Расчет конструкции аппарата для выпечки пиццы

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В условиях всестороннего обновления общества взят курс на переориентацию нашей экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценных продуктах питания, насыщения рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы обслуживания.

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, сокращением времени на приготовление пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения времени.

Главной задачей является представление платных услуг населению в форме общественного питания. Необходимо осуществить комплекс мер по дальнейшему развитию материально-технической базы, улучшению качества приготовления пищи, повышению уровня обслуживания, достижению полного удовлетворения потребности в услугах этой подотрасли.

Основные задачи дальнейшего развития общественного питания сложно сформулировать следующим образом:

дальнейшая индустриализация общественного питания;

совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе быстрого обслуживания;

повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора;

экономия топливно-энергетических и других ресурсов;

повышение качества продукции и культуры обслуживания;

7)снижение стоимости услуг.

Сочетание функций производства, реализации продуктов питания и организации их потребления, характерное для предприятий общественного питания, усложняет их работу по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промышленности, прежде всего потому, что для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности всех его звеньев: торгового зала, раздаточной производства вспомогательных служб. печь вентилятор эксплуатация пицца

При этом предприятия стремятся решить главную задачу, стоящую перед отраслью - наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 2.004-88 ЕСКД Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ

ГОСТ 2.102-68 ЕСКД Виды и комплектность конструкторских документов

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД Основные надписи

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам ГОСТ 2.106-96 ЕСКД Текстовые документы ГОСТ 2.201-80 ЕСКД Обозначение изделий и конструкторских документов

ГОСТ 2.304-81 ЕСКД Шрифты чертежные

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД Изображения-виды, разрезы, сечения

ГОСТ 2.321-84 ЕСКД Обозначения буквенные

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД Схемы, виды и типы. Общие требования к выполнению

ГОСТ 2.782-68 ЕСКД Обозначения условные графические. Насосы и двигатели гидравлические и пневматические

ГОСТ 2.793-79 ЕСКД Обозначения условные графические. Элементы и устройства машин и аппаратов химических производств

ГОСТ 2.794-79 ЕСКД Обозначения условные графические. Устройства питающие и дозирующие

ГОСТ 7.1-84 СИБИД Библиографическое описание документа. Общие правила и требования составления

ГОСТ 7.12-93 СИБИД Сокращения русских слов и словосочетаний в библиографическом описании произведений печати

ГОСТ 7.32-2001 СИБИД Отчет о научной исследовательской работе. Структура и правила оформления .

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 8.417-2002 ГСИ Единицы величин

ГОСТ 8.000-2000 ГСИ Государственная система обеспечения единства измерений

ОК 015-94 Общероссийский классификатор единиц измерения

СТП КубГТУ 4.2.8-2002 СМК Учебно-организационная деятельность.

Дипломное проектирование

СТП КубГТУ 4.4.3-2003СМК Выпускные квалификационные работы.

Общие требования и правила оформления

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ И ВЫБОР ТИПА ПРОЕКТИРУЕМОЙ УСТАНОВКИ

Расчёт и выбор аппарата для выпекания пиццы ведем по количеству выпекаемых пицц в единицу времени, т.е. его производительности.

По заданию требуемая штучная производительность составит 6 шт/ч;

по диаметру пиццы ( 310мм) и размером рабочей камеры выбираем аппарат фирмы Fimar (Италия) модели FME4+4. Проверку принятой производительности проведём технологическим расчётом.

2. ОБЗОР КОНСТРУКЦИИ АППАРАТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЦЦЫ

Печь для пиццы Т6 Polis/МС 28. Печь электрическая для выпечки мучных кондитерских изделий, хлеба, пиццы, составляемая из модульных секций, может комплектоваться вытяжным зонтом, основанием с нейтральным или расстойным шкафом. Размер камеры - 1240x1260x280 мм. Вместимость - 6 противней размером 600x400 мм. Оборудование оснащено стандартной микрокомпьютерной панелью управления с функцией энергосберегающего режима. Днище камеры выпускается в двух модификациях: металлическое (для выпекания на противнях) или из огнеупорного камня (для выпекания непосредственно на камне). Максимальная рабочая температура печи - +370С. Печь для пиццы Т6 Polis/МС 28, днище - огнеупорный камень Печь электрическая для выпечки мучных кондитерских изделий, хлеба, пиццы, составляемая из модульных секций, может комплектоваться вытяжным зонтом, основанием с нейтральным или расстойным шкафом. Размер камеры - 1240x1260x280 мм. Вместимость - 6 противней размером 600x400 мм. Оборудование оснащено стандартной микрокомпьютерной панелью управления с функцией энергосберегающего режима. Днище камеры выполнено из огнеупорного камня (для выпекания непосредственно на камне). Максимальная рабочая температура печи - +370С.Производитель 37568 Италия

210 НХ - печь для пиццы конвейерная Печь электрическая конвейерная для пиццы (полуфабрикатов) имеет 2 верхних и 2 нижних ТЭНа. Размер камеры - 260x430 мм. Производительность - 45 (диаметром 150 мм) или 31 (диаметром 230 мм) пицц/час. Высота входного отверстия регулируется от 3,8 см до 7,6 см.

