Организация работы колбасного производства

Рассчитываем массу мяса свинины на костях. Одну тушу свинины примем за 65кг.

1. Норма выхода полужирной свинины составляет 18%.

(65кг. * 53%) / 100% = 34,5 кг.

2. Норма выхода шпика составляет 44%. Расчет проводим по формуле:

(65кг. * 28%) / 100% = 18,2 кг.

Определяем количество туши свинины для производства. Согласно расчетам требуется 34,5 кг полужирной свинины и 18,2 кг шпика.

1763 кг. / 34,5 кг. = 52 голов свинины.

990 кг. / 18,2 кг. = 55 голов свинины.

Подбор оборудования

Таблица 5

№	Наименование оборудования	Марка	Установленная мощность в кВт	Габариты, мм
1	Волчок	VU-130	15	1240x1300x1195
2	Фаршемешалка	FML-150	1,5	1470х620х1250
3	Шприц	Компо макси 3000-13	20,5	2880x1870x1035
4	Клипсатор	КН-24	---	---
5	Термокамера	Ducomaster 2500	36,8	1500х2700х1350
6	Куттер	Laska KU330	7,5	2150х1850
7	Котел варочный	Novaterm 400	26,0	1520х1500х1020
8	Подъемник	ZU-300	1,5	1310х2586х922
9	Насос для фарша	ЯЗ-ФИО	18,5	1350х1042х930

7. Техническая характеристика и описание конструкции волчка ЛПК 1000В

Волчок ЛПК1000В требует значительный энергозатрат на резание из-за наличия сопротивления резанию и противотока в рабочей шнековой полости. Кроме того из-за значительного давления в ножевой камере не обеспечивается необходимая стойкость режущего инструмента, что приводит к частой смене или переточке ножей.

Предлагается ввести принудительную подачу сырья в рабочую камеру за счет установки дополнительного подающего шнека, смонтированного перпендикулярно рабочему и имеющего отдельный привод.

Сравнение параметров оборудования для грубого измельчения мясного сырья, действующего на предприятии, модернизированного и промежуточного представлено в таблице, 6.

Таблица 6. Характеристика волчка

Технические Характеристики	Базовая машина ЛПК 1000В
Производительность, кг/ч	1100
Диаметр ножевой решетки, мм	114
Загрузочная вместимость бункера, л	135
Установленная мощность, кВт	15
Количество ножей в одном комплекте:
без жиловочного устройства	1
с жиловочным устройством	2
Занимаемая площадь, м2	0,715
Габариты, мм	10007151200
Масса, кг	443

Технологический расчет волчка.

Определяем производительность волчка:

Мв=

где = 0,6 - коэффициент использования площади решетки; F- режущая способность измельчающего механизма, м2/ч;

F = 15nD21k1 + 2k2 + … + zkz),

где n = 150 - частота вращения ножевого вала, мин-1; D = 0,2 - диаметр решетки, м; К = 5 - количество зубьев ножа, шт.; Z = 5 - количество режущих плоскостей механизма.

F = 151503,140,22 0,64 + 0,64 + 0,64 + 0,64+ 0,64) = 2714,33 м2/ч;

Fp - удельная поверхность продукта после измельчения, м2/ кг;

Fp=

где V = 0,2 - скорость истечения продукта через решетки волчка, м/с; J - продолжительность поворота ножевого вала на угол, равный углу между зубьями ножа, с:

J =

J= = 0,1 c,

= 1100 - плотность мяса, кг/м3; d = 0,003 - диаметр отверстий в выходной решетке, м:

Fp = = 1,3 м2/кг,

Mв = = 11252 кг/ч.

Определяем мощность привода волчка

N = (N1 + N2 + N3 + N4)N-1,

где N1 - мощность необходимая для резки мяса, кВт:

N1 =

где = 2104 - удельный расход энергии на измельчение, Дж/кг, Мв = 0,347 - секундная производительность механизма, кг/с:

N1 = = 9 кВт.

N2 - мощность, необходимая для преодоления трения в режущем механизме, кВт:

N2 =

где = 0,15 - коэффициент трения скольжения ножа по решетке во время работы, = 300 - усредненное удельное давление в поверхности стыка Н/см2; b = 3 - ширина площадки контакта лезвия ножа и решетки, см; = 15,7 - угловая скорость вращения ножей, рад/с; D = 18 - внешний диаметр лезвия ножа, см; D = 5 - внутренний диаметр лезвия ножа, см;

N2= = 12,6 кВт,

N3- мощность, необходимая для работы червяка, кВт;

N3 =

где P0 - давление, необходимое для преодоления сопротивлений, Па:

P0 =

где J = 400 - напряжение сдвига для мяса, Н/ см, R = 1 - коэффициент, учитывающий соотношение размеров кусочков, диаметр отверстий, скорость истечение продукции, dup - приведенный диаметр, см

dup =

где d1 = 0,3 - диаметр отверстий первой решетки, см, d2 = 2,5 - диаметр отверстий второй решетки, см.

dup = = 0,53 см.

P0 = = 12015 Па.

d0 = 2 - коэффициент, учитывающий потери энергии на трение продукта о стенки при движении его в цилиндре машины;

M0 = 0,013 - объемная производительность машины, н3/с;

N3= = 0,36 кВт,

N4 = мощность, необходимая для работы подающих механизмов, кВт:

N4 = .

