Виробництво здобного печива

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Борошняні кондитерські вироби являють собою переважно здобні вироби з високим вмістом цукру, жиру і яєць.

Низька вологість, висока харчова цінність поряд із гарними смаковими перевагами роблять ці вироби незамінними для туристів, спортсменів і учасників експедицій, а також є улюбленим продуктом для населення, особливо дітей.

Борошняні кондитерські вироби займають друге місце за об'ємом виробництва у кондитерській промисловості і, крім того, виготовляються у значній кількості в хлібопекарській промисловості.

Борошняні кондитерські вироби завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і білків є висококалорійними, добре засвоюваними продуктами, які мають приємний смак і привабливий зовнішній вигляд.

Важливим джерело задоволення потреби дорослої людини у вуглеводах є борошняні кондитерські вироби. Вони містять у своєму складі як засвоювані (цукри, крохмаль, декстрини, глікоген), так і незасвоювані вуглеводи (інулін, манан, целюлоза, геміцелюлоза, гумі-речовини і слизі).

До більшості борошняних кондитерських виробів, крім борошна, додатково вводять цукор, яйця, вершкове масло, молоко, вершки, сметану, а також смакові та ароматичні речовини, які наближають готові вироби за смаком і ароматом до натуральних продуктів (горіхи, фрукти, цукати).

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і відрізняється рецептурою, різною формою, оздобленням і смаком.

В залежності від технологічного процесу і використовуваної сировини борошняні кондитерські вироби можна розділити на наступні групи: печиво (бісквіт), пряники, галети, вафлі, здобне печиво, тістечка і торти, кекси і баба.

У свою чергу кожна група виробів поділяється на підгрупи:

1) печиво (бісквіт) -- цукрове і затяжне;

2) галети -- прості, дієтичні і сухе печиво (крекер);

3) здобне печиво -- сорти пісочно-виїмні, пісочно-відсаджувальні, збивні, мигдалево-горіхові, сухарики;

4) пряники -- сирцеві і заварні;

5) тістечка -- пісочні, бісквітні, листкові, мигдалево-горіхові, крихтові (типу меренги), корзиночки (тарталетки), заварні (типу «Еклер»);

6) торти -- пісочні, бісквітні, листкові, мигдалево-горіхові, вафельно-пралінові, пряникові.

Найбільш поширеним видом борошняних кондитерських виробів є печиво--висококалорійний продукт різноманітної форми, порівняно невеликого розміру, низької вологості, виготовлений з борошна, цукру, жиру, яєць, молочних продуктів, ароматичних речовин і хімічних розпушувачів. Печиво виготовляють в основному з борошна вищого і першого сортів.

Здобне печиво випускають найрізноманітнішої форми, дрібних розмірів, з тіста, яке різноманітне за своїми властивостями і містить велику кількість цукру, жиру і яйцепродуктів. Його випускають переважно із зовнішнім оздобленням або прошаровуванням з начинок. В залежності від способу приготування і рецептури здобне печиво поділяють на чотири групи: пісочне, бісквітнозбивне і білково-збивне, сухарики і горіхове (мигдалеве). Пісочне печиво, у свою чергу ділиться на дві підгрупи: виїмне і відсаджувальне.

1. Характеристика основних видів сировини, що використовується для виробництва здобного печива

Для виробництва здобного печива використовується наступна сировина:

Борошно пшеничне вищого сорту;

цукрова пудра;

яєчний меланж;

масло вершкове;

харчова есенція;

двовуглекисла сода;

палянка;

молоко незбиране.

цукровий печиво санітарний

1.1 Борошно пшеничне вищого сорту

Таблиця 1.1 Характеристики і норми показників якості пшеничного борошна вищого сорту за ГСТУ 46.004-99

Назва показника	Борошно пшеничне вищого сорту
Колір	Білий або білий з жовтим відтінком
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків
Вміст мінеральної домішки	При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту
Вологість, %, не більше	15,0
Зольність у перерахунку на суху речовину, %, не більше	0,55
Білість, умовних одиниць приладу Р3-БПЛ	54 і більше
Крупність помелу, - залишок на ситі, згідно ГОСТ 4403, %, не більше	Тканина № 43 або № 49/52 ПА, 5
Клейковина сира: - кількість, %, не менше - якість	24,0 Не нижче другої групи
Число падіння, с, не менше	160
Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна: - розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірюванні, не більше, ніж 0,3 мм і (або) масою не більше, ніж 0,4 мг, не більше - розміром і масою окремих частинок більше вказаних вище значень	3 Не допускається
Зараженість і забрудненість шкідниками	Не допускається

Підготовка до виробництва. Підготовка борошна до виробництва полягає у складанні суміші з окремих партій борошна і крохмалю, просіюванні і звільненні борошна від металічних домішок.

Окремі партії борошна, які надходять на підприємство, відрізняються за якісними ознаками. Так, борошно одного і того ж самого сорту може відрізнятися за кольоровістю, кількістю і якістю клейковини, тобто за тими показниками, які впливають на якість виробів. Тому необхідно складати суміш з різних партій борошна таким чином, щоб одержати борошно з оптимальними технологічними властивостями.

Так, наприклад, борошно із сильною клейковиною слід змішувати з борошном, яке містить слабку клейковину, в тому випадку, якщо необхідно одержати борошно з середньою якістю клейковини. Борошно з великою кількістю клейковини слід змішувати з борошном, яке містить малу кількість клейковини, щоб одержати борошно із середньою кількістю клейковини. Крім того, при підготовці борошна до виробництва необхідно змішати пшеничне борошно з крохмалем, а також із соєвим борошном, якщо цей вид сировини використовується при виготовленні виробів. Для змішування борошна зазвичай користуються пропорційним змішувачем, який складається з 3 (або більше) живильних шнеків зі змінною кількістю обертів, встановлених паралельно. Завдяки цьому видається можливим переміщувати за одиницю часу різну кількість борошна, пропорційно кількості обертів кожного шнека, а потім скидати її в збірний шнек для відведення, розташований перпендикулярно до шнеків. Продуктивність пропорційного змішувача до 3т борошна за годину.

Просіювання борошна повинне забезпечити відділення випадкових домішок, більш крупних, ніж частинки борошна, грудочок злежаного борошна, і волокон мішкової тканини. Просіювання пшеничного борошна, а також крохмалю і соєвого борошна здійснюється через металічні сита з розміром отворів не більше 2мм. Для цього на підприємствах використовуються просіювальні машини--призматичні бурати, плоскі струшу вальні сита млинкового типу і щіткові просіювачі з циліндричним або конічним ситовим барабаном. Частіше за все на підприємствах використовують бурати, оскільки вони дешеві, прості за конструкцією і надійні в експлуатації. Продуктивність 1м2 площі бурата приблизно 1т борошна за годину.