В печи предусмотрено управление скоростью конвейерной ленты и нагревом сверху и снизу. Печь изготовлена из нержавеющей стали. Электродвигатель и цепь привода не требуют смазки в течение всего срока эксплуатации, а подшипники сделаны из тефлона. Лента конвейера из нержавеющей стали в стандартном исполнении движется слева направо, но по специальному заказу может двигаться справа налево. Печь оборудована регулируемыми ножками высотой 6,4 см. Производитель 6502 Италия. 214 НХ - печь для пиццы конвейерная Печь электрическая конвейерная для пиццы (полуфабрикатов) имеет 2 верхних и 2 нижних ТЭНа. Размер камеры - 364x430 мм. Производительность - 31 (диаметром 230 мм) или 14 (диаметром 305 мм) пицц/час. Высота входного отверстия регулируется от 3,8 до 7,6 см. В печи предусмотрено управление скоростью конвейерной ленты и нагревом сверху и снизу. Печи можно устанавливать одну на другую без специальных разделительных устройств. Печь изготовлена из нержавеющей стали. Электродвигатель и цепь привода не требуют смазки в течение всего срока эксплуатации, а подшипники сделаны из тефлона. Лента конвейера из нержавеющей стали в стандартном исполнении движется слева направо, но по специальному заказу может двигаться справа налево. Печь оборудована регулируемыми ножками высотой 6,4см.

За последние годы в промышленности появились новые автоматы для приготовления пиццы - пиццематы.

Идея изобретения пиццемата возникла в Италии, но сегодня производство пиццематов налажено и в ряде других стран, в том числе и в России. Технология производства подобных автоматов имеет существенные различия, в результате чего автоматы могут выполнять большее или меньшее количество функций. Отечественные автоматы разработаны с учетом ошибок зарубежных коллег и представляют собой систему, соединившую в себе функции не только хранения и продажи готовых пицц, но также и ее выпекания.

Пиццемат представляет собой облаченный в металлический корпус автоматизированный механизм общей площадью около 2-х метров, наряду с прочими функциональными частями значительное место в котором занимает холодильный отсек. На специальных ярусах здесь лежат охлажденные пиццы в целлофане, которые специальным механизмом доставляются в отделение, где они освобождаются от пленки и отравляются в печь. Эта технология хранения охлажденных (а не замороженных) пицц получила название «живая атмосфера», которая основана на том, что вкус продукта, не подвергавшегося заморозке, существенно отличается от вкуса продуктов, прошедших стандартную заморозку и потому утративших ряд своих свойств.

Для оптимального выпекания пиццы используется технология с эффектом дровяной печи (применение тэнов -- одна из разновидностей данной технологии). Вкусовые качества готового продукта напрямую зависят от температуры, при которой пицца выпекается в печи. Так, при применении технологии, основанной на использовании тэнов, оптимальной температурой считается температура в 300 °С.

Популярность такого изобретения как пиццемат основана на распространенном сегодня методе отоваривания -- по пути домой, на работу или с работы. Как многие другие вендинговые аппараты (автоматы по продаже кофе, снеков, газет, DVD-дисков и проч.) пиццематы призваны влиться в «интерьер» больших городов, делая такой продукт массового потребления, как пицца, более доступным и составляя достойную конкуренцию стационарным кафе и пиццериям.

Система обслуживания и работы с пиццематом полностью автоматизирована, благодаря чему все процессы по работе с пиццематом осуществляются на расстоянии: проводить удаленный мониторинг, собирать статистику и устранять технические неполадки системы.

Преимущества работы с пиццематами

Простота использования

Аппарат оснащен удобной панелью управления, на которую выводится пошаговая инструкция по эксплуатации пиццемата.

Панель управления и меню пиццемата полностью на русском языке.

Удобное размещение окна выдачи продуктов.

Наличие лифтовой полки, которая подает продукт покупателю.

Возможна настройка оплаты при помощи пластиковых карт.

Простота обслуживания:

* Возможность удаленного управления пиццематами: система отслеживает статистику продаж и техническое состояние пиццематов и в режиме оn-line сигнализирует о поломке или об окончании продукта, LCD-монитор с прямым доступом к программированию.

Гарантийный срок на оборудование: гарантия 1 год (срок службы основных агрегатов -5 лет), далее - техническое обслуживание,

Сервисное техобслуживание (наличие специалистов для выезда в случае поломки аппарата).

* В отличие от аналогичных вендинговых аппаратов, пиццемат легко перевозится без использования спецтехники и без нанесения какого-либо ущерба его техническому состоянию.

* Электропечь снабжена съемным противнем, что позволяет легко снимать и очищать его в случае необходимости.

Технические характеристики пиццемата

Габариты: 1920x985x1920 мм.

Вес аппарата: 500 кг.

* Максимальная загрузка: 102-120 штук в зависимости от вида автомата (пицца только определенного вида: 22,5 см).

Время приготовления пиццы: 120 сек.

Время от подачи запроса до выдачи готового продукта клиенту: 150 сек.

Электронный температурный контроль: холодильная камера от +2 до +6^СС.

Возможность программирования даты хранения каждой единицы товара, при истечении которой отмеченные пиццы продаваться не будут (индивидуальный штрих-код на каждом продукте).

Система разогрева: электрические печи с открытыми тенами, разогревающимися до 300°С

Купюроприемник с опечатанной кассетой на 1000 купюр и контрольно-кассовая машина.

Аппарат оснащен замком повышенной надежности.

Корпус автомата изготовлен из металла стойкого к коррозии и покрытого специальной термической краской.

Аппарат управляется координатным столом с точностью позиционирования 0,1 мм. Уникальность данного аппарата заключается в возможности произвольной выборки продукта из абсолютно любой точки холодильника.

Другие конструкции аппаратов отличаются между собой размерами рабочей камеры, количеством уровней, материалом пода, а также количеством программ для автоматического управления и регулирования параметров процесса выпекания пиццы.

Компания «Сухаревка» предлагает подовые печи фирм «Fimar» и «Zanolly». Аппараты предназначены для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий на поду. Наилучшим материалом для изготовления пода служит природный базальт или специальная термостойкая высокотемпературопроводная керамика. Под представляет собой гладкую плоскую плиту толщиной не менее 10 мм. В специализированных печах для приготовления пиццы в поду имеются углубления соответствующие форме изделия. В некоторых случаях керамические подовые плиты делаются пустотелыми с внутренними воздушными каналами, что позволяет увеличить температуропроводность. Массивная конструкция пода позволяет аккумулировать теплоту и стабилизировать температурное поле в пекарной камере, обеспечив точное поддержание заданного уровня температуры. Регулировка температуры осуществляется при помощи терморегуляторов и автоматически поддерживается в пределах от 50 до 300 °С в хлебопекарных печах и в пределах от 50 до500°С в печах для пиццы.

При таком способе нагрева тестовая заготовка нагревается в зоне контакта с подом и получает необходимое количество теплоты без опасности подгорания и пересушивания. В итоге продукт равномерно нагревается со всех сторон, что обеспечивает оптимальные условия приготовления. Выпечка в этом случае характеризуется высоким качеством.

В узкоспециализированных пекарных аппаратах, используемых для выпечки пиццы, керамическими плитами экранированы также свод и боковые стенки. Благодаря такому конструктивному решению продукт интенсивно нагревается в потоке ИК-излучения.

FIMAR FME 4+4 - Печь для пиццы

Печь для пиццы ОЕМ. Более чем 30-летний опыт производства печей для пиццы позволяет ОЕМ выпускать печи для пиццы высочайшего качества с великолепными потребительскими свойствами. Классическая серия печей включает в себя электрические печи модульной конструкции серии 2000, печи серии MF/CL и газовые печи FSG. Главным конструктивным отличием печей ОЕМ является вынесенный в отдельный металлический ящик, полностью изолированный от камер, блок всех органов управления и автоматики. Это позволяет поддерживать температуру в приборном отсеке на уровне +80С и избежать "детских болезней" (частые выходы из строя термостатов, переключателей), встречающихся у печей, где приборный отсек находится непосредственно в корпусе печи. Печь для пиццы ОЕМ серии 2000. Для отвода газов каждая камера печи снабжена каналом (шибером) с регулируемым сечением, это позволяет регулировать влажность внутри камеры (что весьма важно на начальном и конечном этапе выпечки), а также перекрывать выход горячего воздуха в случае простоя печи. Каждая камера снабжена защитным термостатом с температурой срабатывания +450С. Модульность диктует необходимость комплектовать печь из нескольких компонентов: - камера печи (в количестве от одной до 3-х); - теплоизоляционные модули (индекс WPC), устанавливаемые в верхней и нижней частях камеры или в нижней части нижней камеры, верхней части верхней камеры (для многокамерных печей);- у Вас также есть возможность установить фильтрующий вытяжной зонт с встроенным вентилятором, устанавливаемый сверху печи на верхний теплоизолирующий элемент. Зонт позволяет полностью исключить попадание посторонних запахов и дыма, выделяющихся через шибер и при открывании двери. Рекомендуется при установке печи в зале пиццерии. Электронный регулятор скорости вентилятора служит для изменения степени всасывания; - стенды для печей серии 2000 предлагаются в виде открытой структуры, расстоечного шкафа, нейтрального шкафа. Для облегчения эксплуатации печи рекомендуется установка стендов на колеса; - проставки для увеличения высоты расположения камеры (индекс ВWL). Используются в случае установки одно- или двухкамерной печи на стандартный стенд с тем, чтобы камера располагалась на уровне плечевого пояса человека. Такая высота обеспечивает наиболее комфортные условия работы. Огромным преимуществом модульной конструкции является возможность простого заноса печи в любое помещение (в т.ч. с небольшими дверными проемами) и небольшой вес отдельных элементов. Пример комплектации однокамерной печи: - комплект теплоизоляционных прокладок WPC8010 - камера печи RЕ04617 - стенд SU255 - проставка BWL10R0 - колеса АС069R0 Модель Внешние размеры, см Внутренние размеры, см Вес нетто, кг Вес брутто, кг Мощность установленная, кВт Мощность потребляемая, кВт S-R/SЕ-RЕ S-R/66/1 SЕ-RЕ/66/1 111x101,2x50 63x63x14 140 150 5.1 3.6/2.6 S-R/69/1 SЕ-RЕ/69/1 111x131,2x50 63x93x14 170 210 7.8 6.1/4.3 S-R/77/1 SЕ-RЕ/77/1 121x101,2x50 73x73x14 177 192 6.6 4.6/3.3 S-R/96/1 SЕ-RЕ/96/1 141x101,2x50 93x63x14 158 198 8.7 6.1/4.3 S-R/99/1 SЕ-RЕ/99/1 141x131,2x50 93x93x14 216 259 12 8.4/6 S-R/109/1 SЕ-RЕ/109/1 141x161,2x50 93x123x14 278 298 13.8 9.6/6.9 S-R/111/1 SЕ-RЕ/111/1 161x161,2x50 113x113x14 292 337 13.8 9.6/6.9 Печь для пиццы ОЕМ серии МF/СL Моноблочные печи без возможности увеличения числа камер после покупки печи. 2 варианта оформления: - фронтальные панели из нержавеющей стали (индекс S); - фронтальные панели из эмалированной стали (индекс R). 2-х позиционные регуляторы теплового потока верхних и нижних нагревательных элементов в сочетании с точным цифровым термостатом (диапазон регулирования 0- +400 ) и регулируемым шибером позволяют отнести эти печи к профессиональным и с успехом использовать их для выпечки пиццы как непосредственно на поде, так и в формах. Защитный термостат с пределом срабатывания + 500

Все печи серии MF/CL имеют регулируемый шибер позволяющий контролировать избыточную влажность образующуюся при производстве некоторых видов пиццы с особо влажной начинкой. Модель Внешние размеры камеры, см Внутренние размеры камеры, см Вес нетто, кг Число камер Мощность установленная, кВт Мощность потребляемая, кВтМF/4/S-R 100x79,5x41 63x63x17 93,5 1 3,9 2,7 МF/5/S-R 100x115x41 63x93x17 130 1 6 4,2 МF/8/S-R 100x79,5x74 63x63x17 163 2 7,8 5,4 МF/10/S-R 100x115x74 63x93x17 230,5 2 12 8.4 МF/11/S-R 130x93x79 93x63x17 350 2 12 8,4 МF/15/S-R 130x123x79 93x93x17 355 2 17.4 14 Печь для пиццы ОЕМ серии DS.

3. ОПИСАНИЕ УСТРОЙСТВА, ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ, РАЗМЕЩЕНИЯ, ПОДКЛЮЧЕНИЯ И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ АППАРАТА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПИЦЦЫ FME4+4 ФИРМЫ FIMAR (ИТАЛИЯ)

Техническая характеристика

Габариты , мм 900х735х750

Внутренние габариты рабочей камеры, мм 610х610х140

Масса , кг 160

Напряжение, В/Гц 380/50

Мощность электрическая, кВт 8,4

Температурный режим °C 60 … 500

Описание устройства, принципа действия.

Аппарат предназначен для выпечки хлебо - булочных и кондитерских изделий на поду, изготовленного из природного базальта или специальной термостойкой высокотемпературопроводной керамики. В специализированной печи для приготовления пиццы в поду (плоской плите толщиной не менее 10мм) имеются углубления соответствующие форме изделия. Массивная конструкция пода позволяет аккумулировать теплоту и стабилизировать температурное поле в пекарной камере, обеспечив точное поддержание заданного уровня температуры. Регулировка температуры производится с помощью терморегуляторов и автоматически поддерживается в пределах от 50 до 500 °С. При таком способе нагрева тестовая заготовка нагревается в зоне контакта с подом и получает необходимое количество теплоты без опасности подгорания или пересушивания. В данном аппарате свод и боковые стенки экранированы керамическими плитами, благодаря чему продукт интенсивно нагревается в потоке ИК-лучей.

Жарочная камера аппарата оборудована вытяжным устройством для отвода газов и паров, образующихся в процессе тепловой обработки изделий. Во время работы аппарата вентиляция обязательно должна быть включена. Выключают ее через 30 мин., нажав кнопку «Откл.».

Электрическая печь для пиццы устанавливается в производственном помещении горячего цеха на специальной подставке или на производственных столах. Печь подключается к электрокоммуникациям в соответствии с действующими ПЭУ. Токоприемники должны иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. Печь для пиццы предусматривает подключение от жесткого или гибкого электроввода (кабель + штепсельный разъем).

К работе печи допускается специально обученный персонал.

Размещение оборудования в горячем цехе и его монтажная привязка.

Горячий цех предназначен для приготовления различных блюд и кулинарных изделий, требующих теплового оборудования. Горячий цех оснащается тепловым, механическим и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования в цехе и его компоновочное решение приводится в соответствии с учетом движения сырья, посуды, готовых изделий, а также в соответствиями с производственными линиями.

Монтажная привязка оборудования определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию.

Для этой цели на монтажном плане указаны расстояния от точек ввода до двух строительных конструкций (стен, колонн, перегородок), перпендикулярно расположению друг к другу. Кроме того, должны быть указаны все параметры подводимых коммуникаций фазность и мощность тока, диаметр трубопровода горячей и холодной воды, высота подводок от чистого пола. При нанесении точек ввода коммуникаций учтены рекомендуемые расстояния точек ввода до краев оборудования. На монтажный план нанесено только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование.

На предприятиях общественного питания обычно применяют четырех проводные электрические сети, имеющие напряжение 380 В и реже 220 В.

Передача электроэнергии от трансформатора к электрическим приемникам осуществляется по проводам и кабелям. В помещениях предприятия применены только изолированные провода и кабели, которые проложены, открыто по стенам, потолку или скрыто в строительных конструкциях.

Прокладка незащищенных изолированных проводов на роликах или других изоляторах осуществляется на высоте не менее 2,5 м. Спуски к выключателям, штепсельным розеткам и пусковым аппаратам в производственных цехах защищаются от механических повреждений на высоту до 1,5 м от пола.

Схема подключения аппарата приведена на рисунке 1.

Схема подключения FME 4+4 (рис.1)

Установка может быть размещена отдельно или в комбинации с другими видами аппаратов. Печь не предназначена для использования в качестве встраиваемой техники. Во избежание случайного опрокидывания аппарата, его следует закрепить на основании.

Перед подключением аппарата к сети необходимо проверить, соответствуют ли параметры сети (напряжение и частота) указанным в шильдике агрегата. Доступ к клеммой коробке открывается после демонтажа панели управления, для чего следует открутить крепёжные винты.

В соответствии с электрической схемой следует пропустить кабель через зажимную муфту. Снаружи аппарата кабель должен быть проложен внутри металлической трубы или жёсткого пластикового канала.

На входе аппарата установлен предохранительный выключатель, мощность, расстояние между контактами разомкнутом состоянии и максимальный ток регламентируется действующими нормативами.

Электрические печи для пиццы устанавливаются в производственных помещениях. Предусматривается свободная установка на ровном полу, имеющем уклон не более 2 ⁰ на специальных подставках, расстоечных шкафах или на производственных столах.

Электрические печи для пиццы подключаются к электрокоммуникациям (Э) в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок (ПУЭ).

Аппараты (токоприемники) должны иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. Печи для пиццы предусматривают подключение от жесткого или гибкого электроввода (кабель + штепсельный разъем). Штепсельный разъем (типа «РШ-ВШ») в комплект поставки не входит.

Зона установки оборудуется локальной вытяжной вентиляцией.

После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ (ПНР), проведенных специализированными организациями, аппараты подвергаются пробным испытаниям в соответствии с инструкциями заводов-изготовителей.

К работе допускается специально обученный персонал.

Монтажный чертёж аппарата рис.2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Техническое обслуживание во время работы

Для поддержания оборудования в работоспособном и исправном состоянии в период всего срока эксплуатации, исключения аварийных выходов из строя и дополнительных затрат на дорогостоящие восстановительные ремонты, необходимо выполнять правила технического обслуживания, подробно изложенные в специальном разделе данного каталога.

Эти проблемы в значительной степени решаются при заключении договора с сервисной службой на техническое обслуживание оборудования.

Обслуживание установки, как правило, осуществляют сотрудники сервисного центра, которые способны квалифицированно выявить и устранить возможные неполадки в работе. Ежемесячно проводятся следующие работы по сервисному обслуживанию:

1. Контрольный осмотр состояния внешних поверхностей изделия.

2. Проверка состояния ТЕНов.

3. Ревизия электропроводки на предмет целостности электроизоляции и контактных соединений.

4. Проверка состояния пакетных пускателей, переключателей режимов, терморегуляторов, термозащиты.

5. Чистка внутренних поверхностей рабочей камеры.

6. Проверка режимов работы изделия.

7. Инструктаж персонала по правилам эксплуатации оборудования.

Чистка аппарата

Предупреждение:

Прежде чем приступить к техническому обслуживанию или чистке агрегата, необходимо отключить подачу электропитания.

Категорически запрещается использовать лед или холодную воду для резкого охлаждения рабочей поверхности плиты. Также категорически запрещается использовать лед и холодную воду для чистки не остывшей плиты. Подобные действия приводят к необратимой деформации рабочей поверхности плиты, выводя ее из строя.

Неправильная чистка плиты автоматически аннулирует любые гарантийные обязательства завода-изготовителя.

Чистка снаружи

Сатинированные стальные поверхности (ежедневный уход)

Необходимо своевременно очищать все стальные поверхности: свежая грязь оттирается легко и быстро.

Для удаления грязи, жира и остатков пищи с холодных стальных поверхностей следует использовать мягкую губку или тканевую салфетку, смоченную в мыльной воде. После удаления грязи поверхность протереть насухо.

Для удаления присохших остатков пищи следует тереть поверхность мягкой губкой по направлению сатинирования, часто смачивая водой: круговые движения губкой и сухие частицы пищи могут повредить сатинированную стальную поверхность.

Запрещается использовать для чистки стальных поверхностей железные щетки, мочалки и др. инструменты, поскольку они могут повредить стальную поверхность, которая после повреждения подвержена более быстрому загрязнению и действию коррозии.

При необходимости провести повторное сатинирование поверхности.

Уход за стальными поверхностями, потемневшими от жара (по мере необходимости)

Из-за высокой температуры на стальной поверхности могут появиться темные пятна, которые не являются повреждением материала и могут быть удалены (см. инструкции в предыдущем параграфе).

Стальная рабочая поверхность

Удалить грязь при помощи влажной тканевой салфетки, затем включить агрегат на несколько минут до полного высыхания; после чего нанести тонкий слой пищевого растительного масла.

Внимание: запрещается использовать для чистки стальной рабочей поверхности железные мочалки, скребки или щетки.

Наличие царапин затрудняет последующую очистку поверхности и наносит ущерб ее функциональности.

Простой оборудования

Если агрегат долго не используется, принять следующие меры предосторожности:

Отключить подачу электропитания при помощи выключателя на входе.

Энергично протереть все поверхности из нержавеющей стали салфеткой, смоченной в вазелиновом масле, чтобы создать защитную пленку.

Периодически проветривать помещение.

Перед включением тщательно проверить агрегат.

Электрический агрегат предварительно включить на 45 минут в режиме минимальной мощности нагрева, чтобы избежать слишком быстрого испарения накопившейся влаги и повреждения электронагревательного элемента.

Чистка изнутри (1 раз в 6 месяцев)

Предупреждение! Данные операции должны быть поручены исключительно квалифицированному специалисту службы технической поддержки.

Проверить состояние внутренних компонентов агрегата.

Удалить грязь, накопившуюся внутри агрегата.

Проверить и прочистить систему эвакуации паров и продуктов горения.

