Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Номенклатура выпускаемой продукции цеха

2. Сырье и вспомогательные материалы

3. Принципиальная технологическая схема

4. Основное технологическое оборудование

5. Аналитический контроль производства и готовой продукции

6. Водопотребление и водоотведение

7. Отходы производства

8. Экологическая характеристика предприятия

Заключение

Приложения

Введение

С древних времён выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почётным.

Более чем за 80 лет своего существования компания «Первый хлеб» добилась значительных успехов. Штат Компании сегодня насчитывает около 800 человек, имеется собственная производственная лаборатория, отработана система контроля качества сырья, материалов и готовой продукции.

Компания сегодня - это квалифицированные специалисты, современное оборудование, передовые технологии помноженные на многолетние традиции.

Самое главное достижение Компании - это люди, трудящиеся на производстве. Многие сорта хлеба изготавливаются по традиционным технологиям с частичным сохранением ручного труда, поэтому наш хлеб сделан с особой душой.

При этом мы всегда помним о потребителях нашей продукции и стремимся к тому, чтобы хлеб от «Первого» всегда был на столах у пермяков в самом широком ассортименте.

Стратегия Компании ООО «Первый хлеб» - это удовлетворение требований потребителей к высокому качеству и вкусовым характеристикам выпускаемой продукции, используя как традиционные, так и передовые технологии производства.

Адреса производственных площадок:

площадка № 1 - г. Пермь, ул. Окулова, 73а

площадка № 2 - г. Пермь, ул. Волховская, 40

площадка № 3 - г. Пермь, ул. Красная площадь, 1



1. Номенклатура выпускаемой продукции цеха

Хлеб белый "Обыкновенный"

Содержимое нетто - 0,55 кг

Состав продукта: пшеничная хлебопекарная мука первого сорта; вода питьевая; соль поваренная пищевая; дрожжи хлебопекарные прессованные.

Пищевая ценность 100 г продукта:

Белки - 8,1 г; Жиры - 1,0 г; Углеводы - 52,8 г

Энергетическая ценность - 242,0 ккал

Срок хранения - 3 суток

Условия хранения: хранить при равномерной t не ниже 6 ⁰С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

ГОСТ 52462-2005

Хлеб «Дарницкий» формовой / Хлеб «Дарницкий» формовой нарезанный

Содержимое нетто - 0,65 кг; нарезанный - 0,65 кг

Состав продукта: хлебопекарная ржаная мука обдирная; пшеничная хлебопекарная мука первого сорта; вода питьевая; соль поваренная пищевая; дрожжи хлебопекарные прессованные.

Пищевая ценность 100 г продукта:

Белки - 6,6 г; Жиры - 1,1 г; Углеводы усвояемые - 41,0 г.

Калорийность/энергетическая ценность - 200,0 ккал/838 кДж

Годен - 4 суток.

Условия хранения: хранить при равномерной температуре не ниже 6 ⁰С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

ГОСТ 26983-86

Хлеб "Колосок" с витаминами и железом

Масса нетто упаковочной единицы - 0,55 кг

Состав продукта: пшеничная хлебопекарная мука первого сорта; вода питьевая; соль поваренная пищевая; дрожжи хлебопекарные прессованные; смесь витаминно-минеральная «Колосок-1».

Пищевая ценность 100 г продукта:

белки - 7,6 г; жиры - 0,9 г; углеводы - 48,4 г; железо - 3,6 мг.

Витамины: В₁-0,45 мг; В₂-0,37 мг; В₆-0,42 мг; РР-3,6 мг; фолиевая кислота - 0,043 мг.

Энергетическая ценность - 231,0 ккал.

Срок хранения - 72 часа

Условия хранения: хранить при равномерной температуре не ниже 6 ⁰С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

ТУ 9114-436-05747152-04

Батон нарезной "Новый" / Батон нарезной "Новый " нарезанный

Масса нетто упаковочной единицы - 0,4 кг

Состав продукта: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта; вода питьевая; сахар-песок; маргарин; сухое цельное молоко; соль поваренная пищевая; дрожжи хлебопекарные прессованные.

Пищевая ценность 100 г продукта:

Белки - 8,3 г; Жиры - 1,9 г; Углеводы - 52,3 г.