Щіткові просіювачі також забезпечують добре розтирання грудочок злежаного борошна. Однак суттєвий недолік цих машин полягає в тому, що ворсинки зі щіток іноді випадають і можуть потрапити в борошно і, отже, в тісто.

Для того, щоб запобігти потраплянню феродомішок у тісто, необхідно борошно пропускати через магнітні апарати. Магніти встановлюють під просіювальною машиною і під шнеком, який подає борошно в автоваги. Частіше за все на підприємствах використовуються вмонтовані у тічку постійні підковоподібні магніти, які періодично намагнічуються. Постійні магніти повинні втримувати не менше 10кг вантажу на кожний кілограм власної ваги магнітної підкови і зачитуватися не менше 2 разів за зміну. Останнім часом у суміжних галузях промисловості почали використовуватися більш досконалі і потужні електромагнітні сепаратори, оснащені пристосуваннями для безперервного видалення частинок заліза.

Транспортування борошна здійснюється шнеками і елеваторами, причому в процесі транспортування, а також просіювання, відбувається керування борошна, завдяки чому покращується її якість. Шнеки і елеватори повинні бути легко доступні для огляду, ремонту і очищення.

Просіяне і звільнене від феродомішок борошно зазвичай зберігається в бункерах, частіше за все металічних, ємністю від 1,5 до 15т, оснащених мішалками для запобігання злежування борошна. Кількість бункерів на підприємствах зазвичай встановлюється за кількістю сортів борошна, які використовуються виробництвом, а також із врахуванням якості борошна, необхідного для того чи іншого виду виробів.

Технологічні вимоги до якості борошна для виробництва здобного печива, вплив на хід технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових виробів. Зі зниженням сортності борошна відбувається потемніння кольору печива в надломі. Особливо помітна зміна кольору печива спостерігається при використанні борошна ІІ сорту, і тому це борошно не може бути рекомендоване для виробництва печива. Бажано виготовляти вироби з борошна вищого і І сортів, які одержують із зерна світло-червоних пшениць.

Крупність частинок борошна впливає на її водопоглинальну здатність. Чим крупніші частинки борошна, тим менша їх питома поверхня, а це призводить до зменшення кількості води, яка зв'язується борошном у порівняний проміжок часу. Вплив борошна крупного помелу на зміну структури тіста пояснюється тим, що в цьому випадку зменшується поверхня стикання крупних частинок борошна з водою, а також швидкість проникнення води всередину цих частинок, внаслідок чого набухання міцел білка знижується.

Якість зерна, з якого готувалося борошно, також впливає на його водопоглинальну здатність. Борошно з морозобійного зерна поглинає у 3-3,5 разів більше води, ніж борошно з нормального зерна за рахунок більшої рихлості міцел високоагрегованих складових частин борошна.

Для здобного печива використовується борошно слабкої або середньої якості з вмістом сирої клейковини від 30 до 35%. Клейковина слабкої якості чинить невеликий опір розтягуванню. При низькому вмісті клейковини у борошні (в даному випадку 27%) необхідне більш повне її набухання для того, щоб проявилися достатньою мірою її клейковинні властивості при утворенні тіста. Це досягається більш тривалим замішуванням тіста. При середньому вмісті клейковини в борошні на тістоутворення витрачається менше часу, оскільки в цих умовах навіть при обмеженому набуханні проявляються достатньою мірою властивості утворювати зв'язний, еластичний скелет. Велика кількість клейковини у борошні незначно змінює тривалість замішування.

Хороше здобне печиво одержується при використанні борошна зі слабкою і середньою якістю клейковини. Помітне погіршення якості спостерігається при використанні борошна з сильною клейковиною.

Кількість клейковини помітно не впливає на якість здобного печива. Однак, враховуючи, що зі збільшенням кількості клейковини зростає вологовміст тіста, внаслідок чого подовжується процес випікання, слід обмежитися середнім вмістом сирої клейковини (27-30%). За рештою показників (запах, смак, наявність хрускоту, вологість, зольність, домішки борошна з інших злаків і з пророслого зерна, а також зараженість амбарними шкідниками) пшеничне борошно, яке використовується для здобного печива, повинне відповідати діючому стандарту на відповідний сорт борошна.

1.2 Цукрова пудра

Для печива здобного використовуємо цукрову пудру (ДСТУ 2213-93, ТУ 18 України 152-92, ГОСТ 22-94). Показники якості цукрової пудри наведено в таблиці 1.2

Таблиця 1.2 Показники якості цукрової пудри

Показник	Пудра цукрова
Сипучість	Сипка маса, допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні
Колір	Білий
Смак	Солодкий, без сторонніх присмаків
Масова частка вологи, %, не більше	0,10
Масова частка на СР, %: цукрози, не менше редукуючих речовин, не більше	99,75 0,05
Масова частка золи, %, не більше	0,04
Кольоровість, не більше: Умовних одиниць або одиниць оптичної густини (одиниць в ICIMSA)	0,8 --
Масова частка металомагнітних домішок, %, не більше	0,0003

Підготовка до виробництва. Цукор-пісок, що йде на приготування цукрової пудри, повинен бути просіяний через сита з розміром комірок не більше 3 мм і пропущений через магнітні уловлювачі для очищення від металодомішок.

Для одержання цукрової пудри встановлюють швидкохідні молоткові мікромлини. Досвід показує, що ступінь подрібнення цукру на цьому млині цілком задовольняє умови замішування цукрового тіста. Так, кількість частинок цукрової пудри розмірами менше 20 м складає 82,6%, розмірами від 20 до 40 м--13,6%. Мізерна кількість більш крупної пудри складає всього 1,8%, а на дезінтеграторах одержується більш крупна цукрова пудра.

Просіювання цукру-піску здійснюється в буратах. Цукор-пісок і пудра за допомогою тих самих транспортних пристроїв, що і для борошна, надходить у бункер невеликої ємності (1-1,5т), який знаходиться у рецептурній. Не слід транспортувати вологий і холодний цукор, оскільки в цьому випадку відбувається нашарування цукру на ланцюгах і ковшах елеватора, яке порушує роботу транспортних пристроїв. Найбільш доцільним слід вважати пневматичне транспортування сипкої сировини. Завдяки насосу, який створює невеликий вакуум у системі труб, сипка сировина всмоктується за допомогою сопла у трубу і переміщується у потоці повітря, яке рухається, через циклон до місця призначення. Цей вид транспортування ліквідує розпилювання, зручний в обслуговуванні і тому повинен одержати широке розповсюдження на наших підприємствах.

Технологічні вимоги до якості цукрової пудри для виробництва здобного печива. Технологічні вимоги, які пред'являються до цукру-піску, співпадають зі стандартними (відсутність домішок, невисокий відсоток вологості та ін.).

Величина кристалів цукру, який використовується при замішуванні тіста, впливає на якість виробів. Дослідження показали, що при періодичному замішуванні тіста для печива слід використовувати цукрову пудру, яка проходить через шовкові (борошняні) сита № 46-49, оскільки більш крупні кристали пудри і цукор-пісок залишаються нерозчиненими при замішуванні тіста, що відображається на стані поверхні печива.

Вплив на хід технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових виробів. Досить важливим видом сировини для борошняних кондитерських виробів є цукор, який надає виробам солодкого смаку і хорошого набухання. Крім того, цукор має ще й технологічне значення. Завдяки дегідратувальним властивостям цукру є можливість змінювати вологовміст тіста у широких межах і одержувати таким чином тісто з різними фізичними властивостями.

Цукор впливає на фізичні властивості тіста, роблячи його м'яким і в'язким, а при надлишку цукру тістові заготовки розпливаються. Крім того, при деякому надлишку цукру часто спостерігається прилипання тіста до вальців і комірок ротора формувальної машини, а також прилипання виробів до трафаретів або до сталевих стрічок пекарної камери.

Присутність великої кількості цукру у виробах надає їм надмірної твердості і «скловидності».

1.3 Яєчний меланж

Використовуємо яєчний меланж (ОСТ 49-197--83). Показники якості яєчного меланжу наведені у таблиці1.3

Таблиця 1.3 Вимоги до якості яєчного меланжу

Консистенція: - в замороженому стані - після розморожування	Тверда Рідка, однорідна
Колір: - в замороженому стані - після розморожування	Темно-оранжевий Від світло-жовтого до світло-оранжевого
Запах і смак	Притаманний даному продукту, без стороннього присмаку і запаху
Масова частка вологи, %, не більше	75,0
Масова частка жиру, %, не менше	10,0
Масова частка білкових речовин, %, не менше	10,0
Кислотність, ?Т, не більше	15
рН	Не нижче 7,0
Температура продукту (всередині маси), ?С, не вище	6-10
Титр бактерій групи кишкової палички, не нижче	0,1
Бактерії роду сальмонела в 25 см3 продукту	Не допускаються

Підготовка до виробництва. Велика увага повинна бути приділена на підготовку яєць до виробництва, враховуючи значну обнасіненість шкаралупи яєць мікроорганізмами. Яйця зберігаються в окремих холодильних камерах при t=0-4?С.

Для приготування яєчної маси використовуються дієтичні яйця І-ІІ категорії з чистою непошкодженою шкаралупою після санітарної обробки.

Перед санітарною обробкою яйця перекладають у гратчасті металеві короби або відра з отворами.

Санітарна обробка проводиться у наступному порядку:

1. Замочування у теплій воді з температурою до 30?С протягом 10-15 хвилин.

2. Обробка 0,5% розчином кальцинованої соди або 0,5% розчином засобу «Біомой» протягом 10 хвилин.

Робочі розчини кальцинованої соди або «Біомою» готують з основного 10% розчину.

Спосіб приготування 0,5% розчину: 500 мл 10% розчину довести водою до 10 літрів.

3. Дезінфекція 0,015% розчином дезінфікуючого засобу «Клорсепт-25».

Спосіб приготування:1 таблетку засобу розчинити у 10 літрах води.

4. Обполіскування проточною водою до видалення залишків дезінфікуючого розчину (до зникнення запаху хлору).

Примітка:

1. Заміну мийних та дезінфікуючих розчинів необхідно проводити не рідше 2-3 разів протягом зміни.

2. Після закінчення роботи посуд, інвентар, тару, обладнання яйцебитні та систему подачі яєчної маси на виробництво необхідно промити водою (30-35?С), 0,5% розчином кальцинованої соди, продезінфікувати 0,015% розчином «Клорсепту-25» та змити залишки деззасобу проточною водою.

3. Для проведення миття та дезінфекції обладнання використовується спеціальний промаркований посуд.

Для обробки яєць облаштоване спеціальне приміщення з секційними ваннами і столами. Продезинфіковані яйця розбивають по 3-5шт в окремий посуд, перевіряють на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 5мм у загальний посуд; перемішують до однорідної маси для отримання меланжу.

Технологічні вимоги до якості яєчного меланжу для виробництва здобного печива. Яєчний меланж, який використовується при виготовленні здобного печива, повинен відповідати вимогам діючого стандарту.

Вплив на хід технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових виробів. Яєчний меланж покращує якість тіста і виробів. Завдяки своїм піноутворювальним властивостям, яєчний альбумін при замішуванні розрихлює тісто. У деяких сортах здобних виробів, де використовується значна кількість яєчних продуктів, зовсім відсутні хімічні розпушувачі, оскільки розрихлення, яке одержується за рахунок яєчного альбуміну, цілком достатньо. Лецитин жовтка сприяє емульгуванню жирів, які входять в рецептуру. До складу тіста здобних сортів входить до 4,5% яєць чи меланжу. При випіканні яєчний альбумін твердне, надаючи виробам пружності, яка позитивно впливає на його міцність. Яйця надають виробам приємного смаку і кольору.

1.4 Масло вершкове

Масло вершкове являє собою безперервну жирову масу, в якій містяться у вигляді емульсії крапельки плазми вершків і кульки повітря.

Масло вершкове селянське згідно ТУ 49-826--81 випускається солодковершкове несолоне та солоне і кисловершкове несолоне. Ми використовуємо солодковершкове несолоне. Смак і аромат -- характерні для даного масла.

Допускається недостатньо чистий, недостатньо виражений смак і аромат та слабкокормовий присмак. Консистенція при 10-12?С однорідна, пластична, щільна.

Поверхня розрізу суха на вигляд з наявністю поодиноких найдрібніших крапельок вологи. Допускається незначна крихкість або рихлість. Колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.

Таблиця 1.4 Показники якості масла вершкового

Показники	Масло солодковершкове несолоне
Вміст вологи, %, не більше	25,0
Вміст жиру, %, не менше	72,5
Кислотність плазми, ?Т, не більше	23

Підготовка до виробництва. Консистенція жиру при замішуванні тіста впливає на тривалість замішування і однорідність тіста. Масло вершкове бажано попередньо розм'якшити до мазеподібного стану і в такому вигляді завантажувати у місильні машини; для цього його підігрівають до температури, близької до початкової температури плавлення. При такому способі підготовки забезпечується рівномірне розподілення масла в тісті і максимальне проявлення його пластифікуючих і дегідратуючих властивостей. Якість печива, приготованого на жирах, нагрітих до температури плавлення, краща за станом поверхні, смаком, набуханням і пористістю у порівнянні з печивом, приготованим на нерозплавленому (твердому) і повністю розплавленому жирі.

