Молочная промышленность

Метод производства этого продукта предложен тов. В. А. Мелешиным и в практике его принято называть -- мелешинское сливочное масло.

В силу своих своеобразных физических свойств этот новый продукт более требователен к условиям хранения, нежели обычное сливочное масло, а потому промышленное маслоделие в настоящее время базируется все еще на старом методе производства масла путем сбивания (сотрясения) сливок.

2.2 Сыродельная отрасль

Сыроделие в Росси начало развиваться более 100 лет назад (1866), однако объем производства составлял в 1913 году всего лишь 7,8 тонн. Быстрыми темпами производство сыра стало развиваться при Советской власти, особенно во второй половине 20 века.

Таблица 5. Состояние сыродельной отрасли

Сравнение объёмов импорта из дальнего зарубежья января-сентября в 2012 году с аналогичным периодом 2011 года также показывает рост поставок сыра и творога 107,5%.

Из таблицы следует, что импорт сыров растет, внутренне потребление все в большей степени удовлетворяется за счет импорта. Количество действующих предприятий отрасли значительно сокращается.

3. Роль отечественных ученых в развитии молочной промышленности

3.1 Верещагин Н. В. - «отец русского молочного дела», основоположник промышленной переработки молока

Верещагин Николай Васильевич родился 13 октября 1839 года в деревне Петровке Череповецкого.

уезда Новгородской губернии в семье помещика. В 10 лет был определен в Александровский кадетский корпус, а через год переведен в Петровский морской кадетский корпус. Будучи морским офицером, закончил в 1964 году естественное отделение физико-математического факультета Петербургского университета. По политиче-ским убеждениям был народником и решил посвятить себя делу улучшения экономического положения кре-стьян путем рациональной организации молочного скотоводства и молочного дела в крестьянских хозяйствах. Оставив военную службу, Н. В. Верещагин посетил Швейцарию, Германию, Англию, Францию, Голландию, Данию и Швецию с целью изучения молочного дела. Здесь он впервые увидел артельную сыроварню, куда крестьяне сдавали молоко и потом делили между собой доходы, получаемые от продажи сыра и масла. По возвращению в Россию Н. В. Верещагин сталинициатором создания крестьянских артелей по переработке молока в масло и сыр. Артельное сыроварение довольно быстро распространялось в Тверской, Новгородской, Вологодской и других губерниях. Активное развитие молочного дела быстро выявило недостаток кадров и в июне 1871 года в селе Едимоново Тверской губернии при непосредственном участи Николая Васильевича была открыта первая в России школа молочного хозяйства. Под его руководством школа за 30 лет существования подготовила более 1000 человек, мастеров маслоделов и сыроделов. Руководство России встретило идею организации артельных сыроварен враждебно. Оно пыталось дискредитировать инициативу Н. В. Верещагина и развалить артели. Он продолжал активно участвовать в распространении знаний по организации и технике молочного производства. Впервые в России Николай Васильевич организовал мастерские для изготовления молочного инвентаря и посуды из специального железа, которое вырабатывалось по его заказу. Н. В. Верещагин заботился о развитии исследовательской работы по молочному хозяйству. В 1890 году он выдвинул идею создания в России высших учебных заведений для подготовки кадров для всех отраслей сельского хозяйства. Эта идея при его жизни не была осуществлена. Много внимания ученый уделял вопросам совершенствования отечественных пород молочного скота. Он вместе Калантаром А. А. организовал первую в России (вторую - в Европе) лабораторию по исследованию состава молока, которая положила начало широкому исследованию пород местного скота. Он доказал, что при надлежащем уходе и кормлении местный скот способен давать высокую молочную продуктивность. Открытием явился факт, установленный им на опыте раздоя коров ярославской породы при Едимоновской школе, что молочная продуктивность скота ярославской породы превосходит продуктивность всех иностранных пород, содержащихся в хозяйствах России. Он систематически организовывал в северных губерниях России выставки молочного животноводства. Высшей наградой на этих выставках была Верещагинская премия, выдававшаяся за достижение высокой молочной продуктивности отечественны пород скота. Н. В. Верещагин впервые в мире применил кипячение сливок и создал на их основе совершенно новый, неизвестный до него за границей способ приготовления масла. Слава этого масла, носившего долгое время имя «петербургское», «парижское», а ныне «вологодское» не померкла до сих пор. До Н. В. Верещагина сливочное масло не экспортировалось. Ученый написал около 60 научных работ по вопросам сельского хозяйства. Многие из его работ не по- теряли своего значения и в наши дни. Несмотря на выдающиеся заслуги, Н. В. Верещагин не находил поддержки в министерстве государственных имуществ России, в ведении которого находилась Едимоновская школа. Он затрачивал огромные личные средства, не ожидая кредитов от казны. Постоянные денежные затруднения мешали ему работать. 3 марта 1907 года Н. В. Верещагин умер, не оставив семье средств к существованию, так как заложил свое имение. Велика заслуга ученого в развитии сельского хозяйства и молочной промышленности России.

