Требования к весоизмерительной технике

Размещено на http://allbest.ru

Требования к весоизмерительной технике

1.Сфера применения технического регламента по общественному питанию

качество контроль питание

Техническое регулирование

Государственный контроль качества в РФ осуществляется на основании Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

Федеральный закон принят в целях:

· безопасности жизни или здоровья населения;

· охраны окружающей среды;

· предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей.

Техническое регулирование -- правовое регулирование отношений в области:

· установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;

· установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;

· оценки соответствия.

Объекты технического регулирования:

· продукция, в том числе здания, сооружения, строения;

· процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации.

Принципы технического регулирования:

1. Применение единых правил установления требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг.

2. Соответствие технического регулирования уровню развития национальной экономики, материально-технической базы, а также уровню научно-технического развития.

3. Независимость органов по аккредитации, органов по сертификации от изготовителей, продавцов, исполнителей и приобретателей.

4. Единая система и правила аккредитации.

5. Единство правил и методов исследований (испытаний) и измерений при проведении процедур обязательной оценки соответствия.

6. Единство применения требований технических регламентов независимо от видов или особенностей сделок.

7. Недопустимость ограничения конкуренции при осуществлении аккредитации и сертификации.

8. Недопустимость совмещения полномочий органа государственного контроля (надзора) и органа по сертификации.

9. Недопустимость совмещения одним органом полномочий на аккредитацию и сертификацию.

10. Недопустимость внебюджетного финансирования государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» разрабатывается специальный технический регламент по безопасности услуг общественного питания.

Технический регламент-- документ, устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования.

Цели принятия технических регламентов:

· Защита жизни и здоровья граждан

· Защита имущества физ. и юр. лиц, гос. и муниципальных органов власти.

· Охрана окружающей среды, животных и растений.

· Предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей.

В Российской Федерации действуют:

· общие технические регламенты;

· специальные технические регламенты.

Обязательные требования к отдельным видам продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации определяются совокупностью требований общих технических регламентов и специальных технических регламентов.

Требования общего технического регламента обязательны для применения и соблюдения в отношении любых видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Требованиями специального технического регламента учитываются технологические и иные особенности отдельных видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Общие технические регламенты принимаются по вопросам:

· безопасной эксплуатации и утилизации машин и оборудования;

· безопасной эксплуатации зданий, строений, сооружений и безопасного использования прилегающих к ним территорий; пожарной безопасности;

· биологической безопасности;

· электромагнитной совместимости;

· экологической безопасности;

· ядерной и радиационной безопасности.

Специальные технические регламенты устанавливают требования только к тем отдельным видам продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки реализации и утилизации, в отношении которых цели, определенные настоящим Федеральным законом для принятия технических регламентов, не обеспечиваются требованиями общих технических регламентов.

Технические регламенты с учетом степени риска причинения вреда устанавливают минимально необходимые требования, обеспечивающие:

· безопасность излучений;

· биологическую безопасность;

· взрывобезопасность;

· механическую безопасность;

· пожарную безопасность;

· безопасность продукции (технических устройств, применяемых на опасном производственном объекте);

· термическую безопасность;

· химическую безопасность;

· электрическую безопасность;

· радиационную безопасность населения;

· электромагнитную совместимость в части обеспечения безопасности работы приборов и оборудования;

· единство измерений;

Технический регламент будет устанавливать ряд обязательных требований:

· обязательные требования к безопасности услуг по приготовлению продукции питания

· обязательные требования к безопасности услуг по реализации продукции питания

· обязательные требования к безопасности услуг по организации питания

· требования к организации государственного контроля (надзора) за соблюдением требований настоящего Федерального закона.

Услугами питания, на которые распространяется действие настоящего Федерального закона, является деятельность предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга, в том числе по следующим группам услуг:

· услуги питания ресторана;

· услуги питания кафе;

· услуги питания бара;

· услуги питания столовой;

· услуги питания предприятия быстрого питания.

Требования настоящего Федерального закона распространяются на все организации, независимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность по предоставлению услуг общественного питания на территории Российской Федерации.

В число основных понятий технического регулирования входят следующие:

· безопасность услуг общественного питания - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью человека:

· потребительская упаковка - материал или изделие, предназначенное для непосредственного размещения и хранения продукции питания:

· предприятие общественного питания - имущественный комплекс, предназначенный для организации питания населения вне дома;

· продовольственное сырье - пищевые продукты натурального происхождения и вода, используемые для приготовления продукции общественного питания;

· продукция общественного питания - приготовленные готовые блюда, напитки, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты;

· производство продукции общественного питания - совокупность технологических операций, направленных на приготовление готовых блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов;

· производственные помещения - состав помещений, используемых в процессе приготовления, хранения и реализации продукции;

· срок реализации - период времени, в течение которого приготовленная продукция может реализоваться потребителю без причинения вреда жизни и здоровью человека.

Сфера применения технического регламента в общественном питании очень обширна ввиду разнообразия и неоднородности продукции по свойствам и показателям. Для общественного питания существуют специальные технические регламенты, которые устанавливают особые требования, обеспечивающие технологию изготовления, контроль качества, а также соблюдение всех стандартов при работе с определёнными видами продуктов. Каждый вид продукции образует свои специфические требования.

Основные технические регламенты по общественному питанию:

· Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменениями и дополнениями)

· Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 68 "О техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (вместе с "ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности мяса и мясной продукции")

· Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей"

· Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию"

· Постановление Правительства РФ от 7 апреля 2009 г. № 307 "Об утверждении технического регламента о безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков"

· Технический регламент таможенного союза тр тс 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания"

Это, конечно, далеко не все технические регламенты. Их достаточн большое количество, однако суть спец. регламентов заключается в регламентировании стандартов и технологий применительно к узкому

Россия - член Таможенного союза. В ТС разрабатывают унифицированные технические регламенты на все страны-участницы.

В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация.

К нормативной документации относят

ТУ -- технические условия,

ТИ -- технологические инструкции

ТК -- технологические карты,

В соответствии с техническим регламентом производится и контролируется одноименная продукция общественного питания (булочные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы).

Однако в настоящее время значительная часть продукции в общественном питании выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1982, 1998), Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (1985 г.). По содержанию эти документы являются предшественниками технологических инструкций, так как в них приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Часть продукции, реализуемой через магазины кулинарии, изготовляется по прейскурантам, в которых дана рецептура блюда или изделия.

На каждом предприятии общественного питания на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделия, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).

Технические условия (ТУ) -документ, в котором сформулированы требования к качеству продукции.

В настоящее время технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России.

Проекты технических условий разрабатывают: научно-исследовательские, проектно-конструкторские, проектно-технологические лаборатории и организации, высшие учебные заведения, предприятия (объединения) общественного питания.

Технологическая инструкция - документ, предназначенный для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.

Технологическая инструкция разрабатывается одновременно со стандартом (ТУ) и является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие одновременно со стандартом (техническими условиями). Она является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.

При разработке технологической инструкции основная задача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения производственного процесса.

Показатели, нормы и характеристики, требования, устанавливаемые технологической инструкцией, должны основываться на достижениях передовых предприятий, на результатах научно-исследовательских и экспериментальных работ, соответствовать передовому уровню науки, техники и производства.

Правила оформления технологической инструкции определяются ее назначением. Она содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и вспомогательных материалов; рецептура (нормы расхода сырья); технологический процесс; упаковка, маркировка (при необходимости); хранение и транспортирование (при необходимости); рекомендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания; данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

Технологическая инструкция может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с целью использования продукции пищевой промышленности для общественного питания, то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать органолептические и физико-химические показатели, правила приемки и хранения. Технологическая инструкция по производству продукции на специализированных машинах и аппаратах должна иметь дополнительно раздел "Методы испытаний".

В технологическую инструкцию включают перечень инвентаря и инструментов, разрешенных для применения, и рекомендуемого оборудования.

В ней отражают требования техники безопасности труда, определяют срок действия в соответствии со сроком действия нормативной документации, а также изменения, внесенные в нормативную документацию.

Технологические карты (ТК). Технологические карты разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия.

В технологических картах на блюда или кулинарные изделия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) -- внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.

В технологической карте описывают технологию приготовления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

В технологических картах характеризуют качество полуфабриката и готового изделия по органолептическим показателям; приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных методов анализа; отражают пищевую и энергетическую ценность изделия.

Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием сотрудников технологических пищевых лабораторий.

Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия (объединения), срок рассмотрения документа - не более 10 дней.

Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с порядком, установленным в стране. Держателем подлинников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика.

Соблюдение технологической дисциплины отражается в специальных документах -- производственных журналах и журналах контроля производственных процессов.

Производственные журналы предназначены для ведения записей о последовательности проводимых технологических операциях и их режимах. Формы журналов, используемые на предприятиях, утверждены приказом директора предприятия.

Журналы заполняют лица, ответственные по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее контроль.

Эти лица несут ответственность за состояние журнала, правильность и достоверность записей. Все записи в журналах производят только чернилами аккуратно и разборчиво. Исправлять и стирать написанное категорически запрещается. В случае ошибочной записи необходимо зачеркнуть написанное так, чтобы можно было разобрать содержание неточно сделанной записи и произвести запись на новой строке. Новую запись делает лицо, проведшее ошибочную запись.

Основанием для заполнения журналов служат приходно-расходные документы, данные анализов и контрольных определений, которые должны быть проведены согласно схемам контроля производства.

В схемах обязательно указываются контролируемые операции; контролируемые показатели и методы контроля; периодичность проведения контроля на каждой операции.

На каждый вид поступающих на предприятия сырья, полуфабриката, вспомогательного материала, консервирующего вещества, а также на проводимый технологический процесс или работу (например, стерилизация консервов, анализ продукта и т. д.) должен быть заведен отдельный журнал или отведено в журнале определенное количество страниц, исходя из необходимости проведения записей в учетный период (месяц, квартал, год).

Журналы должны регулярно просматриваться главным инженером предприятия (завода), заместителем директора по производству или лицом, выполняющим согласно приказу их функции.

По каждому замечанию (предложению) в журнале должно даваться письменное указание, направленное на своевременное устранение нарушений, улучшение технологического процесса (операции) и качества вырабатываемой продукции. Ответственность за правильное ведение журналов и их сохранность несет главный инженер или технолог предприятия.

В связи с техническими особенностями предприятий (планировка технологического оборудования, уровень механизации и автоматизации процессов и т. д.), расположенных в разных районах, допускается ведение журналов по отдельным технологическим операциям (например, посол, размораживание и др.) или группам операций. Форма таких журналов (за исключением числа контролируемых технологических операций) должна соответствовать утвержденной форме журнала, установленного для ведения контрольных записей по всем технологическим операциям производства того или иного вида продукта.

Журналы контроля технологических процессов. В целях усиления контроля за соблюдением условий и режимов проведения технологических процессов производства продукции на фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т. д. разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции (К-1) и журнал учета контроля (К-2).

Журнал К-1 должен быть во всех цехах, отделениях, участках и пунктах, в которых проводят технологические операции по хранению и переработке сырья и полуфабрикатов, а также осуществляют хранение готовой продукции. В него надо записывать случаи нарушения условий и режимов технологических процессов.

Запись в журналах могут проводить цеховые контролеры, сотрудники лаборатории предприятия, специалисты, работающие в вышестоящих организациях (акционерном обществе, концерне, производственном объединении и др.), имеющие прямое отношение к технологии обработки сырья и оценке качества продукции, выпускаемой предприятием, а также сотрудники региональных органов и центров по сертификации.

Лицам, проводившим контроль, категорически запрещается делать в журнале предписания, содержащие конкретные рекомендации по улучшению (изменению) технологического процесса. Предложения (рекомендации) лиц, проводивших контроль, должны быть немедленно рассмотрены специалистами, ответственными за соблюдение технологических инструкций и выпуск качественной продукции. Меры по устранению отмеченных недостатков в организации и проведении технологического процесса определяет главный инженер предприятия или лицо, замещающее его, с учетом условий работы и реальных возможностей.

Журнал является документом строгой отчетности. Он должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и подписан главным инженером предприятия. Заполненные журналы должны храниться в лаборатории предприятия в течение 5 лет со дня их завершения (закрытия). Журнал должен вестись в одном экземпляре и храниться только на предприятии. Пересылать журнал или его копии в вышестоящие организации не разрешается.

Документом, отражающим действенность контроля производства продукции общественного питания на предприятиях производственного объединения (акционерного общества, концерна и др.), является журнал учета контроля (К-2). Журнал должен составляться поквартально заведующим лабораторией (технологом, главным специалистом) объединения (акционерного общества, концерна и др.) на основании результатов проверок специалистов органов и центров по сертификации, а также выписок из журналов К-1, представляемых лабораториями предприятий, о случаях нарушений, которые повлияли на снижение качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и рассматриваться на Совете директоров предприятий.

Удостоверение качества. Отгрузка продукции с фабрики-заготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после проверки ее качества, безопасности, состояния тары и маркировки. На продукцию, отвечающую требованиям нормативного документа, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества.

Подписывают удостоверение качества директор предприятия и заведующий лабораторией, а при отсутствии последнего -- уполномоченное лицо - начальник цеха, мастер или другое должностное лицо, утвержденное приказом директора.

Значения показателей, не предусмотренных в удостоверениях качества, но характеризующих качество отгружаемых продуктов, указывают в приложении "Результаты анализа", которое прикладывают к удостоверению.

2.Требования к весоизмерительному оборудованию

К весоизмерительному оборудованию предъявляются метрологические, эксплуатационные, санитарно-гигиенические, эстетические и экономические требования.

Основные метрологические требования, предъявляемые к весам, -- это точность взвешивания, устойчивость, чувствительность и постоянство показаний весов.

Точность взвешивания -- свойство весов давать показания массы с отклонением от действительного значения в пределах допускаемой погрешности. Допускаемые погрешности для весов установлены государственными стандартами и определяются в делениях шкалы, в единицах массы, в процентах от определенной нагрузки весов. Параметры погрешностей зависят от наибольшего предела взвешивания весов и от интервала взвешивания.

Различают погрешности систематические и случайные. Систематическая погрешность -- составляющая погрешности измерения, остающаяся постоянной при повторных взвешиваниях одного и того же груза. Она может быть вызвана следующими причинами:

неправильной установкой или сборкой весов;

неправильным изготовлением;

недостаточно точной подгонкой гирь;

усталостными изменениями упругих частей весов (в частности, их естественным старением) и другими факторами.

Случайной погрешностью называют составляющую погрешности, изменяющуюся случайным образом при повторных взвешиваниях одного и того же груза.

Устойчивость -- свойство весов при выведении их из состояния равновесия самостоятельно после нескольких колебаний возвращаться в исходное положение.

Чувствительность -- свойство весов выходить из состояния равновесия при незначительном изменении массы грузов. Весы считаются чувствительными, если разница показаний не превышает величину допускаемой погрешности.

Постоянство показаний -- свойство весов при многократном взвешивании одного и того же груза независимо от его расположения на грузоприемном устройстве показывать одинаковые значения.

К эксплуатационным требованиям можно отнести прочность весов, максимальную скорость взвешивания, наглядность показаний, соответствие назначения весов роду взвешиваемых товаров.

Прочность весов -- способность сохранять все метрологические требования в течение длительного времени.

Максимальная скорость взвешивания -- свойство весов быстро отражать показания взвешивания груза и также быстро приходить в состояние равновесия.

Наглядность показаний обеспечивается конструкцией указательных устройств, которые позволяют продавцу и покупателю видеть результат взвешивания.

Большой скоростью и хорошей наглядностью взвешивания обладают электронные весы.

Санитарно-гигиенические требования предусматривают изготовление весов из экологически безопасных и безвредных материалов, нейтральных к взвешиваемым товарам и окружающей среде, легко подвергающихся чистке и санитарной обработке.

Помимо этого все весоизмерительное оборудование должно быть современного и эргономичного дизайна, а также быть доступным для любого торгового предприятия.

Основные требования к рациональной и безопасной эксплуатации электронных весов следующие.

1. К работе с весоизмерительным оборудованием допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, а также инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

2. Весы должны подключаться к однофазной сети переменного тока напряжением 220 В через розетку, заземляющий контакт которой должен быть соединен с нулевым проводом сети или контуром заземления.

3. Установка груза на весы должна производиться плавно, без резких толчков и ударов.

4. Весы необходимо предохранять от попадания влаги и концентрации пыли.

5. В нерабочем положении весы должны быть отключены от электросети.

6. Не рекомендуется устанавливать весы в местах с резкими перепадами температуры и у источников сильных электромагнитных полей, а также на расстоянии ближе чем 1 м от отопительных приборов.

7. Рабочее место должно обеспечиваться освещением (500 + 50) лк при общем и комбинированном освещении.

8. Во избежание поражения электрическим током запрещается работать на весах с влажными руками.

9. После перевозки или при хранении весов в неблагоприятных температурных условиях их можно включать не раньше чем через 6 ч в оптимальной среде эксплуатации.

Требования к весоизмерительной технике регулируются Федеральный закон Российской Федерации от 26 июня 2008 г. N 102-ФЗ "Об обеспечении единства измерений"

Целями настоящего Федерального закона являются:

1) установление правовых основ обеспечения единства измерений в Российской Федерации;

2) защита прав и законных интересов граждан, общества и государства от отрицательных последствий недостоверных результатов измерений;

3) обеспечение потребности граждан, общества и государства в получении объективных, достоверных и сопоставимых результатов измерений, используемых в целях защиты жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, животного и растительного мира, обеспечения обороны и безопасности государства, в том числе экономической безопасности;

4) содействие развитию экономики Российской Федерации и научно-техническому прогрессу.

Сфера применения обеспечения единства измерений:

1) осуществлении деятельности в области здравоохранения;

2) осуществлении ветеринарной деятельности;

3) осуществлении деятельности в области охраны окружающей среды;

4) осуществлении деятельности по обеспечению безопасности при чрезвычайных ситуациях;

5) выполнении работ по обеспечению безопасных условий и охраны труда;

6) осуществлении производственного контроля за соблюдением установленных законодательством Российской Федерации требований промышленной безопасности к эксплуатации опасного производственного объекта;

7) осуществлении торговли и товарообменных операций, выполнении работ по расфасовке товаров;

8) выполнении государственных учетных операций;

9) оказании услуг почтовой связи и учете объема оказанных услуг электросвязи операторами связи;

10) осуществлении деятельности в области обороны и безопасности государства;

11) осуществлении геодезической и картографической деятельности;

12) осуществлении деятельности в области гидрометеорологии;

13) проведении банковских, налоговых и таможенных операций;

14) выполнении работ по оценке соответствия промышленной продукции и продукции других видов, а также иных объектов установленным законодательством Российской Федерации обязательным требованиям;

15) проведении официальных спортивных соревнований, обеспечении подготовки спортсменов высокого класса;

16) выполнении поручений суда, органов прокуратуры, государственных органов исполнительной власти;

17) осуществлении мероприятий государственного контроля (надзора).

К сфере государственного регулирования обеспечения единства измерений относятся также измерения, предусмотренные законодательством Российской Федерации о техническом регулировании.

Сфера государственного регулирования обеспечения единства измерений распространяется также на единицы величин, эталоны единиц величин, стандартные образцы и средства измерений, к которым установлены обязательные требования.

Обязательные требования к измерениям, эталонам единиц величин, стандартным образцам и средствам измерений устанавливаются законодательством Российской Федерации об обеспечении единства измерений и законодательством Российской Федерации о техническом регулировании. Обязательные требования к единицам величин, выполнению работ и (или) оказанию услуг по обеспечению единства измерений устанавливаются законодательством Российской Федерации об обеспечении единства измерений.

Особенности обеспечения единства измерений при осуществлении деятельности в области обороны и безопасности государства устанавливаются Правительством Российской Федерации.

Государственное регулирование в области обеспечения единства измерений осуществляется в следующих формах:

1) утверждение типа стандартных образцов или типа средств измерений;

2) поверка средств измерений;

3) метрологическая экспертиза;

4) государственный метрологический надзор;

5) аттестация методик (методов) измерений;

6) аккредитация юридических лиц и индивидуальных предпринимателей на выполнение работ и (или) оказание услуг в области обеспечения единства измерений.

Требования к измерениям

1. Измерения, относящиеся к сфере государственного регулирования обеспечения единства измерений, должны выполняться по аттестованным методикам (методам) измерений, за исключением методик (методов) измерений, предназначенных для выполнения прямых измерений, с применением средств измерений утвержденного типа, прошедших поверку. Результаты измерений должны быть выражены в единицах величин, допущенных к применению в Российской Федерации.

2. Методики (методы) измерений, предназначенные для выполнения прямых измерений, вносятся в эксплуатационную документацию на средства измерений. Подтверждение соответствия этих методик (методов) измерений обязательным метрологическим требованиям к измерениям осуществляется в процессе утверждения типов данных средств измерений. В остальных случаях подтверждение соответствия методик (методов) измерений обязательным метрологическим требованиям к измерениям осуществляется путем аттестации методик (методов) измерений. Сведения об аттестованных методиках (методах) измерений передаются в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений проводящими аттестацию юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями.

3. Аттестацию методик (методов) измерений, относящихся к сфере государственного регулирования обеспечения единства измерений, проводят аккредитованные в установленном порядке в области обеспечения единства измерений юридические лица и индивидуальные предприниматели.

4. Порядок аттестации методик (методов) измерений и их применения устанавливается федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в области обеспечения единства измерений.

5. Федеральные органы исполнительной власти, осуществляющие нормативно-правовое регулирование в областях деятельности, указанных в частях 3 и 4 статьи 1 настоящего Федерального закона, по согласованию с федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в области обеспечения единства измерений, определяют измерения, относящиеся к сфере государственного регулирования обеспечения единства измерений, и устанавливают к ним обязательные метрологические требования, в том числе показатели точности измерений.

6. Федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по оказанию государственных услуг и управлению государственным имуществом в области обеспечения единства измерений, ведет единый перечень измерений, относящихся к сфере государственного регулирования обеспечения единства измерений.

Требования к единицам величин

1. В Российской Федерации применяются единицы величин Международной системы единиц, принятые Генеральной конференцией по мерам и весам и рекомендованные к применению Международной организацией законодательной метрологии. Правительством Российской Федерации могут быть допущены к применению в Российской Федерации наравне с единицами величин Международной системы единиц внесистемные единицы величин. Наименования единиц величин, допускаемых к применению в Российской Федерации, их обозначения, правила написания, а также правила их применения устанавливаются Правительством Российской Федерации.

2. Характеристики и параметры продукции, поставляемой на экспорт, в том числе средств измерений, могут быть выражены в единицах величин, предусмотренных договором (контрактом), заключенным с заказчиком.

3. Единицы величин передаются средствам измерений, техническим системам и устройствам с измерительными функциями от эталонов единиц величин и стандартных образцов.

Требования к эталонам единиц величин

1. Государственные эталоны единиц величин образуют эталонную базу Российской Федерации.

2. Государственные первичные эталоны единиц величин не подлежат приватизации.

3. Сведения о государственных эталонах единиц величин вносятся федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по оказанию государственных услуг и управлению государственным имуществом в области обеспечения единства измерений, в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений.

4. Государственные первичные эталоны единиц величин содержатся и применяются в государственных научных метрологических институтах.

5. Государственные первичные эталоны единиц величин подлежат утверждению федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по оказанию государственных услуг и управлению государственным имуществом в области обеспечения единства измерений.

6. Государственные первичные эталоны единиц величин подлежат сличению с эталонами единиц величин Международного бюро мер и весов и национальными эталонами единиц величин иностранных государств. Ответственность за своевременное представление государственного первичного эталона единицы величины на сличение несет государственный научный метрологический институт, содержащий данный государственный первичный эталон единицы величины.

7. В Российской Федерации должны применяться эталоны единиц величин, прослеживаемые к государственным первичным эталонам соответствующих единиц величин. В случае отсутствия соответствующих государственных первичных эталонов единиц величин должна быть обеспечена прослеживаемость средств измерений, применяемых в сфере государственного регулирования обеспечения единства измерений, к национальным эталонам единиц величин иностранных государств.

8. Порядок утверждения, содержания, сличения и применения государственных первичных эталонов единиц величин, порядок передачи единиц величин от государственных эталонов, порядок установления обязательных требований к эталонам единиц величин, используемым для обеспечения единства измерений в сфере государственного регулирования обеспечения единства измерений, порядок оценки соответствия этим требованиям, а также порядок их применения устанавливается Правительством Российской Федерации.

Требования к стандартным образцам

1. Стандартные образцы предназначены для воспроизведения, хранения и передачи характеристик состава или свойств веществ (материалов), выраженных в значениях единиц величин, допущенных к применению в Российской Федерации.

2. В сфере государственного регулирования обеспечения единства измерений применяются стандартные образцы утвержденных типов.

Требования к средствам измерений

1. В сфере государственного регулирования обеспечения единства измерений к применению допускаются средства измерений утвержденного типа, прошедшие поверку в соответствии с положениями настоящего Федерального закона, а также обеспечивающие соблюдение установленных законодательством Российской Федерации об обеспечении единства измерений обязательных требований, включая обязательные метрологические требования к измерениям, обязательные метрологические и технические требования к средствам измерений, и установленных законодательством Российской Федерации о техническом регулировании обязательных требований. В состав обязательных требований к средствам измерений в необходимых случаях включаются также требования к их составным частям, программному обеспечению и условиям эксплуатации средств измерений. При применении средств измерений должны соблюдаться обязательные требования к условиям их эксплуатации.

2. Конструкция средств измерений должна обеспечивать ограничение доступа к определенным частям средств измерений (включая программное обеспечение) в целях предотвращения несанкционированных настройки и вмешательства, которые могут привести к искажениям результатов измерений.

3. Порядок отнесения технических средств к средствам измерений устанавливается федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в области обеспечения единства измерений.

Государственный реестр средств измерений (далее - Госреестр СИ) предназначен для регистрации средств измерений, типы которых утверждены Ростехрегулированием (бывший Госстандарт России) и состоит из следующих разделов:

· средства измерений, типы которых утверждены Ростехрегулированием;

· сертификаты об утверждении типа средств измерений;

· средства измерений военного назначения, типы которых утверждены Ростехрегулированием;

· единичные экземпляры средства измерений, типы которых утверждены Ростехрегулированием;

· государственные центры испытаний средств измерений, аккредитованные Ростехрегулированием.

Цели ведения Госреестра СИ:

· учет средств измерений утвержденных типов и создания централизованных фондов информационных данных о средствах измерений, допущенных к производству, выпуску в обращение и применению в Российской Федерации;

· регистрация аккредитованных государственных центров испытаний средств измерений;

· учет выданных сертификатов об утверждении типа средств измерений и аттестатов аккредитованных государственных центров испытаний средств измерений;

· учет типовых программ испытаний средств измерений для целей утверждения типа;

· организация информационного обслуживания заинтересованных юридических и физических лиц, в том числе национальных метрологических служб стран, принимающих участие в сотрудничестве по взаимному признанию результатов испытаний и утверждения типа средств измерений.

Ведение Госреестра СИ возложено на ФГУП "Всероссийский научно-исследовательский институт метрологической службы".

На каждый тип СИ, зарегистрированный в Госреестре содержится следующая информация: наименование СИ; регистрационный номер, состоящий из порядкового номера государственной регистрации и двух последних цифр года утверждения типа; назначение СИ; страна производства; изготовитель и его реквизиты; наименование Государственного центра испытаний; срок действия сертификата; межповерочный интервал; методика поверки.

Государственная система обеспечения единства измерений -- это система обеспечения единства измерений в стране, реализуемая, управляемая и контролируемая федеральным органом исполнительной власти по метрологии -- Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование).

Деятельность по обеспечению единства измерения направлена на охрану прав и законных интересов граждан, установленного правопорядка и экономики путем защиты от отрицательных последствий недостоверных результатов измерений во всех сферах жизни общества на основе конституционных норм, законов, постановлений Правительства РФ и нормативных документов (НД).

Обеспечение единства измерений в стране осуществляется:

· на государственном уровне;

· на уровне федеральных органов исполнительной власти;

· на уровне юридических лиц.

Цель государственной системы обеспечения единства измерений -- создание общегосударственных правовых, нормативных, организационных, технических и экономических условий для решения задач по обеспечению единства измерений и предоставление всем субъектам деятельности возможности оценивать правильность выполняемых измерений.

Утверждение типа средства измерений - решение, выносимое органом государственной метрологической службы, свидетельствующее о соответствии средств измерений установленным требованиям и о пригодности его применения в сферах распространения государственного метрологического контроля и надзора.

Утверждение типа СИ является видом государственного метрологического контроля и проводится в целях обеспечения единства измерений в стране. Решение об утверждении типа принимается Ростехрегулированием России по результатам обязательных испытаний средств измерений для целей утверждения их типа.

Порядок проведения испытаний и утверждения типа средств измерений включает:

· испытания средств измерений для целей утверждения их типа;

· принятие решения об утверждении типа, его государственную регистрацию и выдачу сертификата об утверждении типа;

· испытания средств измерений на соответствие утвержденному типу при контроле соответствия средств измерений утвержденному типу;

· признание утверждения типа или результатов испытаний типа средств измерений, проведенных компетентными организациями зарубежных стран;

· информационное обслуживание потребителей измерительной техники.

Заявки на проведение испытаний средств измерений для целей утверждения типа, в том числе ввозимых по импорту, направляют разработчик, изготовитель или его уполномоченный в Ростехрегулирование, которое в 10-тидневный срок принимает решение по заявке и направляет поручение аккредитованным государственным центрам испытаний средств измерений (ГЦИ СИ) на проведение испытаний средств измерений для целей утверждения их типа, а копию поручения - заявителю и во ВНИИМС. В поручении указывают сроки и место проведения испытаний.

На испытания средств измерения для целей утверждения типа заявитель представляет:

· образец (образцы) средств измерения;

· программу испытаний типа, утвержденную ГЦИ СИ;

· технические условия (если предусмотрена их разработка), подписанные руководителем организации-разработчика;

· эксплуатационные документы, а для импортируемых средств измерения -- комплект документации фирмы-изготовителя, прилагаемый к поставляемому средству измерения, с переводом на русский язык;

· нормативный документ по поверке при отсутствии в эксплуатационной документации раздела «Методика поверки»;

· описание типа с фотографиями общего вида;

· документ организации-разработчика о допустимости опубликования описания типа в открытой печати.

ГЦИ СИ принимает решение по заявке и проводит испытания.

При испытаниях средств измерений для целей утверждения их типа проверяют:

· соответствие технических характеристик средств измерений требованиям распространяющихся на них нормативных документов, а в случае отсутствия таковых, требованиям технических условий, а для средств измерений, ввозимых по импорту, требованиям технической документации фирмы-изготовителя;

· обеспеченность средств измерений методиками и средствами поверки, а также правильности выбора методов и средств поверки.

Положительные результаты испытаний являются основанием для принятия Ростехрегулированием решения об утверждении типа средств измерений, которое удостоверяется сертификатом об утверждении их типа.

Срок действия сертификата, как правило 5 лет, устанавливает Ростехрегулирование при его выдаче. Сертификат об утверждении типа на единичный экземпляр или партию средств измерений выдают без ограничения срока действия. Утвержденный тип средства измерения вносится в Государственный реестр средств измерения, который по поручению Ростехрегулирования ведет ВНИИМС.

При поступлении от потребителей информации об ухудшении качества выпускаемых или импортируемых средств измерения, при внесении в их конструкцию или технологию изготовления изменений, влияющих на нормированные метрологические характеристики, а также при истечении срока действия сертификата утверждения типа проводятся испытания на соответствие средств измерения утвержденному типу.

3. Система качества на предприятиях общественного питания

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества). Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика. Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами.

Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом. В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя. Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено три международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в этих стандартах учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества. Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции. Для предприятия общественного питания можно указать следующие стадии жизненного цикла продукции (схема 24):

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.

2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.

3. Материально-техническое снабжение.

4. Подготовка и разработка производственных процессов.

5. Производство.

6. Контроль, проверка качества.

7. Техническая помощь и обслуживание.

8. Реализация и распределение готовой продукции.



Схема 24. Стадии жизненного цикла продукции

По характеру воздействия на стадии жизненного цикла продукции в системе качества выделяются три направления: - обеспечение качества; - управление качеством; - улучшение качества. Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству. Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин. Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства. Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции. Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии. Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по" НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и предприятия и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия. Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт -проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептичеекую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества». Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки: - внешний вид - хорошо; - цвет - отлично; - консистенция - хорошо; - запах - отлично; - вкус - хорошо; - средний балл - 4,4. При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии (см. табл.):

...