Производственная программа проектируемого предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Производственная программа проектируемого предприятия общественного питания кафе на 100 посадочных мест

Производственной программой проектируемого кафе является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия.

На данном предприятии общественного питания предусмотрено меню со свободным выбором блюд.

1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Примерные графики загрузки залов приведены в учебниках.

Режим работы проектируемого кафе составляет с 10:00 до 23:00 ч.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

(1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

P - вместимость зала;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест в зале приведены в учебниках.

Общее количество потребителей за день составит:

N=N_ч (2)

Расчёты сводятся в табл. 1.

Таблица 1. - График загрузки зала проектируемого кафе, на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час, раз,	Средняя загрузка зала,% Х	Количество потребителей за час работы, чел., Nч
1	2	3	4
10-11	2	30	60
11-12	2	40	80
12-13	2	90	180
13-14	2	90	180
14-15	2	100	200
15-16	2	60	120
16-17	Перерыв
17-18	2	40	80
18-19	2	60	120
19-20	1,5	60	90
20-21	1,5	90	135
21-22	-	-	0
22-23	-	-	0
Итого:			1245

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N m, (4)



где N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);

Коэффициент потребления блюд приведен в учебниках.

m = m_{холодных блюд} +m_{первых блюд} +m_{вторых блюд} +m_{слад. блюд и горяч. напит.}

Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд (см. табл.2).

n=1245*2,5=3113 блюд

Таблица 2. - Расчёт коэффициентов потребления блюд для проектируемого кафе

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций
	от общего количества	от данной группы
1	2	3	4
Холодные блюда	35		1090
Гастрономические продукты		60	654
Салаты		20	218
Молоко и кисломолочные продукты		20	218
Супы	5		156
Вторые горячие блюда	40		1245
Мясные		50	623
Овощные, крупяные и мучные		20	249
Яичные и творожные		30	373
Сладкие блюда и горячие напитки	20		622
Итого:	100%		3113



1.3 Составление планово-расчётного меню

Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [4] , расчёта покупных товаров [1] и дневной производственной программы предприятия.

Таблица 4. - Расчет количества покупных товаров для кафе

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма на одного человека	Общее количество человек
Холодные напитки	л.	0,02	63
В том числе:
Фруктовая вода		0,01	32
Минеральная вода		0,02	63
Натуральный сок		0,01	32
Напиток собственного произв.		0,01	32
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0,04	125
В том числе:
Ржаной		0,02	63
Пшеничный		0,02	63
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,5	1557
Конфеты, печенье, шоколад	Кг	0,007	22
Фрукты	Кг	0,02	63
Пиво	л.	0,1	312
Винно-водочные изделия	л.	0,025	78
Итого:			2505

На основании процентного соотношения различных групп блюд, и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд, составляется меню и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

Таблица 5. - Расчетное меню

1	2	3	4
Горячие напитки			311
Кофе черный	716	100	51
Кофе на молоке	717	200	63
Чай с лимоном	714		122
Чай с молоком	715		75
Холодные блюда и закуски			1090
Бутерброд с сыром	3	65	250
Бутерброд с мясной гастрономией	5	60	150
Канапе с сыром.	15	3-5 шт./80	254
Салат мясной	73	150	114
Салат «Столичный»	74	150	114
Кефир	728	200	218
Первые блюда			156
Борщ	132	500	100
Щи из свежей капусты	144	500	56
Вторые блюда			1245
Котлеты отбивные	417	58	263
Шницель	418.	58	360
Картофель отварной	523.	150	149
Рис	515	150	100
Вареники ленивые отварные	323	220	173
Сырники из творога	324	220	200
Сладкие блюда			311
Апельсины с сахаром	630	130	77
Компот из яблок	643.	200	78
Компот из смеси сухофруктов	644.	200	96
Яблоки печеные	688.	150	60

И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.



2. Расчет горячего цеха

2.1 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести в одной таблице.

2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала. Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество.

Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т. д.

Численность производственной бригады по нормам времени рассчитывается, по формуле:

где N₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с:

t=К·100 (00)

где К - коэффициент трудоемкости (по справочной литературе);

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Т - продолжительность рабочего, с (Т = 11 ч. 20 мин);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Таблица 8. - Расчёт численности.

