Виробництво майонезу "Провансаль"

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

У теперішній час жир належить до основного факту харчування. Він має високу калорійність та значно перевищує калорійність інших харчових продуктів. А жир є не від'ємною частиною виробництва майонезу. Для цього використовують жир, який міститься у рослинній олії.

Майонез - це харчовий продукт, який складається з багатокомпонентних систем. До його складу входять: рослинна олія, сухе молоко, яєчний порошок, цукор, сіль та інші харчові та смакові добавки.

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі.

Майонез - це найбільш уживаний, практично повсякденний продукт на столі українців. Його вживання в Україні досягає 3 кг на людину на рік, і ця цифра має швидкий шлях до збільшення.

Існує три основні групи майонезів: столові, бутербродні та десертні, які в свою чергу поділяються на такі види, як високо-, середньо- та низькокалорійні.

В курсовому проекті я буду розкривати тему виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності, який являє собою висококалорійний столовий майонез.

Метою курсового проекту є аналіз технології виробництва зазначеної вище продукції з використанням системи управління безпекою харчових продуктів на основі принципів НАССР.

майонез паста рецептурний

1. Інформаційно-наукова частина. Аналіз сучасної технології виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності (огляд літератури)

1.1 Характеристика сировини

Майонез «Провансаль» (класичний) - це кремоподібний соус з великим вмістом олії, що володіє яскраво вираженим гострим смаком.

Майонез виготовляють з традиційних продуктів: рослинної олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, порошку гірчиці, оцту - та має жирність 67%.

Таблиця 1.1 Рецептурний склад майонезу «Провансаль» 67% жирності

№	Найменування сировини	Масова доля компонентів, %
1.	Олія рослинна рафінована дезодорована	65,40
2.	Вода	23,75
3.	Яєчний порошок	5,00
4.	Молоко сухе знежирене	1,60
5.	Гірчичний порошок	0,75
6.	Натрій двовуглекислий	0,05
7.	Цукор-пісок	1,50
8.	Сіль кухонна	1,00-1,30
9.	Оцет 80%-ий	0,55-0,75

Основним і обов'язковим рецептурним компонентом майонезу є рослинна олія - соняшникова (ДСТУ 4492: 2005), соєва (ГОСТ 7825-76), кукурудзяна (ДСТУ 8808: 2003) та ін. Рослинна олія є жировою основою для виробництва майонезу. Всі рослинні олії для виробництва майонезу повинні бути рафінованими і дезодорованими та відповідати вимогам стандартів на дезодоровані олії. Вибір виду рослинної олії залежить від виробника та його можливостей. Збірник рецептур до типового технологічного регламенту на виробництво майонезу вид рослинної олії не конкретизує, однак вимагає повної його рафінації. Найчастіше використовують соняшникову. Для виробництва майонезів усі з вище перерахованих рослинних олій повинні бути використані не пізніше ніж через 1 місяць після дати їх рафінації.

Другим неодмінним компонентом майонезів є питна вода (ГОСТ 2874-82). Вода при виробництві майонезу застосовується як розчинник солі, цукру, для набухання і розчинення білків та інших рецептурних компонентів. Вода не повинна містити кальцієвих і магнієвих солей, заліза та інших металів, хлору та інших домішок, що відображаються на смакових достоїнствах майонезу, тобто відповідати вимогам, що пред'являються до питної води.

Не повинна мати бактеріальних забруднень, твердих речовин у зваженому стані. Вона повинна бути прозорою, без кольору, смаку і запаху. Вода для майонезу застосовується сира і пастеризованная. Сира вода застосовується у разі, якщо вона має бездоганний смак, колір, запах і загальну жорсткість не вище 2 мг-екв/л.

Третім обов'язковим компонентом емульсії майонезу є емульгатори. В якості емульгаторів для приготування майонезу «Провансаль» (класичний) використовують - яєчний порошок та молоко сухе знежирене.

Сухе молоко (ДСТУ 4273-2003) Дрібний сухий порошок з кремовим відтінком, що має смак пастеризованого молока. Допускається наявність легко розсипаються грудочок. Виконує роль не тільки емульгатора, але і структуроутворювача, оскільки білки, які в ньому містяться здатні набухати, тобто утримувати воду і таким чином структурувати систему в цілому.

Яєчний порошок (ДСТУ 5028: 2008) представляє собою суміш жовтка і білка курячих яєць, висушену в розпилювальних сушках. До складу яєчного порошку входять ліпіди (у тому числі фосфоліпіди), білки, вітаміни і мінеральні речовини. Основне призначення яєчного порошку - використання його як емульгатора, який сприяє утворенню міцної емульсії. Це продукт світло жовтого кольору, однорідний по всій масі, повинен легко просіюватися через сито 0,7 - 1,0 мм, не повинен мати стороннього запаху. Яэчний порошок покращує смакові якості і колір майонезу. Розчинність яєчного порошку повинна бути не менше 85 %. По мірі необхідності визначається смак, запах, масова частка жиру, розчинність. Для кожної партії - бродильна проба.

Сіль (ДСТУ 3583- 97) і цукор-пісок (ДСТУ 2316-93) вводять в майонез в порівняно в невеликих кількостях. Їх основне призначення - додати майонезу повноту смакових відчуттів.

Цукор - сипучий, сухий на дотик, без сторонніх присмаків та запахів, колір білий з блиском. Повинен повністю розчинятися у воді. Розчин цукру має бути прозорим.

Сіль - сорту “Екстра”. Чисто білого кольору, без запаху і забруднень. Розчин солі (5%) не повинен мати стороннього присмаку. Зміст хлориду натрію - 99,7%, нерозчинних у воді компонентів - не більше 0,03%, вологи - не більше 0,1%.

Природно чистий смак солі і цукру є обов'язковим при їх використанні в майонезі. Особлива увага повинна бути надана таким домішкам, як магній і залізо. Вміст іонів магнію і заліза повинен бути відповідно не більше 0,01-0,005 % в перерахунку на суху речовину. Також визначають смак, колір, запах, загальну кількість бактерій, та ,за необхідністю, - масову частку вологи.