где К0 = 8 - коэффициент сопротивления при перемещении продукции шнеками, L = 0,7 - длина шнеков, м.

N4 = = 0,02 кВт.

Ножевые решетки, используемые в волчке для измельчения мясного сырья, представляют собой диск постоянной толщины с плоской рабочей перфорированной поверхностью, с центральным посадочным отверстием и с круглыми отверстиями перфорации. Решетка представлена на рисунке 1.

Рисунок 1

Рассчитаем количество и схему размещения отверстий перфорации таким образом, чтобы обеспечить одинаковую пропускную способность каждого условного кольца решетки по всей плоскости рабочей поверхности.

Расчет производим по формулам, содержащим числа ряда Фибоначчи.

Определяем наружные радиусы условных колец:

Rn = (1,272)nR0,

где R = 0,024 - радиус центрального посадочного отверстия решетки, м; n - порядковый номер условного кольца;

R1 = 1,27210,024 = 0,030528 м;

R2 = 1,27220,024 = 0,0388 м;

R3 = 1,27230,024 = 0,0493 м;

R4 = 1,27240,024 = 0,0799 м;

R5 = 1,27250,024 = 0,0897 м;

R6 = 1,27260,024 = 0,1016 м.

Так как ориентировочно внешний диаметр решетки равен 0,2 м, то принимаем наружный радиус Rn = R6 = 0,1016 м.

8. Технико-химический контроль

Развитие мясной промышленности самого начало было подчинено интересам удовлетворения потребностей общества. Неустанное внимание к качеству продукции поставили новые задачи в области контроля на предприятиях мясной промышленности.

На предприятиях начали создаваться лаборатории для химического и бактериологического контроля сырья и продукции. Обращение ЦК ВКП (б) от 22 декабря 1933 г., посвященное вопросам санитар но - гигиенического состояния пищевых производств и контроля за выпускаемой ими продукцией, явилось мочугим толчком к дальнейшему развитию производственного контроля на предприятиях мясной промышленности. Особенности контроля на предприятиях мясной промышленности определяются особенностями самого производство.

Одной из таких особенностей является своеобразность сырья. Пригодность скота для переработки на пищевые цели может быть установлена только в результате тщательного ветеринарного осмотра.

Второй особенностью является неустойчивость продуктов убоя к воздействию внешних факторов в первую очередь микроорганизмов, и способность этих продуктов изменяется необходимым тщательный санитарный контроль на всех стадиях производства.

Ветеринарная экспертиза. Основная задача ветеринарная экспертизы - не допустить использования на пищевые цели сырья, пораженного заболеваниями, опасными для жизни и здоровья населения. Это достигается путём тщательного контроля состояния здоровья и санитарного состояния скота, поступающего на предприятия, а также путём контроля содержания его в пред убойном цехе.

Санитарный надзор обеспечивает соблюдение строжайшего санитарно - гигиеничного режима на предприятиях мясной промышленности.

В функции санитарного надзора входят:

а) контроль санитарного состояния сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, оборудования и производственных помещений,

б) контроль за соблюдением санитарно - гигиеничных норм персоналом предприятия.

Производственно технический контроль обеспечивает соблюдение стандартов и технических условий на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, и соблюдение технологических инструкций.

Методы производственно-технического контроля весьма разнообразны и определяются свойствами выпускаемой продукции. В их числе. Техно-химический контроль или контроль методами физического, химического и физико-химического анализа.

Органолептическая оценка и дегустация - определение внешнего вида, запаха и вкуса готовой продукции. Иногда органолептическая оценка является достаточной для определения доброкачественности сырья. Материалов, полуфабрикатов и готовой продукции. А также упаковка. По внешним признакам, с последующей сортировкой по сортам и категориям отбраковкой.

Биологическая оценка качества готовой продукции по её физиологическому воздействию на подопытных животных, например кроликов, морских свинок. В ряде случаев доброкачественность пищевой и кормовой продукции определяется наличием в ней патогенных бактерий или общим количеством микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности такой продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.

Организационные основы производственного контроля. Все функции производственного контроля на предприятиях мясной промышленности выполняют отделы производственное -ветеринарного контроля. В своей повседневной работе начальник ОПВК руководствуется существующими законоположениями, стандартами, временными инструкциями и положениями и положениями о работе ОПВК, утвержденными министром.

Состав ОПВК.

Служба ветеринарного и санитарного надзора по во главе со старшим ветеринарным врачом, включающая штат ветеринарных врачей и подсобных персонал.

Химико-бактериологическая лаборатория во главе с начальником лаборатории.

Штат бракеров и контролёров.

Государственная инспекция по качеству. На крупных предприятиях мясной промышленности окончательное заключение о качестве наиболее важных видов пищевой продукции даёт государственный инспектор по качеству.

Государственная санитарная инспекция. На предприятиях пищевой промышленности осуществляет надзор над соблюдением санитарно-гигиенических норм, устанавливаемых правительством для предприятий пищевой промышленности.

Химика - бактериологическая лаборатория. Химика - бактериологическая лаборатория. Производит анализы и исследования. Относящиеся к производственно-ветеринарному контролю.

Лаборатория состоит из двух отделений.

