Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Нормативные ссылки

2. Характеристика предприятия

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества посетителей

3.2 Расчет количества блюд

3.3 Разбивка блюд по группам

3.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

3.5 Составление плана-меню

3.6 Расчет сырья

4. Составление и описание технологической схемы блюда

4.1 Описание технологической схемы приготовления чебуреков с фаршем из зеленого лука с яйцом

5. Разработка технико-технологической карты

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

По причине того, что сегодня чебуречные стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений. Чебуречная является предприятием по организации питания потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки, а также создает условия для их потребления на предприятии.

Серьезные задачи поставлены перед работниками общественного питания по улучшению качества пищи. Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших мастеров - необходимые условия для успешного решения этих задач.

1. Нормативные ссылки

В курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 50647-10 Общественное питание. Термины и определения

ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания Органолептическая оценка качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия

ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества

ГОСТ 10235-99 Зелень свежая (укроп, лук, петрушка). Технические условия

СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

2. Характеристика предприятия

Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта чебуречной на 36 мест.

Предприятие проектируется в городе Краснодаре в отдельно стоящем одноэтажном здании.

Режим работы предприятия с 07:00 до 20:00 часов, без перерывов и выходных.

Снабжение электроэнергией осуществляется централизовано от городской электросети через компенсаторную установку. Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом, тепловое отопление осуществляется городской электросетью. Канализация предприятия имеет выходы в общую систему городской бытовой и дождевой канализаций.

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества посетителей

Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем. Средняя продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, режима его работы, обслуживаемого контингента.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел., определяется по формуле [1]

Nч =,

где P - вместимость зала, мест;

х - загрузка зала в данный час, %;

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз.

Расчет количества посетителей в соответствии с режимом работы предприятия представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Расчет количества посетителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей, чел.
7-8	3	30	32
8-9	3	40	43
9-10	3	50	54
10-11	3	50	54
11-12	2	50	36
12-13	2	90	65
13-14	2	90	65
14-15	2	90	65
15-16	3	60	65
16-17	3	60	65
17-18	3	50	54
18-19	3	60	65
19-20	3	70	76
Итого			736

3.2 Расчет количества блюд

Расчет количества блюд n, шт, ведут по формуле [1]

n = N•m,

где N - количество посетителей за день или данный период работы, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

n =736•2=1478 шт.

3.3 Разбивка блюд по группам

Блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, прозрачные супы, мучные кулинарные изделия, сладкие блюда и горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т.д.

Разбивка блюд для чебуречной представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Разбивка блюд по группам

Блюда	Процентная величина количества блюд от общего количества, %	Количество блюд, шт.
Холодные блюда, в том числе молоко и кисломолочные продукты	50	739
Прозрачные супы	45	665
Сладкие блюда и горячие напитки	5	74

Количество чебуреков определяется по нормам потребления на одного человека: 736•2=1478 шт.

3.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).

Расчет количества прочей продукции представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет количества продукции по нормам потребления

Наименование	Норма на одного человека, г, л, шт.	Всего количество продуктов, г, л, шт.
Холодные напитки, в том числе:	0,05	36
фруктовая вода, л	0,02	14,72
минеральная вода, л	0,01	7,36
натуральный сок, л	0,02	14,72
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: -ржаной, кг -пшеничный, кг	0,04 0,02 0,02	29,44 14,72 14,72
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт	0,25	184
Конфеты, печенье, кг	0,003	2,2

Данные таблицы 3 по мучным кондитерским изделиям собственного производства включают в план-меню, указывая конкретные наименования мучных кондитерских изделий в соответствии со сборниками рецептур.

3.5 Составление плана-меню

План-меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций по ассортименту обеденной продукции для различных типов предприятий общественного питания (таблица 4) и с использованием сборников рецептур [3,4,5].

При этом следует иметь в виду, что ассортимент устанавливает минимальное количество наименований блюд. Поэтому при составлении плана-меню следует предусматривать большее количество наименований.

Таблица 4 - Ассортиментный перечень

Вид блюда или изделия	Минимальное количество наименований, вносимых в план-меню
Чебуреки	1
Холодные блюда и закуски	5
Супы, бульоны	1
Горячие напитки	1
Фруктовая и минеральная вода, соки, тонизирующие и прохладительные напитки	3

Распределение количества блюд в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса.

План-меню приведен в таблице 5.

