Организация производства предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Организация производства предприятия

1.1 Производственная программа предприятия

Расчет пропускной способности зала.

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Cr - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d - средний процент загрузки зала за час %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале представлены в таблице 1.

Таблица 1. -Расчет количества посетителей в зале кафе

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час, Cr	Средний процент загрузки зала, D	Количество потребителей за час, Nr
11-12	1	30	18
12-13	1	40	24
13-14	1	70	42
14-15	1	70	42
15-16	1,5	50	45
16-17	1,5	40	36
17-18	0,5	40	12
18-19	0,5	60	18
19-20	0,5	90	27
20-21	0,5	90	27
21-22	0,5	60	18
22-23	0,5	80	24
23-00	0,5	70	21
Итого	354

11-12 Nr=60*1*30/100=18

17-18 Nr=60*0,5*40/100=12

12-13 Nr=60*1*40/100=24

18-19 Nr=60*0.5*60/100=18

13-14 Nr=60*1*70/100=42

19-20 Nr=60*0.5*90/100=27

14-15 Nr=60*1*70/100=42

20-21 Nr=60*0.5*90/100=27

15-16 Nr=60*1.5*50/100=45

21-22 Nr=60*0.5*60/100=18

16-17 Nr=60*1.5*40/100=36

22-23 Nr=60*0.5*80/100=24

23-00 Nr=60*0.5*70/100=21

Количество посетителей определяется по формуле.

Nдн=?Nr (2)

Nдн - количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=18+24+42+42+45+36+12+18+27+27+18+24+21=354 (посетителей)

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

K=Nr/ (3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле(3)

11-12 K=18/354=0,050

17-18 K=12/354=0.033

12-13 K=24/354=0.067

18-19 K=18/354=0.050

13-14 К=42/354=0,1186

19-20 K=27/354=0.076

14-15 K=42/354=0.1186

20-21 K=27/354=0.076

15-16 K=45/354=0.127

21-22 K=18/354=0.050

16-17 K=36/354=0.1016

22-23 K=24/354=0.067

23-00 K=21/354=0.059

Составление расчетного меню.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюд, реализуемых на предприятии.

Aдн=Nдн*m (4)

где m-коэффициент потребления блюд.

Определяем число блюд, реализуемых на предприятии по формуле (4)

Aдн=354*2, 5=885

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 2).



Таблица 2. Разбивка общего количества блюд

Наименование блюд	Количество потребителей	Норма потребления в л., шт.	Количество.
			в л., шт., кг.	в порциях
Горячие напитки	354	0,1	35,4
Холодные напитки в том числе	354	0,09	31,86
Фруктовая вода	354	0,02	7,08
Минеральная вода	354	0,02	7,08
Хлебобулочные изделия	354	0,75		265,5
Хлеб ржаной	354	0,25		88,5
Хлеб пшеничный	354	0,50		177
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.	354	0,85		300,9
Фрукты кг.	354	0,03	10,62
Вино-водочные изделия л.	354	0,05	17,7
Пиво л.	354	0,025	8,85

Определим количество в л.

Горячие напитки 354*0,1=35,4 Фруктовая вода 354*0,02=7,08 Минеральная вода 354*0,02=7,08 Напитки собственного производства 354*0,03=10,62.

Определим количество в шт. Хлеб ржаной 354*0,25=88,5 Хлеб пшеничный 354*0,5=177 Мучные и кондитерские изделия собственного производства 354*0,85=300,9

Определим количество в кг. Фрукты 354*0,03=10,62

Определим количество в л. Вино-водочные изделия 354*0,05=17,7

Пиво 354*0,025=8,85

В таблице 3 приведено плановое меню кафе.

Таблица 3. План-меню Кафе «Молодежное»

№ рецептуры по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход в г.	Количество в порциях
	Холодные блюда и закуски
	Греческий салат	200	25
100 12	Салат «Каприз» Салат винегрет Салат Цезарь Бутерброды с икрой	150 250 200 47	30 20 30 20
	Первые блюда
232 219	Солянка рыбная Суп лапша грибная Крем-суп из курицы	250 250 300	25 30 27
	Вторые горячие блюда
575 694 682 436 442 701	Ромштекс Жаркое по-домашнему Эскалоп с помидором Пюре картофельное Рис отварной Телятина по - монастырски Яичница глазунья с шампиньонам Омлет с сыром Овощной гарнир	91 325 100 250 150 200/30 100 222 250	30 45 40 90 25 25 40 25 25
	Сладкие блюда
901	Фруктовый салат Мусс апельсиновый	150 250	15 15
	Горячие напитки
628/96 629 640	Чай с сахаром Чай с лимоном Кофе со сливками Кофе «гляссе»	200 200/7 130 150	35 20 50 20
	Холодные напитки
	«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» Минеральная вода «Акваминерале» Российское шампанское Вино «Каберне» Водка «Парламент»	200 200 200 0,5 0,75 1,0 0,5	20 20 20 20 6 6 6
	Кондитерские изделия
	Хлеб ржаной	100	174



Таблица 4. - График почасовой реализации блюд для горячего отделения

Наименование блюд	Количество реализуе-мых блюд за день	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент перерасчета
		0,050	0,067	0,118	0,118	0,127	0,101
		Количество блюд реализуемых за час
Холодные блюда и закуски
Крем-суп из курицы	27	2	2	4	4	4	4
Солянка рыбная	25	2	2	3	3	4	3
Суп-лапша с грибами	30	2	2	4	4	4	4
Ромштекс	30	2	2	4	4	4	4
Жаркое по - домашнему	45	3	4	6	6	6	5
Пюре	90	5	6	11	11	12	9
Рис отварной	25	2	2	3	3	4	3
Телятина по-монастырски	25	2	2	3	3	4	3
Эскалоп с помидором	40	2	3	5	5	6	5
Яичница глазунья с шампиньонами	40	2	3	5	5	6	5
Итальянский омлет с ветчиной	25	4	5	8	8	9	7
Овощной гарнир	25	3	5	8	8	8	7

Производим расчет почасовой реализации блюд для горячего цеха.

Крем - суп из курицы

18-19 27*0,050=2

11-12 27*0,050=2

19-20 27*0,076=3

12-13 27*0,067=2

20-21 27*0,076=3

13-14 27*0,118=4

21-22 27*0,050=2

14-15 27*0,118=4

22-23 27*0,067=2

15-16 27*0,127=4

23-00 27*0,059=2

17-18 27*0,033=1

1.2 Расчет требуемого количества продуктов

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов Q, кг, необходимое для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы кафе. Для расчета используют формулу:

, (2.4)

где q - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г;

n - количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой).

Расчет выполняется для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других специальных документов. На основании выполненных расчетов составляется сводная продуктовая ведомость.

Таблица 5 - Сводная продуктовая ведомость

Продукты	Количество продукта, кг, нетто
Помидоры	4,55
Огурцы	2,2
Перец балгарский	0,47
Салат	1,33
Сыр фета	0,72
Маслины	0,62
Оливковое масло	0,5
Авокадо	1,5
Сельдерей	0,6
Крабовое мясо	0,9
Майонез	0,9
Картофель	39,05
Свекла	0,76
Морковь	1,13
Огурцы соленые	0,76
Капуста квашенная	0,65
Лук репчатый	1,13
Масло растительное	0,55
Икра	0,3
Масло сливочное	2,6
Хлеб	0,6
Стерлядь	1,7
Каперсы	0,125
Том. паста	0,25
Лимон	0,33
Бульон	11,22
Шампиньоны	1,68
Лапша	3
Корень петрушки	0,6
Жир	0,75
Грудка куриная	64,2
Мука пшеничная	0,12
Молоко	63,6
Яйца	11,35
Говядина	3,419
Сухари	0,75
Лавровый лист	0,02
Свинина	5
Рис	0,75
Телятина	0,01
Перец черный	0,05
Чеснок	0,05
Аджика	0,1
Сыр	0,3
Кабачки	7,5
Сахар	2,99
Банан	0,67
Виноград	0,45
Апельсин	0,94
Киви	1,87
Яблоки	0,3
Сливки 10%	2,25
Сироп	0,075
Желатин	1,09
Лимонная к-та	0,015
Мороженое	1
Чай	2,7
Кофе	7

1.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов

1.3.1 Расчет площади складских помещений

Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.[2]

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (S_пр, м²), определяют по формуле:

, (2.5)

где Q_дн - среднедневное количество продукта, кг;

t - срок хранения продуктов, дней;

Н - норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м².

к_т - коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической - 1,2; для бумажной и пластмассовой --1,1; для стеклянной - 1,3...2,0) [2];

По площади, занимаемой продуктами, подбирают складское оборудование, так чтобы суммарная площадь подтоварников и стеллажей была не менее площади занимаемой продуктами, размещенными на них.

Общую площадь помещения S_общ , м², вычисляют по формуле:



S_общ= S_обор/з, (2.6)

где з - коэффициент использования площади помещения

Расчетные площади представлен в таблице 6

Таблица 6. - Расчет площади, занимаемой продуктами

Продукты	Среднедневное кол-во продуктов, кг	Срок хранения дней	Коэффициент, учитывающий массу тары	Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг	Удельная норма нагрузки, кг/м	Площадь, занимаемая продуктами, м2	Вид складского оборудования
1.Охлаждаемая мясо-рыбная камера (мясных, рыбных п/ф)
Говядина	3,419	3	1,1	11,28	100	0,1128	стеллаж
Грудка куриная	64,2	2	1,1	141,4	120	1,177	стеллаж
Телятина	0,01	3	1,1	0,333	100	0,0003	стеллаж
Свинина	5	2	1,1	11	120	0,091	стеллаж
Икра	0,3	4	1,1	1,32	120	0,011	стеллаж
Стерлядь	1,7	2	1,1	3,74	120	0,0311	стеллаж
Крабовое мясо	0,9	4	1,1	3,96	120	0,033	стеллаж
Итого на стеллаже 1,4562
2.Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров, гастрономии
Сыр фета	0,72	5	1,1	3,96	120	0,033	стеллаж
Майонез	0,9	0,5	1,1	0,495	120	0,0041	стеллаж
Масло сливочное	2,6	2	1,1	5,72	120	0,047	стеллаж
Жир	0,75	5	1,2	4,5	220	0,020	стеллаж
Молоко	63,6	2	1,1	139,92	100	1,399	стеллаж
Яйца	11,35	5	1,1	62,42	120	0,520	стеллаж
Сыр	6,3	2	1,1	13,86	120	0,115	стеллаж
Сливки	2,25	0,5	1,1	1,2375	120	0,010	стеллаж
Квашеная капуста	0,65	5	1,1	3,575	200	0,017	подтоварник
Итого на стеллаже на подтоварнике	2,1481 0,017
3.Камера для хранения фруктов, зелени, овощей
Зелень	0,6	2	1,1	1,32	100	0,0132	стеллаж
Свекла	0,76	2	1,1	1,672	100	0,0167	подтоварник
Картофель	39,05	10	1,2	468,6	200	2,343	подтоварник
Лук репчатый	1,13	5	1,2	6,78	200	0,0339	подтоварник
Шампиньоны	1,68	2	1,1	3,696	100	0,0369	стеллаж
Огурцы свежие	2,2	2	1,1	4,84	100	0,0484	стеллаж
Помидоры	4,55	2	1,1	10,01	100	0,1001	стеллаж
Салат	1,33	2	1,1	2,926	100	0,0292	стеллаж
Перец болгарский	0,47	2	1,1	1,034	100	0,01034	стеллаж
Авокадо	1,5	2	1,1	3,3	100	0,033	стеллаж
Сельдерей	0,6	2	1,1	1,32	100	0,0132	стеллаж
Морковь	1,13	5	1,2	6,78	200	0,0339	подтоварник
Чеснок	0,05	2	1,1	0,11	100	0,0011	стеллаж
Кабачки	7,5	3	1,2	27	200	0,135	подтоварник
Бананы	0,67	2	1,1	1,474	100	0,0147	стеллаж
Виноград	0,45	2	1,1	0,99	100	0,0099	стеллаж
Киви	1,87	2	1,1	4,114	100	0,041	стеллаж
Яблоки	0,3	2	1,1	0,66	100	0,0066	стеллаж
Лимон	0,33	2	1,1	0,726	100	0,00726	стеллаж
Итого на стеллаже на подтоварнике	0,36396
	2,5625
4.Камера для хранения замороженных продуктов
Говядина	3,419	3	1,1	11,28	100	0,1128	стеллаж
Куриная грудка	64,2	2	1,1	141,4	120	1,775	стеллаж
Телятина	0,01	3	1,1	0,333	100	0,0003	стеллаж
Свинина	5	3	1,1	11	100	1,091	стеллаж
Стерлядь	1,7	2	1,1	3,74	120	0,0311
Мороженое	1	2	1,1	2,2	100	0,022	стеллаж
Итого на стеллажах 3,0322
6.Кладовая сухих продуктов
Мука	0,12	10	1,1	1,32	500	0,0026	стеллаж
Кофе	7	15	1,1	115,5	100	1,155	стеллаж
Крупа рисовая	0,75	10	1,1	8,25	500	0,0165	стеллаж
Масло растительное	0,55	5	1,1	3,025	200	0,0151	стеллаж
Перец	0,05	10	1,1	0,55	100	0,0055	стеллаж
Сахар	2,99	15	1,1	49,33	500	0,0986	стеллаж
Том.паста	0,25	10	1,1	2,75	100	0,0275	стеллаж
Чай	1,7	15	1,1	28,05	100	0,2805	стеллаж
Хлеб	0,6	3	1,1	1,98	100	0,0198	стеллаж
Маслины	0,62	3	1,1	2,04	120	0,0170	стеллаж
Каперсы	0,125	3	1,1	0,4125	120	0,0034	стеллаж
Лапша	3	5	1,1	16,5	100	0,165	стеллаж
Сухари	0,75	10	1,1	8,25	100	0,0825	стеллаж
Лавровый лист	0,02	15	1,1	0,33	100	0,0033	стеллаж
Аджика	0,1	5	1,1	0,55	100	0,0055	стеллаж
Желатин	1,09	3	1,1	3,597	100	0,0359	стеллаж
Лимонная кислота	0,015	15	1,1	0,2475	100	0,0024	стеллаж
Итого на стеллаже	1,9361
7. Кладовая вино-водочных изделий, напитков
Сироп	0,075	10	1,1	0,825	200	0,0041	стеллаж
Вода «акваминерале»	10	10	1,1	110	200	0,55	стеллаж
Sprite	4	10	1,1	44	200	0,22	стеллаж
Coca-cola	4	10	1,1	44	200	0,22	стеллаж
Fanta	4	10	1,1	44	200	0,22	стеллаж
Шампанское	4,5	10	2	90	200	0,45	стеллаж
Водка	3	10	2	60	200	0,3	стеллаж
Вино	6	10	2	120	200	0,6	стеллаж
Итого на стеллажах	2,5641

Таблица 7. - Расчет площади складских помещений

Наименование помещений	Наименование оборудования, тип, марка	Габариты, мм	Количество оборудования	Занимаемая площадь, м2
		1	B	h
Охлаждаемая мясорыбная камера	стеллаж СП-230	670	600	1500	1	0,5
Итого	0,5
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии	стеллаж СЖ-1А	1000	800	2000	1	0,8
	подтоварник ПТ- 1	1500	800	280	3	3,6
Итого	4,4
Охлаждаемая камера фруктов, зелени, напитков	стеллаж СП-230	670	600	1500	2	0,8
	подтоварн. ПТ-1 ПТ-1А	1500 1000	800 800	280 280	1 2	1,2 1,6
Итого	2,8
Камера для хранения замороженных продуктов	стеллаж СПП	1198	630	1750	1	0,75
Итого	0,75
Камера для хранения мучных кондитерских изделий	стеллаж СП-230	670	600	1500	1	0,4
Итого охлаждаемые камеры	8,4
Кладовая сухих продуктов	стеллаж ССП подтов.ПТ-1	1000 1500	500 800	2250 280	1 3	0,5 3,6
Итого	4,1
Кладовая виноводочных изделий	стеллаж ССП	100	500	2250	1	0,5
Итого	0,5
Кладовая инвентаря загрузочная	поСНИП					6 8
Итого	27,0

S_общ=27,0/0,6 = 48 м²

1.3.2 Организация работы склада

Основные функции и назначение складского хозяйства непосредственно на предприятиях общественного питания заключается в следующем:

количественная и качественная приемка товарно-материальных ценностей, поступающих на хранение;

поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;

выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

ведение учета товарно-материальных ценностей.

По температурному режиму складские помещения могут быть неотапливаемыми (внешние складские помещения), отапливаемые (кладовые сухих продуктов, тары, инвентаря, бельевая, сервизная) и охлаждаемыми (холодильные и морозильные камеры). Состав складских помещений и их площади определяются типом и мощностью предприятий общественного питания.

На доготовочных предприятиях общественного питания состав и площади складских помещений принимаются в зависимости от типа предприятия и вместимости зала. Для кафе типичным является состав помещений, включающий охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, молочно-жировых продуктов и гастрономии, фруктов, ягод и напитков, овощей, пищевых отходов; кладовые сухих продуктов, инвентаря, тары; выделяются также помещение кладовщика, загрузочная площадка и др.

Складские помещения размещаем на первом этаже здания единым блоком. При проектировании предприятия принимаем во внимание, что не допускается соседство охлаждаемых камер с производственными помещениями (особенно горячим цехом), моечными столовой и кухонной посуды, душевыми.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре, на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроках и при строго определенных условиях.

При хранении продуктов принимаем во внимание допустимость товарного соседства. Например, остро пахнущие товары не хранятся с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сырье и готовые кулинарные изделия хранятся раздельно.

Характер продвижения продовольственных товаров от поставщиков на предприятия общественного питания определяется спецификой отрасли. При транзитной форме поставки сырья и продовольственных товаров продукция поступает непосредственно от поставщика на предприятия общественного питания, минуя промежуточное снабженческое звено (базы и склады общественного питания). Децентрализованный способ доставки означает, что вывоз товаров обеспечивает предприятие общественного питания .

Организация приемки сырья и продовольственных товаров на предприятиях общественного питания производится по количеству и качеству.

Приемку сырья и товаров осуществляет материально ответственное лицо. При количественной приемке проверяют сохранность тары и правильность маркировки, подсчитывают количество мест поступившего товара, определяют массу брутто и нетто, а при качественной -- соответствие вида и сорта товара данным, указанным в сопроводительном документе, а также требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ.

Оценка качества товаров производится органолептическим методом (по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху). Если возникают сомнения в доброкачественности товара, то его сразу направляют на исследование в лабораторию.

Результаты приемки сверяют с сопроводительными документами, а в случае обнаружения отклонений составляют акт (специальной комиссией) и предъявляют поставщику.

1.4 Проектирование доготовочного цеха

Доготовочный цех работает с 11-00 - 23-00 часов в одну смену.

Продолжительность работы цеха общая - 12 ч.

Технологический процесс на проектируемом предприятии организован с учетом использования полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности, так, мясо поступает в виде крупнокусковых полуфабрикатов, птица и рыба - целиком потрошенные, разделанные на филе или стейки, овощи -очищенные свежие и замороженные. Это позволяет значительно сократить число технологических операций по первичной обработке сырья и вместо заготовочных цехов проектировать доготовочный, где будут изготавливаться полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, овощей в соответствии с технологией для определенных блюд.

1.4.1 Разработка производственной программы доготовочного цеха

Таблица 8. - Производственная программа доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Назначение полуфабриката	Масса продукта в 1 порции или 1 кг п/ф, кг	Кол-во порций п/ф	Суммарная масса продукта, кг	Способ обработки
		брутто	нетто		брутто	нетто
Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы
Грудка куриная	салат,первые блюда	150	140	27	83,1	64,2	ручной (размораж, промыв., зачистка)
Телятина	Телятина по монастырски			40	0,02	0,01	ручной (нарезка, рыхление)
Говядина	Второе блюдо	149	110	30	4,562	3,419	ручной (нарезка, рыхление)
Стерлядь	Первое блюдо	88	47	25	2,02	1,7	ручной (нарезка, рыхление)
Свинина	Второе блюдо	147	145	40	5,8	5	ручной (нарезка, рыхление)
Доработка полуфабрикатов из овощей, плодов, фруктов, ягод для приготовления горячих, холодных и сладких блюд
Картофель	Картофел. пюре, для	281	211	90	52,11	39,05	ручной (очистка…)
Лук репчатый	Для салатов, горячих блюд	70	53	20	1,52	1,13	ручной (очистка, промыв.) мех.нарезка
Свекла	Салат	48	38	20	0,96	0,76	(очистка,нар
Морковь	Первые блюда,салаты	45	35	20	1,56	1,13	ручной (очистка, промыв.) мех.нарез ка
Помидоры	Для салатов и горячих блюд	110	94	25	5	4,55	ручной (очистка, промыв.) мех.нарезка
Кабачки	Гарниры	450	302	25	11,25	7,5	ручной (очистка, промыв.) мех.нарезка
Авокадо, Сельдерей	Салат	75	70	30	2,55	2,1	ручной (очистка, промыв.) мех.нарезка
Фрукты(бананы,яблок,виноград,киви)	Для салата	183	145	15	5,4	4,23	ручной (мойка, очистка)
Огурцы свежие, мытые, зачищенные	Холодные блюда	55	52	25	2,5	2,2	ручной (мойка, зачистка)
Шампиньоны	Салаты, второе блюдо	16,5	15	45	2,06	1,68	ручной (мойка, переборка зачистка)

1.4.2 Разработка схемы технологического процесса

Таблица 9. - Схема технологического процесса доготовочного цеха

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок доработки п/ф из мяса птицы	Размораживание, промывание, зачистка, рыхление, измельчение, перемешивание, формование	Ванны моечные, столы производственные, мясо-рыхлитель, мясорубка, фаршемешалка, инвентарь
Участок доработки п/ф из рыбы	Размораживание, промывание, зачистка, порционирование	Ванны моечные, столы производственные, инвентарь
Участок доработки п/ф из овощей	Размораживание, мойка, зачистка, очистка, нарезка	Ванны моечные, столы производственные, овощерезательная машина
Участок обработки ягод, фруктов	Мойка, зачистка, очистка	Ванны моечные, столы производственные
Хранение	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Холодильный шкаф

1.4.3 Расчет и подбор механического оборудования

Требуемая производительность определяется по формуле (G_тр):

, (2.7)

где Q - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

Т - продолжительность работы цеха, ч;

По действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность ее работы (t_факт, ч) по формуле:

, (2.8)

и коэффициент ее использования (з_факт) по формуле:

, (2.9)

Таблица 10.- Подбор механического оборудования

...

Наименование операций	Количест-во продуктов, кг	Тип, марка принятого оборудова-ния	Производительность, кг/ч (порц/мин)	Фактическое время работы оборудования, ч	Фактический коэффициент использова-ния	Количество ед. оборудова-ния
			Расчетная	принятая
Измельчение (первое, второе, третье)	1178	кухонный процессор Метос ВЦМ 41	196,33	20/40	6,544	0,54	1
Перемешивание	1956

Подобные документы

• Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

  Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
  
  курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
  
  курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Организация деятельности цеха по ремонту и техническому обслуживанию станка ВМ-127

  Характеристика предприятия и режим работы. Организация производства, а также деятельности цеха по системе планово-предупредительного ремонта. Расчет трудоемкости работ и потребного количества оборудования, численности рабочих, фонда заработной платы.
  
  курсовая работа [39,9 K], добавлен 10.09.2015
  

• Организация работы структурного подразделения кафе

  Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
  

• Проектирование кулинарного овощного цеха

  Выбор расположения овощного предприятия и расчет нейтрального оборудования цеха. Определение численности производственных работников механической очистки овощей. Составление графика реализации полуфабрикатов. Подбор холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [33,3 K], добавлен 21.06.2015
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Организация производства на предприятиях сферы сервиса

  Современный уровень развития организации производства на предприятиях сервиса. Организация цеха по ремонту стиральных машин, расчет основных показателей деятельности цеха. Организации работы вспомогательных и обслуживающих хозяйств и служб предприятия.
  
  курсовая работа [330,5 K], добавлен 20.04.2009
  

• Проектирование сварочного цеха

  Технологический расчет автотранспортного предприятия. Расчет площади зоны хранения автомобилей. Назначение сварочного участка, производственная программа. Расчет потребности зоны в электроэнергии, воде, сжатом воздухе. Планировка производственного здания.
  
  дипломная работа [269,3 K], добавлен 13.05.2015
  

• Организация работы и обслуживания на предприятиях сферы сервиса

  Организация складского хозяйства, материально-технического обеспечения предприятия. Контроль качества услуг, изделий ателье "Модистка". Организация производства и труда работников основных подразделений предприятия. Расчет потребности в электроэнергии.
  
  курсовая работа [45,5 K], добавлен 24.03.2014
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Организация производства на участке механического цеха по обработке детали "Вал шлицевый"

  Разработка принципов рациональной организации производства на участке механического цеха при обработке детали "Вал шлицевый". Состав энергетического хозяйства предприятия. Планирование потребности предприятия в энергии. Организация многостаночной работы.
  
  курсовая работа [230,3 K], добавлен 27.03.2010
  

• Расчет литейного цеха

  Характеристика и основные параметры литейного цеха, его классификация и производственная программа. Фонд времени работы оборудования, расчет и проектирование плавильного, смесеприготовительного, формовочного, стержневого и термообрубного отделений.
  
  курсовая работа [89,7 K], добавлен 04.11.2011
  

• Проектирование агрегатного цеха пассажирского автотранспортного предприятия

  Расчет годовой производственной программы по техническому ремонту автобусов, трудоемкости работ и численности производственных рабочих. Выбор метода организации технологического процесса ТО и ТР. Технологическое проектирование агрегатного цеха.
  
  дипломная работа [261,9 K], добавлен 17.11.2010
  

• Проектирование литейного цеха по производству отливки "Ванна"

  Разработка цеха ремонтного чугунного литья для производства отливки "Ванна". Выбор типа используемого оборудования. Отделения плавки, формовки и финишной обработки. Производственная программа, режим работы цеха и фонды времени. Расчет баланса материалов.
  
  реферат [41,2 K], добавлен 05.01.2014
  

• Организация литейного производства

  Обоснование производственной программы литейного цеха. Варианты технологических процессов изготовления отливок. Организация и планирование работы участков литейного цеха. Калькулирование себестоимости продукции. Расчет фонда заработной платы работников.
  
  дипломная работа [211,0 K], добавлен 11.01.2016
  

• Проект общедоступной столовой на 60 мест

  Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.
  
  курсовая работа [79,2 K], добавлен 27.01.2009
  

• Проектирование механического цеха машиностроительного предприятия

  Проект организации механического цеха. Расчет производственной программы. Определение числа производственных участков цеха. Организация многопредметной поточной линии. Пути совершенствования организации транспортного обслуживания производства в цехе.
  
  курсовая работа [66,3 K], добавлен 28.01.2011
  

• Организационно-технологическое проектирование сборочно-сварочного цеха

  Назначение и расчётная программа сборочно-сварочного цеха. Организация производства и технология изготовления типовых узлов и секций. Расчет трудоемкости работ цеха. Расчёт годовой потребности цеха в материалах. Расчёт себестоимости цеховой продукции.
  
  курсовая работа [608,2 K], добавлен 24.03.2010
  

• Алгоритм проектирования механосборочного цеха

  Расчет количества основного технологического оборудования при проектировании механосборочного цеха. Штат и производственная площадь цеха. Площади административно-бытовых помещений. Компоновочный план цеха. Проектирование участка механической обработки.
  
  курсовая работа [55,2 K], добавлен 21.10.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам