Проект мясо-рыбного цеха кафе на 120 мест с пивным баром на 25 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Изменения, происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов.

Несмотря на изменения общественного питания за годы реформирования экономики, число посадочных мест в предприятиях по г. Бишкек увеличилось. В основном это рестораны, бары и кафе высокого класса.

При проектировании предприятий общественного питания учитываются следующие факторы: повышение эффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживания населения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.

Наиболее рентабельными с точки зрения специалистов являются общедоступные предприятия, такие как рестораны и кафе, о чем свидетельствует строительство новых предприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской, русской и, конечно, национальной кыргызской кухни. Кроме того, в последнее время характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия.[10]

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и развлечений: бизнес - ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные залы.

Однако поскольку основной задачей предприятий общественного питания является обеспечение потребителей горячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять особое внимание ассортименту блюд, который отличался бы оригинальностью и обеспечивал сбалансированное рациональное качественное питание.

Современные предприятия общественного питания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных в действующих Сборниках и НТД, а разрабатывают свои рецептуры блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.[9]

Возникают тенденции в разработке новых ассортиментов блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и их национальных традиций.

Целью данного курсового проекта является проект мясо - рыбного цеха кафе на 120 мест с пивным баром на 25 мест.

1. Характеристика предприятия, контингент питающихся

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).[7]

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. [7]

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.[1]

2. Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяем, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:

,(1) [1]

где N₂ - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

j - оборачиваемость зала в данный час;

х - загрузка зала в данный час, %;

количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем для ресторана.

Результаты расчетов сведены в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 120 мест

Таблица 2 - График загрузки пивного бара на 25 мест

3. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения

Для определения количества блюд нам понадобится количество потребителей и коэффициент потребления блюд (табличные данные).

Количество блюд, реализуемых за день, определяется по формуле:

(3)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

N - количество потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе коэффициент потребления берем равным m = 2,5;

Тогда количество блюд для кафе составит:

n= 10802,5= 2700 коэффициент потребления блюд

Для пивного бара коэффициент потребления берем равным m = 2,5;

Тогда количество блюд для пивного бара составит:

n= 1792,5= 449 коэффициент потребления блюд

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. [1] Разбивка общего количества блюд на отдельные группы оформлена в таблице 3 и 4.

Расчет количества напитков, кондитерских изделий и хлебобулочных изделий

Количество напитков, кондитерских изделий ,хлеба фруктов для всех видов предприятий общественного питания определяются на основе примерных норм потребления на одного человека. [3]

Таблица 3 - Расчетное соотношение различных групп блюд, выпускаемых в ассортименте кафе на 120 мест

Таблица 4 - Расчетное соотношение различных групп блюд, выпускаемых в ассортименте пивного бара на 25 мест

Расчет количества напитков , кондитерских изделий, хлеба, фруктов оформлен в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для кафе на 120 мест

Таблица 6 - Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для пивного бара на 25 мест

4. Составление расчетного меню и его обоснование

Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенности вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типов предприятия обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; с комплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона, диетическое, банкетное. [4 ]

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях. Расчетное скомплектованное меню представляют собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служит число потребителей, ассортимент блюд для принятого рациона. В комплексном меню указывают стоимость, а так же пищевую и энергетическую ценность каждого блюда и комплекса в целом.[3] Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией. В связи с этим, при трехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак -- 30 %, обед -- 45,%, ужин -- 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы. Расчетное меню оформляют в таблицы 7.[5]

Таблица 7 - Расчетное меню для кафе на 120 мест

Таблица 8 - Расчетное меню для пивного бара на 25 мест

5. Расчет мясо - рыбного цеха

При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово - расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово - расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.[8]

Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблице 8.[1]

Таблица 8 - Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории упитанности (80кг)

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов , птицы оформляют в виде таблицы 9.[1]

Таблица 9 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов и птицы

5.1 Разработка производственной программы мясо - рыбного цеха

Производственная программа мясо-рыбного цеха включает ассортимент и количество п/ф. При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья. Производственную программу мясо - рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 10.[6]

Таблица 10 - Производственная программа мясо - рыбного цеха

5.2 Выделение линий технологической обработки сырья

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно - гигиенических требований. В мясо - рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовл...