Виробництво макаронних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Макаронні вироби - це особлива група зерно борошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч прихильників серед населення. Макаронна промисловість України має давню історію і налічує 22 фабрики і велику кількість цехів при хлібозаводах, харчосмакових фабриках, харчоконцентратних виробництвах. Останніми роками з'явились малі підприємства, які з успіхом конкурують із старими, більш потужними.

Макаронні вироби - продукти, які отримують висушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів із тіста з макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширеніших продуктів харчування.

Сучасне макаронне виробництво є високомеханізованим. Технологічний процес складається з наступних основних операцій:

? підготовки сировини,

? приготування тіста,

? формування макаронних виробів,

? розробки,

? сушіння,

? пакування.

Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його розмаїття залежить від якості борошна, технічного оснащення виробництв, наявності рецептурних домішок, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно.

Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками (яйця і яєчні продукти, молоко і молочні продукти та ін.). При зберіганні макаронні вироби не черствіють, як хліб, і менш гігроскопічні в порівнянні з сухарями, добре транспортуються і зберігаються (до року і більше) без по- гіршання смакових і поживних властивостей.

Макаронні вироби з харчової цінності перевершують пшеничний хліб, тому що виготовляють їх із пшеничного борошна з максимальним вмістом білкових речовин. У них міститься 9 - 13% білків, 75 - 79% засвоюваних вуглеводів, 0,9 жирів, 0,6 мінеральних речовин та вітаміниВ1, В2, РР та ін.

Додаткова сировина, що застосовується в макаронному виробництві поділяється:

? на збагачувальну, що підвищує білкову цінність макаронних виробів;

? на смакові та ароматичні добавки;

? поліпшувачі;

? вітамінні препарати.

Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувачі, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна,казеїн, цільне і сухе молоко, молочна сироватка та ін. В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовують овочеві і фруктові соки: натуральні, концентровані або сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.

З метою збагачення макаронних виробів можна використовувати термостійкі водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.

Якість макаронних виробів багато в чому залежить від проведення технологічного процесу.

На даному етапі розвитку макаронної галузі в Україні існує 7 крупних макаронних виробників та біля 1000 малих підприємств, що конкурують між собою. Щоб здобути перевагу на ринку, весь час ведуться новітні розробки, розширюється асортимент, впроваджуються новітні технології, а це означає, що якість товару зростає. Важливим досягненням у виробництві макаронних виробів є використання вакуумної технології, за допомогою якої підвищується якість продукту.

1. 

1. Техніко - економічне обґрунтування проекту

1.1 Характеристика фабрики (цеху)

Донецька область розміщена в південно - східній частині України. В адміністративно - територіальному устрої Донецької області 52 міста, з них 28 - обласного значення, 17 сільських районів, 81 селищна рада, 131 селище міського типу, 253 сільські ради, 246 селищ і 878 сіл.

Донецька область є найбільшою з областей України за чисельністю населення. Тут проживає 4,58 млн. чол. 130 національностей. Щільність населення складає 173 чол. На 1 кв. км, 90,4% населення мешкає в містах.

Донецьк сьогодні - великий промисловий осередок Східної України.

Вугільну промисловість представляють 111 шахт, 23 малих підприємств недержавної форми власності та 27 діючих збагачувальних фабрик.

В металургійному комплексі функціонують 11 металургійних підприємств, 39 підприємств по виробництву готових металевих виробів та трубний завод.

В області зосереджені важливі для господарського комплексу України підприємства кольорової металургії. Ця галузь включає 9 підприємств, які працюють на вторинній сировині.

В хімічній та нафтохімічній промисловості працюють 36 підприємств різної спеціалізації.

Машинобудівний комплекс представляють150 підприємств.

Харчова і переробна промисловість налічує 122 великих підприємства, які спеціалізуються на випуску м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської, макаронної, рибної, плодоовочевої, лікеро - горілчаної, виноробної, пиво - безалкогольної продукції.

ЗАТ «Донецька макаронна фабрика» розташована за адресою: пр. Ілліча, 111.

ЗАТ «Донецька макаронна фабрика» - одна з найбільших підприємств України з виробництва макаронних виробів, яке працює вже понад 60 років. Основні види діяльності - це виробництво довгих і короткорізаних макаронних виробів. Одне з пріоритетних напрямків Донецької макаронної фабрики - виробництво якісних макаронних виробів. Для досягнення цього суспільство використовує багатоступеневу систему контролю, яка включає: контроль якості вихідної сировини; оперативний контроль на кожному етапі виробничого процесу; контроль якості готової продукції.

Постійний розвиток, прагнення до кращого - так можна охарактеризувати політику підприємства. У квітні 2003 року фабрика зареєструвала бренд, який вже став улюбленим в регіонах України та за кордоном. З впровадженням ТМ «Козачок» продукція Донецької макаронної фабрики стала більш впізнаною на полицях магазинів, що сприяло збільшенню продажів.

