Ресторан на 180 посадочных мест. Холодный и горячий цех

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани. Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный - из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450-450 мм (550-550 мм), нижняя - 500-500 мм (600-600 мм), высота 800 мм. Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока: Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара - 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов: Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо - рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составляя 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошёной, а дичь - непотрошеной, в перьях.

Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы - непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

4. Стили меню

Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением. Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения. Нужно уметь «слиться» со своими гостями так, чтобы можно было без труда предугадать и точно представить предполагаемые их пожелания. Нужно, чтобы меню было составлено со вкусом, с точным знанием дела -- правда не стоит забывать и о чувстве меры. Некоторые пытаются отодвинуть меню на второстепенный план, не считая его основательным, и могут спохватиться о его составлении практически перед самым непосредственным открытием ресторана. Это будет непростительной ошибкой, так как в идеале меню должно быть составлено уже прежде, чем начались работы, связанные с обстановкой ресторана. Важно не забывать о том, что категорически не рекомендуется приступать к строительству ресторана, заниматься его обстановкой, составлять план оборудование кухни, пока не будет составлена точная концепция заведения, то есть какое планируется направление кухни и характер стиля обслуживания. Чтобы приступить к созданию собственного меню, предпочтительнее всего сначала ознакомиться с меню других ресторанов. Очень важно четко определить достоинства и суметь разглядеть недостатки ресторанов, которые будут конкурировать с Вами. Только после того, как был тщательно и кропотливо изучен рынок, можно приступить к разработке своего меню, при этом лучше, если есть возможность его проверить на друзьях, знакомых и так далее. Меню является своеобразным каталогом продаж, инструментом рекламы, важнейшим средством информации, источником гастрономических предложений, отличной памяткой для клиента и Вашей рабочей программой. В свою очередь, меню должно информировать и помогать продавать предложенный товар, уметь привлечь внимание, предлагая разнообразные варианты. Должно оно также отображать стиль ресторана и полностью удовлетворять гостей. Помимо всего прочего меню должно убеждать и доставлять удовольствие. Содержание меню должно быть максимально ясным, понятным клиенту и быть способным удовлетворить его любопытство. Ведь важной задачей меню является помощь клиента, а не попытка запутать его в дебрях кулинарных изысков. Чтобы было более удобно, блюда объединили в следующие группы: первые блюда, вторые блюда, гарниры, десерты, напитки. Кроме этого, каждый из разделов включает в себя несколько частей. Например, закуски бывают: из рыбы, из мяса, горячие, холодные, с сыром, с овощами, фирменные, дегустационные, от шефа, закуски национальных кухонь. Очень важно, чтобы меню предлагало именно то, что желает видеть клиент. Чтобы прибегнуть к привлечению внимания гостя к меню, необходимо будет включить всю свою фантазию и воображение, и суметь правильно добавить примечания относительно каждого пункта. Обязательно нужно рассказать и перечислить перечень используемых для приготовления блюда продуктов, даже если они не из экзотических стран. Помимо этого, лучше всего указать, свежие или консервированные продукты были задействованы. Лучше отметить продукцию местного производства, отписать особый способ приготовления и отметить такие специфические ингредиенты, как лук, чеснок, специи. Если история рецепта интересна, то можно рассказать и ее. Главным в меню ресторана является не только наименование самих блюд, но и то, каким образом оно оформлено. Дизайн меню занимает далеко не последнее место, поэтому ему следует уделить особое внимание, нужно определить формат, шрифт, цвет. Так же можно прибегнуть к выделению любой детали, с целью вызвать дополнительный интерес к вашему заведению. Это может быть название, логотип, описание время работы, доставка еды, информация о принимаемых кредитных картах, сведения о проведении банкетных мероприятий. Нужно научиться уметь продавать не только обычную пищу, а свои предложения и идеи. Ведь правильно составленное меню оставит положительное мнение гостя о Вашем ресторане и вызовет желание, вернуться сюда снова. Меню считается сильнейшей рекламой заведения. Рекомендуется выдерживать в одном стиле дизайн и типографию меню, полностью опираясь на атмосферу ресторана и предпочтения его клиентов. Основные разделы типичного меню это „Основные блюда”, „Десерты”, „Напитки” и „a la carte“. „А la carte“ может содержать блюда как супы, салаты и соусы. Возможно, чтобы были отдельные небольшие меню для детей и взрослых. Меню для детей может быть представлено в форме игр или загадок. Меню может предоставлять и другую полезную информацию. Некоторые меню описывают философию еды шеф повара или владельца, даже и миссию ресторана. Другие предоставляют политику ресторана по возрасту, для которого продается алкоголь, об утере вещей, о чаевых и т.д. Текст, написанный в меню, славится высокопарным слогом, это делается с целью рекламы. Меню часто описывают процесс приготовления еды, привлекая внимание к экзотическим специям или добавляют французские и другие иностранные слова, чтобы блюда выглядели экзотичнее. Меню высокого класса часто добавляют прилагательные к блюдам, например „глазированные”, „тушеные“ и т.д. „ Язык меню, с его тире и цитатами служит скорее для оправдания Ваших ожиданий, нежели для описания еды.”. Брайан мак Грегори говорит, что когда он посещает рестораны высокого класса, иногда чувствует, что ему нужен словарь или учебник по биологии, только для того, чтобы понять значение мороженого „гияндуджа”, желтый арбуз или печенье „булгура”, -- это лишь часть неразгаданных десертов. Часть функций меню это произвести впечатление на клиентов, что блюда, которые подаются в ресторане, требуют особых умений, оборудования и экзотических специй. Показывая, таким образом, что подобные блюда невозможно приготовить дома. В некоторых случаях, самые обыкновенные блюда звучат интереснее, только потому, что часть слов заменена их французским эквивалентом. Например, вместо выражения "свиная отбивная с яблочным пюре", в меню то элитного ресторана может быть написано "Свиная отбивная с compфte de pommes." В фаст-фудах иногда каждый элемент из меню имеет свой номер и клиенты заказывают "по номеру". Другой феномен это так называемое „тайное меню”. Некоторые рестораны славятся своими неофициальными и не рекламируемыми блюдами, которые передаются от клиента к клиенту через "сарафанное радио". Рестораны такого типа часто предлагают комбинацию из уже готовых блюд.

Виды меню:

Бумажное

Меню различаются по длине и исчерпанности содержания, в зависимости от вида ресторана. Самые обыкновенные меню распечатаны на одном листе бумаги, но часто встречаются гораздо более объемные меню. В кафе, заведениях и сетях ресторана меню из одной страницы можно копировать на бумажную подставку на столе. Чтобы защитить бумажные меню от пролитой жидкости и других загрязнений, используется виниловое покрытие, ламинирование или подвязывание, а также нередко бумажный блок меню размещается в папках из кожзаменителя, кожи, пробки и т.п. Тип заведения (элитный ресторан, заведения быстрого питания и др.) в большинстве случаев предопределяют вид и визуальное представление используемого меню. Основное меню можно дополнять тематическими:

Меню с аперитивами

Винная карта

Меню напитков

Пивное меню

Десертное меню

Некоторые рестораны используют только текст в своих меню. В других случаях, рестораны включают иллюстрации и фотографии каждого блюда или элементов, с которыми связан визит и атмосфера ресторана. Например, ливанский ресторан может включить в меню снимки ливанских гор и пляжей. Дополнительные меню можно представить в альтернативном формате, так как они, чаще всего, короче основных. Например, меню с апетайзерами или десертами часто представляют в виде бумажной «пирамидки» на столе, пластмассовой подставки, деревянной стойки, или в ресторанах с ограниченным выбором вина, винная карта может быть размещена на пустой бутылке из-под вина. Заведения быстрого питания часто оставляют свои бумажные меню в фойе общественных зданий, или в почтовых ящиках соседних жилых домов, используя его в качестве рекламы.

Меню табло

Иногда для меню используют большие постеры, табло или доску, прикрепленные высоко на стене заведения, или расположенные перед входом. Так, клиенты могут рассмотреть предлагаемый ассортимент блюд и напитков, без необходимости предоставлять им бумажное меню. Этот большой формат меню может успешно использоваться и на улице. Более дорогие версии такого типа меню включают их изготовление из металлических конструкций, табло с подсветкой и легко изменяемой поверхностью, которые позволяют ресторанам динамично изменять цены и состав предлагаемых артикулов, без необходимости создавать меню с нуля.

Уличное меню

Некоторые рестораны предлагают копию меню и вне самого заведения. Рестораны фаст-фуда, у которых есть окна на улицу, часто размещают свое меню на доске, освещенном табло или внешнем постере, чтобы клиенты могли рассмотреть и выбрать блюдо. Многие рестораны также выкладывают одну копию меню на улицу, обеспечив источник освещения. Эта технология особенно популярна в туристических местах. Другой популярный вид уличного меню, это размещение части меню, а, именно, „фирменные блюда” -- на черной доске снаружи ресторана. На ней обычно представлены сезонные блюда или "изюминки" шеф-повара, которые есть только ограниченный период времени.

Цифровые дисплеи

С изобретением LCD и плазменных дисплеев, некоторые статические меню заменены такими, которые могут изменяться динамически. Использование плоского LCD и компьютерного сервера позволяет добавлять к меню движущиеся фигуры и анимационные эффекты. Также, можно в любое время менять цену и другие детали. Для фаст-фуда возможность менять цену и содержание так часто, как это необходимо, является серьезным преимуществом. Цифровые меню также дают возможность собственникам ресторанов контролировать дневное разделение меню, например, утром объявлять блюда для завтрака. Некоторые платформы дают возможность местным операторам контролировать ценообразование, а эстетический дизайн контролируется центральной корпоративной единицей.

Онлайн-меню

Веб-сайты, содержащие меню ресторанов, существуют в Интернете почти десятилетие. Все больше и больше ресторанов за пределами метрополисов начинают размещать свои меню он-лайн в результате этой тенденции. Некоторые рестораны уже создали и сайты для заказа еды он-лайн, но многие все еще невидимы в Интернет. Сейчас трудно сказать, какой ресторан первым создал возможность он-лайн заказов. Меню в интернете и заказ доставки он-лайн датируются где-то 1997 г. С тех пор, сотни веб-сайтов с меню ресторанов появились в Интернет.

Интерактивное электронное меню

Интерактивное меню, также называемое электронным меню -- одно из новшеств в ресторанных меню. Это электронная компьютерная система, которая позволяет клиентам самостоятельно рассматривать, выбирать и заказывать блюда и напитки из предложенных в ресторане посредством компьютеров, планшетов или мониторов, размещенных на столиках или рядом с ними. Система может создать индивидуальное предложение или Акцию любому клиенту заведения, адаптироваться к его требованиям, и даже анализировать его вкус. Ассортимент заведения представлен визуально, с возможностью изображений, текста, анимации и видео клипов, звука и сопутствующей рекламы. Использование системы такого вида позволяет привлечь клиента, создавая у него ощущение участия, благодаря обратной связи системы. Электронное меню легко изменяется, уведомляя клиента об актуальных ценах, наличии или отсутствии того или иного блюда, его составе, рецепте, по которому оно готовится и т.д., полностью заменяя бумажное меню. В современных интерактивных меню клиенты могут в режиме реального времени сделать автоматический заказ, проверить свой текущий счет, дозаказать блюда или напитки, в других интерактивных системах полностью устранена необходимость в официантах, система выполняет все их функции. Такие интерактивные системы электронного меню существенно увеличивают скорость обслуживания, позволяя клиенту выбрать и заказать, не дожидаясь внимания официанта. Пока еще такие меню слабо распространены.

5. Технологические расчеты

5.1 Исходные данные для выполнения работы

Производственная программа предприятия представляет собой количество кулинарной продукции, которое предприятие должно выпустить в течение дня. Общее количество кулинарной продукции определяется по формуле:

Размещено на http://www.allbest.ru/

А - общее количество кулинарной продукции

N - пропускная способность предприятия

m - коэффициент потребности блюд

Пропускная способность предприятия зависит от количества посадочных мест, оборачиваемости посадочных мест и загрузки обеденного зала по часам.

Размещено на http://www.allbest.ru/

P - количество посадочных мест

? - оборачиваемость мест в течении часа

Х% - средняя загрузка зала в течении часа

5.2 График загрузки обеденного зала

Всего:2754

5.3 Разбивка блюд по группам в зависимости от характера их потребления

5.4 Определение количества напитков

Норма потребления горячих напитков составляет 91 литр на 910 человек (0,1*910 = 91). В ассортименте у нас 4 горячих напитка: кофе, чай, шоколад, какао. Кофе и чай составляют 80% процентов из общего количества горячих напитков (91 литр), то есть кофе - 36,4 л, чай - 36,4 л. Шоколад и какао составляют 20% из общего количества горячих напитков (91 литр), то есть шоколад - 9,1 л, какао - 9,1 л.

5.5 Разработка плана-меню

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню, представляющего собой ежедневную производственную программу предприятия общественного питания. План-меню составляется заведующим производства накануне планируемого дня реализации. К основным факторам, которые необходимо учитывать при его составлении является: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа, категории и вида представляемого рациона, наличие сырья в кладовых и его сезонность. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент может только расширятся в зависимости от сезонных, фирменных блюд и блюд и новых продуктов, рекомендуемых кулинарными советами вышестоящих организаций. Весной следует включать в меню больше молочных и рыбных блюд, летом - блюда из ранних овощей, холодные супы, супы из свежих фруктов, осенью - блюда из овощей. Блюда и закуски включаемые в план-меню, должны быть разнообразны не только по виду сырья, но и по виду кулинарной обработки. Так же необходимо правильно сочетать гарнира с основным продуктом и соусами. В столовых при производственных предприятиях и учреждениях накануне воскресных и праздничных дней план-меню составляется с учетом повышенного спроса на кулинарную продукцию, отпускаемую на дом. При составлении меню учитывается полное удовлетворение потребительского спроса в течении дня как по количеству блюд, так и по их видам. При определении ассортимента и количества блюд, включаемых в план-меню, учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость их приготовление, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. План-меню считается реальным, если наличного состава поваров с учетом их квалификации достаточно для приготовления блюд различной трудоемкости.

План-меню

5.6 Почасовой график отпуска блюд

Заключение

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) -- анализ рисков и критические контрольные точки) -- концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Система -- совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями -- производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

Проведение анализа опасных факторов (рисков) - путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.

Определение критических контрольных точек.

Задание критических пределов для каждой ККТ - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.

Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.

Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.

Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

Размещено на Allbest.ru