Технология приготовления литерных тортов
Литерные торты как бисквитно–кремовые торты со сложной отделкой поверхности. Особенности их кулинарной отделки и производство коржей, контроль качества. Технологическая схема приготовления тортов "Прага", "Берёзка", "Янтарный", пирога "Хлеб-соль".
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.11.2014 |
| Размер файла | 540,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Технология приготовления литерных тортов
ВЕДЕНИЕ
Цель работы: Изучить технологию приготовления литерных тортов: «Прага», «Хлеб-соль», «Березка» и «Янтарный».
Литерные торты - это бисквитно-кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Рецептуры на данный вид тортов утверждаются предприятием, их выпускающим.
Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико-химические показатели тортов определяют только у полуфабрикатов, они должны соответствовать ГОСТу.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
Требования к качеству оформления: торты должны иметь четкий рисунок, узор законченного характера и с красивое сочетание цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИЛОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «ПРАГА»
При приготовлении данного торта используются п.ф.:
· бисквит - 810 г,
· крем «Пражский» - 617г,
· помада шоколадная - 200г,
· повидло - 92 г.
Выход одного изделия- 1700г
Приготовление.
При приготовлении теста яичные желтки растирают с сахаром (0,5 нормы) до растворения. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао. Масло, растопленное до 40-50 °C, осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают. Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тортов и выпекают в течение 40-50 мин при 200 °C. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3-4 пласта.
Для приготовления крема сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлажденную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают 10-15 мин. Лепешки прослаивают кремом. Затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой, а затем отделывают ею.
Рис.1 Торт «Прага»
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «ХЛЕБ-СОЛЬ»
При приготовлении данного торта используются п.ф:
· бисквит - 800 г,
· сироп для промочки - 400г,
· крем сливочный - 800г,
· начинка фруктовая - 100г,
· помада шоколадная - 300г,
· сахарная мастика - 500г,
· цукаты - 30г,
· шоколадная крупка - 20г,
· коньяк для сиропа - 50 г.
Выход одного изделия- 3 кг.
Приготовление.
5-6 бисквитных пластов промачивают сиропом и склеивают между собой кремом. Придают им форму каравая хлеба, выравнивая ножом. Поверхность торта покрывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой, после чего сразу укладывают в тортовую коробку, чтобы не было трещин на поверхности. Сахарную мастику раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полосы шириной по 100 мм разной длины. Края полоски нарезают в виде бахромы. Укладывают на поверхность вначале длинную полоску, а затем сверху поперек - короткую. Сверху торта ставят солонку, изготовленную из сахарной мастики. В солонку насыпают шоколадную крупку. Концы полосок «полотенца» и солонку украшают тонким ярким рисунком из крема при помощи корнетика. Вокруг солонки украшения делают из крема в виде цветов и укладывают между цветами цукаты. Готовят несколько разновидностей данного торта, в т.ч, когда используют песочное тесто.
Рис. 2. Торт «Хлеб-соль».
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «БЕРЕЗКА»
При приготовлении данного торта используются п.ф.:
· бисквит - 660 г,
· сироп для промочки - 400г,
· повидло- 234г,
· крем сливочный - 366г,
· помада - 266г,
· крошка бисквитная с какао - 20г,
· коньяк или десертное вино для сиропа - 40г,
Выход одного торта-2 кг.
Приготовление
Выпекают бисквит, который выдерживают около 8 часов и разрезают на 3 пласта.
Каждый пласт промачивают сиропом и смазывают сливочным кремом. Иногда используют чередование крема сливочного и крема сливочного с добавлением какао.
Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом (вареньем) и глазируют белой помадой.
Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают бисквитной крошкой. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола березы с листьями, а также укладывают крем в виде листиков.
Украсить можно так же заранее выпеченными березками, грибочками и т.д. Иногда в качестве листиков используют миндаль. Форма торта может быть круглой, овальной, квадратной.
Рис. 3. Торт «Березка»
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «ЯНТАРНЫЙ»
При приготовлении данного торта использовались п.ф.:
· бисквит - 265 г,
· джем абрикосовый - 595г,
· консервированные абрикосы - 70г,
· желе - 60г,
· крошка жареная бисквитная - 10г.
Выход одного торта- 1 кг.
Приготовление.
Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом.
Поверхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и заливают желе. После застывания желе, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.
В оформлении можно использовать шоколадные фигурки, глазированные персики или ягоды.
Рис.4 Торт «Янтарный».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
литерный торт бисквитный кремовый
Из данной работы мы узнали особенности приготовления литерных тортов. Это бисквитно-кремовые торты более сложного оформления, чем торты массового производства, весом 2-3 кг, боковые стороны их отделаны бисквитной крошкой.
Изучили технологии приготовления четырех наименований данного вида тортов: «Прага», «Хлеб-соль», «Березка», «Янтарный», и изучили требования к качеству данной продукции. В реферате также представлены примеры оформления тортов с фотографиями.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Кондитер. Учебное пособие. В.В Барановский 2009;
2. Кулинария, повар-кондитер. Л.Л Анфимова, учебник М., Академия 2012;
3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - учебник, Н.Г Бутейкис - М., Академия 2007;
4. Сборник рецептур мучных булочных изделий, С-П., Гидрометиздат 1998.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.
реферат [21,6 K], добавлен 08.03.2015Технологический процесс производства ржаного хлеба. Хранение и обработка сырья, показатели качества муки. Ассортимент выпускаемой продукции, требования к ее качеству. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей. Хлебопекарное оборудование и датчики.
курсовая работа [906,5 K], добавлен 14.11.2014Особенности ресторанного бизнеса. Организация производственного процесса в горячем цехе. Контроль качества приготовления сложной продукции из овощей и грибов. Технология процесса производства блюд из овощей и грибов, ее оформление и декорирование.
дипломная работа [399,5 K], добавлен 02.07.2016Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.
курсовая работа [574,6 K], добавлен 28.01.2016Составление производственной программы мясорыбного цеха. Расчет численности производственных работников и вспомогательного оборудования. Технологическая схема приготовления блюда "Форель, запеченная с рисом и креветками". Контроль качества продукции.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 27.11.2014Классификационные признаки и потребительские свойства цемента глиноземистого и высокоглиноземистого, области его применения. Основные стадии его производства. Технологическая схема поточного приготовления сырьевой смеси. Контроль качества продукции.
реферат [312,2 K], добавлен 21.09.2015Область применения и условия службы портландцемента. Основные показатели качества сырьевой смеси. Принципиальная технологическая схема производства. Разработка проекта отделения приготовления сырьевой смеси для производства портландцементного клинкера.
дипломная работа [225,7 K], добавлен 13.06.2014Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд из мяса птицы. Обоснование расчета пищевой ценности блюд и технологических схем приготовления.
дипломная работа [275,3 K], добавлен 02.07.2016Технология приготовления кефира. Описание производственной линии и ее характеристика. Необходимое оборудование. Расчет: расхода сырья и выхода готового продукта, технологического оборудования и площади цеха. Обозначения к машинно-аппаратной схеме.
курсовая работа [651,8 K], добавлен 02.11.2008Классификация, характеристика, ассортимент, технологическая схема и процесс производства карамели, особенности приготовления ее начинок. Машинно-аппаратная схема, устройство и принцип действия технологического оборудования линии по производству карамели.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 21.02.2010Требования, предъявляемые к асфальтобетонной смеси, характеристика материалов, применяемых для ее приготовления. Подбор состава асфальтобетонной смеси по заданию. Технология и последовательность, оборудование для приготовления асфальтобетонной смеси.
курсовая работа [56,2 K], добавлен 17.06.2010Технико-экономические преимущества бетона и железобетона. Основные недостатки бетона как строительного материала. Виды добавок для бетонов. Материалы, необходимые для приготовления тяжелого бетона. Реологические и технические свойства бетонной смеси.
реферат [19,2 K], добавлен 27.03.2009Краткая история развития виноградарства и виноделия. Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для полусухих и полусладких вин. Пример приготовления белого полусухого вина "Золотые ворота" и красного полусладкого вина "Хванчкара".
курсовая работа [567,0 K], добавлен 25.04.2015Сущность обработки шампанских материалов, особенности ассамблирования и купажирования. Технологическая схема приготовления и розлива тиражной смеси. Материальный баланс, расчет вспомогательных материалов, технохимический и микробиологический контроль.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.07.2010Классификация холодных сладких блюд: разновидности и характеристика. Технология приготовления и оформления десертов. Схема приготовления компотов. Описание и этапы изготовления горячих сладких блюд. Основные требования к их качеству и срокам хранения.
презентация [5,9 M], добавлен 19.09.2016Технология процесса производства и технико-экономическое обоснование автоматизации приготовления яблок по-киевски. Подбор контрольно-измерительных приборов и аппаратуры. Выбор щитов, компоновка приборов на щите. Безопасность при обслуживании оборудования.
курсовая работа [284,3 K], добавлен 05.04.2013Основное сырьё для выработки колбасных изделий. Состав рецептуры сосисок "Русские" и технология их приготовления. Свойства мяса, процесс его подготовки: разделка туш, обвалка, измельчение и посол. Контроль качества готовой продукции и ее упаковка.
контрольная работа [28,4 K], добавлен 08.04.2011Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях, характеристика опарного и безопарного способов. Классификация операций разделки хлеба формового; оборудование для разделки теста и выпечки хлеба. Расчет производительности печи "Мастер 200".
контрольная работа [1,7 M], добавлен 09.12.2011Выбор сырьевых материалов для производства стекла. Технологическая схема приготовления шихты, проведение контроля ее качества, способы транспортировки. Варка стекла в печах периодического и непрерывного действия. Декорированная обработка стеклоизделий.
курсовая работа [380,2 K], добавлен 16.10.2010Проектирование пароразогрева бетонной смеси в технологии получения плит покрытия. Технологическая схема двухсекционной бетоносмесительной установки цикличного действия. Электроразогрев и пароразогрев бетонной смеси, условия проведения процессов.
курсовая работа [611,7 K], добавлен 06.02.2015