Оцет спиртовий харчовий натуральний (ДСТУ 2450-94) або розчин оцтової кислоти - надає традиційному майонезу гострий смак та аромат, а також забезпечує потрібний pH середовища, в якому не розвивається бактеріальна флора. Відсутність в оцті ароматичних та екстрактивних речовин призводить до виникнення різко вираженого гострого оцтовокислого смаку та запаху. Для забезпечення приємного смаку та аромату майонезу потрібно використовувати винний оцет, а також оцтові настої на травах та коріннях.

Оцет повинен бути прозорий, без осаду. Допускається слабо-жовте забарвлення. Смак повинен бути кислим, міцним і чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу та інші оцтові кислоти, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Гірчичний порошок (ДСТУ 1052: 2005 ) - перший сорт. Інтенсивно жовтого кольору, сухий на дотик, гіркого смаку. При розтиранні у воді повинен мати гострий запах аллилового масла. Величина часток порошку повинна бути не більш 0,3 мм.

Дякуючи вмісту в ньому алілової олії являється смаковою добавкою, проте із-за вмісту рослинних білків виконує також функції додаткового емульгатора та структуроутворювача.

Харчова сода (двувуглекислий натрій) вводиться в майонез для підтримки в майонезній пасті рівня pH, необхідного для переходу білків молока та гірчичного порошку в водорозчинний та активний стан.

Харчову соду (ГОСТ 2156-76) перевіряють на вміст вуглекислого та двувуглекислого натрію.

1.2 Опис основних стадій технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності та його апаратне оформлення

1.2.1 Виробництво майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом

Технологічний процес виробництва майонезу передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють одержати однорідну й стійку систему із практично нерозчинних один в одному компонентів (олії та води). Ураховують такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі олії, інтенсивність механічного впливу.

Виробництво майонезу складається з наступних стадій:

підготовка окремих компонентів рецептурної суміші;

дозування компонентів і підготовка майонезної пасти (емульгуючої і структуруючої основи);

підготовка "грубої" емульсії;

підготовка тонкодисперсної эмсульсії (гомогенізация);

введення смакових і ароматичних добавок;

розфасовка продукції;

транспортування на склад та зберігання.

Технологічну схему виробництва майонезу «Провансаль» (класичний) представлено на рис. 1.1.

Підготовка окремих компонентів рецептурної суміші.

Сипучі компоненти (сухе молоко, цукровий пісок, яєчний порошок, гірчичний порошок, сіль) просівають на віброситах, які мають магніти для вловлювання феродомішок. Відсутність грудочок у сухих компонентах збільшує їх влагоємність та дисперсність у процесі набрякання, поверхнево-активні властивості та емульгуючу здатність.

Прозорий сольовий розчин подається із солерозчинника в ємність для готування оцтово-сольового розчину, де він розбавляється водою до 13-15% концентрації. Туди ж вакуум - насосом подається 80 % оцтова кислота в кількості, передбаченій рецептурою. Концентрація оцтової кислоти в розчині повинна бути не більше 7 - 9 %. При відсутності солерозчинника припускається подача сухої солі в ємність для оцтово - сольового розчину, обладнану мішалкою, що перемішує оцтово - сольовий розчин до повного розчинення солі. Щоб уникнути появи в майонезі зайво гіркого присмаку гірчичний порошок підготовляють у такий спосіб. За 24 години до виробництва майонезу необхідна кількість гірчичного порошку поміщається в емальований або з нержавіючої сталі бачок. Гірчичний порошок заливають водою 80-100 °С у співвідношенні 1:2, добре перемішують до однорідної консистенції й верхній шар гірчиці згладжують. На рівну поверхню гірчиці наливають шар води з температурою 100 °С висотою 4-6 см. Бачок щільно закривають кришкою та залишають на добу. Потім верхній шар води зливають.

Приготування майонезної пасти

Однією з умов одержання стійких емульсій є правильна підготовка емульгаторів, тобто одержання їх у вигляді однорідного колоїдного розчину з максимальною дисперсністю, що забезпечує ефективність емульгуючої дії.

Основними емульгаторами, що забезпечують необхідну стійкість емульсії, є яєчний порошок і сухе молоко.

Готування майонезної пасти складається із процесу розчинення сухих компонентів і змішування їх до гомогенного стану. Розчиняють сухі компоненти у двох змішувачах: в одному змішувачі розчиняють сухе молоко з гірчичним порошком (якщо гірчичний порошок не був запарений попередньо), а в іншому - яєчний порошок. Можна розчиняти сухе молоко, гірчичний порошок і яєчний порошок в одному змішувачі, хоча це небажано - вони мають різні температурні режими обробки. При приготуванні пасти в одному змішувачі продуктивність періодичної лінії майонезу знижується, оскільки збільшується час готування пасти.

При приготуванні майонезної пасти у двох змішувачах процес розчинення компонентів починається із запарки гірчиці, якщо вона не була приготовлена до цього в окремій ємності. В один з малих змішувачів заливають воду 90-100 °С і засипають гірчичний порошок. Відношення гірчичного порошку до води 1: ( 2-2,5) відповідно. Потім включають мішалку й перемішують до одержання гомогенної маси. Далі в гірчичну масу подають воду 35-40 °С, сухе молоко, харчову соду, цукровий пісок. Співвідношення сухого молока й води дорівнює 1:3. Після завантаження включають мішалку й пускають у сорочку змішувача пара. Для кращого розчинення компонентів і їхньої наступної пастеризації температуру суміші доводять до 90 - 95 °С і витримують при даній температурі 20 - 25 хв, після чого суміш охолоджують до 40 - 45 °С. У випадку попередньої запарки гірчичного порошку гірчична маса подається у змішувач разом з іншими сухими компонентами перед пастеризацією (кількість води, внесена із запареною гірчицею, ураховується).

У другий змішувач подають яєчний порошок і воду 40 °С у співвідношенні 1: (1,4 - 2). Включають мішалку, подають пару в сорочку, температуру суміші доводять до 60 - 65 °С та витримують при даній температурі 20 - 25 хв. Для збільшення дисперсності розчину періодично вмикати емульсатор "на повернення" і змішувач. Після закінчення 20 - 25 хв розчин охолоджують до 30 - 40 °С.

Приготовані розчини яєчного порошку й сухого молока з іншими компонентами змішуються в малих змішувачів шляхом перекачування розчину.

При приготуванні майонезної пасти в одному змішувачі процес розчинення компонентів починається із запарки гірчиці, якщо вона попередньо не запарювалась.

У змішувач для готування пасти подається гаряча вода 90 - 100 °С та гірчичний порошок у співвідношенні ( 2-2,5):1 відповідно. Все ретельно перемішується до одержання однорідної маси. У запарену в такий спосіб гірчицю подається вода 35 - 40 °С й сухе молоко в співвідношенні 3:1 та цукор - пісок. Вся суміш при ретельному перемішуванні витримується при температурі 90-95 °С протягом 20 - 25 хв.

Після розчинення й пастеризації суміш охолоджують до 40 - 45°С та в змішувач подають воду і яєчний порошок у співвідношенні (1,4 - 2):1. Потім температуру суміші доводить до 60 - 65 °С та суміш при даній температурі ретельно витримується 20 - 25 хв. Для збільшення дисперсності окремих компонентів пасти розчин періодично (по 5 хвилин) пропускають через емульсатор "на повернення" у змішувач. Приготовлена в такий спосіб майонезна паста прохолоджується до 30 - 40 °С та передається у великий змішувач для готування "грубої" майонезної емульсії.

Оскільки ефективність емульгуючої й стабілізуючої дії компонентів, що входять до складу пасти (гірчичного порошку, яєчного порошку, сухого молока), залежить від їхньої робочої готовності, варто звертати увагу на те, щоб гірчиця була ретельно розтерта й не містила ненабряклих часток і грудочок. Те ж стосується молока і яєчного порошку. При їхньому змішуванні повинно бути досягнуто ретельного взаємного розподілу. Це досягається їхнім змішуванням у змішувачі з пароводяною сорочкою, оснащеною мішалкою інтенсивного диспергування.

Готовність пасти визначається візуально на пробі, що відбирається в процесі змішування. Проба пасти, узята на дерев'яну пластинку, повинна бути однорідною. Час перемішування визначається готовністю пасти й, у свою чергу, залежить від підготовленості окремих компонентів до змішування.

При поганій розчинності яєчного порошку чи сухого молока потрібно збільшити час розчинення.

Концентрація сухих речовин у майонезній пасті повинна бути не менш 37 - 38 %.

Приготування "грубої" майонезної емульсії.

Готують "грубу" емульсію (попереднє емульгування) у більших змішувачах, обладнаних пристроями, що змішують, з невеликою частотою обертання (бажано, мішалками рамного типу), або тих, що мають привід з регульованим числом обертів. При всіх умовах мішалки повинні забезпечувати рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон.

Підготовлена в малих змішувачах паста передається у великий змішувач. Після перекачування пасти майонезу у великий змішувач у нього при безперервному перемішуванні подають рослинну олію ( 20-25 °С) у кількості, необхідній по рецептурі. У перші 7 - 10 хв олію подають повільно ( 4-6 л /хв), а потім більш швидко ( 10-12 л/хв). Допускається починати подачу олії за 3 - 7 хв до закінчення перекачування всієї майонезної пасти у великий змішувач. Для забезпечення рівномірного розподілу олію подають у великий змішувач через спеціальний розподільник (душ), що представляє собою дірчастий змійовик.

По закінченні зливу олії в змішувач подають раніше приготовлений розчин солі й оцту зі швидкістю 6 - 8 л/хв зі спеціально призначеного для цієї мети бачка. Після подавання розчину солі й оцту перемішування продовжують 1 - 7 хв.

Порядок введення в пасту олії та оцтово - сольового розчину повинні строго дотримуватися. Це обумовлено тим, що одноразове або швидкісне їхнє введення може призвести до одержання зворотного типу емульсії, а на певній стадії емульгування - до обігу фаз.

Отримана в змішувачі "груба" емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії "олія у воді", бути досить міцною й не розшаровуватися до пропуску через гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.

Гомогенізація емульсії майонезу.

Заключним етапом одержання товарного майонезу є гомогенізація, здійснювана за допомогою поршневих гомогенізаторів. Гомогенізація емульсії майонезу повинна проводитися з ретельним дотриманням тиску. Величина тиску на гомогенізаторі встановлюється регулюванням зазору в гомогенізуючій голівці.

При подачі емульсії в гомогенізатор установлюють оптимальний тиск, що забезпечує одержання майонезу необхідної консистенції. До встановлення потрібного тиску майонез після гомогенізатора надходить назад у великий змішувач. Для майонезу «Провансаль» (классичний) оптимальний тиск лежить у межах 0,9 - 1,1 МПа.

У великому змішувачі емульсію варто слабко перемішувати, тому що інтенсивне перемішування може призвести до руйнування (розшаровування) емульсії або обігу фаз, тривалий відстій (без перемішування) також може призвести до розшаровування.

Після встановлення потрібного тиску готовий майонез із гомогенізатора подають в ємність для готового майонезу.

Відступ від оптимального тиску приводить до руйнування емульсії : у випадку перевищення тиску руйнуються адсорбційні плівки, що призводить до коалесценції олійної й водної фаз; у випадку заниження тиску не досягається тонке диспергування й, отже, виключається можливість одержання тонкодиспергованої і стійкої емульсії.

При експлуатації поршневих гомогенізаторів варто виключити можливість підсмоктування повітря й знаходження його під клапанами, що порушує роботу клапанів і, отже, роботу гомогенізатора в цілому.

Принципова схема виробництва майонезу періодичним способом.

Принципова схема виробництва майонезу представлена на рис. 1.2.

Просіяні на віброситах порошкоподібні компоненти подають у відповідні бункери: яєчний порошок - у Б1, гірчичний порошок - у Б2, сухе молоко - у Б3, цукровий пісок - у Б4.

Харчова сода подається безпосередньо в змішувач ЗМ2. З водяного бачка ВБ1 у змішувач ЗМ2 надходить гаряча вода, потім з бункера Б2 через ваги В1 у змішувач завантажують гірчичний порошок. Після запарки гірчичного порошку в змішувач ЗМ2 з водяного бачка ВБ1 подають теплу воду, з бункера Б3 через ваги завантажують сухе молоко, а з бункера Б4 - цукровий пісок.

Всю масу ретельно перемішують, нагрівають до 90 - 95 °С и витримують при цій температурі до повного розчинення сухого молока. У змішувач ЗМ1 з бункера Б1 через ваги завантажують сухий яєчний порошок, а потім з бачка ВБ1 подають воду при температурі 40 - 45 °С.



Рис. 1.2 Принципова схема виробництва майонеза періодичним способом: 1- пара; 2 - вода; 3 - вода гаряча; 4 - конденсат; 5 - рослинна олія; 6 -відпрацьована вода; 7 - миючі засоби

Масу в змішувачі ЗМ2 прохолоджують до 40 - 45 °С и туди зі змішувача ЗМ1 насосом - емульсатором Н1 подають розчин яєчного порошку й ретельно перемішують до утворення однорідної майонезної пасти. Приготовлену пасту прохолоджують до 30 - 40 °С и насосом - емульгатором Н2 перекачують у великий змішувач ЗМ3, куди з ємності Е 1-2 через бак Б5, установлений н вагах В3, подають рослинне масло.

Із солерозчинника З1 у бачок Б6 надходить насичений розчин солі, де його розбавляють до необхідної концентрації. Сюди ж подається рецептурна кількість 80 %- ний оцтової кислоти.

Після уведення рослинного масла додають приготовлений оцтово - сольовий розчин.

Для більш повного диспергування майонезну емульсію з великого змішувача ЗМ3 пропускають через гомогенізатор Г1 у баки Б8 - 9 для готового майонезу. З баків Б8 - 9 готовий майонез подають на розфасовку в сухі чисті банки через автоматичний наповнювач АН1, закаточну машину ЗМ1 і етикеровочний автомат ЕА1.

1.2.2 Виробництво майонезу «Провансаль» 67% жирності безперервним способом

Процес виробництва майонезу безперервним способом складається з наступних операцій:

1. рецептурне дозування всіх компонентів майонезу;

2. змішування компонентів майонезу й утворення емульсії майонезу;

3. деаерація майонезної емульсії;

4.теплова обробка й охолодження майонезної емульсії;

5. гомогенізація майонезної емульсії;

6. розлив майонезу й закатка банок, укладання;

7. транспортування на склад і зберігання готової продукції.

Сировина, використовувана для вироблення майонезу, завантажується у відповідні для кожного виду продукції бункера.

Для готування майонезної емульсії в підготовчий блок попередньо набирається рецептурна кількість 80 % оцтової кислоти й води. Одночасно бачок набирається необхідна кількість розчинникової олії. Після цього у великий змішувач зливається приготовлений розчин оцту й уводиться відважену кількість яєчного порошку. Вміст бачка перемішується 12 хвилин, потім виробляється рецептурний набір інших компонентів. Сода питна подається вручну безпосередньо в змішувач. Після перемішування набраних компонентів протягом 6 хвилин олія зливають у великий змішувач. Приготовлену емульсію із всіх компонентів перемішують 11 хв. Після закінчення цього часу емульсія перекачується через фільтр у деаератор, де створюється вакуум. Надалі емульсія надходить спочатку в перший циліндр деаератора для теплової обробки (53 - 55 °С), а потім у другий циліндр для охолодження (15 - 20 °С). З вотатора емульсія надходить у проміжний прийомний бак, звідки вона подається на гомогенізатор. Процес гомогенізації відбувається при тиску 1,5 - 2,0 МПа. По досягненні стійкої емульсії готовий майонез передається в бак для готової продукції.

На рис. 1.3 наведена принципова схема виробництва майонезу безперервним способом.

Сировина (сухе молоко, яєчний порошок, гірчичний порошок, цукор, сіль, вода) подається підйомником на площадку, де завантажується в бункери Б1, Б2. У ємності на вагах Б4 готується водно - оцтовий розчин у концентрації, що відповідає рецептурному змісту води й оцтової кислоти вироблюваного майонезу. У ємності на вагах Б3 зважується рецептурна кількість рослинної олії.

Рис. 1.3 Схема безперервного виробництва майонеза на лінії "Джонсон": 1 - пара; 2 - вода; 3 - вода гаряча; 4 - вода холодна; 5 -готовий майонез; 6 - вода відпрацьована; 7 - конденсат

Зважені відповідно до рецептури компоненти майонезу направляються в змішувач ЗМ1 у наступному порядку: водно-оцтовий розчин, яєчний порошок, потім через якийсь час - сухе молоко, гірчичний порошок, цукор, сода й рослинне рафіноване дезодорована олія. Після достатнього перемішування "груба" емульсія насосом Н1 через фільтри Ф 1-1- 2 перекачується в деаератор Д1 під тиском 0,20 - 0,25 МПа. У деаераторі Д1 з емульсії видаляються повітря й летучі ароматичні речовини гірчиці при залишковому тиску 79,8•102 - 133•102 Па.

Далі емульсія насосом, що подає, Н2 і насосом - дозатором НД1 направляється у вотатор Вт1, де обробляється при 53 - 55 °С, потім прохолоджується крижаною водою (1 - 3 °С) і подається в живильний бак ПБ2, звідки самопливом надходить у гомогенізатор Г1.

Після цього тонкодисперсна емульсія надходить у бак готової продукції БГП1, куди при виготовленні майонезів зі смаковими добавками вводять пряно - ароматичні екстракти й пряності, а потім на автомат - наповнювач і закаточний автомат.

Для забезпечення необхідного температурного режиму на різних технологічних ділянках лінії передбачені установки для підігріву й охолодження води, що складаються з регуляторів температури й насосів, а також бак санітарного браку.

1.2.3 Виробництво майонезу «Провансаль» (класичний) напівбезперервним способом на установці фірми "Корума"

Технологічний процес виробництва майонезу на установці фірми "Корума" напівбезперервним способом містить у собі наступні основні стадії:

підготовка сухих і рідких компонентів;

дозування, змішування рецептурних компонентів і готування майонезної пасти;

гомогенізація, нагрівання й охолодження майонезної пасти;

одержання грубої майонезної емульсії;

диспергування грубої майонезної емульсії із введенням оцтового розчину;

розфасовка й упакування готової продукції.

На рис. 1.4 представлена принципова схема установки "Корума".

Рис. 1.4 Виробництво майонеза на лінії "Корума".

Оцтова кислота надходить на виробництво автотранспортом і перекачується в прийомний бак Б1 (місткістю 25 м3), звідки насосом HI у необхідній кількості передається в ємність Е2 (v = 1м3) для готування 10 %-ного розчину.

Сухі компоненти (яєчний порошок, гірчичний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, сода) надходять у мішках у цеховий склад, де їх просівають і транспортером передаються в бункери БК 1-4 загальною місткістю 235 м3.

Рослинна олія надходить із цеху рафінації в прийомний бак Б2 (v = 25 м3), звідки насосом Н2 передається у додаткову ємність Е1.

Питна вода надходить зі шпар, проходить станцію обеззалізування, де крім очищення піддається стерилізації бактерицидними ультрафіолетовим лампами.

Готування майонезної пасти здійснюється в універсальному вакуумному диспергаторі - гомогенізаторі (поз. ДП). Спочатку в нього за допомогою дозуючого пристрою подається рецептурна кількість води, що нагрівається до 40 °С за допомогою електронагрівника, убудованого у водяну сорочку змішувача, або шляхом подачі пари. Потім з бункера БКЗ за допомогою вакууму, створюваного в змішувачі насосом ВН1, завантажують рецептурна кількість гірчичного порошку. Температуру гірчичної маси доводять до 50 °С.

Далі в такий же спосіб з бункерів БК2,4 у диспергатор-гомогенізатор подаються необхідні кількості сухого молока, солі, цукру й соди. Для розчинення й пастеризації компонентів молочно-гірчичну суміш нагрівають до 70 °С, а потім прохолоджують до 45 °С и в її вводять яєчний порошок з бункера БК1 відповідно до рецептури. По закінченні подачі яєчного порошку для поліпшення дисперсності компонентів пасту пропускають через гомогенізатор, що перебуває під змішувальною ємністю на рециркуляцію.

Приготовлена в такий спосіб майонезна паста прохолоджується до 40 °С, при безперервному перемішуванні й рециркуляції в неї через дозатор з видаткової ємності Е1 уводиться рослинна олія температурою 20 - 25 °С. Потім через дозуючий пристрій з ємності Е2 подають задана кількість розчину оцтової кислоти, усі перемішують 1 - 2 хв. і готовий майонез перекачують у бак готового майонезу, звідки негайно передають на фасовку й далі на склад для зберігання.

1.3 Теоретичні основи протікання технологічної стадії виготовлення емульсії

Емульсія - гетерогенна система, що складається з двох нерозчинних або малорозчинних одна в одній рідин, при цьому одна рідина (дисперсна фаза) розподілена в іншій (дисперсійному середовищі) у вигляді безлічі дрібних крапельок.

Майонезні емульсії відносяться до эмульсій прямого типу, «олія у воді».

Емульсія - фізично нестійка система, що прагне до розшарування. У цьому зв'язку для надання емульсіям стійкості використовують емульгатори - речовини, що мають дифільну будову молекули (тобто мають у своєму складі гідрофільні й ліпофільні групи, розташовані на різних кінцях) і здатні обмежено розчинятися і в олії, і у воді, зв'язуючи ці компоненти один з одним.

У виробництві майонезів у якості емульгаторів використовують природні харчові поверхнево-активні речовини, які являють собою білково-ліпідні комплекси з різним складом емульгуючи речовин. В якості емульгаторів використовують яєчні та молочні продукти.

Емульгатори полегшують первинне диспергування і надають эмульсіям деяку стабільність, оскільки емульгатори, адсорбуючись на границі фаз, зменшують поверхневий натяг і накопичуються на поверхні розділу, а головне, огортаючи крапельки диспергуючої речовини, утворюють адсорбційну плівку. Однак проблему тривалої стабільності емульсій емульгатори не вирішують.

Стійкість тонкодисперсних емульсій можна підвищити, збільшивши в'язкість дисперсійного середовища. Для цього служать стабілізатори . Ці речовини повинні розчинятися тільки у водному середовищі і підвищувати її в'язкість шляхом утворення колоїдних розчинів.

Маючи довгу ланцюгову структуру, стабілізатори огортають частки дисперсної фази, не проникаючи як емульгатори всередину структури, підсилюють електричні заряди і, таким чином, підвищують стійкість системи.

У виробництві майонезів у якості стабілізаторів використовують високомолекулярні полісахариди (наприклад: Е412 - гуаран), які у воді утворюють в'язкі розчини.

Емульсія майонезу нестійка при підвищених температурах (вище 45°С) і при нагріванні легко розшаровується на чисту рослинну олію та невеликі каплеобразні включення інших продуктів, що входять до рецептурного складу майонезу.

Для поліпшення якості майонезу слід створювати стійкі емульсії, які не розшаровуються при зберіганні та реалізації. Для фізичної стабільності емульсії дуже важливо, щоб емульгатору було в достатній кількості (визначається експериментально), а також щоб емульсія мала достатній ступінь дисперсності, що досягається шляхом гомогенізації.

На стадії ємульгування необхідно дотримуватись наступних правил:

подачу олії починають за 3 - 7 хв до закінчення перекачування всієї майонезної пасти у великий змішувач;

після перекачування майонезної пасти у великий змішувач у перші 7 - 10 хв олію подають повільно ( 4-6 л /хв), а потім більш швидко ( 10-12 л/хв);

рослинну олію подають при безперервному перемішуванні;

строго дотримуватися порядку введення в пасту олії та оцтово - сольового розчину.

Для приготування емульсій, тобто диспергування однієї рідини в іншій, на практиці використовуються механічні засоби, застосовуючи сильне перемішування, збовтування, розтирання, продавлювання через комбіновані отвори, встряхування та вібрацію.

Стабільсть емульсій (ГОСТ 12691-79) визначається за таким методом:

Приготовану емульсію виливають у чистий відстійник, перемішують її перевертанням відстійника десять раз на 180° та витримують при (30±1) °С протягом 1 години, якщо у нормативній-технічній документації на аналізуємий препарат немає інших вказівок.

По закінченні зазначеного часу визначають відокремлений обсяг «вершків», «олії» чи осаду (знизу чи зверху відстійника) в кубічних сантиметрах. За необхідності емульсію підсвічують лампою.

За необхідності визначення здібності емульсії до реемульгування приготовану емульсію витримують при заданій температурі протягом 24 годин, потім перемішують її перевертанням відстійника десять раз на 180° та залишають на 30 хв.

Після цього оцінюють однорідність емульсії. У разі відокремлення «вершків», «олії» чи осаду визначають їх обсяг.

За результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність між якими не перевищує допустиме значення, яке дорівнює 0,1 смі.

1.4 Вимоги до якості готової продукції майонезу «Провансаль» 67% жирності та умови його зберігання

Майонез «Провансаль» (класичний) виготовляють відповідно до вимог ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови».

Якість майонезу визначають за органолептичними та фізико-хічними показниками, вмістом пестицидів, токсичних елементів і мікотоксинів. До органолептичних показників відносяться: зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах та колір. До фізико-хімічних відносять: масову частку жиру та вологи, кислотність та стійкість емульсії.

За органолептичними показниками майонез «Провансаль» 67% жирності повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 Органолептичні показники майонезу «Провансаль» 67% жирності

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Однорідний, сметаноподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря. Дозволено наявність часток спецій, смакових добавок, прянощів, вкраплень від гірчиці.
Смак та запах	Притаманний майонезу «Провансаль»
Колір	Від білого до кремувато-жовтого. Однорідний за всією масою

За фізико-хімічними показниками майонез «Провансаль» (класичний) повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 Фізико-хімічні показники майонезу «Провансаль» (класичний)

Назва показника	Значення показнику
Масова частка жиру, %	67
Масова частка вологи, %	Не більше 25
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, %	0,85-1,25
Стійкість емульсії, %	98

Вміст пестицидів у майонезі не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 і зазначені у таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 Вміст пестицидів

Назва пестициду	Граничнодопустимі рівні, мг/кг
ГХЦГ гама-ізомер	0,05
Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора)	Не дозволено
ДДТ	0,1

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в майонезі не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені у таблиці 1.5.

Таблиця 1.5 Вміст токсичних елементів і мікотоксинів

Назва токсичних елементів	Допустимі рівні
Ртуть, мг/кг не більше ніж	0,03
Залізо, мг/кг не більше ніж	5,0 (10,0)
Миш'як, мг/кг не більше ніж	0,1
Мідь, мг/кг не більше ніж	0,5 (3,0)
Свинець, мг/кг не більше ніж	0,1
Кадмій, мг/кг не більше ніж	0,05
Цинк, мг/кг не більше ніж	5,0 (7,5)
Мікотоксини: афлатоксин В1 зеараленон	0,005 1,0

Строки зберігання майонезу «Провансаль» (класичний) зазначено у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6 Строк зберігання майонезу

Температура зберігання, °С	Строк зберігання, доби
Від 0 до 5 включ.	40
Понад 5 до 10 включ.	30
Понад 10 до 18 включ.	10

1.5 Висновки по розділу

Технологічний процес виробництва майонезу - це процес створення оптимальних умов, що дозволяють одержати однорідну й стійку систему із практично нерозчинних один в одному компонентів ( олії та води). Тому для отримання фізично стійкої та однорідної системи, що являє собою емульсію, треба дотримуватися усіх технологічних стадій та їх режимів, і строгого порядку введення в пасту олії та оцтово-сольвого розчину. Також дуже важливим фактором є швидкість подачі олії в майонезну пасту, вона строго регламентується і не повинна бути змінена, тому що це може призвести до отримання емульсії зворотного типу.

Найефективнішим є процес виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом, тому аналітична частина курсового проекту буде описуватися саме цим методом.

2. Аналітична частина

2.1 Опис технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності за вимогами системи НАССР

Найефективнішим методом забезпечення якості та безпечності харчової продукції нині у світі визнано систему НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - аналіз ризиків у контрольних критичних точках). Це науково обгрунтований, раціональний і систематичний підхід до ідентифікації продукції, оцінювання та контролю ризиків, які можуть виникнути під час виробництва, перероблення, зберігання та використання харчових продуктів.

При цьому особливу увагу звернено на критичні точки контролю, в яких всі види ризиків, пов'язаних з вживанням харчових продуктів, можуть бути попереджені, усунені і знижені до прийнятного рівня в результаті цілеспрямованих заходів контролю.

Методи НАССР:

аналіз ризиків небезпек;

визначення потенційних дефектів продукції по відношенню до виробничих факторів (критичні контрольні точки);

запобіжний, а не подальший контроль;

відповідальність і звітність.

2.2 Поняття системи, побудованої відповідно до принципів НАССР

Система НАССР не є системою відсутності ризиків. Вона призначена для зменшення ризиків, викликаних можливими проблемами з безпекою харчової продукції.

Система НАССР є ефективним знаряддям управління, яке використовується для захисту підприємства (торгової марки) при просуванні на ринку харчових продуктів і захисту виробничих процесів від біологічних (мікробіологічних), хімічних, фізичних та інших ризиків забруднення.

Система НАССР спочатку розроблялася для роботи з ризиками для безпеки харчової продукції за допомогою систематичного дослідження кожного етапу виробничого процесу, починаючи від сировини і закінчуючи кінцевим споживачем.

Таблиця 2.1 Опис продукту: майонез «Провансаль» 67% жирності

Найменування показника	Характеристика
Назва продукту	Майонез «Провансаль» 67% жирності
Нормативний документ	ДСТУ 4487:2005
Важливі характеристики продукту	Масова частка жиру - 67%; Масова частка вологи - не більше 25%; Кислотність (у перерахунку на оцтову кислоту) - 0,85-1,25%; Стійкість емульсії - 98%
Призначення	Напівфабрикат для приготування кулінарних виробів
Пакування	Скляні банки, фляги, бідони, відра, алюмінієві туби, паперові пакети, пляшки і т.д.
Термін зберігання	При температурі 0-5°С - 40 діб. 5-10°С - 30 діб. 10-18°С - 10 діб.
Реалізація	У роздрібній та оптовій торгівлі
Інструкція щодо етикування	На споживчій тарі з майонезом «Провансаль» 67% жирності повинно бути маркування державною мовою України, що містить у доступній формі для сприймання інформацію про: найменування виробу; назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об'єкта) виробництва; масу нетто,кг; склад виробу у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовують у його виробництві; Маркування виконують наклеюванням етикетки на пакет або нанесенням безпосередньо на пакувальний матеріал виразного відбитка трафаретом чи штампувальною фарбою, яка не змивається і не має запаху.
Спеціальні вимоги	Визначення органолептичних показників, масових часто жиру, вологи і летучих речовин, кислотності, стійкості емульсії проводять згідно з ГОСТ 30004.2 Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки, маркування, вміст жиру, вологи, стійкість емульсії, кислотність визначають у кожній партії Майонез зберігають у складських приміщеннях або холодильниках за температури від 0 до 18°С і відносної вологості не більше ніж 75%, з постійною циркуляцією повітря. Не дозволено зберігати майонез разом із продуктами, які мають різний специфічний запах. Не дозволено зберігати майонез на прямому сонячному світлі.

Операторна модель технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом

Операторна модель технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом представлена на рисунку 2.1 .

Операторна модель технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» (класичний) включає такі підсистеми та операції:

Підсистема D - підготовка сировини. Включає такі операції: просіювання, проціджування та підігрів. Підсистема С - приготування напівфабрикатів:

С1 - приготування оцтово-сольового розчину. Включає операцію змішування; С2 - приготування гірчично-молочної суміші. Включає: запарку гірчиці, змішування компонентів суміші, пастеризацію та оxолодження;

C3 - приготування яєчної пасти. Включає: змішування компонентів суміші, пастеризацію та охолодження.

Підсистема В - приготування майонезної пасти. Включає такі операції: приготування «грубої» емульсії , гомогенізацію.

Підсистема А - отримання готової продукції.

2.3 Процедура пошуку КТК

В залежності від природи виділяють наступні групи небезпечних факторів:

фізичні фактори

хімічні фактори

біологічні фактории

Під час аналізу розглядаються наступні характеристики небезпечного фактору: його природа та ступінь шкідливості для здоров'я при вживанні харчового продукту. Пошук КТК починається з аналізу небезпечних факторів,який поєднує в собі як ідентифікацію небезпечних чинників, так і їх оцінювання. Тому під час аналізу висвітлюються усі потенційно небезпечні фактори, які можуть бути пов'язані з конкретним харчовим продуктом.

До небезпечних факторів біологічного походження відносяться бактерії, віруси, гриби, паразити.

Фізичний фактор ризику пов'язаний з присутністю будь-якого фізичного об'єкта, який у нормальному стані не знаходиться у харчовому продукті, та у разі попадання його може причинити хворобу, травму або іншу шкоду.

Хімічні фактори ризику можуть бути в харчових продуктах як природного походження (алергени,токсини), так і доданими під час виробництва харчового продукту.

Таблиця 2.2 Аналіз небезпечних факторів та виявлення КТК

№	Найменування сировини та операції	Потенційна небезпека	Можливість усунення	Наявність КТК
		опис	класифікація
1.	Прийом та підготовка сировини: Сипучі компоненти Рослинна олія	Наявність сторонніх домішок (органічних та неорганічних) Кислотне число	фізична хімічна	+ +	КТК 1
2.	Приготування оцтово-сольового розчину	Концентрація солі Концентрація оцту	хімічна хімічна	+ +	КТК 2
3.	Приготування яєчної пасти	Розвиток патогенної мікрофлори (наявність сальмонел) за рахунок недотримання температурних режимів	біологічна	+	КТК 3
4.	Зберігання	Розвиток патогенної мікрофлори	біологічна	+	КТК 4

Таблиця 2.3 Визначення небезпечних чинників КТК та їх граничне значення

КТК	Небезпечні чинники	Технологічні параметри	Граничне значення КТК
	Біологічні	Хімічні	Фізичні
1.	-	+	+	Магнітний сепаратор; Сито для просіювання солі; Титрувальна установка	- Сита відповідного діаметру не більше 0,4 мг KOH/г
2.	-	+	-	рН-метр Титрувальна установка	6,5-8,0 не більше 1,25%
3.	+	-	-	Термопара	t=60-65°С ф=20-25 хв
4.	+	-	-	Холодильні установки та термометр	0-18°С

2.4 Висновки по розділу

Виходячи з аналізу нашого продукту можна зробити висновок, що дотримуючись усіх стадій і режимів технологічного процесу, рецептурної кількості сировини, послідовності введення компонентів рецептурної суміші ми створюємо безпечний, придатний до вживання продукт.

3. Проектна частина

Блок - схема технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності з зображенням КТК

Блок - схема технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності з зображенням КТК представлена на рисунку 3.1.

Блок - схема відображає всі етапи технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» (класичний).

ASME - схема з моніторингом КТК

ASME - метод дозволяє провести детальний аналіз технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності за ключовими критеріями, які дозволяють визначити потенціально проблемні ділянки.

ASME - схема з моніторингом КТК представлена у вигляді таблиці 3.1.

Робоча інструкція моніторингу КТК

Робоча інструкція моніторингу КТК представлена у вигляді таблиць 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 та 3.6.

Таблиця 3.2 Робоча інструкція моніторингу КТК 1: Прийом сировини

Етап технологічного процесу: Прийом сировини. (КТК 1)
1.Вид ризику	Потрапляння з сировиною сторонніх домішок. Значення кислотного числа строго регламентується - не більше 0,4 мг KOH/г
2.Спосіб усунення	Налагодження обладнання, повторне просіювання. Нейтралізація вільних жирних кислот різними нейтралізуючими агентами (їдким натром, кальцинованою содою та ін.), візуальний контроль
3.Процедура моніторингу (контролю)	Перевірка цілісності сит та їх отворів. Налагодження титрувального обладнання. Візуальний контроль
4.Відповідний виконувач	Змінний лаборант
5.Періодичність контролю	Під час прийому сировини
6.Періодичність реєстрації	За потреби
7.Корегуючі дії	Заміна сит, налагодження обладнання, н)нтами (т но проблемні ділянки.тва майонезу "ня та приготування компоту візуальний контроль, інформування інженера-технолога

Таблиця 3.3 Робоча інструкція моніторингу КТК 2: Приготування оцтово-сольового розчину

Етап технологічного процесу: Приготування оцтово-сольового розчину. (КТК 2)
1.Вид ризику	Перевищена концентрація солі та оцту
2.Спосіб усунення	Зважування/дозування солі та оцту відповідно до рецептури, розбавлення водою
3.Процедура моніторингу (контролю)	Визначення густини оцтово-сольового розчину, перевірка та налагодження дозуючого обладнання
4.Відповідний виконувач	Змінний лаборант, майстер
5.Періодичність контролю	Під час приготування оцтово-сольового розчину
6.Періодичність реєстрації	На кожній партії приготування оцтово-сольового розчину
7.Корегуючі дії	Повторне зважування солі та оцту, розбавлення водою, інформування інженера-технологаово-сольового розчину

Таблиця 3.4 Робоча інструкція моніторингу КТК 3: Приготування яєчної пасти

Етап технологічного процесу: Приготування яєчної пасти. (КТК 3)
1.Вид ризику	Розвиток патогенної мікрофлори (наявність сальмонел), недотримання температурних режимів та терміну витримки в процесі пастеризації
2.Спосіб усунення	Ремонт та налагодження обладнання, дотримання температурних режимів та терміну витримки в процесі пастеризації яєчної суміші
3.Процедура моніторингу (контролю)	Тривалість процесу пастеризації, регулювання температури
4.Відповідний виконувач	Оператор, майстер
5.Періодичність контролю	Під час пастеризації яєчної суміші
6.Періодичність реєстрації	На кожній партії приготування яєчної пасти
7.Корегуючі дії	Ретельно спостерігати за температурою та тривалістю витримки під час пастеризації яєчної суміші

Таблиця 3.5 Робоча інструкція моніторингу КТК 4: Зберігання

Етап технологічного процесу: Зберігання. (КТК 4)
1.Вид ризику	Псування продукту
2.Спосіб усунення	Дотримання температурних режимів зберігання готової продукції
3.Процедура моніторингу (контролю)	Регулювання температури
4.Відповідний виконувач	Комірник
5.Періодичність контролю	Після упаковки та транспортування на зберігання
6.Періодичність реєстрації	Декілька раз на зміну
7.Корегуючі дії	У випадку недотримання температурних режимів зберігання готової продукції - відбракування неякісних виробів

Коригувальні дії, описані у вище вказаних таблицях дозволяють уникнути відхилень, що виникають у виробничому процесі.

У разі невідповідності нормам, регламентованим нормативною документацією на готову продукцію, передбачається утилізація продукції.

Таблиця 3.6 План HACCP

Етап процесу	КТК	Опис небезпечного чинника	Граничне значення	Процедура моніторингу	Коригувальна дія	Протокол НАССР
Прийом сировини	КТК1	Наявність сторонніх домішок Кислотне число	Сита відповідного діаметру Не більше 0,4 мг KOH/г	Перевірка цілісності сит та їх отворів. Налагодження титрувального обладнання.	Заміна сит, налагодження обладнання, н)нтами (т но проблемні ділянки.тва майонезу "ня та приготування компоту візуальний контроль, інформування інженера-технолога
Приготування оцтово-сольового розчину	КТК2	Концентрація: солі оцту	рН 6,5-8,0 не більше 1,25%	Визначення густини оцтово-сольового розчину, перевірка та налагодження дозуючого обладнання	Повторне зважування солі та оцту, розбавлення водою, інформування інженера-технолога
Приготування яєчної пасти	КТК3	Розвиток патогенної мікрофлори (наявність сальмонел)	t=60-65°С ф=20-25хв	Тривалість процесу пастеризації, регулювання температури	Ретельно спостерігати за температурою та тривалістю витримки під час пастеризації яєчної суміші
Зберігання	КТК 4	Розвиток патогенної мікрофлори	0-18°С	Регулювання температури	У випадку недотримання температурних режимів зберігання готової продукції - відбракування неякісних виробів

Висновки по розділу

Для кожної критичної точки контролю та кожного ризику розроблено проектні схеми та таблиці моніторингу, які описують відповідні небезпеки та способи їх усунення. Складено план НАССР для технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» (класичний).

Заключення

В даному курсовому проекті розроблені технологічні рішення виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом на основі вибраної рецептури.

Проведено аналітичний аналіз технології, який включає: опис технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» (класичний) за вимогами системи НАССР, операторну модель технологічного процесу, процедуру пошуку КТК та опис небезпечних чинників КТК.

Спроектовано блок - схему технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом з зображенням КТК, ASME - схему з моніторингом КТК та створено робочу інструкцію моніторингу КТК.

Список літератури

1. Методичні вказівки до виконання курсового проекту з дисципліни «Харчові технології». - Х: ХНТУСГ ім. П.Василенка, 2006. - 17с.

2. Азнаурян М.П., Калашева Н.А. Современные технологи очистки жиров. Производство маргирина и майонеза. М.: «Сампо-принт.»-493с.

3. ДСТУ 4487: 2005 Майонези. Загальні технічні умови.

4. Нечаев А.П. и др. Майонезы. - СПб: ГИОРД, 2000. - 80с.

5. Арутюнян Н.С., Корнева Е.П. и др. Технология переработки жиров - М.: Пищепромиздат, 1998. - 450с.

6. Молчанов И.В., Технологическое оборудование жироперерабатывающих производств. -- М.: Пищепромиздат, 1965.-507с.

Размещено на Allbest.ru

...