Производство пива "Балтика"
Развитие пивоварения на Руси. Пивоваренная компания "Балтика". Региональная экспансия, технологическое вооружение производственных площадок. Строительство солодовен и заводов. "Балтика" - часть международной группы. Характеристика готового продукта.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.12.2014 |
| Размер файла | 111,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Санкт-Петербургская государственная химико-фармацевтическая академия
Факультет промышленной технологии лекарств
Кафедра Биотехнологии
Отчет по учебной практике
на тему: Производство пива "Балтика"
Предприятие: ООО Пивоваренная компания "Балтика"
Выполнил студент группы № 211 Баранов Я.А.
Руководитель от предприятия Иванов А.А.
Руководитель от СПХФА Булдакова Т.В.
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2014 г.
Содержание
- История пивоварения
- История пивоваренной компании "Балтика"
- Региональная экспансия
- Строительство солодовен и заводов
- Характеристика готового продукта
- Характеристика продуцента
- Характеристика сырья и материалов
История пивоварения
Пиво на Руси
Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о переваре - достаточно крепком напитке, который готовили русичи из пива и мёда, встречаются уже в древних летописях.
Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках.
В начале XVIII века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мёд для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня. По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника.
Пиво в Российской империи
К началу XX века в России домашнее производство пива не облагалось никакими налогами и было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу.
В РСФСР
В результате Первой мировой и гражданской войн большинство пивоваренных заводов было разрушено, многие из них так и не были восстановлены. Возрождение пивоварения в России, практически уничтоженного царским "сухим законом", началось в конце 1921 года, после введения в стране НЭПа. В процессе восстановления отрасли принимали участие и государственные органы, и кооперативные организации, и частные лица.
Первое время в России в основном производились те же сорта, что и до революции: Венское, Мюнхенское, Баварское, Кульмбахское, Пильзенское. Нормальное развитие отрасли затруднялось отсутствием в стране полноценных рыночных отношений, нехваткой качественного сырья и нарастающим подавлением частного предпринимательства со стороны государства.
После введения в действие первого Общесоюзного Стандарта (ОСТ 61 "Пиво" был утверждён 25 февраля 1927 года как обязательный с 1 января 1928 года) в РСФСР предписывалось производить регламентированные в нём сорта: Светлое пиво №1, Светлое пиво №2, Тёмное и Чёрное.
Большой урон пивоварению нанесла антиалкогольная кампания 1929-1930 годов: массово закрывались пивные, уменьшалось число мест торговли пивом и как следствие - сокращалось производство.
Прекратили выпуск пива такие крупные российские заводы как Шаболовский и Хамовнический в Москве, "Новая Бавария" в Ленинграде.
Очередной подъём пивоварения начался в 1934 году, когда в подчинение Главного управления пивоваренной и дрожжевой промышленности (Главпиво) нового Народного комиссариата пищевой промышленности СССР (НКПП) были переданы шесть крупных российских пивоваренных предприятий: "Вена" (Ленинград), Горьковский пивоваренный завод, завод "Пищепродукт" (Москва), Исетский пивоваренный завод (Свердловск), Жигулёвский пивоваренный завод (Самара) и "Заря" (Ростов-на-Дону).
В начале 1936 года были внедрены в производство новые сорта пива: Жигулёвское, Русское, Украинское, Московское, Мартовское, Бархатное и возобновлено изготовление Портера.
Постановлением Президиума ВЦИК от 19 октября 1936 г. был образован Народный комиссариат пищевой промышленности РСФСР, в состав которого входило Главное управление пивобезалкогольной и дрожжевой промышленности (Росглавпиво), в ведение которого были переданы несколько заводов НКПП.
Великая Отечественная война привела к сокращению числа предприятий и объёмов производства отрасли, но многие заводы восстанавливались практически сразу после освобождения советских территорий от оккупации.
В 1970-е годы в РСФСР было построено несколько крупных предприятий отрасли, работавших на чехословацком оборудовании: Казанский пивоваренный завод (1974), Ростовский пивзавод "Новая Заря" (1974), Ярославский пивобезалкогольный завод (1974), Липецкий пивоваренный завод (1975), Курский пивоваренный завод "Сейм" (1976), Волжский пивоваренный завод (1977), Очаковский пивобезалкогольный комбинат в Москве (1978) и другие. Много небольших пивоваренных предприятий находилось в ведении Российского союза потребительских обществ (Роспотребсоюза).
В РСФСР, как и во всём Советском Союзе, массовыми стандартизированными сортами светлого пива были Жигулёвское, Московское, Ленинградское, Ячменный колос и Рижское; тёмного - Украинское, Бархатное, Мартовское, Портер. Наибольшее распространение получило Жигулёвское пиво, самое дешёвое и простое.
Некоторые предприятия производили оригинальные сорта собственной разработки.
