Анализ ГОСТ 98 на хлебобулочную продукцию
Характеристика экологически чистых продуктов, их классификация. Анализ рынка хлебобулочных изделий. Нормативная база по батону нарезному. Органолептические свойства, физико-химические показатели. Подтверждение соответствия хлебобулочной продукции.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.12.2014 |
| Размер файла | 69,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- Глава 1. Характеристика экологически чистых продуктов
- 1.1 Классификация экологически чистых продуктов
- 1.2 Характеристика рынка хлебобулочных изделий
- 1.3 Нормативная база по батону нарезному
- Глава 2. Анализ ГОСТ 98 на хлебобулочную продукцию
- 2.1 Органолептические свойства
- 2.2 Физико-химические показатели батона нарезного
- 2.3 Показатели безопасности батона нарезного
- Глава 3 Подтверждение соответствия хлебобулочной продукции
- 3.1 Требования ФЗ "О техническом регулировании"
- 3.2 Анализ для подтверждения соответствия
- Заключение
- Список используемой литературы
Введение
Натуральные продукты основательно вошли в нашу повседневную жизнь. Но, даже понимая, насколько полезно потребление здоровой экологической чистой пищи, не все включают ее в свой ежедневный рацион.
"Хорошая пища - лучшее лекарство", - гласит пословица. Натуральное чистое питание сохраняет и укрепляет здоровье, повышает качество жизни. Энергия, оптимизм, бодрость, которые переполняют приверженцев этой здоровой пищи, склонили к такой "диете" многие миллионы людей по всему миру.
В наше современное время, когда воздух, вода и земля загрязнена продуктами жизнедеятельность человека и экологическая обстановка не смотря на все усилия человечества продолжает ухудшаться люди все больше и больше начинают задумываться о своем здоровье.
На рынке продуктов питания сегодня существует масса предложений на тему "здорового питания". Начиная от всевозможных пилюль, порошков (БАД) и заканчивая продуктами с оптимально подобранным рационом. Но, на вопрос, какие из них действительно полезны и наиболее действенны никто ответить не может, по одной простой причине: сколько людей на планете земля столько и вариантов воздействия этих продуктов может быть на них.
Глава 1. Характеристика экологически чистых продуктов
1.1 Классификация экологически чистых продуктов
Классификация экологически чистых продуктов.
С учетом общих характерных признаков и особенностей использования можно выделить следующие группы пищевых продуктов:
1) молоко и молочные продукты;
2) мясо и мясные продукты;
3) рыба, рыбные продукты и морепродукты;
4) яйца и яйцепродукты;
5) пищевые жиры;
6) крупы и макаронные изделия;
7) мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;
8) овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные;
9) сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;
10) консервы и концентраты;
11) вкусовые продукты (чай. кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);
12) минеральные воды.
Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению. Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта. Например: вид коровьего масла - сливочное несоленое, сорта высший и 1-й; говядина I и II категории - по упитанности; яйца свежие I и II категории - по массе и качеству.
Многие пищевые продукты, в частности после соответствующей кулинарной обработки, обладают теми или иными лечебными (диетическими) свойствами применительно к отдельным заболеваниям. Однако это не дает основания называть их диетическими продуктами. Диетические продукты - специализированные продукты, предназначенные для замены в питании больных людей запрещенных по медицинским показаниям традиционных продуктов и отличающиеся от них химическим составом или физическими свойствами.
