Мастер производства молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика йогурта

2. Сырье и материалы

3. Технология производства продукта

4. Технохимический контроль производства продукта

5. Биохимический контроль производства продукта

6. Микробиологический контроль производства продукта

7. Оборудование для производства продукта

8. Техника безопасности при эксплуатации оборудования

9. Санитарные требования к производству молочной продукции

10. Система качества и безопасности продукта

Заключение

Информационные ресурсы

Введение молоко йогурт продукт оборудование

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из- под отраслей имеет свои специфические особенности. В производстве питьевого молока и кисломолочных продуктов используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны, кисломолочного сыра, масла, сыра основывается на переработке отдельных компонентов молока. Производство молочных консервов связано с сохранностью всех сухих веществ молока после удаления с него влаги.

История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий. Сейчас уже трудно сказать, кто сделал первый йогурт. Существует множество легенд о том, как появился этот кисломолочный продукт. Одна из них гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая умилостивить своих ангелов-хранителей. Они дали ему название «белый кислород».

Другая более реалистичная версия -- слово «йогурт» - турецкое, и означает «сгущенный». Турки и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спине коней и ослов. Из воздуха в молоко попадали всяческие бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который и был предшественником современного йогурта.

Официальной родина йогурта считается Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия. По одной из теорий древние фракийцы были первыми, кто стал изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.

Йогурт (болг. киселомляко, тур. yoрurt) -- кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillusbulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcusthermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Например, в Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не являются йогуртами. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «йогуртами», подошли болгарские власти, считая йогурт одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон и другим аналогичным продуктам других компаний называться йогуртами и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта.

Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.

1. Характеристика йогурта

Йогурт -- кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов -- термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Органолептические показатели йогурта

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость, напоминающая сметану, с нарушенным или ненарушенным сгустком.

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; для сладкого - хорошо выраженный сладкий вкус; для плоово-ягодного - выраженные вкус и аромат добавленного сиропа

Цвет

Молочно-белый или слегка кремовый, для плодово-ягодного - обусловленный цветом введенного сиропа, равномерный по всей массе. Массовая доля сахарозы в сладком йогурте - не менее 5%, в плодоо-ягодном - не менее 8,5%. Кислотность - от 80 до 140°Т

2. Сырье и материалы для производства йогурта

Для выработки йогурта ТУ 15.5-19492247-002-2002

· Молоко коровье не ниже второго сорта, кислотностью не более 19^оТ, согласно ГОСТ 52054-2003;

· Молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м³ полученное при сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;

· Сливки, пастеризованные согласно ТУ 10-02-02-789-08 с массовой долей жира не более 35%, кислотностью не более 20^оТ, без посторонних привкусов и запахов полученные при сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;

· Молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;

· Сахар-песок по ГОСТ 2316;

· Джемы по ГОСТ 7009;

· Повидло согласно ГОСТ 6929;

· Концентрат лактулозы, разрешенный к употреблению Минздравом Украины.

· Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970;

· Закваски молочнокислых культур, разрешенные к применению Минздравом.

Требования при закупке цельного коровьего молока как основного вида сырья для производства йогурта распространяются на цельное коровье молоко при закупке в молочных фермах, колхозах, частных и фермерских хозяйствах независимо от форм собственности и видов деятельности предприятий по переработке молока, предприятий - покупателей молока и частных предприятий и направлено на переработку в молочные продукты. К ним относятся технические требования:

· Молоко, которое используют, нужно получать от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям и показателям качества, соответствующих требованиям стандарта.

· Молоко должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров, а так же заморозка молока.

· В молоке не допускается содержание веществ, подавляющих развитие микроорганизмов (моечно-дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).

· По физико-химическим, санитарно-гигиеническим и микробиологическим показателям качества молоко разделяют на три сорта: высший, первый и второй согласно требованиям.

· Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027 кг/м³ при температуре 20⁰ С.

· Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, которые утверждены Кабинетом Министров Украины в установленном порядке. Закупочная цена на молоко и система оплаты при его закупке устанавливается и регулируется соответствующими нормативными документами с учетом установленных базисных норм по жиру и белку.

