пейзажі, зелена територія табору, кваліфікований доброзичливий персонал табору, створюють неповторні умови для відпочинку і оздоровлення студентів і співробітників академії.

Практика проходила в столовій на базі спортивно-оздоровчого табору «Південний Буг». Ця столова представляла собою підприємство загального харчування другої націнкової категорії з розрахунку на 200 посадкових місць. Практика складалась з чергування по столовій по 4 студенти на день. В обов'язки практикантів входило накривання столів, миття підлоги в столовій, прибирання. Харчування триразове: сніданок о 9:00, обід о 14:00 та вечеря о 20:00. За час проходження практики в табір було здійснено один заїзд студентів та відпочиваючих.

Їдальня - найбільш поширений тип підприємств громадського харчування, загальнодоступна чи обслуговує певний контингент споживачів, що виробляє та реалізує страви у відповідності з різноманітністю по днях тижня меню.

Столові розрізняють:

- За асортиментом реалізованої продукції (загального типу і дієтичні)

- За обслуговуваного контингенту споживачів (шкільні, студентські, робочі і т.п.)

- За місцем розташування (загальнодоступні, за місцем роботи, навчання)

Відпустка страв відбувається шляхом попереднього накриття на столи. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу страв і їх ціни.

При вході є умивальник для миття рук з підведенням холодної води. У залі світло; багато вікон з жалюзі. Столи прямокутної форми з гігієнічним покриттям, стільці.

2. Характеристика складського господарства підприємства

Мийна кухонної їдальні - призначена для миття кухонного посуду. Освітлення в цеху штучне (за допомогою ламп денного світла). Пол викладено темної плиткою, стіни наполовину плиткою, а на решту половину пофарбовані білою фарбою. У цеху є стелаж для сушіння чистого посуду, ванна для миття кухонного посуду з підведенням гарячої та холодної води.

До складських приміщень відносяться - овочесховище, де зберігаються картопля, в сусідньому приміщенні - цибулю, моркву, часник і капуста. У холодильній камері зберігають ковбасні вироби, сири, м'ясо. У приміщенні для зберігання сипучих продуктів зберігають різні крупи, цукор. В окремому приміщенні є морозильна скриня серії ЄК для зберігання м'яса. У сусідньому приміщенні зберігається борошно, сіль, консервовані вироби.

Продукти постачають раз на зміну (зміна - 7 діб). Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень вперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана тощо) також за заявкою два рази на тиждень. М'ясо закуповується за наявності клейма, довідки від ветеринара, довідки про підсобне господарство та паспорта.

До технічних приміщень відносять вентиляційну.

3. Характеристика заготівельних цехів

У їдальні є заготівельні і доготовочні цехи. До заготовочних цехів відносяться: овочевий і м'ясо - рибний. В овочевому цеху проводиться первинна обробка картоплі, овочів і приготування з них напівфабрикатів, в м'ясо - рибному відповідно - м'яса, птиці і риби. Заготівельні цехи їдалень, що працюють на сировині, випускають напівфабрикати для доготовочних цехів власного виробництва.

Заготівельні цехи працюють до початку роботи торгового залу. Щодня складається план - меню на день, відповідно до якого заготівельні цехи готують напівфабрикати в потрібному асортименті і своєчасно передають у доготовочні цеху для виготовлення з них блюд до відкриття торгового залу.

3.1 Характеристика овочевого цеху

Заготівельний цех, призначений для обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів). Розташований поблизу с м'ясо-рибний цехом.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для доочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

На підприємство щотижня доставляють такі продукти,як картопля, морква, капуста, цибуля ріпчаста, кабачки, помідори, огірки, буряк, зелень, часник; і фрукти: персики, апельсини, банани.

В овочевому цеху виділено лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу

Стіни та підлога викладені плиткою, так як це полегшує вологе прибирання в цеху. Освітлення штучне і природне:

- За допомогою ламп розжарювання

- Через віконні прорізи

У цеху є обладнання та інвентар:

- мийна ванна, раковина

- виробничий стіл

- стелаж для посуду цеху

- промарковані ножі, обробні дошки і т.п.

- підтоварники для овочів

- ваги типу ВНЦ-2

3.2 Характеристика цеха доготовки напівфабрикатів - для підприємств, які працюють на напівфабрикатах

Невеликі підприємства ресторанного господарства, такі, як наша столова при таборі які працюють на сировині, обробку м'яса і риби організовують в одному приміщенні - м'ясо-рибному цеху. Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м'ясних і рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса та риби.

На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі було маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.

На лінії обробки м'яса встановлено холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів, ванну для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м'ясорубку та інші механізми.

На лінії обробки риби встановлено ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділено робочий стіл. Інструмент зберігають у настінній шафі. Для миття рук та інструмента служить раковина. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 6°С не більше 12 годин, рибну котлетну масу за наявності охолодження - 6 годин. Напівфабрикати готують у міру попиту.

Керівництво роботою м'ясного і рибного цехів на великих підприємствах ресторанного господарства здійснюють начальники цехів, а м'ясо-рибним цехом на невеликому підприємстві керують кухарі високої кваліфікації або кухарі-бригадири.

4. Характеристика доготівельних цехів

До доготівельних цехів відносять гарячий та холодний цеха.

Здійснювалась теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв,

Холодний використовувався за призначенням - приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовувалася для приготування страв, перед відпусткою не піддавалась вторинної тепловій обробці.

В нашій їдальні обидва цеха, якщо так можна сказати були об'єднані в єдине приміщення для приготування страв - одну велику кухню в радянському стилі. В ній були розміщені чотири електричних плити, які ще ділились на чотири камфори. Плити - ПМ-2. Витяжок передбачено не було. Серед електроприборів була представлена малогабаритна овочечистка,. Також на кухні було представлено два холодильники, в одному з яких зберігалося м'ясо, а в іншому молочні продукти. При вході на кухню стоять дві мийні раковини для миття посуду. По периметру приміщення були розставлені декілька столів, на яких нарізались овочі та два пересувних столи. Також ці столи використовувались в якості допоміжних роздавальних столів, де здійснювалось порціонування та викладання страв, закусок, напоїв та солодкого.

Саме приміщення освітлене добре, люмінесцентними лампами. Підлога та стіни оббиті шершавою водонепроникною плиткою.

Тож найбільша кількість робочого персоналу була зосереджена саме на кухні. В обов'язки практикуючих студентів входило оформлення та розкладання страв, їх порціонування, розробка меню та технологічних схем приготування страв.

Зазвичай в меню їдальні входило:

Сніданок - молочні вироби, мучні, чай.

Обід - на перше - різновиди супів (з крупами, з горохом та сухарями, звичайний картопляний, овочевий і т. д.), борщ. На другі страви - каші (гречана, ячна, манна,рисова, кукурудзяна і т. д.), макаронні вироби, гарніри (сарделька, риба смажена, курина лопатка смажена, відбивні, котлети курині, помідори, огірки малосольні і т. д.)Солодке - цукерки, печиво, фрукти. Чай або кампот.

Вечеря складалася з вище перелічених страв, часто страви на обід та вечерю повторювались або перекликались.

Зазвичай страви розкладались заздалегідь, згідно до розкладки (лист, де вказується кількість відпочиваючих розсаджених за одним столом на сніданок, обід та вечерю.) Цей список повинен щодня оновлюватись. Але інколи, коли кухар ще не встигла до готувати страву або порціонувати до кінця дону кількість порцій відвідувачі самі підходили до роздаткової та їм видавали страву.

5. Характеристика роботи кондитерського цех

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. На підприємстві встановлено універсальний привід для виконання замішування.

Але так, як на підприємстві в останній час відпочиваючих мало, то тісто на кухні замішують в ручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

6. Характеристика роздаткової

Кухня та їдальня в таборі були сусідні зали, переділені роздатковою зоною, яка була оформлена в вигляді двох широких отворів. В одному з цих отворів видавали порції страв для розкладання та хліб, а в іншому - видавали напої, інвентар для розкладання та збирали і складали брудний посуд.

6.1 Характеристика торговельних приміщень

В їдальні як таких торговельних приміщень бути не повинно. Але, якщо описувати інфраструктуру табору, то в наявності присутній бар, де продавались алкогольні та безалкогольні напої вузького асортименту, а саме горілчані напої, пиво, соки, лікери, солодка вода та закуски. Це малогабаритне приміщення, яке знаходилось в літньому так званому «зеленому» клубі. Освітлення представлене в вигляді однієї люмінесцентної лампи.

їдальня технологічний заготівельний овочевий

Висновок

Інфраструктура самого табору представлена в вигляді як окремих фінських будиночків, так і цілі корпуса для проживання студентів; адміністративних будівель; ігрових майданчиків для волейболу, баскетболу, волейболу; альтанок; колодязів; душових будівель, туалетів.

Адміністративні будівлі - будинок завідуючого табором, бухгалтерія,санітарно-технічне приміщення, приміщення медичного пункту, рецепція та оформлення гостей.

Постачання гарячої води в душ - з 18:00 до 20:00 год. Холодний та гарячий душ розташовані окремо один від одного.

Що стосується наповнення будиночків, кімнат (номерів) то тут великі недоліки. Розповім про них на прикладі власної кімнати. Два низьких, пружинистих ліжка, - одна тумбочка, полиці якої - стельові багети та одна шафа. Так само наповнені й інші кімнати студентського блоку. Тобто немає елементарного дзеркала чи при ліжкового ковбика. Один загальний балкон, вихід до якого є з кожної кімнати.

Персонал підприємства: п'ять кухарів, садовник прибиральниця, рятівник, мед. сестра.

Размещено на Allbest.ru