Химического, выполняющего физические и химические анализы и исследования.

В тех случаях, когда лаборатория производить анализы и исследования для производственного контроля, пробы отбирают представители лаборатории.

Система балловой оценки. Балловая оценка является одним из распространенных способов оценки качества готовой продукции в тех случаях, когда качество определяют по органолептическим свойствам или внешнему виду продукции. На основании результатов балловой оценки делается заключение о сортности продукции, а иногда решается вопрос о возможности её реализации в торговой сети.

Система балловой оценки заключается в том что операция выполненная без дефектов оцениваются максимальным количеством баллов. За каждым дефект и выполнении операции или в качестве продукции снижается определённое количество баллов. Размеры балловой оценки отдельных операций устанавливаются инструкциями о внутризаводском бракераже, размеры балловой оценки готовой продукции - стандартами.

Система балловой оценки способствует повышению качества продукции, так как в зависимости от неё находится заработная плата лиц, занятых в производстве.

Балловую оценку отдельных производственных операций даёт цеховой контролёр, а балловую оценку качества готовой продукции определяет государственная инспекция по качеству, а в случае отсутствие её - комиссия в составе, начальника ОПВК, заведующего производством и мастера цеха.

В цехах где оценка качества работы определяется сортностью, размер заработанной платы рабочих зависит от количества выработанной продукции высоких сортов. Премиальную надбавку выплачивают в том случае, если выход продукции высшего и первого сортов превысит установленные для данного вида продукции нормативы. При невыполнении норм сортовых видов по одному виду продукции премию, прочитывающуюся за превышение выхода высоких сортов другого вида продукции, не выплачивают. В случае выработки нестандартной продукции сумму премиальной доплаты уменьшают, исходя из определённого расчёта за каждую тонну нестандартной продукции.

Потенциометрия.

В аналитических практике, большое распространение получили методы, основанные на определение потенциала, который возникает при погружение какого-либо металла в раствор, содержащий ионы этого металла. потенциал связан с концентрацией ионов в растворе и, при известных условиях, может быт использован для суждения о концентрации или об её изменении. Эта связь является прямой только для разбавленных растворов. По мере увеличения концентрации поведение раствора всё больше отклоняется от идеального, вследствие чего приходится иметь дело с кажущейся концентрацией. Это отклонение вызывается взаимодействием между частицами растворенного вещества взаимодействием между частицами растворителя и взаимодействием частиц растворенного вещества с частицами растворителя.

Величину потенциала измеряют в условиях, когда концентрационный элемент, т.е. элемент, образующийся при погружении металла в раствор с ионами этого металла, расходует мало или совсем не расходует тока. В противным случае потенциал будет значительно ниже действительного. Поэтому его измеряют компенсационным методом. Измеряемую электродвижущую силу уравновешивают с помощью другого источника устанавливают с помощью другого источника тока напряжением противоположенного знака.

Калориметр.

Калориметрический анализ основан на зависимости интенсивности окраски раствора от концентрации красящего вещества. Интенсивность света, проходящего через столб жидкости, зависит от длины волны и интенсивности падающего света, природы и концентрации растворенного вещества, температуры и высоты столба жидкости. Двух растворов одного итого же вещества с разной концентрацией, находящихся в одинаковых условиях, одинаковая интенсивность света будет достигнута, если:

где С1 и С2- концентрации растворов, h1 и h2- высота столбов растворов.

Если концентрация растворов С1 известна и найдены высоты столбов, при которых интенсивность света, проходящего через оба столба, одинакова, можно определить концентрацию испытуемого раствора.

Так как степень поглощения света зависит от условий освещения природы жидкости, приемлемые результаты могут быт получены лишь в том случае. Если оба раствора поставлены в одинаковые условия и имеют общую природу. Следует указать на условность и недостоверность результатов, получаемых при сравнение разнородных по своему составу, но сходных по окраске растворов, как это иногда практикуется.

Фотоэлектрический метод колориметрирования.

Фотоэлектрический метод колориметрирования является объективным и поэтому лишен недостатков, присущих визуальным методам. Применение этого метода основано на использовании способности фотоэлементов генерировать электрический ток различной силы, в зависимости от свойств светового луча, падающего на фотоэлемент. Сила возникающего электрического тока, регистрируемая электроизмерительным прибором, характеризует свойства светового луча, проходящего через исследуемый раствор и используется для суждения о концентрации раствора.

В качестве электроизмерительного прибора служит чувствительный гальванометр. Схемы взаимной связи между показаниями гальванометра и степенью поглощения света исследуемой жидкостью различны.

Определение влажности.

Методы определения влажности можно разделить на две группы. Прямые и косвенные. Прямыми методами определяется непосредственно сама влага косвенными - сухой остаток, а количество влаги вычисляют как разность между весом материала до сушки и весом сухого остатка.

В прямых методах количество воды может быть определено отгонкой , извлечением, химическим и электрометрическими методами. Часто они оказывают пригодными для одного материала, но непригодными для других. Условия применения прямых методов зачастую специфичны для исследуемого материала.

Из числа косвенных методов наибольшее распространение получил метод высушивания под атмосферным и под вакуумом. Метод отличается своей универсальностью но требует большой затраты времени и труда.

Определение влажности высушиванием.

Высушивание органического материала, а тем более животных тканей. Сопровождается рядом побочных процессов, обусловливаемых влиянием повышенной температуры и действием кислорода воздуха. Также испарением летучих веществ. В силу этого истинное количество влаги, содержащееся в испытуемом материале, в той или иной меры искажается, в зависимости от природы и структуры материала.

Более высокое температуры сушки ведут к денатурации нативных белковых веществ и отделению химически связанной воды. Это обстоятельство при необходимости должно быть учтено. Повышение температуры усиливает процессы доминирования и декарбоксилирования продуктов белькового распада, а также образования летучих соединений вследствие термического разложения высушиваемых веществ. Это увеличивает вес отделяющихся при сушке веществ.

Высушивания до постоянного веса ведут. Пока разница между двумя взвешиваниями после повторного высушивания не будет выходить за пределы точности взвешивания (0,0002 г). Бюксу в которую берут навеску, предварительно тщательно моют, а затем высушивают до постоянного веса принята для определения влажности продукта. Первое высушивание бюкса без песка производят в течение 1 часа. С песком - 2 часа. Затем закрытую бюксу помещают в эксикатор на 30 минут. В высушенную бюксу помешают навеску исследуемого материала., взвешивают и сушат 1-2 час а до постоянного веса. Продолжительность повторного высушивания 1 час. Если в процессе сушки начнётся увеличение веса вследствие побочных процессов берут наименьший вес.

Определение влажности высушиванием до постоянного веса при производственных анализах производят в тех случаях, когда исследуемый материал содержит немного влаги высушивание до постоянного веса может продолжаться до 6 и более часов. Однако основная масса влаги удаляется в течение первых часов.

9. Требование к качеству готовой продукции

Отбор проб колбас и подготовка их к лабораторному анализу.

От каждой однородной партии отбирают для наружного осмотра 10% всего количества батонов. Для лабораторного анализа из осмотренного количества

берут 1%, но не менее двух батонов. Взятые для анализа образцы 3 раза пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из подготовленного таким образом фарша берут навески.

Определение органолептических свойств колбасы.

Отобранные для анализа образцы колбасы тщательно осматривают. При этом отмечают все дефекты оболочки, ее состояние, цвет, плотность набивки фарша. Отметив в протоколе результаты осмотра внешнего вида, колбасу разрезают вдоль батона и рассматривают состояние фарша на разрезе. Отмечают его цвет, равномерность окраски, состояние шпига, консистенцию фарша. Запах и вкус исследуемых образцов определяют как снаружи, так и внутри батона.

Определение влаги в колбасе.

Оборудование и посуда: I) мясорубка; 2) бюкса стеклянная с песком и стеклянной палочкой; 3) сушильный шкаф; 4) весы технохимические с разновесом; 5) эксикатор.

Ход определения.

Бюксу с прокаленным песком и короткой стеклянной палочкой высушивают в сушильном шкафу при температуре 130- 140°С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технохимических весах. Затем навеску измельченного в мясорубке фарша (около 3 - 5 г) вносят в бюксу и перемешивают стеклянной палочкой с песком. Бюксу с навеской, песком и палочкой ставят в сушильный шкаф в открытом виде и высушивают при температуре 150°С в течение 20 мин, После высушивания бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Качественная реакция на крахмал:

Оборудование и реактивы: 1) нож, 2) палочка стеклянная или капельница; 3) раствор Люголя.

Ход определения.

Разрезают колбасный батон и на свежий разрез наносят каплю раствора Люголя. При наличии в колбасе крахмала на месте нанесения раствора Люголя появится синее или черно-синее пятно.

Оборудование, посуда, реактивы: 1. Фотоэлектроколориметр (спектрофотометр); 2. Мясорубка; 3. Весы технохимические с разновесом; 4. Баня водяная; 5. Колбы мерные на 100, 200, 250, 500 и 1000 мл; 6. Воронки стеклянные; 7. Пипетки стеклянные на 2; 5; 10 и 25 мл; 8. Фильтры безвольные бумажные; 9. Калий железистосинеродистый 10. Ацетат цинка; 11. Кислота уксусная ледяная; 12. Натрий тетра борнокислый. 13. Нитрат натрия; 14. Кислота хлористоводородная плотностью 1,19 г/см8; 15. Амиды сульфаниловой кислоты; 16.N-(1-нафтил) этилен диамин

Дигидрохлорид; 17. Вода дистиллированная; 18. Растворы для осаждения белков.

Реактив Кар реза 1: 106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 мл. Реактив хранят в темной стеклянной посуде не более месяца.

Реактив Кар реза 2: 220 г ацетата цинка и 30 мл ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят, объемом разводя до 1000 мл. Реактив хранят не более месяца.

Насыщенный раствор буры: 50 г тетраборнокислого натрия растворяют в 1000 мл теплой дистиллированной воды и охлаждают до 20±2°С. Растворы для проведения цветной реакции:

Раствор 1: 2 г сульфаниламида растворяют в 800 мл воды при нагревании на водяной бане. Раствор охлаждают, фильтруют, добавляют при перемешивании 100 мл концентрированной хлористоводородной кислоты и доводят объем до 1000 мл.

Раствор 2: 400 мл воды и 445 мл концентрированной хлористоводородной кислоты вносят в мерную колбу на 1000 мл и доводят до метки водой, перемешивая,

Раствор 3; 0,25 г N-(1-нафтил) этилен диамингидрохлорида растворяют в воде и добавляют до 250 мл. Раствор хранят в стеклянной темной посуде в холодильнике не более месяца.

Основной раствор нитрита натрия: 1 г нитрита натрия растворяют в воде, переносят в мерную колбу на 500 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

Рабочий раствор: 25 мл основного раствора переносят в мерную колбу на 1000 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

Стандартные растворы нитрата натрия:

2,5 и 10 мл рабочего раствора пипеткой вносят в три мерные колбы на 100 мл, доводят до метки и перемешивают. Полученные стандартные растворы содержат в 1 мл соответственно 1,0; 2,5; 5,0 мкг нитрата натрия. Стандартные растворы нестойкие, их надо готовить непосредственно перед построением градировочного графика.

Построение градировочного графика

1. В четыре мерные колбы на 100 мл пипеткой вносят: в первую для приготовления контрольного раствора 10 мл воды, а в остальные-по 10 мл стандартных растворов, содержащих 1,0; 2,5 и 5,0 мкг нитрита натрия в 1 мл раствора.

2. В каждую колбу добавляют по 50 мл воды, 10 мл раствора 1 и 6 мл раствора 2 для проведения цветной реакции. Растворы в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин. Добавляют 2 мл раствора 3 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте при 20±2°С 3 мин, Раствор в колбах доводят водой до метки и перемешивают.

3. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

4. По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят на миллиметровой бумаге размером 25X25 см градировочной график. На оси абсцисс откладывают концентрацию нитрита натрия (в микрограммах 1 мл окрашенного раствора), на оси ординат - соответствующую оптическую плотность.

Ход определения.

В мерную колбу на 200 мл помешают 10 г подготовленной к анализу пробы, добавляют 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температуры 75±2°С. Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20±2°С и, тщателъно перемешивая, последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин прп 20±2°С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр, Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 мл пипеткой в мерную колбу на 100 мл, проводят цветную реакцию и фотометрирование. Параллельно ставят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу на 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды,

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,1 мг в 100 г продуктов.

Таблица 7. Органолептические признаки недоброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев

Вид	Внешний вид	Внутренний вид	Вкус и запах
Копченые колбасы	Ослизнение или овлажнение оболочки Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждение ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Разрыхление и отставание оболочки от фарша. Позелененные поверхности, наличие на ней личинок мух. Присутствие посторонних веществ.	Фонари (пустоты), имеющие по краям серо-зеленоватую окраску.	Неприятный кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ.
Кровяные колбасы и зельцы	Ослизнение, овлажнение или заплесневение оболочки. Наличие личинок мух. Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждение ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Присутствие посторонних веществ.	Разжижение фарша. Серо-зеленые пятна на фарше. Грязно-зеленый цвет жира.	Исчезновение естественного аромата с поверхности фарша батона. Неприятно кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ.
Ливерные колбасы	Слизь или плесень на оболочке. Разрыхление и отставание от фарша оболочки. позелененное фарша под оболочкой. Видимое снаружи присутствие посторонних веществ	позелененные фарша при разрезе батона на периферии или гнездами. Частичное разжижение фарша внутри батона.	Неприятно кислый запах и вкус. Запах или привкус посторонних веществ.

Микробиологические показатели свежести колбас.

В колбасах свежих при микроскопии мазков-отпечатков в поверхностных слоях выявляют до 20 микроорганизмов в поле зрения микроскопа, в глубоких -- единичные; качественные реакции на аммиак и сероводород отрицательные, рН 5--6, 8. В колбасах подозрительной свежести число микробов в поверхностных слоях 20--30, в глубоких -- 10--20, реакции на аммиак и сероводород слабоположительные, рН 6, 9--7. Несвежие колбасы имеют в поверхностных слоях более 30, в глубоких -- 20--30 микроорганизмов, реакции на аммиак и сероводород положительные, рН 7, 1 и выше.

Производственные пороки колбас.

Существует номенклатура недопустимых пороков колбас и при наличии хотя бы одного из них колбасы в реализацию не выпускаются. К недопустимым порокам относят следующие: неудовлетворительный вкус и запах, загрязнение батонов жиром, сажей, пеплом и др.; лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша под оболочкой, сломанные не зачищенные батоны, плесень и слизь на оболочке, большие слипы, бледно-серый цвет батонов, затемнение оболочки при обжарке, рыхлая с расплывающимся фаршем консистенция, наличие на разрезе кусочков желтого шпика более 15% от всего его количества, серые пятна на разрезе, недовар, сильно плавленый шпик, скопление больших отеков жира или бульона в некоторых частях батона.

Исследование копченостей на свежесть.

Доброкачественные копчености.

Доброкачественные копчености с поверхности сухие, без плесени и следов слизи, светло-коричневого цвета, приятного нежного запаха коптильного дыма и специй. Кожа (если имеется) и мягкие части (мышечная и жировая ткань) равномерно прокопчены. На разрезе мышечная ткань розового или интенсивного розового цвета. Жир равномерно белый, приятного нежного запаха.

Недоброкачественные копчености.

Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний плесени» местами имеется осложнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

Разложение жира и расплавление мышечной.

Разложение жира и расплавление мышечной ткани наблюдается при обсеменении копченостей и колбасных изделий микроорганизмами С1. botulinus (редко), В. perfringens/ В. putrificus, В. parapuyrificus. При этом продукт приобретает разжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырьками газа; обонянием улавливается запах прогорклого жира.

Ветчина и колбасные изделия при хранении могут поражаться ветчинным кожеедом и личинками мух.

Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей.

Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.

Определение влажности.

Определение влажности колбасных изделий, приборы, оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; металлические или стеклянные бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор с безводным хлористым кальцием; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; песок очищенный; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм.

Приготовление песка: песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промывают водопроводной водой, приливают соляную кислоту (1: 1), перемешивают и оставляют на 12 ч, затем снова промывают водопроводной водой до исчезновения кислой реакции по лакмусу, промывают дистиллированной водой, высушивают, прокаливают для удаления органических веществ; хранят в герметической емкости.

Порядок проведения анализа.

Бюксу с 6-8 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушивают до постоянного веса, отвешивают около 3 г подготовленного для анализа образца. Навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем смесь высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 150°С.

При отсутствии возможности вести сушку при температуре 150е С влажность определяют высушиванием до постоянного веса при температуре не ниже 102-105С. Влажность высчитывают по формуле:

X = (а-- б/а-- с) * 100,

где X - процент влаги в колбасе; а - вес бюксы с навеской до высушивания (г); б - вес бюксы с навеской после высушивания (г); с - вес бюксы с песком и палочкой (г).

В вареных высших сортах колбас содержание влаги предусмотрено 50-55%, в отдельной до - 68%, в чайной - до 72%, в сосисках молочных и свиных - до 60%, русских - до 70%, говяжьих и сардельках - до 75%, в полу копченых колбасах - 35-60%, в твердокопченых до 30%, в ливерных 48-60%. Выход готовой продукции, %: вареные -100-125, полу копченые - 60-80, варено-копченые - 65, сырокопченые 55-65.

Определение концентрации поваренной соли.

Концентрация соли в колбасных изделиях является одним из важнейших показателей их качества.

Навеску пробы исследуемых колбасных изделий измельчают в виде фарша, взвешивают на аналитических весах около Зге точностью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.

При исследовании вареных колбас фарш в стакане с водой размешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Через 15 мин, включая 5 мин на отстаивание, из стакана берут в колбу для титрования 10 - 20 мл водной вытяжки.

Если исследуют полу копченые и копченые колбасы или соленый бекон и копчености, навеску фарша в стакане с водой нагревают на водяной бане до температуры 30С и перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частички фарша.

Через 15 мин., включая 5 мин. на отстаивание, берут для титрования 10-15 мл вытяжки. Если вытяжки получаются темно-окрашенными, что затрудняет определение конца реакции при титровании, надо приготовить тогда навеску для анализа методом сплавления. По этому методу на технических весах в фарфоровом тигле отвешивают около 2 г исследуемого продукта, добавляют 2 капли 0,1 едкого натрия (или едкого калия), 8 г калийной селитры и сплавляют смесь на горелке. В течение 5-10 мин. получается прозрачный сплав, легкорастворимый в горячей воде. После растворения полученного сплава раствор переносят в коническую колбу, охлаждают до 20°С, и в нем определяют содержание поваренной соли.

Приборы и оборудование.

Титровальная установка; коническая колба емкостью 150-200 мл; пипетки на 25 и 50 мл.

Реактивы.

0,1 или 0,05 н раствор азотно-кислого серебра; 0, 01 н раствор бикарбоната натрия (МаНСОз) или 0, 01 н раствор уксусной кислоты; 1% раствор фенолфталеина; 0, 05% раствор пара-нитрофенола; 10% раствор хромата калия (К2СгО4).

Порядок проведения анализа.

Берут приготовленную вышеуказанным способом вытяжку и, если она имеет кислую реакцию, нейтрализуют 0, 01 раствором NаНСО3 в присутствии фенолфталеина. Если вытяжка имеет щелочную реакцию, то ее нейтрализуют 0,01 раствором уксусной кислоты в присутствии пара-нитрофенола. После нейтрализации бикарбонатом раствор должен остаться бесцветным (фенолфталеин обесцветится), а при нейтрализации уксусной кислотой - слабо-желтым (рН 6, 5-7, 5).

50 мл нейтрализованной вытяжки пипеткой переносят в коническую колбу, приливают 1-3 мл раствора хромата калия и титруют 0, 05 н раствором азотнокислого серебра.

В начале титрование следует вести медленно для избежание образования хлористого серебра, способного адсорбировать из раствора ионы хлора, при этом раствор следует постоянно встряхивать. Титрование продолжают до появления в колбе общего красноватого осадка.

Расчет.

Содержание хлористого натрия X вычисляют в процентах к навеске или на сухое вещество. При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуются формулой:

Х= (у * к Т * Y1 * 100)/(е * У2),

где у - количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование; к - коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра (0,1 н); Т - титр раствора азотнокислого серебра по поваренной соли (для 0, 1 н раствора 0, 005845); д - навеска исследуемого вещества, г; Vi - объем вытяжки, приготовленный из навески исследуемого продукта, мл; У2 - объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

Содержание поваренной соли в вареных колбасах должно быть 1, 5-4, 5%, в полу копченых - 3-5, в твердокопченых - 3-8, в ливерных - 2, 5 - 4, 0%.

В сырокопченых окороках содержание соли не должно превышать 9%, для советских и сибирских - 8%, для копчено-вареных и вареных - 7%, для копченых продуктов из свинины - 8%.

Определение нитритов с цветной шкалой растворов нитрита натрия.

Подготовка экстракта.

В химический стакан отвешивают 5 г колбасного фарша (так же исследуют солонину), приливают 100 мл дистиллированной воды, смесь настаивают 30 мин, помешивая стеклянной палочкой через каждые 10 мин. После настаивания из стакана берут 5 мл раствора в мерную колбу на 100 мл, наливают в колбу дистиллированную воду до метки и после перемешивания раствора фильтруют через несколько слоев фильтровальной бумаги.

Подготовка шкалы растворов NaNO2.

Для визуального исследования испытуемого раствора готовят шкалу растворов нитрита натрия. Готовят основное разведение нитритов с содержанием в 1 мл раствора 0, 0005 мг нитрита натрия. В мерную колбу на 100 мл отвешивают 50 мг нитрита натрия и доливают до метки водой. 10 мл этого раствора разводят водой в мерной колбе на 100 мл и 1 мл вновь полученного раствора еще раз разводят водой в колбе такого же объема.

Отбирают 10 одинаковых пробирок из бесцветного стекла. На всех пробирках отмечают черточкой объем 12 мл. В пробирки отмеривают количество раствора нитрита натрия, соответствующее содержанию нитритов в 100 г продуктов: № пробирки 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Кол-во раствора, мл 0,8 1,6 2,4 3,2 4,0 4,8 5,6 6,4 7,2 8,0

Кол-во нитритов в 100 г продуктов, мг 2 4 6 8 10 1214 16 18 20

Проведения сравнения.

В пробирку такого же диаметра, как и пробирки шкалы растворов нитрита, наливают 8 мл экстракта. Затем во все пробирки быстро наливают по 2 мл реактива Грисса и доливают дистиллированной водой до черты, а в пробирку с исследуемым экстрактом прибавляют 2 мл воды. Содержимое всех пробирок помешивают стеклянной палочкой и оставляют стоять 20 мин. После этого окраску испытуемой пробирки сравнивают с окраской пробирок стандартной шкалы, наблюдая цвет сверху вниз на белом фоне. Если цвет раствора исследуемого экстракта интенсивнее цвета пробирки шкалы с максимальным содержанием нитритов, то экстракт разводят вдвое и после приготовленной шкалы производят исследование цвета вторично. Число мг нитрита, указанное на пробирке шкалы, соответствующей по цвету исследуемому экстракту, увеличивают вдвое.

Содержание нитритов в колбасе (солонине) должно быть в пределах 5 мг%.

Определение аммиака.

Наличие аммиака в колбасных изделиях указывает на несвежесть продукта.

Реакции - гипохлорит натриевая, реакция Несслера для определения в колбасе аммиака неприемлемы потому, что в фарш добавляют нитрит натрия. Эта соль азотистой кислоты дает положительную реакцию на аммиак, поэтому в колбасных изделиях аммиак определяют по методу Эбера.

Приготовление реактива.

1 часть соляной кислоты, 1 часть серного эфира и 3 части 96° этилового спирта смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте.

Порядок анализа.

В широкую пробирку наливают 1 мл реактива, встряхивают, чтобы увлажнить стенки и опускают на стеклянном крючке, вделанном в пробку, кусочек испытуемого мяса.

Оценка результата.

При наличии в мясе аммиака последний выделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг мяса образуется белое или беловато-голубое облачко хлористого аммиака.

Определение сероводорода.

Порядок анализа.

20 г измельченной колбасы помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, в нее наливают 50 мл дистиллированной воды, закрывают ватной пробкой, в которую вкручена полоска фильтровальной бумажки, смоченная раствором и высушенная (4 г уксуснокислого свинца растворяют в 100 мл дистиллированной воды с 30 г едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Содержимое колбочки подогревают в течение 10-15 мин.

Оценка результата.

При наличии сероводорода бумажка желтеет, лотом буреет, появляется ясно выраженный металлический блеск.

Наличие сероводорода в мясных изделиях свидетельствует об их не качественности в результате бактериального разложения белка.

Определение крахмала.

Крахмал или пшеничная мука добавляются в фарш при производстве вареных колбас. По Госстандарту их количество не должно превышать 2%. В настоящее время появилось много предприятий по производству колбас, и они нередко отступают от ГОСТа и добавляют в фарш повышенное количество крахмала или муки, что является фальсификацией. Колбаса с повышенным количеством крахмала или муки нередко закисает, иногда становится тягучей от присутствия в ней картофельной палочки (В. mesentericus). Поэтому определение наличия, а иногда и концентрации крахмала является необходимым.

Качественная реакция.

Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносят каплю раствора Люголя. Реактив готовят растворением 1 г металлического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды. При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза батона окрашивается в синий или темно-синий цвет.

Крахмал в колбасных изделиях можно обнаружить также микрокопированием. Для этого измельченный фарш помещают на предметное стекло и добавляют 1-2 капли воды. Фарш размешивают с водой до получения однородной массы и покрывают покровным стеклом, добиваясь удаления воздуха. Препарат окрашивают раствором Люголя, помещают каплю с одной стороны покровного стекла и, впитывая из-под покровного стекла с другой стороны, рассматривают под микроскопом.

При исследовании продукта, богатого жиром, следует применять спиртовой раствор йода.

Количественное определение крахмала.

Исследование основано на гидролизе крахмала в кислой среде до моносахаридов и определении их йодометрическим методом.

Приборы и оборудование.

Конические колбы емкостью 100 и 200 мл, мерные колбы емкостью 100, 250 и 1000 мл; пипетки емкостью 10 и 20 мл; бюретки емкостью 50 мл; плоскодонная колба с обратным воздушным холодильником; водяная баня; бумажные фильтры; лакмусовая бумажка; песочные часы на 3 мин.

Реактивы.

Медь сернокислая (40 г перекристаллизованной сернокислой меди растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, переводят в мерную колбу емкостью 1 л и объем раствора доводят до метки); щелочной раствор сегнетовой соли (200 г сегнетовой соли растворяют в 600 мл воды, фильтруют в мерную колбу емкостью 1 л; отдельно растворяют 150 г едкого натрия в 300 мл воды и приливают в мерную колбу, раствор взбалтывают и доливают водой до метки); 10% раствор соляной кислоты; 0,025 н раствор гипосульфита; 15% раствор едкого натрия; 10% раствор йодистого калия; 15% раствор серной кислоты; 1 % водный раствор крахмала.

Порядок проведения работы.

Навеску фарша, взятого из приготовленной пробы массой около 20 г с точностью до 10 мг, помещают в мерную колбу объемом 250 мл. В колбу приливают 80 мл 10% раствора соляной кислоты и нагревают содержимое колбы с обратным воздушным холодильником на кипящей водяной бане в течение15 мин при периодическом перемешивании. Затем содержимое колбы охлаждают холодной водой, нейтрализуют 15% раствором едкого натрия до слабокислой реакции по лакмусовой бумажке и доводят объем жидкости до метки так, чтобы слой жира располагался над меткой. Объем 15% раствора едкого натрия, необходимый для нейтрализации, определяют титрованием 10% раствором соляной кислоты.

После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр и 10 мл фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу емкостью 100 мл. В эту же колбу приливают пипеткой 10 мл раствора сернокислой меди и 10 мл щелочного раствора сегнетовой соли, перемешивают и нагревают до кипения. Кипятят в течение 3 мин.

Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, разбавляют водой до метки, перемешивают и берут пипеткой 20 мл жидкости в коническую колбу емкостью 100-150 мл. Затем туда же приливают 10 мл 10% раствора йодистого калия и содержимое подкисляют 5 мл 15% раствора серной кислоты. Раствор окрашивается в желтый цвет от выделившегося свободного йода, последний отторговывают 0,025 н раствором гипосульфита.

Раствор крахмала, применяемый в качестве индикатора, добавляют перед концом титрования, когда титруемый гипосульфитом раствор приобретает слабо-желтую окраску.

Добавление индикатора в конце титрования предотвращает адсорбцию йода растворенным крахмалом. Титрование оканчивают, если исчезнувшая синяя окраска не появляется вновь спустя 3 мин. Раствор после окончания титрования имеет обычно розовый оттенок.

Контрольный опыт ставят для точного определения количества окисной меди в объеме, добавляемом в мерную колбу, так как количество закисной (восстановленной сахарами) меди определяется по разности между общим количеством меди до и после восстановления.

Контрольный опыт ставят следующим образом: в мерную колбу емкостью 100 мл приливают 10 мл сернокислой меди, 10 мл щелочного раствора сегнетовой соли и повторяют все остальные операции основного опыта.

Расчет.

Расчет количества крахмала (%) вычисляют по формуле,

X = (а * (250-2) * 100 - 1, 25) / (10 * д),

Где а - количество крахмала в 10 мл экстракта, соответствующее по табл. 7 объему (мл) 0, 025 н раствора гипосульфита, которое вычисляют по приведенной формуле:

а = al/1000,

где 250 - общий объем смеси, полученной разбавлением обработанного кислотой фарша, мл; 2 - поправка на объем осадка, мл; 10 - количество фильтрата, взятое для разведения, мл; 1, 25 - множитель, учитывающий содержание влаги в крахмале из расчета 20% его влажности; д - навеска фарша, г; 100 - множитель пересчета в проценты.

Объем 0, 025 н раствора гипосульфита X, (мл) вычисляют по результатам титрования основного и контрольного опытов по формуле:

производственный мясопродукт технологический

Х = К(У1-У2)-100/20,

где у1 - объем гипосульфита, израсходованного на титрование в контрольном опыте, мл; У2 - то же, для основного опыта, мл; . 20 - объем жидкости, взятой для титрования, мл; К - коэффициент поправки к титру 0, 025 н раствора гипо-сульфата; 100 - разведение рабочего раствора при окислении сахара реактивом Фелинга, мл.

Вычисление производят с точностью 0, 1%.

Крахмал добавляется в отдельные виды колбас до 3%.

Размещено на Allbest.ru

...