Начиная с середины 1950-х годов во всех союзных республиках стали производить так называемые "национальные" сорта. В России это были светлые Российское, Славянское, Адмиралтейское, Донское Казачье, Нижегородское, Наша марка, Норильское, Клинское, Петровское, Рижское оригинальное, Московское оригинальное, Ленинградское оригинальное, Казанское, Самарское, Невское, Двойное золотое, Исетское, Праздничное, Юбилейное, Москворецкое и тёмные Останкинское, Ладожское, Новгородское, Осетинское "Иристон".
В продаже изредка появлялось импортное чешское и немецкое пиво.
Очередной удар по отрасли нанесла Перестройка с её антиалкогольной политикой.
Из-за отсутствия частного предпринимательства в стране не сложилась культура минипивоварен - на рынке преобладали массовые сорта вроде Жигулёвского, которое на пике популярности варили 735 заводов страны.
В Российской Федерации
1990-е
После распада СССР пивной рынок России активно развивается: в продаже появилось много импортного пива, строятся мини - и микропивоварни, разрабатываются новые отечественные сорта, производятся напитки всемирно известных торговых марок по лицензиям.
2000-е
Как и во многих других странах, в результате процессов глобализации, происходит укрупнение компаний путём скупки предприятий независимых производителей. На пивной рынок России активно проникает иностранный капитал: в 2008 году уже 84 % этого рынка было поделено между пятью крупными международными компаниями: Carlsberg (38,3 %), InBev (17,0 %), Heineken (13,9 %), Efes (10,0 %) и SABMiller (4,8 %).
Не выдержав конкуренции, закрываются многие пивоваренные предприятия. Только в Москве закрылись заводы:
· Москворецкий (2005),
· Хамовнический (2005),
· Бадаевский (2006),
· В Санкт-Петербурге - "Бавария" (2005).
Санкт - Петербургские заводы "Вена" и Пивоваренный завод имени Степана Разина превращены в подсобные помещения. В 2008 году прекратил производство пива Останкинский завод.
Объём производства пива в 2009 году составил 1085 млн (и многие эксперты говорят о том, что рынок приближается к насыщению), темпы роста производства показали отрицательный результат (-2,8 % в натуральном выражении и 8,6 % в стоимостном выражении). По прогнозам на 2010 год, спад производства продолжится. Положительный прирост в стоимостном выражении на фоне общего снижения производства произошел лишь за счет повышения отпускных цен на пиво. Эксперты прогнозируют дальнейший спад на рынке пива в 2010 году.
2010-е
К 2010 году российский рынок пива в значительной степени консолидирован. На рынке существует шесть крупных игроков. Крупнейшим производителем на отечественном рынке пива, является Пивоваренная компания "Балтика", в тройку лидеров также входят компании "САН ИнБев" и группа компаний Heineken, далее следуют ГК Эфес, САБ Миллер РУС и ГК Очаково.
Независимые российские производители пива, за исключением компании Очаково, представляют собой обособленные предприятия, продукция которых потребляется в основном внутри того же региона, где и производится. Наиболее крупными среди них являются предприятия в Томске, Барнауле, и Рязани.
В 2010 году потребление пива на душу населения в России составляло около 77 л (наибольшее значение этого показателя наблюдалось в 2007 году - 81 л). Регионами России, демонстрирующими наибольшее значение данного показателя (свыше 80 л) являются Уральский, Северо-Западный и Центральный федеральные округа. Согласно проведенным исследованиям, пиво пьют больше половины россиян - 57 %. Из них 60 % составляют мужчины и 40 % - женщины. Основными потребителями пива являются люди в возрасте от 25 до 45 лет. Частота потребления пива в России довольно высокая - 31 % тех, кто пьёт пиво, делает это не менее одного раза в неделю. Наиболее популярным является пиво в стеклянных бутылках. Среди наиболее часто приобретаемых марок пива можно выделить следующие: "Балтика", "Жигулёвское", "Клинское".
В 2011 году было известно о 561 действующем в России пивоваренном предприятии. Среди них: 40 крупных предприятий, 76 региональных пивоварен, 263 минипивзавода / минипивоварни и 182 ресторанные пивоварни. Реальное число действовавших в 2011 году пивных производств, вероятно, превышает 600, но вряд ли больше 1000.
История пивоваренной компании "Балтика"
Компания "Балтика" это:
1) Значительная часть международной Carlsberg Group, которая инвестировала в российскую пивоваренную отрасль более 13 млрд долларов;
2) № 1 на российском рынке пива с 1996 года;
3) Одна из самых крупных компаний в сфере производства товаров народного потребления в России;
4) 10 заводов и 2 собственные солодовни;
5) Около 9 000 высоквалифицированных профессионалов в различных областях;
6) На протяжении многих лет крупнейший экспортер российского пива в мире и поставщик продукции более, чем в 75 стран;
7) Уникальный портфель брендов из более, чем 30 известных пивных и 9 непивных марок;
8) Поставщик продукции в 98% торговых точек страны;
9) Производитель пивного бренда "Балтика", который входит в тройку самых дорогих брендов России, и является № 1 по продажам в Европе и единственным пивным брендом, включенным в первую десятку рейтинга "Самые ценные российские бренды 2013" (по версии Interbrand).
