Технохимический контроль пунша "Барбарисовый"

Размещено на http://www.allbest.ru

ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»

Факультет пищевых технологий

Кафедра ТОППРС

Специальность 260204 Технология бродильных производств и виноделие

Специализация Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей

Курсовая работа

Технохимический контроль пунша «Барбарисовый»

Давлетбаев Арслан Маратович

Уфа 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Характеристика пунша «барбарисовый»

1.1 Общая характеристика ликероводочных изделий

1.2 Рецептура пунша «Барбарисовый»

1.3 Характеристика основного сырья и полуфабрикатов

2. Расчет купажной карты и полуфабрикатов на пунш «Барбарисовый»

3. Организация технохимического контроля производства ЛВИ

3.1 Схема контроля полуфабрикатов и ингредиентов

3.2 Схема контроля качества тары и вспомогательных материалов

3.3 Схемы контроля качества готового изделия

4. Методы анализа качества изделия

4.1 Определение органолептических показателей напитка

4.2 Определение физико-химических показателей напитка

Заключение

Библиографический список

ВВЕДЕНИЕ

В Малом энциклопедическом словаре Брокгауза-Ефрона от 1909 года пунш определяется как напиток из воды, чая, рома, лимонного сока; вода заменяется иногда вином, шампанским; для аромата прибавляют ананасы и апельсины. ликероводочный пунш рецептура ингредиент

В настоящее время слово «пунш» является не более чем собирательным термином для множества схожих напитков. Существует множество отклонений от традиционного пунша. Например: он может подаваться охлаждённым, в него могут быть добавлены прочие ингредиенты (мёд, чай, ломтики фруктов), вместо рома может использоваться другой крепкий напиток (коньяк, бурбон). Пуншем также может называться и безалкогольный коктейль из различных фруктовых напитков, свежих и консервированных ягод и фруктов. Подается традиционно на вечеринках в больших широких чашах, с плавающими в них кусочками фруктов.

Целью данной курсовой работы является закрепление теоретических и практических основ по организации технохимического контроля при производстве настоев, морсов, напитков и т.д.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПУНША «БАРАБАРИСОВЫЙ»

1.1 Общая характеристика ликероводочных изделий

Ликероводочными изделиями называют спиртной напиток крепостью 5,0-60,0 % различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40 г/100 смі, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.

Выпускают около 290 наименований различных ликероводочных изделий, которые в зависимости от содержания спирта, сахара и состава сырья разделяют на следующие группы: ликеры - крепкие, десертные, эмульсионные; кремы, настойки - сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные, десертные; бальзамы, аперитивы, коктейли, джины и пунши.

Производство ликероводочных изделий состоит из следующих операций: обработка растительного сырья с целью получения из него необходимых для производства полуфабрикатов; составление купажа изделия, заключающееся в смешивании требуемых для этого сырья, полуфабрикатов (воды, спирта, кислоты, красителей) и других компонентов, предусмотренных рецептурой для каждого вида изделия; отстаивание и фильтрование купажа, розлив и оформление продукции.

Каждое изделие по своим органолептическим и физико-химическим показателям должно строго соответствовать нормам, предусмотренным в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим условиям дейст-вующих государственных стандартов [1].

В таблице 1 приведены физико-химические показатели для групп ликероводочных изделий.

Таблица 1 Физико-химические показатели групп ликероводочных изделий по ГОСТ Р 52192-2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия»

Наименование группы Изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см3
		Общего экстракта	Сахара	Кислот в пересчете на лимонную кислоту
1	2	3	4	5
Наливки	18,0-20,0	26,0-47,0	25,0-40,0	0,20-1,00
Пунши	15,0-20,0	30,0-43,0	30,0-40,0	0-1,30
Настойки сладкие	16,0-25,0	9,0-32,0	8,0-30,0	0-0,90
Настойки полусладкие	30,0-40,0	4,0-12,0	4,0-10,0	0-0,80
Настойки полусладкие слабоградусные	20,0-29,0	4,0-12,0	4,0-10,0	0-0,80
Настойки горькие	30,0-60,0	0-3,0	-	0-0,50
Настойки горькие слабоградусные	25,0-29,0	0-3,0	-	0-0,20
Настойки десертные	12,0-16,0	15,0-32,0	14,0-30,0	0,20-1,00
Напитки слабоградусные газированные	5,0-12,0	0-10,0	0-10,0	0,20-0,70
Напитки слабоградусные негазированные	5,0-12,0	0-10,0	0-10,0	0,20-0,70
Аперитивы	12,0-35,0	5,0-20,0	5,0-18,0	0-0,70
Бальзамы	30,0-45,0	5,0-40,0	-	-
Коктейли	20,0-40,0	0-25,0	0-24,0	0-0,50
Джины	40,0-55,0	1 0-2,0	0-2,0	-

В таблице 2 приведены допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для ликероводочных изделий.

Таблица 2 Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для ликероводочных изделий

Наименование показателя	Допускаемое отклонение для ликероводочных изделий
	С содержанием общего экстракта и сахара, г/100 см3	С повышенной естественной кислотностью полуфабрикатов, вносимых в изделия	Слабоградусных напитков
	от 30 и более	От 15 до 30	До 15
Крепость, %	±0,5	±0,5	±0,5	-	±0,3
Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100 см3	±0,8	±0,6	±0,3		±0,2
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3	±0,03	±0,03	±0,03	±0,2	±0,03
Крепость, %	±0,2	±0,2	±0,5	±0,2
Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100 см	±0,3	±0,5	±0,5	-
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3	-	-	±0,02	-

Отклонения по физико-химическим показателям для ликероводочных изделий соответствуют ГОСТ Р 52192-2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия».

1.2 Рецептура пунша «Барбарисовый»

Пунш - это ликероводочное изделие крепостью 15,0%-20,0%, массовой концентрацией сахара 30,0-40,0 г/100 см³, приготовляемое из спиртованных соков и морсов, из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиро-масличным сырьем.

Пунш «Барбарисовый» представляет собой ликероводочное изделие с представленными в таблицах 3 и 4 физико-химическими и органолептическими показателями:

Таблица 3 Физико-химические показатели пунша «Барбарисовый»

Физико-химические показатели:
Крепость, % об	17
Общий экстракт, г/100 мл	39,3
Общий сахар, г/100 мл	38,5
Кислотность, г/100 мл	0,55
Цветность по эталону №1	20мм

Таблица 4 Органолептические показатели напитка:

Органолептические показатели
Цвет	Бордово-красный
Вкус	Кисловато-сладкий с привкусом пряностей
Аромат	Округлый барбариса

Наименования и количество полуфабрикатов для приготовления 1000 дал изделия, приведены в таблице 5 [7]

Таблица 5 Купаж на 1000 дал

Компоненты	Единицы измерения	Количество	Общий экстракт	Содержание эфирного масла,л
Барбарисовый спиртованный сок	л	2000,0	154,0	-
Настой лимонной корки I и II слива	л	207,0	-	0,50
Ванилин 1:10	л	10,0	-	-
Настой корицы I и II слива	л	48,0	-	0,02
Настой гвоздики I и II слива	л	16,0	-	0,15
Настой мускатного ореха I и II слива	л	16,0	-	0,24
Сахарный сироп 65,8%-ный	л	4337,0	3770,0	-
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,55 г/100 мл.)	кг	3	3,0	-
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода	л	По расчету на крепость купажа 17%

В таблице 6 приведен расход ингредиентов на 1000 дал готового изделия.

Таблица 6 Расход ингредиентов на 1000 дал, кг

Наименование	Количество, кг	Содержание эфирного масла, л
1	2	3
Барбарис (ягода)	2740,0	-
Лимонная корка свежая	23,0	0,517
Ванилин	1,0	-
Корица (кора)	3,0	0,0225
Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов)	1,0	0,16
Мускатный орех (плоды)	2,5	0,27
Сахар	3770,0	-
Лимонная кислота	3,0	-

Данные по расходу ингредиентов взяты согласно рецептуре изделия [7].

1.3 Характеристика основного сырья и полуфабрикатов

Сырьем для производства пунша «Барбарисовый» являются: вода питьевая, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар-песок, барбарис, лимонная корка, ванилин, гвоздика, мускатный орех, корица, лимонная кислота.

1) Вода на ликероводочные заводы поступает из водо-провода и качество ее должно удовлетворять требованиям ГОСТ 51232-98 «Вода питьевая» и требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Вода питьевая» [8].

Она должна, прежде всего, быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь посторонних запахов и привкусов. Для водопроводов, подающих воду без специальной обработки по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы, допускается: сухой остаток до 1500 мг/дмі, общая жесткость до 1 моль/мі, железо до 1 мг/дмі; марганец до 0,5 мг/дмі. Обобщенные показатели и содержание химических веществ в питьевой воде представлены в таблице 7

Таблица 7 Обобщенные показатели и содержание химических веществ

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации ПДК), не более	Методы определения
Водородный показатель	единицы pН	в пределах 6-9	pH-метрия
	Общая минерализация (сухой остаток)	мг/л	1000 (1500)

Размещено на http://www.allbest.ru

ГОСТ 18164
Жесткость общая	моль/м3	1	ГОСТ 4151
Окисляемость перманганатная	мг/л	5,0	ИСО 8467-93
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные	мг/л	0,5	ГОСТ Р 51211
Фенольный индекс	мг/л	0,25	ИСО 6439-90
Алюминий (Al)	мг/л	0,5	ИСО 11885-96
Барий (Ва)	-"-	0,1	ИСО 11885-96
Бериллий (Ве)	-"-	0,0002	ГОСТ 18293-72
Бор (В, суммарно)	-"-	0,5	ИСО 11885-96
Железо (Fe, суммарно)	-"-	0,3	ГОСТ 4011-72
Кадмий (Cd, суммарно)	-"-	0,001	ИСО 11885-96
Марганец (Мn, суммарно)	-"-	0,1	ГОСТ 4974-72
Медь (Сu, суммарно)	-"-	1,0	ГОСТ 4388-77
Молибден (Мо, суммарно)	-"-	0,25	ИСО 11885-96
Мышьяк (As, суммарно)	-"-	0,05	ГОСТ 4152-89
Никель (Ni, суммарно)	мг/л	0,1	ИСО 11885-96
Ртуть (Hg, суммарно)	-"-	0,0005	ИСО 11885-96
Свинец (Рb, суммарно)	-"-	0,03	ГОСТ 18293-72
Селен (Se, суммарно)	-"-	0,01	ГОСТ 19413-89
Стронций (Sr)	-"-	7,0	ИСО 11885-96
Сульфаты (SO)	-"-	500	ГОСТ 4389-72

Пределы допустимого содержания компонентов воды, используемой для приготовления ликероводочных изделий, приведены в таблице 8.

Таблица 8 Схема контроля качества воды, поступающей на производство

Наименование объекта контроля	Отбор проб	Анализируемый показатель	Метод анализа
	Место	количество	периодичность
Вода питьевая исходная из городского водопровода или артезианской скважины	Напорный чан	3 дм3	1 раз в квартал	запах, вкус,	Органолептика ГОСТ 3351
				привкус
				цветность	Органолептика ГОСТ 3351
				мутность	Фотометрия ГОСТ 3351
				реакция воды	pH-метр
				сухой остаток	Весовой
				окисляемость	Титриметрический
				щелочность	то же
				окись кальция	то же
				окись магния	то же
				общая жесткость	комплексонометрический
				остаточный активный хлор	Титриметрический
				азотистая кислота	Визуальный
				азотная кислота	то же
				железо	Фотоэлектроколориметрический
				хлориды	то же
				сульфаты	то же
				кремний	то же
Вода в процессе исправления	трубопровод	0,5 дм3	Через каждые 2 ч, к концу работы фильт-ра через 1 ч	щелочность	Титриметрический
				общая жесткость	комплексонометрический
Исправленная вода	Напорный чан	0,5 дм3	по мере наполнения	щелочность	Титриметрический
				общая жесткость	комплексонометрический

2) Этиловый спирт. По органолептическим показателям спирт этиловый ректификованный в соответствии с ГОСТ Р 51652-2000 должен удовлетворять следующим требованиям:

- внешний вид: прозрачная жидкость без посторонних частиц;

- цвет: бесцветная жидкость;

- вкус и запах: характерные для конкретного наименования этилового ректификованного спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ;

- наличие фурфурола не допускается [9].

