Расчет и проектирование мясорубки МИМ-300

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

На предприятиях общественного питания широко используются машины и механизмы, предназначенные для измельчения мясных полуфабрикатов. механизм измельчение мясорубка безопасность

Процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта называют измельчением. Различают два вида измельчения: дробление, при котором измельченный материал не имеет определенной формы, и резание, когда, одновременно с уменьшением размера частицам придается определенная форма.

Принцип действия мясорубок заключается в том, что продукт нарезанный кусками от 50 до 200 г, подается из загрузочной чаши в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и их угла подъема продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его в отверстия подрезной решетки. Части продукта, прошедшие через отверстия подрезной решетки, отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающегося двустороннего ножа. Затем предварительно измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия частиц продукта происходит режущими кромками вращающегося двустороннего ножа совместно с входными кромками отверстий ножевой решетки. При выходе из первой ножевой решетки продукт разрезается режущими кромками второго двустороннего ножа и выходными кромками отверстий первой ножевой решетки. Частицы продукта, прошедшие через первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, из-за подпора продукта прижимаются к плоскости второй ножевой решетки. На входе во вторую решетку продукт измельчается так же, как и на входе в первую. На выходе из второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся между собой частиц.

В зависимости от производительности мясорубки можно подразделить на три группы: бытовые - производительностью до 10 кг/ч, для предприятий общественного питания - производительностью от 10 до 1000 кг/ч, промышленные (волчки)- производительностью свыше 1000 кг/ч.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используют два вида мясорубок: ручные и электрические. Выпускаются электрические мясорубки двух типов: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам.

Общие требования, которым должна удовлетворять любая измельчительная машина сводятся к следующему:

- получение качественно измельченного продукта;

- возможность быстрого и легкого изменения степени измельчения;

- износостойкость рабочих органов, не допускающая попадания кусочков металла в измельчаемый продукт;

- отсутствие излишнего измельчения(перерасход электроэнергии и ухудшение качества готового продукта);

- возможность немедленного удаления готового продукта из рабочей камеры;

- возможность легкой и быстрой замены изношенных рабочих органов и других частей;

- наличие предохранительных устройств.

1. Выбор и обоснование технологического оборудования

1.1 Подбор оборудования в горячий цех

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Расчётный период принимают равным двум часам (время от начала работы в цехе до открытия предприятия). Количество блюд, реализуемых за расчётный период, определяют на основании графиков реализации блюд.

Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Номинальную вместимость пищеварочного котла V, дм³, для варки бульонов определяют по формуле

V = ?V_прод+ V_в- ? V_пром, (1)

где V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем Vпрод, дм3, занимаемый продуктами определяют

по формуле

Vпрод=G/ с, (2)

где G -- масса продукта, кг;

с -- объемная плотность продукта, кг/дм3 .

Массу продукта G, кг, находим по формуле

G= nс•gp/ 1000, (3)

где nс -- количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

gp -- норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

nп = nс • V1 , (4)

где nс -- количество порций супа;

V1 -- объем одной порции супа, дм3.

Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясокостный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды, используемой для варки бульонов Vв, дм3, определяют по формуле

Vв = G • nв (5)

где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов nв = 1,25, для рыбного - 1,1 дм3/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем V_пром , дм³, промежутков между продуктами

V_пром = V_прод • в, (6)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами(в = 1 - с).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.

Для расчёта площади жарочной поверхности плит находят количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюд в час максимальной загрузки плиты.

Результаты расчётов сводят в таблицы 1.1.1; 1.1.2; 1.1.3

Для варки бульонов используют наплитные котлы вместимостью 10, 20 и 40 л.

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши F_p, м², которую определяют по одной из следующих формул - при жарке штучных изделий

F_p = 1,1 n f / , (7)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий;

n - количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

- оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

Таблица 1.1.1 Расчет количества бульона.

Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт	Норма бульона на одну порцию, л	Общее количество бульона, л
Борщ полтавский с галушками	250	144	0,175	25,2
Рассольник московский	250	144	0,175	25,2
Борщок с гренками	250	72	0,305	21,96

Таблица 1.1.2 Расчет наплитных котлов для варки бульонов.

Наименование бульона и продукта	Необходимое количество бульона, л	Норма воды на один кг продукта, л	Норма закладки, кг	Расчетный объем котла, л	Принимаемый объем, л
			на один литр	на необходимое количество
Бульон костный: - кости пищевые - овощи	18	4	0,3 0,024	5,4 0,43	22,46	25,7
Бульон из птицы: -кости пищевые -овощи	50,4	4	0,3 0,026	15,12 1,3	51,4	40х2

Таблица 1.1.3 Расчет объема котлов для варки супов, сладких блюд и напитков.

Наименование блюда	Расчетный период, ч	Количество порций, шт	Масса одной порции, кг	Плотность, кг/дмі	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
Борщ полтавский с галушками	3	55	0,25	1,0	39,96	50,2
Рассольник московский	3	55	0,25	1,0	36,7	44,5
Борщок с гренками	3	72	0,25	1,0	31,14	36,6
Мусс яблочный	3	89	0,2	1,0	16,09	21,3
Суфле шоколадное	2	0	0,3	1,0	0,55	1,3
Шоколад	3	84	0,2	1,0	21,42	25,7
Творожные шарики	3	20	0,21	1,0	3,25	3,4

- при жарке и тушении изделий массой

F_p = G / b , (8)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

- объёмная плотность продукта, кг/дм³;

b - толщина слоя продукта, дм;

- оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

Продолжительность расчётного периода при расчёте сковород принимают равной 1 час - для жареных блюд и 2 часа - для тушёных.

Оборачиваемость пода сковороды за расчётный период , определяют по формуле

= Т / t_ц , (9)

где Т - продолжительность расчётного периода, мин;

t_ц - продолжительность цикла обработки, мин.

Результаты расчётов сводят в таблицы 1.1.4; 1.1.5

Таблица 1.1.4 Расчет посуды для приготовления вторых блюд, гарниров, супов.

Наименование блюда	Расчетный период, ч	Количество блюд за расчетный период, шт	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дмі	Норма воды на один кг продукта, л	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
Соус ткемали	3	-	0,075	1,0	-	4,77	5,3
Яйца отварные	2	37	0,465	0,93	9,5	9,97	14,1
Картофель отварной	2	118	11,889	0,65	7,13	19,03	25,7
Рулет из курицы со свининой и черносливом	2	16	0,32	0,9	1,15	4	5,3
Морковь вареная	2	34	2,76	0,6	0,035	2,9	3,4
Чернослив отварной	2	16	0,301	0,6	0,43	0,73	1,3
Свекла отварная	2	18	2,7	0,7	1,89	4,6	5,3
Говядина отварная	2	95	13,15	0,86	1,5	14,7	21,3
Макароны вареные	2	76	3,04	0,7	2,13	5,2	9,2
Язык отварной	2	13	0,871	0,8	-	1,5	2,2

Таблица 1.1.5 Расчет сковород

Площадь жарочной поверхности, мІ	0,0616	0,0422	0,0166	0,0303	0,0009	0,0032
Оборачиваемость пода за расчетный период	10	4	3	4	4	4
Продолжительность тепловой обработки, мин	6	30	20	30	15	15
Объемная плотность, кг/дмі	-	0,8	0,8	0,8	0,6	0,5
Масса продукта, кг	-	8,54	10,64	19,38	0,340	0,096
Тип надплитной посуды	0,02	-	-	-	-	-
Количество блюд в час в максимальной загрузки плиты, кг	28	61	76	76	76	40
Наименование блюда	Гренки с сыром	Рыба по-волжски	Печень с грибами	Говядина , запеченная с макаронами	Пассерованный лук	Пассерованная морковь

Площадь жарочной поверхности, мІ	0,0015	0,0015	0,088	0,0133
Оборачиваемость пода за расчетный период	4	4	4	3
Продолжительность тепловой обработки, мин	15	15	30	20
Объемная плотность, кг/дмі	0,35	0,55	0,8	0,7
Масса продукта, кг	0,032	0,048	2,4	5,58
Тип наплитной посуды	-	-	-	-
Количество блюд в час в максимальной загрузки плиты, кг	46	40	16	31
Наименование блюда	Петрушка пассерованная(корень)	Пассерованный лук порей	Поросенок жареный с соусом ткемали	Омлет с сыром

Таблица 1.1.6 Расчет жарочной поверхности плиты.

Площадь жарочной поверхности, мІ	0,01504	0,0063	0,0040	0,0028	0,0020	0,0032	0,0028	0,00165
Оборачиваемость	4	4	4	4	4	4	3	6
Продолжительность тепловой обработки, мин	30	30	30	15	15	15	20	10
Площадь единицы посуды, мІ	0,126	0,158	0,102	0,07	0,02	0,08	0,094	0,066
Габаритные размеры, мІ	400х400х400	450х450х450	360х360х360	300х300х300	160х160х160	320х320х320	300х300х200	140х140х50
Количество посуды, шт	1	1	1	1	1	1	1	1
Тип наплитной посуды	Кастрюля 50,2 л	Кастрюля 44,5 л	Кастрюля 36,6 л	Кастрюля 21,3 л	Кастрюля 1,3 л	Кастрюля 25,7 л	Кастрюля 14,1 л	Сковорода
Количество блюд в час в максимальной загрузки плиты, кг	55	55	28	34	20	61	16	28
Наименование блюда	Борщ полтавский	Рассольник московский	Борщок с гренками	Мусс яблочный	Суфле шоколадное	Шоколад	Картофель отварной	Гренки с сыром

Площадь жарочной поверхности, мІ	0,0038	0,0038	0,00375	0,126	0,1014	0,00165	0,0038
Оборачиваемость	3	4	4	1	0,7	4	4
Продолжительность тепловой обработки, мин	20	30	30	120	180	15	30
Площадь единицы посуды, мІ	0,030	0,030	0,030	0,126	0,071	0,015	0,030
Габаритные размеры, мІ	195х195х50	195х195х50	195х195х50	400х400х365	300х300х325	140х140х50	195х195х50
Количество посуды, шт	1	1	1	2	1	1	1
Тип наплитной посуды	Сковорода	Сковорода	Сковорода	Котел 40 л	Котел 20 л	Сковорода	Сковорода
Количество блюд в час в максимальной загрузки плиты, кг	76	61	76	50,4	18	76	16
Наименование блюда	Печень с грибами	Рыба по-волжски	Говядина, запеченная с макаронами	Бульон из птицы	Бульон костный	Пассерованный лук репчатый	Поросенок жаренный с соусом ткемали

Площадь жарочной поверхности, мІ	0,00785	0,0094	0,0038	0,0338	0,3768
Оборачиваемость	4	4	3	4
Продолжительность тепловой обработки, мин	30	30	20	15
Площадь единицы посуды, мІ	0,0314	0,0314	0,030	0,062
Габаритные размеры, мІ	200х200х110	200х200х130	195х195х50	280х280х50
Количество посуды, шт	1	1	1
Тип наплитной посуды	Кастрюля 3,4 л	Кастрюля 4 л	Сковорода	Сковорода
Количество блюд в час в максимальной загрузки плиты, кг	20	16	31	350
Наименование блюда	Творожные шарики	Гарнир овощной	Омлет с сыром	Бифштекс рубленный	Итого:

Площадь жарочной поверхности плиты F_i, м², используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

F_i = n f / , (10)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты , рассчитывают по формуле 9. Расчётный период принимают равным двум часам (с 8 до 10 часов).

Результаты расчётов приведены в таблице 1.1.6

Общую жарочную поверхность F₀, м², определяют по формуле

F₀ = 1,3 Fi, (11)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания наплитной посуды.

Необходимое количество плит, N, шт, определяют по формуле

N = F₀ / F_c , (12)

где F_c - площадь жарочной поверхности принятой к установке плиты.

Для выполнения производственной программы необходимо установить 2 плиты с жарочным шкафом марки LUKO Professional 4.

Техническая характеристика плиты LUKO Professional 4.

Количество конфорок, шт 4

Напряжение, В 380

Мощность, Вт 1200

Габаритные размеры, мм

длина 800

ширина 800

высота 900

Масса, кг 180

Кроме этого в горячем цехе необходимо установить холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, жиров и других продуктов. Расчёт холодильных шкафов сводится к определению полезного объёма шкафа. При расчёте учитывают количество жиров, яиц, сметаны необходимых для приготовления блюд в течение дня и количество полуфабрикатов, подвергаемых тепловой обработке в час максимальной загрузки торгового зала.

Полезный объём холодильного шкафа V, л, занятый данным продуктом, определяют по формуле

V = (G_i / _i ) , (13)

где G_i - масса данного продукта (блюда), кг;

- плотность данного продукта, кг/дм³;

- коэффициент, учитывающий заполнение объёма тары и холодильного шкафа (принимают равным 0,7).

Таблица 1.1.7 Расчет необходимого объема холодильного шкафа

Объем продукта, дмі	8,09	3,3	8,3	93,75	4,5	7,1	12,2	3,2	7,3	39,9	16,6
Объемная плотность, кг/дмі	0,9	0,9	0,4	0,8	0,6	0,6	0,6	0,55	0,6	0,65	0,5
Масса продукта (блюда), кг	5,1	2,06	2,33	52,5	1,93	3,00	5,125	1,28	3,1	18,1	5,8
Масса одной порции, г	-	-	-	150	-	-	-	-	-	-	-
Количество порций, шт	-	-	-	350	-	-	-	-	-	-	-
Единица измерения	кг	кг	кг	шт	шт	кг	кг	кг	кг	кг	кг
Наименование (продукта) блюда	Масло сливочное	Жир животный	Яйца	Бифштекс рубленный	Капуста белокочанная	Творог	Помидоры	Яблоки	Лук репчатый	Картофель вареный	Морковь

Объем продукта, дмі	6,5	1,08	0,22	4.0	3,8	15,7	30,8	9,3	3,8	253,8
Объемная плотность, кг/дмі	0,7	0,5	0,5	0,7	0,55	0,5	1,0	0,55	0,6
Масса продукта (блюда), кг	3,2	0,38	0,078	1,96	1,47	5,5	21,6	3,6	1,6
Масса одной порции, г	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Количество порций, шт	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Единица измерения	кг	кг	кг	кг	шт.	кг	кг	кг	кг
Наименование (продукта) блюда	Сыр	Перец сладкий	Чеснок	Зелень укропа, кинзы, петрушки	Капуста квашенная	Огурцы соленые	молоко	свекла	Петрушка, пастернак, сельдерей(корень)	Итого:

Техническая характеристика холодильного шкафа POLAIR ШХ-0,5 ДСУН 2 Professionale/

Объём, л 420

Температурный режим, С от минус 1 до плюс 12

Напряжение, В 220

Тип дверей стекло

Толщина стенок, мм 40

Габаритные размеры, мм

длина 697

ширина 657

высота 2070

Масса, кг 73

1.2 Подбор оборудования для холодного цеха

Подбор механического оборудования проводят на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.

Для расчёта времени работы машины , ч, применяют формулу:

= Q / G , (14)

где Q - масса перерабатываемого сырья, кг;

G - производительность машины по данной операции, кг/ч.

Коэффициент использования , определяют по формуле:

= / Т , (15)

где Т - время работы цеха, ч.

Результаты расчётов приведены в таблице 1.4.8. На основании расчётов в цехе устанавливают одну овощерезательную механизм «RobotCoupe CL30 24783».

Таблица 1.2.1 Расчёт механизма «RobotCoupe CL30 24783».

Наименование продукта	Наименование операции	Масса продукта, кг	Производительность по данной операции	Время работы машины, час	Коэффициент использования
Картофель	Нарезка	20.3	100	0.2	0.02
Морковь	Нарезка	5.8	100	0.06	0.006
Итого					0.026

Техническая характеристика овощерезательного механизма «RobotCoupe» CL30 24783

Производительность, кг/ч

при нарезке сырых овощей 80

при нарезке варёных овощей 100

Скорость вращения ножа, об/мин 375

Напряжение, В 220

Мощность, кВт 0,5

Габаритные размеры, мм

длина 320

ширина 304

высота 590

Масса, кг 22

Для хранения полуфабрикатов, используемых в приготовлении холодных блюд, а также для охлаждения готовых блюд до необходимой температуры в цехе устанавливают холодильный шкаф. Расчёт необходимого объёма холодильного шкафа ведут по формуле 13. Результаты сводят в таблицу 1.2.2

Таблицы 1.2.1 Расчет необходимого объема холодильного шкафа.

Расчетный объем, дмі	57	17,7	36,3	12,2	8,3	75,4	12,2	1,05	8,8	8,09	9.4
Объемная плотность, кг/дмі	0,8	0,65	0,7	0,7	0,4	0,6	0,6	0,5	0,9	0,9	0,6
Масса продукта (блюда), кг	32	8,84	17,8	6,0	2,33	31,68	5.2	0,38	5,6	5,1	3,9
Масса одной порции, кг	200	-	200	300	-	160	-	-	-	-	-
Количество порций, шт	160	-	89	20	-	198	-	-	-	-	-
Единица измерения	порц	кг	порц	порц.	кг	кг	кг	кг	кг	кг	кг
Наименование продукта (блюда)	Шоколад	Картофель вареный	Мусс яблочный	Суфле шоколадное	Яйца	Говядина вареная	Помидоры	Перец сладкий	Майонез	Масло сливочное	Огурцы

Расчетный объем, дмі	93,75	0,6	1,6	3,2	4.4	6,5	9,5	45.12	317,36
Объемная плотность, кг/дмі	0,8	0,9	0,7	0,55	0,9	0,7	0,9	0,7
Масса продукта (блюда), кг	52,5	0,4	0,8	1,28	2,8	3,2	6,0	22,12
Масса одной порции, кг	150	-	-	-	-	-	150	140
Количество порций, шт	350	-	-	-	-	-	40	158
Единица измерения	порц.	кг	кг	кг	кг	кг	порц	порц
Наименование продукта (блюда)	Бифштекс рубленный	Соус Южный	Ветчина	Яблоки	Сметана	Сыр	Поросенок жаренный	Судак жаренный	Итого:

В цехе устанавливают 2 стола с охлаждаемой поверхностью Bolarus NSCH-2INOX.

Техническая характеристика охлаждаемого стола Bolarus NSCH-2INOX

Внутренний объём, л 180

Температурный режим, С от минус 2 до плюс 10

Напряжение, В 220

Габаритные размеры, мм

длина 1410

ширина 700

высота 850

Масса, кг 120

Мощность, кВт 0,36

Для приготовления муссов, взбитых сливок и других блюд устанавливают миксер BOSCH MFQ 1961.

Техническая характеристика миксера BOSCH MFQ 1961

Объем стакана, л 2

Количество стаканов, шт 1

Мощность, Вт 350

Напряжение, В 220

Габаритные размеры,мм

длина 220

ширина 330

высота 450

Масса,кг 4,5

Техническая характеристика весов BW

Наибольший предел взвешивания, кг 6

Дискретность показаний в интервале взвешивания, г: 2

Наибольший предел компенсации массы тары, кг 2

Тип измерения тензометрический

Габаритные размеры, мм

длина 350

ширина 470

высота 510

Размеры платформы, мм

длина 410

ширина 660

высота 730

Потребляемая мощность, Вт, не более 9

Масса, кг 5

1.3 Подбор оборудования для овощного цеха

Основным механическим оборудованием в овощном цехе является машина для очистки овощей. В цехе устанавливают картофелечистку РР 4 ЕСО. Количество устанавливаемых машин N, шт, проводят на основании времени работы машины , ч, и коэффициента использования оборудования , которые определяют по формулам 14 и 15. Результаты сводят в таблицу 1.3.1

Таблица 1.3.1 Расчет картофелечистки РР 4 ЕСО

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Время работы машины, ч	Коэффициент использования,
Картофель	18,1	0,23	0,03
Морковь	5,8	0,073	0,009
Свекла	3,6	0,045	0,006
Итого		0,348	0,045

В цехе устанавливают одну овощеочистительную машину (картофелечистку) SIRMAN PP 4 ECO.

Техническая характеристика картофелечистки SIRMAN PP 4 ECO.

Производительность, кг/ч 70

Единовременная загрузка, кг 4

Продолжительность очиски,с 120

Мощность, кВт 0,4

Напряжение, В 220

Габаритные размеры, мм

длина 510

ширина 340

высота 580

Масса, кг 30

Для нарезки овощей в цехе устанавливают овощерезательный механизм МОП-II-1.Расчёт необходимого количества механизмов ведут по формулам 14 и 15. Результаты расчётов приведены в таблице 1.3.2

Таблица 1.3.2 - Расчёт механизма МОП-II-1

Наименование продукта	Наименование операции	Масса продукта, кг	Производительность по данной операции	Время работы машины, ч	Коэффициент использования
Картофель	Нарезка	8,84	70	0,13	0,02
Морковь	Нарезка	5,8	70	0,08	0,01
Лук репчатый	Нарезка	3,1	70	0,04	0,005
Свекла	Нарезка	3,6	70	0,05	0,006
Помидоры	Нарезка	5,125	70	0,07	0,009
Итого					0,05

Техническая характеристика овощерезательного механизма МОП-II-1

Производительность, кг/ч 150

Напряжение, В 220/380

Мощность, кВт 1,1

Скорость вращения ножа, об/мин 1500

Количество сменных ножей, шт 5

Вид тока переменный, однофазный

Габаритные размеры, мм

длина 295

ширина 400

высота 231

Масса, кг 11

1.4 Подбор оборудования для пекарного цеха

Для расчёта количества тестомесильных машин определяют массу теста, необходимую для выполнения производственной программы. Результат расчёта необходимого количества теста приведён в таблице 1.4.1.

Таблица 1.4.1 - Расчёт количества теста

Наименование теста и изделий из него	Количество изделий, шт	Масса теста на 100 шт, кг	Необходимая масса теста, кг
Дрожжевое тесто: галушки	576	4,5	6,48

На основании найденного количества теста осуществляют подбор тестомесильных машин по времени работы машины, , ч, и коэффициенту использования, . Время работы машины определяют по формуле

= n t₀ , (16)

где n - количество замесов теста;

t₀ - продолжительность одного замеса

Количество замесов теста n, определяют по формуле

n = V / V₀ , (17)

где V - объём замешиваемого теста, дм³;

V₀ - объём дежи принятой к установке машины, дм³.

Объём замешиваемого теста определяют по формуле:

V = G / , (18)

где G - масса замешиваемого теста, кг;

- объёмная плотность замешиваемого теста, кг/дм³.

Результаты расчётов приведены в таблице 1.4.2. Коэффициент использования машины определяют по формуле 15.

Таблица 1.4.2 Расчёт тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Объёмная плотность теста, кг/дм3	Объём теста, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, ч
					одного	общая
Дрожжевое	6,48	0,55	11,8	5	0,33	1,65
Итого				5		1,65

Техническая характеристика тестомесильной машины FI 103

Вместимость дежи, л 20

Напряжение, В 380

Род тока переменный, однофазный

Мощность, кВт 0,9

Габаритные размеры, мм

длина 390

ширина 600

высота 660

Масса, кг 38

2. Технологическая часть

2.1 Свойства объекта обработки

Основными продуктами, входящими в основное блюдо-бифштекс рубленый, являются: говядина 1 категории, шпик свиной, молоко коровье.

Таблица 2.1 Аминокислоты, мг 100г продукта.

Показатели	Говядина 1 категории	Молоко	Шпик свиной
Вода, %	64,5	90	54,2
Белок, %	18,6	2,85	17
Коэффициент пересчета	6,25	...

Подобные документы

• Волчок для работы мясорыбного цеха, производительностью 600 кг/ч

  Машинно-аппаратурная схема приготовления котлет. Назначение и классификация машин и механизмов для измельчения мясных, мякотных полуфабрикатов. Мясорубки отечественного и зарубежного производства: устройства, принцип действия и технические характеристики.
  
  курсовая работа [897,2 K], добавлен 08.02.2014
  

• Принцип работы и технологические особенности машины моечной барабанного типа ВК-БМК

  Технологическая схема производства чипсов. Продуктовый расчет. Выбор и обоснование технологического оборудования. Принцип работы и констукция моечной барабанной машины. Технологический, кинематический, силовой расчет. Техника безопасности при работе.
  
  курсовая работа [573,4 K], добавлен 11.02.2012
  

• Проектирование участка льнопрядильной фабрики

  Расчет и анализ смески. Выбор и обоснование схемы производственного процесса. Расчет параметров заправки прядильных и ровничных машин, составление заправочной строчки. Расчет производительности оборудования. Расчет выхода полуфабрикатов и пряжи.
  
  курсовая работа [138,6 K], добавлен 17.02.2010
  

• Проектирование моечной машины для обработки крупы

  Технологический процесс производства круп. Обзор конструкции моечной машины. Расчет шнековых устройств, корпуса, привода. Прочностной расчет вала. Техника безопасности при эксплуатации машины на производственных участках перерабатывающих предприятий.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 14.10.2013
  

• Проектирование индивидуального провода

  Энергокинематический расчет привода. Проектный и проверочный расчет конической передачи и валов. Подбор и проверка подшипников качения. Расчет шпоночных соединений. Выбор муфт и обоснование количества смазки. Техника безопасности при работе привода.
  
  курсовая работа [199,1 K], добавлен 01.09.2010
  

• Отработка конструкции на технологичность измерений

  Уточнение цели операции контроля и ее организационно-технических показателей. Выбор контрольных точек объекта измерения. Выбор и обоснование средства измерения. Эскизное проектирование КИП, расчет фактической суммарной погрешности, принцип действия.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 12.11.2011
  

• Расчет тестомесильной машины И8-ХТА-12/1

  Классификация тестомесильных машин. Функциональные схемы машин периодического и непрерывного действия. Расчет производительности и расхода энергии на замес теста. Выбор моторредуктора, проектирование приводного вала, его проверка на усталостную прочность.
  
  курсовая работа [4,9 M], добавлен 18.11.2009
  

• Проектирование предприятия сервиса г. Петропавловск с учетом потребительского спроса на рынке услуг

  Расчет производственной программы. Проектирование швейного цеха. Выбор материалов, методов обработки узлов изделий, оборудования. Расчет технологического процесса. Разработка конструкции модели. Расчет экономической эффективности изготовления модели.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 17.10.2013
  

• Проектирование технологического процесса изготовления "Тяги"

  Тяга как часть машины или сооружения, подверженная растягивающим нагрузкам, ее конструкция и материал. Проектирование технологического процесса механической обработки детали. Маршрутная технология обработки, определение припусков и выбор оснащения.
  
  курсовая работа [475,2 K], добавлен 23.08.2009
  

• Проектирование техпроцесса изготовления шестерни

  Описание конструкции и условий ее работы в механизме. Материал детали, механические свойства и вид ТО. Расчет себестоимости отливки. Эскиз заготовки. Назначение технологического маршрута обработки. Расчет припусков. Выбор оборудования и приспособлений.
  
  курсовая работа [229,3 K], добавлен 24.11.2013
  

• Проектирование участка грунтования кузова легкового автомобиля ХТОП 0934.240501.006 КР

  Выбор технологии и материала нанесения первого слоя грунта. Расчет нормативов расхода материалов. Техника безопасности при работе в камерах пневматического распыления. Расчет конвективной сушильной установки для сушки первого второго слоев грунта.
  
  курсовая работа [76,0 K], добавлен 26.12.2009
  

• Расчет и проектирование автоматической системы технологического оборудования для обработки оси

  Проектирование структурно-компоновочной схемы автоматической линии для условий серийного производства детали "Ось". Выбор режимов резания. Перечень холостых операций при реализации технологического процесса. Анализ конструкции детали на технологичность.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 11.09.2010
  

• Разработка и обоснование технологического процесса изготовления детали "Втулка"

  Конструктивно-технологический анализ детали "Втулка". Выбор и обоснование вида заготовки, способа ее получения. Выбор оборудования и его характеристики. Расчет режима обработки и нормирования токарной операции. Проектирование станочного приспособления.
  
  курсовая работа [811,1 K], добавлен 21.02.2016
  

• Проектирование подъемника П-126

  Назначение подъемника электрогидравлического двухплунжерного модели П-126, конструкция и принцип действия. Расчет технических характеристик, проектирование силовых механизмов привода. Эксплуатация, техническое обслуживание, правила техники безопасности.
  
  курсовая работа [613,6 K], добавлен 08.01.2012
  

• Проектирование экскаватора ЭО-2621 А

  Выбор и обоснование главных параметров. Принципы расчета стоимости машино-часа эксплуатации машин, механизмов и оборудования. Тяговый расчёт и баланс мощности. Метрология и стандартизация. Расчет экономической эффективности и срока окупаемости системы.
  
  курсовая работа [978,2 K], добавлен 17.12.2013
  

• Мясорубка МИМ–105М

  Общее понятие о мясорубке как о технической системе. Конструктивная схема, описание, назначение. Разделение мясорубки с точки зрения технической системы. Функции, выполняемые каждым элементом. Совершенствование действия мясорубки как технической системы.
  
  контрольная работа [3,3 M], добавлен 18.12.2009
  

• Проектирование автомата для фасовки творога в блоки М1-ОЛК/1

  Разработка технологической линии производства творога, подбор оборудования и площадей творожного цеха, устройство и принцип работы фасовочного автомата. Проектирование привода, прочностный расчет деталей и механизмов. Вопросы безопасности и охраны труда.
  
  курсовая работа [122,6 K], добавлен 23.11.2012
  

• Расчет технологического потока по изготовлению куртки женской для младшей возрастной группы из смесовой ткани

  Обоснование выбора режимов и методов обработки, проектирование технологического процесса. Расчет конструкции и рациональной раскладки деталей кроя куртки женской. Обоснование выбора режима обработки, расчет и оформление планировки швейного потока в цехе.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 18.08.2010
  

• Изготовление детали вал-шестерня

  Характеристика узла машины. Данные для проектирования вала-шестерни. Выбор заготовки и разработка технологического процесса изготовления детали. Выбор оборудования и разработка технологического маршрута. Расчёт режимов резания и нормирование операций.
  
  курсовая работа [395,3 K], добавлен 20.08.2010
  

• Проектирование технологического процесса механической обработки детали "Диск"

  Анализ технологичности детали "Диск". Анализ способов получения заготовки и выбор оптимального. Составление технологического маршрута обработки детали. Выбор оборудования и инструментов. Расчет припусков на механическую обработку и режимов резания.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 26.01.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам