Типовая технология производства молочного продукта

В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

Таким образом, молоко пастеризованное питьевое производится следующим образом: приемка молока и оценка его качества, очистка молока и охлаждение, нормализация по содержанию жира, подогрев и гомогенизация, пастеризация молока, охлаждение, фасование в тару, укупорка и маркировка тары, хранение и транспортирование готовой продукции.

2.4 Расчет потребности в основном сырье и технологическом оборудовании

Для выработки пастеризованного питьевого молока с массовой долей жира 2,5 % объемом 6000 кг. жирность поступившего молока 2,8 % необходимо определить массу нормализованного молока (М н.м.), с учетом предельно допустимых потерь при приемке, обработке и фасовке по следующей формуле:

М н.м.= ,

где М н.м. - масса нормализованного молока, кг;

М пр. - масса готового продукта, кг;

П - норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т (П=1008,6);

М н.м. = = 6051,6 кг.

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают по формуле:

Ж н.м. = Ж пр. + Жо.м.,

где Ж н.м. - жир нормализованного молока, %;

Ж пр. - жир готового продукта, %;

Ж о.м. - жир обезжиренного молока, % (0,05);

Ж н.м = 2,5+ 0,05 = 2,55 %.

Нормализацию проводим путем смешивания цельного молока с обезжиренным молоком.

Расчет масс компонентов нормализации.

Определяем количество цельного молока по формуле:

М ц.м. = ,

М ц.м - масса цельного молока, кг;

М н.м. - масса нормализованного молока, кг;

Ж н.м. - жир нормализованного молока, %;

Ж о.м. - жир обезжиренного молока, %;

Ж ц.м - жир цельного молока, %;

Ж о.м. - жир обезжиренного молока, %;

М ц.м. = = = 3920 кг.

Масса требуемого количества обезжиренного молока определяется по формуле:

М о.м. =,

где М о.м. - масса обезжиренного молока, кг;

М н.м. - масса нормализованного молока, кг;

Ж ц.м - жир цельного молока, %;

Ж н.м. - жир нормализованного молока, %;

Ж о.м. - жир обезжиренного молока, %;

М о.м = 2080 кг.

Технологическое оборудование. Правильный выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия. Подбор оборудования осуществляется в соответствии с результатами продуктового расчета и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его работы в течение смены.

Для производства пастеризованного питьевого молока применяется оборудование, указанное на рисунке 6.

Рисунок 6 - Оборудование для производства пастеризованного молока

1. Молочная цистерна;

2. Насос молочный;

3. Весы молочные;

4. Фильтр для очистки молока;

5. Танк охладитель молока;

6. Сепаратор - сливкоотделитель или резервуар для смешивания;

7. Ванна пастеризации электрическая;

8. Резервуар для сливок;

9. Полуавтомат молокоразливочный.

Расчеты и характеристика оборудования, приведенного на рис. 6 представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Расчеты и характеристика оборудования

Таким образом, для производства 6000 кг. пастеризованного питьевого молока с массовой долей жира 2,5 % из цельного молока с массовой долей жира 3,8 % необходимо 3920 кг. цельного молока и 2080 кг. обезжиренного молока. Для производства необходимо следующее оборудование: молочная цистерна, насос молочный, весы молочные, фильтр для очистки молока, танк охладитель молока, сепаратор - сливкоотделитель или резервуар для смешивания, ванна пастеризации электрическая, резервуар для сливок, полуавтомат молокоразливочный.

2.5 Контроль качества готовой продукции

На основании ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое" (Приложение) молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Органолептические показатели пастеризованного питьевого молока

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Физико- химические показатели молока пастеризованного питьевого

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 9.

Таблица 9 - Микробиологические показатели молока пастеризованного

По показателям безопасности молоко пастеризованное должно соответствовать показателям указанным в таблице 10.

Таблица 10 - показатели безопасности молока пастеризованного

Периодичность проведения контроля продукции указана в таблице 11.

Таблица 11 - Периодичность контроля продукции

Таким образом, необходимо осуществлять контроль качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и параметрам безопасности.

2.6 Дефекты молока

Пороки вкуса. Возникают под влиянием бактериальных процессов. Кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий. Горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных пептонизирующих микроорганизмов, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

Соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В 2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус.

Солодовый привкус формируется также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

Дымный привкус возможен в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы. Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Пороки запаха. Чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции. Образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.

Пороки цвета. Появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Синее молоко - явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.

Таким образом, необходимо тщательно следить за качеством сырья, поступаемого для производства пастеризованного молока и за условиями и температурой хранения, чтобы предотвратить данные дефекты.

Заключение

Молоко - один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать.

В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии.

Молоко производится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье- сырье. Технические условия".

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. Так же молоко обладает химическими (кислотность, буферность, окислительно-восстановительный потенциал) и физическими (плотность, вязкость и t замерзания) свойствами.

Молко пастеризованное питьевое производится по следующей схеме: приемка молока и оценка его качества, очистка молока и охлаждение, нормализация по содержанию жира, подогрев и гомогенизация, пастеризация молока, охлаждение, фасование в тару, укупорка и маркировка тары, хранение и транспортирование готовой продукции.

Для производства 6000 кг. пастеризованного питьевого молока с массовой долей жира 2,5 % из цельного молока с массовой долей жира 3,8 % необходимо 3920 кг. цельного молока и 2080 кг. обезжиренного молока. Для производства необходимо следующее оборудование: молочная цистерна, насос молочный, весы молочные, фильтр для очистки молока, танк охладитель молока, сепаратор - сливкоотделитель или резервуар для смешивания, ванна пастеризации электрическая, резервуар для сливок, полуавтомат молокоразливочный.

Контроль качества готового продукта должен осуществляться на основании ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое" по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и параметрам безопасности.

Размещено на Allbest.ru