В таблице 9 приведены физико-химические показатели спирта этилового высшей очистки.

Таблица 9. Физико-химические показатели качества спирта высшей очистки

Наименование показателя	Норма
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	96,2
Проба на чистоту с серной кислотой	Выдерживает
Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	4
Массовая концентрация сивушного масла: 1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изо- амиловый в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	6
Изоамиловый и изобутиловый спирты (3:1) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	4
Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	15
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,03
Массовая концентрация свободных кислот (без С02) в пересчете на без-водный спирт, мг/даг, не более	15
Проба на окисляемость при 20 °С, мин., не менее	15
Наличие фурфурола	не допускается

3) Сахар-песок. Сахарный сироп добавляют в изделие для придания сладкого гармоничного вкуса, необходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и остроты напитков. Концентрация сахарного сиропа -- 65,8 и 73,2%. По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более сладким и мягким вкусом и медленнее кристаллизуется.

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии и требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка [10].

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10 Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма
	Сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое . вещество), %, не более	0,050	0,065
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05
Цветность, не более	0,8	1,5
Единиц оптической плотности	104	195
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

4) Растительное сырье. Для приготовления ликероводочных изделий используют сочное растительное сырье: ягоды; плоды.

В сухом виде применяют также травы ароматические; неароматические; корни и корневища ароматические и неароматические; древесную кору ароматическую и неароматическую; цветы; почки цветочные.

В рассматриваемом напитке в качестве вспомогательного сырья используют барбариса ягоды, лимонная корка, корица, гвоздика.

Предварительно растительное сырье подвергают переработке и из него получают полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные настои.

Спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья) - это полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0% - 25,0% приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья

Спиртованный настой - это полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического сырья и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40,0% - 90,0%.

Настой первого слива - это спиртованный настой крепостью 40,0% - 90,0%, приготовляемый при первом заливе растительного сырья.

Настой второго слива - это спиртованный настой крепостью 40,0% - 60,0%, приготовляемый при втором заливе растительного сырья.

Гвоздика в ликероводочном производстве - это высушенные цветочные почки тропического растения Caryophyllis aromatic L. Основные требования к качеству гвоздики представлены в таблице 10

Таблица 11 Основные требования к качеству гвоздики

Наименование показателя	Характеристика гвоздики	Метод анализа
	Целой	молотой
Внешний вид	Цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиков	Порошковый	ГОСТ 28875
Цвет	Коричневый разных оттенков	ГОСТ 28875
Аромат и вкус	Аромат, свойственный гвоздике. Вкус сильнопряный жгучий. Не допускается посторонние привкус и запах	ГОСТ 28875
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	12,0	ГОСТ 28875
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	14,0	14,0	ГОСТ 28875
Массовая доля золы, %, не более	6,0	6,0	ГОСТ 28875
Массовая доля примесей растительного происхождения ( веточки гвоздичного дерева), %, не более	1,5	0	ГОСТ 28875
Массовая доля мелочи, проходящий через сито из проволочной тканой сетки № 1, 5, %, не более	2,0	-	ГОСТ 28875
Крупность помола	Массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не более	-	2,0	ГОСТ 28875
	Массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 045, %, не более	-	80,0	ГОСТ 28875
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	1*10-8	1*10-8	ГОСТ 28875
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	ГОСТ 28875
Гнилые и пораженные плесенью почки	Не допускаются	-	ГОСТ 28875

Для выработки корицы применяют сырье - высушенную кору коричного дерева. В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганной. Основные требования к качеству корицы представлены в таблице 12.

Таблица 12 Основные требования к качеству корицы

Наименование показателя	Характеристика корицы	Методы анализа
	Цейлонской	Китайской	Въетнамской, Индийской	Мадагаскарской
В виде палочек
Внешний вид	Палочки виде свернутых трубочек, гладкие очишенные от наружного слоя с толщиной коры не более 3 мм, длиной не менее 10 см.	Палочки неочищенные от наружного слоя с толщиной коры не более 5 мм, длиной не менее 10 см	Палочки шероховатые неочищенные от наружного слоя с толщиной коры не более, 7 мм, длиной не менее 10 см	ГОСТ 28875
Цвет	Светло-коричневый	Коричневый различных оттенков	Коричневый с сероватым оттенкым	Коричневый различных оттенков	ГОСТ 28875
молотая
Внешний вид	Порошкообразный	ГОСТ 28875
Цвет	Коричневый разных оттенков
Строганная
Внешний вид				Строганые (соскобленные) кусочки коры. Мелкие частиц менее 0,5 см - не более 30%	ГОСТ 28875
Цвет				Коричневый различных оттенков	ГОСТ 28875
Аромат и вкус	Аромат свойственный корице, менее выраженный у Китайской, Вьетнамской и Мадагскарской. Вкус сладковато-пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах	ГОСТ 28875
Физико-химические показатели
Массовая концентрация влаги, %, не более	В виде палочек	13,5	ГОСТ 28875
	Молотая	13,5
	Строганая
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	0,5	0,5	0,5	0,3	ГОСТ 28875
Массовая доля золы, % не более	5,0	5,0	5,0	7,0
Массовая доля в виде палочек, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более	3,0	5,0	5,0	3,0	ГОСТ 28875
Крупность помола	Массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, % не более	2,0	2,0	2,0	2,0	ГОСТ 28875
	Массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 045, % не менее	80,0	80,0	80,0	80,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	1*10-3	ГОСТ 28875
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	ГОСТ 28875
Посторонние примеси и гнилые палочки

Таблица 13 Требования к барбарису (плоды) ТУ 9199-001-52581584-01 [17].

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	представляют собой красные мясистые ягоды
Вкус и запах	Имеет пряный, слегка кисловатый вкус

Основные требования к лимонной кислоте моногидрату представлены в таблице 14

Таблица 14 Химические показатели лимонной кислоты

Наименование показателя	Характеристика показателя
Тест на ионы водорода	Выдерживает испытание
Тест на цитрат-ионы	Выдерживает испытание
Массовая доля безводной лимонной кислоты, %, не менее	99,5
Массовая доля воды, %, не более	0,5
Массовая доля сульфатной золы, %, не более	0,05
Массовая доля оксалатов, млн3 (мг/кг), не более	100
Массовая доля сульфатов, млн3 (мг/кг), не более	150
Тест на легкообугливаемые вещества	Выдерживает испытание
Тест на ферроцианиды	Выдерживает испытание
Тест на железо	Выдерживает испытание

Основные требования к лимонам используемым в качестве источника цедры указаны в таблице 15

Таблица 15 Основные показатели качества лимонов

Наименование показатели	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений вредителями и болезнями с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой
Запах и вкус	Свойственные, свежим лимоном, без постороннего запаха и привкуса
Окраска	От светло-зеленой до желтой или оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью
Размер плода по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее	42
Допускаемое отклонения: нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения следы сажистого грибка и щитовки общей площадью от поверхности плода не более	1/4
Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются

Основные показатели качества лимонной корки представлены в таблице 16

Таблица 16 Лимонная корка

Название ингредиента	Масса плода средняя, г	Используемая часть	Выход корки, % от массы плода	Выход цедры, % от массы плода	Содержание эфирного масла	Влажность, %, не более
					В корке	В цедре	среднее
Лимоны свежие	80-100	Лимонная корка	30	23	0,7-2,5	1,0-3,5	2,25	70

Основные показатели качества ванилина представлены в таблице 17

Таблица 17 Показатели качества ванилина

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Внешний вид	Кристаллический порошок
Цвет	От белого до светлого-желтого
Запах	Ванили
Растворимость в воде	В соотношении 1:20 - в воде температурой до 80 0С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 - в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления 0С	80,5-82
Массовая доля ванилина, %, не менее	99
Массовая доля золы, %, не менее	0,05

Основные показатели качества мускатного ореха представлены в таблице 18.

Таблица 18 Основные показатели мускатного ореха

Наименование показателя	Мускатный орех	Метод анализа
	целого	дробленого
Внешний вид	Семена овальной формы с извилистыми углубленными бороздками	Частицы мускатного ореха разной величины	По ГОСТ 28875
Цвет	Светло-коричневый разных оттенков	По ГОСТ 28875
	Допускается белый налет на семенах после их вымачивания в известковой воде или обработки тальком		По ГОСТ 28875
Аромат и вкус	Аромат свойственный мускатному ореху. Вкус пряный, смолистый, слабо жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах	По ГОСТ 28875
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	12,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	4,0	4,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля золы, %, не более	4,0	4,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля золы, %, не более	4,0	4,0	По ГОСТ 28875
в том числе почерневших семян, %, не более	3,0	-	По ГОСТ 28875
Крупность помола	массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки N 095, %, не более	-	60,0	По ГОСТ 28875
	Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более			По ГОСТ 28875
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	1·10	1·10	По ГОСТ 28875
Массовая доля семян, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более	2,0	Не допускается	По ГОСТ 28875
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	По ГОСТ 28875
Посторонние примеси и гнилые семена	Не допускаются	По ГОСТ 28875

2. РАСЧЕТ КУПАЖНОЙ КАРТЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

Пунш «Барбарисовый» представляет собой ликероводочный напиток крепостью 17%об., бордово-красного цвета, кисловато-сладкого вкуса и привкусом пряностей.

Купаж на 500 дал пунша «Барбарисовый» представлен в таблице 19.

Таблица 19 Купаж на 500 дал пунша «Барбарисовый»

Компоненты	Единицы измерения	Количество	Общий экстракт	Содержание эфирного масла,л
Барбарисовый спиртованный сок	л	1000,0	77,0	-
Настой лимонной корки I и II слива	л	103,5	-	0,25
Ванилин 1:10	л	5	-	-
Настой корицы I и II слива	л	24,0	-	0,01
Настой гвоздики I и II слива	л	8,0	-	0,075
Настой мускатного ореха I и II слива	л	8,0	-	0,12
Сахарный сироп 65,8%-ный	л	2168,5	1885,0	-
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,55 г/100 мл.)	кг	1,5	1,2	-
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода	л	По расчету на крепость купажа 17%

Расход ингредиентов для приготовления данного пунша «Барбарисовый», на 500дал представлен в таблице 20.

Таблица 20 Расход ингредиентов на 500 дал пунша «Барбарисовый»

Наименование	Количество, кг	Содержание эфирного масла, л
Ягоды барбариса	1370,0	-
Лимонная корка свежая	11,5	0,2585
Ванилин	0,5	-
Корица (кора)	1,5	0,0125
Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов)	0,5	0,08
Мускатный орех (плоды)	1,25	0,135
Сахар	1885,0	-
Лимонная кислота	1,5	-

Получение спиртованных настоев и спиртованного сока на 500 дал готового изделия, в зависимости от нашей рецептуры, представлены ниже в виде рапорта, представленной в таблице 21.

Таблица 21 Получение спиртованного сока ягод барбариса на 500 дал

Технологические режимы получения морса	Значение показателей
Ягоды барбариса
Расход сырья, кг	1370,00
Отходы при сортировке, %	1,00
Отсортированное сырье, кг	1356,3
Потери при прессовании и дроблении, %	2,00
Выход сока барбариса
Процентный выход, %	55,00
Массовый выход, кг	903,08
Объемный выход, л	745,97
Спиртованный сок
Потери при отстое, %	2,00
Крепость, % об.	25,00
Конечный выход спиртованного сока, л	1006,43
Количество безводного спирта, л	251,61

Получение спиртованных настоев представлено в таблице 22.

Таблица 22 Получение спиртованных настоев 1 и 2 слива на 500 дал

Технологические режимы получения настоя	Настой лимонной корки I и II сливов	Настой корицы I и II сливов	Настой гвоздики I и II сливов	Настой мускатного ореха I и II сливов
1	2	3	4	5
Расход сырья, кг	11,5	1,5	0,5	1,25
Содержание эфирного масла	0,2585	0,01125	0,08	0,1375
Первый залив
Количество водно-спиртовой жидкости, дал	5,625	1,5	0,5	0,5
Крепость, % об.	90	70	60	70
Срок настаивания	5	5	5	6
Настой первого слива
Количество настоя, дал	5,0625	1,2	0,4	0,4
% к залитой водно-спиртовой жидкости	90	80	80	80
Крепость, % об.	79	69	59	69
Второй залив
Количество водно-спиртовой жидкости, дал	5,0625	1,2	0,4	0,4
Крепость, % об.	50	50	50	60
Срок настаивания	5	5	5	6
Настой второго слива
Количество настоя, дал	5,0625	1,2	0,4	0,4
% к залитой водно-спиртовой жидкости	100	100	100	100
Крепость, % об.	50	55	52	61
Настой первого и второго сливов
Количество настоя, дал	10,125	2,4	0,8	0,8
% выхода эфирных масла	95	95	95	90
Количество экстрагированного эфирного масла, л	0,2456	0,0105	0,076	0,13125
Общее количество безводного спирта, дал	6,53	1,65	0,44	0,996

Составим купажную карту изделия, в которой рассчитаем расход ректификованного спирта и воды исправленной. Исходными данными для расчета являются физико-химические показатели качества готового изделия. Купажная карта изделия представлена в таблице 23.

Таблица 23 Купажная карта на 500 дал пунша «Барбарисовый»

...

Наименование материалов	Кол-во дал	Аналитические показатели
		Спирт	Сахар	Экстракт	Кислота
		Крепость, %об.	Всего безводного сп.,л	Гр в 100мл	Все-го ,кг	Гр в 100мл	Всего, кг	Гр в 100мл	Всего, кг
1	2	3	4	5	6	7

Подобные документы

• Контроль качества готовой ликероводочной продукции

  Значение технохимического контроля в ликероводочном производстве. Классификация методов контроля. Методика эксперимента: определение органолептических показателей, полноты налива, крепости, концентрации общего экстракта. Дегустационный анализ качества.
  
  реферат [35,8 K], добавлен 20.01.2010
  

• Цех розлива водки

  Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства водки и ликероводочных изделий. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Технохимический и микробиологический контроль производства. Рецептура водки "Мичуринская".
  
  курсовая работа [213,5 K], добавлен 01.03.2015
  

• Организация производства хлебобулочных изделий

  Исследование схем производства булки ярославской сдобной с целью создания высокорентабельной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокого качества. Технологические схемы организации производства изделий и технохимического контроля.
  
  дипломная работа [43,3 K], добавлен 01.12.2010
  

• Организация и методы контроля качества ремонтируемых изделий на примере мотороремонтного завода с. Маймы

  Понятие и показатели качества продукции. Квалиметрия: история развития, задачи, объекты. Контроль качества продукции машиностроительного предприятия и его правовая основа. Организация и методы контроля качества ремонтируемых изделий в ОАО "ММРЗ".
  
  дипломная работа [229,1 K], добавлен 09.04.2008
  

• Технохимический контроль

  Технологическая и машинно-аппаратурная схема производства молока. Организация технохимического контроля на предприятии ОАО "Юнимилк молочный комбинат Пермский". Описание деятельности лабораторий: маслоучастка, микробиологической, центральной, приемной.
  
  отчет по практике [498,2 K], добавлен 30.10.2013
  

• Метрологическое обеспечение и контроль качества макаронных изделий

  Органолептические показатели макаронных изделий. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Метрологические методы контроля качества и испытания фигурных макаронных изделий. Выбор средств измерений, испытаний и контроля.
  
  курсовая работа [121,9 K], добавлен 29.12.2014
  

• Технология водки и ликероводочных изделий

  Подготовка воды для ликероводочного производства. Принципиальная технологическая схема получения водки. Купажирование напитков, каскадная фильтрация ликероводочных изделий. Технология получения пищевого уксуса. Производство твердого диоксида углерода.
  
  учебное пособие [3,1 M], добавлен 09.02.2012
  

• Проект участка приготовления резиновых смесей для производства формовых армированных изделий и уплотнителя годовой производительностью 5 и 4 тыс. т. изделий соответственно

  Выбор и обоснование конструкции резинотехнических изделий. Рецептура и свойства резины для опорных частей. Характеристика каучуков и ингредиентов. Описание технологического процесса изготовления резиновых смесей. Расчет потребного количества оборудования.
  
  курсовая работа [526,8 K], добавлен 30.05.2015
  

• Проект хлебозавода мощностью 35 т/сутки с цехом бараночных изделий в г. Сыктывкар

  Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.
  
  дипломная работа [952,9 K], добавлен 20.06.2014
  

• Организация технологического процесса производства хлебобулочного цеха производительностью 33-35 тонн в сутки

  Технологические схемы механизированного производства хлебобулочных изделий. Расчет оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства горчичного и столичного хлеба. Схема технохимического контроля процесса производства.
  
  дипломная работа [94,9 K], добавлен 21.06.2015
  

• Ассортимент и технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

  Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Анализ контроля качества швейных изделий, изготовленных на предприятии

  Исследование бизнес-процессов на предприятии: закупки материалов, изготовления швейных изделий и их реализации, проведение контроля их качества на разных этапах производства. Основные проблемы, связанные с осуществлением входного и выходного контроля.
  
  курсовая работа [512,5 K], добавлен 04.09.2014
  

• Аналитический контроль производства

  Цели и задачи аналитического контроля на предприятии. Деятельность заводской лаборатории по проверке качества. Характеристика характеристика физико-химических методов анализа. Основные параметры в хроматографических и титриметрических методах анализа.
  
  реферат [43,4 K], добавлен 28.12.2009
  

• Технологическая линия изготовления мороженого

  Характеристика сырья и готового продукта; методы их технохимического контроля. Расчет материального баланса производства мороженого. Описание технологической линии производства мороженого. Принцип действия основного и вспомогательного оборудования.
  
  курсовая работа [553,2 K], добавлен 15.08.2014
  

• Анализ факторов, формирующих качество трикотажных изделий

  Общие сведения о формировании качества продукции и услуг. Изучение российского рынка трикотажа. Характеристика ассортимента и свойств трикотажных изделий. Особенности моделирования, конструирования и производства. Контроль качества готовых изделий.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 31.05.2013
  

• Проект мини-пекарни мощностью 1,5 тонн в сутки

  Характеристика, требования к качеству и рецептура хлебобулочных изделий. Расчет мощности предприятия, производственной программы, выхода изделий, тестоприготовительного оборудования, запасов сырья. Описание технологической линии приготовления изделий.
  
  отчет по практике [173,9 K], добавлен 23.04.2016
  

• Особенности производства асбестовермикулитовых изделий

  Деятельность и продукция завода асбестовермикулитовых формованных теплоизоляционных изделий. Область применения и технология производства асбестовермикулитовые изделий, а также контроль его качества. Правила техники безопасности при работе с асбестом.
  
  курсовая работа [92,7 K], добавлен 29.09.2009
  

• Формовочный чех завода железобетонных изделий по производству лестничных маршей

  Основные виды сборных железобетонных изделий. Технологические схемы производства: агрегатно-поточная, конвейерная, стендовая, кассетная, полуконвейерная. Проектирование склада сырьевых материалов и формовочного производства. Контроль качества изделий.
  
  курсовая работа [109,1 K], добавлен 06.04.2015
  

• Статистические методы контроля качества

  Статистический приемочный контроль качества продукции как основной метод контроля поступающих потребителю сырья, материалов и готовых изделий. Виды планов статистического контроля партии продукции по альтернативному признаку, основные требования к ним.
  
  контрольная работа [21,0 K], добавлен 04.10.2010
  

• Контроль качества изделий

  Контроль качества гладких цилиндрических изделий. Посадка с натягом в системе вала. Выбор посадок подшипников на валы и в отверстия корпусов. Контроль качества шлицевых соединений с прямобочными и эвольвентными профилями. Предельные отклонения диаметров.
  
  контрольная работа [676,9 K], добавлен 27.01.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам