Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет»

Факультет технологии пищевых производств

Кафедра «Технология пищевых производств»

СЕМЕСТРОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Теоретические основы производства мяса»

на тему:

«Анализ технологической схемы обработки шерстных субпродуктов»

Выполнил:

студент группы:

ПП-251

Проверил: Сложенкина М.В.

Волгоград, 2014

Оглавление

Введение

1. Обработка шерстных субпродуктов

1.1 Обработка свиных голов

1.2 Технологическая схема 1

1.3 Обработка голов мелкого рогатого скота

1.4 Технологическая схема 2

1.5 Обработка субпродуктов птицы

Заключение

Список использованных источников

Введение

В данной работе проанализирована технологическая схема шёрстных субпродуктов.

Субпродукты используют при изготовлении различных кулинарных изделий. Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Например: путовый сустав и свиные ножки должны быть без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные должны быть разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.

Целью работы является: разобрать и описать технологическую схему шерстных субпродуктов.

1. Обработка шерстных субпродуктов

К шерстным субпродуктам относятся: головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские, уши.[1]

Обработка шерстных субпродуктов включает: промывку, шпарку, отделение волосяного покрова (обезволсяпивание), опалку, очистку от нагара и промывку. При обработке путового сустава и свиных ножек роговой башмак отделяют после шпарки и удаления волоса (щетины). Отделение волоса (щетины) происходит в результате трения субпродуктов между собой и о поверхность рабочих элементов оборудования. Отделение волоса (щетины) осуществляют в специальных машинах (скребмашина). Сила трения должна превышать силу сцепления рогового башмака, эпвдермиса или волоса с другими частями субпродуктов. Величина этой силы зависит от вида субпродуктов, вида и возраста животных и других факторов и может быть уменьшена путем тепловой обработки (шпарки). При шпарке под действием горячей воды размягчается волосяная сумка, прогревается роговой башмак, размягчаются слои, связывающие его с дермой, и уменьшается прочность эпидермиса. Температура воды, подаваемой в центрифугу, значительно влияет на степень очистки субпродуктов и на свойства получаемого волоса (щетины), поэтому ее надо поддерживать с помощью терморегуляторов (для говяжьих субпродуктов -- 67--68 ? С, свиных -- 65--68 ? С, бараньих голов -- 65--67 ? С). При температуре выше, указанной силы сцепления увеличиваются. Такое влияние называется зашпаркой, и в этом случае волосы выдергиваются с трудом или ломаются, а корень волоса остается в дерме.

Сила сцепления рогового башмака с дермой зависит в первую очередь от его толщины. Сила сцепления для свиных ног уменьшается настолько, что роговой башмак (копытце) отделяется обычно во время обработки в центрифуге. При шпарке говяжьих путовых суставов от взрослых животных прогрев оказывается недостаточным, поэтому путовой сустав выходит из центрифуги обезволошенным, но в роговом башмаке. Последний отделяют при помощи копытосъемочной машины МКС-1. Эффективность работы центрифуги зависит от загрузки барабана; оптимальная загрузка составляет 70--80 % объема. Снятие рогового башмака с путовых суставов взрослых животных сопровождается срывом части ценных тканей, что ухудшает товарный вид и уменьшает выход продукта. Во избежание этого после обезволошивания рекомендуется дополнительно прогревать путовые суставы в течение 3--5 мин при температуре 90--95 °С.

Уши и губы рекомендуется обрабатывать вместе с костными шерстными субпродуктами. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружают в печь через бункер с автоматически закрывающейся дверцей. При вращении наклонного барабана субпродукты перемещаются через сплошную часть, где подсушиваются, затем через перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки волос обгорают. Температура в зоне опалки 800--850 ° С, в зоне сушки 300--450 ° С. Продолжительность опалки путовых суставов и губ, свиных ног, ушей и хвостов 2--3 мни, бараньих голов 1,5--2 мин. Для шпарки и очистки от нагара применяют центрифуги.

шерстный субпродукт мясной

1.1 Обработка свиных голов

Свиные головы обрабатывают по схеме 1. Уши отделяют от голов на стопе вручную ножом и направляют на дальнейшую обработку, после чего головы шпарят водой температурой 65--68 ° С в течение 6--7 мин. На поточных линиях или установках для обработки свиных голов шпарку проводят в механизированных шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на крючья или пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан. Головы очищают от щетины в скребмашине, а при ее отсутствии -- вручную колоколообразным скребком или ножом.

В скребмашине головы вращаются и орошаются водой температурой 59--60 ° С; обработка голов в скребмашине длится 40--60 с. Щетину-шпарку, получаемую при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую утилизацию. Головы опаливают в опалочных печах пламенем при температуре 800--850 °С в течение 30--45 с. Для очистки от сгоревшей

щетины и эпидермиса головы обрабатывают 2--3 мин в полировочной машине при обильном орошении холодной водопроводной водой.

Очищенные головы укладывают в перфорированные емкости и после стекания с них воды, через 20--30 мин, направляют в холодильник.

При необходимости очищенные головы разрубают вдоль на

две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей и укладывают в один ряд в тазики или лотки, которые помещают в холодильник. Половинки голов, после извлечения мозгов, навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и также направляют на охлаждение.

1.2 Технологическая схема 1

Схема 1. Технологическая схема обработки свиных голов

Обработка свиных голов реализована в специализированных агрегатах конструкции Горьковского мясокомбината (Рисунок 1). Агрегат состоит из шпарильного чана, цепного конвейера, скребмашины, опалочной печи и полировочной машины, смонтированных на общей станине. На участке загрузки рабочий надевает свиные головы на штыри кареток цепного конвейера, который перемещает головы через шпарильный чан, скребмашину, опалочную печь и полировочную машину. По мере продвижения голов происходят шпарка, удаление щетины и эпидермиса, опалка, окончательная очистка и промывка. Обработанные гловы рабочий снимает со штырей и по спуску направляет на дальнейшую технологическую обработку. Производительность такого агрегата 100 голов в час.

Рисунок 1-Агрегат ФГБ-150 для обработки свиных голов:

1-опалочвое приспособлениее; 2-вал для снятия щетины; 3 -узел регулирования бил; 4-шпарильный чан; 5-цепной конвейер; 6 -- барботер для подогрева воды; 7-- натяжная станция; 8-заслонка для слива воды: 9-стол для измельчения мозга и гипофиза; 10-ленточный конвейер; 11-спуск для голов; 12-пульт воэдухогазораспределения; 13-вал с билами для снятия нагара.

На предприятиях средней и большой мощности применяется агрегат Ф-ГБ-150 (Рисунок 2) для обработки свиных голов. Перед началом работы шпарильный чан заполняется водой и включается система автоматического нагревания и поддержания ее температуры. Оператор вручную насаживает свиные головы на штыри конвейера, который движется последовательно через шпарильный чан, устройства для удаления щетины скребками, опалки и очистки от нагара. На участке очистки от щетины в процессе орошения водой штыри, а вместе с ними и головы вращаются. На участке разгрузки головы под действием собственной массы соскальзывают со штырей цепного конвейера, по спуску поступают на ленточный конвейер и далее на стол для извлечения мозгов и гипофиза. Производительность агрегата 150 и 224 головы в час; скорость движения конвейера соответственно 1,27 и 1,91 м/мин, продолжительность шпарки 5,5 и 3,5 мин, опалки 38 и 25 с; температура воды в шпарильном чане 62--68 ° С, при снятии нагара 40 ° С.

Рисунок 2- Агрегат для обработки свиных голов:

1-стол для извлечения мозга; 2-разрубочная машина; 3,5-столы; 4-лоток для подачи обработанных голов; 6-спуск; 7-полировочная машина; 8-опалочная лечь; 9 -- скребковая машина; 10 -- конвейер для транспортирования голов; 11-шпарильный чан.[2]

Для обработки свиных голов разработан агрегат Я2-ФУГ производительностью 100 голов в час. Полный цикл обработки одной головы длится 11 мин. Агрегат Я2-ФУГ компактен; его применение позволяет сократить расход пара и количество обслуживающего персонала.

1.3 Обработка голов мелкого рогатого скота

Обработку голов мелкого рогатого скота осуществляют по схеме 2. Рога вместе со стержнями отделяют у основания на специальной машине и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Языки отделяют от голов вручную. Шпарку и очистку от шерсти производят в центрифуге при температуре 65--67 ° С в течение 5-- 7 мин. Для удаления остатков шерсти головы опаливают в печах при температуре пламени 800--850 °С в течении 1,5--2 мин. Очистку сгоревшего волоса и эпидермиса осуществляют в центрифугах в течение 2--3 мин, куда поступает холодная вода температурой 10--12 °С. Головы мелкого рогатого скота можно обрабатывать со снятием шкуры.

После отделения рогов и языка делают забеловку шкуры, которую снимают на специальных машинах с вращающимися вальцами. Затем головы промывают водопроводной водой и после отекания воды направляют в холодильник.

Обработку голов мелкого рогатого скота, предназначенных для выработки сухих животных кормов, проводят следующим образом. Отделяют рога и язык, затем проводят шпарку и очистку от шерсти (или снятие шкуры), разрубают головы и извлекают мозги. Мозги зачищают от сгустков крови и осколков кости и направляют в холодильник, а половинки голов -- в цех кормовых и технических фабрикатов.

1.4 Технологическая схема 2

Схема 2. Технологическая схема обработки голов мелкого рогатого скота

На ряде мясокомбинатов работают механизированные линии обработки бараньих голов, разработанные Карагандинским мясокомбинатом (Рисунок 3). Головы по спуску поступают в накопитель сырья и оттуда на машину для снятия рогов. На столе выполняют забеловку и вынимают языки, затем головы по нижней ленте конвейера передают к машинам для снятия шкуры (лобашей). Забелованную часть шкуры вставляют межлу вращающимися рифлеными валиками, которые захватывают лобаш и снимают его с головы. Головы по верхней ленте конвейера поступают в моечный барабан непрерывного действия, а затем направляются на головоразрубочную машину и стол для выемки мозгов и гипофиза.

На С.-Петербургском мясокомбинате работает линия обработки бараньих голов (без снятия лобашей). Головы по скребковому конвейеру подаются в центрифуги для шпарки и очистки от шерсти. Затем с них вручную очищают остатки шерсти и по конвейеру направляют в опалочную печь. Опаленные головы поступают в центрифугу для окончательной мойки. Шерсть отделяют от воды на сетчатом конвейере.

Рисунок 3- Механизированная линия для обработки голов мелкого рогатого скота:

1-спуск; 2-приемник сырья; 3-машина для снятия рогов; 4-стол для забеловки и извлечения языков; 5-головоразрубочная машина; 6-стол для извлечения мозга и гипофиза; 7-промежуточный стол; 8- моечный 6арабан; 9-ленточный конвейер, 10-машина для снятия лобашей.[5]

1.5 Обработка субпродуктов птицы

Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении. Сердце и печень промывают и направляют на охлаждение.[4]

Часть субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок, голова, крылья, ноги и шея без кожи) употребляют на пищевые цели, а такие субпродукты, как кишечник, кутикула мышечного желудка, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки, яйцевод, яичник и др., используют для выработки кормов. Обработка субпродуктов для пищевых целей начинается непосредственно после отделения их от тушки.

От сердца ножницами отрезают артерию и освобождают от околосердечной сумки. Желудок для удаления содержимого разрезают вдоль на машине или вручную ножом, снимают с желудка кутикулу на машине, прикладывая желудок кутикулой к вращающимся валикам. Шеи без кожи промывают и направляют на охлаждение, а шеи с кожей предварительно очищают от остатков пера, пуха и пеньков.

Головы птицы, предназначенные для пищевых целей, очищают от остатков пера и пуха, полость рта освобождают от корма и сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение. Ноги очищают от загрязнений, известковых наростов и наминов, промывают и направляют на охлаждение.

Охлажденные субпродукты на специальном столе разбирают,

составляя комплекты из печени, сердца, мышечного желудка и шеи, упаковывают в пакеты из полимерной пленки либо заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и затем вкладывают в потрошеные и охлажденные тушки.

Из субпродуктов кур, уток, гусей, индеек вырабатывают наборы для студня и супа. Для таких наборов используют охлажденные головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки и сердце. Наборы фасуют массой нетто 500 и 1000 г.[2]

Заключение

В данной работе я разобрала и описала технологическую схему шерстных субпродуктов, а именно: обработку свиных голов, обработку голов мелкого рогатого скота и обработку субпродуктов птицы. И пришла к следующему выводу: субпродукты имеют широкое применение в настоящее время. Их используют как в кулинарных целях, так и в лечебных.

Список использованных источников

1. ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения.

2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М .:Колос,2000.- 367 с.: ил ISBN 5-10-003620-6

3. [Электронный ресурс] http://newgreenfield.ru/obschaya-tehnologiya-myasa/1229-obrabotka-svinyh-golov-chast-2.html

4. [Электронный ресурс] http://studopedia.org/3-130772.html

5. [Электронный ресурс] http://tinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002

_technolog_subproduktov/026.htm

Размещено на Allbest.ru