Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт

Факультет Аграрных технологий

Кафедра технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технология производства цельномолочной продукции»

на тему: «Технологические расчёты цеха цельномолочной продукции в городе Яшкино с численностью 96 000 человек»

Кемерово 2014

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Физико-химические показатели продуктов по ассортименту

1.2 Схема технологического процесса

1.3 Расчетное определение сырьевых ресурсов проектируемого предприятия

1.4 Обоснование проектной мощности цеха

1.5 Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного

1.6 Продуктовый расчет кефира

1.7 Продуктовый расчет сметаны

1.5 Продуктовый расчет творога

2. Характеристика ассортимента, его роль в организации питания

2.1 Молоко питьевое пастеризованное, его роль в организации питания

2.2 Кефир, его роль в организации питания

2.3 Сметана, его роль в организации питания

2.4 Творог, его роль в организации питания

3. Описание технологии и обоснование режимов

3.1 Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного

3.2 Технологическая схема производства кефира

3.3 Технологическая схема производства сметаны

3.4 Технологическая схема производства творога

4. Организация производства заквасок

5. Организация технохимического контроля

6. Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемного товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. При переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия, система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.

Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды. На протяжении многих лет обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов.

Организация производства молочной промышленности позволяет улучшить качество, сократить сроки реализации, снизить стоимость продукции, увеличить прибыль, что приведет к обоюдному удовлетворению, как потребителя, так и производителей. Организация производства объединяет знания многих наук и требует их применения. Эта наука непосредственно изучает процесс производства в агроформированиях и объединениях. К тому же она занимается поиском научных решений относительно рационального использования всех элементов производства (земля, труд, средства труда).

Большое значение в успехе предприятия имеет планирование. Основными этапами и целью планирования являются прогнозирование развития событий и выбор наилучшего варианта.

В рамках данной курсовой работы рассматриваются следующие вопросы: организация производства цельномолочной продукции на перерабатывающих предприятиях; продуктовые расчеты ассортимента; организация технохимического контроля.

Основные задачи курсовой работы лежат в расширении и закреплении теоретических знаний, полученных в процессе изучения дисциплины Организация, планирование и управление производством на предприятиях молочной промышленности, а также в получении навыков самостоятельной работы с научной литературой, формировании выводов и предложений производства.

В г. Яшкино потребление цельномолочной продукции всегда было стабильным. По последней переписи численность населения составляет приблизительно 96000 тысяч человек. Основное население занято трудовой деятельностью в кондитерской фабрике «КДВ Яшкино», в местных органах самоуправления, и незначительная часть - предприниматели. Появление цельномолочного цеха в г. Яшкино разрядит напряженную обстановку сложившеюся в связи с кризисом, нехватки молочных заводов или цехов по переработки и реализации. Появятся новые рабочие места, что благоприятно отразится на экономике района. Тяжелый физический труд является еще одним фактором, подтверждающим необходимость потребления цельномолочной продукции, которая является дополнительным источником энергии, витаминов и других веществ, необходимых для нормального здорового функционирования организма. Также молоко и продукты его переработки считаются неотъемлемой составляющей сбалансированного питания детей.

1. Технологическая часть

1.1 Физико-химические показатели продуктов по ассортименту

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой промышленности и на экономические показатели.

Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

продуктовый производство питание закваска

Таблица 2 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, °Т	16,00-18,00	16,00-18,00	16,00-20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты	I	I	II	III
Плотность, кг/м3	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С	не выше минус 0,520	Выше минус 0,520

В таблице 3 представлены физико-химические показатели продуктов по ассортименту.

Таблица 3 - Основные физико-химические показатели готовой продукции

Продукт	Физико-химические показатели
	Массовая доля, %	Титруемая кислотность, °Т	Плотность, кг/м3	Температура при выпуске с предприятия, °С
	жир	влага	белок
Молоко цельное нормализованное ГОСТ Р 52054-2003	3,0	87-89	2,6	21	1028	6±2
Кефир ГОСТ Р 52093-2003	2,5	-	2,8	От 85 до 130	-	4±2
Сметана ГОСТ Р 52092-2003	15	-	2,8	От 60 до 90	-	4±2
Творог ГОСТ Р52096-2003	5	70-75	8,0	От 140 до 220	-	4±2

В таблице 4 представлен вид фасовки для ассортимента вырабатываемой продукции.

Таблица 4 - Ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование продукта	Мощность, в смену,т	Емкость	Вид расфасовки
Молоко цельное нормализованное	11,42	1000 и 500 см3	бутылка
Кефир	7,62	1000 и 500 см3	тетрапак
Сметана	1,04	500 и 300 см3	бутылка
Творог	1,42	500, 250 и 200 см3	стаканчики

1.2 Схема технологического процесса

Рис. 1. Схема направления технологической переработки сырья

1.3 Расчетное определение сырьевых ресурсов проектируемого предприятия

При проектировании цеха по выпуску цельномолочной продукции для удовлетворения потребности населения рекомендуется выбирать ассортимент с учетом рациональной переработки молока на новые, биологически полноценные, улучшенного качества молочные продукты, включения в рацион питания людей разных возрастов низкокалорийных, витаминизированных продуктов, а также диетического и лечебного назначения.

Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции в г.Яшкино с численностью населения 96 тыс. чел.

Ассортимент продукции:

· молоко пастеризованное 3,0%-ной жирности;

· кефир 2,5%-ной жирности;

· сметана 15%-ной жирности;

· творог 5%-ной жирности;

Годовую потребность населения в молоке и цельномолочных продуктах П, кг/год, рассчитывают с учетом физиологических норм потребления молочной продукции на одного человека в год В кг, по формуле:

П = Вґ--А, (1)

Где А - численность населения, тыс. человек,

В - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в

год в пересчете на молоко, кг (табличное выражение, рекомендуемая норма потребления 270 кг в год).

П = 96000ґ270=25920000 т/год

1.4 Обоснование проектной мощности цеха

Главным показателем любого проекта предприятия является его производственная мощность, т.е. максимальное количество молока, которое может быть переработано или количество продукции, которое может быть выработано за единицу времени.

Сменная мощность цеха Мс, т, цельномолочной продукции определяют по формуле:

, (2)

где В - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко, кг (270);

А - численность населения, тыс. чел (96000);

Н - число смен работы завода в год (табличное выражение, молочный завод - 600).

К сменной мощности М_с, т, прибавляют 25% молока, идущего на сепарирование для возврата сдатчикам и производственные потери. Тогда номинальная сменная мощность М, т/см, проектируемого цеха равна:

М = М_сґ1,25,--(3)

где М_с - сменная мощность цеха, кг/см

М =43,2ґ1,25=54--т/см

Годовую мощность предприятия Мг, т/год, определяют по формуле:

М_г.пр. = МґН, (4)

где М_г.пр. - номинальная сменная мощность цеха, кг/см,

Н - число смен работы завода в год, ( Н=600)

М_г.пр. =54ґ600=32400 т/год

Исходя из годовой мощности цельномолочного цеха относим цех к 3- ей группе (переработка от 25001 до 50000 т/год).

Изучив нормы потребления молока и молочных продуктов (В) по данным РАМН, узнаем, что норма потребления на одного человека: молока питьевого жирностью 3,0% и кефира с массовой долей жира 2,5% - 119 кг/год, сметаны 15% - 6,5 кг/год, творога - 8,9 кг/год.

Зная эти нормы, рассчитаем сменную мощность цеха по выработке пастеризованного питьевого молока и кисломолочного напитка по формуле:

, (5)

Где В_спр - справочная величина;

А - численность населения, тыс. чел (96000);

Н - число смен работы завода в год, ( Н=600),

Для производства питьевого молока

Фонды времени и режимы работы предприятия с учетом сезонности поступления молока принимают в соответствии с данными:

- 60% от сменной мощности по выработке цельномолочной продукции отравляют на производство молока пастеризованного;

- 40% от сменной мощности - на выработку кисломолочных продуктов.

Масса пастеризованного молока М_п.м.= 19,04Ч0,6=11,42 т.

Масса кисломолочного напитка М_к.н.=19,42Ч0,4=7,62 т.

Масса сметаны жирностью 15%, рассчитываем по 2 формуле,

где 6,5 - рекомендуемая норма потребления (В, кг в год)

Масса творога жирностью 5%, рассчитываем по 2 формуле

где 8,9 - рекомендуемая норма потребления (В, кг в год)

1.5 Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного

Схема продуктового расчета

Цельное молоко

Нормализованное молоко Сливки

Молоко питьевое

Норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока Р_н.м., кг/т, рассчитывается по формуле

(6)

где П - это норма потерь сырья. При фасовке в пакеты бутылки 1000 и 500 см³, норма потерь 0,72% (+ 0,01 потери).

Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену определим по формуле

(7)

где М_г.пр. - масса готового продукта, кг;

Р_н.м. - норма расхода нормализованного молока на т. питьевого молока.

По количеству нормализованного молока определим количество цельного, необходимого для нормализации и количество сливок, получаемых при этом. Определимся, что цельное молоко поступает в цех с массовой долей жира 3,4%. Его массу определим по формуле:

(8)

где М_ц.м., М_н.м. - масса цельного и нормализованного молока, кг.;

Ж_сл., Ж_н.м., Ж_ц.м. - массовая доля жира в цельном, нормализованном молоке и сливках, %.

Решим, что сливки для производства будем использовать только с массовой долей жира 30%, а питьевое молоко выпускать с массовой долей жира 3,0%. Тогда Ж_сл = 30%, Ж_н.м. =3,0%, Ж_ц.м. = 3,4%, М_н.м. = 11,5 кг.

Массу сливок рассчитаем по формуле:

(9)

где , - масса цельного молока, кг;

Ж_ц.м., Ж_н.м., Ж_сл. - массовая доля жира в цельном и нормализованном молоке, сливках, кг.,

П - предельно допустимые потери сливок при нормализации, % для заводом с годовым планом переработки молока и молочных продуктов в пересчете на молоко потери составляют для 3-ей группы ( 25001 - 50000 т/год) - 0,23%.

1.6 Продуктовый расчет кефира

Схема продуктового расчета

Цельное молоко

Закваска Нормализованное молоко Сливки (обезжиренное молоко)

Нормализованная заквашенная смесь

Кисломолочный напиток

Для приготовления кефира определим норму расхода нормализованной смеси по формуле 6: где П - норма потерь сырья, %, разлитого в пакеты тетрапак, тетрабрик 1000 и 500 см³ равна 1,17 + при выработке продуктов с гомогенизацией норма потерь увеличивается на 0,01%, при 3-ей группе цеха.

Для нашего объема кефира масса нормализованной смеси будет рассчитываться по формуле 7:

Жирность нормализованного молока до внесения закваски определяется по формуле:

(10)

где Ж_г.пр. - массовая доля жира кефира 2,5%,

Р_з. - количество вносимой закваски, % (принимаю 3- 5%),

Ж_з. - массовая доля жира в закваске, % (принимают 0,05%)

Количество бактериальной закваски рассчитаем по формуле:

(11)

где М_н.см. - масса нормализованной смеси, кг;

Р_з. - количество вносимой закваски, %.

Находим массу нормализованного молока по формуле

М_н.м.=М_н.см.- М_з. (12)

где М_н.см. - масса нормализованной смеси,кг;

М^з. - масса бактериальной закваски, кг.

М_н.м.=7,7_.- 0,37=7,33 т.

Массу цельного молока, необходимого для этого количества кефира определим по формуле 8:

Массу сливок определим по формуле 9,

1.7 Продуктовый расчет сметаны

Схема продуктового расчета

Цельное молоко

Закваска Сливки нормализованные Обезжиренное молоко

Заквашенные сливки

Сметана

По количеству готовой сметаны определяем количество нормализованной смеси (сливки и закваска) М_н.см., кг, с учетом потерь при производстве и расфасовке по формуле 7:

где Р_см. определяем по формуле 6:

где 0,96 это норма предельно допустимых потерь сырья при производстве сметаны, фасованная в бутылки 500 и 300 см³ (0,94+0,02 для потери 3-ей группы цеха).

Жирность нормализованных сливок до внесения закваски, приготовленной на основе обезжиренного молока, рассчитаем по формуле 10:

Количество закваски считаем по формуле 11:

Массу нормализованных сливок рассчитаем по формуле 12:

М_н.с.=1,05_.- 0,05= 1т.

Расход цельного молока на 1 тонну сливок Р_м. рассчитаем по формуле:

(13)

где Ж_сл. - массовая доля жира в сливках, %,

Ж_об.м. - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %,

Ж_ц.м. - массовая доля жира в цельном молоке, %,

П_м. - норма потерь молока, %.

Находим К_сл. по формуле:

(14)

Находим П_сл. по формуле:

П_сл..=0,59-0,12=0,47, (15)

,

Зная расход молока на 1 т. сливок рассчитываем количество цельного молока на весь выпуск, находим по формуле:

М_ц.м.=Р_м.ЧМ_сл. (16)

М_ц.м.=4,8Ч1=4,8 т.

Количество обезжиренного молока оставшегося от производства, определяем по формуле:

(17)

где П - предельно допустимые потери обезжиренного молока, при сепарировании составляют 0,4% по всем группам заводов.

1.8 Продуктовый расчет творога

Схема продуктового расчета

Цельное молоко

Закваска Обезжиренное молоко Сливки

Заквашенная смесь

Творожный сгусток

Творог Сыворотка творожная

Массу творога с учётом потерь рассчитаем по формуле:

(18)

где М_г.тв. - масса готового продукта(творога),кг/см;

П₂ -потери при фасовке (стаканчики по 500,250,200 г) - 0,55%.

Рассчитаем расход нормализованной смеси на 1 тонну творога по формуле:

(19)

где Ж_тв. - массовая доля жира в твороге, 5%,

С - степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, %, (при 5% жирности творога принимают 88,38%),

Ж_н.см. - массовая доля жира в нормализованной смеси,%, определяют по формуле:

Ж_н.см.=КЧБ_м. (20)

где К - коэффициент нормализации, для творога 5% жирности равна 0,20.

Б_м.= (Ж_ц.м.Ч0,5)+1,3=(3,4Ч0,5)+1,3=3,

Ж_н.см.=0,2Ч3=0,6

Массу нормализованной смеси на весь выпуск творога рассчитаем по формуле 16:

М_н.см.=9,43Ч1,42=13,39 т/см

Количество закваски М_з рассчитаем по уже знакомой по расчету кефира формуле 11:

Количество нормализованного молока до внесения закваски М_н.м. по формуле 12:

М_ц.м. = М_н.м.+М_сл. = 13,39+0,64 =12,75 т

Выход сыворотки, оставшейся от производства, найдём по формуле:

(21)

где М_н.см. - масса нормализованной смеси, кг/см.

Массу цельного молока для данного объёма творога найдем по формуле 8:

Массу сливок, оставшихся после нормализации, рассчитаем по формуле 9:

где 0,23 это предельно допустимые потери сливок при нормализации, %

Затем определяем расход цельного молока М_ц.м., кг/см, пошедшего на производство всех цельномолочных продуктов по формуле:

М_ц.м.=М¹_ц.м.+ М²_ц.м.+ М³_ц.м.+ М⁴_ц.м. (22)

где М¹_ц.м. - масса цельного молока, необходимого для производства молока питьевого, кг;

М²_ц.м. - масса цельного молока, необходимого для производства кисломолочного напитка, кг;

М³_ц.м. - масса цельного молока, необходимого для производства сметаны, кг;

М⁴_ц.м. - масса цельного молока, необходимого для производства творога, кг;

М_ц.м.=11,67+ 7,5+ 4,8+ 14,09=38,06 т

После производства остается цельное молока для сепарирования М_{ц.м.сеп.}, кг:

М_{ц.м.сеп.}=М - М_ц.м. (23)

где М - номинальная сменная мощность цеха, кг/см

М_ц.м. - расход цельного молока, пошедшего на производство цельномолочных продуктов, кг/с.

М_{ц.м.сеп.}=54 - 38,06=15,94 т.

Массу сливок М_сл.,кг, находим по формуле:

(24)

где М_{ц.м.сеп.} - масса цельного молока, пошедшего на сепарирование, кг;

Ж_ц.м. - массовая доля жира в цельном молоке, % ;

Ж_об.м. - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Ж_сл. - массовая доля жира в сливках, %;

П - предельно допустимые потери сливок при сепарировании, принять 0,5%.

Находим массу обезжиренного молока М_об.м. кг, оставшегося от сепарирования, по формуле:

(25)

где П - предельно допустимые потери обезжиренного молока при сепарировании составляют 0,4% по всем группам заводов.

Находим массу обезжиренного молока М_об.м. кг, необходимой на производство всей закваски, используемой в производстве, по формуле:

 (26)

где М_з - суммарная масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, необходимая для производства всех кисломолочных продуктов

М_з= М¹_з+ М²_з+ М³_з

М_з= 0,36₊ 0,05₊ 0,64=1,05

Количество обезжиренного молока М_об.м, кг, оставшегося от производства продуктов, находим по формуле:

М_об.м=М¹_об.м+ М²_об.м (27)

где М¹_об.м - масса обезжиренного молока, оставшегося от производства сметаны, кг;

М²_об.м - масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока, кг

М_об.м=3,8+ 14,64=18,44 т

Массу обезжиренного молока, необходимого вернуть сдатчикам, М_{об.м.сд.}, кг, находим по формуле:

М_об.м.сд = М_об.м. - М_об.з. (28)

где М_об.м. - масса обезжиренного молока, оставшегося от производства продуктов, кг;

М_об.з. - масса обезжиренного молока, необходимого на производство всей закваски, кг.