В специфических атмосферных и климатических условиях (например, при высоком содержании соли в атмосфере) или при интенсивном режиме эксплуатации оборудования описанные выше операции чистки внутренних компонентов агрегата рекомендуется выполнять чаще.

Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования

Все тепловые аппараты, устанавливаемые на предприятии, регистрируют в специальном журнале, ку-да проставляют тип аппарата, его марку, основные параметры, даты выпуска и установки марки на пред-приятии, даты периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание данного аппарата.

К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический минимум по их эксплуатации и имеющие соответствующие удостоверения.

Технические осмотры и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному Правилами планово-предупредительного ремонта (ПНР).

Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему: запорные уст-ройства - краны, вен задвижки - следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки, гаечные ключи, другие предметы; запрещается пользоваться деформирован-ной кухонной посудой с непрочно закрепленными ручками или без них; при поломке поручней и ограж-дений следует немедленно сообщать об этом администрации предприятия; пролитый на пол жир необхо-димо сразу же удалять; во избежание ожогов укладывать полуфабрикаты на рабочие поверхности сково-роды, противни, конфорки следует движением "от себя"; открывать крышки котлов и другой кухонной посуды с горячей пищей надо осторожным движением "на себя". Запрещается охлаждать водой разогре-тые и рабочие аппараты. При перевозке и установке котлов с пищей рекомендуется пользоваться тележ-ками с подъемной платформой.

С особым вниманием необходимо следить за оборудованием, работающим под давлением. При срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды оно должно быть отключено от источников нагрева.

Установку электротеплового оборудования производят в соответствии с инструкцией завода-изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в стальные трубы, токоведущие элементы пусковых устройств закрывают.

Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим то-ком, являются хорошая электроизоляция электропроводов, заземление и зануление аппаратов.

Перед включением аппаратов следует убедиться в их исправности и надлежащем состоянии армату-ры, а также проверить, не просрочены ли сроки испытания и клеймения приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов, приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожогам персонала, а также к обугливанию изоляции проводов и пожару в резуль-тате короткого замыкания.

Включенное электротепловое оборудование нельзя оставлять без присмотра. При осмотре и чистке аппараты должны быть отключены, а на пусковом устройстве вывешен плакат "Не включать - работают люди!".

В целях надежной работы аппаратов необходимо строго соблюдать ППР.

4. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

Технологический

Вместимость рабочей камеры печи

V= l · b · h, м³ ( 1 )

где l,b,h - соответственно длина, ширина и высота камеры, м.

по паспортным данным для аппарата FME 4+4

l =0,9м

b = 0,735м

h = 0,75м

V = 0,9·0,735·0,75=0,5 м³

Производительность установки

Р = = , кг/ч ( 2 )

где ?? - коэффициент использования площади пода ,??=0,5;

??-плотность пиццы, кг/м³;

??- время цикла, с;

??= ??_з+??_р+??_в , с ( 3 )

где ??_з , ??_р , ??_{в -}соответственно время загрузки ,работы и выгрузки печи, с.

По эксплуатационным данным

??_з = 5 с

??_р -10 мин = 600с

??_в = 5 с

??= 5+600+5=610с

По формуле (1) производительность печи для пиццы составит

Р= =0,422кг/с = 25,3 кг/мин

Штучная производительность Р_ш? 6шт/ч

a. Тепловые расчеты

Тепловая обработка продуктов осуществляется в различных видах и различных по виду устройств, принципу действия и греющим средствам теплообменных аппаратах. Поскольку назначение у всех теп-ловых аппаратов одно и то же, передача теплоты от потока одной рабочей среды (теплоносителя) к пото-ку другой (термически обрабатываемой) - основные положения теплового расчёта для них являются об-щими. При этом различают два вида расчётов аппаратов - конструктивный и поверочный.

Цель конструктивного расчёта - определение поверхности теплообмена и конструктивных размеров аппарата

Целью поверочного расчёта - является выбор условий, обеспечивающих рациональный режим работы аппарата.

Поверочный расчёт выполняется для выявления возможности использования имеющихся ими стан-дартных теплообменных аппаратов для данного технологического процесса. При поверочном расчёте задаются размеры аппарата и условия его работы, а неизвестной величиной является фактическая произ-водительность теплообменного аппарата.

Работа любого теплового аппарата состоит из периода разогрева (неустановившегося) и стационарно-го режима.

Расчёт теплового аппарата для выпечки пиццы проводиться для стационарного режима, полагая, что предварительно разогрев пода и камеры печи до рабочих температур произведён.

i. Определение общего количества переданного тепла.

Уравнение теплового баланса имеет вид:

Q_затр = Q₁+Q₅ + Q_воз +Q_под, Дж (4)

где Q₁ - полезно затраченное тепло, Дж ;

Q_воз - потери тепла с удаляемым из аппарата воздухом, Дж;

Q_под - потери тепла через поверхность пода, Дж ;

Q₅ - потери тепла наружными ограждениями в окружающую среду, Дж.

Q₁= с ·m·(t_к - t_Н)·N, Дж (5)

где с - теплоемкость продукта, Дж/кг·к;

m - масса продукта, кг;

t_К, t_н- соответственно начальная и конечная температура продукта, °С;

N - количество рабочих поверхностей.

Q₁= 0,47·0,9(250-20)·2=194,6 кДж

Q₅ =F_бок ⁼ б_бок ·F_бок(t_бок^К_ t_воз^К)· ф_раз , Дж (6)

F_бок = 2Н(L+В) = 2·0.75·(0.9+0.735) = 2.45 м² (7)

б_бок= 9,74·0,07·(95-25)=14,64 Вт/м²к

ф_раз= 60 С

Q₅ = 14,64·2,45·(95-25)·60=0,15·10⁶ Дж

Q_воз = с_в ·m_в·(t_к - t_н), Дж (8)

где m_в- масса воздуха, находящегося в жарочной камере

m_в= р_в·V_кам · ц = 1,29·0,052·0,2=0,0134 кг (9)

V_кам= 0,61·0,61·0,14=0,052 м³

Q_воз = 1000·0,0134·(300-25) = 2750 Дж

Q_под = С_мет ·m_под·(t_к - t_н) ·N, Дж (10)

m_под= р_мет·V_мет=7800·0,001(0,61+0,61) = 0,96 кг (11)

Q_под = 482·0,96(180-20)·2=148071,4 Дж

Q_затр = 194,6·10³+0,15·10⁶+2750+148,1·10³=495450,7Дж =495,45 кДж

ii. Расчет мощности

В стационарный период работы печи ее мощность составит :

P_p= = =0,826 кВт (12)

P_p< P_ном =8,4кВт

iii. КПД аппарата

з= ·100 = · 100 = 39,3% (13)

iv. Расчет тепловой эффективности аппарата

Энергетический КПД аппарата:

з_эн= ч (д+г+е_an)-ч , (14)

где ч - КПД аппарата, ч = 0,393 из п. 4.2.3;

д ,г - тепловые потери через стенки и крышку аппарата; при наличии тепловой изоляции д =г =0

е_{an -} потери стенками аппарата в окружающую среду

е_an= ·(1-) (15)

е_an= · (1 - - ) = 0,75

Энергетический КПД

з_эн= 0,75-0,393=0,357

Конструктивный

Расчет ТЭНов

Мощность одного тэна

Р₁ = Р/n = 8,4/4,2=4,6 кВт (16)

где n - число тэнов

Длина активной части трубки после опрессовки

L_a = Р/П·D·W_B = 4200/0,035·5·104·3,14 = 0,83 м (17)

где Р = Q/ф

где Q - тепло, подводимое к аппарату;

ф - время приговления продукта;

D - наружный диаметр трубки ТЭНа; D=0,012 м

W_m- удельная тепловая мощность, которая составляет 5·10⁴ Вт/м
Длина активной части тэна до опрессовки

L_ao = Р/г (18)

где г - коэффициент удлинения трубки после опрессовки, г = 1,15

L_ao = 4600/1,15=4000

Полная длина трубки тэна после опрессовки

L_пол=L_ao+2·L_n (19)

где L_n - длина пассивных концов трубки ТЭНа: L_n = 0,04-0,05 м

L _пол = 4000+2·0,05=4000,1 м

Электрическое сопротивление проволоки тэна после опрессовки

К = U²/Р (20)

U=220Вт

R = 220²/4600=10,5Ом

Сопротивление проволоки ТЭНа до опрессовки

R₀=R·а_г, (21)

где а_г - коэффициент измерения электрического сопротивления проволоки,

а_г=1,3.

R₀ = с·(l/s)=4П·l/П·d² (22)

где с - удельное сопротивление проволоки при рабочей температуре;

с = с₂₀[l+б(t-20)],Ом

б- температурный коэффициент сопротивления;

l- активная длина проволоки, м;

s - сечение проволоки, м²; \ = 1100 °С.

R₀ =1,3·10,5=13,65 Ом

l = П·d² ·R₀/4П = 12^2·· 13,65/4=5·10³ м

Длина одного ветка спирали

l_В= 1.07·Р(d_ст+d) (23)

где 1,07 - коэффициент, учитывающий пружинность спирали;

d_ст - диаметр стержня для навивки спирали, d_ст=4·10^-3 м.

Число витков спирали

m= l/l_в (24)

Расстояние между витками

а= L_а-m·d/m, м (25)

Коэффициент шага спирали

К = L_а/m·d (26)

Требуемое количество проволоки для 1 элемента тэна с учетом навивки по 20 витков

L_потр=l+2·20·l_в (27)

с= 1,5·10^-4 [ 1 + 5· 10⁴( 1100 - 20)]=8101,5 Ом·м

l_в= 1,07·3,14·(4·10^-3+1,2·10^-3)=0,0017 м а=(0,83+2940·0,0012)/2940=0,0015

К=0,83/2940·0,0012=0,025

L_потр= 5000+2·20·0,0017=5000,07 м

Расчет тепловой изоляции

Толщина изоляции горячих поверхностей может быть рассчитана также исходя из заданной (допускаемой по условиям эксплуатации) температуры на поверхности.

В этом случае толщина изоляции д_из определяется из уравнения
теплового потока, проходящего через изолируемую поверхность от горячей
среды к наружному воздуху. Для плоскости изолируемой поверхности
тепловой поток выражается формулой

q= t? - t₀ / [( l / б?)+ (У д_i / л_i ) +( l / б ₂ ) ] (28)

где t?, t₀ - температура греющей среды (пара) и окружающего воздуха,°С;

д_i- толщина 1-го слоя, через который проходит тепловой поток, м;

л_i- коэффициент теплопроводности 1-го слоя, Вт/(м·°С).

Ввиду того что термическое сопротивление теплоотдачи от горячей среды к стенке l/б₁ и термическое сопротивление металлической стенки изоляционного аппарата или паропровода д_m /л_m очень малы по сравнению с термическим сопротивлением изоляции д_из / л _из и сопротивлением теплоотдачи от наружной поверхности изоляции к окружающей среде l/б₂, величинами l/б₂ и д_m/ л_m можно пренебречь.

Тогда толщина изоляции подчитывается из уравнения

д_из = л_из ·(t? - t_н.из)/ б₂·( t_н.из- t₀), м (29)

где t_н.из - температура наружной поверхности изоляции,

При выборе толщены слоя изоляции для аппаратов периодического действия необходимо учитывать потери тепла на прогрев изоляции, возвращающие с ростом толщены изоляционного слоя. Эти потери учитывают эксплуатационные расходы.

д_из = (0,08+2,1·10^-4·55)·(180-20)/350·(55-20)=0,035 м

Расход изоляционных материалов

Расход изоляционных материалов и увеличение массы аппарата или паропровода устанавливают по объему изоляции и ее плотности. Объем изоляции V определяют на 1 м² изолированного паропровода или на один погонный метр его.

V = П·д(d_н + д), (30)

где V - объем изоляции на один погонный метр трубопровода, м ;

д - толщина слоя изоляции, м;

d_н - наружный диаметр трубы до изоляции, м.

V = 3,14·0,035·(0,535+0,035)=0,0626 м³

Определение параметров спирали пода печи для пиццы

Размеры пода для выпечки пиццы

D= 31см

Удельная мощность рабочей поверхности пода печи

G_т= = = = 1,2 Вт/м² (31)

Из конструктивных соображений выбираем диаметр спирали d_с=5мм.

Удельная поверхностная мощность

G_т = = =12,97·10⁶ Вт/м² (34)

где h-шаг спирали

Расчёт вентилятора

Расход воздуха в аппарате

L= 1,15 , кг (35)

где - начальное и конечное влагосодержание воздуха, кг/кг;

- количество влаги, испаряемой из продукта влаги, кг

W= = =G?-G? (36)

где ? и - начальная и конечная влажность выпекаемой пиццы, %;

- соответственные массы исходного и конечного продукта, кг.

По эксплуатационным данным

= p?·V?=p?· ·h = 1030 ·0,02 = 1,55кг

=p?·V? = 970 ·0,012 = 0,87 кг

W = G?-G? =1,55- 0,87 = 0,68 кг

L= 1,15· =9,8

Объем воздуха

V_воз=0,000287·L· ,мі

где t₀ -температура наружного воздуха, ;

У- относительная влажность воздуха,%;

Р_н - давление насыщенного пара при температуре воздуха, МПа.

V_воз = 0,000287·9,8 =10,7 м³

Расчетная мощность электродвигателя для привода вентилятора, подобранного по расходу воздуха

P =

где H - давление воздуха, создаваемое вентилятором,кПа;

з - КПД привода вентилятора

P = = 6,0 кВт

Диаметр ротора вентилятора

D_в =0,1· = 0,1· =0,44 м

Частота вращения ротора вентилятора

n= = =875 об/мин

где Б - коэффициент, равный 17,4 для центробежных вентиляторов.

Приведенный расчёт выполнен для случая изменения температурно- влажностного режима работы аппарата, а также в случае выхода из строя действующего вентилятора и необходимости его замены.

Расчет теплотехнических показателей работы аппарата

ТЕПЛОСЪЕМ ЖАРОЧНОЙ ПОВЕРХНОСТИ

Т_ж= = 16.8 квт/м³ (37)

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ПОКАЗАТЕЛЬ

Э_ж = = = 0,84 квт/м³· град (38)

УДЕЛЬНАЯ МЕТАЛЛОЁМКОСТЬ

m = = = 2·10³ кг/м² (39)

где - площадь жарочной поверхности аппарата, м³.

При d_пр = 0,31м

^{= =} = 0,08м² (40)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Обоснован выбор конструкции аппарата для выпечки пиццы FME 4+4фирмы Fimar (Италия).

2. Приведён обзор конструкций современных печей для выпечки пиццы.

3. Представлены сведения по устройству, принципу действия и правилам безопасной эксплуатации выбранного аппарата для выпечки пиццы.

4. Выполнены основные технические расчёты аппарата - технологический, тепловые, конструктивные. Произведен расчет и обоснован выбор вентилятора. Определены основные технико - эксплуатационные показатели работы данного аппарата.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Е.Г. Степанова. Методические указания по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», КубГТУ, 2009-25с.

В.Д.Елхина, А.А.Журин, Л.П.Проничкина, М.К.Богачёв. «Оборудование предприятий общественного питания», том 1,Механическое оборудование, М,1987,-448с.

Н.А.Былинская, Г.Х.Леенсон. Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, М, Экономика, 1985,-295с.

4. В.Д.Елхина. А.А.Журин, Л.П.Проничкина, М.К.Богачёв.
«Оборудование предприятий общественного питания», М, Экономика,
1981,-320с.

К.Ф.Павлов, П.Г.Романков, А.А.Носков. Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии, Ленинград, Химия, 1987,-576с.

А.И.Черевко, Л.Н.Попов, Оборудование предприятий общественного питания, том2, Торгово-технологическое оборудование, М, Экономика, 1988,-250с.

М.И.Беляев, Оборудование предприятий общественного питания, томЗ, Тепловое оборудование, М, Экономика, 1990,-559с.

Л.С.Литвинова, З.С.Фролова. Тепловое оборудование предприятий общественного питания и торговли, М, Экономика, 1975,-327с.

Размещено на Allbest.ru

...