Таблица 5 - План-меню

Номер блюда по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г, мл.	Количество блюд, шт.
	Чебуреки
*	Чебуреки с фаршем из зеленого лука с яйцом	110	243
*	Чебуреки с грибами	110	243
*	Чебуреки с рыбой треской	110	242
1096/1115	Чебуреки с мясом говядины и луком	110	150
1096/1115	Чебуреки с мясом свинины и луком	110	150
1096/1117	Чебуреки с мясом говядины и рисом	110	150
1096/1125	Чебуреки с картофелем и грибами	110	150
1096	Чебуреки с бараниной	110	150
	Холодные блюда и закуски
3	Бутерброды с сыром	65	148
25	Канапе с сыром и окороком	80	148
500	Крем творожный	235	148
1032	Кефир	200	148
1032	Ряженка	200	147
	Бульоны
235	Суп-лапша домашняя	250	335
280	Бульон из кур прозрачный	250	330
	Сладкие блюда и горячие напитки
964	Мусс земляничный	150	15
969	Самбук яблочный	100	15
Окончание	таблицы 5
	Чай черный «Кимун» с сахаром	200/15	22
1016	Кофе черный с молоком	100/25/15	22
	Мучные и кондитерские изделия
70(2)	Пироженое «Буше»	40	62
88(2)	Кекс «Весенний»	100/50	61
94(2)	Рулет «Экстра»	500/75	61
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	50	295
	Хлеб пшеничный	100	147
	Холодные напитки
	Фруктовая вода «Ах!»	0,5	30
	Минеральная вода «Borjomi»	0,5	15
	Натуральный сок «Я» в ассортименте	0,2	74

3.6 Расчет сырья

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах различной степени готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Расчет количества продуктов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [2] посетитель блюдо сырье чебурек

где gp - норма продуктов на одно блюдо, г;

n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

Норма продукта gp берется по сборнику рецептур. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе «брутто». Если предприятие работает на полуфабрикатах - по графе «нетто» или же по строчке «масса полуфабриката».

Сводная сырьевая ведомость приведена в приложении А.

В сырьевую ведомость включаются также продукты, количество которых рассчитано по норме потребления на одного человека (таблица 3).

4. Составление и описание технологической схемы блюда

4.1 Описание технологической схемы приготовления чебуреков с фаршем из зеленого лука с яйцом

Для приготовления чебуреков с фаршем из зеленого лука с яйцом используют муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574-85, сахар по ГОСТ Р 53396, петрушку (зелень) по ГОСТ 10235, лук зеленый по ГОСТ 10235, соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые, ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия.

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол посыпанный мукой и отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем раскатывают в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительном маслом столе. На середину каждой лепешки кладут по 50 г фарша, приготовленного из мелко нарезанного зеленого лука, смешанного с рублеными яйцами, соединенными с маргарином, солью и мелко нарезанной зеленью. Затем края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Сформированные чебуреки жарят во фритюре с двух сторон.

Важнейшей технологической операцией производства мучных изделий, от которой зависит весь технологический процесс, является замес теста. При замесе из муки, воды, соли и других компонентов в зависимости от вида теста получают однородную массу с определенными структурой и физическими свойствами. С момента замеса в тесте происходят биологические (превращения белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под действием соответствующих ферментов), коллоидные (набухания, пептизация коллоидов, адсорбция коллоидами муки, воды и т.д.), физические и прочие процессы.

В формировании пшеничного теста важная роль принадлежит белковым веществам. Белки муки из группы проламинов и глютелинов, нерастворимые в воде (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе, набухают и образуют клейковину. Происходит осмотическое связывание воды вначале промежуточным белком, а затем белком алейроновых зерен. Общее количество воды, связываемой белками муки, примерно в два раза больше их массы, при этом на долю осматически связанной воды приходится 75%. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют структуру - сетку клейковины, в которую включены крахмальные зерна, клетчатка и другие нерастворимые вещества муки. Образовавшийся каркас теста определяет такие его свойства, как растяжимость и эластичность. Максимум набухания клейковины приходится на интервал температуры от 20 до 30 °С. Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, охватывающую всю поверхность крахмала и других включений, должно быть не менее 7,5 %.

Основной по массе частью пшеничной муки является крахмал. Крахмал при замесе теста адсорционно связывает достаточно большое количество воды. Поскольку в пшеничной муке крахмала значительно больше, чем белков, то количество воды, связанной крахмалом и белками, примерно одинаково.

Значительно количество воды при замесе теста поглощают также клетчатка, гемицеллюлоза и пентозаны, последние нередко называют слизями. Установлено, что 1 г пентозанов поглощает до 15 г воды и из общего количества ее, поглощенного мукой при замесе теста, часть воды, поглощенная пентозанами, образует студень, который укрепляет структуру теста.

Протеолитические ферменты, присутствующие в муке, вызывают при замесе теста биологические процессы. Протеиназы муки, дезагрегирую белок, изменяют физические свойства теста. В муке протеиназы содержатся в избыточном количестве, однако состояние белковых веществ зависот от соотношения протеиназ, количества активаторов протеолиза и степени атакуемости белковых веществ.

Амилолические ферменты, расщепляющие крахмал, в системе мука - вода - соль действует незначительно.

Оптимальные физические свойства тесто приобретает на стадии замеса и вследствие механического воздействия.