Підприємство одним з перших запропонувало під маркою «Козачок» розфасовані довгі макаронні вироби розфасовкою 1000г. Відновили випуск яєчних, молочних, з овочевими добавками (шпинат,морква) короткорізаних макаронів, які розфасовуються в новий вид упаковки. Незважаючи на молодий вік, ТМ «Козачок» вже користується високим попитом не тільки в Україні, але експортується в Вірменію, Молдову, Литву. Ці досягнення стали можливі завдяки проведеній в 2001 р. модернізації виробництва, застосуванню передових технологій, заснованих на використанні натуральної і екологічно чистої вітчизняної сировини. Крім того, підприємство зібрало згуртовану команду фахівців, об'єднаних справжньою відданістю своїй справі, і в минулому році створило широку оптову мережу в регіонах України. В даний час співробітниками фабрики ведеться робота по створенню другої торгової марки - «Врожай».



1.2 Зберігання і підготовка сировини

Головною сировиною для виробництва хліба є борошно. В якості допоміжної сировини на виробництві в залежності від рецептури використовують дріжджі, сіль, цукор, маргарин, яйця, висівки, олію, солод тощо.

Для виробництва хліба «Урожайного» згідно з ТУУ 46.22.022-95 використовують пшеничне борошно вищого гатунку (ГОСТ 46.004-99). Борошно частково надходить на виробництво автотранспортом у поліропіленових мішках на склад борошна, а також частково виробляється на підприємстві із цільного зерна, яке зберігається у зерновому складі. Борошно зі складу надходить до борошнопросіювальної лінії «Spiromatik». Після проходження магнітоуловлювачів та видалення механічних домішок просіюванням борошно поступає у виробничий накопичульвано-витратний бункер. Запас борошна на виробництві роблять на 7 діб.

Пресовані хлібопекарські дріжджі (ГОСТ 171-81) на виробництво надходять у вигляді брусків по 500, 1000 г, загорнутих у папір. Вологість пресованих дріжджів 75%, тому вони належать до продуктів, які швидко псуються, і вимагають зберігання при температурі 0-40С протягом 5 діб. Підготовка пресованих дріжджів складається зі звільнення їх від тари, грубого подрібнення та приготвання добре розмішаної однорідної маси (суспензії). Запас дріжджів на підприємстві роблять на 5 діб.

Сіль (ГОСТ 13830-91) надходить на виробництво у поліпропіленових мішках. Розчин солі готується у солерозчиннику МВ-250, концентрацією 26%, а потім розчин фільтрують крізь траниний фільтр. Запас солі роблять на 15 діб.

Соняшникова олія (ГОСТ 1129-93) надходить на виробництво і зберігається у бочках або цистернах у темному приміщенні з температурою 19±20С. Запас соняшникової олії роблять на 15 діб.



2. Розрахунок та вибір обладнання

2.1 Розрахунок та вибір силосів для зберігання борошна

Кількість силосів розраховується за формулою:

де: - добова витрата борошна одного ґатунку, т;

Е - ємність одного силоса, т.

Для зберігання борошна на фабриці приймаємо 2 силоси марки ХЕ - 160А ємністю 30т.

2.2 Розрахунок кількості борошняних ліній

Кількість борошняних ліній для просіювання борошна розраховується за формулою:

де годинна витрата борошна першого сорту, кг/год;

годинна продуктивність борошняної лінії, кг (приймається на 10-15% менше продуктивності просіювача).

Для просіювання борошна пшеничного І-го сорту приймаємо 1 просіювач «Бурат» марки ПБ - 1,5.

2.3 Розрахунок кількості виробничих бункерів

Ємність одного силоса:

де годинна потреба борошна для приготування тіста, кг/год;

тривалість зберігання, год;

маса борошна у виробничому мбункері, кг.

Для зберігання просіювального борошна на фабриці перед замісом приймаємо 2 виробничі бункери марки ХЕ - 112 ємністю по 1000 кг.

2.4 Витрата тепла на технологічні потреби

Витрата тепла на технологічні потреби визначається як сума тепла, яке витрачається на сушіння макаронних виробів та підігрів води для технологічних потреб.

Максимальна витрата тепла на підігрів води розраховується за формулою:

де Qгод.в максимальна годинна витрата тепла на підігрів води для технологічних потреб, Вт;

Gmax максимальна годинна витрата води, л/год;

tг.в температура гарячої води, приймається 700С;

tх.в температура холодної води, приймається 50С;

с питома теплоємність води, с 4,19 кДж/(кгк).

Заходи з охорони праці

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження життя, здоров'я і працездатності людини в процесі трудової діяльності.

Основною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці; умов безпечної експлуатації обладнання, зменшення дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини, зниження виробничого травматизму та професійних захворювань.

Законодавство про працю містить норми і вимоги з техніки безпеки і виробничої санітарії, норми, що регулюють робочий час і час відпочинку, звільнення та переведення на іншу роботу, норми праці щодо жінок, молоді, гігієнічні норми і правила тощо.

До основних документів законодавчої бази України з охорони праці належать: «Кодекс законів про працю», «Конституція України», Закони України :

? «Про охорону праці»;

? «Про дорожній рух»;

? «Про пожежну безпеку»;

? «Про охорону навколишнього середовища»;

? « Про охорону здоров'я» та ін.

Вимоги до вентиляції.

Вентиляція обумовлює мікроклімат в цехах, вона є одним з основних заходів по поліпшенню умов праці, профілактиці професійних захворювань. Застосування вентиляції дозволяє зменшити запиленість повітря і забрудненість його газами, парою, регулювати температуру і ц повітря.

Кожен цех повинен бути обладнаний відповідною системою вентиляції.

Розрізняють вентиляцію природну і припливно - витяжну.