Недопустимо розплавлювати масло, оскільки воно при цьому розділяється на водну і жирову фази. У процесі зберігання виробів, приготованих на розплавленому маслі, відбувається промаслювання етикетки чи коробки, яке надає продукту непривабливого вигляду.

Як посудини для розм'якшення твердого жиру можна рекомендувати баки з будь-яким обігріванням і автоматичним регулюванням температури. Перекачування жиру до місця споживання може бути здійснене насосом.

Технологічні вимоги до якості масла вершкового для виробництва здобного печива. Жири для борошняних кондитерських виробів повинні бути пластичними; у цьому випадку вони утворюють у тісті найтонші плівки, які огортають і змазують частинки борошна, тоді як рідкі жири розподіляються в тісті у вигляді дрібних крапель. Плівки краще утримують повітря всередині тіста і сприяють одержанню більш розрихленої структури тіста. Пластичний жир являє собою суміш твердої і рідкої фаз у певному співвідношенні.

Вплив на хід технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових виробів. Жири займають одне з основних місць у номенклатурі сировини борошняних кондитерських виробів; вони підвищують їхню харчову цінність і смакові властивості. Хороша розсипчастість печива, золотисто-жовтий колір у надломі і специфічний здобний смак в значному ступені зумовлені наявністю у виробах жиру. Ці якості проявляються в залежності від якості і кількості жиру і способу введення його в тісто.

Жири роблять тісто більш пластичним, в деяких випадках рихлим, крихким, а готовий виріб -- шаруватим і розсипчастим. Зменшення кількості жиру в рецептурі знижує пластичність тіста. Позитивна дія жиру на якість виробів залежить здебільшого від того, в якій степені він диспергований у тісті. Тому кращим способом введення жирів можна вважати емульсії типу «масло-вода», де жир розподілений у воді у вигляді найдрібніших крапель.

Для того, щоб надати стійкості емульсіям, додають емульгатори. Результати досліджень показують, що найкраща дисперсність жиру і стійкість емульсій виходить при використанні як емульгаторів харчових фосфатидів. Моно- і дигліцериди, гідрофільні ліпіни, стеарат сорбітолу і харчові фосфатиди (сирий лецитин) знижують в'язкість і збільшують пластичність тіста, але найбільш ефективні харчові фосфатиди. Якість печива значно покращується при включенні в рецептуру харчових фосфатидів. Позитивна дія фосфатидів більш помітна, коли замішування тіста ведеться на попередньо приготованій емульсії. Рекомендована кількість фосфатидів 2-5% від ваги жиру в рецептурі.

1.5 Харчова есенція

Есенції для кондитерських виробів--це спиртові або водно-спиртові розчини синтетичних духмяних речовин і ефірних масел, деякі готуються з додаванням сиропів, екстрактів і настоїв натуральної сировини. Вони є однорідними прозорими безбарвними рідинами або забарвленими в колір, який відповідає даній есенції. Їх запах повинний відповідати назві есенції і затвердженому контрольному зразку.

В залежності від сили аромату поділяються на одно-, двох- і чотирьохкратні відповідно до концентрації ароматичних речовин.

Підготовка до виробництва. Харчову есенцію перед використанням проціджують крізь сито з отворами розміром не більше 0,5 мм або крізь подвійний шар марлі.

1.6 Двовуглекисла сода

Бікарбонат натрію -- двовуглекислий натрій (сода харчова) NaHCO3--кристалічний порошок білого кольору, без запаху, із солонуватим слабколужним смаком. Густина його 2,208 г/см3. Молекулярна маса 84,0. У 100г води розчиняється при температурах 0; 15; 30 і 50?С відповідно 6,9; 8,9; 11,1 і 14,5г.

Згідно ГОСТ 2156--76 випускаються три сорти двовуглекислого натрію -- І, ІІ і ІІІ. В них повинно міститися відповідно, %: бікарбонату натрію не менше 99,5; 99,0 і 98,5; вологи не більше 0,1; 0,2 і 1,0; вуглекислого натрію (у перерахунку на суху речовину) не більше 0,4; 0,7 і 1,0. Зберігають бікарбонат натрію у сухому приміщенні.

Двовуглекисла сода при нагріванні розкладається з виділенням вуглекислоти.

Реакція протікає за наступним рівнянням:

2NaHCO3=Na2CO3+CO2+H2O.

Як видно з рівняння, в результаті розкладання двовуглекислого натрію утворюється вуглекислий натрій, який надає виробам лужну реакцію. Оскільки реакція розкладання не йде до кінця, то виділяється тільки 50% вільної вуглекислоти, яка і бере участь у розпушуванні тіста.

Підготовка до виробництва. Двовуглекислу соду в подрібненому вигляді просіюють крізь сито з діаметром отворів 1,5-2 мм або розчиняють у воді і проціджують крізь сито з розмірами вічок 0,5 мм.

Вплив на хід технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових виробів. Вироби, приготовлені на двовуглекислому натрієві, мають хороше набухання, що не спостерігається у виробах, приготованих на нейтральних хімічних розпушувачах.

Двовуглекислий натрій забарвлює поверхню виробів у жовтувато-рожевий колір і надає їм специфічного присмаку. Вважають, що цей колір і запах залежать від того, що частина соди осмолює цукри і розчиняє крохмаль та білки. Зі зменшенням кількості соди змінюється колір і смак виробів.

1.7 Паленка

Паленка отримується шляхом карамелізації цукру-піску, і готується на підприємстві за потребою.

1.8 Молоко незбиране

Для печива здобного використовують молоко незбиране пастеризоване (ГОСТ 13277-79). Молоко являє собою біологічну рідину, в склад якої входять жири, вуглеводи, білки, вітаміни, ферменти, вода, мінеральні солі і гази. Крім цього в молоці присутні фосфатиди, лецитин и холестерин.

З вуглеводів в молоці в значних кількостях знаходиться у вигляді розчину молочний цукор - лактоза.

Білки молока складаються в основному з казеїну (близько 82% від загальної кількості білків). Крім казеїну, в молоці мається альбумін, глобулін і ін. Казеїн в молоці знаходиться у вигляді колоїдного розчину. При збільшенні в молоці кількості іонів водню і хлористого кальцію відбувається коагуляція казеїну (згортання молока).

В молоці присутній ряд цінних вітамінів, розчинних у воді (B1, B2, B6, B12, PP, C), і розчинних в жирі (A, D, E).

В молоці присутні солі органічних і неорганічних кислот і металів - калію, натрію, магнію, кальцію і ін. Із солей мінерального походження в молоці у великій кількості знаходяться середні і кислі солі фосфорної кислоти.