Все началось в Санкт-Петербурге
пиво балтика пивоварение
Пивоваренный завод "Балтика" был построен по проекту института "Гипропищепром-2" как один из пивных заводов Ленинградского производственного объединения пивоваренной и безалкогольной промышленности "Ленпиво". Строительство завода началось в 1978 году, с образованием после его завершения в 1990 году Государственного предприятия "Пивоваренный завод "Балтика.
Первая партия пива была отпущена в торговую сеть в ноябре 1990 года, тогда было произведено всего 27 тыс. литров пива. На тот момент не существовало единого бренда "Балтика", пиво выпускалось под широко известными марками "Жигулевское", "Рижское", "Адмиралтейское", "Праздничное".
В 1992 году началась приватизация предприятия, в процессе которой произошла его реорганизация в акционерное общество открытого типа. Акционерами "Балтики" тогда стали 28 юридических и свыше 2 000 физических лиц. Крупнейшим акционером и инвестором "Балтики" становится Baltic Beverages Holding AВ (BBH) - скандинавский холдинг, созданный компаниями Hartwall (Финляндия), Pripps (Швеция), Ringnes (Норвегия) в 1991 году с целью инвестирования в пивоваренную отрасль на постсоветском пространстве. Позднее, эти компании стали частью компаний Carlsberg и Scottish&Newcastle, которые поделили активы BBH поровну (50% на 50%).
Примерно в это же время началось создание собственной торговой марки - "Балтика". Пиво "Балтика" должно было стать продуктом высочайшего европейского уровня, сваренным по классической технологии. Реализуя эту задачу, руководство завода разработало первую инвестиционную программу реконструкции и развития предприятия. Благодаря реализации этой программы, "Балтика" стала первым в России пивоваренным заводом, оснащенным самым современным европейским оборудованием.
1996 год становится знаменательным для "Балтики" - с этого года и по сегодняшний день "Балтика" является лидером российского рынка пива.
Региональная экспансия
Региональная экспансия "Балтики" началась в 1997 году, когда был приобретён контрольный пакет акций завода "Донское пиво" в Ростове-на-Дону. В октябре 2000 года в состав "Балтики" вошел завод "Тульское пиво". В тот же момент профильные департаменты компании "Балтика" разработали инвестиционную программу, нацеленную на увеличение мощностей приобретённых заводов и замену устаревшего оборудования. Кроме этого, с 1998 года "Балтика" создает сеть сбытовых подразделений в регионах. Таким образом, прежнее название - ОАО "Пивоваренный завод "Балтика" - потеряло актуальность.
В 1998 году акционеры утвердили решение Совета Директоров о переименовании предприятия в ОАО "Пивоваренная компания "Балтика".
Параллельно продолжается технологическое вооружение всех производственных площадок нашей компании, так, например, в 1999 году на территории завода "Балтика" в Санкт-Петербурге было закончено строительство автоматизированного склада готовой продукции. Его уникальность заключается в высокой автоматизации и возможности отгрузки продукции на автомобильный и железнодорожный транспорт.
Строительство солодовен и заводов
В ноябре 2000 года состоялось открытие крупнейшего в России "Солодовенного завода Суффле-Санкт-Петербург". Завод построен нашей компанией совместно с французской фирмой Groupe Soufflet. Французские партнёры вложили в проект около $35 млн, им принадлежит 70% акций завода, остальные расходы взяла на себя "Балтика", доля которой в "Солодовенном заводе Суффле-Санкт-Петербург" составляет 30%. Производственная мощность "Солодовенного завода Суффле-Санкт-Петербург" - 105 тысяч тонн солода в год.
Несколько лет спустя, в 2004 году на предприятии "Балтики" в Туле состоялось открытие самого современного в России и ближнем зарубежье солодовенного производства. Высококачественный солод, получаемый на заводе из ячменя элитных сортов (таких как Скарлетт, Престиж и Барке), полностью соответствует стандартам ведущих европейских производителей.
В 2003 году состоялось открытие сразу двух новых заводов нашей компании в Самаре и Хабаровске.
В 2008 году был открыт пивоваренный завод в Новосибирске.
В 2009 году в рамках инвестиционной политики нашей компании было завершено строительство собственной солодовни в Ярославле мощностью 110 тыс. тонн солода в год.
Поворотный момент
Поворотным моментом в истории нашей компании стал 2006 год, когда началось объединение "Балтики" с пивоваренными компаниями "Вена" (заводы в Санкт-Петербурге и Челябинске), "Пикра" (завод в Красноярске) и "Ярпиво" (заводы в Ярославле и Воронеже), основным акционером которых также являлся BBH.