Энергетическая ценность - 262,7 ккал

Срок хранения - 3 суток

Условия хранения: хранить при равномерной t не ниже 6 ⁰С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

ГОСТ Р 52462-2005

Батон "Нива" с отрубями

Масса нетто упаковочной единицы - 0,4 кг

Состав продукта: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта; вода питьевая; отруби пшеничные; сахар-песок; масло подсолнечное; дрожжи хлебопекарные прессованные; соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100 г продукта:

Белки - 8,0 г; Жиры - 3,2 г; Углеводы - 48,5 г.

Энергетическая ценность - 260,0 ккал

Срок хранения - 3 суток

Условия хранения: хранить при равномерной температуре не ниже 6 ⁰С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

ГОСТ Р 52462-2005

Батон "Колосок"

Масса нетто упаковочной единицы - 0,4 кг

Состав продукта: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта; вода питьевая; сахар-песок; маргарин; семена пищевого мака; соль поваренная пищевая; дрожжи хлебопекарные прессованные.

Пищевая ценность 100 г продукта:

белки - 7,8 г; жиры - 4,4 г; углеводы - 52,9 г.

Энергетическая ценность - 286,0 ккал.

Срок хранения - 3 суток

Условия хранения: хранить при равномерной температуре не ниже 6 ⁰С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

ГОСТ Р 52462-2005

2. Сырье и вспомогательные материалы

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.

Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относится: мука, дрожжи, соль и вода.

Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят прежде всего от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения.

В таблице 1 приведен химический состав пшеничной муки различных сортов:

Таблица 1. Химический состав пшеничной муки, %

Сорт муки	Состав
	пентозы	крахмал	белки	жиры	общий сахар	клетчатка	минеральные вещества
Высший	1,95	79	12	0,8	1,8	0,1	0,55
Первый	2,5	77,5	14	1,5	2	0,3	0,75
Второй	3,5	71	14,5	1,9	2,8	0,8	1,25
Обойная	7,2	66	16	2,1	4	2,3	1,9

В таблице 2 приведен химический состав ржаной муки различных сортов:

Таблица 2. Химический состав ржаной муки, %

Сорт муки	Состав
	пентозы	крахмал	белки	жиры	общий сахар	клетчатка	минеральные вещества
Сеянная	4,5	73,5	9,0	1,1	4,7	0,4	0,75
Обдирная	6,0	67,0	10,5	1,7	5,5	1,3	1,45
Обойная	8,5	62,0	13,5	1,9	6,5	2,2	1,90

К вспомогательным материалам можно отнести только упаковочную пленку из полипропилена и пергамент, которым накрывают лотки при укладке.



3. Принципиальная технологическая схема

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в соответствии с принятыми технологическими стандартами и нормами следующие отделения:

- приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;

- расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;

- приготовления полуфабрикатов;

- разделки теста;

- расстойки тестовых заготовок

- выпечки изделий;

- остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;

- экспедиции.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий показана на рис. 1.

На рисунке представлены линии по производству батонов (а), круглого подового хлеба (б), формовых сортов хлеба (в) и мелкоштучных изделий (г).

В данную схему следует внести некоторые поправки, т.к. производство не настолько автоматизировано. Функции конвейера-укладчика заготовок (35) выполняет мастер-пекарь, заключительные стадии начиная с укладки (44) производятся людьми (укладчики. Грузчики, водители).

В приведенной схеме не отражен этап упаковки продукции после остывания, этот процесс производится на станках для упаковки продукции упаковщиками.



Рисунок 1. Аппаратурно - технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий: 1 - автомуковоз и автотранспорт для бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; 2 - присоединительное устройство; 3 - трубопроводы; 4 - силосы для хранения муки; 5, 10, 14 - фильтры; 6 - роторный питатель; 7 - переключатели; 8 - просеиватель; 9 - питатель; 11 - надвесной бункер; 12 - весы автоматические порционные; 13 - бункер под весами; 15 - производственный бункер для муки; 16 - сборник для воды; 17, 18, 19, 20 - сборники соответственно для раствора соли, дрожжевого молока, раствора сахара, жира; 21, 22, 23, 24 - бачки постоянного уровня соответственно для раствора соли, дрожжевого молока, раствора сахара, жира; 25 - дозировочные станции; 26 - месильные машины; 27 - бункеры для брожения опары; 28 - лопастные нагнетатели полуфабриката; 29 - корыто для брожения теста;30 - тестоделители; 31, 33, 43 - ленточные конвейеры; 32 - округлители; 34 - закаточная машина, 35 - конвейер-укладчик заготовок; 36 - расстойные шкафы, 37 - закаточная машина; 38 - хлебопекарные печи; 39 - расстоййно - печной агрегат; 40 - цепной бродильный агрегат; 41 - конвейер для хлеба; 42 - устройство для ориентации хлеба; 44 - хлебоукладочный агрегат; 45 - загрузочная тележка; 46 - контейнер; 47 - накопитель загруженных контейнеров; 48 - комплектующая тележка; 49 - загрузочный конвейер; 50 - механизм стыковки автомобиля; 51 - автохлебовоз.

Основными технологическими параметрами являются: масса тестововй заготовки, время расстойки, температура в расстоечном шкафу, влажность в расстоечном шкафу, время выпечки, температура выпечки.

В зависимости от вида продукции эти параметры меняются. Ниже, в таблицах 3 и 4 приведены параметры для выпечки хлеба «Дарницкого», батона нарезного «Нового» и хлеба белого «Обыкновенного», хлеба «Колосок», хлеба «Обыкновенного йодированного», хлеба «Жито» подового.

Таблица3. Основные параметры технологического процесса для выпечки хлеба «Дарницкого».

Параметры технологического процесса	Хлеб «Дарницкий» 0,65 кг.
Масса тестовой заготовки, гр.	748 - 754
Время расстойки, мин.	52 - 54
Температура расстойки, оС	45 - 50
Влажность в расстойном шкафу, %.	40 - 50
Время выпечки, мин.	51 - 53
Температура печи, оС.	148 - 152

Таблица 4. Основные параметры технологического процесса для выпечки хлеба «Обыкновенного», хлеба «Колосок», хлеба «Обыкновенного йодированного».

Параметры технологического процесса	Хлеб «Обыкновенный» 0,55 кг.	Хлеб «Колосок» 0,55 кг.	Хлеб «Обыкновенный йодированный» 0,55 кг.
Масса тестовой заготовки, гр.	634 - 640	634 - 640	634 - 640
Время расстойки, мин.	50 - 52	50 - 52	50 - 52
Температура расстойки, оС	45 - 50	45 - 50	45 - 50
Влажность в расстойном шкафу, %.	45 - 55	45 - 55	45 - 55
Время выпечки, мин.	47 - 48	47 - 48	47 - 48
Температура печи, оС.	190 - 193	190 - 193	190 - 193

Для батонов и подового хлеба «Жито» важными являются размеры тестовой заготовки на разных стадиях закатывания и укладки тестовой заготовки.

Таблица 5. Установленные размеры тестовых заготовок для батонов и хлеба «Жито» подового.

Наименование стадии закатывания заготовки	Размеры заготовки, см.
	Батоны	Хлеб «Жито» подовый
Валки	верхние	22,5	22,5
	нижние	7 - 8	7 - 8
Доска прижимная	вход	37 - 40	40
	выход	35 - 37	37
Линейка	вход	8 - 8,5	8
	выход	8,5 - 9,5	8 - 8,5

4. Основное технологическое оборудование

На производстве ведется выпечка хлеба на большой опаре, в связи с этим можно выделить следующее оборудование:

§ Силосы для хранения муки открытого типа.

§ Машина для просеивания муки (оборудована ситами и четырьмя парами магнитов).

§ Машина для приготовления солевого раствора.

§ Шесть агрегатов для приготовления опары.

§ Автоматический дозатор опары, муки и жидких компонентов (вода, закваска).

§ Тестоделитель на каждой производственной линии.

§ Дежи для белого хлеба и батонов.

§ Тестомесильные машины для приготовления теста для белого хлеба и батонов.

§ Тестоделительная машина для белого теста.

§ Тестоделительная машина для батонов фирмы «Восток».

§ Шкаф предварительной расстойки для батонов.

§ Тестозакаточная машина.

§ Печь для белого хлеба ГТР1 №5, печь для черного хлеба ГТР1 №1, печь для батонов (включая расстоечный шкаф) Г4 - ХПФ - 16.

§ Далее продукция поступает на ленточный конвейер и укладывается в вагонетки.

§ Упаковка производится на упаковочных машинах различного типа (упаковка буханок в полипропилен, упаковка батонов под клипсу, нарезка и упаковка хлеба, нарезка и упаковка батонов и подового хлеба.).

§ Установка для мочки отбракованной продукции.

5. Аналитический контроль производства и готовой продукции

Аналитический контроль проводится как на самом предприятии по органолептическим показателям так и в лаборатории по физико-химическим показателям.

Далее приведены основные органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции в соответствии с требованиями законодательных, нормативных, технических документов, регламентирующих деятельность предприятия, требования к продукции и к технологическому процессу.

· Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 (ред. От 11.06.2013) «О принятии технологического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

· Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

· Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

· Постановление РФ № 305 от 23.05.2006 г. «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий»

· Санитарно-эпидемиологическое обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов МУК 4.2.1847-04

· ФЗС «Об охране окружающей природной среды» от 31.01.2002

· СанПиН 2.2.1/21.1-1200-03 «Санитарно защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»

· Приказ № 36 - ПР от 05.03.2004 г. «Правила организации системы учета обращения с отходами производства и потребления на территории Пермской области»

· Приказ Госкомэкологии РФ № 66 от 16.02.199 г. «О применении системы сводных расчетов при нормировании выбросов» М.

· СП 2.2.2.1327-3 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту»

· Перечень методик выполнения измерений концентраций загрязняющий веществ в выбросах промышленных предприятий. Спб., 2001 г.

· Инструкции по нормированию выбросов (сбросов) загрязняющих веществ в атмосферу и водные объекты. М., 1989.

Таблица 6. Органолептические показатели качества батона нарезного «Нового».

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Продолговато - овальная, не расплывчатая, без притисков.
Поверхность	С пятью косыми надрезами без загрязнений.
Цвет	От желтого до светло-коричневого, без загрязнений.
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса.
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Таблица 7. Органолептические показатели качества батона «Нива».

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Продолговато - овальная.
Поверхность	Продолговатая, без крупных трещин, подрывов и притисков.
Цвет	От желтого до светло-коричневого, без подгорелости.
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса.
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Таблица 8.Физико-химические показатели качества батона «Нива».

Наименование показателя	Норма для хлеба
Влажность мякиша, % не более	42,5
Кислотность мякиша, град. не более	3,0
Пористость, % не менее	68,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	3,2 ± 1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	3,2 ± 0,5

Таблица 9. Органолептические показатели качества батона «Колосок».

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Продолговато - овальная, без притисков.
Поверхность	С косыми надрезами по бокам, посыпана маком.
Цвет	От светло-коричневого до коичневого, без подгорелости.
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса.
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Таблица 10. Физико-химические показатели качества батона «Колосок».

Наименование показателя	Норма для хлеба
Влажность мякиша, % не более	39,0
Кислотность мякиша, град. не более	2,5
Пористость, % не менее	68,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	6,0 ± 1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	4,2 ± 0,5

Таблица 11. Органолептические показатели качества хлеба «Жито» подового.

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Продолговато - овальная, не расплывчатая без притсков.
Поверхность	Без загрязнений, без крупных трещин и посыпана пшеничными отрубями.
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости.
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса.
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Таблица 12.Физико - химические показатели качества хлеба «Жито» подового.

Наименование показателя	Норма для хлеба
Влажность мякиша, % не более	43,0
Кислотность мякиша, град. не более	5,5
Пористость, % не менее	46,0

Таблица 13. Органолептические показатели качества хлеба белого «Обыкновенного» формового.

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов - для формового хлеба. Округлая, не расплывчатая, без притисков - для подовго хлеба.
Поверхность	Для формового хлеба - гладкая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений, допускается наличие шва от делителя - укладчика. Для подового хлеба - шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений, допускается мучнистость.
Цвет	От светло-желтого до коричневого, без подгорелости.
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса.
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Таблица 14. Физико-химические показатели качества хлеба белого «Обыкновенного» формового.

Наименование показателя	Норма для хлеба
Влажность мякиша, % не более	46,0
Кислотность мякиша, град. не более	3,5
Пористость, % не менее	65,0

Таблица 15. Органолептические показатели качества хлеба белого «Дарницкого» формового.

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы и наличие шва от делителя - укладчика.
Цвет	От светло-коричневого до темно -коричневого, без подгорелости.
Состояние мякиша	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса. С развитой пористостью без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.



Таблица 16.Физико - химические показатели качества хлеба белого «Обыкновенного» формового.

Наименование показателя	Норма для хлеба
Влажность мякиша, % не более	48,5
Кислотность мякиша, град. не более	8,0
Пористость, % не менее	57,0

Таблица 17. Ориентировочные размеры хлебобулочных изделий цеха № 4.

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Длина изделия, см	Ширина изделия, см	Высота изделия, см
Хлеб белый «Обыкновенный»	0,55	19	8,5	10 - 11,5
Хлеб «Колосок»	0,55	19	8,5	10 - 11,5
Хлеб «Дарницкий»	0,65	19	8,5	10 - 11,5
Хлеб «Жито»	0,4	26 - 27	12 - 14	5,5 - 6,5
Батон нарезной «Новый»	0,4	26 - 27	12 - 14	6 - 7
Батон «Нива»	0,4	26 - 27	12 - 14	5,5 - 6,5
Батон «Колосок»	0,4	26 - 27	12 - 14	6 - 7

Лабораторный контроль производится по определенным методикам. Даты отбора проб и количество проб регламентировано журналом отбора проб.

Основные методики определения физико - химических показателей готовой продукции приведены в приложении.

Определение влажности - Приложение А.

Определение пористости - Приложение Б.

Определение кислотности - Приложение В.

Определение массовой доли поваренной соли - Приложение Г.

Определение массовой доли сахара - Приложение Д.



6. Водопотребление и водоотведение

Производственный цех № 4 и кондитерский цех производят забор только холодной воды из городского водоканала.

Стоки направляются в отдельный коллектор, который находится на территории предприятия, там происходит грубая очистка посредством установленных решеток. Далее стоки направляются в систему городской канализации. хлебопекарный производство технологический

Стоки соответствуют предъявляемым требованиям, контроль осуществляется санитарно - эпидемологической службой.

7. Отходы производства

К отходам производства относятся как отходы, образующие непосредственно в результате технологического процесса, так и забракованная продукция, а так же отходы от автотранспорта и хозяйственных частей, перечень отходов приведен в таблице 18.

Таблица 18. Перечень отходов, образующихся на хлебокомбинате №1

Наименование отходов	Производство (наименование)	Опасные свойства отхода	Класс опасности отхода для охраны природной среды	Количество /т/год
Люминесцентные ртутьсодержащие трубки отработанные	освещение	токсичность	1	0,21
Итого 1 класса опасности				0,21
Кислота аккумуляторная серная отработанная	автотранспорт	токсичность	2	0,052
Итого 2 класса опасности				0,052
Масло моторное отработанное	автотранспорт	пожароопасность	3	0,621
Аккумуляторы свинцовые отработанные неразобранные со слитым электролитом	автотранспорт	токсичность	3	0,392
Итого 3 класса опасности				1,013
Мусор от бытовых помещений организаций несортированный	хозбытотходы	не установлены	4	89,114
Шины пневматические отработанные	автотранспорт	не установлены	4	0,958
Отходы бумаги и картона (упаковочные материалы, загрязненные животными и растительными жирами)	упаковка от сырья и готовой продукции	не установлены	4	46,417
Итого 4 класса опасности				136,489
Лом черных металлов несортированный	ремонтные работы	не установлены	5	19,843
Хлебная крошка (санотходы)	хлебопекарное производство	не установлены	5	4,982
Твердые отходы кухонь и организаций общественного питания	столовая	не установлены	5	5,1
Итого 5 класса опасности				29,925
Итого:				167,689

Отходы производства и брак классифицируются следующим образом:



Таблица 19. Классификация причин брака и отходов производства

Наименование брака	Определение брака	Нормативы,%
1. Производственный брак	Относят изделия, забракованные контролирующими службами внутри и вне предприятия по физико-химическим и органолептическим показателям, не соответствующим требованиям стандартов и технических условий	0,2
2. Экспедиционный брак	Относят изделия, забракованные в экспедиции завода или возвращенные из торговой сети с признаками повреждений при погрузочно-разгрузочных работах или транспортировании (деформированные, подмоченные, ломанные), а также хлеб с просроченным сроком реализации, забракованный в экспедиции	0,1
3. Возвратные отходы	Относят отходы, образующиеся в основном производстве - отходы, отбираемые на отдельных стадиях технологического процесса, лом от апробации изделий при отработке и возврат остатков готовой продукции из лаборатории после анализа, лом и деформированные изделия после выпечки, охлаждения внутри цеховой транспортировки и укладки; отходы, образующиеся при переходе с выпечки одного изделия на другой и в период пуска и остановки печи	0,1
4. Реализуемые отходы	Относят мучной смет, собранный в производственных цехах и в складах БХМ, хлебную крошку (на корм скоту)	0,02

Брак производственный и экспедиционный оформляют актом списания. Неиспользуемые отходы могут быть реализованы на внепроизводственные нужды, в т.ч. на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению. За сроком реализации отходов отвечают начальники цехов и директор по производству.



8. Экологическая характеристика предприятия

Газовые выбросы предприятия представляют собой продукты горения природного газа. Сброс сточных вод осуществляется в городскую канализацию, а сами сбросы по показателям соответствуют бытовым стокам.

Мониторинг осуществляется соответствующими службами Министерства природных ресурсов и экологии Российской Федерации (санитарно - эпидемологическая служба и т.д.) независимо от предприятия по установленным расписаниям и стандартам.



Заключение

За время прохождения производственной практики я закрепил теоретические знания, получил общие представления о работе предприятия, организации производственных процессов, характере выпускаемой продукции, ознакомился с коллективом предприятия. Сформировал компетенции в соответствии с требованиями программы практики.

Непосредственно на предприятии исполнял обязанности контролера пищевой продукции, осуществлял бракераж и участвовал в мероприятиях по улучшению качества выпускаемой продукции.

Индивидуальное задание на производственную практику считаю выполненным, цель практики достигнутой.



Приложения

Приложение А

Определение влажности ГОСТ 21094-75.

Определение влажности мякиша проводят путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 (или других марок) при определенных условиях и выражают в процентах. Это осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на 2 приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др, кроме мака). Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками для навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. Образцы высушивают при температуре 130 °С в течение 45 мин. После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должна быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

,

где m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m₂-масса чашечки с навеской после высушивания, г; m-масса навески изделия, г.



Приложение Б

Определение пористости ГОСТ 5669-51

Пористость определяют с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженного в процентах. Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлебе и хлеба из смеси муки - 4 выемки объемом (27±0,5) каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость П, %, вычисляют по формуле:

где V-общий объем выемок хлеба, см³;

m - масса выемок, г;

p-плотность беспористой массы мякиша,

Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов,

1,26 - из пшеничной муки второго сорта,

1,28 - из пшеничной муки первого и второго сортов,

1,25 - из пшеничной подольской муки,

1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц,

1,21 - из пшеничной обойной муки,

1,27 - из ржаной сеянной муки и заварных сортов,

1,22 - из смеси ржаной сеянной муки и пшеничной муки первого сорта,

1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта,

1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта,

1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта,

1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки,

1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.



Приложение В

Определение кислотности ГОСТ 5670-96.

Кислотность готовых изделий определяют титрованием фильтрата, полученного из крошки готовых изделий, арбитражным или ускоренным методом, и выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают объем в раствора точной молярной концентрации 1 моль/ (1 н.) гидроокиси натрия или гидроокиси калия в 100 г изделий.

Арбитражный метод. Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 мл, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу на 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 °С. Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до полученная однородной массы, без заметных комочков не растертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, и смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. После этого смесь оставляют стоять при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течении 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают по 50 мл жидкости в две конические колбы вместимостью по 100-150 мл каждая и титруют 0,1 М раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Кислотность X, град, вычисляют по формуле

,

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемой продукции, см³;

V₁ - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см;

a - коэффициент пересчета на 100 г навески;

K - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

1/10 -коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³;

m - масса навески, г;

V₂ - раствор исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:

Или

.



Приложение Г

Определение массовой доли поваренной соли ГОСТ 5698-51

Навеску продукта в 25 г взвешивают с погрешностью до 0,05 г и помещают в сухую толстостенную банку (колбу) или бутылку (типа молочной) вместимостью 500 мл, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу на 250 мл наполняют до метки водой комнатной температурой. Около ј взятой воды переливают в колбу с хлебом, который после этого растирают деревянной лопаткой до полученная однородной массы, без заметных комочков не растертого хлеба.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, и смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. После этого смесь оставляют стоять при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течении 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают по 25 мл жидкости в две конические колбы вместимостью по 100-150 мл каждая, добавляют по 1 мл раствора хромовокислого калия или кислого аммония и титруют 0,1 М раствором азотнокислого серебра до перехода окраски из желто-зеленой в красно-бурую смесь.

Массовую долю поваренной соли (W) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

,

где v- объем 0,1 моль/дм³раствора азотокислого серебра, израсходованный на титрование, см³;

0,005845 - масса хлористого натрия, соответствующая 1 см³0,1 моль/дм³ раствора азотокислого серебра, г;

v₁ - объем воды, израсходованный для приготовления водной вытяжки, см³;

v₂ - объем раствора, израсходованного на титрование, см³;

m - масса продукта в г;

Х₁ - массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная высушиванием до постоянной массы, %.

Вычисления принимают с точностью до 1%.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1%.



Приложение Д

Определение массовой доли сахара ГОСТ 5672-68

Одним из способов определения массовой доли сахара является ускоренный йодометрический метод. Из лабораторного образца выделяют для определения сахара не менее 300 г изделий. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, например, хлеб, булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях анализируют весь образец вместе с коркой. Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм, орехи и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т.д.) После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают и перемешивают.

Ускоренный йодометрический метод. Сущность метода состоит в определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят иодометрически. Для приготовления водной вытяжки навеску продукта, взвешенную с погрешностью не более 0,05 г, переносят при помощи воронки в мерную колбу вместимостью 200 и 250 . Навеску продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в растворе была около 0,5%. В колбу приливают на 2/3 объема воду и оставляют стоять 5 мин при частом взбалтывании. После этого в колбу приливают 10 4 %-ного раствора гидроокиси натрия (или 5,6 %-ного раствора гидроокиси калия), хорошо перемешивают, доводят водой до метки, снова перемешивают и оставляют стоять 15 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Для гидролиза сахарозы 50 полученного фильтрата отбирают в мерную колбу вместимостью 100 и прибавляют к нему 5 20 %-ной соляной кислоты. Колбу погружают в нагретую до 70 °С водяную баню и выдерживают 8 мин при этой температуре. Затем содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры (20±4)°С, нейтрализуют углекислым натрием или углекислым кислым натрием или 10 %-ным раствором гидроокиси калия по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания. После доведения до метки содержимое колбы хорошо перемешивают и берут полученный раствор для анализа. В коническую колбу вместимостью около 50 отмеривают 3 вытяжки и 1 6,9 %-ного раствора сернокислой меди. Затем к указанному объему вытяжки приливают 1 щелочного раствора калия-натрия виннокислого и кипятят на электроплитке точно 2 мин с момента закипания. Затем охлаждают до комнатной температуры (20±4)°С. Титрование избытка окисной меди проводят следующим образом: в колбочку вносят 1 30 %-ного йодистого калия и 1 2 %-ной серной кислоты и титруют выделившийся йод при постоянном помешивании 0,1 моль/ раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания, затем прибавляют 3-4 капли 1 %-ного растворимого крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски. В тех же условиях проводят контрольный опыт, заменяя вытяжку 3 дистиллированной воды. Разность результатов титрования, полученных в контрольном опыте и при определении сахара в вытяжке, умноженная на поправку к титру, показывает количество восстановленной меди, выраженной в миллилитрах 0,1 моль/ раствора тиосульфата натрия.

Массовую долю сахара (X) в анализируемом материале в пересчете на сухое вещество вычисляют в процентах по формуле

.

где С - разность в количестве точно 0,1 моль/дм³ раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование в контрольном опыте и определении;

K - коэффициент пересчета на данный вид сахара;

m - масса вещества во взятой на определение вытяжке, мг;

W - массовая доля влаги в исследуемом материале, определенная по ГОСТ 21094.

Вычисление производят до 0,1%.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5% в одной лаборатории и 1% в разных.

Размещено на Allbest.ru

...