Выделяют 7 групп диетических продуктов:
1) продукты, обеспечивающие механическое и химическое щажение органов пищеварения и используемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, челюстно-лицевых травмах, нарушении акта жевания и глотания, в послеоперационном периоде. Эти продукты имеют высокую степень измельчения, в них мало экстрактивных веществ, натрия хлорида (поваренной соли), пищевых волокон, нет специй. К таким продуктам относятся мука тонкого помола из круп, гомогенизированные (особо протертые) консервы из освобожденных от несъедобной и трудноперевариваемой части овощей, фруктов, мяса, рыбы, сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности (энпиты, инпитан, оволакт и т.д.) и др.;
2) продукты с низким содержанием натрия (бессолевые), применяемые при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени и др. В эту группу включены также солезаменители (санасол и др.), которые используются для улучшения вкуса бессолевой пищи;
3) продукты безбелковые или с исключением определенных белков и аминокислот, например заменители хлеба, макаронных изделий, круп, приготовленные без белка из различных видов крахмала и применяемые при хронической недостаточности почек и других заболеваниях;
4) продукты с измененным составом углеводов - сниженным их содержанием, заменой сахара на подслащающие вещества, безлактозные молочные продукты, заменители сахара (сластилин, сахарин, фруктоза и др.). Эти продукты применяют при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях;
батон подтверждение соответствие хлебобулочный
5) продукты с пониженным количеством жиров и (или) улучшенным их составом (кисломолочные продукты и коровье масло, обогащенные растительными маслами, и др.), используемые при заболеваниях с нарушением жирового обмена - атеросклерозе, ожирении и др.;
6) продукты пониженной энергоценности за счет уменьшения содержания в них жиров или углеводов, с наполнителями (пищевые волокна, метил целлюлоза и др.);
7) прочие диетические продукты, обогащенные полноценным белком, йодом, железом, витаминами, лецитином.
1.2 Характеристика рынка хлебобулочных изделий
Важной особенностью рынка хлеба и хлебобулочных изделий является то, что предложение этой продукции сильно зависит от таких факторов сельскохозяйственного производства как сезонность и климатические условия. Это ведет к колебаниям цен на муку и на хлеб. Для нивелирования этого фактора нужно принимать особые меры. Помимо всего прочего, предложение на рынке хлеба подвластно ожиданиям на рынке муки и зерна. В итоге следует констатировать, что стоимость хлеба отражает сезонные колебания цен на рынке муки и зерна. Хотя как конечный продукт, он может "смягчать", демпфировать эти колебания.
Рынок хлеба и хлебобулочных изделий можно классифицировать по принципу территориального охвата (в рамках государства, региона, определенной местности, мегаполиса), степени развитости экспортно-импортных связей, уровня дохода потребителей, степени свободы входа на рынок и выхода с рынка, типу экономического роста, составу участников рынка, степени насыщенности рынка и т.д. Эти и другие особенности зависят от специфики экономики страны, региона, местности, степени развития экономики, уровня жизни населения, инвестиционной привлекательности, климатических и географических условий и пр.
В современных условиях важное значение в развитии рынка имеет система сбыта.
Производители хлеба и хлебобулочных изделий могут реализовать свою продукцию по разным каналам: посредством розничной торговли, в том числе собственных торговых точек, тендерных торгов (госзаказа), через оптовых посредников.
Один из важных элементов сбытовой системы - оптовые посредники. Их состав формируется в зависимости от местной ситуации. Чаще в их роли выступают мелко - и крупнооптовые продовольственные рынки. Однако такой канал реализации не полностью подходит рынку хлеба и хлебобулочных изделий, так как формирование запасов хлеба невозможно в связи с его коротким сроком реализации (72 часа).
Кроме того, оптовая торговля может осуществляться посредством различных компаний, закупающих хлеб за наличный расчет у хлебозаводов, а затем перепродающих субъектам розничной торговли. Некоторые из них работают только с гипермаркетами, другие специализируются не только на хлебе, но и на других продовольственных товарах, третьи обеспечивают хлебом мелкорозничные субъекты торговли. Но эта форма часто превращается в элемент спекуляции.
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий существует также система госзаказа (поставка продукции для нужд социальных учреждений, воинских частей и т.д.). Системе госзаказа (тендерных торгов) свойственно стремление производителя к созданию портфеля контрактов, обеспечивающего определенную стабильность сбыта и прибыли. Такая форма отношений является специфичной и может использоваться только для ограниченного круга потребителей.
Конечным звеном сбыта хлеба и хлебобулочных изделий является система розничной торговли. Она выполняет ряд функций: осуществляет отбор товаров, формируя торговый ассортимент; предоставляет потребителям информацию о реализуемых продуктах;
проводит различные операции по хранению товара и установлению цен.