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд,
1	2	3	4
Бульон с гренками	76	1,1	84
Перец фаршированный овощами	149	1,2	179
Рыба аппетитная	149	0,8	119
Шницель	149	1,1	164
Чахохбили новое	149	1,1	164
Мясо тушеное с овощами	149	0,5	75
Толма в листьях	149	1,6	238
Цыплята табака	100	0,9	90
Кофе	54	0,1	5
Кофе по-венски	80	0,2	16
Шоколад	54	0,2	11
Чай	54	0,1	5
Чай с мёдом	27	0,2	5
Итого			1155

N=1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 (чел.)



Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд,
1	2	3	4
Горячие напитки	311
Кофе черный	51
Кофе на молоке	63
Чай с лимоном	122
Чай с молоком	75
Холодные блюда и закуски	1090
Бутерброд с сыром	250
Бутерброд с мясной гастрономией	150
Канапе с сыром.	254
Салат мясной	114	15
Салат «Столичный»	114	150
Кефир	218	200
Первые блюда	156
Борщ	100	500
Щи из свежей капусты	56	500
Вторые блюда	1245
Котлеты отбивные	263	58
Шницель	360	58
Картофель отварной	149	150
Рис	100	150
Вареники ленивые отварные	173	220
Сырники из творога	200	220
Сладкие блюда	311
Апельсины с сахаром	77	130
Компот из яблок	78	200
Компот из смеси сухофруктов	96	200
Яблоки печеные	60	150

На основании расчёта численности принимаем 3-х работников в горячий цех. меню цех блюдо горячий

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:

N₂= N₁·К₁ (58)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

Принимаем К₁=1,59

Режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями.

N₂ = 2,5*1,59=3,975 (чел.)

С учетом выходных и праздничных - 4 человека.

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета. Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в следующем виде.

2.3 График реализации блюд

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:

n_ч= n_д· К_ч, (2.2)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день;

К_ч - коэффициент пересчета для данного часа, определяем по формуле:



, (2.3)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за весь день, чел.

Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 - График реализации блюд в зале кафе

Наименование блюд	Количество блюд реализуемыхв день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0.05	0.06	0.14	0.14	0.16	0.1	0.14	0.1	0.07	0.11	-	-
		Количество блюд реализуемых в течение 1 ч
Кофе черный	51	3	3	8	8	8	5	7	5	4	5	-	-
Кофе на молоке	63	3	4	8	8	10	6	8	6	4	6	-	-
Чай с лимоном	122	6	7	16	16	19	12	15	12	8	12	-	-
Чай с молоком	75	4	5	10	10	12	7	10	7	5	7	-	-
Холодные блюда и закуски	1090								101	8	10	23	25
Бутерброд с сыром	250								101	8	10	23	25
Бутерброд с мясной гастрономией	150								68	5	7	15	17
Канапе с сыром.	254								38	3	4	9	10
Салат мясной	114	5	6	15	15	17	11	15	11	8	11	-	-
Салат «Столичный»	114	5	6	15	15	17	11	15	11	8	11	-	-
Кефир	218								38	3	4	9	10
Первые блюда	156								19	1	2	4	5
Борщ	100	5	6	13	13	15	10	12	10	6	10
Щи из свежей капусты	56					8
Вторые блюда	1245	0.05	0.06	0.14	0.14	0.16	0.1	0.14	0.1	0.07	0.11
Котлеты отбивные	263	13	15	35	35	37	25	35	25	18	25	-	-
Шницель	360	18	19	49	49	51	35	49	35	20	35
Картофель отварной	149					23
Рис	100					16
Вареники ленивые отварные	173
Сырники из творога	200					32
Сладкие блюда	311
Апельсины с сахаром	77
Компот из яблок	78					12
Компот из смеси сухофруктов	96	0.05	0.06	0.14	0.14	15	0.1	0.14	0.1	0.07	0.11
Яблоки печеные	60	3	5	7	7	9	6	7	6	4	6

2.4 Технологический расчет и подбор оборудования

При расчете и подборе технологического оборудования в данной курсовой руководствовалась следующими основными положениями:

- расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:

- технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

- производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при этом справочники оборудования, технические паспорта;

- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

2.4.1 Расчет объема котлов. Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

- для варки бульонов:

(19)

где Q₁ - количество основного продукта, кг;

Q₂ - количество овощей, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта и овощей, дм³

K - коэффициент заполнения котла, К=0,85.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

- для варки набухающих продуктов:

= V_прод+ ·В/ K (20)

- для варки ненабухающих продуктов:

= 1,15 V_прод / K (21)

- для тушения продуктов:

=V_прод / K (22)

где - расчетный объем котлов, дм3;

K- коэффициент заполнения котлов;

1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой

V_прод - объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:

V_прод= (2.9)

G - масса продукта, кг;

р - объемная плотность продукта, кг/дм3;

- объем воды, дм3, рассчитывается по формуле:

G

= норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов =1,25, для рыбного - 1,1 дм3/кг;

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам:

- для сладких блюд:

(23)

где V - объем котла, дм³ ;

Vс. б - объем одной порции сладкого блюда, дм³ (принимается равным 0,2 дм³);

n - количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;

K - коэффициент заполнения котла (0,85);

- для горячих напитков:

(24)

где V - объем котла, дм³;

n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

V_г.н - объем одной порции напитка, дм³ (принимается 0,2 дм³);

K - коэффициент заполнения котла.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для горячих супов:

- для варки бульонов (борщ):



- для тушения свеклы (борщ):

V_свекл= дм³

=14.5 / 0.6=24.17 дм³

- для варки бульонов (щи):

дм³

Расчет объема котлов для варки гарниров - картофельного пюре и отварного риса рассчитываем:

V_карт= дм³

= 1,15*28.6/0.85=38.8 дм³

V_рис= дм³

= дм³

Вареники ленивые отварные

V_варен= дм³

38.06*4=152.24 дм³

= дм³

Компот из яблок:

дм³

Компот из смеси сухофруктов:

дм³

Таблица 2.4 - Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Наименование блюд и тепловых операций	Количество продукта, Q, кг	Объемная масса продукта, w, кг/дм	Норма воды на 1кг продукта,W, дм	Коэффициент заполнения котла, К	Расчетный объем котла, V?, дм	Принятый объём котла, дм
1	2	3	4	6	7	8
Борщ
- Варка бульона	29,5	-	1,15	0,85	49.6	50
- тушение свеклы	8	0.55	-	0,85	24.17	30
Щи
-варка бульона	16.52	-	1.15	0,85	27.8	30
Картофельное пюре
- варка картофеля	18.6	0.65	-	0.85	38.8	40
Рис отварной
- варка риса	5.5	0.81	-	0.85	15	15
Компот из яблок
- Варка яблок	-	0.2	-	0.85	18.35	20
Компот из смеси сухофруктов
- Варка с/ф	-	0.2	-	0.85	22.5	25
Кофе черный	5.1
Кофе на молоке	12.6
Чай с лимоном
Чай с молоком
Салат мясной
- Варка мяса	5.472	-	-	0.85	7.4	10
- Варка картофеля	4.56	-	-	0.85	6.2	10
- Варка яиц	1.71	-	-	0.85	2.3	5
Салат столичный
- Варка мяса	11.97	-	-	0.85	16.2	20
- Варка картофеля	2.28	-	-	0.85	3	10

2.4.2 Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию [3]

Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5

Расчет кипятильников и кофеварок

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = V_р / V_ст (32)

где V_р - расчетная емкость аппарата, л;

V_ст - емкость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчеты сводят в таблицу 17

Изделие	Количество порций	Объем одной порции, дм3, масса одной порции, кг	Общий объем всех порций, дм3, масса всех порций, кг	Производительность принятого аппарата, кг/ч, дм3/ч шт/ч	Продолжительность работы аппарата, Ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
	за день		за день
Кофе черный	51	0,100	5,1
Кофе на молоке	63	0,200	12,6
Чай с лимоном	122	0,2	24,4
Чай с молоком	75	0,15	11,25
Компот из яблок	78	0,200	15,6
Компот из смеси сухофруктов	96	0,200	19,2

На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ - 10 производительностью 10 литров.

2.4.3 Расчет сковород

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши.

Для жаренья штучных изделий по формуле

F = n·f / з (26)

где F - площадь пода чаши, м² ;

п - количество изделий, обжариваемых в течение 1 ч, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

з - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

Общая площадь пода будет равна

F_общ = 1,1 F (27)

Для жаренья изделий массой по формуле

F = G / p·b· з ·K (28)

где G - масса обжариваемого в течение 1 ч продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/м³ ;

b - толщина слоя продукта, м;

з - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час;

К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

з - оборачиваемость пода, определяем по формуле:

22

где - продолжительность расчетного периода (1час);

t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода производительностью, близкой к расчетной.

Таблица 2.7 Расчет площади пода стационарных и наплитных сковород

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество обжариваемого продукта или порций	Объёмная масса продукта, w, кг/дм3	Допустимая толщина слоя, h, дм	Коэффициент полезного использования толщины пода	Продолжительность тепловой обработки , мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчётная площадь пода,дм2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Борщ
-пассеровка овощи	кг	0.6	0,65	0,3	1	20	3	1.02
-тушение свеклы	кг	1.2	0.55	0.3	1	15	4	1.81
Щи из свежей капусты
-пассеровка овощи	кг	0.32	0.65	0.3	1	20	3	0.55
Шницель
- жарка п/ф	кг	4.08	0.8	0.4	0,65	15	4	4.9
Котлеты отбивные
-жарка п/ф	кг	1.84	0,8	0,4	0.65	15	4	2.21
Сырники из творога
-жарка сырников	кг	5.44	0,6	0,2	0,65	10	6	11.62
Итого:								23

Принимаем 1 электросковороду СЭСМ - 0,2

Для жарки чугунные сковороды d=0,22, h=0,4

Вес 1,8 кг.

Для пассеровки и тушения овощей 2 чугунные сковороды d=0,165 h=0,3

Вес 1,7 кг.

2.4.4 Расчет плиты

Расчет площади жарочной поверхности плиты. Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно, к часу максимальной реализации. При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, так как их готовят за несколько часов до отпуска. Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

F = nf / (33)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n - количество посуды, необходимой для приготовлений данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего отношения:

f = 60 / t (34)

где t - время тепловой обработки продукта, мин.

Расчеты представлены в форме таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

Наименование блюд	Количество блюд в час «пик»	Вид наплитной посуды	Габариты, мм	Площадь единицы посуды	Количество посуды	Продолжительность тепловой обработки	Расчётная площадь жарочной поверхности плиты, м2
			Диаметр	высота
Картофельное пюре
- варка картофеля	23	Котел	300	300	0,066	1	30	0,033
Рис отварной
- варка риса	25	Котел	300	300	0,066	1	20	0,022
Компот из яблок
- Варка яблок	24	Котел	300	300	0,066	1	30	0,033
Компот из смеси сухофруктов
- Варка с/ф	15	Котел	320	320	0,08	1	60	0,08
Салат мясной
- Варка мяса		Котел	295	300	0.068	1	120	0.068
- Варка картофеля		Котел	295	300	0.068	1	30	0.034
- Варка яиц		Котел	220	130	0.04	1	25	0.017
Салат столичный
- Варка мяса		Котел	300	300	0.066	1	120	0.066
- Варка картофеля		Котел	220	130	0.04	1	30	0.02
Борщ
-пассеровка овощи		Сковорода чугунная	165	30	0.021	1	20	0.007
-тушение свеклы		Сковорода чугунная	165	30	0.021	1	15	0,005
Щи из свежей капусты
-пассеровка овощи		Сковорода чугунная	165	30	0.021	1	20	0.007
Шницель
- жарка п/ф		Сковорода чугунная	220	40	0.04	1	15	0.01
Котлеты отбивные
-жарка п/ф		Сковорода чугунная	220	40		1	15	0.01
Сырники из творога
-жарка сырников		Сковорода чугунная	220	40		1	10	0.007
Итого:								0.419

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Таким образом, общая жарочная поверхность будет равна

F_общ = 1,3 F_расч

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,5447, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,48н

Расчет и подбор жарочных шкафов. Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену. Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

- определение производительности шкафа;

- определение времени работы шкафа;

- расчет количества жарочных шкафов.

Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:

где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;

n - количество изделий на одном листе, шт.;

g - масса единицы изделия, кг;

nл - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;

t - продолжительность технологического цикла, мин.

Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле:

t изд= g * n p.п. / G ,(2.19)

где n р.п.- количество изделий за расчетный период, шт.

Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице. Необходимое количество жарочных шкафов определяются по формуле:

(2.20)

где Уt изд.- сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;

Т - продолжительность рабочей смены, ч:

К - коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.

Жарочный шкаф принимаем ШЖСЭМ - 2

2.5 Расчёт механического оборудования

Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механиз...