· По показателям безопасности молоко высшего, первого и второго сортов должно соответствовать требованиям. Молоко, которое не соответствует требованиям настоящего стандарта, относится к несортовому молоку и может использоваться для переработки в соответствии с отраслевыми рекомендациями, утвержденными в определенном порядке.

Транспортировка молока должна производиться в автоцистернах по ГОСТ 9218 или во флягах по ГОСТ 5037. Цистерны и фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с прокладками из пищевой резины и опломбированы.

3. Описание технологического процесса производства кисломолочного продукта «Йогурт»

· Приемка и подготовка сырья;

· Нормализация молока, приготовление смеси

· Гомогенизация нормализованной смеси

· Пастеризация (92±2°С; 2-8 мин).

· Охлаждение до t заквашивания

· Заквашивание (42-45°С; кол-во 3-5%).

· Сквашивание (42-45°С ; 2-4часа)

· Перемешивание (10-15 мин.)

· Охлаждение

· Внесение ароматизатора, фруктого - ягодного наполнителя (при выработке йогуртов ароматизированных и с фруктого-ягодными наполнителями)

· Розлив готового продукта

· Упаковка йогурта

· Маркировка

· Доохлаждение

· Хранение

· Транспортирование

Подготовка сырья Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20° Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Нормализация молока по жиру Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет формулам материального баланса, если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Гомогенизация нормализованной смеси

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55°С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Тепловая обработка Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87° С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С° с выдержкой 2-3 мин.

Охлаждение молока Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55° С.

Заквашивание молока В охлажденное молоко до температуры заквашивания вносится закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых стрептококков, термофильной рас и болгарской палочки соответствующая виду вырабатываемого продукта. Закваску, перед внесением в молоко, тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас - 3- 4 часа до образования сгустка кислотностью 75-85⁰ Т.

Перемешивание и охлаждение По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 минут, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры.

Розлив, упаковывание, маркирование. Перед началом розлива йогурт перемешивают в течение 3-5 минут. Напитки разливают бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимость 200,250,500,1000см³. При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см³-200±6г; 250см³-250±8г; 500см³-500±10г; 1000см³ - 1000±20г.

Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. На алюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающей краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия - изготовителя или товарный знак (на пакетах) для предприятий, его имеющих; наименование вида продукта; масса нетто продукта; информационные данные о химическом составе и энергетической ценности продукта; число или день конечного срока реализации, обозначение действующего стандарта.

Транспортирование и хранение Транспортирование производится специализированным автотранспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукт должен храниться при температуре 2-6°С. Срок годности продукта 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 суток. После вскрытия упаковки продукт хранению не подлежит.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Технологическая схема производства кисломолочного продукта «Йогурт»

2 - насосы;

1, 10 - емкость для молока;

3 - уравнительный бачок;

4 - пластинчатая пастеризационно - охладительная установка;

6 - пульт управления;

7 - сепаратор;

8 - гомогенизатор;

9 - выдерживатель;

10 - промежуточная емкость;

12 - заквасочник;

13- пластинчатый охладитель;

14- промежуточная емкость.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавляем к обезжиренному молоку цельного молока или сливок.

По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60°С.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43+-2 , вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах - молоко очистителях, гомогенизируют при давлении 15+-2,5Мпа и температуре 45-85.

Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастери-зуют при 92+- с выдержкой 2-8 мин или при 87+- 2 с выдержкой 10-15 мин и

охлаждают до температуры заквашивания 40+-2. Смесь заквашивают сразу после ее охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микрокопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке,-1-3%.

Если применяют симбиотическую закваску, то ее вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Импортную закваску применяют согласно рекомендации фирмы-изготовителя. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 мин. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 30-40 мин до скашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживаю в течении30 мин. Количество витамина С составляет 180г на 1000кг, аскорбината натрия 210г на 1000кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед скашиванием.

Окончание сквашивания определяют, по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100°Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежание отделения сыворотки.

Сгусток, охлажденный до 16-20°С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохдаждение в холодильных камерах до температуры 4+-. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов реализации.

4. Технохимический контроль производства продукции

В соответствии с НТД йогурт должен иметь чистый, кисломолочный, освежающий вкус без посторонних привкусов и запахов.

Факторы, влияющие на качество йогурта, тщательно контролируются во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения.

Ассортимент жидких диетических кисломолочных продуктов довольно разнообразен. В соответствии с НТД жидкие кисломолочные продукты должны иметь чистый, кисломолочный, освежающий вкус без посторонних привкусов и запахов. Каждый продукт должен иметь специфический привкус, свойственный доброкачественному продукту. Консистенция продуктов должна быть однородной с нарушенным сгустком при резервуарном и ненарушенным при термостатном способе производства.

Молоко для производства йогуртов должно:

* Содержать незначительное количество микроорганизмов;

* Не содержать ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие заквасочных культур йогурта;

* Не содержать антибиотиков и бактериофагов

* Йогурт минимальной малой доли жира в молоке 3 %

* Частично обезжиренный йогурт максимальной массовой доли жира в молоке менее 3 % минимальной малой доли жира в молоке более 0,5 %

* Обезжиренный йогурт максимальной малой доли жира в молоке 0,5 %

Содержание сухих веществ (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ, минимальное СОМО равно 8,2%. Увеличение общего содержания СВ, особенно в пропорции к казеину и сывороточным белкам, приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Традиционные способы нормализации содержания СВ. следующие:

* выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока);

* добавление обезжиренного молока, обычно до 3%;

* добавление концентрированного молока;

* добавление УФ ретентата из обезжиренного молока.

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. При производстве йогурта, предназначенного для диетического питания, например, диабетического, используются подсластители. Подсластители не имеют питательной ценности, но по вкусу очень сладкие даже в незначительных количествах.

(Имейте в виду, что подсластители нельзя использовать в качестве консерванта для сгущенного молока с сахаром.)

Фрукты, рассматриваемые в данном контексте, как правило, содержат приблизительно 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень можно обычно получить при добавлении от 12 до 18% фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 10%) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и содействуют предупреждению отделения сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если будет использован неподходящий стабилизатор или введено излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую твердую консистенцию. Натуральный йогурт, выработанный должным образом, не требует добавок стабилизаторов, так как плотное нежное желе с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы используются при производстве терминированных йогуртов и иногда с фруктовыми наполнителями. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечения равномерного распределения жира в молоке. Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира. Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90-95.°С течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость.

Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20°С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна, давлению гомогенизации не зависимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта. В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20-25 МПа и температуре 65-70°С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира. В данном контексте иногда обсуждают вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности, головки гомогенизатора.

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

* Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры

* Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным

* Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90-95°С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70-80% сывороточных белков. В частности - лактоглобулин который, является основным сывороточным белком, взаимодействует с казеином, содействуя таким образом приданию йогурту стабильной формы.

Высокотемпературная обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски.

В настоящее время специализированные лаборатории по приготовлению заквасок используют самые современные технологии производства заквасок для йогуртов, соответствующих запросам заказчика, и удовлетворения особых требований к вкусу и вязкости. Вот некоторые примеры свойств конечного продукта, которых можно достичь:

* Высокая вязкость с низким содержанием ацетальдегида и довольно высокой конечной величиной рН

* Низкая вязкость и среднее содержание уксусного альдегида - подходящие свойства для питьевого йогурта и т. д. Приготовление заквасок.

Обращение с заквасками для производства йогуртов (и других кисломолочных продуктов) требует максимальной аккуратности и соблюдения гигиены. Следует отметить, что теперь на рынке имеются концентрированные, замороженные и лиофилизированные закваски, которые используются все шире и шире. Это предотвращает необходимость вкладывать средства в отдельное помещение для заквасок - экономия, которая может быть сведена, нет предписанными ценами и стоимостью обеспечения соответствующего оборудования для хранения заквасок. С

амое большое преимущество, однако, состоит в том, что прямое внесение в молоко концентрированных заквасок сводит к минимуму опасность загрязнения, так как исключаются промежуточные стадии ее приготовления.

5. Биохимические процессы

Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов - это молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, протеолиз, коагуляция казеина и гелеобразование, в результате которых формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

По характеру брожения лактозы кисломолочные продукты принято делить на 2 группы:

1 - продукты, в основе изготовления которых лежит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана);

2 - продукты со смешанным брожением - кефир, кумыс, курунга и др. протеолиз более интенсивно протекает в продуктах второй группы, по сравнению с большинством продуктов первой группы.

Брожение лактозы. При производстве большинства молочных продуктов в молоко или сливки вносят специально подобранные штаммы молочнокислых, пропионово-кислых бактерий и дрожжей, в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад молочного сахара, липидов и белков молока с образованием многочисленных химических соединений.

Коагуляция казеина. Важнейшими процессами, происходящими выработке кисломолочных продуктов, являются коагуляция казеина и гелеобразование (переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния, золя, в связанно дисперсное состояние - гель). Коагуляция казеина при производстве кисломолочных продуктов может осуществляться двумя способами - кислотным или сычужным.

Кислотная коагуляция казеина вызывается молочной кислотой, которая накапливается в молочных продуктах в результате брожения лактозы. Молочнокислые брожение: Брожение происходит также в мышцах животных, когда потребность в энергии выше, чем обеспечиваемая дыханием, и кровь не успевает доставлять кислород.

В ходе, которого пируват восстанавливается до молочной кислоты, осуществляют молочнокислые бактерии и другие организмы. При сбраживании молока молочнокислые бактерии преобразуют лактозу в молочную кислоту, превращая молоко в кисломолочные продукты (йогурт, простокваша и др.); молочная кислота придаёт этим продуктам кисловатый вкус.

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) -- вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая, таким образом, жиры и жиросодержащие продукты от прогорания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление.

Влагоудерживающие агенты -- гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их от высыхания и вызываемых им нежелательных изменений структуры и текстуры. Гелеобразователи -- это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гелеобразователи не являются эмульгаторами. В их молекулах отсутствуют липофильные и гидрофильные группы, однако некоторые гелеобразова- тели стабилизируют эмульсии. В первую очередь это относится к альгинатам, поэтому их обычно используют в кисломолочных продуктах, подвергаемых пастеризации.

Загустители - это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, которая положительно влияет на вкусовое восприятие. Консерванты - вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Красители - вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Наполнители - это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов.

Подкислители (кислоты) - вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Эмульгаторы - это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние.

6. Микробиологические процессы

Йогурт получают из цельного, нормализованного или обезжиренного молока.

Производство йогурта основана на применении микробиологических процессов.

Йогурты существенно отличаются от молока. В результате сквашивания в молоке снижается содержание лактозы, повышается количество ряда биологически ценных веществ- свободных аминокислот, ароматических соединений, углекислоты, летучи жирных кислот, антибиотических веществ.

Йогурты характеризуются легкой переваримостью, обусловленной кислотой коагуляцией белков молока, выпадением их в виде мелких хлопьев и частичным протеолизом; в них снижено аллергизирующие действие белков. Йогурты содержат также большое количество живых клеток микроорганизмов - до одного миллиарда в одном грамме. Наличие молочнокислых бактерий, а также дрожжей значительной мере определяет способность этих продуктов подавлять нежелательную микрофлору кишечника. По этому интерес к ним интерес повысился в связи с широким распространением дизбактериозов, хронических кишечных заболеваний, неподдающихся лечениями медикаментами.

Специальным подпором микрофлоры можно повысить свойства молока. Наиболее перспективны микроорганизмы, используемые в создании лечебных кисломолочных продуктов, термофильных молочных бактерий, подавляющие нежелательную микрофлору, нормализуют микрофлору кишечника. Применяют как лечебного питания в качестве легко усваивании веществ, так и для лечения ряда заболеваний.

В нашей стране при производстве йогурта закваску термофильного стрептококка и болгарской палочки готовят раздельно и в дальнейшем вносят их при заквашивания молока в производстве. Закваску вносят в молоко в количестве от 1 до 3 %, соотношении количество вносимой закваски термофильного стрептококка и болгарской палочки составляет 4:1; 10:1. Температура заквашивания молока колеблется от 45 до 50 С °.

Сквашивания ведут при температуре 43-45 и продолжают 2,5-5 часов. После сквашивания продукт охлаждают до температуры 6-8. С°

В процессе сквашивания в молоке первые три часа преимущественно развиваются термофильные молочнокислые стрептококки. Палочки развиваются несколько медленнее и начинают обнаруживаться лишь через 2-4 С° часа после заквашивания. Зато в дальнейшем они развиваются все более активно, поэтому для предотвращения излишнего нарастания кислотности очень важно, чтобы продукт после достижения кислотности 80- 85 °T был немедленно охлажден.

В микроскопическом препарате готового продукта, который готовят с применением болгарской палочки и термофильного стрептококка, клетки этих микроорганизмов должны быть в соответствии 1:4; 1:2.

Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:

· Вспучивание

Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.

· Медленное сквашивание

Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.

· Слишком быстрое сквашивание

Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование.

Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.

· Запах сероводорода

Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску.

· Ослизнение, тягучесть

Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов

· Плесневение

Возникает при продолжительном хранении продукта в условиях холодильника.

7. Технологические оборудования

Автоматизация технологических процессов, высокая степень стерильности, оборудование, изготовленное из нержавеющей стали для пищевой промышленности - гарантия выпуска продукции высокого качества.

Главная польза от любого кисломолочного продукта заключается в том, что уникальный состав микроорганизмов в нем оказывает благотворное влияние на микрофлору в кишечнике.

Сырье (молоко) для производства йогурта должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться йогуртовым бактериям. В связи с этим для молокозавода задача усложняется, так как ему необходимо приобретать молоко у проверенных поставщиков и тщательно проверять сырье перед его использованием в йогуртовом производстве.

Молоко перед использованием проходит несколько технологических этапов обработки:

- вначале производится нормализация содержания сухих веществ. На этом этапе типичным способом нормализации состава сухих веществ является выпаривание (10-20% от объема молока), добавление обезжиренного сухого молока (около 3% веса на объем) или концентрированного молока. По содержанию жира обычно молоко для йогурта нормализуют в пределах от 0.1 до 3.5%, и чем ниже процент жира в молоке, тем сложней в переработке йогуртный сгусток. Поэтому чаще повышают содержание сухих веществ для производства обезжиренных йогуртов.

- контролируется содержание воздуха в молоке - оно должно быть минимальным.

Для минимизации его содержания молоко отправляют в вакуумные камеры на деаэрацию. Деаэрация способствует увеличению вязкости йогурта, удалению посторонних запахов и сокращению времени ферментации.

- следующая стадия - гомогенизация. Главной задачей этого этапа является предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечение равномерного распределения жира в молоке. Для получения продукта оптимального качества молоко гомогенизируют при давлении 200-250 атм и температуре 65-70 С°

- тепловая обработка производится до того, как в молоко добавляется закваска. Это улучшает свойства молока как основы для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в конечном продукте. Самый оптимальный режим

обработки - это температура 90-96 С° и время около 5 минут. С применением такого этапа подготовки молока можно получить устойчивую консистенцию йогурта.

Центробежный насос ИПКС-017-ОНЦ-2,0/20

Центробежный насос состоит из следующих основных частей: рабочего колеса (или диска) с лопатками, изогнутыми в сторону, противоположную направлению вращения колеса; вала (электродвигателя), на котором неподвижно укреплено колесо; корпуса с нагнетательным патрубком; крышки с центральным всасывающим патрубком и уплотнительного устройства.

Принцип его действия состоит в том, что при вращении рабочего колеса находящаяся в нем жидкость приобретает вращательное движение и под действием центробежной силы отбрасывается к периферии корпуса.

Назначение: предназначен для перекачивания молока, воды, моющих, дезинфицирующих и других жидкостей. Особенности: - все детали насоса, соприкосающиеся с перекачиваемым продуктом, выполнены из пищевой нержавеющей стали. - при снижении давления в магистрали производительность насоса существенно увеличивается.

Гомогенизаторы марки А1-ОГМ-2,5.

Гомогенизаторы марки А1-ОГМ-2,5 имеют принудительную систему смазки наиболее нагруженных трущихся пар, которая применяется в сочетании с разбрызгиванием масла внутри корпуса, что увеличивает теплоотдачу. Охлаждение масла у этих гомогенизаторов производится водопроводной водой посредством змеевика, охлаждающего устройства, уложенного на дне корпуса, а плунжеры охлаждаются водопроводной водой, попадающей на них через отверстия в трубе. В системе охлаждения установлено реле протока, предназначенное для контроля за протеканием воды. В состав принудительной системы смазки входят сетчатый фильтр, маслонасос с индивидуальным приводом, распределительная коробка, предохранительный клапан и манометр для контроля давления в масляной системе.

1 - станина; 2 - предохранительный клапан; 3 - манометрическая головка; 4 - плунжерный блок; 5 - манометр системы смазки; В - амперметр; 7 - гомогенизирующая головка.

К корпусу кривошипно-шатунного механизма при помощи двух шпилек крепится плунжерный блок, который предназначен для всасывания продукта из подающей магистрали и нагнетания его под высоким давлением в гомогенизирующую головку.

Плунжерный блок включает в себя блок, плунжеры, манжетные уплотнения, нижние, верхние и передние крышки, гайки, всасывающие и нагнетательные клапаны, седла клапанов, прокладки, втулки, пружины, фланец, штуцер и фильтр, который устанавливается во всасывающем канапе блока, К торцовой плоскости плунжерного блока крепится гомогенизирующая головка, предназначенная для выполнения двухступенчатой гомогенизации продукта за счет прохода его под высоким давлением через щель между клапаном и седлом клапана в каждой ступени.

Гомогенизирующая головка представляет собой две одноступенчатые головки аналогичной конструкции, соединенные вместе и связанные каналом, позволяющим продукту переходить последовательно от первой ступени ко второй. Каждая из ступеней двухступенчатой гомогенизирующей головки состоит из корпуса, клапана, седла клапана и нажимного устройства, включающего стакан, шток, пружину и нажимной винт с рукояткой. Регулировка давления гомогенизации производится вращением винтов.

При установлении режима гомогенизации продукта на первой ступени устанавливают 3/4 необходимого давления гомогенизации, а затем на второй ступени вращением нажимного винта повышают давление до рабочего. На верхней плоскости плунжерного блока крепится манометрическая головка, которая предназначена для осуществления контроля давления гомогенизации, т.е. давления на нагнетательном коллекторе плунжерного блока.

Манометрическая головка имеет дросселирующее устройство, дающее возможность эффективно уменьшить амплитуду колебания стрелки манометра. Манометрическая головка состоит из корпуса, иглы, уплотнения, гайки, поджимающей уплотнение, шайбы и манометра с мембранным разделителем. К торцовой плоскости плунжерного блока со стороны, противоположной креплению гомогенизирующей головки, крепится. Предохранительный клапан состоит из винта, контргайки, пяты, пружины, клапана и седла клапана.

На максимальное давление гомогенизации предохранительный клапан настраивается вращением нажимного винта, который передает усилие нажатия на клапан посредством пружины. Станина представляет собой сварную конструкцию из швеллеров, обшитых листовой сталью. На верхней плоскости станины устанавливается кривошипно-шатунный механизм. Внутри станины на двух кронштейнах шарнирно крепится плита, на которой устанавливается электродвигатель. С другой стороны плита поддерживается винтами, регулирующими натяжение клиновых ремней.

8. Техника безопасности при эксплуатации оборудовании

Эксплуатация автомолцистерн и техника безопасности. Перед наполнением цистерны продуктом ее секции, шланги и сливные патрубки обязательно подвергают санитарной обработке, используя чистые корешковые и волосяные щетки, а также хлопчатобумажную ткань. Запрещается чистить рабочую поверхность секций металлическими щетками, песком и другим абразивным материалом.

Систематически следует проверять исправность обратного клапана, устраняющего попадание паров бензина в секции цистерны, и не реже 1 раза в десять дней - предохранительного клапана, предупреждающего образование вакуума в рабочих секциях свыше 340 мм рт. Ст.

Для предотвращения продольного смещения цистерны необходимо через каждые 1000 км пробега проверять затяжку гаек, поясов и хомутов, крепление продольных брусьев к лонжеронам шасси автомобиля, не допускать резкого торможения, особенно при частично заполненных секциях. После наполнения цистерны молоком следует тщательно проверять затяжку крышек люка, перекрытие пробковых кранов воздухопроводов и клапанных кранов молокопроводов, установку заглушек на выпускных штуцерах и наличие пломб. Необходимо периодически контролировать чистку сетки, установленной в штуцере коллектора двигателя автомобиля, при загрязнении промывать ее в бензине или керосине; строго следить за чистотой ящиков для шланга и арматуры.

Во время работы насоса надо систематически следить за сальником вала - при неудовлетворительном состоянии сальникового устройства появляется течь перекачиваемой жидкости. Это обнаруживается визуально с помощью специального отверстия во фланце насоса, через которое вытекает просачиваемая жидкость.

Перед остановкой насоса необходимо постепенно отключить подачу продукта и на ходу машины промыть блок цилиндра горячей водой.

Перед пуском машины необходимо вывести стопорные винты из пазов барабана и поставить тормоза в нерабочее положение. Обязательно надо проверить уровень масла в ванне. Барабан сепаратора должен вращаться по часовой стрелке, если смотреть сверху.

После работы барабана, не останавливая, надо промыть, пропустив вначале небольшое количество обезжиренного молока или воды, затем холодную воду для охлаждения барабана. Далее, остановив барабан, разбирают машину, тщательно чистят и моют все детали, а затем просушивают.

Вращать насос вхолостую свыше 3-4 мин не рекомендуется, так как его трущиеся части смазываются только перекачиваемым продуктом. Нарушение этого правила может привести к перегреву уплотнительного устройства и даже выходу его из строя.

Всасывающая труба должна быть короткой, прямой и герметичной. Нагнетательный и всасывающий трубопроводы должны свободно без перекосов присоединяться к патрубкам насосов.

Для пуска центробежного насоса необходимо открыть кран на всасывающей линии, включить электродвигатель и открыть кран на нагнетательной, для пуска объемных

- открыть запорные краны на нагнетательной линии, включить электродвигатель и открыть кран на всасывающей.

Во время работы насоса надо систематически следить за сальником вала - при неудовлетворительном состоянии сальникового устройства появляется течь перекачиваемой жидкости. Это обнаруживается визуально с помощью специального отверстия во фланце насоса, через которое вытекает просачиваемая жидкость.

Перед остановкой насоса необходимо постепенно отключить подачу продукта и на ходу машины промыть блок цилиндра горячей водой.

Эксплуатация сепараторов и техника безопасности.

Сепараторы - центробежные машины с высокой скоростью вращения. Поэтому во время их эксплуатации необходимо очень строго выполнять правила техники безопасности и рекомендации инструкции, прилагаемой к каждой машине.

Сепараторы, электродвигатели и пусковая аппаратура должны быть тщательно заземлены. Систематически следует проверять исправность заземляющих устройств.

Работа на сепараторе с неудовлетворительно сбалансированным барабаном или с нарушенной балансировкой его категорически запрещается.

При замене тарелок и посуды барабана необходимо произвести балансировку заново.

Разбирать сепаратор можно только после остановки барана. Работать на сепараторе при снятых ограждениях и защитных кожухах воспрещается. Барабан после отключения электродвигателя не рекомендуется тормозить.

Категорически запрещается пользоваться во время сборки и разборки сепаратора случайными инструментами.

Работать на сепараторе со скоростью вращения барабана выше указанной в паспорте запрещается.

Обслуживать сепаратор может только специалист, изучивший машину, принцип ее работы и инструкцию по эксплуатации, а также сдавший техминимум.

9. Санитарные требования к производству молочному продукту

Каждый работник предприятия несёт ответственность за выполнение правил личной гигиены и требований санитарного состояния к своему рабочему месту.

Работник предприятия обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

?Периодически проходить медицинские осмотры, проводить профилактические прививки;

?Приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать обувь;

?Верхнюю одежду, головные уборы и личные вещи оставлять в гардеробной;

?Содержать руки и тело в чистоте. Перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, чтобы она полностью закрывала личную одежду. Подобрать волосы под колпак или косынку, тщательно вымыть руки тёплой водой с мылом продезинфицировать их раствором хлорной извести. Ногти на руках стричь коротко и не покрывать их лаком.

?Придя на работу расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и членов семьи кишечных заболеваний, ежедневно проходить проверку рук на отсутствие гнойничковых заболеваний.

?При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении

температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия для получения соответствующего лечения.

?Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемиологических мероприятий и представления специальной справки от органов Госсанэпиднадзора;

?Не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Приём пищи, и курение разрешается только в специально оборудованных местах;

?Перед посещением туалета санитарную одежду оставлять в специально отведённом месте. После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте. Непосредственно, перед тем как приступить к работе. При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике;

?Бережно относиться к оборудованию, инвентарю и спецодежде, соблюдать чистоту и порядок, убирать рабочее место, индивидуальный шкаф в гардеробной;

?После окончания работы провести санитарную обработку оборудования, инвентаря, тары, убрать рабочее место для сдачи его сменщику или мастеру;

?Все вновь поступающие на работу должны пройти обязательную профессиональную и гигиеническую подготовку и аттестацию, в дальнейшем ежегодно.

Запрещается: носить на рабочем месте бусы. Серьги, клипсы. Броши. Кольца и другие украшения, застёгивать спецодежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и посторонние предметы, вносить в производственные цеха личные вещи, сумки и пакеты.

Входить в производственные цеха без санитарной одежды, надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду, производить стирку санитарной одежды на дому.

Санитарные требования

Санитарная обработка технологического оборудования в молочной промышленности превратилась в специализированную отрасль, главной целью которой является удаление остатков молока, его составных частей и других возможных загрязнений оборудования, представляющих питательную среду для микроорганизмов. Под мойкой и очисткой понимают физические и химические процессы, направленные на удаление с различных поверхностей всевозможных загрязнений. Эти процессы проводятся с помощью средств, обладающих моющим и очищающим действием.

В зависимости от способов, условий переработки молока на поверхности оборудования могут образоваться самые разнообразные загрязнения - белки, жиры, механические примеси и другие.

Моющие и очищающие средства, а также соответствующие режимы санитарной обработки оборудования, подбираются в зависимости от вида оборудования и характера загрязнений.

Применяемые в молочной промышленности моющие средства должны быть хорошо растворимы в воде (или смешиваться в равных соотношениях); не иметь стойкого неприятного запаха; хорошо отмываться от оборудования при ополаскивании его водой; и вместе с тем должны быть достаточно эффективными.

Универсального моющего средства, отвечающего всем этим требованиям, в настоящее время нет. Слово «дезинфекция» означает обеззараживание.

На предприятиях молочной промышленности основное значение дезинфекционных мероприятий заключается в предупреждении микробного инфицирования молочных продуктов.

В области дезинфекции находят применение различные методы:

физические, химические, биологические. Дезинфекции предшествуют мойка и очистка. Под механическими способами дезинфекции подразумевают удалить загрязнение часто механическим путём. К физическим способам дезинфекции относятся : обработка горячей водой, кипячением, паром, пастеризацией, обработка горячим воздухом, ультрафиолетовыми лучами и т.д.

В практике наиболее широкое применение имеют различные химические средства, обладающие дезинфицирующим действием.

Санитарная обработка резервуаров

Санитарную обработку резервуаров для хранения молока, сырого и пастеризованного, а также других молочных продуктов, проводят после каждого опорожнения в следующей последовательности:

· отсоединить резервуар от основной магистрали во избежание попадания воды и промывочных жидкостей в продукт;

· открыть люк, слить остатки продукта, хранившегося в резервуаре, в бачок или фляги: разобрать краны на трубопроводе, пробные краны и краны мерного стекла.

Промыть арматуру, мерного стекла специальным ершом с помощью щелочного раствора при температуре 20 - 45С и затем ополоснуть теплой водой.

Механизированный способ санитарной обработки резервуаров:

· промыть через люк внутреннюю поверхность резервуара водой от остатков продукта;

· промыть щелочным раствором внутреннюю поверхность резервуара с помощью щеток (расход щелочного раствора 10-12 л на 1 резервуар емкостью 10 т или распылительных устройств);

· прежде всего промываются детали резервуара, крышка, горловина, сливная труба, патрубки;

· ополоснуть внутреннюю поверхность резервуара и крышки люка водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

· продезинфицировать поверхность резервуара;

· ополоснуть резервуар водой о проведённой мойке и дезинфекции в специальном журнале санитарной обработки ставится соответствующий штамп и подпись мойщика.

10. Система качества и безопасность продукта

1. По мнению специалистов в молочной промышленности в основе производственной стратегии и лидерства можно выделить три составляющие: натуральное сырье, полное техническое перевооружение, внедрение международных стандартов.

...