Эти характеристики рынка хлеба и хлебобулочных изделий особым образом преломляются на рынке такого мегаполиса как Москва. Ему присуща, во-первых, большая емкость, что определяет уровень спроса и необходимого предложения. За год на этом рынке потребляется более 700 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что многократно превышает уровень обычного города.
1.3 Нормативная база по батону нарезному
Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.
ГОСТ 5667-65 Хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий Сертификат о соответствии заявляет, что Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01 п. п.1.4.7; ГОСТ 24557-89 п. п.1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р.3, р.4, п.4.8. СанПиН 42-123-5777-91
Санитарные правила для предприятий общественного питания
СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения ПОТ РО 015-2003 Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности
СНиП 2.04.05-91 Отопление, вентиляция и кондиционирование ППБ - 01-93 Правила пожарной безопасности РФ
СНиП 2.01.02-85 Правила техники безопасности и производственной санитарии для производства хлебопекарной и макаронной промышленности.
Глава 2. Анализ ГОСТ 98 на хлебобулочную продукцию
2.1 Органолептические свойства
Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТЫ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТАХ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования и хранения. К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители, соль и вода. Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная - крупчатка, высшего, I и II сортов, обойная (ГОСТ 26574 - 85), Подольская (8 РСФСР 11-42 - 88); пшеничная - высшего, I и II сортов, обойная (ТУ 8 РФ 11-95 - 91); пшеничная особая (ТУ 9293-012-00932169 - 96); ржаная обойная, обдирная, сеяная (ГОСТ 7045 - 90) или смесь пшеничной и ржаной муки. Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать ГОСТ 171 - 81, соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830 - 91 Е, вода питьевая - ГОСТ 2874 - 82. К дополнительному - относится сырье, применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. Это может быть: сахар-песок (ГОСТ 21 - 94), масло подсолнечное (ГОСТ 1129 - 93), маргарин с содержанием жира не менее 82% (ГОСТ 240 - 85) и др. При производстве хлебобулочных изделий допускается замена дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна (в соответствии с указаниями по взаимозаменяемости сырья). Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический. В связи с тем, что ржаная мука по хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной, технология пшеничного хлеба существенно отличается от технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в общей оценке хлеба различно.
Для пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, структура пористости, цвет мякиша, которые очень сильно колеблются в хлебе из разных партий муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной муки, по сравнению с пшеничным меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. На качество хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, существенное влияние оказывают особенности хлебопекарных свойств муки, ее углеводно-аминолазный комплекс и белковые вещества. В отличие от пшеничного теста структурно-механические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием в нем губчатого клейковинного "каркаса", придающего пшеничному тесту упругость и эластичность. Для ржаного теста характерны - высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость и эластичность. В связи с названными особенностями ржаной муки, тесто из нее готовят с повышенной кислотностью. Применяют специально приготовленные закваски: густые, влажностью 48 - 50%, кислотностью 11 - 16 град; жидкие, влажностью 69 - 85%, кислотностью 9 - 13 град или подкисляющие сухие (Цитрасол, Полинол, БиоЭКС). Отдельные виды хлеба производятся с применением заварки. Такой способ придает хлебу специфический вкус и аромат и замедляет его черствение.
Иногда для усиления вкуса и аромата в заварку добавляют солод. Для приготовления отдельных видов заварного хлеба вместо заварки используют специально вырабатываемые добавки: экструзионный полуфабрикат из ржаной муки; мука набухающая - сухая заварка, получаемая путем гидротермической обработки муки на вальцевой сушилке. Ржаной хлеб выпускают формовым и подовым. Формовые изделия должны соответствовать хлебной форме, без боковых выплывов. Подовые изделия должны иметь округлую, овальную или продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков, отдельные изделия могут быть с заостренными концами. Изделия должны иметь гладкую поверхность, без крупных трещин или подрывов, цвет корки - от светло - до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Влажность ржано-пшеничного хлеба должна быть 45 - 50%, ржаного - 46 - 51%. Кислотность ржаного хлеба 7 - 12 град, кислотность ржано-пшеничного 7 - 11 град. Из пшеничной муки выпускают следующие виды изделий: хлеб, изделия булочные, сдобные хлебобулочные, бараночные, соломка и др. Большую часть изделий этой группы вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и отдельные виды - из муки Подольской, пшеничной и пшеничной особой. Приготовление теста из пшеничной муки в основном осуществляют двумя способами - безопарным и опарным.
Безопарный - это однофазный способ, при котором все сырье в соответствии с рецептурой дозируется при замесе теста. Продолжительность брожения теста 150 - 180 мин при температуре 28… 32оС. Опарный - двухфазный способ, при котором сначала готовят опару. После брожения опары в течение 180 - 300 мин в нее добавляют остальное количество муки, дополнительное сырье, воду и замешивают тесто. Тесто бродит 30 - 150 мин. Приготовление теста опарным и безопарным способами включает следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста. В результате этих операций тесто приобретает свойства, необходимые для разделки и выпечки. Внешний вид, форма, поверхность, состояние мякиша (пропеченость, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах хлеба из пшеничной муки должны соответствовать требованиям ГОСТа для данного вида изделий. Влажность пшеничного хлеба должна быть 42 - 46%, а кислотность - 2,5 - 7 град. Тесто для булочных изделий в основном готовят обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности. Булочные изделия выпекают непосредственно на поду хлебопекарной камеры. Исключением являются сайки, которые выпекают в формах и на листах. Органолептические показатели булочных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 27842 - 88. Влажность булочных изделий должна быть 37 - 45%, а кислотность - 2,5 - 4 град. Тесто для сдобных изделий готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. Также выпекают изделия из сдобного слоеного теста, его готовят ускоренным способом с использованием химических разрыхлителей. Органолептические показатели сдобных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 24557 - 89.
При оценке качества бараночных изделий определяют показатель набухаемости. Они должны иметь форму в виде кольца: овальную для ванильных, лимонных баранок и сушек челночок; округлую - для всех остальных изделий. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на лежащей стороне. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, отдельных видов изделий - посыпана маком, тмином или солью. Цвет изделий от светло-желтого до темно-коричневого, более темный цвет и отсутствие глянца допускаются на нижней стороне изделия. Изделия должны быть разрыхленными, без признаков непромеса.
Вкус и запах - соответствовать данному виду, с привкусом вкусовых и ароматических добавок, без посторонних привкуса и запаха. Баранки должны быть хрупкими, легко разламывающимися, сушки - хрупкими. Коэффициент набухаемости (показывает, во сколько раз увеличивается масса разрезанного изделия и опущенного на 5 мин в воду при температуре 60оС) баранок должен быть не менее 2,5; сушек ванильных - 2,7; остальных изделий - 3. Масса одного бублика должна быть 0,1 или 0,05 кг. Допускаемые отклонения в меньшую сторону, для бубликов без упаковки через 6 ч после выемки из печи и для упакованных бубликов через 72 ч не более 5% массы отдельного изделия и 3% средней массы 10 изделий. У соломки поверхность должна быть глянцевитая, без вздутий и трещин, допускается шероховатая и рифленая. Поверхность соленой соломки посыпана солью, киевской - маком. Изделия должны легко разламываться и иметь свойственные им вкус и запах.
2.2 Физико-химические показатели батона нарезного
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.
Химический состав хлеба:
Сорт хлеба
Мука
Содержание, %
Вода
Крахмал, декстрины
Белок
Жир
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% - крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.
За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20-30%). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше. Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.
Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве - натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.
От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью.
2.3 Показатели безопасности батона нарезного
Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.
Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному - жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др. Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с Мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.
На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т.е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30°С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8 "С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски. На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару. Производство хлеба. Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.
Приготовление теста заключается в его замесе - смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.
Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста - 7-8 мин, ржаного - 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже при замесе.
Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).
Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5-5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.
Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления - основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества. Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабри каты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионо-вокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска "цитрасол". Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.
В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ.
При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1-7 мин, содержание влаги в нем 62-63%., Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.
Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.
Цель брожения (созревания) теста - разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием "созревание". Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,, физические и биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная - резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.
Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.
В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.
Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала - до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном
расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки. Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения - слизи. В активном состоянии находится а-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска - это порция спелого теста", содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку "цитрасол".
Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.
Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска - тесто. Улучшенные сорта - заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (2/з) - Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.
Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.
Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.
Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 "С от 12 до 80 мин.
В основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50°С дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.
Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95-97°С. Обезвоженная корка прогревается до 160-180°С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелано-идинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстериза-ция крахмала происходит интенсивней до - самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.
Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.
Глава 3 Подтверждение соответствия хлебобулочной продукции
3.1 Требования ФЗ "О техническом регулировании"
В соответствии с Федеральным законом РФ "О техническом регулировании" в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты - документы, одной из задач, применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения. Хлебобулочные изделия - это изделия, вырабатываемые из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия (ГОСТ Р 51785-2001 "Изделия хлебобулочные, термины и определения")
В России отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов, их безопасности для здоровья человека регулирует Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Он принят Государственной Думой, одобрен советом Федерации и подписан Президентом РФ. Такой Федеральный закон используется на предприятии ООО "Мокроус-хлеб". Этим законом качество пищевых продуктов определяется как совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования.
На предприятии имеются такие Федеральные законы, как:
ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 г. № 32
ФЗ "О защите прав потребителей" от 09.01.96
ФЗ № 181 "Об основах охраны труда в РФ".
Производство всех видов хлебобулочных изделий на предприятии ООО "Мокроус-хлеб" осуществляется в соответствии с нормативной документацией.
Анализ нормативной документации произведен на примере хлеба из пшеничной муки высшего сорта и плюшки "Московской".
Нормативные документы хлеба из пшеничной муки высшего сорта:
ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия";
ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей";
ГОСТ 8227-56 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование";
ГОСТ 5670-96 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности";
ГОСТ 5669-96 "Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости";
ГОСТ 21094-75 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности";
СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий;
СанПиН 2.3.2.1-78-01 "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов";
СанПиН 2.3.6.1066-01 "Санитарные требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов";
СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений"
Перечень нормативных документов для плюшки "Московской" аналогичный, но производится она в соответствии ГОСТ 24557-89 "Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия".
Хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
ООО "Мокроус-хлеб имеет комплекс нормативной документации, включающий государственные стандарты (ГОСТ), рецептуры и технологические инструкции на хлебобулочную продукцию. К документам предприятия относятся технические условия, которые используются при производстве хлебобулочных изделий.
Предприятие использует сборники технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технологические инструкции содержат описание технологического процесса приготовления изделия, параметры и режимы по стадиям.
Рецептуры на хлебные изделия приведены в специальных сборниках рецептур. В рецептуре приводится перечень основного и дополнительного сырья, расходуемого при производстве изделия на 100 кг муки.
Требования к качеству хлебобулочных изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами.
В действующих нормативных документах на хлебобулочные изделия (ГОСТ) записаны обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей, а также на то, что данные документы могут быть использованы для целей сертификации.
В технических требованиях указывают обычно химический и фракционный состав продукта, его устойчивость к внешним воздействиям, требования к сырью (виды сырья и его расход), сроки хранения и пищевая ценность.
Стандарты правил приемки регламентируют порядок приемки хлебобулочной продукции с целью обеспечения единства требований при приемке этой продукции по качеству и количеству.
В методах испытаний указываются способ отбора образцов и место отбора образцов продукции для контрольных испытаний. Указывается сортность товара, приводится бальная шкала оценки качества продукции и методы анализа продукции.
В ГОСТах на упаковку, транспортирование и хранение указываются транспортная тара, способ складирования при хранении, комплектность сопроводительной документации. Также содержит сведения о транспортном средстве, способе крепления при перевозке, месте хранения (требования к складскому помещению), режимах хранения (температура, влажность, состав среды), требованиях к расфасовке. Указываются в обязательном порядке срок гарантии поставщика, который имеет значение при выбраковке товара и влияет на принятие решения о понижении сортности продукта.
Требования к пищевой ценности, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовление и оборот устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами (СанПин).
3.2 Анализ для подтверждения соответствия
Подтверждение соответствия осуществляется в целях удостоверения соответствия объектов технического регулирования техническим регламентам, стандартам, условиям договоров, а также содействия приобретателям в компетентном выборе продукции, работ и услуг. Подтверждение соответствия должно способствовать повышению конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках, создания условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.
Подтверждение соответствия может носить добровольный или обязательный характер. Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации.
Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах: принятия декларации о соответствии (декларирование соответствия) или обязательной сертификации.
Ранее у нас в стране большинство наиболее значимых потребительских товаров, попадающих на рынок, должно было проходить обязательную сертификацию. Такой практики сегодня уже нет почти нигде в мире. Обязательную сертификацию, то есть проверку на соблюдение установленных требований, в аккредитованных органах по сертификации и испытательных лабораториях должна проходить только продукция, которая может представлять опасность для жизнедеятельности.
В настоящее время широко распространена система декларирования, когда сам производитель проводит все необходимые процедуры, которые также установлены в технических регламентах. Подписывая декларацию, производитель гарантирует, что его товар соответствует всем необходимым требованиям и тому, что написано в документации. Таким образом, получается, что контроль качества продукции осуществляется не только на производстве, а главным образом на рынке. Производителю становится невыгодным изготовлять некачественную продукцию, т.к. его недобросовестность будет обнаружена потребителем, который может заявить об этом в надзорные государственные органы. В этом случае производитель не только теряет деньги в виде штрафа и товар, но и, что для него важнее, хорошую репутацию.
Сейчас происходит процесс гармонизации нашей системы технического регулирования с общемировой, поэтому перечень продукции, которая должна пройти сертификацию, и перечень товаров, подлежащих декларированию, постоянно пересматривается и переутверждается.
Таким образом, идет постоянный процесс перевода продукции из-под обязательной сертификации под декларирование и в будущем декларирование вероятнее всего максимально заменит обязательную сертификацию. Обязательная сертификация останется там, где этого требуют международные соглашения или это продиктовано общемировой практикой. Одновременно роль добровольной сертификации существенно возрастёт.
Добровольное подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение соответствия может осуществляться для установления соответствия национальным стандартам, стандартам организаций, системам добровольной сертификации, условиям договоров. Обязательное подтверждение соответствия проводится только в случаях, установленных соответствующим техническим регламентом, и исключительно на соответствие требованиям технического регламента.
Объектом обязательного подтверждения соответствия может быть только продукция, выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации.
Декларирование соответствия осуществляется по одной из следующих схем: принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств; принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств, доказательств, полученных с участием органа по сертификации или аккредитованной испытательной лаборатории или того и другого. Соответствие продукции требованиям технических регламентов подтверждается сертификатом соответствия, выдаваемым заявителю органом по сертификации. В процессе сертификации изготовитель сертифицирует свою продукцию в сертификационном центре, который проводит необходимые испытания и подтверждает соответствие продукции техническим условиям, а затем выдает сертификат соответствия.
Декларирование осуществляется по заявлению о том, что изготовитель принимает личную ответственность за то, что все установленные технические требования выполнены. В этом случае к декларации прилагается так называемый технический файл, который содержит результаты исследований и испытаний, но проведенные уже самим изготовителем. Место проведения испытаний может быть любое или собственная лаборатория или другая лаборатория, это определяется самим изготовителем.
Форма и схемы обязательного подтверждения соответствия устанавливаются только техническим регламентом. В этом случае сертификация и декларирование существуют, как обязательные формы. Существует также сертификация в добровольном порядке. Принимая добровольную сертификацию, изготовитель показывает своё преимущество перед конкурентами. Одна или несколько добровольных сертификаций и получение знаков соответствия, которые означают, что у него помимо обязательных требований выполнены и другие. Изготовитель платит за сертификацию дополнительные деньги, но в этом случае потребитель, покупая товар, имеет больше гарантий качества. Таким образом, сертификация может быть на обязательной и на добровольной основе, а декларирование только в обязательной форме. Декларирование в случае её добровольности приобретало бы характер рекламы, поэтому оно может быть только в обязательной форме. Обязательные требования и различные механизмы контроля (надзора) за этими требованиями и есть техническое регулирование. Техническое регулирование позволяет снять не обоснованные ограничения, устанавливаемые в ряде случаев ГОСТами, особенно в сфере потребительской продукции. Потребитель имеет право заказать продукцию по своему усмотрению у каждого свои требования к потребительским характеристикам и свои вкусы.
Свойства по безопасности устанавливаются государством, потому что рынок не будет заботиться о безопасности, т.к. это не выгодно рынку. Рынок заинтересован в получении прибыли. Логично предположить, что предприниматель не будет ставить очистные сооружения, он не будет проводить дополнительные исследования, чтобы доказать, что он выполнил параметры безопасности. Поэтому, государство вводит обязательные требования в интересах безопасности населения, устанавливая соответствующие технические регламенты.
Конкретная схема, которая используется для подтверждения соответствия - декларирование или сертификация прописывается техническим регламентом. Если изготовитель применяет на производстве сертифицированную систему качества, то он может использовать упрощенную схему сертификации своей продукции. Изготовитель, при постановке продукции на производство будет совершенно четко знать, что этот вид продукции идет под декларирование, а другой под сертификацию.
В техническом регламенте прописывается конкретная схема, которая должна использоваться для подтверждения соответствия: декларирование, сертификация или упрощённая схема сертификации, о которой говорилось выше. Экономическая целесообразность новой формы технического регулирования очевидна - декларирование стоит достаточно дешево, так как, можно воспользоваться собственной испытательной лабораторией.
Упрощённая схема сертификации, например, подразумевает, что сертифицируется не только изделие, но и каждая его комплектующая, а затем уже готовое изделие. Это - экономически самая дорогая сертификация.
Какой вариант подтверждения соответствия выбрать, будет зависеть от вида и назначения продукции. Насколько продукция, на которую распространяется данный технический регламент, является важной с точки зрения безопасности. Например, редуктор привода насоса жизнеобеспечения населённого пункта, в случае поломки не причинит существенного вреда здоровью и не исключает временную схему поддержки. Воздушное судно или судно, находящееся в плавании - другое дело, в этом случае риски ущерба велики. Необходимо применить самую дорогостоящую схему сертификации, когда сертифицируется все по отдельности от винта, обивочных материалов, стульев, столов, бытовых и функциональных предметов и т.д. до конструкции в целом.
Обязательное подтверждение соответствия осуществляется органами сертификации, испытательными лабораториями и центрами. В работах по сертификации участвует ряд федеральных органов исполнительной власти. Национальный орган по сертификации осуществляет координацию их деятельности в этом направлении. Координация, как правило, проводится в форме соглашения, в котором регламентируется выбор системы сертификации, объекта сертификации, аккредитующего органа и пр. Например, такими органами, занимающимися вопросами сертификации, являются: Госстрой России, Госкомсвязи России, Госпожарнадзор МВД России, Российский Морской Регистр, Российский Речной Регистр, Российский Авиарегистр и пр. Для организации и координации работ в системах сертификации однородной продукции или группы услуг создаются центральные органы систем сертификации (ЦОС). Например, функции ЦОС в системе сертификации систем качества и производства выполняет Технический центр Регистра систем качества, действующий в структуре Национального органа по сертификации России. Главным участником работ по сертификации является эксперт - лицо, аттестованное на право проведения одного или нескольких видов работ в области сертификации.
...Подобные документы
Характеристика сертифицированной продукции. Анализ стандарта на продукцию, используемого для целей сертификации. Основные этапы процедуры подтверждения соответствия продукции, установленным требованиям. Инспекционный контроль.
курсовая работа [663,0 K], добавлен 09.11.2006Понятие и задачи сертификации. Сущность добровольной и обязательной сертификации. Функции органа по сертификации. Сертификат соответствия на продукцию. Нормативно-правовая база, устанавливающая требования к номенклатуре и характеристике продукции.
реферат [30,4 K], добавлен 10.03.2009Классификация и характеристика ассортимента карамели. Технологический процесс ее изготовления. Органолептические и физико-химические показатели карамельной продукции. Требования к сырью. Формулы контрольных границ карт Шухарта для альтернативных данных.
курсовая работа [221,7 K], добавлен 01.03.2016Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014Расчет производительности цеха по выпуску хлебобулочных изделий. Выбор хлебопекарных печей. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Расчет оборудования мучного склада, просеивательного, тестоприготовительного отделения.
дипломная работа [93,8 K], добавлен 25.11.2014Обоснование технологической схемы производства мороженого. Характеристика, факторы формирования и требования к качеству сырья и готовой продукции; ассортимент, органолептические и физико-химические показатели. Применение фруктовых и злаковых наполнителей.
курсовая работа [428,5 K], добавлен 17.06.2014Физико-химические и органолептические показатели масла крестьянского. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и товаров. Технико-химический и микробиологический контроль производства. Продуктовый расчет молочного завода. Ассортимент продукции.
курсовая работа [99,4 K], добавлен 25.11.2014Структура и содержание технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей. Сертификат соответствия соковой продукции. Система обязательной сертификации продукции. Отрицательные факты качественной и количественной приемки партии продукции.
контрольная работа [23,0 K], добавлен 22.04.2010Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014Социокультурная роль, внешний вид и физико-механические характеристики полимеров. Важнейшие свойства биополимеров и их функции. Маркировка изделий. Характеристика российского рынка изделий из полимеров. Динамика развития рынка пленок, труб и листов.
презентация [338,0 K], добавлен 13.12.2013Характеристика технологического процесса производства хлеба пшеничного. Анализ нормативной документации на производимую продукцию. Расчет экономической эффективности за счет внедрения инновационного оборудования. Применение метода "Бенчмаркинга".
дипломная работа [1,1 M], добавлен 13.02.2012Анализ способов переработки резинотехнических изделий. Физико-химические основы процесса низкотемпературного пиролиза. Маркетинговое исследование рынка вторичной переработки резинотехнических изделий. Переработка изношенных автомобильных покрышек.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 20.03.2011Органолептические показатели макаронных изделий. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Метрологические методы контроля качества и испытания фигурных макаронных изделий. Выбор средств измерений, испытаний и контроля.
курсовая работа [121,9 K], добавлен 29.12.2014Физико-химические свойства нефтяных эмульсий и их классификация. Теоретические основы обезвоживания нефти. Характеристика сырья, готовой продукции и применяемых реагентов. Описание технологической схемы с автоматизацией и материальный баланс установки.
дипломная работа [150,0 K], добавлен 21.05.2009Тепловая обработка молока, ее влияние на состав и технологические свойства. Белки молока, способы их выделения при производстве сыров. Органолептические свойства термокислотных сыров при использовании коагулянтов белка растительного происхождения.
дипломная работа [219,6 K], добавлен 21.06.2015Виды правовой и нормативной документации, применяемой при производстве и подтверждении соответствия продукции и сырья. Требования к маркировке масложировой продукции. Выбор схемы и процедура добровольной сертификации масла растительного в системе ГОСТ Р.
курсовая работа [411,5 K], добавлен 28.03.2015Описание основных характеристик сахара, его классификация и разновидности, описание главных показателей качества. Методы и средства контроля качества сахара-песка рафинированного, показатели: органолептические, физико-химические, микробиологические.
курсовая работа [106,1 K], добавлен 26.01.2015Технологический процесс производства, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта "Ряженка". Характеристика готового продукта, исходного сырья и упаковочного материала; формирование и контроль качества.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.06.2014Основные положения и правила оценки соответствия. Нормативно-техническое обеспечение подтверждения соответствия (ПС). Этапы оценки соответствия однородной продукции. Анализ состояния производства. Выдача сертификата соответствия по результатам испытаний.
реферат [20,7 K], добавлен 12.11.2008Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.
дипломная работа [2,8 M], добавлен 25.08.2012