Объединение компаний стало уникальным для России проектом, с точки зрения специфики, сложности и сроков. Процедура прошла в строгом соответствии с российским законодательством и при полном соблюдении интересов акционеров всех четырех компаний. Благодаря четкой координации действий акционеров, менеджмента и всех сотрудников компаний "Балтика", "Вена", "Пикра", "Ярпиво", а также открытой информационной политике проект был реализован в лучших традициях международной корпоративной практики. Работа над интеграцией производства, продаж, дистрибуции и администрации, проведенная в этот период, сделала нашу компанию крупнейшим в России производителем товаров народного потребления и одной из самых крупных пивоваренных компаний в мире с долей рынка более 37%. Эффект масштаба сказался и на росте объемов продаж и прибыли, которые уже по итогам первого квартала 2007 года выросли более, чем на 40% по сравнению с аналогичным периодом 2006 года, т.е. до завершения процедуры объединения.
С 2007 года компании "Балтика", "Вена", "Пикра", "Ярпиво" существуют как единое юридическое лицо - ОАО "Пивоваренная компания "Балтика".
В 2009 году одна производственная площадка в Санкт-Петербурге (бывший завод "Вена") была закрыта из-за избыточности мощностей в регионе.
"Балтика" - часть международной группы
В 90-х годах 20 века ВВН, реализуя стратегию по развитию бизнеса в России, участвует в процедурах акционирования ряда пивоваренных компаний (позднее они также станут частью объединенной компании "Балтика"). В 1992 году BBH становится акционером компании "Балтика" c долей 44%. Право докупить акции до размера контрольного пакета возникало у холдинга при условии выполнения заявленной инвестиционной программы, которая была реализована досрочно - к ноябрю 1996 года. Таким образом, скандинавский холдинг становится владельцем 50,6% акций "Балтики". Еще 13,7% акций перешли в собственность Bossard - впоследствии они были также выкуплены ВВН.
Начало 2000-х годов ознаменовалось сменой владельцев ВВH - в результате активы холдинга между собой поделили поровну датская компания Carlsberg Breweries AS (50%) и британская компания Scottish & Newcastle (50%). Таким образом, в 2001 году было положено начало процессу присоединения "Балтики" к международной Carlsberg Group, которая через BBH стала участвовать в процессе управления нашей компанией.
В апреле 2008 года "Балтика" полностью вошла в Carlsberg Group. Это стало возможным после выкупа компанией Carlsberg активов компании Scottish & Newcastle (S&N). Carlsberg стал владельцем доли S&N в BBH - основного акционера "Балтики" - и активов S&N во Франции, Греции, Китае и Вьетнаме. На этом этапе Carlsberg Group стала владельцем 85% акций "Балтики", 15% акций остались в распоряжении миноритарных акционеров.
В ноябре 2012 года Carlsberg Group выкупила у миноритарных акционеров остававшиеся в их владении акции, став владельцем 100% акций ОАО "Пивоваренная компания "Балтика". С целью упрощения процесса корпоративного управления компанией в 2013 году было принято решение об изменении организационно-правовой формы с акционерного общества на общество с ограниченной ответственностью. Этот шаг стал возможен после консолидации 100% акций Компании в руках одного владельца - Carlsberg Group. Преобразование в общество с ограниченной ответственностью завершилось в январе 2014 года.
Характеристика готового продукта
Пиво - слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива около 4,0 - 5,0 % об. (легкое пиво может содержать 1-2 % об., крепкое содержит, как правило, от 8 % до 14 % об.), сухих веществ (в основном углеводов) 7-10 %, углекислого газа 0,48-1,0 %.
Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существует около тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально отличаться. В становлении стабильного разнообразия пива сильное влияние оказывают страны с наибольшим потреблением этого напитка на душу населения (Чехия, Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Россия, Польша) и страны со специфической культурой производства (Ирландия, Бельгия, Бразилия, Япония).
Пиво - третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире.
Пиво - один из древнейших напитков, имеющий распространение во всем древнем мире. Насчитывается более 1000 разнообразных сортов пива. Они отличаются цветом, вкусом, содержанием алкоголя, используемых ингредиентов и традицией приготовления в разных странах.
Первоначально пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы. В средние века производство переместилось в монастырь, где монахи усовершенствовали технологию, начав использовать в качестве консерванта хмель.
Переломных моментом в пивоварение стало открытие химика и микробиолога Луи Пастера, которых обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, являются живыми микроорганизмами. Это открытие позволило более точно осуществлять контроль процесса превращения сахара в спирт.
Исходя из вышесказанного, можно дать определение. Пиво - слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, с добавлением хмеля.
Особенностью рассматриваемого в данной работе пива "Балтика-0. Безалкогольное" является технология его изготовления. А именно, технология диализа - бережное удаление спирта из готового пива. Данный способ позволяет получать безалкогольное пиво, не отличающееся по вкусовым качествам от пива, содержащего алкоголь. "Балтика-0. Безалкогольное" имеет традиционный вкус и аромат светлого пива со сладковатыми нотками. В состав напитка входит: вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, солодовый экстракт, ячмень пивоваренный, хмелепродукты.
Безалкогольное пиво - напиток, по вкусу похожий на традиционное пиво, но почти не содержащий алкоголя (от 0,2 до 1,5% алкоголя). Он предназначался для тех, кто по какой-то причине не мог употреблять обычное пиво. Такими причинами могут быть принятие здорового образа жизни, расстройство здоровья, лечение, ситуации, несовместимые с опьяняющим воздействием алкоголя. Создание такого пива стали заниматься в разных странах с 1970-х годов, когда в связи с резким возрастанием случаев аварий на дороге в связи с опьянением водителей.
Пиво "Балтика-0. Безалкогольное" (фильтрованное и пастеризованное) должно соответствовать ГОСТ Р 53459-2009 и ТУ 9184-200-01824944-2014 и изготавливаться по технологической инструкции и рецептуре, утвержденной в установленном порядке, с соблюдение санитарных норм и правил.
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели пива
|
Наименование показателя |
Характеристика пива |
|
|
Внешний вид |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений |
|
|
Вкус и аромат |
Сброженного солодового напитка с хмелевыми горечью и ароматом. Сладковатые нотки за счет использования мальтозной патоки. |
|
|
Цвет |
От светло-соломенного до пшеничного |
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели пива
|
Наименование показателя |
Норма |
|
|
Объемная доля этилового спирта, %, не более |
0,5 |
|
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
0,40 |
|
|
Пенообразование: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее |
20 1 |
|
|
Экстрактивность начального сусла, % |
12,0 |
По содержанию санитарно-химических показателей (токсичные элементы, N-нитрозаминов и радионуклидов) пиво должно соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01 (Индекс 1.8.7 Пиво, вино, водка, слабоалкогольные и другие спиртные напитки), указаны в таблице 3.
Таблица 3
Санитарно-химические показатели пива
|
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
|
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,3 |
|
|
мышьяк |
0,2 |
|
|
кадмий |
0,03 |
|
|
ртуть |
0,005 |
|
|
метиловый спирт |
0,05 |
|
|
хинин |
300 |
|
|
Нитрозамины: |
||
|
сумма НДМА и НДЭА |
0,003 |
|
|
Радионуклиды: |
||
|
цезий-137 |
70 |
|
|
стронций-90 |
100 |
По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01 (Индекс 1.8.7.3 Пиво пастеризованное и обеспложенное), указанным в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели пива
|
Пиво пастеризованное и обеспложенное |
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более |
Масса продукта (см3), в которой не допускаются |
|||
|
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
Дрожжи и плесени |
|||
|
500 |
10 |
25 |
40 |
"Балтика-0. Безалкогольное" является пастеризованным, поэтому его хранят при температуре от 10°С до 20°С 180 суток.
Пищевая ценность (углеводы) - 4,6г в 100г пива
Энергетическая ценность - 21 ккал в 100г пива
Разливают в бутылки 0,5л или в банки 0,5л.
Характеристика продуцента
Дрожжи - одноклеточные организмы, низшие грибы. Дрожжи могут получать энергию в присутствие кислорода (аэробно) путем дыхания и в отсутствие кислорода (анаэробно) путем брожения. Дрожжи осуществляют не только брожение, но своим обменом веществ оказывают большое влияние на вкус и характер пива.
В пивоварение используют дрожжевые грибы рода Saccharomyces cerevisiae. Выбранные штаммы систематически разводят в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи, другие штаммы используются как пекарские, спиртовые или винные.
Дрожжи в пивоварение применяются в виде густой массы, состоящей из миллиарда дрожжевых клеток. Эти клетки имеют овальную или округлую форму.
При брожение (то есть при отсутствие кислорода) клетки дрожжей из глюкозы образуют спирт и СО2.
С6Н12О6 > 12 С2Н3ОН + 2 СО2
Для дрожжей благоприятной является температура около 30°С, но брожение осуществляю при более низких температурах, чтобы снизить вероятность размножения контаминации.
На предприятии, кроме микробиологической чистоты культуры, контролируют следующие показатели дрожжей:
комплексная морфологическая оценка дрожжей - более физиологически активными являются клетки без вакуолей или с сетчатыми вакуолями или с боле мелкими вакуолями. Следует обращать внимание на толщину клеточной стенки, она не должна быть слишком толстой.
репродуктивная активность клеток - засевные дрожжи обладают более высокой способностью к размножению, если содержат не менее 50% крупных клеток, не более 10% мелких клеток и не более 3% старых раздутых клеток,
количество мертвых дрожжевых клеток - дрожжевая популяция клеток может содержать число мертвых клеток не более 5%,
влажность дрожжей,
кислотность - это количество уксусной кислоты (в мг), пошедшей на титрование 100г дрожжей,
ферментативная активность дрожжей - определяют скорость сбраживания глюкозы, сахарозы (зимазная активность) и мальтозы (мальтазная активность),
стойкость дрожжей - показатель качества, свидетельствующий о пригодности дрожжей к хранению и транспортировке,
осмочувствительность - свойство прессованных дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осмотическим давлением,
содержание йодредуцирующих веществ.
По физико-химическим показателям согласно ГОСТ 171-81 дрожжи должны соответствовать следующим нормам:
Таблица 5
Физико-химические показатели для дрожжей
|
Показатель |
Значение |
|
|
Влажность, % |
не более 75 |
|
|
Зимазная активность, мин |
более 60 |
|
|
Мальтазная активность, мин |
не более 110 |
|
|
Кислотность 100г дрожжей, мг |
не более 120 |
|
|
Стойкость, ч |
не менее 60 |
|
|
Осмочувствительность, мин |
не более 10 |
Органолептические характеристики для дрожжей соответствующих ГОСТ 171-81 указаны в таблице 6.
Таблица 6
Органолептические характеристики дрожжей
|
Наименование |
Характеристика |
|
|
Цвет |
Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок. |
|
|
Консистенция |
Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. |
|
|
Запах |
Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. |
|
|
Вкус |
Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. |
Характеристика сырья и материалов
Таблица 7
Требования к качеству применяемых в производстве сырья и материалов
|
Наименование сырья и материалов |
Обозначения в НТД |
Сорт или артикул |
Показатели, обязательные для проверки |
Примечания |
|
|
А. Основное сырье |
|||||
|
Очищенная вода |
СанПиН 2.1.4.1074-01, ГОСТ 2874-92 |
- общая жесткость: 14 мг. экв/л, рН 6,0 - 7,5,содержание, мг/л: хлоридов - 350; сульфатов - 500; железа - 0,2; нитратов - 10. соот-ние К: Мg не менее 1: 1,остаточная щелочность, мг экв. /л: 1,8., коли - титр: не менее 300 |
Для растворения компонентов, а так же для участия во всех стадиях производства |
||
|
Молочная кислота |
ГОСТ 490-2006 |
- внешний вид: прозрачная сиропообразная жидкость. цвет: не интенсивнее светло-желтого. запах: без запаха или слабый характерный. вкус: кислый. массовая доля молочной кислоты, %: не менее 47,5 |
Для достижения оптимального значения рН |
||
|
Солод пивоваренный ячменный светлый |
ГОСТ 29294-92 |
I класс |
- внешний вид: однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей, цвет: от светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью, запах: солодовый. Не допускаются кислый, запах плесени и др., вкус: солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус, массовая доля влаги (влажность), не более 5,0%, массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, не менее 78,0%, массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, не более 11,5% |
Для приготовления сусла, в качестве источника С и белка |
|
|
Хмель гранулированный |
ГОСТ 21047-76 |
Т-90 |
- содержание б-кислоты: 10,5%, влажность, %: 7,8 |
Для придания горечи, специфического вкуса и аромата Обладает бактерицидными свойствами |
|
|
Б. Вспомогательное сырье и материалы |
|||||
|
Дезинфицирующие вещества, в том числе: азотная кислота HNO3 натр едкий NaOH |
ГОСТ 701-89 ГОСТ 2263-79 |
А ТР |
Массовая доля азотной кислоты, %: не менее 98,6 Массовая доля гидроксида натрия, %: не менее 98,5 |
Для подготовки оборудования с помощью системы CIP |
|
|
Кизельгур |
ТР ТС 201_/00 |
- цвет: розовый, - удельный вес, 144 г/л, - плотность во влажном состоянии, 327 г/л, - рН (10% суспензии): 7,5, - влажность (% от веса при отгрузке): 1,0 |
В качестве фильтрующего материала на намывном дисковом фильтре |
||
|
ПВПП |
ТР ТС 201_/00 |
Для стабилизации пива в намывном патронном фильтре |
|||
|
Пропиленгликоль |
ТР ТС 201_/00 |
Используется в качестве хладагента |
|||
|
Фильтркартон |
ТР ТС 201_/00 |
В качестве фильтрующего материала в пластинчатом фильтр-прессе |
Качество сырья должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации на данный вид сырья и материалов. Для приготовления пива "Балтика-0. Безалкогольное" используется вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, солодовый экстракт, ячмень пивоваренный, хмелепродукты.
Вода для приготовления пива должна быть чистой, прозрачной, без запаха, не содержать много солей, поэтому в пивоварение к воде предъявляются такие же требования, как и к обычной питьевой воде. Лучше, если вода будет обладать нейтральными или слабо-кислыми свойствами. Воду, дающую щелочную реакцию, лучше в пивоварение не использовать.