М_об.м.сд = 18,44 - 1,06=17,38 т

Количество сливок М_сл.,кг полученных от нормализации продуктов и при сепарировании с массовой долей жира 30%, для отгрузки в маслоцех рассчитывают по формуле:

М_сл.=М¹_сл.+ М²_сл.+ М³_сл. (29)

где М¹_сл. - масса сливок, полученных при нормализации молока питьевого, кг;

М²_сл. - масса сливок, полученных при нормализации кисломолочного напитка, кг;

М³_сл. - масса сливок, полученных при нормализации творога, кг.

М_сл.=0,18+ 0,21+ 1,34=1,73 т.

Данные всех продуктовых расчетов сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Сводная таблица продуктового расчета

Движение сырья и продукта	Массовая доля жира, %	Масса продукта, т
		в 1 смену	во 2 смену	в год
1. Приход молока в цех	3,4	54	54	32400
2. Готовый продукт:
- молоко пастеризованное	3,0	11,42	11,42	6852
- кефир	2,5	7,62	7,62	4572
- сметана	15	1,04	1,04	624
- творог	5	1,42	1,42	852
3. Расход цельного молока
а) на производство:	3,4
- молока пастеризованного		11,67	11,67	7002
- кефира		7,5	7,5	4500
- сметаны		4,8	4,8	2880
- творога		14,09	14,09	8454
б) на сепарирование		15,94	15,94	9564
ИТОГО		54	54	32400
4. Приход сливок:
а) от нормализации:	30
- молока пастеризованного		0,18	0,18	108
- кефира		0,21	0,21	126
- творога		1,34	1,34	804
б) от сепарирования		1,78	1,78	1068
ИТОГО		3,51	3,51	2016
5. Расход сливок
а) на отгрузку в маслоцех:	30	3,51	3,51	2016
ИТОГО		3,51	3,51	2016
6. Приход обезжиренного молока:
а) от нормализации сметаны	0,05	3,8	3,8	2280
б) от сепарирования		14,64	14,64	8784
ИТОГО		18,44	18,44	11064
7. Расход обезжиренного молока
а) на производство	0,05
- закваски		1,06	1,06	636
б) сдатчикам		17,38	17,38	10428
ИТОГО		18,44	18,44	11064
8. Приход сыворотки на производство	0,4	10,04	10,04	6024
ИТОГО		10,04	10,04	6024
9. Расход сыворотки
а) на производство	0,4	10,04	10,04	6024
ИТОГО		10,04	10,04	6024

2. Характеристика ассортимента, его роль в организации питания

2.1 Молоко питьевое пастеризованное, его роль в организации питания

Молоко -- необходимый и очень ценный продукт питания. Белки, содержащиеся в нем, настолько идеально сбалансированы, что оно остается питательным и для взрослого человека, и чаще всего хорошо и быстро переваривается. Поэтому молоко рекомендуется в первую очередь тем людям, которые болеют, для поддержания сил и при этом не тратить много энергии на переваривание пищи. Но не всем людям разрешается пить молоко. Прежде всего, это касается тех людей, у которых существует индивидуальная непереносимость к молоку, то есть к лактозе, содержащейся в молоке. По статистическим данным, до 75 % населения нашей планеты не усваивают цельное молоко. В Европе, к примеру, таких людей насчитывается около 5 %, а в Африке и Азии до 90 % населения. Причина непереносимости -- нехватка фермента лактазы, который отвечает за расщепление в организме молочного сахара. Выработка лактазы уменьшается с возрастом, чем старше становится человек, тем все хуже усваивается у него молоко. Встречаются единичные случаи, когда непереносимость является врожденной. Получается некоторая зависимость от молока, чем меньше молока мы пьем, тем хуже оно усваивается. В молоке содержится большое количество очень ценных и необходимых минеральных веществ: кальций, калий, магний, натрий, фосфор, хлор, сера и другие вещества.

Сырое молоко, только что полученное от коровы после дойки, обладает бактерицидными свойствами за счет имеющихся в нем иммуноглобулинов и лейкоцитов. В парном молоке, количество микроорганизмов не только не растет, а наоборот снижается. Однако, если корова больна, то в нем может находиться кишечная палочка, опасная для нашего здоровья. И кроме этого, в нем может содержаться сальмонелла и стафилококки. Поэтому, покупая на базаре домашнее молоко, не ленитесь и обязательно его кипятите. Этим несложным методом вы подготовите продукт для дальнейшего питания и убережете себя и своих близких от инфекции.

2.2 Кефир, его роль в организации питания

Кефир - вроде бы самый обыкновенный кисломолочный продукт. Но это еще и замечательный диетический продукт, и лекарство, одна из многих составляющих большого числа напитков, коктейлей и косметическое средство. Не верите? Тогда мы назовем полезные свойства кефира и его противопоказания...

Кефир - это результат переработки молока, который заключается в его сбраживании молочнокислыми микроорганизмами или молочными бактериями. Он не просто кисломолочный продукт. При его изготовлении протекают два процесса брожения одновременно: это молочнокислое брожение (как в простокваше) и спиртовое, вызываемое молочными дрожжами.

Наличие кисломолочных бактерий оказывает очень хорошее воздействие на внутрикишечную среду, подавляет в ней процессы гниения и брожения. Микроорганизмы, которые вырабатываются в кефире, обладают небольшим тонизирующем действием, поэтому от оказывает положительное влияние на нервную и сердечнососудистую системы. Он повышает сокоотделение желудка, помогает лучшему выделению панкреатического сока, способствует нормальной работе мочевыделительной системы. Поэтому его вводят в питание детей раннего возраста.

Стакан кефира, выпитый на ночь, обеспечивает спокойную работу желудка до утра, а утром обеспечивает хороший аппетит. Это очень полезно для людей с избыточным весом, которые утром есть ещё не хотят, а днём остановиться уже не могут. Кроме этого, имеет кефир лечебные свойства. Если регулярно его употреблять, то значительно улучшается микрофлора желудка, что проявляется в нежелании есть лишнее, а поэтому он устраняет одну из главных причин возникновения полноты. При диете его используют не только как десертный напиток, но и как заменитель сливочного масла, а также - сметаны в салатах, в первых и вторых блюдах.

Пить кефир натощак также полезно: это создает благоприятную микрофлору в кишечнике и способствует избавлению от лишних жировых отложений.

Большая польза кефира замечена и для укрепления сердечно-сосудистой системы. Трудноусвояемая, тяжелая пища дает дополнительную нагрузку на сердце, которое реагирует на все процессы, происходящие в организме. А если в работе сердца уже есть нарушения, то даже небольшая пищевая нагрузка усугубляет болезненные явления. Кефир, который легко усваивается организмом, не обременяет сердце, а облегчает его деятельность, помогает усвоить пищу.

Если в рационе преобладают рыбные и мясные блюда, то в кишечнике создается щелочная среда, способствующая развитию гнилостных микроорганизмов, а они отрицательно влияют на кровеносную и нервную системы, другие внутренние органы. Микроорганизмы производят ядовитые вещества, поступающие через стенки кишечника в кровь человека, тем самым отравляя весь организм.

Содержащиеся в кефире полезные бактерии предотвращают процесс самоотравления, который непосредственно влияет на сердечнососудистую деятельность. Они заметно подавляют активность вредных бактерий, а также вырабатывают антибиотики, защищающие сердечнососудистую систему и другие внутренние органы.

В нашем теле беспрерывно происходят обменные процессы, которые кефир тоже помогает наладить. Нарушение обмена веществ чаще всего связано с недостатком или избытком определенных компонентов в организме. Это бывает из-за неправильного питания, из-за недостатка свежего воздуха, движения…. Заметив у себя кровоточивость десен, прибавку веса, шелушение, сухость кожи, белые точечки на ногтях, большую утомляемость - надо подумать о приведении в порядок своего здоровья. Правильное питание в этом играет важную роль, а употребление кефира - явно не последнюю.

Так как лекарственные свойства кефира способны освобождать органы человека от вредных накоплений, то он помогает выровнять все эти отклонения.

Однако, упиваться кефиром тоже не стоит, это не панацея от всех болезней. Норма любого лекарства определяется концентрацией полезных веществ, которые в нём содержатся, поэтому для кефира такая норма - 200-400 граммов в сутки.

Кефир играет важную роль в питании людей, страдающих сахарным диабетом, при заболеваниях, связанных с воспалительными процессами в желчных путях, во время восстановительного периода после тяжелых заболеваний и перенесенных операций.

Близкие по составу к кефиру специальные кисломолочные смеси могут заменять материнское молоко, когда ребенка переводят на искусственное вскармливание.

В кефире присутствует витамин D, который способствует сохранению зубной эмали, укреплению зубов и десен, предотвращению выпадения волос.

Также в составе кефира есть витамины группы B, которые предотвращают появление покраснений, отечности, шелушения кожи, защищают ее от истощения. Натощак и в небольшом количестве его пьют при дисбактериозе и прочих желудочно-кишечных заболеваниях.

Однако полезен он не всем. Целебные свойства свежего кефира не принесут пользы людям с повышенной выработкой желудочного секрета и с язвенной болезнью, поскольку им он противопоказан.

2.3 Сметана, ее роль в организации питания

В первую очередь, сметана - это кисломолочный продукт, содержащий ценный молочный жир. Жирность сметаны, к слову, может быть довольно различной - она всегда указана на упаковке, так что вы без труда сможете подобрать себе самый подходящий вариант.

В питании человека сметана используется как в качестве самостоятельного продукта, так и в качестве составляющей блюда. О вышеупомянутых блинах и оладьях со сметаной мы уже упоминали. Теперь стоит назвать разнообразные салаты, молочные десерты, пироги и, наконец, украинский борщ, в которых сметана, играет роль одного из ингредиентов, совершенствующих вкус.

Однако, используется сметана как продукт кисломолочный, обогащенный питательными веществами не только в целях приготовления блюд. Сметана, задействована довольно активно и в косметических целях. Сметанные маски для лица удивительно осветляют и увлажняют кожу, делая ее шелковистой и нежной. Так же сметана входит в довольно большое количество скрабов и пилингов, среди которых можно выделить, к примеру, пилинг из молотых кофейных церен. Замечательно укрепит волосы и стимулирует их рост сметанная маска с добавлением яйца и масла жожоба.

Каждый светлокожий человек, конечно, помнит, что лучший способ помочь при солнечном ожоге - намазать пострадавшее место сметаной. Она существенно снизит не только болевые ощущения, но и поможет самой коже.

2.4 Творог, его роль в организации питания

Творог относится к числу самых давних кисломолочных продуктов. Древний философ Колумелла, который жил в Риме еще в I веке до н.э., говорил о твороге, как о «желательном блюде», которое должно присутствовать на столе и бедных, и богатых. Вряд ли в те далекие времена люди задумывались над тем, полезно ли есть творог, скорее всего плотная, зернистая масса привлекала их безупречными вкусовыми качествами, позволяла разнообразить стол и, безусловно, давала необходимую для физического труда энергию.

В наше время творог и его польза для организма не вызывает сомнений даже у самых маленьких его потребителей. Чтобы узнать, чем полезен творог, какова его роль в рациональном и лечебном питании, необходимо посмотреть на состав продукта. Эта рыхлая белоснежная масса содержит полный набор незаменимых для человеческого организма аминокислот, а белок, который занимает около 20 % всех полезных составляющих продукта, по своим качествам не уступает белкам, содержащимся в рыбе и мясе. Богат творог и на микроэлементы, в его составе имеются витамины, молочный сахар (лактоза) и жир. Все эти удивительные качества и полезные свойства творога сделали его ценным продуктом в народной медицине и косметологии.

Первым в нашем рационе появился зернистый рассыпчатый творог. Среди всех кисломолочных продуктов зернистый творог является самым легкоусвояемым. Это свойство позволило занять ему важное место в рационе молодых людей, детей и людей более зрелого возраста. В частности зерненный творог и польза его для пожилых людей обусловлена отсутствием пуринов, белки, которые он содержит, не оказывают разрушительного действия на суставы, предотвращают многие возрастные заболевании. К тому же казеиновый белок, которым так богат рассыпчатый зернистый творог делает его незаменимым продуктом для диетического питания. В рационе спортсменов этот ценный продукт тоже не редкость, а о том полезен ли зернистый творог для культуристов не позволит усомниться их красивое слаженное тело. Диетологи тоже по достоинству оценили зернистый творог и пользу этого продукта в диетическом питании. Нейтральная кислотность позволяет использовать его в процессе лечения гастритов, при заболевании язв желудка, включать в рацион больных во время реабилитационного периода.

3. Описание технологии и обоснование режимов

3.1 Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного

Производство пастеризованного молока на предприятиях цельномолочной отрасли, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья; нормализация; очистка; гомогенизация; пастеризация; охлаждение; фасование и упаковывание; маркировка; хранение и реализация.

