Анализ технологического процесса производства хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлеб - основной продукт питания, который содержит все питательные вещества, необходимые организму человека. Хлеб содержит белки, углеводы, витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора, магния), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти половина потребности организма человека в углеводах. На треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы В. Об огромном значение хлеба в питание людей И.В. Павлов говорил: “Недаром над всеми явлениями человека в жизни господствует забота о хлебе. Он представляет древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой”.

Питательная ценность и усвояемость хлеба зависит от помола муки, из которой он изготовлен. Хлеб выпеченный из муки более грубого помола, содержит больше минеральных элементов и витаминов. Полнее усваиваются организмом питательные вещества пшеничного хлеба, изготовленного из муки тонкого помола. Черствый хлеб и сухари усваиваются организмом лучше, так как они дольше измельчаются при жевании. Хорошо пропитываются слюной и пищеварительным соком. Свежий хлеб переваривается хуже из-за высокой влажности.

Хлеб - обязательная составная часть суточного рациона питания детей взрослых. В день рекомендуется съедать 350-400г хлеба. Потребление хлеба и булочных изделий в большом количестве резко повышают калорийность питания. Каждые съеденные 100г ржаного хлеба - это более 200 ккал, а 100г сдобы до 300г ккал.

Перспективным ведется создание широкой сети малых пекарен. Они имеют ряд преимуществ, если на строительство и конструкцию крупных хлебозаводов необходимо значительные инвестиции, но пекарни малой мощности не требуют больших затрат, могут даже привлечь сравнительно небольшой капитал, сформировавшийся у людей в последнее время.

Малые пекарни быстрее приближаются к потреблению, к потреблению, вписываются в новые микрорайоны и пригороды. В малых пекарнях вырабатывается различный ассортимент хлебобулочных изделий легко изменить технологию, режим приготовления.

Необходимо разработать вопрос об использовании улучшителей в пекарне с её оборудованием, кроме того важна проблема дрожжей, поскольку отечественная пищевая промышленность нашей страны безнадежно отстала от зарубежных производителей, где используются дрожжи на потоке, что значительно повышает пищевая ценность и торговую ценность хлеба.

В связи с внедрением малых пекарен необходимо хорошо отрабатывать финансовую и юридическую схему новых проектов и реализацию продукции. Кроме того, необходимо использовать достижения мировой науки и техники, а также опыт и традиции, возрождаемых российских технологий хлебопечения.

хлеб выпечка рецептура сырье

1.Технологическая часть

1.1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования

На бестарные склады мука доставляется в автоцистернах-муковозах К1040-2 Э. Гибкие рукава от муковоза подключаются к приемному щитку ХЩП-2(). С их помощью мука пневмотранспортом при помощи компрессоров РК ( ) подаются в складские силосы А2-Х2-Е-160 А( ) для создания замеса из силосов при помощи роторных питателей мука направляется аэрозольтранспортом по трубам в просеиватель « Воронеж» с магнитной очисткой из которого подается в производственный силос ХЕ -63М ( ) для создания 8- часового запаса. При поступлении муки в мешках предусмотрен приемник муки ХМП-66 ( ). Мука из мешков засыпается в приемник и аэрозольтранспортом подается в силосы. Очистка мешков от остатков муки и пыли осуществляется пневмотически.

Применение бестарной перевозки и хранения муки позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы по доставке и внутризаводской транспортировки, снизить затраты на перевозку и хранение, сохранить распыл муки, ликвидировать затраты на мешкотару, повысит культуру труда и состояния завода. Хранение муки в силосах позволяет её легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировка, подсшушивать, быстро погревать используя теплые потоки воздуха.

Хранение соли

Соль доставляется самосвалами и хранится в растворённом виде в установке Т1-ХСБ-10 ( ). В приемный отсек засыпаетсясухая соль по трубопроводу подается вода и с помощью барбатирования воздухом происходит растворение соли до р=1,2 м³. Верхний слой раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрования, затем с помощью насосов на производство. Применение установки Т1-ХСБ-10 способствует лучшему распределению соли, в тесте, исключен ручной труд, освобождаются производственные площади, улучшает очистку раствора и санитарные условия предприятия.

Хранение дрожжей.

На хлебозавод дрожжи поступают в деревянных ящиках. Хранение происходит в холодильной камере при t 0-4 ⁰С не более 3 суток. Для лучшего распределения в опаре или в тесте дрожжи предварительно разводят в воде при t не более 30⁰С, т.е. делают суспензию. Соотношение воды и дрожжей 3:1. Для разведения применяют дрожжемешалки Х-14 ( ).

На хлебозаводе вырабатывается хлеб горчичный подовый 1 сорта 0,8 кг, который готовится на большой густой опаре и состоит из двух фаз: приготовление опара и теста. Приготовление БГО имеет преимущество: снижает продолжительность брожения теста, придает тесту однородность, что повышает точность деления теста на куски, требуется более простые по конструкции и легкие в обслуживание агрегата, занимающие меньшую площадь, улучшаются качества хлеба и увеличивается срок хранения.

Для механизации процесса приготовления теста применяется агрегат непрерывного действия И8-ХТА-12 ( ), состоящих из 2-х дозировочных станций ВНИИХП -0-6 предназначенных для дозирования 4 компонентов, воды, дрожжей, солевого растворов, 2-х месильных машин И8-ХТА-12/1 с встроенным дозатором муки шесисекционного стационарного бункера для брожения опары И8-ХТА-12/2 ( ) вместительностью 6 м³, нагнетателем для опары и теста И8-ХТА-12/3-4-5 ( ), корытообразной ёмкости для брожения теста И8-ХТА-12/6 ( ). В дозировочной станции отмеривается порция жидких компонентов с последующей подачей их в месильную машину. Замешанная опара нагнетанием подается в поворотный лоток, помощью которого опарой заполняется первая секция бункера и т.д. Выброженная опара поступает в месильную машину из дозировочной станции поступает в месильную машину, из дозировочной станции поступают жидкие компоненты, для замеса теста. Замешанное тесто для брожения поступает в корытообразную ёмкость, а затем в приемную воронку делителяА2-ХТН ( ), затем в округлитель Т1-ХТМ ( ), входящего в состав расстойного шкафа Т1-ХР2-3-60 и печь ПХС-25М ( ). Применение делителя укладчика, позволяет механизировать работы, исключить ручной труд повысить производительность труда. Сразу из расстойного шкафа люльки с тестовыми заготовками поступают в пекарную камеру печи, где происходит выпечка. Выгрузка готового хлеба осуществляется с помощью котера для опрокидывания. Готовая продукция по транспортёру из печи поступает на циркуляционный стол ( ), где хлеб бракуют и вручную укладывают в лотки по 8 штук. Лотки укладываются в контейнер ХКЛ-18 ( ) и отпускается на реализацию.

12 .Нормативные данные

Таблица 1.2 Унифицированная рецептура, кг

Наименование изделия	Хлеб горчичный подовый 1 сорт 0,8кг
Мука пшеничная 1сорта, кг	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар- песок	6,0
Масло горчичное	6,0

Таблица 1.2 Физико-химические показатели

Наименование показателей	Хлеб горчичный Подовый 1 сорт 0,8кг
Влажность мякиша, % не более	42
Кислотность мякиша, оН не более	3,0
Пористость, % не менее	68
Стандарт	ГОСТ 27842-88
Массовая доля сахара в пересчете на СВ,%	5,9

Таблица 1.3 Рецептура и режим приготовления теста опарным способом

Наименование сырья	Расход сырья и параметры процесса
	Хлеб горчичный подовый 1 сорт 0,8кг
	опара	Тесто
Мука пшеничная 1сорта,кг	70	30
Дрожжи хлебопекарные, кг	1,5	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Опара, кг	-	Вся
Сахар-песок, кг	-	6,0
Масло горчичное	-	6,0
Влажность	43	43,5
Температура начальная, оС	28-30	29-30
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90
Продолжительность расстойки, мин	-	35-45
Температура выпечки, 0С	-	220
Время выпечки, мин	-	35
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	3,0

Таблица 1.4 Характеристика печей, размеры изделий

Наименование изделия	Марка печей	Размер пода, мм	Размер издел., мм	Количество люлек	Кол-во штук на люльке
Хлеб горчичный Подовый 1 сорт 0,8кг	ПХС - 25 М	12000	2100	По диаметру	170	8

Таблица 1.5 Выход готовых изделии и условия хранения

Наимено-вание изделия	Норма выхода, %	Размер лотка	Количество лотков, шт	Количество лотков в конре, шт	Количество кг	Марка кон-ра
		длина	ширина
Хлеб горчичный подовый 1 сорт 0,8кг	139,5	740	450	8	18	4	ХКЛ -18

Таблица 1.6 Условия и сроки хранения сырья

Сырьё	Сроки хранения, дней	Температура, оС	Способы хранения	Нормы складирования
Мука	7	18	бестарное	по проекту
Дрожжи	3	4	в ящиках	250
Соль	15	-	в парях	800
Сахар	13	-	в мешках	800
Масло горчичное	5	4

Таблица 1.7 Технологические затраты и потери.