Существенное значение при обжаривании тестовых заготовок имеют коллоидные процессы, которые и обуславливают переход теста в мякиш.

Крахмальные зерна в тесте уже при 40 °С начинают набухать, а по достижении температуры 55 °С они клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурирующимися белками. Для полной клейстеризации крахмала воды, содержащейся в тесте, недостаточно, поэтому происходит неполная клейстеризация и к тому же замедленно, заканчивается она при температуре центральных слоев тестовых заготовок около 95 - 97 °С.

Денатурация белковых веществ приводит к свертыванию белков клейковины, и основная часть воды, которую белки теста впитывают при набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу. Структура теста как бы фиксируется, в результате чего изменяются физические свойства теста.

Уменьшение содержания в тестовой заготовке свободной воды приводит к образованию сухого эластичного мякиша, стенки пор которого представляют собой набухшую систему из крахмала и белков с влагой, частично прочно связанной, а частично распределенной в межмалекулярных пространствах.

5. Разработка технико-технологической карты

Технико-технологическая карта - ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса. В технико-технологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья по колонкам «брутто» и «нетто». Для удобства работы поваров и кондитеров закладку сырья по «брутто» и «нетто» повторяют в различных кратностях: на 10 порций, на 20 порций и т.д. Кратность закладки может быть изменена в зависимости от количества порций, которые необходимо приготовить.

Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда.

Описывают качество готовой продукции, характеризуя его по органолептическим показателям. Технико-технологическая карта приведена в приложении Б.

Заключение

В курсовой работе составлена производственная программа чебуречная на 36 мест. Составлено план-меню, на основании которого рассчитана потребность в сырье. Составлена и описана технологическая схема мучного кулинарного изделия. В процессе выполнения работы приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий. В курсовой работе составлена технологическая документация на изделия данного предприятия. Приведены нормативные ссылки.

Список используемых источников

1. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008. 216 с.

2. Технология продукции общественного питания: методические указания для выполнения курсовой работы для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания / Сост.: М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, З.Т. Бухтоярова, И. А. Куликов, О.А. Корнева; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организация питания. Краснодар: Изд. КубГТУ, 2011. 49 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. 680 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. 720 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. 295 с.

6. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. М.: Мир, 2003. 351 с.

7. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2007.

Приложения

Приложение А

Сводная сырьевая ведомость

Таблица А1 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование продукта, полуфабриката	Количество за сутки кг, шт, л.
Мука пшеничная	67,19
Молоко	26,42
Соль	4,27
Лук зеленый	27,56
Маргарин столовый	7,44
Яйца	15,96
Петрушка зелень	1,08
Грибы сушеные	12,42
Лук репчатый	19,22
Перец черный молотый	0,36
Говядина	50,57
Крупа рисовая	1,65
Сахар	1,28
Масло растительное	1,81
Баранина	7,55
Кефир	30,64
Ряженка	30,28
Морковь	4,74
Петрушка (корень)	1,53
Курица	13,36
Кости кур	25,69
Земляника садовая	0,53
Желатин	0,08
Яблоки	1,19
Яйца (белки)	0,07
Чай-заварка	1,10
Кофе черный	2,20
Сыр советский	6,44
Масло сливочное	10,36
Окорок копчено-вареный и вареный	2,96
Лапша-домашняя	6,70
Лук-парей	2,18
Кулинарный жир	1,68
Творог	14,95
Сметана	3,70
Орехи (ядро)	1,48
Плоды свежие	4,44
Свинина	21,48
Треска	38,57

Приложение Б

Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ЧЕБУРЕК С ФАРШЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Чебурек с фаршем из зеленого лука с яйцом», вырабатываемые в чебуречной.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебурека, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма закладки на 100 шт, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная высшего сорта	4500	4500
Молоко	1550	1550
Соль	50	50
Масло сливочное	350	350
Яйца куриные	15 шт.	450
Лук зеленый	5155	4025
Петрушка	100	75
ВЫХОД 100 шт	-	11000

4 Технология приготовления

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол посыпанный мукой и отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем раскатывают в виде лепешек массой 60г на смазанном растительном маслом столе. На середину каждой лепешки кладут по 50 г фарша, приготовленного из мелко нарезанного зеленого лука, смешанного с рублеными яйцами, соединенными с маслом сливочным, солью и мелко нарезанной зеленью. Затем края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Сформированные чебуреки жарят во фритюре с двух сторон.

5 Требования к оформлению, подаче и реализации

Реализация блюда происходит в течение одного часа с момента приготовления. Для подачи используют тарелку пирожковую.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - форма полумесяца

Цвет - румяная светло коричневая корочка

Вкус - свойственный данным ингредиентам, без привкуса горечи

Запах - свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха

Консистенция - нежная, хорошо пропеченная

Ответственный за оформление ТТК, технолог

Размещено на Allbest.ru

...