В молоці також присутня деяка кількість газоподібних речовин (кисню, вуглекислого газу та азоту).

Середній хімічних склад коров'ячого молока:

Таблиця 1.5 Показники якості молока незбираного

Показники	Молоко незбиране
Жир, г на 100 мл молока	3,9
Азотисті з'єднання (загальна кількість), % у тому числі казеїн альбумін глобулін і інші азотисті з'єднання	2,7 0,4 0,2
Молочний цукор, %	4,7
Зола, %	0,7
Сухий залишок,%	13,0
Вода, %	87,0
Відносна густина при 20°С/4°С	1,030
Кислотність, °Т	17

По стандарту молоко повинно мати кислотність не більше 22°Т, жиру не менше 3,2%, сухого знежиреного залишку не менше 8,8%.

Молоко доставляється на фабрику в залізних лужених оловом бідонах з кришками або в спеціальних автоцистернах. На виробництві воно зберігається при температурі не вище 10°С на протязі не більше 12 г.

Підготовка до виробництва.

Молоко зберігають в холодильній камері у бідонах.

2. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для здобного печива

Часто розрахунок рецептур проводять при зміні встановлених значень масової частки сухих речовин сировини, напівфабрикатів або готових виробів.

Перед тим, як почати розрахунок, слід впевнитися в наявності всіх необхідних вихідних даних, які об'єднують в три основні групи: перелік найменувань і кількісних співвідношень компонентів; масова частка сухих речовин у сировині і готових виробах; норма втрат сухої речовини у відсотках. Всі вихідні дані заносять так, як показано у таблиці 2.1 , у стовпчики 1, 2, 3 в наступній послідовності: перелік компонентів сировини і готових напівфабрикатів -- у стовпчик 1; масову частку сухих речовин у сировині і готових напівфабрикатах -- у стовпчик 2. (Їхні значення можна одержати відніманням від 100 значень їх вологості.) Масову частку сухих речовин готового печива (94,0%) проставляємо у стовпчик 2, рядок «Вихід».

Таблиця 2.1 Рецептура здобного печива

Сировина і напівфабрикати	Масова частка сухих речовин, %	Витрата сировини, кг
		на завантаження	на 1т готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
1	2	3	4	5	6
Борошно вищого сорту	86,40	10,00	8,64	487,97	421,61
Цукрова пудра	99,85	6,00	5,99	292,73	292,29
Меланж	27,00	2,00	0,54	97,59	26,35
Сода	50,00	0,02	0,01	0,98	0,49
Паленка	99,86	0.20	0,20	9,77	9,76
Есенція	--	0,04	--	1,95	--
Вершкове масло	84,00	4,80	4,03	234,11	196,65
Молоко незбиране	74,00	1,00	0,74	48,8	36,11
Всього		24,06	20,15	1173,90	983,26
Втрати 4,4%					43,26
Вихід	94	20,49	19,26	1000,00	940,00

Втрати сухої речовини для здобного печива складають 1,5% відповідно до затверджених нормативів, вказаних у збірнику рецептур. Цей показник раціонально внести в основну таблицю, помістивши у спеціальному рядку в стовпчику 1, між рядками «Всього» і «Вихід».

Витрата на завантаження (співвідношення) всіх видів сировини і готових напівфабрикатів в натурі виражають у кілограмах і заносять у стовпчик 3. Під витратою на завантаження розуміють співвідношення всіх видів сировини і готових напівфабрикатів, одержане в дослідному виробництві або з інших джерел. Зазвичай ці дані перераховують з розрахунку на «кругле» значення основного виду сировини, найчастіше борошна чи цукру. Часто ці значення розраховують на місткість використовуваного для завантаження обладнання, наприклад, місильних машин.

Таким чином, у стовпчики 1, 2 і 3 таблиці 2.1 заносять всі вихідні дані, необхідні для розрахунку простої (однофазної) рецептури.

Для повного розрахунку однофазної рецептури достатньо розрахувати відповідні значення і заповнити ними стовпчики 4, 5, 6 таблиці 2.1, тобто розрахунок рецептури складається із заповнення таблиці 2.1 даними, одержаними з вихідних шляхом елементарних арифметичних обчислень за нижчезазначеними формулами.

Рецептури розраховують в наступній послідовності.

1) Визначаємо витрату всіх компонентів на завантаження у сухих речовинах С (в кг) за формулою:

С=Н * А / 100, (1)

де Н--витрата сировини в натурі, кг; А--масова частка сухих речовин, %.

Для борошна ця витрата складатиме:

= 10,00 *·86,40 / 100 = 8,64 кг.

Примітка. Індекси при значеннях С, Н та ін. означають: зверху «з»--«на завантаження», «т»---«на 1т»; внизу 1, 2, 3 і т. д.--порядкові номери сировини, «п»--«підсумок сумування по стовпчику», «в»--вихід, «г»--готові вироби. Для цукрової пудри

= 6,00 · 99,85 / 100 = 5,99 кг.

Для меланжу

= 2,00 · 27,00 / 100 = 0,54 кг.

Для соди

= 0,02 · 50,00 / 100 = 0,01 кг.

Для паленки

= 0,20 · 99,85 / 100 = 0,20 кг.

Для вершкового масла

= 4,80 · 84,00 / 100 = 4,03 кг.

Для молока незбираного

= 1,00 · 74,00 / 100 = 0,74 кг.

Одержані значення заносимо у відповідні рядки стовпчика 4 таблиці 2.1.

2) Визначаємо підсумок витрати сировини на завантаження у сухій речовині за формулою:

, (2)

де С1, С2 і т. д.--витрата сировини (окремих компонентів) у сухій речовині.

8,64 + 5,99 + 0,54 + 0,01 + 0,20 + 4,03 + 0,74 = 20,15 кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Всього» стовпчика 4 таблиці 2.1.

3) Визначаємо вихід сухої речовини в 1000 кг (1т) готового виробу за формулою (1):

= 1000 · 94,00 / 100 = 940,00 кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Вихід» стовпчика 6 таблиці 2.1, у цей же самий рядок стовпчика 5 заносимо вихід в натурі 1000 кг ().

4) Розраховуємо підсумок витрати сировини у сухій речовині на 1т готової продукції з врахуванням витрат сировини за формулою:

, (3)

де втр -- втрати сухої речовини, %.

= 940,00 · 100 / ( 100 -- 4,4 ) = 983,26 кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Всього» стовпчика 6 таблиці 2.1.

5) Визначаємо масу втрат сухої речовини при виготовленні 1т готової продукції у кілограмах за формулою:

, (4)

= 983,26 -- 940,00 = 43,26 кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Втрати» стовпчика 6 таблиці 2.1.