Для выработки молока пастеризованного применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003. Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке пастеризованного и топленого молока, по массовым долям жира и сухих веществ при выработке белкового молока. Все виды молока (кроме топленого) нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. При выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении. Массовая доля жира в нормализованном молоке устанавливается в соответствии с соотношением .

С применением сепараторов-нормализаторов молоко нормализуют следующим образом. Вначале молоко попадает в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для подогрева, затем в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирности молоко направляют в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно - охладительной установки.

При отсутствии сепараторов-нормализаторов применяют и сепараторы-сливкоотделители. В этом случае одну часть молока, подогревают в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки, направляют в сепаратор-сливкоотделитель, а другую в сепаратор-молокоочиститель. Обезжиренный продукт на выходе из сепратора-сливкоотделителя смешивается в потоке с цельным молоком, поступающим в трубопровод из молокоочистителя. Нормализованная смесь далее поступает в секцию пастеризации и охлаждения пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Известны технологические схемы нормализации молока в закрытом потоке, когда пастеризованное горячее цельное молоко повышенной жирности смешивают с пастеризованным горячим обезжиренным молоком. Сырое цельное молоко температурой 6-8 ⁰С после перемешивания из промежуточной емкости насосом перекачивается для подогрева в секцию рекуперации пастеризационно - охладительной установки, затем поступает в сепаратор - молокоочиститель и возвращается в секцию пастеризации.

Часть горячего пастеризованного молока температурой 73-78 ⁰С после выдерживателя подается по молокопроводу к сепаратору - сливкоотделителю. Для сепарирования подводят из общего потока рассчитанное количество молока (в зависимости от массовой доли жира в нем) через регулирующий кран. Полученное горячее обезжиренное молоко отводят от сепаратора- сливкоотделителя по молокопроводу, где оно смешивается с цельным горячим пастеризованным молоком. Нормализованное молоко поступает в секцию рекуперации, а затем охлаждения. Охлажденное нормализованное молоко собирают в емкостях для проверки массовой доли жира.

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко очищается.

Очищенное молоко гомогенизируется при давлении 10-15 МПа и температуре 45-70 ⁰С. Вместо полной гомогенизации применяется частичная гомогенизация сливок, полученных после сепарирования нормализованной смеси. Гомогенизация обязательна при выработке молока с массовой долей жира 3,2 % и более, а также при использовании сухих компонентов. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать также молоко с массовой долей жира 1,5 и 2,5 %.

Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 74-76 ⁰С с выдержкой 20 сек. Затем молоко охлаждается до 4-6 ⁰С и направляется на розлив в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости.

Пастеризованное молоко хранится при температуре 0-6 ⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии - изготовителе не более 18 ч.

3.2 Технологическая схема производства кефира

Существует два способа производства кефира - резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Тепловая обработка и гомогенизация.

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм.). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока.

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка.

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира.

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив.

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

3.3 Технологическая схема производства сметаны

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны выглядит так.

Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 13264 - 88.

Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

Очистка молока.

Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.

Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

Охлаждение до 2-6°С

Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

Подогрев сливок до 20-26°С.

Заквашивание специально подобранными заквасками.

Тщательное перемешивание.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:

Термостатный способ

Розлив в потребительскую тару.

Сквашивание7-12часов.

Охлаждение6-8°С.

Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный способ

Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.

Созревание и перемешивание до розлива.

Фасовка в потребительскую тару.

Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:

А) белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.

Б) сычужный фермент, пепсин-с закваской.

В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны.

Принятое молоко сепарируется при 40--45 °С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки пастеризуются при 85--90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90--96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждаются до 60--70 °С и направляются на гомогенизацию.

В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20 и 30% допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50--70 °С до пастеризации.

В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят при температуре 26--30 °С и давлении 15--20 МПа после подсквашивания сливок.

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны.

Сливки охлаждаются до температур заквашивания 20--26 °С (для диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности до 28--32 °С, а для ацидофильной до 40--44 °С). Сливки заквашиваются закваской в количестве 1--5 % (для ацидофильной сметаны 5--7 % массы сливок). Для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и 15%-ной жирности -- на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а для ацидофильной -- на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат.

В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения более плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 68--75 °Т (диетическая сметана), 55--75 (сметана 15%-ной жирности), 65--80 (сметана 20%-ной жирности) и 55--70 °Т (сметана 30%-ной жирности). Длительность процесса сквашивания составляет 6--16 ч в зависимости от вида сметаны.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурирован...