Общая характеристика технологии производства бараночных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru

Общая характеристика технологии производства бараночных изделий



Содержание

Введение

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий

Технологический процесс

1. Приготовление теста на опаре

2. Приготовление теста на жидкой опаре

3. Отлежка, натирка, разделка теста

4. Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка

5. Упаковка и хранение изделий

Заключение

Список использованной литературы



Введение

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида:

Ш баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов;

Ш сушки весовые и фасованные из муки высшего, первого и второго сортов;

Ш бублики весовые и фасованные из муки первого сорта.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Качество бараночных хлебобулочных изделий оценивается по показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими показателями и показателями безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта муки. хлебобулочный бараночный изделие рецептура опара

Набухаемость характеризует пористость изделий.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры.

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.

Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое

Пищевые добавки - это вещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевых продуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность для человека.

Ограничение содержания многих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека.



Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий

Баранки:

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, первый сорт;

· Детские, первый сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Молочные, первый сорт;

· Обогащенные белками, высший сорт;

· Простые, первый сорт;

· Простые для крайнего севера, высший сорт;

· Славянские, высший сорт;

· Сдобные, высший сорт;

· Сахарные, первый сорт;

· Киевские (сахарные с маком), высший сорт;

· Черкизовские, высший сорт;

· Яичные, высший сорт.

Сушки:

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, высший сорт;

· С корицей, высший сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Любительские, высший сорт;

· Малютка, первый сорт;

· Молочные, высший сорт;

· С маком, высший сорт;

· Новые, высший сорт;

· Простые (ахлоридные), высший сорт;

· Сдобные детские, первый сорт;

· Сдобные с солью, высший сорт;

· Сдобные с тмином, первый сорт;

· Солены, первый сорт ;

· Чайные, высший сорт;

· Челночок, высший сорт;

· Диабетические, высший сорт;

· Минские, высший сорт;

· Сушки к пиву, высший сорт.



Технологический процесс

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

Технологический процесс производства включает:

· приготовление теста,

· натирку,

· формовку,

· расстойку,

· ошпарку или обварку тестовых колец,

· выпечку,

· расфасовку и упаковку.

1. Приготовление теста на опаре.

Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей.

При замесе теста сначала опару перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом указан в таблице 1.

Таблица 1. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом

Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
	Сушки	Баранки	Бублики
	опара	тесто	опара	тесто	опара	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг	10-20*	90-80	20-30	80-70	20-30	80-70
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг**	0.5-1.0	количество, оставшееся по рецептуре	0.5-1.5	-	0.5-1.5	-
Вода, кг	4-8	по расчету	8-12	по расчету	8-12	по расчету
Дополнительное сырье, кг	-	по рецептуре	-	по рецептуре	-	по рецептуре
Опара, кг	-	14.5-20	-	28-44	-	28-44
Влажность, %	38-41	28-38	38-41	31-33	38-41	31-36
Температура, начальная, °С	28-31	30-36	28-31	30-35	28-31	30-34
Продолжительность брожения, мин	210-300	-	210-300	-	210-300	-
Кислотность конечная, град	2.5-4.0	2.0-3.5	2.5-3.5	2.0-3.5	2.5-4.0	2.5-3.5
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин	-	10-20	-	10-20	-	10-20

*На поточно-механизированных линиях разрешается увеличение муки, вносимой с опарой на замес теста.

**Количество дрожжей в опаре зависит от сорта изделия и от количества опары, вносимой при замесе теста. Допускается использование жидких дрожжей в количестве 30-35 % к массе муки в опаре.

2. Приготовление теста на жидкой опаре

Жидкую опару готовят на заварочной машине из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65 %.

Для замеса теста в тестомесильную машину дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, соль в растворе, оставшиеся дрожжи, воду, все перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин.

Рецептура и режим приготовления теста на жирной опаре показаны в таблице 2.



Таблица 2. Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре

Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
	Сушки	Баранки	Бублики
	жидкая опара	тесто	жидкая опара	тесто	жидкая опара	тесто
1	2	3	4	5	6	7
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг	10	90	15-10	85-90	20	80
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг	0.5	количество, оставшееся	0.75-0.5	количество, оставшееся	1.0	количество, оставшееся
Соль поваренная пищевая, кг	0.5	по рецептуре	0.75-0.5	по рецептуре	1.0	по рецептуре
Вода, кг	14.5-15.2	по расчету	22.8-15.2	по расчету	29-30.4	по расчету
Дополнительное сырье, кг	-	по рецептуре	-	по рецептуре	-	по рецептуре
Жидкая опара, кг	-	25-26	-	39-25	-	51-52
Влажность, %	64-65	28-38	64-65	30-32	64-65	31-36
Температура, начальная, °С *	27-30	34-36	27-30	32-34	27-30	32-34
Продолжительность брожения, мин	120-180	-	120-180	-	120-180	-
Кислотность конечная, град	3-4	1.8-3	3-4	2-3	3-4	2.0-3.3
Продолжительность отлежки, мин - до натирки - после натирки	- -	10-20 10-20	- -	20-30 10-20	- -	20-30 10-20

* В летнее время температура может снижаться до 25°

3. Отлежка, натирка, разделка теста

Тесто после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин.

При механизированном производстве замешанное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б4-58. Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г. показано в таблице 3.

Талица 3. Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г.

Наименование изделия	Ориентировочная масса тестовой заготовки, г	Количество заготовок в 100 г, шт
Бублики	116-119	-
Баранки простые	34-36	3-4
Баранки горчичные	40-45	3-2
Баранки сахарные	34-36	3-4
Баранки сдобные	40-45	3-2
Баранки молочные	36-39	3-4
Баранки сахарные с маком	36-39	3-4
Сушки соленые и любительские	13-14	8-7
Сушки всех других сортов	11-12	9-8

4. Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка

Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.

Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Ориентировочная продолжительность расстойки в зависимости от сорта изделий: бубликов - 90…120 мин, баранок - 40…120 мин, сушек - 15…55 мин. Наиболее благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки - 1…3.5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95°С в течение: сушки - 45…90 с, баранки - 20…60 с, бублики - 5…20 с, после обварки заготовки обсушиваются.
Выпечку изделий производят в печах.

Продолжительность выпечки: сушек - 12…18 мин, баранок - 11…17 мин и бубликов - 9…18 мин при температуре 180…290 °С.

5. Упаковка и хранение изделий

Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными.

Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий, или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки.

Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25^оС и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок - 25 сут., сушек - 45 сут.

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и другие), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).

Заключение:

Бараночные изделия являются консервами хлебопекарного производства. Только бублики употребляются в свежем виде. Они имеют длительные сроки хранения, т.к. у них низкая влажность.

Чтобы получить изделия с низкой влажностью, необходимо правильно рассчитать количество всех компонентов. Все рассчитывается на сто килограмм муки. Тесто готовят на большой густой опаре, что дает низкую влажность, или на жидкой, доводя до нужной влажности внесением остальных компонентов.

Глянцевый блеск им придает ошпарка, которую осуществляют перед выпечкой. Ошпарку проводят водяным паром или водой с внесением сахара. Выпечку проводят при высоких температурах, что позволяет максимально снизить влажность.

Бараночные изделия насчитывают более 30 наименований. На любой вкус: соленые, ванильные, сдобные и т.д. Ведь баранки и сушки употребляет население всех возрастов. Поэтому спрос на них есть всегда.

Список использованной литературы:

Часть 1.

1. Гудковский В.А. Прогрессивные методы хранения плодов, овощей и зерна. - Воронеж: Кварта, 2004 - 105 с.

2. Кудряшева А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей - М. : Агропромиздат, 1986 - 190 с.

3. Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - 2-е издание - М. : Высшая школа, 1972- 312 с.

4. Общая технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская и др.,под редакцией Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1993 - 384 с.

5. Скорлякова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки - М.: Легкая и пищ. Промышленность, 1982 - 200 с.

6. Скрипников Ю.Г. Прогрессивные технологии хранения и переработки плодов и овощей - М.: Агропромиздат, 1989. - 159 с.

7. Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод - М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

8. Сохранение качества плодов и овощей/ С.М. Майстренко и др. - М.: Колос, 1984. - 157 с.

9. Туркин В.А. Хранение и переработка плодов и овощей. Практ. занятия. - М.: Сельхозгиз, 1960. - 184 с.

10. Федоров М.А. Промышленное хранение плодов - М.: Колос, 1981. - 184 с.

11. Франчук Е.П. Товарные качества плодов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 269 с.

12. Хранение плодоовощной продукции и картофеля/ под.ред. П.Ф. Сокола. - М.: Колос, 1983. - 303 с.

13. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей - 3 издание. - М.: Агропромиздат, 1985 . - 192 с.

14. Широков Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей. - М.: Колос, 1972. - 335 с.

15. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации - Ч.1. Картофель, плоды, овощи.- М.: Колос, 1999. - 254 с.

16. Шишкина Н.С. Хранение плодов и овощей в зонах производства. - М.: Агропромиздат, 1991. - 40 с.

Часть 2.

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Пищ. промышленность, 1972. - 512 с.

2. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. - М.: Агропромиздат, 1991. - 214 с .

3. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. - 2 изд.- М.: Пищ. промышленность, 1979. - 304 с.

4. Кузнецова С.В. Бакалейные, кондитерские, хлебобулочные товары (товароведение) - М.: Экономика, 1983. - 184 с.

5. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. - М.: Пищ. промышленность, 1976. - 214 с.

6. Технологии пищевых производств / Л.П. Ковальская и др. - М.: Колос, 1999. - 752 с.

7. Циганова Т.Б. Технологии хлебопекарного производства. - М.: НРПО; издат. центр «Академия», 2001. - 432 с.

Размещено на Allbest.ru

...