Оборудование предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Необходимость механизации труда на предприятиях общественного питания

2. Обзор оборудования, применяемого на предприятиях общественного питания

3. Обзор тестораскаточных машин

3.1 Тестораскатывающая машина EUROSTAR с сенсорным дисплеем автоматического управления

3.2 Тестораскаточная машина ТРМ

3.3 Тестораскаточные машины SFG 500 и SFG 600

3.4 МРСТ-128/600 - Тестораскатка слоеного теста напольная

3.5 Программируемая Тестораскаточная машина Rondostar SFS 6605

4. Тестораскаточная машина МРТ-60м. Принцип действия, правила эксплуатации

5. Определение производительности тестораскаточной машины

Заключение

Список использованных источников

1. Необходимость механизации труда на предприятиях общественного питания

Современный этап развития общественного питания характеризуется ускоренным переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. В этих условиях особенно актуальна разработка и создание принципиально новых видов оборудования.

К современным основным направлениям технического прогресса в общественном питании относятся: внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарной продукции; разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи; максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы; введение в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях рационального цикличного меню и продажи комплексных обедов.

Совершенствование технологического оборудования предприятий общественного питания осуществляется по следующим основным направлениям: повышение качества, надежности и долговечности машин и механизмов, создание высокопроизводительных аппаратов, удобных для использования в механизированных и автоматизированных поточных линиях, использование стандартных и унифицированных узлов и деталей, снижение массы машин, уменьшение их габаритов и др.

Большое внимание в общественном питании уделяется реконструкции и техническому перевооружению предприятий - заготовочных с целью организации централизованного производства на них полуфабрикатов и разнообразной кулинарной продукции для комплексного снабжения столовых, закусочных и т. д. Причем техническое перевооружение предприятий, будет проходить на основе серийно выпускаемого оборудования, используемого как на предприятиях общественного питания, так и на предприятиях пищевых отраслей промышленности.

Важным звеном в мероприятиях по переводу предприятий общественного питания на промышленные методы приготовления пищи явиться освоения комплектов оборудования для доготовочных предприятий общественного питания, включающих тепловое, холодильное и раздаточное оборудование, рассчитанное на применение функциональных емкостей и контейнеров.

Осуществление этих мероприятий позволит значительно увеличить производительность труда и высвободить большое количество оборудовании, используемого в настоящее время нерационально [1, с. 3].

2. Обзор оборудования, применяемого на предприятиях общественного питания

Механическое оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания, относится к классу технологических машин. В общем случае под термином «технологическая машина» понимают любое техническое устройство, предназначенное для осуществления заданного технологического процесса при заданной технологической операции.

Технологическая машина представляет собой устройство, состоящее из источника движения, передаточного и исполнительного механизмов, объединенных в одно целое общей станиной или корпусом. Вспомогательными элементами технологической машины являются узлы и механизмы управления, регулирования и защиты, а также устройства, обеспечивающие безопасность работы обслуживающего персонала.

Источник движения предназначен для приведения в действие рабочих органов исполнительного механизма технологической машины. В качестве источников движения в машинах могут использоваться электродвигатели переменного или постоянного тока, энергия сжатого воздуха или жидкости, двигатели внутреннего сгорания и др. В технологических машинах предприятий общественного питания в основном используются электродвигатели однофазного или трехфазного переменного тока с короткозамкнутым ротором (асинхронные электродвигатели), реже электродвигатели постоянного тока.

Передаточные механизмы служат для передачи движения от источников движения к рабочим органам исполнительных механизмов. В качестве передаточных механизмов в технологических машинах применяются главным образом механизмы вращательного движения. Механизмы поступательного движения встречаются в машинах общественного питания значительно реже. Передаточные механизмы объединяются общим названием - передачи. Основными видами передач являются: зубчатые - цилиндрические, конические, винтовые, червячные; ременные - плоскоременные, клиноременные; цепные - цепи втулочно-роликовые, зубчатые; фрикционные - цилиндрические, конические.

Применение тех или иных видов передач или их комбинаций в технологических машинах обусловлено технологическим процессом обработки сырья, скоростью движения рабочих органов и особенностями конструктивного исполнения машины.

Исполнительный механизм технологической машины непосредственно влияет на технологический процесс или операцию и определяет ее класс. Конструкция исполнительного механизма зависит от структуры рабочего цикла машины, вида и свойств обрабатываемых продуктов и выполняемой технологической операции. Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры, рабочих органов, вспомогательных устройств (загрузочное и разгрузочное устройства) и устройств, интенсифицирующих технологический процесс.

Рабочая камера предназначена для удержания продукта в положении, удобном для воздействия на него рабочими органами.

Рабочий орган исполнительного механизма непосредственно воздействует на обрабатываемые продукты в соответствии с заданным технологическим процессом. Последний может осуществляться с помощью различных рабочих органов, подразделяемых на основные (ножи, лопасти, решетки, взбиватели и др.) и вспомогательные (зажимы, захваты, направляющие, опорные плоскости и др.).

Механизмы управления осуществляют пуск и остановку машины, а также контроль над ее работой. Механизмы регулирования служат для настройки машин на заданный режим работы, а механизмы защиты и блокировки используются для предотвращения неправильного включения машин и предупреждения производственного травматизма [2, с. 5].

Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, предназначено для механической кулинарной обработки продуктов, которая ограничивается в основном следующими операциями:

· удаление загрязнений с поверхности пищевых продуктов, столовой и кухонной посуды и пр.;

· разделение неоднородных по составу или размерам продуктов на фракции - сортировка, калибровка и просеивание;

· удаление поверхностных покровов - очистка корнеклубнеплодов, овощей, фруктов;

· измельчение продуктов - резание, протирание, размалывание, дробление;

· получение из разнородных продуктов однородных смесей - замес теста, взбивание смесей, перемешивание фарша;

· деление продукта на порции заданной массы и формы - дозирование, формование.

На современных предприятиях общественного питания большинство технологических процессов механизировано и выполняется технологическими машинами, которые можно классифицировать по функциональному признаку, структуре рабочего цикла, а также степени механизации и автоматизации.

В зависимости от функционального назначения технологические машины можно подразделить на следующие классы:

I. Моечное оборудование - машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды, столовых приборов.

Пример: Машина ММП-4000 для мытья столовых приборов.

Машина предназначена для мытья с применением моющих средств, ополаскивания и сушки столовых приборов из нержавеющей стали. Устанавливается она в моечных отделениях предприятий общественного питания и цехах бортпитания, имеющих горячее или холодное водоснабжение.

Машина ММП-4000 - периодического действия.

Изготовитель: Гродненский завод торгового машиностроения производственного объединения «Белорусторгмаш».

Техническая характеристика

Производительность, шт./ч	4000
Емкость кассеты, шт	250
Число циклов, ч	16
Время одного цикла обработки приборов, с	210
Расход воды, л/ч	96
Установленная мощность, кВт	18,75
Габариты, мм: длина ширина высота	1200 745 1200
Масса, кг	350

II. Сортировочно-калибровочное оборудование - машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов.

Пример: Машина МПМ-800 для просеивания муки.

Машина предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также разрыхления ее и аэрации.

Изготовитель: Пермский завод торгового машиностроения.



Техническая характеристика

Производительность, кг/ч	800
Частота вращения, об/мин шнека крыльчатки	740 480
Емкость бункера, кг	40
Размеры стороны ячейки сита, мм	1,2;1,4
Напряжение, В	380
Мощность электродвигателя, кВт.	1,1
Габариты, мм: длина ширина высота	825 750 1470
Масса, кг	160

III. Очистительное оборудование - машины для очистки корнеклубнеплодов, рыбы.

Пример: Картофелечистка КНА-600М для просеивания муки.

Картофелечистка предназначена для удаления кожуры с клубней картофеля. Она может использоваться самостоятельно в заготовочных цехах предприятий общественного питания (при условии непрерывной загрузки машины картофелем во время работы) и в поточных линиях.

Изготовитель: Киевский опытный завод торгового машиностроения производственного объединения «Киевторгмаш».



Техническая характеристика

Производительность, кг/ч	600
Число секций	4
Расход воды, м3/ч	1,5
Число абразивных валов	21
Частота вращения абразивного вала, об/мин	1400
Номинальное напряжение, В	220/380
Номинальная мощность, кВт.	3
Габариты, мм: длина ширина высота	1500 1150 1280
Масса, кг	660

IV. Измельчительно-режущее оборудование - машины и механизмы для размалывания, дробления, протирания, резания пищевых продуктов.

Пример: Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200.

Машина предназначена для нарезки сырых овощей и шинкования капусты. общественное питание технологическая машина тестораскаточный

Изготовитель: Барановичский завод торгового машиностроения производственного объединения «Беларусторгмаш».

Техническая характеристика

Производительность, кг/ч	200
Электродвигатель: тип форма исполнения частота вращения, об/мин мощность, кВт напряжение, В	АВ 072-4 М361 1400 0,4 220/380
Частота вращения приводного вала, об/мин	480
Габариты, мм: длина ширина высота	530 335 460
Масса, кг	35

V. Месильно-перемешивающее оборудование - машины для замеса теста, перемешивания фаршей, взбивания кондитерских смесей и т. д.

Пример: Машина тестомесильная ТММ-1М.

Машина предназначена для замешивания различных сортов теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Представляет собой машину в комплекте с тремя дежами.

Изготовитель: Ашхабадский машиностроительный завод имени 20-летия ТССР.

Техническая характеристика

Время замеса, мин	7-20
Электродвигатель: тип частота вращения, об/мин мощность, кВт напряжение, В	АО-2-31-4 1330 2,2 220/380
Габариты, мм	1295Ч840Ч1005
Масса с дежой, кг, не более	350
Емкость дежи, л	140
Габариты, мм: диаметр высота	790 725
Масса, кг	70

VI. Дозировочно-формовочное оборудование - машины для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы.

Пример: Машина МФК-2240 для формовки котлет.

Машина предназначена для формовки и односторонней панировки котлет круглой формы из мясного и рыбного фаршей на предприятиях общественного питания.

Производительность, шт/ч	2240
Масса отформованных котлет, г	45-95
Жирность мясного фарша, %, не более	10-12
Емкость бункера для фарша, кг	10
Емкость бункера для сухарей, кг	0,7
Частота вращения, об/мин формующего стола шнека	12,4 37,3
Электродвигатель: исполнение мощность, кВт	М361 0,4
Габариты, мм	610Ч392Ч630
Масса, кг	73

VII. Прессующее оборудование - машины для получения сока из фруктов и ягод [1, с. 2].

3. Обзор тестораскаточных машин

В настоящее время рынок тестораскатывающих машин представлен в основном иностранного производства. Рассмотрим некоторые из них.

3.1 Тестораскатывающая машина EUROSTAR с сенсорным дисплеем автоматического управления

Установка полностью изготовлена из нержавеющей стали. Сенсорный дисплей упрощает программирование. Конструкция опирается на колесики с тормозными приспособлениями. Посредством специального цилиндра рабочий ход тестораскатывающей машины направлен вниз, поэтому она подходит для обработки любых видов теста. Установка работает как в автоматическом, так и в ручном режиме управления. Входное/выходное устройство просеивания регулируется по количеству и месту дозирования муки. Раскатывание теста производится автоматически. Возможность сохранять в памяти установки 25 (по желанию заказчика 50-100-200) программ, включающих до 35 проходов через вальцы в процессе выполнения каждой программы.

Размеры ленты, мм - 650х 1400

Скорость ленты Вариатор 10-60 м/мин

Длина вальцов - 660 мм

Диаметр вальцов 84 мм

Развод вальцов - 0,2-60 мм.

3.2 Тестораскаточная машина ТРМ

Предназначена для автоматической раскатки теста средней густоты изготовленного из таких составляющих как мука, вода, сахар, масло, соль, дрожжи, для использования в кондитерской промышленности.

Автоматическая тестораскаточная машина точно следует заданной программе, которая может быть настроена индивидуально для каждого типа теста. Конечная толщина теста, благодаря работе в автоматическом режиме, всегда постоянна. Компьютерное управление машиной обеспечивает точность повторения циклов раскатки и высокую производительность. Поверхности раскатывающих валов покрыты хромом толщиной до 15 мкм, что значительно увеличивает их прочность. Детали кинематики имеют специальное антикоррозионное покрытие. После раскатки производится автоматическое наматывание теста на скалку.

Технические характеристики

Максимальная порция теста, кг 20

Рекомендуемая масса порции для раскатки тонкого теста, кг 1,5

Диапазон изменения зазора между раскатными валками, мм 1-50

Диапазон толщин раскатного теста, мм 1-48

Влажность теста, %, не более

бездрожжевое для слоеных изделий 43

дрожжевое для слоеных изделий 41

Размеры транспортеров по ленте (ширина, длина) 650x1600

Номинальная потребляемая мощность, кВт 1,5

Номинальное напряжение, В 380

Габаритные размеры, мм, не более

длина 3722

ширина 975

высота 1380

Масса изделия, кг, не более 290

3.3 Тестораскаточные машины SFG 500 и SFG 600

Тестораскаточные машины предназначены для раскатки слоёного и других видов теста (пресного и дрожжевого) для кондитерских, кулинарных изделий и полуфабрикатов из теста. Используется в кондитерских и кулинарных цехах, на предприятиях общественного питания. SFG 600 и SFG 500 тестораскаточные машины, предназначенные для небольших хлебопекарен.

Раскатывающие цилиндры выполнены из полированного твердого хромового покрытия, диаметр 73;

регулируемая скорость;

отверстие цилиндра 48 мм.

3.4 МРСТ-128/600 - Тестораскатка слоеного теста напольная

Масса, кг - 250

Мощность, кВт - 0,75

Длина, мм - 2900

Ширина, мм - 1000

Высота, мм 1210

Производительность, кг/час - 128

Максимальная ширина пласта теста, мм - 600

Толщина пласта раскатываемого теста, мм - 1...50

3.5 Программируемая Тестораскаточная машина Rondostar SFS 6605

При создании системы управления особое внимание уделялось простоте обслуживания машины. Машина имеет цветной сенсорный экран с большими выразительными и легко понимаемыми символами. Для удобства программирования и работы машина изображена на экране. Оператор проходит через меню поэтапно, шаг за шагом.

В машине заложены четыре готовые к работе стандартные программы для слоения и раскатки.

Rondostar 4000 имеет объем памяти для 100 программ. Для защиты данных можно сохранять программы в носителях информации.

У машины прочная конструкция. Станина, корпус, мукоподсыпатели и столы выполнены из высококачественной стали. Поверхности машины гладкие, на них практически не видно шуруповМашина предназначенна для всех видов теста.

На тестораскаточной машине Rondostar 4000 можно быстро и точно выполнять все операции по раскатке теста. Благодаря функции изменения скорости ленты (опция) упрощается переработка песочного и тонкого теста.

Высокая скорость ленты (85 см/сек.), а также умная система реверсирования ленты и установки валков делают Rondostar 4000 высокоскоростной машиной, способной загружать большую производственную линию.

4. Тестораскаточная машина МРТ-60м. Принцип действия, правила эксплуатации

Машина (рисунок 1) предназначена для раскатки теста и состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих вальцов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, мукосея и наклонной неподвижной направляющей плоскости.

Рис. 1

Сварной каркас облицован металлическими листами и разделён поддоном на две части: верхнюю и нижнюю. В нижней части размещён электропривод, состоящий из электродвигателя и червячного редуктора, соединённых между собой упругой муфтой.

Конвейер состоит из приводного и натяжного барабанов, связанных между собой двумя параллельными втулочно-роликовыми цепями. К барабанам крепится бесконечная хлопчатобумажная лента. Корпуса подшипников приводного барабана укреплены в каркасе неподвижно, корпуса подшипников натяжного барабана могут перемещаться. Под нижней ветвью конвейера установлен поддон, куда ссыпаются излишки муки.

В верхней части каркаса находятся два вальца для раскатывания теста. Маховиком, винтом и тягой можно регулировать зазор между раскатывающими вальцами и определять его значение визуально по циферблатной шкале, имеющей деления от 0 до 50 мм. При изменении расстояния между вальцами меняется и натяжение цепи. Пружинное натяжное устройство, натягивающее цепь, обеспечивает нормальную работу передачи. Каждый раскатывающий валец снабжен ножом-скребком. Чтобы тесто не прилипало к узлам машины, его постоянно посыпают мукой из мукосея.

Мукосей представляет собой прямоугольную ёмкость с дном, изготовленным в виде сита. Корпус мукосея жестко крепится на двух стойках, которые с помощью храпового механизма приводятся в колебательное движение. Амплитуду колебания корпуса мукосея изменяют специальным ограничителем.

Для предотваращения травм (попадания рук между вальцами) машина имеет защитное ограждение с электроблокировкой.

Принцип действия

Движение от электродвигателя через червячный редуктор и втулочно-роликовую замкнутую цепь передаётся двум раскатывающим вальцам и приводной станции конвейера. При включении машины вальцы начинают вращаться навстречу один другому, мукосей совершает колебательное движение, а лента конвейера приводится в движение. Подготовленное тесто вручную передвигается по наклонной плоскости, захватывается вальцами, прокатывается между ними, и в виде тестовой ленты попадает на конвейер.

Правила эксплуатации тестораскаточной машины

Перед началом работы машины на холостом ходу проверяют срабатывание электроблокировки (подъем ограждения примерно на 5° должен вызывать остановку двигателя). Затем заполняют мукосей мукой и устанавливают его фиксатором в рабочее положение. Поворотом маховика регулируют толщину раскатки теста по циферблатной шкале.

Процесс раскатывания осуществляют в несколько приемов, уменьшая каждый раз толщину тестовой ленты.

По окончании раскатки из мукосея, поддона и лотков удаляют муку, а вальцы очищают от остатков теста и тщательно протирают сухой тканью. Ежедневно через люк кожуха смазывают оси звездочки и рычага натяжного устройства. Смену смазки в редукторе и подшипниках вальцов производят два раза в год. Кроме того, постоянно следят за натяжением цепи.

Технические характеристики тестораскаточной машины МРТ-60М

Производительность, кг/ч	60
Толщина слоя, мм	1…50
Масса порции теста, кг	До10
Линейная скорость движения транспортера, м/с	0,103
Электродвигатель тип мощность, кВт напряжение, В частота вращения, с-1	АОЛ2-11-4 0,6 222-380 23,3
Габариты, мм: длина ширина высота	1050 740 1200
Масса, кг	200

5. Определение производительности тестораскаточной машины

Производительность тестораскаточных машин рассчитывается по общей формуле определения производительности машин непрерывного действия и зависит от частоты вращения и диаметров раскатывающих вальцов, а также от толщины раскатываемого листа.

Производительность можно рассчитать по формуле:

, (1)

гдедиаметр раскатывающего вальца , м;

длина раскатывающего вальца , м;

частота вращения вальцов, ;

величина зазора между вальцами, м;

плотность теста, (= 1100 кг/м³);

коэффициент неравномерности загрузки, (= 0,4…0,5);

коэффициент использования пространства между вальцами, (= 0,6…0,7).

Рассчитаем производительность при зазоре между вальцами 5 мм:

.

Заключение

В данной работе выполнен обзор оборудования, применяемого на предприятиях общественного питания. Приведены примеры разработанных тестораскаточных машин российского и импортного производства.

Дано описание тестораскаточной машины конструкции МРТ-60М; указана область её применения в поточной линии; правильность монтажа и обслуживания, рассмотрены конструкции, принцип работы и технические характеристики. Также рассчитана производительность машины при заданных параметрах работы.

Список использованных источников

1. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник /

В.П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев, В.Н. Здобнов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1985. - 232 с.

2. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т. 1: Механическое оборудование: Учеб. Для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» / В.Д. Елхина, А.А. Журин,

Л.П. Проничкина / 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1987. - 447 с.

3. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Л. Софронов / Северск, 2001. - 54с.

4. Курсовое проектирование деталей машин: / С.А. Чернавский,

Г.М. Ицкович, К.Н. Боков и др.-2-е изд., - М.: Машиностроение,.1979.

Размещено на Allbest.ru

...