Механічно - приточна вентиляція здійснюється із застосуванням вентиляційних установок і кондиціонерів, що дозволяє попередньо обробляти поверхні.

Вимоги до опалення.

Систематично опалення підтримують певна Т_С в виробничих приміщеннях.

Системи опалення підрозділяють:

? водяне;

? парове;

? пічне.

З гігієнічної точки зору система опалення повинна відповідати таким вимогам:

? не бути джерелом забруднення повітря;

? допускається можливість регулювання Т_С поверхні в залежності від зовнішніх

? метеорологічних умов;

? працювати безшумно;

? улаштування нагрівальних приладів повинна бути безпечним.

Вентиляційно - опалювальні установки повинні створити оптимальні санітарно - гігієнічні умови, при яких вміст газу, пару і пилу не повинна перевищувати норм встановлених діючими ГОСТами.

Основні вимоги до виробничого освітлення.

Для створення сприятливих умов для здорової роботи, які б запобігали швидкій втомлюваності очей, виникненню професійних захворювань, нещасних випадків і сприяли підвищенню продуктивності праці та якості продукції, виробниче освітлення повинно відповідати наступним вимогам:

- створювати на робочій поверхні освітленість, що відповідає характеру зорової роботи і не є нижчою за встановлені норми;

- забезпечити достатню рівномірність та постійність рівня освітленості у виробничих приміщеннях, щоб уникнути частої переадаптації органів зору;

- не створювати засліплювальної дії як від самих джерел освітлення, так і від інших предметів, що знаходяться в полі зору;

- не створювати на робочій поверхні різних та глибоких тіней (особливо рухомих);

- повинен бути достатній для розрізнення деталей контраст поверхонь, що освітлюються;

- не створювати небезпечних та шкідливих виробничих чинників;

- повинно бути надійним і простим в експлуатації, економічним та естетичним.

Види виробничого освітлення

Залежно від джерела світла виробниче освітлення може бути: природним, що створюється прямими сонячними променями та розсіяним світлом небосхилу; штучним, що створюється електричними джерелами світла, та суміщеним, при якому недостатнє за нормами природне освітлення доповнюється штучним.

Природне освітлення поділяється на: бокове (одно - або двостороннє), що здійснюється через світлові отвори (вікна) в зовнішніх стінах; верхнє - через ліхтарі та отвори в дахах і перекриттях; комбіноване - поєднання верхнього та бокового освітлення.

Штучне освітлення може бути загальним та комбінованим. Загальним називають освітлення, при якому світильники розміщуються у верхній зоні приміщення (не нижче 2,5 м над підлогою) рівномірно (загальне рівномірне освітлення) або з урахуванням розташування робочих місць (загальне локалізоване освітлення).

Комбіноване освітлення складається із загального та місцевого. Його доцільно застосовувати при роботах високої точності, а також, якщо необхідно створити певний або змінний в процесі роботи напрямок світла. Місцеве освітлення створюється світильниками, що концентрують світловий потік безпосередньо на робочих місцях. Застосування лише місцевого освітлення не допускається з огляду на небезпеку виробничого травматизму та професійних захворювань.

Класифікація видів виробничого освітлення

За функціональним призначенням штучне освітлення поділяється на робоче, аварійне, евакуаційне, охоронне, чергове.

Робоче освітлення призначене для забезпечення виробничого процесу, переміщення людей, руху транспорту і є обов'язковим для всіх виробничих приміщень.

Аварійне освітлення використовується для продовження роботи у випадках, коли раптове вимкнення робочого освітлення та пов'язане з ним порушення нормального обслуговування обладнання може викликати вибух, пожежу, отруєння людей, порушення технологічного процесу тощо. Мінімальна освітленість робочих поверхонь при аварійному освітленні повинна становити 5 % від нормованої освітленості робочого освітлення, але не менше 2 лк.

Евакуаційне освітлення призначене для забезпечення евакуації людей з приміщень при аварійному вимкненні робочого освітлення. Його необхідно влаштовувати: в місцях, небезпечних для проходу людей; в приміщеннях допоміжних будівель, де можуть одночасно знаходитись понад 100 осіб; у проходах; на сходових клітках; у виробничих приміщеннях, в яких працює понад 50 осіб. Мінімальна освітленість на підлозі основних проходів та на сходах при евакуаційному освітленні повинна бути не менше 0,5 лк, а на відкритих майданчиках - не менше 0,2 лк.

Охоронне освітлення влаштовується вздовж меж території, яка охороняється в нічний час спеціальним персоналом. Найменша освітленість повинна бути 0,5 лк на рівні землі.

Чергове освітлення передбачається у неробочий час; при цьому, як правило, використовують частину світильників інших видів штучного освітлення.

Основні правила експлуатації обладнання.

При обслуговуванні технологічного обладнання необхідно знати ряд правил і виконувати заходи спрямовані на досягнення високих показників роботи устаткування, які включають можливість виникнення ситуацій ведучих до виробничого травматизму.

Основні заходи:

? забезпечення нормальних зовнішніх умов роботи (температура, вологість, чистота повітря);

? забезпечення стану робочого місця (наявність проходу до обладнання);

? підтримка обладнання у частоті;

? своєчасне і правильне змащування вузлів машин;

? дотримання допустимих режимів роботи механізмів (навантаження силові і швидкісні);

? виконання правил управління агрегату і правил міжремонтного обслуговування.

Перед початком роботи працюючий зобов'язаний оглянути обладнання, підключити, перевірити робочий стан, оглянути місця змащування і наявність мастила в них. Працюючий не має право залишати машину без нагляду. Якщо з'явився сторонній шум машину необхідно зупинити, за допомогою слюсаря оглянути і відрегулювати. По закінченні зміни прибирають робоче місце, очищують машину від сировини, бруду, пилу і передають іншому працюючому.

До технологічного обладнання висувають наступні вимоги:

? машини і агрегати необхідно закріплювати на простих основах для запобігання переміщення, перекидання, вібраційних поштовхів;

? при розташуванні машин необхідно враховувати можливість зручного обслуговування;

? регулювання, змощування, ремонт машин проводити тільки у неробочому стані. При цьому вивішують напис: «Не підключати, працюють люди!»;

? для безпечного обслуговування необхідна наявність вільного доступу до обладнання. Для цього основні проходи повинні мати ширину не менш 1,5 м, проходи у віконних пройомвів не менше 1 м, проходи для огляду, ремонту і регулювання - не менш 0,8 м;

? для запобігання аварій устаткування для управління машинами (пускові кнопки, рукоятки, рубильники) монтують так, щоб не було можливості їх випадкового включення. Пускові кнопки повинні бути зануреного типу, а кнопки «Стоп» - червоними грибовидними;

? рухомі деталі машин (шківи, паси, шестерні тощо) повинні бути надійно огороджені кожухами;

? тепловиділяючі поверхні апаратів, трубопроводів покривають ізоляцією, що виключає можливість опіків, температура поверхні повинна бути не більш 500С;

? у деяких машинах повинно бути блокування, яке вимикає електродвигун при відкриванні кришки;

? тістовальцьовані машини, воронки ротаційних формуючих машин, ножові пристрої повинні мати решітки, кожухи і блокування, що виключає нещасні випадки.

Вимоги до матриць. Матриця є основним робочим органом преса. Матриця при правильній експлуатації дає можливість підвищити продуктивність преса, якість продукту і знизити брак. Кожна матриця закріплюється за відповідним пресом і колосником. Одна матриця знаходиться в експлуатації не менш доби, після чого вона підлягає очищенню.

Моєчне відділення включає таке обладнання:

? машину для мойки матриць;

? ванну з гніздами матриць і їх відмочки;

? світову підставку для перевірки частоти матриць після мойки;

? спеціальний шкаф або етажерку для зберігання чистих матриць.

Після мойки матриця підлягає технічному нагляду, при цьому необхідно звернути увагу на розміри і профіль отворів і вкладишей.

При технічному нагляді і текучому ремонті вкладиши макаронної матриці винимають тільки у випадку необхідності.

2.5 Розрахунок витрати води на технологічні потреби

Витрату води на технологічні потреби доцільно проводити за формою:

Таблиця 5. Витрата води на технологічні потреби

Витрата води	Норма витрати	Продуктивність т/год або к-сть споживачів	Загальна витрата води, л/доб	Макс. витрата води, л/год	Температура води, 0С	Кіл-сть стічних вод, л/год
на заміс тіста, л на 1т	270		1620
на підігрів пресуючих пристроїв, л/год на 1 пристрій	350		2110
на охолодження пресуючих пристроїв, л/год на 1 пристрій	350		2110
на миття матриці, л/год	600		3600
на миття зворотної тари, л на 1 т виробів	600		3600
на вакуумування установки, л/год на 1 установку	200		1200
на приготування клея, л на 1 т виробів	12		72
Разом			14312

Охолодження пресуючих пристроїв необхідно передбачити протягом всього часу роботи пресів.

Миття матриць передбачається у денну зміну протягом 3-6 годин в залежності від потужності фабрики.

Розрахунок витрати води на миття зворотної тари проводиться за кількістю

виробів; миття здійснюється протягом 8 годин у денну зміну. Вся вода, яка використовується на миття матриць, на підігрів, після використання спрямовується у каналізацію. Вода для охолодження пресуючих пристроїв, вакуумування установки може використовуватися повторно.

(2.2.3)

де l - довжина печі, мм;

d - діаметр виробу, мм;

а - відстань між виробами, мм.



Таблиця 2.2.2 Графік роботи печі протягом доби

Марка печі	Години роботи печі
	Перша зміна 19.00-7.00	Друга зміна 7.00-19.00
Г4-ПХЗС-25	///////////////////////////

Таблиця 2.2.3 Продуктивність печі

Марка печі	Продуктивність за годину, кг	Тривалість роботи печі протягом доби, год.	Продуктивність за добу, кг
Г4-ПХЗС-25	554,7	11,5	6379,05

2.6 Розрахунок виходу виробів

Таблиця 2.3.4 Вологість сировини

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	% сухих речовин	Маса сухих речовин
Борошно пшеничне вищого гатунку	100	14	86	86
Дріжджі пресовані	2	75	25	0,5
Сіль	1,5	0	100	1,5
Олія соняшникова	2	0,15	99,85	1,99
Всього	105,5			89,99

Розраховуємо масу тіста за формулою:

, (2.3.4)

де Мс.р. - маса сухих речовин, кг;

Wm - вологість тіста, %.

159,27 (кг)

Витрати борошна до замісу напівфабриката розраховуємо за формулою:

, (2.3.5)

де Wб - вологість борошна, %;

gб - коефіцієнт.

0,15 (кг)

Витрати борошна від замісу до випіканні розраховуємо за формулою:

, (2.3.6)

де gm = 0,06

(кг)

, (2.3.7)

%

Затрати на бродіння розраховуємо за формулою:

, (2.3.8)

де gбр - загальна маса сировини

(кг)

Знаходимо середньозважену вологість сировини за формулою:

, (2.3.9)

%

Затрати на розробку тіста рорзраховуємо за формулою:

, (2.3.10)

(кг)

Затрати на упікання розраховуємо за формулою:

, (2.3.11)

(кг)

Затрати на укладання розраховуємо за формулою:

, (2.3.12)

(кг)

Затрати на усихання розраховуємо за формулою:

, (2.3.13)

(кг)

Втрати від крихт і лому розраховуємо за формулою:

, (2.3.14)

(кг)

Витрати внаслідок відхилення фактичної маси виробу від номінальної розраховуємо за формулою:

, (2.3.15)

(кг)

Втрати від переробки браку розраховуємо за формулою:

, (2.3.16)

(кг)

Вихід виробу в кг розраховуємо за формулою:

, (2.3.17)

(кг)

Розраховуємо температуру води для замісу тіста за формулою:

де tm, tб - відповідно температура тіста і борошна, 0С;

Сб - теплоємність борошна, кДж/кг*К;

Св - теплоємність води, кДж/кг*К;

К - поправка на витрати тепла при замісі.

Теплоємність опари розраховуємо за формулою:

2.7 Розрахунок витрат сировини

Витрата борошна за годину розраховується за формулою:

, (2.4.20)

де Qгод - продуктивність печі, кг/год;

Вх - вихід хліба.

(кг/год)

Витрата іншої сировини за годину розраховується за формулою:



, (2.4.21)

де Мбгод - витрата борошна за годину, кг;

Мсир - маса дріжджів, солі, соняшникової олії, кг.

(кг/год) (дріжджі)

(кг/год) (сіль)

(кг/год) (олія)

Питома витрата сировини на 1 тону готових виробів розраховується за формулою:

, (2.4.22)

де М - маса сировини, кг;

Вх - вихід хліба, кг.

(кг)

(кг)

(кг)

За результатами розрахунків складаємо таблицю.

Таблиця 2.4.5 Витрата сировини

Назва сировини	Витрата сировини для виробництва хліба «Урожайного»
	На 1 тону виробів, кг	За годину, кг	Тривалість роботи печі, год	За добу, кг
Борошно пшеничне вищого гатунку	713,57	395,82	11,5	4551,93
Дріжджі пресовані	14,27	7,92	11,5	91,08
Сіль	10,7	5,94	11,5	68,31
Олія соняшникова	14,27	7,92	11,5	91,08

Таблиця 2.4.6 Запас сировини

Назва сировини	Витрата за добу, кг	Запас сировини, діб	Запас сировини, кг	Норма навантаження, кг/м2	Площа складу м2
Борошно пшеничне вищого гатунку	4551,93	7	31863,51	650	49,02
Дріжджі пресовані	91,08	5	455,4	220	2,07
Сіль	68,31	15	1024	750	1,37
Олія соняшникова	91,08	15	1366,2	750	1,8

2.8 Розрахунок виробничих рецептур

Маса тіста розраховується за формулою:

, (2.5.23)

де Wm - вологість тіста, %;

Мс.р. - маса сухих речовин.

(кг)

Кількість води у тісті розраховується за формулою:

, (2.5.24)

(кг)

Кількість сольового розчину розраховується за формулою:



(2.5.25)

(кг)

Кількість води у розчині солі розраховується за формулою:

, (2.5.26)

Gср.с.= 5,77 - 1,5 = 4,27 (кг)

Таблиця 2.5.7 Маса сухих речовин в опарі

Назва сировини	Маса, кг	Вологість, %	% СР	Маса СР
Борошно пшеничне вищого гатунку	50	14	86	43
Дріжджі пресовані	2	75	25	0,5
Разом:	52			43,5

Знаходимо масу опари: за формулою:

(2.5.27)

(кг)

Знаходимо кількість води в опару за формулою:

, (2.5.28)

(кг)

Розраховуємо кількість води в тісто за формулою:

, (2.5.29)

(кг)

Таблиця 2.5.8 Виробнича рецептура

Назва сировини, напівфабрикатів, параметрів	Позначення	Традиційна густа опара	Тісто
Борошно пшеничне вищого гатунку	Мб	50	50
Дріжджі пресовані	Мдр	2	-
Розчин солі	Мр.с.	-	5,77
Олія соняшникова	Мол	-	2
Опара	Gо	-	79,09
Вода	Gв	27,09	22,41
Разом		79,09	159,27
Вологість, %	W	45	43,5
Температура води, оС	tво	-	4,3
Тривалість бродіння,	Tбр	180	54
Кислотність, град	К	3	3,0
Маса шматка тіста, кг	Мт/з	-	0,73



3. Розрахунок та вибір обладнання

3.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини

Кількість просіювачів для просіювання борошна розраховуємо за формулою:

, (3.1.30)

де Мбгод - витрата борошна за годину, кг;

Qпр - продуктівність просіювача за годину, кг.

(шт)

Для просіювання борошна на виробництві застосовують систему «Spiromatik».

Кількість виробничих бункерів для зберігання борошна перед замісом напівфабрикатів розраховуємо за формулою:

, (3.1.31)

де Тз - запас борошна в бункерах в годинах роботи місильних машин, кг;

Мбг - маса борошна, яке поміщається в одному бункері, кг.

= 1,58 ? 2 (шт)

Для зберігання борошна перед замісом напівфабрикату застосовують виробничий бункер ХЕ-112.

Об'єм збірників для зберігання виробничого запасу розчинів розраховуємо за формулою:

(3.1.32)

де Мр.с.зап - запас розчину, кг;

с - густина розчину, кг/м3.

(м3)

Розраховуємо витрату розчину солі за годину за формулою:

(3.1.33)

де Мсгод - витрата солі за годину для виробу, кг;

Ср.с. - концентрація розчину солі, %.

(кг/год)

Розраховуємо запас розчину солі за формулою:

, (3.1.34)

Мзапас р.с.= 22,85 · 8 = 182,8/ (кг)

Для зберігання розчину солі застосовують збірник розчину солі марки МВ-250.

Таблиця 3.1.9 Розрахунок збірників розчинів

Назва розчину	Витрата розчину за годину, кг/год.	Запас розчину, год.	Запас розчину, кг	Густина розчину, кг/м3	Об'єм чану, м3	Марка чану
Розчин солі	22,85	8	182,8	1200	0,19	МВ-250



3.2 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів

Кількість діж тіста, замішуваних за годину, розраховується за формулою:

, (3.2.35)

де Мбгод - витрата борошна за годину, кг;

Мбд - маса борошна для приготвання тіста в одній діжі, кг.

= 3,96 ? 4 (шт)

Ритм замісу тіста в діжах розраховується за формулою:

, (3.2.36)

15 (хв)

Кількість діж для дозрівання опари і тіста розраховується за формулою:

, (3.2.37)

де Тзо, Тбро, Тзт, Тбрт, Тпо - тривалість замісу і дозрівання опари, тіста, підсобних операцій, хв.

= 16,86 ? 17 (шт)

Кількість тістомісильних машин для замісу опари і тіста розраховуємо за формулою:

, (3.2.38)

= 1,13 ? 2 (шт)

3.3 Розрахунок обладнання для обробки тіста та зберігання готових виробів

Кількість тістоподільних машин розраховується за формулою:

, (3.3.39)

де nд - продуктивність тістоподільних машин, шт/хв;

Qгод - продуктивність печей за годину, кг.

? 1 (шт)

Для поділення тіста на шматки використовують тістоподльну машину А2-ХТН.

Для попередньої вистійки використовують вистоювальну шафу марки ІЕТ 75-И-1.

Кількість робочих колисок в шафі кінцевої вистійки розраховується за формулою:

, (3.3.40)

де Твист - тривалість кінцевої вистійки, хв;

Nв.п. - кількість шматків тіста на одній колисці, шт;

mв - маса виробу, кг.

(шт)

Для кінцевої вистійки використовують вистоювальну шафу марки Т1ХР2-3.

Кількість контейнерів для зберігання готових виробів розраховується за формулою:

, (3.3.41)

де Тзб - тривалість зберігання виробів в хлібосховищі, годин;

Nл - кількість лотків в контейнері, шт.;

Nвл - кількість виробів в одному лотку, шт.

? 72 (шт)

Для зберігання хліба «Урожайного» у хлібосховищі необхідно 72 контейнера.

3.4 Розрахунок баків холодної та гарячої води

макаронний виробництво обладнання фабрика

Витрати води за годину в м3 розраховуються за формулою:

, (3.4.42)

де Qg - продуктивність печей за добу, т;

gв - норма витрати води на всі потреби для виробництва 1 т хліба, кг/год;

Тр.п - тривалість виробництва виробів протягом доби, год.

(м3/год)

Запас води на підприємстві в м3 розраховується за формулою:

, (3.4.43)

(м3)

Витрата гарячої води за годину на всі потреби підприємства розраховується за формулою:

, (3.4.44)

де gвг - норма витрати гарячої води на всі потреби виробництва 1 т хліба, кг/год;

Тр.п. - тривалість роботи печей, год;

Рдоб. = добова продуктивність печі, т.

(м3/год)

Запас гарячої води на підприємстві розраховується за формулою:

, (3.4.45)

(м3)

Запас холодної води в бакові розраховується за формулою:

, (3.4.46)

(м3)

Геометричний об'єм бака холодної води в м3 розраховується за формулою:

, (3.4.47)

де - густина води.

(м3)

Геометричний об'єм бака гарячої води в м3 розраховується за формулою:

, (3.4.48)

(м3)

Таблиця 3.4.10 Специфікація обладнання

Назва обладнання	Марка	Кіл-ть, шт.	Продуктивність	Габаритні розміри	Потужність електродвигуна, кВт
				Довжина	Ширина	Висота
Проосіювач	Spiromatik	1
Виробничий бункер	ХЕ-112	1			1500	2841
Дозатор борошна	Ш-2 ХДА	1		1540	870	1930	0,3
Холодильна камера	КХС-2-6	1		1920	1920	2168
Солерозчинник	Х-14	1			1250	1600
Автоводомірний бачок	АВБ-100	1		800	875	1950
Дозатор рідких компонентів	Ш2-ХДБ	1			1540	1780
Ваги	ВП-100Ш	1
Тістомісильна машина	МЕ	2		2010	1150	1450	13
Діжеперекидач	А2-ХП2Д-1	1		1700	1500	2870	1,5
Тістоподільник	А2-ХТН	1		2770	915	1500	3
Тістоокруглювач	Гастол	1		1400	940	1050	0,8
Шафа попереднього вистоювання	ІЕТ 75-И-1	1				4990
Шафа заключного вистоювання	Т!ХР2-3	1		10550	3640	4925
Піч	Г4-ПХЗ-25	1		15300	3500	2600	12,5

4. Технохімічний контроль виробництва

Підвищенню якості виготовлено продукції сприяє вірно організований технохімічний контроль, який є невід'ємною частиною виробничого процесу і реалізації готової продукції, і відповідає за належну якість продукції. Технохімічний контроль проводить лабораторія на всії етапах виробництва.

У своїй роботі лабораторія користується стандартами, технічними умовами, технологічними інструкціями та іншою нормативно-технічною документацією. Об'єктами контролю є: сировина, яка використовується на виробництві, умови її зберігання, обладнання і режим його праці, технологічний процес, напівфабрикати, готова продукція, умови її зберігання і транспортування.

Робота лабораторії фіксується у журналах, окремих для кожного об'єкту контролю. Всі журнали мають бути пронумеровані, прошнуровані, кількість сторінок зафіксована підписом завідуючого лабораторією.

Роботу лабораторії, в свою чергу, перевіряє державна інспекція. Інспекція перевіряє наявність хімічних реактивів, необхідне обладнання, плани її роботи, нормативно-технічну документацію, робочі і лабораторні журнали тощо.

Головною метою технохімічного контролю є попередження виготовлення виробництвом продукції, яка не відповідає вимогам нормативно-технічної документації.

Таблиця 4.11 Організація вхідного контролю сировини

Об'єкт контролю	Що контролюється	Метод контролю	Періодичність контролю	Нормативна документація
1	2	3	4	5
Борошно пшеничне	Кількість клейковини	Відмивання	Кожна партія	ГОСТ 27839-88
	Якість клейковини	По розтяжності кольору, пружності на приладі ІДК-1	Кожна партія	ГОСТ 28796-90
	Хлібопекарські властивості	Методи пробної випічки	Вибірково	ГОСТ 27669-88
	Газоутворююча здатність	На приладі АГ-1	Вибірково	ГОСТ 27669-88
	Здатність до потемніння	Методом коржів	Вибірково	ГОСТ 46.004-99
	Зараженість картопляною паличкою	Методом пробних випічок	В період з 01.04 до 01.10	ГОСТ 27559-87
	Вологість	Висушуванням у муфельній печі	Кожна партія	ГОСТ 9404-88
Борошно пшеничне	Вміст металомагнітних домішок	Лабораторним магнітом	Кожна партія	ГОСТ 20239-74
	Кислотність	Титруванням	Кожна партія	ГОСТ 27493-87
	Зольність	Спалюванням у муфельній печі	Кожна партія	ГОСТ 27494-87
	Автолітична активність	Метод автолітичної проби, метод експрес-випічки	Вибірково	ГОСТ 27495-87
	Колір, запах, хруст	Органолептичний	Кожна партія	ГОСТ 27558-87
	Крупнота помелу	50-100 г просіюють через певні сита протягом 10 хв.	Вибірково	ГОСТ 27560-87
	Водопоглинальна здатність	Валориграфом або фаринографом	Вибірково	ГОСТ 46.004-99
Дріжджі пресовані	Колір, смак, запах, консистенція	Органолептичний	Кожна партія	ГОСТ 171-81
	Підйомна сила	По швидкості підйому тіста	Кожна партія	ГОСТ 171-81
	Кислотність	По бовтушці	Вибірково	ГОСТ 171-81
	Масова доля вологи	Прискореним методом	Вибірково	ГОСТ 171-81
	Стійкість	Витримування в термостаті	Вибірково	ГОСТ 171-81
Сіль кухонна	Колір, смак, запах, загальний вигляд	Органолептичний	Кожна партія	ДСТУ 3583-97
	Масова доля нерозчинних у воді домішок	Фільтрування розчину	Вибірково	ГОСТ 3583-97
Вода	Колір, смак, запах	Органолептичний	Кожна партія	ГОСТ 2874-82
	Загальна жорсткість	Перевіряє санстанція	Вибірково	ГОСТ 2874-82
Вода	Санітарно-бактеріологічні показники	Методи посівів	Вибірково	ГОСТ 2874-82
Олія соняшникова	Запах, смак, колір	Органолептично	Кожна партія	ГОСТ 1129-93
	Вологість		Кожна партія
	Кислотне число	Титруванням	Кожна партія

Таблиця 4.12 Контроль забезпечення технологічного процесу

Назва н/ф, стадії виробництва	Назва показників	Місце контролю і відбору проб	Періодичність контролю
1	2	3	4
Зберігання сировини	Умови для зберігання	Склади сировини	Кожну зміну
	Тривалість складування		Кожну зміну
	Строки зберігання. Наявність шкідників хлібних запасів	Склади сировини і відділення підготовки сировини до виробництва	Кожну зміну
Підготовка сировини до виробництва	Стан сит і магнітів	Просіювальне відділення	Кожну зміну
	Вміст металомагнітних домішок	Просіювальне відділення	Кожну зміну
	Правильність приготування розчинів	Відділення приготування розчинів	Кожну зміну
	Якість санітарної обробки ємкості для приготування розчинів	Відділення приготування розчинів	Кожну зміну
	Густина розчину	Відділення приготування розчинів	Кожну зміну
Опара	Органолептична оцінка	В процесі приготування	Кожна порція напівфабрикату
	Вологість	На початку бродіння	Двічі на зміну
	Температура	На початку бродіння	Двічі на зміну
	Тривалість бродіння	В кінці бродіння	Кожна порція напівфабрикату
	Кислотність	В кінці бродіння	Двічі на зміну
	Підйомна сила	В кінці бродіння	Один раз на зміну
Тісто	Органолептична оцінка	В процесі приготування	Кожна порція тіста
	Вологість	На початку бродіння	Вибірково
	Температура	На початку бродіння	Вибірково
	Тривалість бродіння	В кінці бродіння	Кожна порція тіста
	Кислотність	В кінці бродіння	Кожна порція тіста
Розробка	Точність маси шматка тіста	При діленні тіста на шматки	Вибірково
	Якість формування	В процесі формування	Вибірково
	Якість обробки листів	В процесі формування	Вибірково
	Правильність укладання на листи	В процесі укладання	Вибірково
	Готовність тістових заготовок	В кінці вистоювання	Три рази на зміну
	Тривалість вистоювання	В кінці вистоювання	Три рази на зміну
	Умови вистоювання	У вистійній шафі	Двічі на зміну
Випікання	Температура пекарської камери	При випіканні	Один раз на зміну
	Тривалість випікання	В кінці випікання	Один раз на зміну
	Готовність виробів	В кінці випікання	Тричі на зміну
Зберігання	Правильність укладання, відбракування	При укладання	Двічі на зміну
	Умови зберігання	При зберіганні	Двічі на зміну
	Черговість відправлення в торговельну мережу	При відправленні в торговельну мережу	Двічі на зміну

Таблиця 4.13 Схема контролю якості хлібобулочних виробів

Назва показників	Метод контролю	Нормативний документ
Смак, запах, колір, поверхня, форма	Органолептично	ГОСТ 15052-69
Маса виробів	Зважування не менше 10 шт. виробів, відібраних на 2-3-х лотках кожного контейнера	ГОСТ 15052-69
Вологість	Методом висушування	ГОСТ 15052-69
Кислотність	Титруванням	ГОСТ 5670-96
Масова доля цукру	Перманганатним методом	ГОСТ 5672-68
Масова доля жиру	Рефрактометричним методом	ГОСТ 5668-68



5. Заходи з охорони праці і промислової екології

Метою охорони праці є зведення до мінімуму нещасних випадків та професійних захворювань з одночасним забезпеченням умов для максимальної продуктивності.

Виробничі корпуси ВАТ «Микитівський хліб» оснащені системами дистанційного зв'язку, заземленням, захистом від блискавок.

Захист будівель пекарні та млина від прямих ударів блискавки виконує блискавкоприймаюча гратка з опусками по фасаду будівля, з'єднаних струмовідводами з заземленням. Блискавкоприймальна гратка виконана з круглої сталі діаметром 8 мм з кроком не більше 5х5.

Заземлення використовують для запобігання ураження електричним струмом. Для заземлення використовють електропровод ЕЗ-2 ГОСТ 15150-69. Всі частини заземлення з'єднані між собою зварюванням. Опір контура заземлення 4 Ом у будь-яку пору року.

Електрообладнання має свідотство про вибуховозахист. Електрообладнання технологічних машин і пічей пекарні (електродвигуни, манометри, датчики реле, терморегулятори, датчики-реле сигналізаторів рівня загазованості у печах, кнопочні пости управління) відповідають вимогам електробезпеки класа Д.

Приміщення котельні обладнано датчиком загазованості повітря та пожежним сигналізотором. У випадку загазованості приміщення або виникнення пожеж автоматично шляхом закриття клапана-відсикателя завершується подача газу у приміщення котельні і спрацьовує сигналізація. Безпечна експлуатація обладнання забезпечується наявністю нормативних проходів до обладнання.

Для ліквідації пожеж на підприємстві є:

- вогнегасник ОП-10 - 27 шт;

- вогнегасник ОП-9 - 1 шт;

- вогнегасник ОП-6 - 9 шт;

- вогнегасник ОП-5 - 1 шт;

- вогнегасник ОУ-5 - 2 шт;

- пожежний щит - 4 шт;

- ящик з піском об'ємом 2 м3 - 2 шт;

- пожежний кран - 5 шт.

На територію забезпечено вільний під'їзд до будівель і споруд.

Для безпечного використання трубопроводів їх поділяють на 10 груп і застосовують відповідне пофарбуванн. Перша - вода (зелений колір), друга - пара (червоний), третя - повітря (синій), четверта і п'ята - горючі та негорючі гази (жовтий), шоста - кислоти (померанчовий), сьома - луги (фіолетовий), восьма і дев'ята - горючі та негорючі рідини (коричневий) і нульовий 0 інші речовини (сірий).

До технологічного обладнання висувають наступні вимоги:

- машини і агрегати необхідно закріплювати на простих основах для запобігання переміщення, перекидання, вібраційних поштовхів;

- п...