3.2 Калантар А. А. - известный ученый, мэтр молочного дела

Аветис Айрапетович Калантар (1859 - 1937) Родился в 1859 году в с. В. Акулисы Нахичеванского уезда Эриванской губернии. Сын сельского учителя. Окончил Петровскую земледельческую и лесную академию в Москве (1882). Всю свою жизнь Калантар посвятил молочному делу. В студенческие годы во время каникул работал в крестьянских хозяйствах и молочных артелях. Так, в Едимоновской школе молочного хозяйства он познакомился и затем подружился с Н.В. Верещагиным. Уже первые рефераты Калантара в студенческих научных кружках были посвящены вопросам маслоделия и молочного дела. На предпоследнем курсе академии он выполнил большую экспериментальную работу по изучению русских сыров и написал по результатам исследования научную работу: «Состав некоторых русских сыров». В работе он впервые в России использовал и предложил применять химические методы контроля. Это было первое научное исследование по составу сыров в России. В 1982 году Н.В. Верещагин предложил Калантару возглавить Едимоновскую школу. Аветис Айрапетович согласился, но при удовлетворении двух условий: 1) ввести в школе теоретическое преподавание и 2) устроить при школе лабораторию для научных исследований. В 1889 году под его руководством создан проект высшего учебного заведения по молочному хозяйству. В этом же году он осуществил издание первого в стране специального журнала «Молочное хозяйство». В 1890 году Калантар был назначен старшим специалистом по молочному хозяйству и скотоводству при Департаменте земледелия и сельской промышленности. Занимая эту должность, Калантар учредил по всей стране молочнохозяйственные школы (всего действовало 24 таких школ), создал институт правительственных инструкторов для оказания помощи в организации маслодельных и сыродельных заводов, организовал работу научно-исследовательских лабораторий в области молочного дела. В 1908 году Калантар добился введения в Свод решений 3-го съезда молочных хозяев в Ярославле пункта об организации высшего образовательного учреждения для подготовки специалистов по молочному хозяйству, а в 1911 году настоял на начале строительства Молочнохозяйственного института в селе Фоминское в 15 км от Вологды в месте, которое он выбрал сам. Как руководитель молочного дела и научно-исследовательской работы в области молочного хозяйства Калантар был известен не только в России, но и за рубежом. С 1903 по 1914 годы он был участником всех международных конгрессов по молочному делу, постоянным членом Международной молочной федерации. С 1919 по 1922 годы Калантар возглавлял в Вологодском молочно-хозяйственном институте опытную станцию техники переработки молока, а затем кафедру организации молочного дела, где читал курс «Организация молочного стада и технология молока». В 1920 году получил звание профессора. Одновременно с работой в институте с 1921 по 1929 годы Калантар руководил кафедрой молочного хозяйства в Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева. В 1923 году Калантар был выдвинут на должность начальника управления животноводства Наркомзема РСФСР. Находясь на этой должности, он составил «Новый план улучшения животноводства в советской России», который лег в основу развития животноводства страны в восстановительный период. В 1930 по приглашению Совнаркома и Наркомзема Армянской ССР переехал в Армению, основал кафедру молочного дела и возглавил научно-исследовательскую работу по молочному делу. В 1937 году правительство Армении присвоило ему почетное звание «Герой труда». В 1903 году Калантар выпустил учебное пособие «Общедоступное руководство по молочному хозяйству», которое выдержало 9 изданий. Кроме того, опубликовал свыше 100 работ, в том числе 22 книги и брошюры, например, «К вопросу о производительности русского скота» (1880), «Охлаждение и пастеризация молока для хранения его от порчи и улучшения качества масла» (1892), «Сгущение и стерилизация молока и сливок» (1897), «Плесень масла и борьба с нею» (1926 и др.). Аветис Калантар имел звание заслуженного деятеля науки РСФСР. Ушел из жизни 28 ноября 1937 года.

3.3 Инихов Г. С. - зачинатель отечественной школы химии и биохимии молока

Георгий Сергеевич Инихов - заслуженный деятель науки и техники, доктор химических наук, профессор. Он явился продолжателем начатого Аветисом Айрапетовичем Калантаром дела по исследованию молока. Можно сказать, что А.А. Калантар стоял у «молоковедческой колыбели» Георгия Инихова, который стал четвёртым ректором нашей академии.

В Георгии Сергеевиче сочетались качества и талант учёного-исследователя, знатока биохимии, выдающегося педагога-лектора и методиста, организатора и общественного деятеля. Вся его многолетняя научная и педагогическая деятельность состояла в изучении актуальных проблем молоковедения, равно как и в подготовке высококвалифицированных кадров для молочной промышленности.

В 1910 году в Курганской испытательной лаборатории по молочному хозяйству началась научно-исследовательская деятельность Георгия Инихова в области химии и биохимии молока и молочных продуктов. Молодой учёный занимался изучением биохимических констант молочного жира и их изменений под влиянием различных факторов. Особенно заслуживает внимание начатые им исследования коровьего масла, в ходе которых были выявлены связи между биохимическими и бактериологическими показателями с одной стороны, качеством и стойкостью продукта - с другой. Эти четырёхлетние исследования значительно помогли в установлении основных показателей, гарантирующих высокое качество экспортного масла.

В 1912 году Департамент земледелия Георгий Сергеевич Инихов командировал учёного Инихова в Германию, Данию, Швецию и Францию. В течение двух месяцев он работал в Германском молочно-хозяйственном институте города Киля, в лаборатории профессора-молоковеда Вейгмана, где изучал вопросы производства и применения в маслоделии заквасок из чистых культур бактерий. Результатом этой командировки было опубликование ряда научных статей.

Учёный уделил особое внимание исследованию биохимических свойств сычужного фермента, химизму его действия, вследствие чего установил влияние на активность фермента различных солей, температуры, кислотности, состава молока. Георгий Инихов доказал возможность замены дефицитного сычужного фермента пепсином.

Участвуя в объявленном всероссийском конкурсе, в 1916 году Георгий Сергеевич Инихов прошёл на должность заведующего Вологодской молочнохозяйственной опытной станцией. С этого времени начинается весьма плодотворный период его педагогической, научной и организаторской деятельности в стенах Вологодского молочнохозяйственного института.

Перестройка кустарного молочного дела России в советскую молочную промышленность с предприятиями нового типа требовала пересмотра научно-исследовательской и учебной работы с целью приближения их к запросам новой промышленности. Руководящая роль в этом принадлежала Вологодскому молочнохозяйственному институту и его опытным станциям. Под руководством нового заведующего биохимическая опытная станция значительно расширила свои функции. В 1920 году Георгий Сергеевич организовывает первую в стране кафедру биохимии молока. Наряду с заведыванием новой кафедрой, учёному было поручено чтение курса, который впервые оформил биохимию молока как самостоятельную учебную дисциплину.