Содержащиеся в воде соли по-разному сказываются на процессах пивоварения. Они могут неблагоприятно влиять на осахаривание солода, затруднять процеживание, мешать осветлению сусла. Если вода содержит много карбонатов, то пиво окрашивается, приобретая красный оттенок. Эти же соли влияют на экстрагирование хмеля, являясь причиной грубого и неприятно-горького вкуса пива. Кроме того, считается, что карбонаты отрицательно влияют на сбраживание, продолжительность брожения, осветление и прозрачность пива. Это особенно важно при варке пива светлых сортов.
Солод - главный материал для пивоварения, который в основном и определяет главные характеристики пива: цвет, вкус и запах. При этом свои специфические свойства солод приобретает не только в процессе его подготовки, то есть во время солодоращения, свойства эти в значительной степени определяются и качеством ячменя. Не подходят для солодоращения сорта ячменя с высоким содержание белка или слишком толстой оболочкой. Зерна ячменя должны быть: светло-желтого цвета, полными, одинаковой спелости, тонкокожести, с рыхлой, белой мучнистой внутренностью, хорошо высушенными, без примеси посторонних семян, выдержанные в амбаре не более года.
Как правило, в производстве пива используют двухрядный ячмень, так как его зерна в процессе роста свободно развиваются и становятся крупными, правильной формы и одинакового размера.
Солод пивоваренный ячменный должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта.
По органолептическим показателям солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
Таблица 8
Органолептические показатели солода
|
Наименование показателя |
Характеристики солода |
|
|
Внешний вид |
Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей |
|
|
Цвет |
От светло желтого до желтого, не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью |
|
|
Запах |
Солодовый, не допускается кислый или запах плесени |
|
|
Вкус |
Солодовый, сладковатый, без посторонний привкусов. |
Хмель придает пиву приятную горечь, обладая специфическим ароматом и вкусовыми свойствами. Кроме того, присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а так же благотворно влияет на образование пены и ее стойкость. В пивоварение идут высушенные шишки культурного хмеля.
У хорошего хмеля однородные закрытые шишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета. Лепестки шишек нежные, с приятным ароматом, богаты хмелевой мукой. Недопустимо в собранном хмеле присутствие заплесневелых шишек, листьев и стеблей растения.
Хмель в пивоварение применяется в виде экстрактов и гранул (хмелепродукты). Гранулы получают из хорошо размолотых шишек хмеля, затем их прессуют и упаковывают в вакуум. Такое сырье может храниться долго, не теряя своего качества. Экстракт - это растворенные масла и смолы шишек хмеля в углекислоте или же в этаноле. Вспомогательные вещества улетучиваются во время производства.
Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержащий все питательные вещества сусла. Солодовый экстракт продается как структурирующий и концентрирующий компонент в виде порошка или сиропа. Его используют в качестве подсластителя. А также в домашнем пивоварении, чтобы избежать трудоемкого процесса затирания.
Ячмень пивоваренный содержит необходимый для получения пива крахмал, который в варочном цехе превращается в сбраживаемый экстракт. Согласно ГОСТ 5060-86 для ячменя характерны следующие базисные нормы, указанные в таблице 8.
Таблица 9
Базисные нормы
|
Наименование показателя |
Норма, % |
|
|
Влажность |
14,5 |
|
|
Сорная примесь |
2,0 |
|
|
Зерновая примесь |
2,0 |
|
|
Мелкие зерна |
5,0 |
|
|
Зараженность вредителями |
не допускается |
Блок-схема производства
Технологическая схема производства пива "Балтика-0. Безалкогольное"
Описание технологической схемы стадии ТП 11 "Деалкоголизация пива"
При производстве пива "Балтика-0. Безалкогольное" для удаления спирта кампания "Балтика-СПб" использует метод диализа. Этот метод на данный момент является самым эффективным и менее вредным для пива.
Деалкоголизацию проводят на специальных установках для диализа, имеющих мембраны в виде полых труб с очень малой толщиной стенок [поз.1]. Полые волокна имеют очень маленький диаметр и обладают микропорами. Пиво равномерно продавливается сквозь пучки волокон, а диализат (используют воду) обтекает полые волокна. Через микропоры происходит масса обмен, за счет разности концентраций спирт из пива переходит в диализат. Для более эффективного перехода спирта потоки пива и диализата подаются в противоположных направлениях.
После того как пиво выходит из модуля его направляют на пластинчатый теплообменник для охлаждения [поз.2]. Диализат освобождается от спирта на ректификационных колоннах [поз.3]., и через теплообменник с помощью насоса вновь попадает в модуль.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
История становления и развития сферы пивоварения на Руси, современные технологии. Характеристика основных типов сырья, используемых в производстве пива, технологические основы производства данного напитка, критерии оценивания и показатели его качества.
контрольная работа [31,0 K], добавлен 14.03.2010Развитие пивоварения на Руси. Основные операции технологического процесса производства пива. Качественные показатели сырья. Схема получения ячменного солода. Приготовление и сбраживание пивного сусла. Оборудование цеха розлива. Оценка качества пива.
отчет по практике [1,6 M], добавлен 18.11.2009Пивоваренная отрасль России и пастеризация пива как распространенный способ увеличения его стойкости. Устранения отрицательного влияния температуры на вкус пива. Устройства и расчеты, подтверждающие работоспособность конструкции для производства продукта.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.06.2014Аппаратурно-технологическая схема производства пастеризованного пива. Этапы процесса пивоварения: соложение, варка, брожение, дображивание, осветление, созревание, фильтрация, пастеризация и розлив. Основные показатели качества пастеризованного пива.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 15.02.2011Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива. Организационно-экономическая характеристика деятельности ЗАО "Читинские ключи". Определение активности ферментов солода, используемого для производства светлого и темного пива на предприятии.
дипломная работа [132,4 K], добавлен 13.02.2016Зарождение дела пивоварения: от древних времен до современности. Технический прогресс в изготовлении солода и пива. Самое популярное пиво – лагер. Традиционный эль. Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества пива, его розлив.
курсовая работа [47,7 K], добавлен 04.02.2014Технологический процесс производства, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта "Ряженка". Характеристика готового продукта, исходного сырья и упаковочного материала; формирование и контроль качества.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.06.2014Изучение и воспроизводство различных видов пивных дрожжей. Аппаратно-технологическая схема производства пива. Основные этапы процесса пивоварения: соложение, варка, брожение, дображивание, осветление, созревание, фильтрация, пастеризация и розлив.
курсовая работа [145,7 K], добавлен 19.12.2010Схема производства пива на ОАО "Владпиво". Производство, дробление и затирание солода. Сущность процесса фильтрование затора. Варка и брожение солода. Требования к качеству и розлив пива в бутылки. Исследование сырьевых потоков в процессе варки пива.
курсовая работа [742,1 K], добавлен 16.02.2011Классификация пива по приоритетным факторам. Основные свойства, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов. Фальсификация и дефекты пива. Исследование физико-химических показателей пива при помощи анализатора качества пива "Колос-1".
курсовая работа [255,7 K], добавлен 05.01.2015Технологическая схема производства пива, описание ее стадий. Характеристика основного сырья в пивоварении, а именно зерна, солода, хмеля, дрожжей и воды. Перечень новых сортов зерновых культур, включённых в Государственный реестр России с 2007 года.
курсовая работа [49,5 K], добавлен 31.01.2010Технология приготовления кефира: сырье, тепловая обработка и гомогенизация, заквашивание и сквашивание молока, перемешивание и охлаждение сгустка. Требования к готовому продукту. Технологическое оборудование. Расход сырья и выхода готового продукта.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 19.04.2011Назначение фасонных деталей для трубопровода, выбор и обоснование их способа производства. Характеристика готового продукта, сырья и материалов. Технологический процесс производства. Основные мероприятия по обеспечению выпуска качественной продукции.
курсовая работа [63,6 K], добавлен 11.11.2015Технология приготовления кефира. Описание производственной линии и ее характеристика. Необходимое оборудование. Расчет: расхода сырья и выхода готового продукта, технологического оборудования и площади цеха. Обозначения к машинно-аппаратной схеме.
курсовая работа [651,8 K], добавлен 02.11.2008Описания сырья и готовой продукции, выбора способа фильтрации и разлива пива. Расчет затрат на покупку оборудования для линии розлива пива. Анализ повышения биологической и коллоидной стойкости пива, сохранения вкуса пива на протяжении срока годности.
дипломная работа [856,6 K], добавлен 12.07.2011Общая характеристика предприятия. Рассмотрение ассортимента выпускаемой продукции. Контроль качества сырья и готового продукта. Изучение технологической схемы производства колбас. Правила упаковки и хранения продукции. Основы промышленной санитарии.
отчет по практике [53,5 K], добавлен 21.10.2014Роль кисломолочных продуктов в организации питания. Анализ производства простокваши Мечниковской в России. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандарта к качеству готового продукта. Сырьевой расчет пищевой ценности простокваши.
курсовая работа [359,5 K], добавлен 25.02.2012Свойства, анатомическое строение зерна пшеницы. Характеристика сырья и готового продукта. Применение отходов на производство комбикорма животным. Подбор основного и вспомогательного технологического оборудования. Изготовление пшеничной обойной муки.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 18.01.2015Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству при изготовлении рыбных консервов "Сайра натуральная". Технологическая схема производства, ее обоснование. Требования к качеству готового продукта. Создание агрегатно-технологической линии.
курсовая работа [248,3 K], добавлен 20.11.2014Материальный баланс и расходные нормы для получения готового продукта. Недостатки процесса фильтрования под вакуумом. Номенклатура лекарственных препаратов-кремов. Технологическая схема производства мази. Производство таблеток, капсул и микрокапсул.
контрольная работа [1,0 M], добавлен 15.07.2011