Наименование изделия	Масса изделии	Потери муки	Затраты на брожение	Зататы на упек, %	Потери при укладке,%	Затраты На усушку	Потери
		При хранении	при замесе
								крошка	штук	брак
Хлеб горчичный подовый 1 сорт 0,8кг	0,8	0,03	0,05	3,3	12	0,7	4,0	0,03	0,5	0,02

Таблица 1.8 Условия хранения изделий

Наимено- ание изделия	Способ хранения	Размер лотков	Кол-во изделий на одном месте	Кол-во лотков в конвейере
		длина	ширина
Хлеб горчичный подовый 1 сорт 0,8кг	контейнеры	740	450	4	18

1.3 Расчёт производительности печи

Часовая производительность печи ПХС- 25

Р^ч_n=N_*n_*M_*60/r_вып. (1.1 )

где Р^ч_n - часовая производительность печи, кг

N - количество рабочих люлек в печи или рядов листов, по длине пода ленточных печей

n - количество изделии на 1-ом листе, шт.

M - масса изделия, кг

r_вып -продолжительность выпечки, мин

Р^ч_n=50*8*0,8*60/35=548,50 кг

N=12000-40/200+40=50 шт

n=2100-40/200+40=8шт

p=50_*8_*0,8_*60/50=384 кг/ч

Суточная производительность печи

Р^сут_n=P_n^ч_*Т (1.2)

где Р^сут_n - суточная производительность печей, кг

Р^ч_n - часовая производительность печи, кг

Т - время работы предприятия, час

Р^сут_n=548,50*23=12615,50 кг

Суточное задание на выработку изделий =12500 кг

Количество печей для заданной производительности

N_n= (N^n/ч)/Т (1.3)

где N_n- количество печей для заданной производительности, шт

N^n/ч - количество печей часов необходимых для выполнения суточного задания.

Т - время работы предприятия, час

N_n=32,8/23=1 печь

Количество печей часов необходимых для выполнения суточного задания.

N_n/ч=P^c_зад/Рч_n (1.4)

где N^n/ч - количество печей часов необходимых для выполнения суточного задания.

Рч_n - часовая производительность печи, кг

N_n/ч= 12615,50/548,50=23 п/ч

Суточная производительность хлебозавода

Таблица 1.9 Производительность хлебозавода

Наименование изделия	Мас са изд.	Часовая произв ность	Продолжиность работы печи	Кол- во печей	Суточная выработка	Отклонения по заданной
			По графику	По расчёту		По заводу	По расчёту
Хлеб горчичный подовый 1 сорт 0,8кг	0,8	548,50	23	23	1	12500	1615,50	0,009

Расчет отклонения производительности печей

%_отк.=Р^расх_сут-Р^сут_зад/Р^сут_зад*100 (1.5)

где %_отк. - расчет отклонения производительности печей, %

%_отк.=12615,50-12500/12500*100=0,009

График работы печи

Наименование печи	Время работы печей
ПХС -25

Хлеб горчичный подовый 1 сорт 0,8 кг

Профилактика печей

1.4 Расчёт запаса сырья и ёмкостей для хранения

Часовой расход муки

m^ч _м=Р ^ч_n*100/Вых (1.6)

где m^ч _м- часовой расход муки, кг

Р^ч_n - часовая производительность печи, кг

Вых- плановый выход хлеба,%

т^ч_м=548,5*100/139= 394,50 кг

Суточный расход муки

m^cут_м=т^ч_м*Т (1.7)

где m^cут_м=суточный расход муки, кг

m^ч _м- часовой расход муки, кг

Т - время работы по графику,ч.

m^cут_м=394,50*23=9073,50кг

Суточный расход сырья

т^сут_сыр= m^cут_м* %_сырья/100 (1.8)

где т^сут_сыр- суточный расход сырья, кг

m^cут_м=суточный расход муки, кг

% - процентная дозировка по унифицированной рецептуре,%

т^сут_др.пр.=9073,50*2/100=181,40кг

т^сут_соль=9073,50*1,5/100=136,1 кг

т^сут_сахар=9073,50*6/100=544,50 кг

т^сут_масл.=9073,50*6/100=544,50 кг

Таблица 1.9 Суточный расход сырья, кг

Наименование сырья	Хлеб горчичный подовый 1 сорт 0,8кг	Итого сырья
Мука пшеничная 1 сорт	9073,50	9073,50
Дрожжи хлебопекарные прессованные	181,40	181,40
Соль поваренная пищевая	136,1	136,1
Сахар-песок	544,50	544,50
Масло горчичное	544,50	544,50

Запас сырья

т^зап_сыр= т^сут_сыр*Т_хр (1.9)

где т^зап_сыр - запас сырья, кг

m^cут_м=суточный расход муки, кг

Т_хр - время хранения, сут.

т^зап_{сыр м. пш.1с}=9073,50*7=6351,4 кг

т^зап_др.пр.=181,4*3=544,2 кг

т^зап_соль=136,1 *3=408,3 кг

т^зап_сах. = 544,5*13= 7078,5кг

т^зап_масло=544,5*15=8167,5 кг

Таблица 2.0 Запас сырья

Наименование сырья	Суточный запас, кг	Время хран., сут	Запас сырья, кг	Способ хранения	Нормы скл.огдир. кг/м3	Пло-щадь м2
Мука пшеничная 1с	9073,50	7	6351,4	бестарное	-	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные	181,4	3	544,2	в ящиках	250	1,67
Соль поваренная пищевая	136,1	3	408,3	мокрое	-	-
Продолжение таблицы
Сахар-песок	544,4	5	7078,5	мокрое	-	-
Масло горчичное	544,4	15	8167,5

1.5 Расчёт производственной рецептуры и выхода хлеба красно-сельского подового 1 сорта 0,9 кг

Минутный расход муки на замес теста

т^/_м=т^ч_м/60 (1.10)

где т^/_м - минутный расход муки на замес теста, кг

m^ч _м- часовой расход муки, кг

т^/_м=394,6/60=6,5 кг

Минутный расход муки на опару

т^/_м.оп =т_м* % т_м.оп./100 (1.11)

где т^/_м.оп - минутный расход муки в опару, кг

т_м - расход муки на замес теста, кг

% т_м.оп. - процент муки в опару, кг

т^/_м.оп.=6,5 70/100 =4,5 кг

Минутный расход дрожжей в суспензию

т^/_{др.сусп.}= т^/_м.*%_др.пр.(1+х)/100 (1.12)

где т^/_{др.сусп.}- минутный расход дрожжевой суспензий, кг

_.%_др.пр. - процентное содержание прессованных дрожжей

т^/_{др.сусп.}=6,5*2*(1+3)/100=0,5 кг

Влажность дрожжевой суспензий

W_{др.сусп.}=т^/_др.пр.* W_др.пр.+т_в/т^/_{др.сусп.} (1.13)

где W_{др.сусп.}- влажность дрожжевой суспензи,%

W_др.пр - влажность прессованных дрожжей

т_{др.сусп.} - масса дрожжевой суспензии, кг

т_др.пр - масса дрожжей прессованных, кг

т_в - масса воды, кг

W_{др.сусп.} =1*75+3*100/4=94%

Таблица 2.1 Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	СВ
			%	кг
Мука	4,5	14,5	85,5	3,8
Дрожжевая суспензия	0,5	94	6	0,034
Итого	5	-	-	3,834

Минутный расход опары

т^/_оп. =т_св*100/(100-W_оп) (1.14)

где т^/_оп. - минутный расход опары, кг

т_св - масса сухих веществ в опаре, кг

W_оп - влажность опары, %

т^/_оп. =3,834*100(100-43)=6,7 кг

Масса воды на замес опары

т^/ _в.оп.= т^/_оп. - т^/_{с. оп.} (1.15)

где т^/ _в.оп - масса воды на опару, кг

т^/_оп. - минутный расход опары, кг

т^/_{с. оп.} - масса сырья в опару, кг

т^/ _в.оп=6,7-5=1,7кг

Минутный расход муки на замес теста

т^/ _м.з.м.=_. т^/_м.- т^/ _м.оп. (1.16)

где т^/ _м.з.м. - минутный расход муки, кг

т^/_м - минутный расход муки на замес теста, кг

т^/_м.оп - минутный расход муки в опару, кг

т^/ _м.з.м.=6,7 -4,5=2,2 кг_.

а) Минутный расход солевого раствора

т^/ _{сол.р-ра}= т^/ _м.* % _сол./С_сол. (1.17а)

где т^/ _{сол.р-ра} - минутный расход солевого раствора, кг

т^/_м - минутный расход муки на замес теста, кг

% _сол - процентное содержание солевого раствора

т^/ _{сол.р-ра}=6,7*1,5/26=0,37 кг

б) Минутный расход сахарного раствора

т^/ _{сах.р-ра}= т^/ _м* %_сах/С_сах (1.17б)

где т^/ _{сах.р-ра} - минутный расход сахарного раствора, кг

т^/_м - минутный расход муки на замес теста, кг

% _сах - процентное содержание сахарного раствора

т^/ _{сах.р-ра}=6,7*6,/63=0,6 кг

в) Минутный расход масла горчичного

т^/ _масла= т^/ _м.* % _масла./С_масла. (1.17в)

где т^/ _{сол.р-ра} - минутный расход масла горчичного, кг

т^/_м - минутный расход муки на замес теста, кг

% _сол - процентное содержание масла горчичного

т^/ _масла=6,5*6/100=0,39 кг

Таблица 2.2 Содержание СВ в тесте

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	СВ
			%	кг
Мука	2	14,5	85,5	1,71
Опара	6,7	43	57	3,83
Солевой раствор	0,37	-	26	0,096
Сахарный раствор	0,6	-	62	0,378
Масло горчичное	0,39	-	100	0,39
Итого	10,06	-	-	6,4

Масса теста

т^/ _т=т_св* 100/(100-W_т) (1.18)

где т^/ _т - масса теста, кг

т_св - масса сухих веществ в опаре, кг

W_т - влажность теста, %

т^/ _т=6,4*100/(100-43,5)=11,3кг

Масса воды на замес теста

т_т.в.з.=т_т.-т_с.т. (1.19 )

где т_т.в.з.- масса воды на замес теста, кг

т_с.т - масса сырья на замес теста, кг

т_т.в.з.=11,3-10,06=1,2 кг

Температура воды в опару

Т_в.оп. =(2_*Т_оп-Т_м)+R (1.20)

где Т_в.оп. - температура воды в опару, ^оС

Т_оп- температура опары, ^оС

Т_м -температура муки, ^оС

R - коэффициент, учитывающий время года

Т_в.оп. =(2*26-18)+4=38 ^оС

Температура воды в тесто

Т_в.т. =(2_* Т_т-Т_м)+ R (1.21)

где Т_в.т. - температура воды в тесто, ^оС

Т_т - температура теста, ^оС

Т_м -температура муки, ^оС

R - коэффициент, учитывающий время года

Т_в.т. =(2_*29-18)+4=44 ^оС

Выход теста

В¹⁰⁰_т=т_т*100/т^/_т (1.22)

где В¹⁰⁰_т- выход теста, %

т^/ _т -минутный расход муки на замес теста, кг

В¹⁰⁰_т=11,3*100/6,5=173,8 кг

Выход хлеба

В_хл.=g_т-(1- )_*(1- )_*(1- ) (1.23)

где g_бр- затраты на брожение

g_уп- затраты на упёк

g_ус.- затраты на усушку

В_хл.=173,8-(1- )_*(1- )_*(1- )=142,4%

Плановый выход хлеба = 139 %

Масса тестовых заготовок

т_т.з.=т_изд* 10000/(100 -т_уп)_* (100-т_ус) (1.24)

где т_т.з.- масса тестовых заготовок, кг

т_т.з.=0,8*10000/(100-12)_*(100-4)=0,94 кг

Таблица 2.3 Производственная рецептура на хлеб горчичный подовый 1 сорт 0,8 кг

Сырье и параметры	Опара	Тесто
Мука, кг	4,5	6,5
Опара, кг	-	6,7
Дрожжевая суспензия, кг	0,5	-
Масло гочинчое	-	0,39
Сахарный раствор	-	0,37
Солевой раствор, кг	-	0,37
Вода, кг	1,7	1,2
Температура воды, оС	38	44
Влажность, %	43	43,5
Конечная кислотность	3.0-3.5	3.0
Время выпечки, мин	-	35
Начальная температура, оС	25-23	28-32
Продолжительность брожения, мин	180-240	20-60
Масса куска теста, кг	-	0,94

1.6 Расчёт силоснопросеивательного отделения

Расчёт количества просейвателей

N_пр=т^ч_м / Р^ч_пр (1.25)

где N_пр -количество просеивателей, шт

т^ч_м - часовой расход муки, кг

Р^ч_пр - часовая производительность просеивателей

т^ч_м =V₁+V₂ (1.26)

т^ч_м=300+394,6=694,6 К

N_пр=694,6/5000=0,13

Принимаем производственный силос ХЕ 63 В

1.7 Расчёт тестоприготовительного отделения

Необходимая емкость для брожения опары хлеба горчичного подового 1 сорта 0,8 кг

V_оп=М^ч_м.оп* r_бр*100_* n/1000_* g_* (n-1) (1.27)

где М^ч_м.оп -масса муки в опару, кг

r_бр - продолжительность брожения, ч

g - норма загрузки на 100 л геометрического объема

М^ч_м.оп= М^ч_м.об*70/100 (1.28)

М^ч_м.оп=394,6 _*70/100=276, кг

V_оп=276_*4,5_*100_*6/1000_*26(6-1)=5,7 м³ (1.29)

Объём стационарного корыта для брожения теста для хлеба горчичного подовый 1 сорта 0,8 кг

V_ст.к= М^/_м.об* r_бр*100/1000_* g (1.30)

где V_ст.к - объём стационарного корыта для брожения теста для хлеба красно-сельского подового 1 сорта 0,9 кг

r_бр - продолжительность брожения, ч

g - норма загрузки на 100 л геометрического объема

V_ст.к=394,6_*0,5_*100/1000_*35=0,56 м³

Следует принять стационарное корыто И8-ХТА-12/1, исходя из расчётов

1.8 Расчёт тесторазделочного отделения

Необходимое количество делителей

N_q=Р^ч_n* К /60_* т_{х n*} n_q (1.31 )

где N_q - количество делителей, шт

Р^ч_n - часовая производительность печи, кг

К - коэффициент, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков теста

т_{х n} - масса изделия, кг

n_q - производительность тестоделителя по технологическим характеристикам

N_q=394,6*1,5/60*0,8*60=0,20 шт

Необходимо принять 1 тестоделитель марки А2 -ХТН

Количество расстойных люлек в расстойном шкафу

N_р.n.=r_рас-* n/ r_вып (1.32)

где N_р.n.- Количество расстойных люлек в расстойном шкафу, шт

n-количество изделии по длине пода печи, шт

N_р.n.=40_*50/35=58 шт

Принимаем расстойный шкаф марки Т1-ХР2-3-60

1.9 Расчёт оборудования хлебохранилища и экспедиции

Количество контейнеров для хранения хлеба

N_к.=Р^ч_n* r_хр / т_хл* П_л (1.33)

где N_к.- количество контейнеров для хранения хлеба, шт

r_хр - срок хранения хлеба, дн

т_хл - масса хлеба, кг

П_л - количество лотков в контейнере, шт

N_к.=394,6*8/6,4*1,8=28 шт

Количество контейнеров в хлебохранилище, шт

N^х/к=N_к.об* 80/100 (1.34)

где N^х/к - количество контейнеров в хлебохранилище, шт

N_к.об - общее количество контейнеров

N^х/к=28*80/100=23 шт

Количество контейнеров в экспедиции

N ^э_к= - N_к.об - N ^х/к (1.35)

где N ^э_к - количество контейнеров в экспедиции, шт

N_к.об - общее количество контейнеров

N^х/к - количество контейнеров в хлебохранилище, шт

N ^э_к=28-23=5 шт

Количество лотков в контейнере

N _n=N_к.об* П_л (1.36)

где N _n - количество лотков в контейнере, шт

N_к.об - общее количество контейнеров

П_л - количество лотков в контейнере, шт

N _n=28*18=504 шт

Количество лотков в ремонте

N _n.р= N _n*15/100 (1.37 )

где N _n.р - количество лотков в ремонте, шт

N _n - количество лотков в контейнере, шт

N _n.р=504_*15/100=76 шт

Общее количество лотков

N _n.об.=N_n.p+N_n (1.38)

где N _n.об. - общее количество лотков

N _n.р - количество лотков в ремонте, шт

N _n - количество лотков в контейнере, шт

N _n.об.=504 +76=580 шт

Список использованных источников

1. Государственный стандарт, 2002г.

2. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства : Учебник / Зверева Л.Ф, Немцова З.С., Волкова Н.П.- М: Легкая промышленность,1983 - ..с.

3. Методическое пособие по разделу «Организация технологического контроля и его метрологическое обеспечение»,2001 г.

4. Методическое указание по выполнению практических работ «Технология приготовления хлебопекарного и макаронного производмства», М.,1984 г.

5. Сборник технологических инструкции для производства хлеба хлебобулочных изделии, - М,1989 г.

6. Справочник по хлебопекарному производству, Ройтер И.М., - М., 1997 г

Размещено на Allbest.ru

...