Георгий Инихов проводил большую работу по комплектованию кафедры штатами и оборудованию её необходимыми для учебных и исследовательских целей приборами, аппаратами, химической посудой, реактивами и учебными пособиями. Бывая в заграничных командировках, он приобретал новейшее лабораторное оборудование, чистые химические реактивы и химическую посуду. Их запасы дали возможность кафедре не прерывать работы в тяжёлые годы Великой отечественной войны. В настоящее время основанная Иниховым кафедра носит его имя и функционирует как кафедра органической и биологической химии, обслуживает факультеты академии по органической, физической и коллоидной химии, биологической химии, химии молока и молочных продуктов.

Кроме большой научно-исследовательской и педагогической работы, в Вологодском молочнохозяйственном институте Георгий Сергеевич активно занимался организаторской деятельностью. В разное время он выполнял обязанности директора (1916 - 1918 годы, 1923 - 1930 годы), состоял членом президиума института.

В должности ректора он оставался до конца 1930 года. В этот период Георгий Инихов проводил большую работу, которая была связана со строительством института, созданием опытных станций, кафедр и отделов. Им была проведена большая методическая работа по составлению первых учебных планов и программ. В 1925 году Георгий Сергеевич издал первый в мире учебник «Химия молока и молочных продуктов». В него были включены данные оригинальных исследований автора по химическому составу молока и молочной продуктивности коров, химическому составу масла и физико-химическим характеристикам молочного жира, а также механизму действия сычужного фермента. В дальнейшем он стал базовым учебником нашей страны для техникумов и вузов.

В 1932 году Георгий Инихов переехал в Москву, однако не прервал своих связей с Вологодским институтом и до 1936 года продолжал вести лекционные курсы по биохимии молока и технохимического контроля.

Под его руководством и при непосредственном участии выполнено более 200 научных работ, написано 18 учебников и монографий. 24 ученика Георгия Сергеевича (выпускники ВМИ) стали докторами наук, около 60 - кандидатами, 7 - крупными руководителями молочной промышленности.

В 1949 году за выдающиеся достижения в области науки и техники Георгию Сергеевичу Инихову было присвоено почётное звание «Заслуженный деятель науки и техники РСФСР», он награждён орденом В.И. Ленина, двумя орденами Трудового Красного Знамени и двумя медалями.

Список использованной литературы

1. Верещагин Николай Васильевич. Библиографический указатель литературы / Сост. Н. Н.

2. Копылова, М. Д. Аксенова. - Вологда-Молочное, 2003. - 10 с. 4. Вологодское маслоделие.

3. История развития: монография/ Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г. Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. - СПб.: СПБГУНиПТ, 2002. - 245 с.

4. Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н. В. Верещагина.100 лет. Страницы истории. - Вологда. Молочное: ИЦ ВГМХА, 2012.- 296 с.

5. Вышемирский Ф. А. Маслоделие России (история, состояние, перспективы). - Углич: ОАО «Рыбинский Дом печати», 1988. - 590 с.

6. Инихов, Г. С. Химия молока и молочных продуктов. Физико-химические свойства. Ч.1, 2, 3.- М.- Л.: Госиздат, 1928. - 164, 187, 68 с.

7. Инихов Г. С. Биохимия молока. - М.-Л.: Снабтехиздат, 1933. - 160 с.

8. Инихов Г.С. Техно-химический контроль в молочной промышленности. - М.-Л.: Снабтехиздат,1934. - 236 с.

9. Калантар А. А. Беседы о молочном хозяйстве - Тифлис, 1889. - 67 с.

10. Калантар А. А. Общедоступное руководство по молочному хозяйству. - СПб.,1911. - 174 с

11. Калантар А. А. Русский скот. - СПб., 1881. -14

Размещено на Allbest.ru