6) Визначаємо витрату всіх компонентів у сухій речовині на 1т готової продукції в кілограмах.

Для цього розрахунку попередньо встановлюють коефіцієнт перерахунку К. Його визначають як відношення сумарної витрати сировини на 1т готової продукції до сумарної витрати сировини на завантаження (все в сухій речовині). Коефіцієнт розраховують з точністю до не менше п'ятизначного числа за формулою:

, (5)

К = 983,26 / 20,15 = 48,797022.

7) Розраховуємо витрату кожного компонента на 1т готової продукції у сухій речовині за формулою:

. (6)

Для борошна ця витрата складатиме:

= 8,64 · 48,797022 = 421,61 кг.

Для цукрової пудри

= 5,99 · 48,797022 = 292,29 кг.

Для меланжу

= 0,54 · 48,797022 = 26,35 кг.

Для соди

= 0,01 · 48,797022 = 0,49 кг.

Для паленки

= 0,20 · 48,797022 = 9,76 кг.

Для вершкового масла

= 4,03 · 48,797022 = 196,65 кг.

Для молока незбиране

= 0,74 · 48,797022 = 36,11 кг.

Правильність розрахунку перевіряють, співставляючи суму всіх одержаних значень для кожного виду сировини з підсумком витрати сировини у сухій речовині, одержаному раніше (983,26 кг).

421,61 + 292,29 + 26,35 + 0,49 + 9,76 + 196,65 + 36,11 = 983,26 кг.

Після цього одержані значення витрати сухої речовини кожного виду сировини на 1т заносять у відповідні рядки стовпчика 6 таблиці 2.1.

8) Визначаємо витрату всіх компонентів сировини в натурі на 1т готових виробів--Нт--за формулою:

. (7)

Для борошна ця витрата складатиме:

= 421,61 · 100 / 86,40 = 487,97 кг.

Для цукрової пудри

= 292,29 · 100 / 99,85 = 292,73 кг.

Для меланжу

= 26,35 · 100 / 27,00 = 97,59 кг.

Для соди

= 0,49 · 100 / 50,00 = 0,98 кг.

Для паленки

= 9,76 · 100 / 99,85 = 9,77 кг.

Для вершкового масла

= 196,65 · 100 / 84,00 = 234,11 кг.

Для молока незбираного

= 36,11 · 100 / 74,00 = 48,80 кг.

9) Для інших видів сировини, у яких «А» умовно прийняте за «0» (есенція, амоній), розрахунок проводять за формулою:

. (8)

Для есенції ця витрата складатиме:

= 0,04 · 48,797022 = 1,95 кг.

Одержаний результат заносимо у відповідні рядки стовпчика 5 таблиці 2.1.

10) Визначаємо підсумок витрати сировини в натурі на 1т готової продукції--:

= 487,97 + 292,73 + 97,59 + 0,98 + 9,77 + 234,11 + 48,80 + 1,95 = 1173,90 кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Всього» стовпчика 5 таблиці 2.1.

11) Розраховуємо загальну витрату сировини в сухій речовині на завантаження з врахуванням втрат сировини за пропорцією:

20,15 кг -- 100%

х -- (100-4,4)%

кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Вихід» стовпчика 4 таблиці 2.1.

12) Визначаємо загальну витрату сировини в натурі на завантаження з врахуванням виходу готового виробу за пропорцією:

кг.

Одержаний результат заносимо у рядок «Вихід» стовпчика 3 таблиці 2.1.

На цьому закінчують розрахунок рецептури простого виробу. Рецептура повністю розрахована і може бути використана у виробництві, плануванні та з іншою метою.

3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів і прийомів ведення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних

При виробництві печива допускаються відхилення від норм витрати, вказаних в рецептурах, в залежності від властивостей борошна і умов виробництва

а) за цукром (до маси цукру) на -5+2%.

Вплив цукру пов'язаний з його дегідратувальними властивостями. У водному розчині молекули цукрів вкриваються гідратними оболонками. Молекули сахарози при температурі 20?С зв'язують і втримують 8-12 молекул води. Оболонки збільшують молекулярний об'єм, знижуючи швидкість дифузії і осмотичне набухання білків. Зі збільшенням цукру в тісті у більшому ступені знижується кількість вільної води у рідкій фазі тіста і обмежується набухання колоїдів борошна. Також цукор підвищує пластичність тіста, робить його м'яким і в'язким.

На якість тіста впливає розмір частинок цукру. Для одержання пластичного тіста з малим вмістом води слід використовувати подрібнений цукор-пісок--цукрову пудру. Це забезпечує розчинність у воді всього цукру. В іншому випадку погіршується якість виробів через наявність нерозчинених кристалів. Таким чином, використовуючи властивості цукру, можна регулювати ступінь набухання білків крохмалю борошна.

Водопоглинальна здатність борошна зменшується на 0,6% при додаванні 1% цукру.

Зі зміною дозування цукру відповідно з пунктом 1 змінюється дозування борошна для дотримання співвідношення решти видів сировини в рецептурі. При збільшенні дозування цукру зменшується на таку саму кількість дозування борошна і при зменшенні дозування цукру відповідно збільшується дозування борошна у перерахунку на суху речовину.

При виробництві печива допускається додавання зворотних відходів готової продукції тих самих або більш високих сортів у кількості:

а) у здобне печиво -- не більше 5% до маси борошна.

У печиві 10% пшеничного борошна може бути замінено крохмалем з перерахунком по сухій речовині за умови, що загальна кількість крохмалю не повинна перевищувати 10% від маси борошна.

Крохмаль зменшує вміст клейковини в борошні, його спеціально додають до борошна із занадто високим вмістом клейковини; а також виступає як гідратувальний агент.

Крохмаль надає тісту пластичності, а виробам -- доброго намокання і розсипчастості. Завдяки утворенню декстринів у процесі випікання скоринка виробів набуває блискучої поверхні. За даними фабрики «Більшовик» крохмаль, доданий у здобні сорти печива у кількості 20% і більше, надає виробам надмірної крихкості, і при зберіганні вони розтріскуються. В печиво рекомендується додавати до 10% кукурудзяного крохмалю.

Вплив жиру на набухання колоїдів недостатньо повно вивчений. Можна лише стверджувати, що жир, адсорбуючись на поверхні міцел клейковини, утворює плівки, які запобігають проникненню води всередину міцел. Внаслідок цього послаблюється зв'язок між міцелами білка, зменшується пружність клейковини і збільшується пластичність тіста. Таким чином жир знижує набухання колоїдів борошна.

Низька температура і нетривале замішування тіста також сприяють обмеженому набуханню білків клейковини і, отже, одержанню пластичного тіста, яке легко рветься. Особливо важливо скоротити тривалість контакту борошна з водою і водовмісною сировиною. В результаті цього можна скоротити тривалість процесу набухання клейковини і не дати розвинутися її пружним властивостям.

Час для повного утворення клейковини точно не встановлений і коливається від 30хв до кількох годин. Пісочне тісто, для якого зовсім не потрібно яскраво виражених клейковинних властивостей, слід місити тільки до тих пір, поки не утвориться маса тіста однорідного складу. З практики відомо, що в літній період для цього достатньо 10-15хв. Взимку, коли сировину завантажують більш холодною, тривалість замішування пісочного тіста подовжується до 35хв.

Отже, тісто одержується при дотриманні умов, які запобігають набуханню клейковини, що досягається передусім низькою вологістю поряд з низькою температурою і нетривалим замішуванням. Цукор і жир, які наявні в тісті у великій кількості, значно знижують водопоглинальну здатність борошна і тим самим створюють умови для замішування тіста з низькою вологістю. В цьому нас переконує насамперед те, що при підвищенні вологості і температури тісто, приготоване по рецептурі пісочних сортів, набуває структури затяжного.

4. Розрахунок енергетичної цінності здобного печива

Енергетична цінність -- кількість енергії (кКал, кДж), що звільняється в організмі людини з харчових речовин їжі для забезпечення її фізіологічних функцій.

Окремі складові продуктів харчування (харчові речовини) мають таку енергетичну цінність:

Таблиця 4.1

Харчові речовини	Енергетична цінність, ккал/г
Білки	4,0
Жири	9,0
Вуглеводи	3,8

Відповідно до цих значень енергетичну цінність (ЕЦ, ккал) 100 г харчової сировини або продукції розраховують за такою формулою:

ЕЦ=Б·4,0+Ж·9,0+В·3,8,

де Б--вміст білків, г/100г продукту; Ж--вміст жирів, г/100г продукту; В--вміст вуглеводів, г/100г продукту.

Величину енергетичної цінності обчислюють до цілих одиниць.

Таблиця 4.2

Назва сировини	Кількість сировини в 100г продукту, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
		в 100г сировини	в 100г продукту	в 100г сировини	в 100г продукту	в 100г сировини	в 100г продукту
Цукор-пісок	30,25	--	--	--	--	99,8	30,19
Борошно в/с	48,797	10,3	5,03	1,1	0,54	68,9	33,62
Меланж	9,76	12,7	1,24	11,5	1,12	0,7	0,07
Вершкове масло	23,41	0,5	0,12	82,5	19,31	0,8	0,19
Молоко незбиране	4,88	2,79	0,14	3,5	0,17	0,7	0,03
Всього	117,097		6,53		21,14		64,1

1) З таблиць хімічного складу продуктів (10-12) виписуємо вихідні дані - вміст у сировині для виготовлення здобного печива основних харчових речовин, г/100г продукту.

2) Розраховуємо вміст основних харчових речовин у 100г продукту.

З цукром-піском у 100г продукту вноситься:

В = 98,8 · 30,25 / 100 = 30,19 г.

З борошном вищого сорту:

Б = 10,3 · 48,797 / 100 = 5,03 г;

Ж = 1,1 · 48,797 / 100 = 0,54 г;

В = 68,9 · 48,797 / 100 = 33,62 г.

З меланжем:

Б = 12,7 · 9,76 / 100 = 1,24 г;

Ж = 11,5 · 9,76 / 100 = 1,12 г;

В = 0,7 · 9,76 / 100 = 0,07 г.

З вершковим маслом:

Б = 0,5 · 23,41 / 100 = 0,12 г;

Ж = 82,5 · 23,41 / 100 = 19,24 г;

В = 0,8 · 23,41 / 100 = 0,19 г.

З молоком незбираним:

Б = 2,79 · 4,88 / 100 = 0,17 г;

Ж = 3,5 · 4,88 / 100 = 0,20 г;

В = 0,7 · 4,88 / 100 = 1,30 г.

Розраховуємо суму білків, жирів і вуглеводів, внесених із сировиною в 100г здобного печива:

?Б=5,03+1,24+0,12+0,14=6,53 г;

?Ж=0,54+1,12+19,31+0,17=21,14 г;

?В=30,19+33,62+0,07+0,19+0,03=64,10 г.

3) Далі визначаємо енергетичну цінність 100г здобного печива:

ЕЦ = 4 · 6,53 + 9 · 21,14 + 3,8 · 64,1 = 459,96 = 460 ккал.

5. Обґрунтування, графічне зображення та опис апаратурно-технологічної схеми

5.1 Опис апаратурно-технологiчної схеми підготовки сировини до виробництва

Зберігання борошна на здiйснюється безтарним способом. Склад БЗБ розрахований на 7-добовий запас борошна. Борошно постачається автоборошновозами. З останніх борошно по гнучкому шлангу надходить у виглядi аерозолю до приймального щитка ХЩП-2 (1), а вiд нього по трубопроводах у силоси для зберiгання борошна ХЕ-I60А (3) з тензометричними датчиками. Повiтря вiд борошна вiдокремлюється за допомогою фiльтрiв ХЕ - 116 (2). З силосiв роторним живильником М -116 (4) борошно подається на ваги ДМ-100 (6), а з останніх -- на просiювач ,,Бурат” (5), де воно просіюється і проходить магнітну очистку. Просіяне борошно подається у виробничi силоси ХЕ-112 (9), а з останніх шнековим живильником ПШ-3 (8) -- на виробництво. Повітря для транспортування борошна компресором ВУ подається для очистки в масловiддiлювач ОМИ-2 (25) i вологовiддiлювач ХВО (28), далi в ресивери РВ-2 (27) (для стабiлiзацiї тиску),з них через розподільчу гребінку (29) -- на виробництво.

Вода з мiсъкого водопроводу надходить до бакiв холодної (11) i гарячої води (12). Воду, що йде на технологiчнi потреби, доводять до потрiбної температури, змiшуючи гарячу i холодну, або грiють холодну воду парою. Вода, яка надходить для живлення парового котла Е-1 (33), попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочистки з катіонними фільтрами (23). Пара з котла пiдводиться до вистiйних шаф та печі, а також до баку (12) для пiдiгрiвання води.

Цукор надходить у полiпропiленових мiшках. Зберiгають 15-добовий запас цукру-пiску. Цукор просіюється і проходить магнітну очистку на невеликому прямокутному просіювач (18). Далі переноситься у ємкість для цукру (19) і розтирається в цукрову пудру на мікромлині (20). Потім переноситься у витратну ємкість для цукрової пудри (21).На виробництво подається спеціальним ліфтом.

Яйця спочатку замочуюються у ємкості з теплою водою (13) з температурою до 30?С протягом 10-15 хвилин, потім оброблюються у ємкості з 0,5% розчином кальцинованої соди (14) протягом 10 хвилин, далі дезінфікуються у ємкості з 0,015% розчином дезінфікуючого засобу «Клорсепт-25» (15) і ополіскуються проточною водою до видалення залишків дезінфікуючого розчину (до зникнення запаху хлору) у ємкості (13). Для обробки яєць облаштоване спеціальне приміщення з секційними ваннами і столами. Продезинфіковані яйця розбивають на спеціальному пристрої (16) по 3-5шт в окремий посуд (17), перевіряють на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 5мм у загальний посуд.

Масло вершкове на виробництво надходить у ящиках i зберiгається у холодному, темному примiщенні з постiйною циркуляцiєю повiтря при температурi не вище 100С. Перед використанням його звiльняють вiд упаковки, подрiбнюють на шматки, перевiряють внутрiшнiй стан жиру i розм'якшують у баці з підігріванням (22). Це цилiндричний бачок з сорочкою для обiгрiвання (в нiй циркулює гаряча вода) і фiльтром. Потiм бак перевертається, масло вивантажується і переноситься у витратну ємкiсть для масла (23). При розтопленнi масла його температура не повинна перевищувати 45 °С. При бiльш високiй температурi вiдбувасться розшарування масла на жир i воду, що призводить до порушення рецептури виробу.

Молоко незбиране зберігають у холодильній камері (27)

5.2 Опис апаратурно-технологiчної схеми виробництва здобного печива

Виробництво здобного печива менш механізовано, ніж виробництво цукрового і затяжного. Однак основні види здобного печива виготовляють на потокових лініях. Борошно подається автоборошноміром (1). Інші компоненти тіста зважують на автовагах і подають у тістомісильну машину (2). Готове тісто формується на відсаджувальній машині (4). Відформовані тістові заготовки надходять у конвеєрну піч (5) і охолоджувальну шафу (6). Готове печиво з укладального транспортера (7) подають на пакування.

5.3 Технологія приготування здобного печива

Тісто для пісочно-відсаджувальних сортів здобного печива готують у місильній машині. Вершкове масло з цукровою пудрою збивають 10-15хв, спочатку при невеликій кількості обертів лопатей машини, потім при більшій кількості обертів. Далі поступово додають решту сировини і в останню чергу борошно. Масу з борошном перемішують 1-4хв при невеликій кількості обертів лопатей машини. Вологість тіста повинна бути в межах 15-24%, температура тіста 19-22?С. При механізованому способі формування вологість тіста повинна бути в межах 21,5-23%. Більш низька вологість тіста не забезпечує оптимального формування.

В рецептуру печива входить сировина, яка має різні властивості. Цукор має кристалічну структуру і легко розчиняється у воді. Масло, навпаки, у воді не розчиняється. Хімічні розпушувачі при стиканні з сировиною, яка має деяку кислотність (молоко, масло), частково розкладаються, і їхня розпушувальна здатність зменшується. З врахуванням цих та деяких інших властивостей сировину вводять при замішуванні тіста у місильну машину в строго визначеній послідовності: цукор, розм'якшений жир, молоко, яйця,палянку, гідрокарбонат натрію та борошно. Для збереження властивостей хімічних розпушувачів у деяких випадках борошно розділяють на дві частини. Після введення у місильну машину всієї сировини без хімічних розпушувачів вносять частину борошна, потім розпушувачі і після цього іншу частину борошна.

Формування тіста проводять на машинах ФАК. Тісто для замішування надходить у воронку машини, звідки двома рифленими валками, які знаходяться під воронкою і обертаються один одному назустріч, захоплюється і нагнітається через мундштуки різного профілю. Відтиснене тісто певних обрисів відривається від мундштуків рухомим столом у момент торкання тістом столу.

Пісочно-відсаджувальні сорти здобного печива випікаються при температурі 200-230?С протягом 5-7хв.

Рекомендуються наступні оптимальні умови охолодження печива: температура середовища 20-25?С, швидкість охолоджувального повітря 3-4м/с. Найбільш доцільно охолоджувати вироби на транспортері закритого типу з вимушеною циркуляцією повітря до 65-70?С. Спочатку вироби охолоджуються у камері на частині транспортера, яка виступає з печі, а потім за допомогою ножів, які щільно прилягають до транспортера, вироби легко, без деформації відділяються від транспортера. Остаточно вироби охолоджуються при тих самих параметрах до 35-40?С на другому транспортері закритого типу, куди вони надходять через проміжний транспортер.

Після випікання і охолодження деякі вироби пісочно-відсаджувальних сортів здобного печива прошаровують начинкою, для чого відсаджують начинку на нижню поверхню печива і покривають іншим печивом. Печиво, прошароване начинкою, глазурують цукровим сиропом або частково шоколадом.

Печиво зазвичай загортають у два шари паперу: підгортку з жиронепроникного паперу (пергаменту або прозорих плівок) і етикетку з писчого паперу. При використанні целофану як етикетки печиво загортають без паперової підгортки. Загортання печива частіше за все проводять на напівавтоматах. В коробки вироби укладають рядами, лицьовою поверхнею в один бік. Для уникнення появи жирових плям на коробках, що псує товарний вигляд упакованої продукції, практикується застилання коробок жиронепроникним папером у тому випадку, якщо в них розфасовуються вироби з підвищеним вмістом жиру (здобне печиво). При розфасовуванні печива безпосередньо в ящики необхідно внутрішні боки ящика вистилати папером, а кожний горизонтальний шар печива застилати листом підпергаментного, парафінованого чи обгорткового паперу. Коробки з виробами упаковують в ящики -- дощаті, фанерні або з гофрованого картону.

Список використаної літератури

1. Лурье И. С. Технология кондитерского производства.--М.: Агропромиздат, 1992.--399 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов).

2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. А. А. Покровского.--М.: Пищевая промышленность, 1976.--227с.

3. Химический состав пищевых продуктов.--Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. М. Л. Скурихина.--М.: Агропромиздат, 1987.--224 с.

4. Ройтер И. М., Макаренкова А. А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник.--К.: Урожай, 1988.--208с.--Библиогр.: с. 200.

5. Журавлева Е. И., Кормаков С. И., Токарев Л. И., Рахманова К. Г. Технология кондитерского производства.--М.: Пищевая промышленность, 1968.--400с.

6. Технология кондитерского производства. Под ред. проф. А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского.--М.: Пищепромиздат, 1952.--418с.--Ч.2.

7. Справочник кондитера.--М.: Пищ. пром-сть, 1958.--630с.--Ч.1.

8. Технология кондитерского производства. Под ред. А.Л.Соколовского.--М.: Пищепромиздат, 1952.--710с.

Размещено на Allbest.ru

...